234

Молочные продукты: пытаемся разобраться в оттенках белого

Прилетевший капитан Очевидность первым предложением ставит следующее: молочные продукты – пищевые изделия, производимые из молока...

Это была бесценная новая информация, можно заканчивать.

Если более серьёзно, на наших просторах любителей и покупателей молочной продукции достаточно. Лидеры молочных хитов - молоко, кефир, масло сливочное. Но не ими едиными живо молочное разнообразие. Предлагаю познакомиться лишь с некоторыми видами (теми, которые, возможно, на слуху, но менее популярны) из многообразия сей продукции, коротко по возможности узнать, что они из себя представляют.

Короче говоря, попробуем слегка расширить границы своего молочного сознания.

Зачем? - "а почему бы и нет", - говорит голос из космоса.

Не переносящим лактозу можно предложить в качестве альтернативы рюмку бодрящего козьего молока или фруктовый лёд. А абсолютным не фанатам молока и молочных извращений изысков - банку сгущёнки.


Остальные, кому вдруг интересно, - поплыли.


1. Крем фрэш.

Молочные продукты: пытаемся разобраться в оттенках белого Молочные продукты, Кисломолочные продукты, Рэнди Марш, Длиннопост

Басурманский аналог нашей сметаны. Весьма распространенный во Франции и Бельгии кисломолочный продукт, очень похожий на густую сметану; для приготовления крем фреша в обычные жирные непастеризованные сливки вводят культуру молочных бактерий, в результате чего через 12 часов (или больше) при комнатной температуре они приобретают густоту и легкий, едва уловимый островатый, но не кислый, вкус; в отличие от сметаны крем фреш хорошо взбивается и не створаживается даже при высоких температурах, поэтому его широко используют в различных соусах, тортах, муссах и даже в супах;


2. Ацидофилин.

Что же он из себя представляет, кроме названия, похожего на жителя бабулиной аптечки, или заклинание из Гарри Поттера? Описание говорит, что это очень полезный кисломолочный напиток, рецепт которого (близкий к натуральному йогурту) разработан советскими технологами. Чтобы приготовить ацидофилин, нужна ацидофильная палочка — исключительно жизнестойкая аки Рэмбо бактерия, которая не разрушается даже под действием желудочных соков; попав в кишечник человека, палочка вытесняет оттуда вредные микробы и подавляет процессы гниения. Берёт гордость в очередной раз за советских технологов, однако мне лично встретить сей продукт с заковыристым названием на местных магазинных полках пока не доводилось.


3. Варенец

— старинный кисломолочный напиток родом из Сибири; готовят его из топленого молока, как и ряженку, однако делают это по-другому — молоко томят в печи, пока оно не выпарится на треть и даже более, при этом сливочную пенку время от времени опускают на дно; затем в загустевшую рыжеватую массу добавляют закваску, например сметану; в России варенец обычно подавали к чаю; Выглядит очень даже ничего:

Молочные продукты: пытаемся разобраться в оттенках белого Молочные продукты, Кисломолочные продукты, Рэнди Марш, Длиннопост

Процесс приготовления выглядит долгим и довольно геморройным. Насколько магазинный варенец соответствует своему оригинальному предку из русской печи, вопрос открытый.


4. Простокваша

-  традиционный русский кисломолочный продукт; в охлажденное кипяченое молоко добавляют закваску (это может быть корочка черного хлеба, ложка сметаны, кефира или простокваши прошлого дня) и ставят на 10-12 часов в теплое место. Превращение молока в простоквашу возможно и без добавления специальной закваски благодаря работе молочнокислого лактококка, который постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке; этот напиток хорош лишь в течение суток, потом он портится; простокваша не столь кислая, как другие кисло-молочные продукты. Проще говоря, белая шапка, которая образуется в прокисшем молоке - это и есть простокваша. Польза простокваши заключается в том, что она легко усваивается человеческим организмом. Молочная кислота, которая находится в ней, улучшает перистальтику кишечника, восстанавливает естественную микрофлору и комплексно улучает работу ЖКТ.

Желающим попробовать простоквашу (хотя после таких описаний попробовать может тянуть на обратное) не обязательно вонять прокисшим молоком на всё жилище, даже в магазинах уездных городов N она есть. На вкус действительно похожа не некислый кефир.


5. Ряженка -

— особый вид простокваши из смеси молока со сливками; родом ряженка из Украины. Молоко и сливки томят при высокой температуре, не доводя до кипения, пока она не принимает красивый кремовый цвет топленого молока; потом её заквашивают: в домашних условиях — просто положив в неё немного сметаны, а в заводских для этого используют бактерии стрептококка;

Молочные продукты: пытаемся разобраться в оттенках белого Молочные продукты, Кисломолочные продукты, Рэнди Марш, Длиннопост

6. Тан и айран.

- кисломолочный напиток двойного молочнокислого и спиртового брожения, который в Средней Азии пьют уже не одну тысячу лет. Айран готовят на основе коровьего или козьего молока. Его не кипятят, заквашивают с помощью дрожжей и нескольких видов полезных бактерий. Позже к нему добавляют воду и соль. Соль – это компонент, которым он отличается от тана. Хотя иногда для вкуса в айран кладут всевозможные специи, например укроп или базилик.

Для тана молочную основу кипятят. Дальше его готовят по той же схеме с добавлением дрожжевой закваски. Вместо соли и воды в этот вариант кладут специальный солевой раствор.

Если всё вышеперечисленное - вкусовщина только на любителей, то таны-айраны вкусовщина дважды.

7. Пахта

— обезжиренные сливки, которые получаются при сбивании масла. В кулинарии пахту используют так же, как и сливки, а кроме того, из неё делают кисломолочные продукты и диетический сыр. Поскольку в пахте мало жира, её ценят сторонники диетического питания.

Пахта мне также вживую во плоти на глаза не попадалась. Возможно, потому что глаза в основном смотрят в сторону продуктов для жрунов, а не диетического питания.


8. Топлёное масло.

Если считаете, что топленое масло – это обычное сливочное, только расплавленное, то глубоко заблуждаетесь ( подловили, черти, именно так и считала). В реальности это два разных продукта. Они отличаются по консистенции, вкусу, аромату и даже по химическому составу. Топленое масло – это продукт, получаемый в результате термического воздействия на сливочное. Под влиянием высокой температуры и в результате определенных манипуляций из продукта-основы удаляется молочная составная, вода и примеси. Правильно приготовленное топленое масло имеет янтарный цвет и легкий ореховый аромат. Сливочное масло представляет собой сочетание трех веществ: воды, жира и белка. Но если сливочный продукт расплавить, то жир легко отделится от остальных компонентов. И этот «отслоенный» жир является тем самым топленым маслом. То есть чистым жиром. Такой продукт подходит для добавления в готовую пищу или для жарки. Его хорошо добавлять в овощные рагу. Из специй с ним хорошо сочетаются имбирь, куркума, зира, черный перец.Топленое масло можно без боязни нагревать почти до 200 градусов, не боясь, что в нем образуются канцерогены или что оно подгорит. Продукт не дает пены и дыма в процессе жарки, да и хранится куда дольше, чем обычное сливочное - хранить топленое масло можно очень долго.

Если вдруг дочитали рабоче-крестьянский молочный ликбез, узнав при этом для себя что-то новое, значит встретимся с вами на поисках ацидофилина в уездных городах N.

Дубликаты не найдены

+9

Айран очень вкусный, мягче кефира по вкусу. И от похмелья хорош

раскрыть ветку 2
0
Меня сестра научила с ним (или таном) окрошку делать, тоже вкусненько.
0
Не просто хорош, он как живая вода, превращает зомби в человека!
+8

Ацидофилин - в любом крупном супермаркете. (живу по очереди в двух областных центрах, в обоих есть). Странная штука. Иногда с неё круто прочищает :)))

раскрыть ветку 3
+1

Впервые увидела ацидофилин и пахту, когда переехала в Вологду) До этого ни разу не встречала)

раскрыть ветку 2
-1

Уважаемая Zzzontec, а можно я внезапно воспользуюсь нашей встречей в комментах - и спрошу "А знаете-ли Вы, поблизости от ГПР (пересечение окружной и Панкратова), хороший спортзальчик???". Скоро буду постоянно обитать в Вологде, хочу посленовогодние и командировочные жиры посгонять :) Судя по вашим группам, вы можете мне немного помочь.

ЗЫ. Сейчас ходил в магазин в Твери - есть Ацидофилин. В Глобусе. Сиротливые 5 банок.

раскрыть ветку 1
+6

Штранно... Ацидофилин вроде всегда продавался. Специально не искал и вообще не большой любитель молочки , но прям интересно стало, неужто вымер?
Тан-Айран великая вещь, только вот производители суки такие очень по разному делают, настоящий наверное вообще огонь.

+4

Топлёное масло - вещь. Но оно пахнет скорее ближе всего сливками и жарить на нем странное удовольствие - процесс идет и как!, но запах слегка такой тяжёлый для непривычных людей, а вот с блинами, мммм.

Плюс оно более крупчатое чем сливочное.

раскрыть ветку 2
0

Я добавляю топленое масло в выпечку. Вкус просто неземной! Возвращает в детство, когда моя прабабушка пекла пироги в русской печи. Но и масло я покупаю напрямую с молочной фермы, поэтому в качестве не приходиться сомневаться.

0

Странно, у меня не крупчатое, обычное застывшее как мягкий воск. И запах сливочный, только ярче.

+2

Землю - крестьянам, заводы - рабочим, ацидофилин - ацидофилам!

+2

В спб в сетевых магазинах покупаю ацидобифилин пискарёвского молкомбината.

"Молоко цельное, молоко обезжиренное, сахарный сироп, молоко сухое обезжиренное, с использованием закваски молочнокислых термофильных стрептококков и ацидофильной палочки, с добавлением бифидобактерий"

В принципе, довольно приятный напиток, насчёт пользы хз.

раскрыть ветку 2
0

Никогда не пробовал. Сахарный сироп? Ацидофилин, получается, сладкий?

раскрыть ветку 1
0

Да, что-то типа снежка, но не такое сладкое.

+4

В Питере в Пятерочке можно купить аж несколько видов ацидофилина.

Йогурт уже несколько лет делаю сам. Но в связи с подъёмом нашего великого импортозамещения, к сожалению, из большей части магазинного молока нормальный йогурт не сделать. Магазинный йогурт лучше не берите, там вообще продукт далёкий от всего молочного.

раскрыть ветку 6
+5

Тут два логичных вывода: либо позицию не заводят, как убыточную, поскольку у нас далеко не Питер, либо я дцать лет не обращала внимание, что он стоит где-то скромно в уголке.

раскрыть ветку 2
+2

Живу в небольшом городке на 150к населения, ацидофилин часто попадается в магазинах.

+1

Ацидофильную простоквашу мы с мамой делаем с помощью покупной закваски. Простокваша получается тягучей, без кислого привкуса.

Иллюстрация к комментарию
+4

Взял банку йогурта в магазине, состав: "Молоко, сливки, молоко сухое, йогуртная закваска". И что же из этого "далеко от всего молочного"? Или власти скрывают?

ещё комментарии
0
Из неперечисленного в статье покупал в магазинах:
Катык,
Кумыс,
Мацони,
Сыворотка.
Явно есть ещё разные молочнокислые напитки в разных регионах. Я вообще молоко покупаю только для того, чтобы простоквашу делать. Ну или не знаю, что там у меня получается. Просто в молоко добавляю немного кефира, сделанного из болгарской закваски. У нас тут в магазинах такой продается.
0

А где катык? Сузьма? (Татарские молочные продукты)

0

Ацидофилин в крупных магазинах часто вижу (Москва). А вот Варенец... Видела один раз, но не решилась взять попробовать сей кисломолочный продукт (до того момента ни разу не слышала и не видела такой штуки)
Где кумыс? :)

0
Автор вот подскажи.
давным давно снимал квартиру где в силу долбоебизма проектировщиков в сан узле температура была стабильно +38
брал трех литровую банку наливал молоко высыпал туда 100 грамм сахара и две банки актимеля. ставил в сан узел
через 24 часа у меня была трех литровая банка ОЧЕНЬ густого актимеля....
есть ли где то ПРОВЕРЕННЫЕ рецепты домашней кисломолочки?
раскрыть ветку 4
+1

Уже пару лет делаю так, наливаю молоко в мультиварку, на два литра добавляю маленькую баночку (125мл.) йогурта "Биомакс", программа Йогурт на 8 часов. На выходе два литра густючего, вкусного йогурта. Ещё в мультиварке хорошо топленое молоко получается, часов 12 на температуре 80-90 градусов. Потом можно остудить, бахнуть две ложки сметаны и получить варенец.

+1

А зачем сахар? Будет брожение уже с ним. Да и в покупном актимеле куча всего непонятного. Добавьте просто ложку сметаны и всё, а сахар уже потом по вкусу. Можно кефир.

В аптеке продаются молочнокислые бактерии в баночках маленьких, Эвиталия называется, я брала, тоже в молоко их и на ночь. Всё просто

раскрыть ветку 2
0
Пробовал без сахара - бактериям жратушки нечего видимо. Не то....
а так "ложка стоит"в этом актимеле домашнего термостата....
температура имхо - важное значение имеет.
сахар бактерия съедает "в ноль". Но через 5-7 запусков домашняя "закваска" вырождается и надо опять за магазинным актимелем идти
раскрыть ветку 1
0

У меня ребенок ацидобифилин ест как не в себя. Пискаревский.

Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
0
Ацидофилин в Нерезиновой где искать?
раскрыть ветку 1
0
Магазин ВкуссВилл,там большой выбор молочки. Не реклама
0

В поисках ацидофилина можете испытать себя у нас, в городе М, что на краю земли))

0

У меня мама иногда покупала какую-то такую молочную штуку, очень очень дешевую, пару лет назад видела, кажется, 12р за поллитра. Говорила, это побочный продукт производства молока и на нем хорошо делать блины. Нагуглить я не смогла, кажется, это пахта, но тут она вся такаямодно-диетическая, погуглила цены - тоже ничего общего. Аж интересно стало, что же это может быть)

раскрыть ветку 4
+7

Сыворотка, может?

раскрыть ветку 1
0

Да, скорее всего)

0

Да, похоже на сыворотку. Образуется при варке творога, например. Блины на ней жарить (в отличие от более привычного молока) хорошо тем, что края не пересыхают и не ломаются. У нас её многие в окрошку любят бухать.

раскрыть ветку 1
0
Уважаемый,а где упоминание про напиток богов-кумыс?)
Иллюстрация к комментарию
0

Пахта есть в бренде «рузское молоко», ацидофилина вообще полно)

0

Мацони по сути это простокваша? Или не?

раскрыть ветку 1
0

Готовится в домашних условиях похоже, но нет - это два разных продукта

0

Лол.

Ацидофилин еще в совке был очень популярен, и сейчас на полках его полно стоит.

По вкусу примерно как снежок, о нем-то ты слышал?

раскрыть ветку 1
0

На вкус как снежок ацидобифелин. А так да, в ЛО их завались- Пискаревский завод производит.

-1
Автор, существует еще Бифидок - по своей сути кефир с бифидобактериями (предок актимеля, активии и т.д.). В Оренбурге делают местные Мол-комбинаты, почти во всех крупных и мелких магазинах есть, в Питере - редко вижу. Если Ацидофилин (или Ацидобифилин) - продукт действительно мощный, то Бифидок - гораздо мягче и на вкус, и на оказываемое на организм действие(кстати, приставка -би в названии Ацидобифилин - тоже отсылка на бифидобактерии). В моем детстве его мама с молочной кухни получала, и я, будучи в детском садике, пила очень часто, так как кефир не любила из-за кислости, а снежок слишком сладкий был, но вот стакан бифидка с парой ложек сахара всем заходил на ура. Повзрослев, обязательно старалась покупать и пить после заболеваний, в ходе лечения которых нужно было пить антибиотики, помогало это гораздо лучше аптечных пузырьков Бифидумбактерина.
-3

Милости прошу к нам нав Украину. В любом крупном маркете, есть также в литровых пакетах. Но сдается мне, что мы всё просрали... Вопрос к ТС. Мне один знакомый, имеющий отношение к производству молочной продукции, рассказал такую мульку, что, мол, всю кисломолочку (кефир, йогурт, ряженка и т.п.) изготавливают с жирностью 0-1%, вроде чаще всего из нормализованного молока, далее повышают жирность с помощью пальмового масла. Совет его был покупать только 0-1% и только определенных производителей. То же и с творогом; предупреждал, чтобы брал нежирный только.

Еще один очень интересный момент. Этот мой знакомый является зав. кафедрой Института проблем криобиологии и криомедицины г. Харькова и было дело, что я у него заказывал Наринэ и ЛФА. Он в лаборатории только для своих по просьбе выращивал эти культуры. Точнее не сам лично - лаборанткам отдавал задание, естессно. Квест таков был: приносишь 3 литра молока и через неделю получаешь 6 бутылок по 250 мл готового каноничного продукта. Потом пользуешь продукт, когда заканчивается - добавляешь остатки в молоко и держишь при определенной температуре и влажности, и далее всё по кругу. Так вот молоко нужно было приобрести только одного определенного производителя. Потому что по данным ихних же институтских исследований, чуть ли не всё пастеризованное молоко в Украине является нормализованным. По сути молочный Инвайт - просто добавь воды! И только один-два производителя делали продукт, который можно назвать молоком, которое можно купить в супермаркете, из обычных массовых производителей. Да, на всю Украину. Спасибо за информативный пост!

Иллюстрация к комментарию
-5
Возникает вопрос о полезности Рэмбо-бактерии вытесняющей вредные бактерии. Как она их распознает? Когда технологи были советские знания о пищеварительном тракте были довольно скудные и вполне возможно, что любая бактерия считалась вредной.
раскрыть ветку 3
+4

Ацидофильная бактерия на самом деле ничего не распознаёт. Она выделяет молочную кислоту, а кислая среда губительна для многих патогенных бактерий, но отлично подходит для микрофлоры, нужной человеку.

раскрыть ветку 2
-4
Вот в том и вопрос, действительно ли эти бактерии патогенные или они являются нашей пищеварительной микрофлорой? В СССР этого и знать не могли. Даже в наше время не все так однозначно в вопросе пищеварения.
раскрыть ветку 1
ещё комментарии
Похожие посты
Похожие посты не найдены. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: