112

Немного слов о дрожжах

На написание меня побудил пост https://pikabu.ru/story/inogda_ne_nuzhno_uslozhnyatpro_sakha..., где, как по мне, впаривается наглая рекла человеку просто понравились дрожжи и он их всем советует. По этому решил и я как-то тему дрожжей затронуть. Как-никак, это важный элемент в производстве алкголя)

Сейчас дрожжей такое количество, что чуть ли не каждый день появляется какой-то новый бренд, и его надо как то продавать, придумывать под него легенду, чем он, дескать, уникальнее других, расфасованных на производстве, зачастую, из той же бочки. Не буду рекламировать никакие бренды, хотя сам их продаю и, знаю какие пользуются популярностью в производстве алкогольных напитков. Разговор не о брендах. Сам я перепробовал очень много дрожжей и считаю, что (это мое мнение, и я на нем не настаиваю):

Дрожжи важны, НО только в том случае, когда вы получаете и употребляете продукт брожения – пиво, вино, медовуху и проч. Там, да, не правильный выбор дрожжей может, вообще, похерить весь конечный результат.) Так как я еще и пиво делаю, прекрасно знаю, что в пивоварении очень важную роль (если не первую) играют дрожжи, от них зависит стиль пива (лагерные дрожжи, элевые), как следствие, температура брожения (для лагерных – в районе 10°С, для элевых – обычно 18-22°С), вкус, прозрачность. В пиве на дрожжах завязано все. В вине, по большей части, все сбраживается на диких дрожжах, либо на специальных винных, которые наиболее нейтральны и набраживают минимальное количество примесей. Ну, в общем, ход моих мыслей вы уловили.

Другой момент, это получение спиртосодержащего продукта для последующей перегонки, в простонародье, браги, сахарной, зерновой, солодовой, фруктовой, неважно:Для дистиллятов (а, тем более, для ректификатов), в их классическом понимании, дрожжи не так важны, как о них пишут производители и маркетологи. Поясню, если перегонять по классике, 2 перегона, правильно отбирать головы и хвосты, плюсом еще брага осветленая, а спирт сырец углеваный, то на вкус и запах конечного продукта, дрожжи вообще влияния не оказывают. Оказывает влияние исходное сырье и облагораживание (если таковое есть, ну там, бочка, щепа, настаивание на всяких вкусняшках). По этому виски из винограда не получить, как не старайся. И нет никаких ромовых дрожжей, вискарных и прочих. Это красивые названия, чтобы вы их купили, типа «только у нас оригинальные штаммы дрожжей с гор Шотландии, без них вы виски не получите», все херня – получите и даже лучше, только солод хороший купите для браги. «Спиртовые» дрожжи есть, но это название тоже, так сказать, не из-за того, что «именно из этих дрожжей получают спирт», а из-за того, что у них более высокий порог токсичности при брожении, другими словами они умирают не при 12% алкоголя в браге, как обычные хлебопекарные, а при 15-20% в зависимости от типа. Хорошо это или плохо, вопрос спорный. С одной стороны хорошо, меньше надо гидромодуль, брага получается более концентрированной, соответственно перегонный куб можно взять меньше. С другой стороны: 1) количественный выход продукта не изменяется (так как количество продукта зависит от количества сахара, а не от дрожжей), 2) скорость брожения, как показывает практика, увеличивается, и, как следствие, - 3) увеличивается количество примесей при брожении. Так что, если мне предложат дрожжи, которые бродят 2-3 недели, но набраживают 17% или дрожжи, которые набраживают 12%, но за 3-4 дня, я выберу второй вариант. Дрожжи более-менее влияют на скорость брожения и конечную крепость браги, и, по большому счету, все.

Есть, конечно, и специальные дрожжи, для производства, например, зерновых дистиллятов с помощью холодного осахаривания, так называемые Кодзи, отличительной чертой которых является наличие ферментов, расщепляющих крахмал на сахара при брожении, но и они больше влияют на технологию получения именно браги, а не органолептику конечного продукта. Кодзи, вообще отдельная тема, появившаяся не особо давно, но уже создавшая свое направление и своих сторонников. Но как по мне, это уже отступление от классики и, к стандартным дрожжам, Кодзи, я не причисляю.

В общем, если вы хотите делать дистилляты и ректификаты, то морочиться по поводу дрожжей особо не имеет смысла, при покупке в спецмагазинах смотрите больше на их скорость выбраживания, чем на количество градусов которые они могут набродить. Скажу больше, при нормальном подходе к постановке браги (правильная подкормка, температурный режим, дробное внесение сахара), обычные живые хлебопекарные из ближайшей «пятерочки» очень себя неплохо показывают и по скорости выбраживания и по качеству браги. Если до склада идти лень, иногда делаю спирт и на них.)

На этом все, спасибо, что дочитали до конца. Не бойтесь экспериментировать, пробуйте, практикуйте и радуйте себя и близких качественными напитками собственного производства.)

Дубликаты не найдены

+2

Чёт не понял два момента:

1."Поясню, если перегонять по классике, 2 перегона, правильно отбирать головы и хвосты, плюсом еще брага осветленая, а спирт сырец углеваный, то на вкус и запах конечного продукта, дрожжи вообще влияния не оказывают.".

Тогда какая разница что было использовано в качестве сырья, виноград или зерно?


2. Про "спиртовые дрожжи". Процесс брожения может прекратиться по двум причинам: дрожжи все сожрали, дрожжи отравились алкоголем и сдохли. Значит если взять те, которые более привычны бухать (дохнут при 15), значит можно получить спирта больше, при наличии сахара? И наоборот, дрожжи-слабаки даже при наличии сахара сдохнут от 12 градусов и сахар останется непереработанным.

раскрыть ветку 6
+1
1. Если вы делаете спирт разницы никакой, если дистиллят, то от сырья зависит все, и даже после третьей перегонки разница будет ощутимая.
2. Уже хорошо про гидромодуль отвктили.
раскрыть ветку 1
+1

Самогонтрест прав.

Для дистиллятов - чача, сливовица, не помню как на яблоках - предпочтительно выбрать качественное сырьё. Но и дрожжи менее вонючие надо выбирать.


Для простой баги и обычных Воронежских сухих дрожжей хватает за глаза. Пакмайя более вонючее, не говоря о прессованных.


Ну это моё личное мнение.

0
1. Технология перегона сахарной браги отличается от технологии перегона фруктовой/зерновой. Первую гонят дважды с дроблением, вторую один раз. Если фруктовую/зерновую перегнать дважды, на выходе ты никакого (заметного) запаха и вкуса не получишь.
2. Для этого есть понятие гидромодуль (отношение количества воды к сахару). К дрожжам, которые выдерживают более высокую крепость можно добавлять больше сахара, например делать гидромодуль 3-4 (21 литр воды + 7 кг сахара). К обычным хлебопекарным нужно добавлять меньше, иначе часть сахара уйдет в отходы. Гидромодуль примерно 4-5. Например, я делаю 4.5 кг на 21 литр воды. На обычном сафлевюре.
раскрыть ветку 3
+4
Технология перегона сахарной браги отличается от технологии перегона фруктовой/зерновой. Первую гонят дважды с дроблением, вторую один раз.

мдя) поржал

+1
Фруктовую/зерновую гонят по разному. Например арманьяк делают одним перегоном, коньяк, шотландские виски подавляющее число бренди - двумя, а ирландский виски - вообще тремя. Так что нет тут однозначного способа для перегонки благородных браг.
0

Согласен.


За исключением того, что упущен момент - оборудование.

Царга 500-700мм с отрицательной или положительной клюшкой - самое то для зерна и фруктов/ягод.


Больше царга - тем более уклон в ректификат.


На своей 750мм я получал, как его называют, недоректификат 95-96° крепости в ручном режиме.

Но это крайне утомительно. Надо собрать автоматику, благо все модули в наличии. Всё бралась на Али.

+1

@samogontrest, прошу прощения за оффтоп, но я таки спрошу. Использую куб на 30 л для всего, для первой и второй перегонки удобно, а вот выгонять настои не очень - объёмы сильно меньше, в районе 1-1.5 л. Так вот, имеет ли смысл приобрести куб поменьше объёмом, скажем 5 л? Плюсы, минусы?


Пользуясь случаем, спасибо за посты!

раскрыть ветку 2
+1
5 л мне кажется маловато, так как я настои еще обычно разбавляют перед перегоном. У меня для таких случаев куб 10 л. Минусов никаких, ну кроме как лишнее место для хранения еще нужно для него.)
0

купил скороварку что то около 9 литров для таких случаев из нержавейки

+1

Нет, ты не прав. Когда я только начинал гнать, я гнал на обычных хлебопекарных. Сейчас на турбодрожжах. Выход продукта с куба - это раз, хвосты менее вонючие, это два, ну и все равно, даже после двух прогонов, привкус у разных браг все равно есть, как ты не чисть и не перегоняй.


Кстати, про запах. Я гоню на медной недоколонне 1,5 м, тогда не пахнет почти, даже на высокой скорости перегонки. Когда на фляге с двумя банками сухопарника - припахивает какими то мокрыми тряпками. Хотя медь же только для фруктовых браг дает эффект, нет?


Ты, я как вижу, человек знающий. Поясни, почему при разбавлении продукта дистилированной водой всегда продукт слегка мутнеет? даже если после 2 перегонок и чищеная-пречищенная на этапе как браги, так и конечного продукта?

раскрыть ветку 17
0

Мне хлебопекарные не зашли - брага дюже невкусно пахнет.
А вот турбодрожжи норм. Причем, если надо быстро сэм, то можно и через 2-3 дня выгнать, но подольше постоять все-таки получше.

0
по поводу опалесценции, вариантов может быть много, но обычно, помутнение возникает при высвобождении сивушных масел из связанного состояния, при уменьшении спиртовой концентрации дистиллята. Другими словами, хвостов хватанули. До какой крепости в струе "тело" отбираете и до какой температуры в кубе?
раскрыть ветку 4
0

До 40, как учили. Температура где то 94-95,  но термометр не электронный

раскрыть ветку 3
0
"Ты, я как вижу, человек знающий. Поясни, почему при разбавлении продукта дистилированной водой всегда продукт слегка мутнеет? даже если после 2 перегонок и чищеная-пречищенная на этапе как браги, так и конечного продукта?" 1. Брагу надо осветлять перед перегонкой. 2. После первой перегонки брага очищается (лично чищу активированный углем из кокосовой стружки, предварительно разбавив до 15-18 градусов). 3. Грамотный отбор голов и тела. Ну и использую только родниковую воду.
раскрыть ветку 5
0

1. Брагу иногда осветляю, но ни к чему не приводит

2. Написано же, чищеная-перечищенная, и марганцовкой чистил, и содой, и маслом, и всем вместе после первой перегонки. После второй -фильтр-кувшином.

3. Ты правда считаешь, что человек, делающий двойную перегонку, может пренебрегать головами/хвостами?


Грешу на турбодрожжи, либо дистиллированная вода такой эффект дает

раскрыть ветку 4
0

Поддерживаю, между хлебопекарными и спиртовыми разница все же есть.
Медь - хороша для зерновых.
А вы чистите чем\как?
У меня в самом начале, продукт мутнел. Разобравшись понял - не верно разделял головы\хвосты. Пока искал ответ на вопрос, находил информацию о важности кач-ва воды которой разбавляем. Но тут я был уверен, т.к. использовал бутилированную воду для детей.

раскрыть ветку 3
0

Не, с головами/хвостами 100% все хорошо с разделением. Разводил даже стакан сэма с самой - самой середины, такая же хня.


После разведения дистилированной водой прогоняю через фильтр-кувшин (при последней перегонке), тогда замутненность уходит.


Подозреваю, что это все таки свойство дистилированной воды такое. Ну или бражной колонны, я х.з. Ну или спиртовых дрожжей. Не знаю, на что грешить. Раньше такого не было

раскрыть ветку 2
-2
Нужно лить воду в спирт а не наоборот. От этого тоже может мутнеть. Принцип как при приготовлении электролита - воду в кислоту.
+1

мне кодзи понравились, нет дроча с развариванием паузами

+1

Спасибо тебе, добрый человек )

+1

Небезизвестный Викторчик сказал, что вискарные дрожжи это чистый маркетинг и мои опыты это в целом подтверждают. Слепая дегустация 5 человек не выявила разницу межд usw-6, “кодзи” и сафмоментом, при прочих равных условиях перегона и выдержки кукурузного дистиллята. Не пойму только, что тогда именитые вискарные производители так трясутся за свои штаммы, культивируют их десятилетиями и серьезные их охраняют

раскрыть ветку 18
+2

А иначе как вискарным производителям обосновать задранную цену?

+1

Не пойму только, что тогда именитые вискарные производители так трясутся за свои штаммы, культивируют их десятилетиями и серьезные их охраняют

Dude29 ну это из области наш солод сушится только на элитном торфяном дыму, а вода используется только из элитного шотландского ручья)))) как то так

вот---

Можно упомянуть ещё мелкий нюанс из сладких-гладких песен менеджеров по рекламе: специальная, особо мягкая вода, протекающая через торфяные луга и болота.Если проявлять признаки слабоумия, то можно поверить, что всё вышеописанное использовалось для создания того самого необыкновенного вкуса виски, множество слов о котором вы и без меня прочитаете на рекламных сайтах и выслушаете на дегустациях: …Исключительной мягкостью виски NNN*ZZZ обязан очень медленному процессу двойной дистилляции в высоком перегонном кубе завода, а свой уникальный вкус с восхитительными тонами ванили, кокоса и сливочного крем-брюле он приобретает в процессе выдержки в бочках из-под нужное подчеркнуть…с хомдистилера

раскрыть ветку 8
+1

Коллега? Очень рад, что вменяемых людей больше)

раскрыть ветку 1
0
Это чтобы создать ауру загадочности и элитарности продукта. "Секретный штамм дрожжей", "вода из речки, где св. Патрик ноги мыл", "бочки не просто из под хереса, а хереса опредленного года урожая", "солод из ячменя, собранного вручную", "сушка на торфе только с правильного болота" и тд. Все это создает антураж и положительно влияет на продажи)
раскрыть ветку 5
0

Расскажите каким образом сбраживали кукурузу сафмоментом?

раскрыть ветку 7
0

Сварил с термостабильным ферментом, осахарил ферментами же, но обычными и сбродил сафмоментом. Время брожения 72 часа, как по учебнику

0

Легко. Только нужен солод.

раскрыть ветку 5
0
Вопрос не по теме, но все-таки... Как используется дефлегматор при перегонке зерновой браги? Делал на ржи и на кукурузе, разницы особой нет.
раскрыть ветку 5
0
Я с помощью него более качественно отбираю головы и предхвостовые остатки тела.
раскрыть ветку 4
0
А как быть с зерноаыми брагами? Не влияет ли его работа (или наоборот, выключенное состояние) на органолептику исходного сырья?
раскрыть ветку 3
0

Забыл добавить!



От повышенного пенообразования на сахарной браге - полпакетика маленьких сухих дрожжей!

Либо печенька типа топлёное молоко раскрошенная в брагу.

В пыль крошить необязательно.

0

Ну расскажу про свой опыт.

1. Сахар -4-4,5кг на 30л пластиковую кегу от пива. Обычный из ближайшего магазина - в производители не смотрел. Результат +- одинаков.

2. Дрожжи. Выбрал Воронежские сухие, 100гр. пакеты.

3. Вода - из-под крана, нагретая проточным водонагревателем до 30-35°С. Температура регулируется смесителем.

4. Добавление в брагу обычной крупной поваренной соли и карбамида. Количество - по бражному калькулятору. Ищите его на хоумдистиллер.

Больше ничего из калькулятора не добавляю. Тут искать/покупать лень.

5. Брожение - 3-4 дня.

6. День-два - осветление.

7. Перегонка:

- первая "от ноля до ноля". Ладно, до ~10% в струе.

- разбавление сырца до 10-15%.

- углевание через обычный кувшин Аквафор. Картриджа хватает на 5-6-7 углеваний.

- МЕДЛЕННАЯ дробная перегонка. Головы - капля/две в секунду. Лучше реже. Конец голов научился определять по запаху. Хвосты режу или по крепости ~40%, или по степени усталости самого себя.


Тело берём тоже неторопливо.


Хвосты нужны для настоек.


Если пить белое - хвосты режем на 42-45% в струе.


В итоге, я получаю ~3л 60-62% самогона после 2й перегонки.


Что, учитывая погрешность китайских спиртометров вполне себе сенокос.


Далее настойки на мёде, или каразюм, или кедровые орешки + мёд.

раскрыть ветку 3
0
Хвосты нужны для настоек.

этот момент не пойму

в смысле настойки? пить?

0
Мои соболезнования вашей печени...
раскрыть ветку 1
0

Хвостов, до ~35%, нужно совсем чуть-чуть, грамм 50. На мои 3 литра.

Не знаю почему, но "хвостовая" настойка всем больше нравится. Говорят, более мягкая и душистей, запах от ингредиентов более яркий.


Уж не знаю, почему так.

0
Начинал тоже с хлебопекарных сырых дрожжей. Но долго бродили даже при благоприятно температуре (до 10 суток) и выход после второй перегоне четко литр на кг. Недавно перешёл на английские спиртовые. Доволен - брага ходит 2-3 дня. При выходе приятный запах чачи и до 6л продукта (гидромодуль 1 к 4, 20л браги). Обратно на хлебопекарные уже не перейду. P. S. Маленький секрет, чтобы брагу не осветлять - на 20л браги пакет не дробленного гороха, промытого и залитого предварительно на сутки в воде.
0

Т.с. опиши, пожалуйста, подробно как:
"Скажу больше, при нормальном подходе к постановке браги (правильная подкормка, температурный режим, дробное внесение сахара), обычные живые хлебопекарные из ближайшей «пятерочки» очень себя неплохо показывают и по скорости выбраживания и по качеству браги"


Есть большое желание проверить.

раскрыть ветку 1
0
У меня есть пост на эту тему, как ставить брагу. Ссылку с телефона не смогу поставить, гляньте у меня в профиле.
0

Ну, хз. Батя первый раз сделал на хлебных дрожжах, перегнал - херня получилась. На спиротовых было вкуснее.

Похожие посты
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: