Мой любимый плов

Не холивара ради, а токмо волей спросившего меня @KIrinK :)))). Про плов на Пикабу писать страшно. Это же как борщ, если не хуже. Точек зрения всегда две: того, кто готовит, и неправильная :). Сразу скажу, что я спорить ни с кем не буду, и доказывать, что я знаю, как надо, а вы не знаете - тоже :). Но я лично за разнообразие! Так что если кому-то будет интересен еще один вариант - милости прошу.

Мой любимый плов Плов, Рецепт, Баранина, Длиннопост, Кулинария, Еда

Предыстория. Я ее отобью подчеркиванием, кому неинтересно, мотайте сразу к рецепту.

_____________________________________________________________________________________________

Юность моих родителей прошла в Туркмении, а с начала 70-х бабушка и дед жили в Казахстане. Потому плов у нас дома, конечно, готовили. И это была не рисовая каша, а именно плов - рассыпчатый, зерно к зерну. Но за 40 лет бытования в нашей семье он изрядно обрусел и упростился, порастерял специфические пряности и нюансы приготовления. Для экономии сил и времени моя мама морковку, конечно, шинковала на терке, а искать в Улан-Удэ середины 80-х зиру, я думаю, ей даже не приходило в голову. Так что я про великолепный праздничный "ханский плов" из ее детства знала только по рассказам. У меня самой сформировалось четкое убеждение, что плов - блюдо неплохое, но обычное, рядовое, как щи или гречка с котлетой. Я его даже не особенно любила, хотя и понимала, что плов моей мамы еще очень хорош по сравнению с той размазней, которую иногда при мне готовили люди, знакомые со Средней Азией только по картинкам.

Но вот однажды я проездом оказалась в городе, где жил мой троюродный дядюшка (так получилось, что наши семьи близко не общались), и навестила его. Дядь Лева, уже очень пожилой, был тронут и обрадован моим вниманием. Куда посадить, чем угостить... Катенька, а плов будешь кушать?

Плов... Я, честно говоря, отнеслась к предложению без большого энтузиазма, но отказаться было неловко, да и дядя уже ставил передо мной тарелку.

- Ты попробуй! Алишер готовил!..

И тут моим убеждениям пришел конец, ибо то, что лежало на тарелке, моим представлениям о плове не отвечало вообще. Это было нечто золотисто-коричневое, умопомрачительно душистое, с яркими вкраплениями моркови и кусочками сочного поджаристого мяса... Этот плов был не рядовым блюдом! Он сам таял во рту, оставляя такое плотное, насыщенное послевкусие, что я и не заметила, как уничтожила всю порцию.

Дядя и Алишер смотрели на меня и жмурились, как два кота.

Конечно, я попросила рецепт.

Алишер - дядин квартирант, интеллигентный таджик средних лет, ответил, что записывать рецепт смысла нет, вернее, он-то расскажет, но я все равно сама не приготовлю. Надо смотреть, надо делать и запоминать. И если я в следующий приезд задержусь хоть на пару дней, он меня непременно научит.

«Следующий приезд» состоялся только года через три. Дяди уже не было в живых. В его квартире жил теперь мой троюродный брат. Но Алишер по-прежнему занимал свободную комнату. И свое обещание он сдержал.

С тех пор прошло 20 лет, даже уже 21 год. За это время я сварила туеву хучу разных пловов. Я готовила по советам подруги из Баку и заветам Сталика Ханкишиева. Читала рецепты в интернете и расспрашивала мальчика-ошпаза из летней кафешки. Я готовила плов ферганский и откидной. На даче, на открытом огне, в казане на 20 литров, на полудохлой электроплитке в одну конфорку и даже, прости господи, «плов» в мультиварке. И все эти пловы были неплохи, а некоторые и вкусны. Но любимым моим все-таки остается тот самый.

Мой любимый плов Плов, Рецепт, Баранина, Длиннопост, Кулинария, Еда

______________________________________________________________________________________________________

Ну а теперь - РЕЦЕПТ.


Основные продукты берем в пропорции 1:1. На 10-15 порций - 1 килограмм риса, 1 килограмм моркови, 1 килограмм мяса. Я столько обычно не готовлю - казан маловат и едоков не так много. На два обеда семье из 4х человек хватает плова из расчета на 500 гр. риса.

Итак, на этот раз у меня:


Рис - 500 грамм.

Какой брать рис, точного ответа нет. 20 лет назад Алишер говорил: «Нужен специальный, но его не купить, бери краснодарский, не прогадаешь». Но сейчас это не работает, так как сортов риса в магазине 100500, а качество непредсказуемо и не зависит даже от цены. Мой совет - берите тот, который знаете. Нужен рис предпочтительно (но не обязательно) с круглым зерном, хорошо впитывающий влагу. Важно, чтоб зернышки были прозрачные, с минимумом белых пятен, не потрескавшиеся. Чем меньше расколотых кусочков просматривается в пачке, тем лучше!.. Брать ли девзиру (лазер и пр)? Да, если вы в них уверены. «Девзира» из супермаркета в красивой пачке оказалась редким дерьмом, которое даже рядом не лежало с той девзирой, которую мне на заказ возили в Иркутск узбеки с рынка. Брать ли пропаренный? Не знаю, я его не ем и в этом плове ни разу не использовала. Сейчас у меня рис «Воложка», длиннозерный. По факту не идеальный, но проявил себя неплохо.


Мясо - 500 гр.

Мясо с косточками обязательно, в меру с жирком. В идеале баранина, но можно любое, главное - не такое, которое заведомо требует очень долгой варки (беговой петух или пожившая корова :))). У меня баранина, молодая, лопаточная часть и передняя ножка.


Морковь хорошая, сочная, сладкая - 500 гр.


Луковица - 1 небольшая или половина крупной. По желанию, для подачи, вкусный, сладкий репчатый или зеленый лук.


Специи.

Вообще это дело вкуса. Обязательно для меня - зира, кориандр. На это количество риса беру примерно по чайной ложке.

Кроме того, я кладу барбарис и сушеный чеснок. Никогда не кладу карри и куркуму, для меня это индийская кухня, но если любите - почему нет. Перец - по желанию, я кладу чуть-чуть и не жгучего (розе), так как муж не ест острое. Опять же не возбраняется добавить.


Чеснок свежий - по желанию. От нескольких зубцов до пары головок.

Нут, сваренный заранее до полуготовности или консервированный - около стакана. По желанию, я в этот раз не добавляла.


Растительное масло - около 1/2 стакана (граненый 200 мл).  Можно использовать курдючный жир (вытопить шкварки), загир, хлопковое масло (прокалить) - все по желанию. Для варианта по умолчанию - просто рафинированное растительное масло для жарки, любое.

Мой любимый плов Плов, Рецепт, Баранина, Длиннопост, Кулинария, Еда

Накануне с вечера или с утра в день приготовления плова, но не меньше, чем за час.

Нарежьте мясо крупными кусками (как на фото) и натрите его солью. Не мойте. Я просто беру немного соли в горсть и растираю каждый кусок.

Рис промойте как следует, в семи водах, до прозрачности. Залейте чистой подсоленной водой.


Начинаем готовить. Ставим в казане греться масло. Промываем мясо от лишней соли и нарезаем, но не мелко - куски должны быть как детский кулачок или больше, до 100 гр.

Мой любимый плов Плов, Рецепт, Баранина, Длиннопост, Кулинария, Еда

Лук нарезаем полукольцами, по-возможности, примерно одной толщины, морковь - толстой соломкой, острым ножом или на шинковке (типа «Borner»). Тонкая соломка, как для корейского салата, скрее всего, разварится.

Мой любимый плов Плов, Рецепт, Баранина, Длиннопост, Кулинария, Еда

Не знаю как вас, а меня очень удивило количество лука - мама его добавляла значительно больше, что такое половинка на казан?!

Мой любимый плов Плов, Рецепт, Баранина, Длиннопост, Кулинария, Еда

На Алишер сказал, что этого достаточно. Лук тут нужен только для цвета. И вот об этом немного подробнее.

Прежде всего, масло должно накалиться. Алишер определял температуру, бросив в казан спичку - если вспыхнула, то готово. Когда я была молода и отважна, я повторяла этот трюк :). Но сейчас у меня и спичек под рукой нет, и боязно. Так что я просто жду легкого дымка.

Так вот, когда масло накалено, бросаем в него лук и через пару минут снижаем огонь до среднего.


Потому что лук нам нужно медленно довести до очень темного цвета.

Мой любимый плов Плов, Рецепт, Баранина, Длиннопост, Кулинария, Еда
Мой любимый плов Плов, Рецепт, Баранина, Длиннопост, Кулинария, Еда

Если вы, как я на тот момент, привыкли останавливаться на золотистом оттенке (первое фото) - делаем над собой усилие и жарим дальше. Помешиваем. Это займет несколько минут. Вот то, что на втором фото - это минимум миниморум. Лучше - темнее. Вы видите, на чем остановилась я, и даже тут плов получился только слегка золотистый. Для коричневого, карамельного оттенка готового плова надо довести лук практически до черноты!

Но тут есть подводный камень.

Если вы перегрели масло, лук может просто сгореть. Это не убьет плов совсем, но выковыривать из него потом обугленные палочки - такое себе удовольствие. Поэтому не торопимся, и если не уверены в себе - лучше остановиться чуть раньше. Добавляем одну треть моркови, перемешиваем.

Мой любимый плов Плов, Рецепт, Баранина, Длиннопост, Кулинария, Еда

Важный маркер. Если мы все делаем верно, то на всем протяжении обжаривания лук темнеет, но остается мягким. Когда мы добавили морковь, - не очень хорошее качество фото, к сожалению - он начинает прямо обвисать на лопатке, становится клейким. Если у вас лук до добавления моркови почернел и превратился в такие жесткие «спички» - лучше достаньте его шумовкой  и выбросите совсем! Будет светлее, но хоть без огарков :).

Мой любимый плов Плов, Рецепт, Баранина, Длиннопост, Кулинария, Еда

Готовим, пока морковь не станет мягче, так, что ее можно разломить краем ложки. Прибавляем огонь и, сдвигая морковь с луком к центру, раскладываем кусочки мяса по кругу, венком:

Мой любимый плов Плов, Рецепт, Баранина, Длиннопост, Кулинария, Еда

Жарим с двух сторон, до зарумянивания. Параллельно к этому времени хорошо бы вскипятить чайник :). Пока ждем, разотрем специи в ступке.

Мой любимый плов Плов, Рецепт, Баранина, Длиннопост, Кулинария, Еда

Мясо зарумянилось (при необходимости переворачиваем). Вот теперь, как говорил Алишер, «у нас рождается вкус плова». Добавляем в казан оставшуюся морковь, специи, если используете нут - то и его тоже. Заливаем кипятком, чтоб все было покрыто на 2 пальца. Как следует солим - должно быть чуть солонее, чем вам достаточно. И на тихом огне, без бурного кипения, варим минут 40.

Мой любимый плов Плов, Рецепт, Баранина, Длиннопост, Кулинария, Еда

Попробуйте. Вам должно быть вкусно. Выправите на соль, если маловато. Не возбраняется добавить пол-ложечки сахара, особенно если морковь не очень сладкая. Кстати, обратите внимание на лук - если мы все сделали верно, то он полностью растворился в зирваке, окрасив его в коричневый цвет. Если мы удовлетворены вкусом, пришло время риса.

Сливаем воду, в которой был замочен рис, и аккуратно выкладываем его поверх бульона
Мой любимый плов Плов, Рецепт, Баранина, Длиннопост, Кулинария, Еда

Распределяем максимально ровно. Втыкаем чеснок, если используем. Прибавляем огонь до сильного, но не максимального. Ждем. Обязательный признак того, что все идет хорошо - дырочки от выхода пара по всех поверхности:

Мой любимый плов Плов, Рецепт, Баранина, Длиннопост, Кулинария, Еда

Если плита греет неравномерно, с электрическими это бывает, придется очень аккуратно ворошить рис, перераспределяя более сырой туда, где кипит сильнее, и наоборот. На ваших глазах рис, даже не покрытый водой, постепенно начинает набухать и темнеть.

Проверяем: отодвигаем с краю слой риса - есть жидкость под ним? Варим дальше.

Мой любимый плов Плов, Рецепт, Баранина, Длиннопост, Кулинария, Еда

Рис можно время от времени очень аккуратно и осторожно помешивать, перемещая верхние и нижние слои. Он должен весь равномерно набухнуть и впитать всю воду. Если жидкости больше нет, а рис еще суховат, допускается добавить немного кипятка. Не перелейте! Добавляем понемногу, буквально ложками. Готовим до такого момента, когда зерно будет еще твердоватым, но совершенно точно не сырым, без крахмалистой крупки внутри.

Мой любимый плов Плов, Рецепт, Баранина, Длиннопост, Кулинария, Еда
Мой любимый плов Плов, Рецепт, Баранина, Длиннопост, Кулинария, Еда

Убавляем огонь на минимум, на газовой плите хорошо использовать рассекатель. Собираем лопаткой весь рис в горку.

Мой любимый плов Плов, Рецепт, Баранина, Длиннопост, Кулинария, Еда

Накрываем чистой полотняной салфеткой, сверху крышкой - как можно плотнее. И оставляем на минимальном огне еще на 40 минут.

Мой любимый плов Плов, Рецепт, Баранина, Длиннопост, Кулинария, Еда

Готово!

Мой любимый плов Плов, Рецепт, Баранина, Длиннопост, Кулинария, Еда

Дело за малым. Убрать салфетку, аккуратно размешать - если у вас есть большое глубокое блюдо, удобнее опрокинуть плов в него, чем делать это в маленьком казане, но можно и так.

Мой любимый плов Плов, Рецепт, Баранина, Длиннопост, Кулинария, Еда

Мясо нарезается при подаче и распределяется по порциям вручную. Благодаря тому, что оно готовилось большими кусками, оно остается очень сочным. Если нарезали по 100 гр - такой кусок Алишер как раз рассчитывал на 1 порцию. Но тут сильно зависит от качества мяса, количества костей, так что опционально.

Очень хорошо добавить к таком плову промытый от лишней горечи сочный ядреный лук, нарезанный кольцами, или хотя бы перья зеленого, несколько ломтиков свежих помидоров/огруцов или традиционный узбекский салат из них.

Мой любимый плов Плов, Рецепт, Баранина, Длиннопост, Кулинария, Еда

Всем хорошего дня и спасибо осилившим этот супер-длиннопост :)

Кулинарная мастерская

10.3K постов47.8K подписчика

Добавить пост

Правила сообщества

1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника (https://pikabu.ru/information/rules)


2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.

Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».

Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.
Доверенные авторы (звёздочка у ника) могут размещать посты без записки (сигны).


3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.

Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.


4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».


5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой @admoders .


Данные правила действуют с 20.02.2020г

Вы смотрите срез комментариев. Показать все
176
Автор поста оценил этот комментарий
Про плов на Пикабу писать страшно. Это же как борщ, если не хуже. Точек зрения всегда две: того, кто готовит, и неправильная :)

Никого нахрен не слушайте! Плов, борщ, уха, шашлык и так далее относятся к разряду народных блюд. Это значит, что у этих блюд нет единственно верного, аутентичного рецепта. Более того, данный рецепт отыскать или вывести не представляется возможным - слишком велика вариативность. Сколько семей, столько и пловов. Разумеется, каждый любит именно свой вариант, ибо это вкус детства, либо что-то, что поразило их в свое время, как в вашем случае.
В 90-х батя мой готовил плов из какого попало риса, моркови, лука и говядины. Какая там баранина, какая зира или барбарис, что вы! Жилистая плохая говядина третьего сорта. Из специй - черный перец, соль и лаврушка. И это тоже плов. Да, многие скажут, что это просто каша с мясом и будут правы! Потому, что плов, как ни парадоксально, это и есть рисовая каша с мясом. Так же как уха - рыбный суп. И спорить тут бессмысленно, можно просто делать так, как нравится. Либо, если подбираете рецепты, то пробовать и решать, какой лично вам больше подходит.

раскрыть ветку (44)
49
Автор поста оценил этот комментарий

А вот спасибо вам за такой комент :) Я с вами согласна на 100% :))).

раскрыть ветку (34)
21
Автор поста оценил этот комментарий

Пфф! Всю дорогу делаю плов с мясом и сухофруктами - семья другой есть не хочет. Жена брала на работу - потом писал рецепт куче людей, которые попробовали... А на любом сайте меня закидают Исусьими тряпками!

раскрыть ветку (13)
11
Автор поста оценил этот комментарий

А чо ж нет-то, плов с сухофруктами это самая классическая классика! Уж изюм-то милое дело добавить, а айва, а курага?.. Прекрасно же.

раскрыть ветку (7)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Просто зачастую делают либо с мясом, либо с фруктами

раскрыть ветку (4)
11
Автор поста оценил этот комментарий

Имхо, фрукты очень хорошо дополняют в плове мясо, делают вкус ярче и богаче.

раскрыть ветку (3)
3
Автор поста оценил этот комментарий

Но если захочешь поделиться рецептом- закидают 😁

раскрыть ветку (2)
2
Автор поста оценил этот комментарий

фруктяшками

Автор поста оценил этот комментарий

Закидают в любом случае).

Автор поста оценил этот комментарий
Спасибо большое за рецепт, а подскажите пожалуйста, если айву или инжир использовать, то когда класть?
раскрыть ветку (1)
2
Автор поста оценил этот комментарий
Айву я бы положила в зирвак, перед тем, как налить воды, немного потомила бы. А вот за инжир не скажу. Не готовила с ним.
3
Автор поста оценил этот комментарий
Вообще, как я слышал, изначально плов готовился вообще без мяса так как это было очень дорого, а фрукты и ягоды были доступны и беднякам так что возможно ваш плов даже ближе к истине чем тех кто орет на форумах, что их плов самый правильный.
раскрыть ветку (2)
Автор поста оценил этот комментарий

Почему-то кутью напоминает О_о

раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий

это что-то аутоимунное ))))))

Автор поста оценил этот комментарий
Какие сухофрукты и какое мясо используете?
раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Мои больше всего любят свинину в плове. А добавляю все сразу, но немного - изюм, курага, чернослив. Иногда клюква- опционально.

3
Автор поста оценил этот комментарий

И я так готовлю. Отличный рецепт. Любим есть вместе с шакаробом.

Единственное, я не знала про этот момент зажарки лука до черноты. Обязательно попробую.

Спасибо!

раскрыть ветку (7)
6
Автор поста оценил этот комментарий

Это очень страшный момент, я реально все 20 лет каждый раз очкую, что все испорчу :)))) Но если огонь держать на среднем уровне и следить, чтоб лук темнел, но не горел, оно получается :)

раскрыть ветку (6)
8
Автор поста оценил этот комментарий

Сводки с полей)) вдруг вам интересно))

Забацала я плов из курочки. Штукень с вашим луком - огнище! Получилось с первого раза - выжарила шкварки- убрала. Бросила лук, он почти сразу стал золотым, убрала огонь и мешала до черноты.

Первое, что впечатлило - это запах, очень-очень прожаренный лук пахнет как ёлки-зеленые!! Супер!

Рис взяла незнакомый со всеми вытекающими в кашу последствиями.

Но! Запах! Вкус! Цвет! Только с таким луком буду плов делать.

Прям спасибо.

раскрыть ветку (5)
3
Автор поста оценил этот комментарий

Конечно, очнь интересно :))) Спасибо, что рассказали :). Я очень рада, что получилось!

раскрыть ветку (4)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Кстати. В моем городе есть специалитет. Блюдо традиционное для города и распространенное.

Плов с мидиями.

Весчь. Если когда-нибудь будет случай - пробуйте.

раскрыть ветку (3)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Отличается от паэльи? :)

раскрыть ветку (2)
Автор поста оценил этот комментарий

Ближе к плову все же. Хорошо бы шкварочки выжарить,  зиру и барбарисик бросить, много моркови. Готовят в казане. Рис сверху и томить.

раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий

звучит очень вкусно :)

Автор поста оценил этот комментарий
У вас плов ферганский, точнее плов ферганской долины, именно он отличается пережженым луком.
раскрыть ветку (11)
3
Автор поста оценил этот комментарий

Это не ферганский точно. По крайнйе мере а) вообще не тот ферганский, который предлагает тот же Сталик и б) меня учил этнический таджик из Таджикистана, который в Узбекистане даже не был никогда, так готовят у него в семье.

раскрыть ветку (10)
1
Автор поста оценил этот комментарий
Ок, не буду с вами спорить))))
раскрыть ветку (9)
Автор поста оценил этот комментарий

Ну я думаю, ферганский пловов тоже больше одного. Может, и так готовят его... Но вот очень мало лука - это точно таджикский специалитет :)

раскрыть ветку (8)
2
Автор поста оценил этот комментарий
Ну заниматься классификацией плова дело заведомо гиблое))) Я говорю про плов ферганской долины, подаваемый в чайхане, основой для него, послужил плов города чуст и именно он характеризуется зажаренным дочерна луком, который окрашивает рис в коричнево-золотой цвет.
Но вся средняя азия была очень сильно перемешана и взаимствования там совсем не редкость. И потом таджик из таджикистана, как и узбек из узбекистана, очень размытое понятие)))
раскрыть ветку (7)
Автор поста оценил этот комментарий

Спасибо вам за уточнение, я не знала про город Чуст, а это интересно :) И за конструктив в диалоге отдельное спасибо :)

раскрыть ветку (6)
Автор поста оценил этот комментарий
Пчак, тюбетейка,узбекский плов, полосатый халат все начиналось в чусте)
Совсем не за что)
раскрыть ветку (5)
Автор поста оценил этот комментарий

Пчак есть, плов есть, осталось тюбетейку и халат купить - и можно ехать в Чуст :)))

раскрыть ветку (4)
1
Автор поста оценил этот комментарий
Ну, там кроме ремесел почти ничего и не осталось, пару мечетей старых, в период ссср чуст стал типичным среднеазиатским райцентром. Но рядом с ним, есть развалины первой столицы бабуридов, там вполне живописно)))
раскрыть ветку (2)
Автор поста оценил этот комментарий
Рецепт действительно Очень похож на ферганский плов от Садика, принципиальных отличий не вижу
35
Автор поста оценил этот комментарий
Согласен. А по поводу плова, главное рис и морковь. Ведь есть сладкие пловы, там нет мяса. И ни фига никто не скажет, что его плов аутентичен и правильный, ибо придёт из соседней махали аксакал который 80 лет плов готовил для всей махали, и скажет, вай, какой же это правильный плов, ты не так делаешь, мясо надо перед луком закладывать, что бы сочное было, а ты после лука кладёшь. Вай, неправильный у тебя плов.
К ссчастью в Узбикстоне такого нет. Просто каждый готовит по своему, а люди выбирают, какого ошпазы пригласить.
раскрыть ветку (6)
20
Автор поста оценил этот комментарий

я твой комментарий даже с акцентом прочитал))

раскрыть ветку (1)
7
Автор поста оценил этот комментарий

Мне показалось, что он с акцентом и написал. )

ещё комментарии
19
Автор поста оценил этот комментарий

Для меня и суп из рыбной консервы - уха) Никакой водки и макания обгорелых полен. Вот я бестолочь.

раскрыть ветку (1)
3
Автор поста оценил этот комментарий
Встаньте и уходите отсюда(шутка) сам так же делаю
Вы смотрите срез комментариев. Чтобы написать комментарий, перейдите к общему списку