832

Мифы о производстве пива глазами рабочего пивзавода: ответы на вопросы

Всем снова здравствуйте :)

Прошу прощения за долгое отсутствие, не буду оправдываться, но сделаю пару отступлений:

#1) простите меня, самогонщики со стажем, технологи, учёные мужи/девы, прочие шарящие, что я не углубляюсь в технологию производства, я борюсь с мракобесием посредством развлекательного чтива, а для самообразования всегда можно открыть умные книги вроде Кунце. Тем более, что образование у меня не по профилю, местами могу не знать, а иногда так вообще ошибаться

#2) Все написанное - это агломерат моих наблюдений, услышанного от других людей и более компетентных коллег, и на абсолютную истину претензии имеются лишь в определенных местах.

Погнали:

1) Самый популярный вопрос: чем же отличается пиво от пивного напитка?

Я слышал много версий, начиная от версии про добавки и кончая ссылкой на Райнхайтсгебот ("закон о чистоте пива"). Чтобы ответить точнее, я как читал нормативную документацию, так и спросил своего начальника. Ответы сошлись: все определяется количеством несоложёного сырья и сахара в засыпи.  СахарА в пивное сусло поступают из дроблёного солода (пророщенного и высушенного зерна), но часть сырья может быть представлена обычным зерном и даже сахаром. Так вот, пиво считается ПИВОМ, если содержание солода в засыпи было не менее 50% (80 ранее :(  ), а содержание сахара не выше 5%.  Это главный критерий. Например, ТР ЕАЭС 047/2018 устанавливает то же самое. Добавки соков, экстрактов, ароматизаторов любого происхождения и прочего не отнимает у пива права называться пивом (а регламент 047/2018 говорит, что оно считается "пивом специальным", но все-таки пивом, а если эти добавки внесены в приложение, тогда даже не нужно писать "специальное"). Так что все упирается в то, какое сырье используют для производства. В настоящее время идут неприятные послабления, и содержание солода в сырье можно уменьшить до 50%; пивные же напитки можно превратить едва ли не в сахарную бражку.

Отдельно следует сказать о "законе о чистоте пива", Райнхайтсгеботе: он был написан в начале 16 века в Баварии, текст приводить не стану, в нем написано, по какой цене продавать пиво, и про то, что кроме воды, хмеля и солода там ничего быть не должно. Звучит классно, но а) даже в Германии, правопреемнице того старого государства, он работает не без видоизменений, превратившись в полноценные регламенты/ГОСТы/что там еще б) он написан там и для тех пивоваров, и на остальной мир не распространяется. Например, бельгийцы не видят свое пиво без небольшой добавки сахара в сусло, азиаты варят рисовое пиво, оно бывает овсяным, банановым - гастрономическое разнообразие мира слабоалконольных напитков было бы гораздо скромнее, если бы этот закон применяли неукоснительно  вне Германии.

2) Второй по популярности вопрос: если все так ровно, то почему пиво такое хреновое на вкус, и почему мало темного пива?

Тут все сложнее:  процесс производства пива начинается с солода, он может быть невысокого или откровенно низкого качества, это зависит даже от погоды в сезон созревания урожая (например, при плохой погоде в зерне образуются вещества,  оказывающие негативное влияние аж на процесс фильтрации,т.к. образуется неотфильтровываемая мутность), солод могут неправильно надробить, из-за чего могут как появиться лишние привкусы (слишком мелкий помол приводит к сильному повреждению оболочек зерна и увеличению содержания полифенолов в сусле), так и нарушить техпроцесс: фильтрация затора (жидкости с извлеченными из солода сахарами) может затормозится, и это тоже вызывает неприятности вроде изменения кислотности, на этапе приготовления сусла могут быть нарушены температурные паузы, добавлены не те ферменты, (но это скорее приведет к меньшему выходу), добавляемый хмель несёт вклад во вкусоароматическую составляющую пива, и от его качества, соответственно, тоже много зависит; плохо проведенное кипячение сусла приводит к неполному удалению диметилсульфида; многое зависит от добавляемых дрожжей: их штамм (порода, если переводить на бытовой ), степень их чистоты от патогенов, их количества и условия старта брожения; примеры патогенных микроорганизмов: уксуснокислые, молочнокислые бактерии, педикокки, сусловые бактерии, кишечная палочка, дикие дрожжи, плесень и так далее; чистота оборудования не остаётся в стороне, вредоносные микроорганизмы способы безвозвратно испортить продукт; температура брожения, дображивания и хранения пива очень важна, и охладители, как заметил один из комментаторов, являются слабым местом некоторых заводов; процессы осветления могут несколько обеднять органолептику, но при правильном их проведении как раз они косяков не привносят; процесс розлива пива в кеги и бутылки может сильно попортить вкус пива, особенно если содержание растворенного кислорода выше нормы, а пастеризатор (при его наличии) настроен неверно - вкус мокрых лежалых тряпок обеспечен. Ну и, конечно, рецептура пива тоже на многое влияет, часто его НЕ планируют варить шибко вкусным, ведь и так купят (капитализм есть капитализм).

Каждый косяк добавляет свой определенный вклад, часто характеризующийся своим негативным привкусом, поэтому опытный дегустатор может по вкусу сказать, на какой стадии все запороли.

Да, может подкачать качество сырья, но обычно все заводы знают, что покупают.

Если краико: может быть плохое сырье, нарушен процесс варки сусла, брожения и дображивания, розлива, завелись бактерии, хреновый рецепт.

Если поднимать вопрос о "водянистости" пива, то есть о бедном вкусе, этому тоже есть объяснение. Сусло имеет такой показатель, как ЭНС - экстрактивность начального сусла, если проще - массовая концентрация твердых веществ (сахаров) в нем, например, 1 килограмм сусла с энс 10% имеет 100 г твердых веществ (сахаров) в составе. Так вот, эти сахарА и превращаются дрожжами в спирт, и количество спирта, которое может получиться при брожении, строго ограничено, и чем бОльший процент сахаров сброжен дрожжами, тем меньше сахаров остаётся для формирования вкуса, чем меньше спирта - тем, соответственно, больше остаётся сахаров, которые мы чувствуем, когда пьем пиво; степень сбраживания легко контролировать, для этого охлаждают пиво, дрожжи уходят в анабиоз (спячка) и практически прекращают есть сахар и делать спирт. В целях экономии ширпотребное пиво делают с невысоким энс, обычно 9-11 %, и тут стоит дилемма, что получить: больше вкуса или больше алкашки в пиве. Почти все производители выбирают последнее в ущерб первому. Решением проблемы могло бы стать повышение энс, и, как следствие, удорожание продукта, но на это готов идти не каждый производитель. Некоторые пивоварни сбраживают почти в ноль свой продукт, отчего на выходе получается слегка горькая жёлтая водичка со спиртом, на которую жаловалась масса комментаторов. Решением проблемы со стороны потребителя может стать покупка пива с высоким значением ЭНС и невысоким содержанием спирта, это повышает шанс того,что пиво будет иметь и вкус, а не только градус, а также характеризовать производителя как не самого жадного, раз он это произвел.

Хочу добавить личное замечание, что часто люди ждут от пива (особенно от дешёвого) слишком многого, как писал Пелевин, "рекламируют не товар, а счастье, ты приходишь в магазин, а его там не продают". Если вы, несмотря на все попытки, не можете найти вкусное пиво, возможно, вам просто не нравится пиво в своем большинстве, и нужно прекратить пытаться его пить против воли?...

Почему мало тёмного? Потому что его хуже берут, а его производство обходится дороже, мои начальники отвечают, что завод удовлетворяет потребности рынка и подстраивается под спрос, все просто. Например, сейчас мы не варим тёмное, в сезон, может, будем.

3) К вопросу о таре. Было утверждение, что в пластике самое стремное на вкус пиво, в стекле, банке и кеге лучше.

Да, в пластиковой таре пиву уготована судьба стать стремным, во-первых, ПЭТ-тара какая-никакая, но всё-таки полупроницаемую мембрана, и при прочих равных с бутылочным/кеговым в пластиковой таре пиво окислится и лишится части углекислого газа за определенный промежуток времени, во-вторых, применение пластиковой тары не позволяет пастеризовать пиво прям в ней (бутылка будет бо-бо) в отличие от стекла, кег и банок, а это тоже сказывается на вкусе. Так что да, в пластиковых бутылках пиво на вкус хуже. Цитируя главтеха, "через несколько месяцев в пластиковой бутылке будет совсем не тот продукт, что туда лили"

4) Что такое живое пиво?

Ответ прост: на производстве нет такого термина :), это бытовой и маркетинговый жаргонизм. Подразумевается, что так называемое "живое" содержит больше дрожжей и имеет более насыщенный вкус, т.е. не подвергалось осветлению, исключая естественное. Есть легенда, что чем пиво мутнее, тем вкуснее, но это не так, и дальше я расскажу, почему.

5) Что такое осветленное, фильтрованное пиво?

Если не усложнять, осветление - процесc отделения дрожжевых клеток от продукта, так он дольше хранится, меняется его внешний вид, несколько меняется вкус, и есть легенда, что с неосветленного пива потом рвет днище, но это не так, пивные дрожжи можно есть в определенных количествах (местные качки их едят вместо гейнера, помогает).

Самый простой способ осветления - естественное, пиво в охлажденном состоянии оставляют на определенный период времени постоять в танке (ёмкости для пива), и дрожжи, ушедшие от холода в анабиоз, падают на дно. Работает неодинаково эффективно с разными штаммами дрожжей, зато является каноничным и моим любимым способом, но если бы все так делали, я бы остался без работы фильтровщиком или мыл бы полы (хотя, я их и так мою в свободное время)

Второй по популярности способ - сепарирование. Пиво пропускают через центрифугу, и дрожжи остаются у стенок вращающегося барабана (примерно как одежда в стиральной машине на отжиме), а пиво, из которого удаляется их большинство, проходит дальше.

После обеих процедур пиво именуется "осветленное нефильтрованное". Да, цвет тёмного пива не становится светлее после осветления (сепарации), такой вот словесный каламбур.

Следующий способ - фильтрация пива. Есть два основных способа: пропускание пива через слой кизельгура, это такой минералл, он же диатомит (он же окаменелые останки водорослей), или же пропускание через специальный фильтровальный картон. В обоих случаях пиво проходит через преграду, а дрожжи (белкИ и т.д.) нет. Обычно фильтруют сепарированное пиво, чтобы снизить нагрузку на оборудование, но бывает по-всякому. После фильтрации пиво называют "фильтрованным" (Кэп на страже, да).

Есть экзотические способы осветления, например, добавление в танк с пивом т.н. рыбьего клея - это вещество получают из рыб (снова Кэп на страже), оно не придает посторонних привкусов пиву,как можно подумать, оно заставляет склеиваться дрожжи и падать быстрее, в результате пиво становится как фильтрованное, но я не знаю, можно ли его называть именно фильтрованным. Из минусов - этот рыбий клей дорогой.

6) Вопрос, популярный у сторонников концепции порошкового пива и не только: если в пиво не добавляют консервантов, то почему оно так долго хранится?

На самом деле, нет причин, по которым оно должно храниться всего несколько суток, как утверждают некоторые из тех, кто пили пиво ещё под знаменем Серпа и Молота. Во-первых, мойка оборудования происходит по-другому, нежели в былые времена, разумеется, эффективнее, а это уже уменьшает риск заражения пива патогенами, во-вторых, за состоянием дрожжей следят довольно строго ровно по той же причине, штаммы успели поменяться и наверняка стать устойчивее к вредным соседям, в-третьих, хмель , который даёт горечь и аромат (зачастую эти 2 функции выполняют разные хмели) выполняет роль природного консерванта, и это знали люди уже очень давно, например, такие сорта как Индиан Пейл эль или Американ Пейл эль или императорский стаут и так далее традиционно имеют высокую горечь и много хмеля в рецепте, т.к. исторически их делали в одном месте, а хотели пить в другом, и чтобы оно не скисло по пути (или скисло не так сильно, если все очень плохо), его варили с большим количеством хмеля. В-четвёртых, осветление хоть и увеличивает срок хранения пива, но полное удаление дрожжей необязательно, и я уверен, что меня поддержат домашние пивовары, которые подтвердят, что в том числе домашнее пиво может простоять в бутылке год и не испортиться. Главное - почти все пиво на сколько-то крупных заводах пастеризуется,а эта процедура убивает почти всю живность, которая может приводить к порче пива. И да, розлив в свою тару типа банок, как это бывало раньше, сводит многие усилия на нет, немножко грязи хватит, чтобы оно быстро испортилось, да и углекислого газа оно лишится, а кислорода нахватает, последний фактор даёт ну очень неприятный привкус, а потому по санитарным нормам розлив пива в тару покупателя не осуществляется.

Так что, если кратко, побольше чистоты, хмель, пастеризация, нормальная тара, и храниться оно будет довольно долго. Нет в нем искусственных консервантов.

7) Действительно ли хмель дорогой, что за экстракт сусла?

Да, на момент написания статьи хмель был дорогим продуктом, самый дешёвый гранулированный хмель стоит от 700-800 рублей за килограмм, нормальный около 1500, а ароматные, например, американские около 3500-4000 за кило. В производстве используют гранулированный хмель, а не шишки потому, что его так гораздо легче транспортировать, он просто спрессован в гранулы, но хуже не становится,не опасайтесь слова "хмелепродукты", если он побудет в жидкости, можно увидеть, как гранула разбухает, и становится видно кусочки и лепестки растительного происхождения. Есть ещё экстракт хмеля, например, "Tetrahop", он сделан из натурального сырья и не содержит в себе сторонних веществ, насколько я знаю, растворителя тем более, т.к. для его изготовления используют сжиженный углекислый газ, улетающий после без остатка. Стоит он гораздо дороже хмеля, а потому используют его чаще для коррекции горечи на финише, у нас, например, стояла канистра с ним как экспонат, ее даже не открывали, мы не используем его в принципе. Сделаю небольшое отступление и добавлю, что без хмеля пиво не сварить, он необходим, так что бедность вкуса,на которую жалуются некоторые, может быть причиной невысокого его качества или малым его количеством, но он там точно есть.

Иногда прибегают (у нас в т.ч.) к т.н. "холодному охмелению", в этом случае к почти готовому пиву добавляют хмель, и оно настаивается без нагрева, а потом отделяется от него, зачастую это очень сильно влияет на аромат в лучшую сторону, но это способ для сортов в ценовой категории "выше среднего в ближайшей розливухе". В цеху потом стоит классный хмелевой аромат, когда танк из-под такого пива вскрывается :)

Есть одна интересная история про хмелт. Раньше, в средние века, пиво было несколько другого состава и называлось грюйт, отличие было в том, что для его приготовления использовался в том числе мёд, но главное - вместо хмеля добавляли набор пряных трав, причём кто во что горазд, рецепты могли сильно различаться и быть небезопасны для средневекового потребителя. К тому же, правом торговать грюйтом обладала только католическая церковь, так что открытие хмеля как ингредиента для пива было довольно революционным: им нельзя отравить человека, а также продукт на его основе не попадал под запреты торговли. И если пиво под себя потом снова подмяли государи и церковники, то роль хмеля в формировании вкуса и аромата так и осталась на месте, притом без опасностей для любителей пенного. Тот самый Райнхайтсгебот был написан в том числе для того, чтобы любители гастрономических экспериментов не скатились до грюйта назад, если я не ошибаюсь.

Кстати да, ещё одно заблуждение, хмель не шторит, как ни употребляй: курение, отваривание, закидывание под губу, ингаляции - всё это не даёт эффектов, хоть хмель и является технически родственником конопли. Не пытайтесь употреблять его не по назначению, толку нет.

Концентрат пивного сусла - это готовое, но лишённое части жидкости сусло, например, его упаривают, чтобы оно стало более концентрированным, его так, опять же, проще транспортировать. Зачем оно надо? Чаще всего для продажи домашним пивоварам, вроде и мороки меньше, а вроде и типа сам сделал пиво, но я не понимаю этого; заводы не используют чужой КПС по той причине, что дешевле делать самому сусло, все снова, в сотый раз, завязано на рентабельности. КПС бывает и сухой, но этот НЕ делает его порошковым пивом, там нет алкоголя, нельзя (увы, я бы пользовался) развести КПС в воде как растворимый кофе и получить пиво. В очередной раз порошковое пиво не обнаружено :)

8) Как делают безалкогольное пиво?

Тут есть несколько способов, я напишу о тех, о которых слышал:

Первый - не сбраживать его вообще или прервать брожение на ранней стадии,такое бывает, фактически, покупателю продают  сусло или недопиво. Я этого не понимаю, честно, оно же и по вкусу будет не как пиво.

Второй, более здравый - использование специальных штаммов дрожжей, которые при жизнедеятельности вырабатывают меньше спирта, чем обычные. Так получится слабоалкогольное пиво, но спирта там будет мало.

Третий - отгонка спирта под вакуумом, при пониженном давлении разность температур кипения разных веществ в смеси лучше выражена, этот процесс также меняет вкусоароматические свойства пива, т.к. при отгонке уходит не только спирт.

Четвертый - обратный осмос, пропускание пива через полупроницаемую мембраны, которые не пропускают спирт,но пропускают бОльшую часть остальных веществ пива, т.к. проходит не все, то и вкус, соответственно, тоже обедняется.

Может, для частичной компенсации потери вкуса кто-то прибегает к купажированию с суслом, я не уверен, наш завод не занимается безалкоголкой.

Добавить нечего, но все описанное объясняет недостаток вкуса в безалкогольном пиве, по крайней мере, мне кажется, что вкус у него и правда бедноват.

9) Вопрос, обратно направленный предыдущему: есть ли креплёное пиво?

Да, есть, но к креплению прибегает  МЕНЬШИНСТВО производителей, да и те не признаются всвязи с нищетой духа и морали. Из моих друзей только один говорил, что они подливали спирт в кеги перед розливом (я не знаю, почему не в танк, честно), но это была скорее не пивоварня, а no-name сарайчик, в котором случайно оказался варочный порядок с танками. В остальных случаях это или не пиво, а какой-то напиток, или это невыгодно, ведь спирт и так образуется в процессе брожения, проще немного повысить ЭНС и сбродить подольше. В любом случае, креплёное пиво несложно определить: если значение ЭНС скромное, а содержание спирта аномально высокое, то производитель явно кривит душой, если не пишет, что оно креплёное, ну, или произошло чудо, одно из двух.

Здесь же опровергну утверждение, что в пиво добавляют что-то, чтобы оно "сильнее брало", кто-то из комментаторов утверждал, что чуть ли не димедрол добавляют. Поверьте, это было бы капец как дорого, и никто и мысли не имеет этим заниматься, а если допустить гипотетически, что кто-то бы добавлял что-то эдакое, то при первой же проверке всем причастным вставили бы так сильно, что они ещё долго бы оправлялись от произошедшего в тюрьме, которую бы покинули бы ох как не скоро. Это не шутки и не самогон-спотыкач из глухого села.

10) Возможен ли ускоренный цикл производства пива? Ходят же легенды, что пиво можно сделать за несколько дней.

Из того, что я знаю и слышал-видел, от варки сусла до розлива проходит не менее двух недель, если поджимают сроки, то 10 дней. Можно сделать быстрее, увеличив температуру брожения, хоть правильнее будет сказать, что меньше охлаждать, процесс брожения экзотермичен, т.е.  выделяется тепло. Те, кто хоть раз делали сахарную брагу на самогон, знают, что если подогревать в пределах разумного, то брожение пойдет быстрее, тут принцип тот же, но есть одно НО: при этом выделяется. "сивуха", если не вдаться в подробности, это нежелательные побочные продукты брожения, которые способствуют ухудшению вкуса и самочувствия того, кто это пьет, и если при перегонке браги эту гадость отделяют, то в пиве она так и остаётся по большей части. Так что это одна из наиболее вероятных разгадок того, почему от одного пива голова на утро нормальная, а от второго норовит разорваться изнутри. Иными словами, процесс можно ускорить, сильно потеряв в качестве продукта. Существует технология, при которой на стадии главного брожения из пива удаляется ацетальдегид и диацетил (одни из самых злых компонентов сивухи) вместе с CO2, но я с ней не сталкивался и не очень доверяю ей, не верю в полное удаление,а также не стоит забывать, что есть и другие неприятные компоненты вроде высших спиртов. Если же процесс не торопить, то пиво и в охлажденном состоянии должно постоять определенное время (стадия дображивания/выдержки), чтобы все проходящие там процессы прошли до конца и в нужном русле, после этого вкус и аромат пива улучшатся, а жбан после его употребления разносить не будет (не должно).

Ещё на некоторых предприятиях основной процесс брожения протекает в одном танке, а дображивание в другом, а потому может показаться, что пиву нужно всего несколько дней, ведь в танк загнали продукт, а уже через несколько дней он его покидает.

Есть технологии ускоренного производства пива: сусло изолируют от контакта с воздухом (у нас, например, его наоборот, частично аэрируют, т.е. часть сусла насыщают воздухом), пиво в танке при брожении перемешивают током углекислого газа, добавляют больше дрожжей и предварительно разбраживают их, используют специальные штаммы, возможно, помогают им добавками ферментов, о последнем я достоверно не слышал. Какое влияние все это  оказывает на вкус, я сказать не могу, ни на одном заводе, где работают мои знакомые, по ускоренной технологии пиво не делают, да и все выше описанные фокусы действительно широкого распространения не получили.

Тут уместно вспомнить одну байку с нашего предприятия: на заводе в 2016 делали сорт пива, название не скажу, но пусть будет "зелёная молодость", по отсылке к тому, что невыдержанное пиво называют зелёным, имело оно низкий ЭНС, что-то около 10, невысокий процент алкоголя,зато делалось очень быстро, на всё про всё уходило суток 8. Оно было гадким на вкус, от него болела голова, но оно было очень дешёвым. На мой вопрос "зачем это делать?" мне ответили, что если верить услышанному на планёрках, собственник завода решил показать людям, насколько плохим может быть пиво, а то все жалуются на низкое качество, забывая, что все познается в сравнении...а народ начал брать из-за низкой цены; цитируя один фильм, "нет, вы посмотрите, он и правда это жрёт!". После нескольких месяцев выпуск прекратился, т.к. никого ничему научить, видимо, не удалось, и даже на такой шмурдяк нашелся свой покупатель.

11) Газируют ли пиво?

И да, и нет. В процессе брожения выделяется очень много углекислого газа, который в начале удаляется естественным путем, а в далее в танке создаётся и поддерживается избыточное давление всё тем же углекислым газом. Если всё правильно сделать, то в продукте будет достаточно своего собственного углекислого газа, если накосячить, то частично это можно исправить, создав повышенное давление в танке с готовым пивом, или же пониженное (относительно нормы хранения, но оно все равно выше атмосферного), чтобы часть растворенного углекислого газа вышла из пива, если его там слишком много. На заводах, у которых есть деньги, есть специальные установки, которые прям в процессе сепарации/фильтрации донасыщают углекислым газом пиво, и я искренне рад, что в нашем цеху она есть. Так что да, если "газиков мало", то пиво насыщают углекислым газом дополнительно, но в этом нет ничего плохого.

12) Что за неуказанные ингредиенты добавляют в пиво при производстве?

Думаю, на этом вопросе меня обвинят хотя бы в паре смертных грехов, если не во всех, в обмане, а потом предадут анафеме. Но я напишу честно и в меру своих познаний.

Да, современное производство пива не обходится без различных добавок, но не все так плохо. Далее по порядку.

А) На этапе затирания солода (извлечения сахаров настаиванием в горячей воде, непрерывное не рассматриваем) добавляют ферменты, такие как альфа-амилаза, амигаза, фильтраза и так далее; часть из них уже содержится в солоде, они нужны для того, чтобы длинные молекулы крахмала, который есть в солоде, расщеплять на более короткие элементы, дрожжи не могут питаться длинными цепочками вроде крахмала. Добавляют их для того, чтобы процесс шел быстрее и с большей эффективностью, иначе часть сахаров может остаться в отработанном солоде, а это потери для производства. Иные ускоряют процесс фильтрации сусла, заставляя мелкие частицы слипаться в частицы покрупнее. Имеют биологическое происхождение, на заводах-производителях этих ферментов  специальные микроорганизмы в процессе жизнедеятельности вырабатывают их, ферменты извлекают и продают.

Стоит отметить, что эти ферменты работают при определенных температурах и значении pH, и вне этих значений они бесполезны, не несут ни пользы, ни вреда.

Могут добавляться и обычно добавляются микроэлементы, необходимые для развития дрожжей, например, хлорид кальция.

Б) В сусло могут добавлять экстракт жжённого солода для коррекции цвета и реже вкуса (если больше добавить), он имеет натуральное происхождение: жжённый солод, который используют для приготовления тёмного пива, вываривают и концентрируют получившийся продукт, чтобы было легче везти. Можно было бы обойтись жжённым солодом, но когда вместо 10 мешков, грубо говоря, можно привезти 1 канистру без потери качества, то везут канистру. У нас, например, используют Heinz Weyermann Sinamar. Этот же экстракт в бОльшем количестве способен превратить светлое пиво в темное, но оно на самом деле недалеко уйдет от своего канонично приготовленного собрата.

В) Для осаждения белка в сусло могут добавлять специальные средства, например, breakbright или whirifloc, и, что не удивительно, они тоже имеют натуральное происхождение, в основе лежит экстракт красных морских водорослей, содержащий фермент каррагенан. Могу ошибаться, но идея его добавки в сусло не нова, а также иногда в домашнем пивоварении используют его же.

Г) К дрожжам могут добавлять (а могут и не добавлять) средства для подавления жизнедеятельности патогенов. Это НЕ АНТИБИОТИК, скажу честно, больше о таких веществах не знаю, но дрожжам они вреда не причиняют, равно как и человеку, я контактировал с таким средством в чистом виде без последствий. Могут для тех же дрожжей добавлять подкормки, комментарий тот же.

Г) В процессе осветления, фильтрации в частности, используют также добавки, которые удаляют остатки белков и хмелевых нерастворимых смол из пива, чтобы оно было прозрачнее. Одна из них - это силикагель под разными названиями, вторая - синтетический (о, ужас;сарказм) полимер того или иного типа, например, ПВПП, оба вещества после соединения с замутняющими пиво веществами создают частицы покрупнее и остаются в фильтре, не попадая в конечный продукт. Если в этом есть сомнения, то силикагель не сказать что бы опаснее песка, а полимерные стабилизаторы инертны и участия в обмене веществ человека не принимают. Контактирую и с тем, и с другим в чистом виде без последствий.

Д) Гвоздь программы - замутнители! Не бейте палками, но временами пиво специально замутняют, это делается из эс-те-ти-чес-ких соображений, анализ рынка показал, что покупатель хочет видеть нефильтрованное пиво мутным, а пшеничное - очень мутным. После сепарации пиво может быть похожим на фильтрованное, если её проводить с пристрастием, да ещё и с отстоявшимся пивом. В таких случаях в пиво добавляют замутнители, их роль - только замутнять, они не дают ни вкуса, ни запаха. Они тоже имеют натуральное происхождение, например, производные от терпеновых соединений, полученных из плодов цитрусовых. И снова не наносит вреда здоровью, я пробовал в чистом виде тот замутнитель, что у нас есть, ничего особенного. Иногда могут использовать экстракт сброженного солода, но в его натуральности можно сомневаться настолько же, насколько в натуральности солода. Особо отчаянные добавляют суспензию умерщвленных дрожжевых клеток, например, biocloud, но это трэш, не нуждающийся в описании. Скажу сразу, наше предприятие пробовало продавать пиво без замутнителя, и клиенты были недовольны, так что люди имеют то, что хотят, пусть это и результат заблуждения, вызванного стереотипами, с которыми я и борюсь. Если оставить в пиве часть родных дрожжевых клеток для создания естественной мутности,то такое пиво немного хуже хранится, а в емкостях с ним, будь то кега или бутылка, может выпадать осадок из этих самых дрожжей, к чему большинство покупателей не готовы, хоть это и вариант нормы на самом деле.

Е) Ароматизаторы. В обычном пиве не водятся как таковые, ибо незачем, бывают в крафтовых сортах, например, вживую видел экстракт апельсинов с острова Курасао, более цитрусовый запах представить сложно. И да, он тоже натуральный, а потому ёмкость на 20 литров стоит как три моих зарплаты, а я на неё не жалуюсь. Могут добавляться, например, соки, причем как до брожения, так и после. Последний пример - я лично дробил и варил корицу со смесью специй, чтобы потом добавить этот предельно натуральный (куда натуральнее?) экстракт в специальный сорт пива, название которого я снова не скажу. Попутно я получил аллергию и лёгкую седацию, когда решил подышать эфирными маслами над ведром с отваром, благоухающими на весь завод.

Отдельным пунктом должны идти мошенники, которые из одного сорта пива делают несколько, добавляя ароматизаторы, рядом с которыми мы и не тусовались. И хоть ароматизаторы снова натуральные и дорогие, такие шарашкины конторы живут недолго и внимания не заслуживают.

Подытожив пункт про добавки, хочется сказать, что процесс пивоварения всегда хотят усовершенствовать, вспомните про замену ароматных трав хмелем, и этот же пример раскрывает две основных причины происходящего: желание получить продукт с преимуществом и желание заработать. Все добавки сертифицируются и одобряются и чаще всего производятся в странах, задающих тон в мире пива, например, Dohler из Германии.  Опасные добавки в пивопроизводстве не участвуют, это невыгодно и опасно для бизнеса.

Лимит знаков, дальше в комменты :)

Дубликаты не найдены

+42

Задавайте вопросы, если они есть :)

Если будет интересно, могу немного углубиться в производственный процесс.

Байки из цеха в пост просто не поместились :(

P.s. да, фотопруф с места работы будет немного позже

раскрыть ветку 121
+29
Мне, как настоящему пивному ̶а̶л̶к̶о̶г̶о̶л̶и̶к̶у любителю, статья очень зашла)
раскрыть ветку 2
+4

Я вообще не пью алкоголь, но почитать все равно было очень интересно) Автор, классно излагаешь, если еще чуть-чуть поработать над оформлением - будет вообще шикарно!

0
Для ЛЛ можно вкратце?
+7

Знатоки внимание вопрос: сколько можно хранить эль в холодильнике в стеклянной бутылке. Имеется вот такое пиво и стоит оно уже 3 года в холодильнике, я не траванусь им если откупорю бутылку?

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 22
+22

Я бы на многое не рассчитывал, но есть только один способ - открыть и попробовать, если с ним что-то не так, вы сразу это поймёте. В любом случае, смысла хранить дальше уже нету.

+3

Как то мне на склад привезли несколько ящиков пива всякого- разного, очень много сортов, была презентация какая то что ли в магазинах сети, не суть. И оно стояло очень долго на отшибе, уже и сроки давно вышли, больше года после истечения прошло, точно. Во многих бутылках уже и осадок выпал. И вот на конец то поступило указание его утилизировать. Ну, грузчики его и утилизировали. Главное, говорят, не трясти бутылку, что бы осадок не взвился. Думал что поотравляются все, но хрен там, только продристались некоторые и всё. Так что не траванётесь )))

+5

Срок годности глянь. Но насколько я знаю - больше года ни один сорт не храниться. Даже тот же имперский стаут, специально сделанный для длительных доставок - год максимум, и то если по всем правилам, потом портится.

раскрыть ветку 12
0
Я бы такое пиво сразу выпил под одноименную песню)
раскрыть ветку 1
0

Не траванешься, но по вкусу будет хреновым - со временем хмелевой аромат исчезает.

Некоторые стили типа APA желательно за 3 месяца выпивать.


А вот некоторые стауты и барливайны надо полтора года хранить перед употреблением. т.к. вкус хмеля нежелателен.

0
Название как бы намекает
-6
У нас в Якутии пиво варили, постоянно привозили призы и медали со всяких выставок. Но всё закончилось тогда, когда в чане нашли работника который пропал неделю назад.
п.с. думаю ты не отравишься.
раскрыть ветку 2
ещё комментарии
+3

Почему новые сорта пива сначала вкусные, а потом портится вкус?

раскрыть ветку 11
+5

Потому что сначала нужно зайти на рынок, завоевать там место. А потом можно удешевить производство в расчете на то, что продолжат покупать по привычке. А если не прокатит,  можно повозмущаться на происки конкурентов и разориться.

раскрыть ветку 1
0
Мне кажется это не только к пиву относится.
-3

Ну вог жигули ипу выпустил. С рождения дерьмо.

раскрыть ветку 7
+2

спасибо тебе, для обывателя прям энциклопедия, пиши есчо!

+2

Все прочитал! Должен отметить, Вы весьма постарались и практически полностью расписали технологию, но позвольте вставить свои 5 копеек?))

1.Дробление солода : Солод можно и нужно дробить в "муку", при условии что у Вас на предприятии Вы пользуетесь не фильтр-чаном, а фильтр-прессом, в этом случае фитльрующий слой нам не нужен, за него эту роль выполнят специальные салфетки, а мы получим максимальный экстракт, разумеется если при затирании не было косяков по температурам и паузам.

2.Б/А пиво, там где я работаю мы попросту не даём суслу сбродить. Ловим его на алкоголе примерно 0.20-0.25%.Снимаем дрожжи и начинаем охлаждать, потерю вкуса, компенсируется сильным, я бы сказал чрезвычайно сильным охмеленеем при кипе.

3.Карбонизация тот метод который Вы описали "брожение под давлением" называется шпунтованием у него есть свои плюсы пиво получается более ярким, дольше co2 остаётся в пиве. У Вас я так понимаю используется метод принудительной 3арбонизации, вкус хуже, НО можно лить в любую тару, насыщая углекислотой как Вам необходимо.

И последнее

4.Вам знаком технология Высокоплотного пивоварения"?

раскрыть ветку 2
0

Приветствую, коллега!

Любые замечания по теме уместны и желательны, спасибо.

Да, у фильтр-пресса есть такое преимущество, слышал, что иногда сусло даже осветляют сепаратором, чтобы не морочиться, но при дроблении в муку извлекается больше неприятных горьких веществ из оболочек, насколько я могу судить о дроблении (возможно, полифенолов).

Про сведения о безалкоголке спасибо, было интересно узнать от очевидца.

У нас шпунтуют в зависимости от сорта и его назначения при давлении 0.7-1.2 бара, но карбонизатор стоит на случай, если где-то что-то было упущено, при работе можно видеть, что он временами вообще закрывает выход углекислоты и не дозирует ее, когда все в норме. Иногда, когда сорт делается и для кег, и для бутылок, в танке держим давление, соответствующее уровню карбонизации, принятого для кег, а для бутылок повышаем ее уровень.

Да, я знаком с высокоплотным, мне нравится, появляется "новое поле для маневров", с энс готового продукта почти невозможно облажаться (меня больше всего волнует этот аспект). Собственно, по этой причине у нас не просто карбонизатор, а карбоблендер, просто я решил не писать про высокоплотное ранее.

раскрыть ветку 1
+2
Спасибо за прекрасно составленную статью. Сам являюсь фильтровщиком. Фильтр кизельгуровый свечной намывной. Потом сутки отстаивается и через мембранный фильтр на линию розлива. Тоже приходится друзьям и знакомым разрушать мифы о добавлении спирта и разведении порошка в воде, чтобы получить пиво)).
раскрыть ветку 10
+1

Любопытная технология, работаю на мембраной фильтрации, сразу беру пиво из цкт. Опишите пожалуйста Вашу мембранку, не могу понять зачем нужно перед ней фильтровать. Спасибо Коллеги.

раскрыть ветку 5
+1

Я тоже на свечном работаю, но тарельчатый мне нравился больше, в свечном мне уровень автоматизации понравился, но пневмоклапанами оснастить можно что угодно.

раскрыть ветку 3
+2

Столько заморочек, такие технологии, но почему все равно все российское в банках-бутылках такое говно, по сравнению даже с простеньким крафтовым?

раскрыть ветку 2
+2
Потому что продукт массовый и дешёвый. Да и простенький крафт не всем далеко заходит
0

См. П2, вроде бы, я старался ответить на этот вопрос как мог просто и доходчиво

+2
Можно ли судить о пиве по густоте пены и его липкости т.е. органолептически?
раскрыть ветку 5
+2
Я не автор, но могу сказать, что начальная плотность сусла и плотность пеной шапки довольно часто коррелируют.
раскрыть ветку 1
+1
Можно, и есть для каждого эля есть свои характеристики пены. Для лагеров - нет
0

Стойкость пены зависит от разных факторов, пена будет стойкой при правильном затирании, охмелении, условиях брожения, уровне карбонизации. Скорее, стойкость пенной шапки характеризует уровень качества пива в общем, чем связь с ЭНС.

Пеностойкость может быть также чрезмерной, это тоже ошибки в производстве, если это не особенность конкретного сорта.

Насчет липкости не проверял, но, по моему скромному мнению, выше энс= более липкое пиво.

раскрыть ветку 1
+1
А подскажи, вот марки пива вроде хугардена, или гиннеса, варят по лицензии хозяев марки, или у нас отсебятину варят?
раскрыть ветку 2
0

Честно - не знаю, но уверен, что по лицензии, но наверняка не без адаптации под окружающие реалии,оттого и вкус будет разным.

О гинессе в РФ я не слышал, если честно, но я бы стал пробовать только из интереса

0
В России не варят Гиннес. А даже тот, который варят по лицензии в других странах - ну такое себе. По мне, так жижа безвкусная, хотя пробовал тот самый с пивоварни
+1

Скажите, почему с одного пива утром «выносит днище», а с другого - нет? Есть такой производитель «Вятич». Как его не выпью, утром - первым делом в туалет.

+1

Добрый день, а куда после варки девается дробина? Ее же огромное количество!

раскрыть ветку 3
+2

Предыдущие комментаторы правильно ответили, на корм скоту. Но я слышал о попытках применения в человеческих блюдах,окончившихся провалом :D

0
На корм животноводческим хозяйствам.
0

Предположу, что на корм фермы скупают

+1

с тёмным слегка не понятно. у вас не в сезон всё расходится или просто кол-во снижаете? просто все знакомые пивоварни зимой вместе со светлым варят и более плотное тёмное/полутёмное - всё таки более "зимние" сорта, а летом все танки заняты светлым.

раскрыть ветку 1
0

Нет, наше предприятие в принципе старается не делать тёмное,исключение - один сезонный сорт. В сезон, может, что - то будет из-за того, что сметают всё, а также стараются держать максимально широкий ассортимент для привлечения потребителей

0

один вопрос остался не решенным, говорят щас все пиво что в магазинах  из порошка делают, а ты пишешь про нормальное изготовление, так что у нас в магазинах то??

раскрыть ветку 2
0

А кто говорит? Почитайте первую часть,если есть интерес, вот: https://pikabu.ru/story/mifyi_o_proizvodstve_piva_glazami_ra...

раскрыть ветку 1
0

А можешь немного рассказать про «красные» эли, если знаешь что-то? А то иной раз купишь - вкуснота, другой раз - сладковатый квас с алкоголем, а иной раз так и просто лагер на вкус, с запахом спирта, но чуть темнее, чем обычно

0

Скажи пожалуйста, почему в некотором дешёвом пиве чувствуется вкус спирта, как будто его туда добавили отдельно, а тот же фруктовый Криг пил в баре, настолько гармоничен вкус, что даже спирт не чувствуется

раскрыть ветку 2
0

Думаю, все дело в очень несбалансированном вкусе, или они относятся к меньшинству, которое крепит и не говорит об этом. Но я думаю, всё-таки просто плохой вкус, я такое встречал, но чаще у сортов, которым положено быть крепкими

0

Не выдерживают пиво, крепкие сорта должны выдержать  при - 1-2с, как минимум пару недель, а то и месяц, пиво обретёт тело и алкоголь не будет так чувствоваться.

0

Вы пишите исходя из своего опыта работы в какой стране? И завод крупный, работающий в том числе на экспорт или больше местечкового направления?

раскрыть ветку 3
0

Я работаю в России, завод областного уровня, хоть уже и начинаем возить в соседние области. На экспорт мы не продаем,но компания участвует в международных конкурсах. Начиналось все с маленьких объемов для обеспечения немногих розливух.

Друзья или коллеги работают на заводах чаще того же уровня, некоторые на мелких заводах, пара на заводах крупных брендов, их рассказы косвенно включены в пост

раскрыть ветку 2
0

Думал на фоне общего снижения качества пива заняться пивоварением в небольших обьёмах. Почитал, передумал.

раскрыть ветку 3
0

А что вас так смутило?

раскрыть ветку 2
0

Вроде как сейчас пивной напиток будет если добавлять больше 25% несоложенки.

0
Да тебе брат книгу надо писать, серьёзно
раскрыть ветку 1
0

Очень умные книги уже написаны, например, авторства Кунце :) А я так, балуюсь немного

0
Ацетальдегид и диацетил не относится к "сивухе".
раскрыть ветку 1
+1

Да, туда только высшие спирты и иже с ними, но в этом контексте это был скорее жаргонизм. В любом случае, дельное замечание, ок.

0

Балтика «девятка» это крепленое пиво или все же так сварено, как вы описывали?

раскрыть ветку 16
+2

Никогда не пил это. Но если в нем много алкоголя и мало вкуса - скорее всего зафигачили какого-нибудь сахара. Гляньте состав. Спирт в пиво вряд ли кто-то будет добавлять в здравом уме - хотя бы потому, что это дорого.

раскрыть ветку 13
0

Если у нее ЭНС и правда 16%, то при сбраживании "в ноль" или почти в ноль выйдет как раз крепкое и бедное на вкус пиво. Думаю, что они не крепят его специально.

0

В составе может присутвовать сахар, мальторзный сироп или рис. Они при варке сусла дают много сахара, который сбраживают дрожжи в и большом количестве получаем спирт.  Пиво никакое по итогу, но выносит быстро.

0
Если у пива запах как у Герани, это нормально?
раскрыть ветку 6
+3

Агломерат- рыхлые скопления неокатанных обломков горных пород.

раскрыть ветку 4
+1

Зависит от сорта и интенсивности аромата, но это может быть вариантом нормы.

-33
Пиши пожалуйста в тегах у у что тебя " километровая портянка " тема !! Просто уже достало.
раскрыть ветку 4
+9
тег Длиннопост, обычно, это и означает, что пост длинный
ещё комментарии
ещё комментарии
+9

"..но дрожжам они вреда не причиняют, равно как и человеку, я контактировал с таким средством в чистом виде без последствий." - говорил он, нравоучительно помахивая щупальцами. )))

+8

Очень интересный и информативный пост. Однако, есть небольшое пожелание. Если не затруднит, пожалуйста, разбивайте текст на абзацы, иначе очень тяжело читать и воспринимать информацию.

+19

Насчет пива и пивного напитка - это наше убогое законодательство.

У нас страна вообще не пивная. А всякие ребята которые всю жизнь варили пиво на протяжении истории и кидали туда всякие еловые ветки (я не шучу), фрукты да специи - они только порофлят над такими терминами, попивая какой нибудь гез с вишней 20 летней выдержки.

Нет какого то волшебства которое прям вот делает пиво - Пиииивом, вот прям праааавильным.

А про немецкий закон этот о чистоте - вы бы знали из какого говна варили пивас в средние века. Этот закон - мольба делать блин пиво из зерна, а не всякой там репы тухлой от которой люди мрут.

раскрыть ветку 6
+5

там не столько репа тухлая, сколько всяких белладонн с беленой. + пшеницы с рожью для хлеба не хватало, а они их на пиво переводили

раскрыть ветку 1
+1

Во во, оно самое, это и имел ввиду, лень писать было)

0

Ну, какой был вопрос, такой и был ответ, ничего не могу поделать, если живу в РФ и подчиняюсь местному законодательству. Но я с вами согласен.

0

Стоит заметить, что пиво раньше было только темное.

-12
У нас страна вообще не пивная

Это плохо? Алкоголик ты наш.

раскрыть ветку 1
+10

Ну в пиве никто не шарит от слова совсем. Я про это. Поэтому бытовое среднестатистическое мнение о нем полнится байками и домыслами, как то так.

ещё комментарии
+8
Прочитал всё, где диплом получить?
+6
Супер статья! Автору СПАСИБО!
+8

Самым вкусным пивом для меня было и остается "Жигулевское" старого Владивостокского пивзавода (того, что на Некрасовской был).

До сих пор, видя эпизод из "Кавказской пленницы" (жить хорошо! а хорошо жить еще лучше) я представляю себе вкус именно того пива.

Если кто то скажет, что я слаще сахара ничего не пробовал, отвечу: жизнь помотала меня по нашей планете и сортов пива я перепробовал множество. Может, мамка во младенчестве вместо кефира из молочной кухни надевала соску мне на бутылочку "Жигулевского" и я привык?

Х.з. я не помню, мелкий был)).

В наше время я пытался найти "тот самый вкус", ведь сейчас кроме крупных производителей появилось много крафтовых пивоварен. Но нет, все не то. Пытаться сварить пиво самому- даже не рассматриваю, был опыт с колбасой.Колбаса получилась отличная, сожралась в момент, но вкус- не тот.

Или, может это проблемы среднего возраста, раньше то и девки моложе были?))

раскрыть ветку 7
+10

Простите, может ничего подобного нет не из-за того, что пиво было таким вкусным, а из-за того, что туда ради экономии добавляли какую- нибудь гадость, которая давала акцент такой?

Просто помню из детства пельмени самые дешманские, так вот таких я больше тоже не встречал (не знаю почему, но я их очень любил). Думается, если б даже и встретил, то они были бы той еще гадостью.

Я к тому, что, возможно, вы смотрите через призму настольгии?

раскрыть ветку 3
0
да-да, говна голубиного туда добавляли, вот и вкусно было!
0

Простите, а вы коммент точно до конца прочитали?

Или, может это проблемы среднего возраста, раньше то и девки моложе были?))

раскрыть ветку 1
0

Самара "на дне", место при пивзаводе, незнаю почему, это самое прекрасное пиво которое я когда-либо пробовал, вероятно все дело вв воде

0

Вот похоже на то что девки моложе были раньше)

ибо что такое мега крутое могли варить на том заводе, учитывая рудиментарное  развитие отрасли в плане ассортимента и сложности сортов на то время.

Пробуйте немецкие или там английские лагеры всякие (вы же лагер пили да?) найдете то что понравится)

0
Да девки и сейчас моложе, а о вкусах не спорят.
+2
Употребляют ли свой продукт сотрудники непосредственно на производстве?
раскрыть ветку 3
+5

В предыдущей части об этом было, если кратко - зависит от уровня организации, но чаще нет, чем да. У нас раньше очень да, щас совсем нет.

раскрыть ветку 1
+3
В уфе на пивзаводе за распитие на работе сразу увольнение. Раз в месяц можно получить ящик пива на халяву (или практически бесплатно). По крайней мере раньше так было, году этак в 2006-2007.
0

))))))) когла был молодой, я простите ужирался, работаю на брожения, но пожалуй это исключение, на нынешнем месте ни работы, ни капли, слишком отвлекает, работы много ответственность как на АЭС. МАКСИМУМ КВАС ИЛИ БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ.

+5
Дружище, статья правда отличная! Чувствуется, что ты любишь свое дело, и у тебя есть задатки к письму. Обязательно пиши дальше.
Совет - людям тяжело читать большие тексты. Это зайдет в первый раз, ну может во второй. Поэтому лучше выложи несколько статей в один день. Со ссылками друг на друга естественно.
Старайся разбавлять текст тематическими фото и картинками.
И я бы купил книгу "О пиве" если бы она была так хорошо и интересно описана, и необычно оформлена. (О том что плохая погода влияет на фильтрацию пива - это правда интересно).
раскрыть ветку 4
+12

Наоборот, это же прекрасно, когда интересный пост большой, а не обрывается как только увлёкся

раскрыть ветку 1
+1
Вот да! Автор и так редко пишет (неделю назад чистил подписки и чуть не отписался :D). Пусть лучше целиком, а то реально бесят - картинок напихают, а потом "знаки кончились. Завтра допишу..." и пропал на месяц. А там уже все забылось, первые посты опять перечитывать, чтоб суть вспомнить... Не, ну нахер Автор, не слушай того☝️)
+1

Нормальный пост. Меня наоборот раздражают коротенькие посты и разбавленные картинками, без которых можно обойтись.
Тут всего несколько страниц грамотно написанного и структурированного текста. Он вполне читаем для всех, у кого IQ выше 80.

раскрыть ветку 1
0
Я же так и написал - пост отличный.
Есть рекомендации по оформлению таких статей (профессиональных для неспециалистов) - добавление иллюстраций, демонстрирующих описываемый процесс.
Пользоваться этим или нет решает автор.
По текстовой части, мне кажется я высказался однозначно - отличный пост.
+2

Производство пива глазами

Иллюстрация к комментарию
+1
Почитал, молодец. Есть ряд ошибок, Кунце все таки прочти, поймёшь где накосячил, да и коллег знаниями погубишь. Вдаваться во все не буду, но например живое пиво, это не миф. Если пиво не пастеризовать и не фильтровать, оно будет живым, так как в нем будут дрожжи в малых количествах. Или плотность, дело не только в сахаре. Например 14 кг солода на 80 литров воды, дадут тебе плотность 11 и оно будет водянистым, а те-же 20 кг на 80 литров воды, уже 15. Вопрос только в экономии, солод часто смешивают с несоложонкой или вообще используют ферменты, вот тебе и выход. Короче есть недочёты
раскрыть ветку 1
0

Кунце?)) отличная книга, но уж слишком сложная к восприятию, на мой взгляд.

+1

На читинском пивзаводе года до 2005 варили пиво сорта "бархатное". Это было, на мой вкус, шикарное тёмное пиво, и в разливнухе завода оно кончалось первым. Бутылочным я его вообще не видел. И однажды оно исчезло из продажи насовсем. Как поведал мне позже знакомый, в летний сезон, когда был очень большой спрос на квас, какой-то умник в целях оптимизации загнал очередную партию кваса в танки линии, на которой производиоось бархатное. После этого, что не делали, получилост жидкое разливное гавно. Вроде как культура дрожжей для кваса заразила линию и никакая мойка, чистка,  дезинфекция не помогали.

Вопрос: может ли это быть правдой или просто руководство пивзавода в целях экономии перестало варить сложный в производстве сорт?

раскрыть ветку 2
+1
На самом деле моется вся линия после каждого цикла приготовления-транспортировки. И очень очень чисто. Так что просто прекратили из за непопулярности и дороговизны.
раскрыть ветку 1
0

От же ж падлы. Но пиво-то очень популярное было. Его сметали махом. Если после трёх часов на "ключики" пришёл, то кроме "жигулёвского" и лютой бодяги "двойного золотого" тебе ничего не светит.

+1

Райнхайтсгебот

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 1
0

В голос

+1
Хмель и Клондайк твою мать
+1
Насчёт хранения, у меня знакомый вот дома, при смене ёмкости для варки на большую и переезде в другое помещение "потерялась" одна литровая бутылка, спустя год когда разбирали старое помещение - нашли, сказал нормальное пиво. Оно пролежало год, без холодильника и не пропало. Да там не было света, да прохладное помещение...
+1

По новому техрегламенту с 2020 года доля несоложеного сырья может быть до 70%. Не рекомендую приобретет пиво типа Балтики, Аливарии и прочего масс маркета, включая Европейские. Впрочем приобретение крафта от того же самого не убережёт, поскольку многие крафтовые пивоварни выпускают такой шмурдяк, что уж лучше масс маркет.

раскрыть ветку 4
0

автору огромное спасибо за то, что развеяли кучу мифов! Может, хоть вам поверят. А вы сами себе противоречите, не рекомендуете массмаркет, и тут же пишите, что крафт может быть еще хуже. То есть пить только свое? Не все так смогут. Как раз крупные массовые заводы хотя бы варят безопасное пиво. О вкусовых качествах спорить нет смысла, вкусы у всех разные

0

то есть не покупать никакое пиво вообще, я правильно понимаю? Пиво так будут варить все абсолютно, и это не значит, что все будет плохо. Зачем наводить панику? Массмаркет - это массмаркет, сомневаюсь, что вы все покупаете не массовое

раскрыть ветку 2
0

Это как с бензином - есть производители, которые на ингредиентах не экономит, а есть те, кто лихо зарабатывает деньги. Кроме того, это была моя рекомендация, а уже Ваш личный выбор, что и за какие деньги пить.  А я лично пиво не покупаю, я его варю сам. Но дегустирую разные сорта, если угощают.

раскрыть ветку 1
+1
Тот момент, когда ты читал пост, читал, а он все не кончался и не кончался.
+1

Из поста понял, что пиво не вкусное из-за педикокков. Я подозревал. Это все что мне нужно знать.

+1
Отличная статья, явно где-то будут перепечатки с неё.
+1
В ТОП!
+1
За статью конечно спасибо, но слишком много заумных терминов из которых не совсем понятно как в итоге выбирать пиво в магазине? Вот пришел я в Пятерочку и вижу просто уйму бутылок, банок, пластика. Глаза разбегаются. Из прочитанного я понял, что надо выбирать стекло и чтоб энс была выше 11% при этом градусов мало. Это все? Сколько оптимально должно быть соотношение энс и спирта? Просто основное соотношение у всех как раз 10-11% энс и 4-4.5% спирта и когда такое пьешь, как по мне кажется что все пиво плюс минус одинаковое на вкус и отличается только этикеткой
раскрыть ветку 27
+2

Из дешёвого - берите Хамовники или волковскую. Не ошибётесь. Выберите более подходящие себе стили. И по возможности в банках. А если бутылки - хотя бы задние на полке. На них немного меньше счета попадает. Пиво не любит свет.

Ну а вообще, прежде чем покупать, надо определиться со стилем. А уже внутри стиля можно советовать конкретное пиво.

раскрыть ветку 11
+1

Бутылки-то всегда тёмные (зелёные, коричневые), так что испортить пиво в них можно только если на прямой солнечный свет выставить, и не на один день. :)

раскрыть ветку 10
-14

Никак, в пятерочке не бывает нормального пива, да и не варят его в России. Более менее нормальное пиво варят мелкие пивоварни, когда запускают новый сорт, через полгода - год и этот сорт становится низкого качества из-за оптимизации процесса изготовления и экономии на сырье.

Думаю, многие, кто бывает часто в Европе и берет там свежее пиво иногда за обедом со мной согласятся, что пиво у нас и в той же Латвии - это две разные вещи.

раскрыть ветку 14
+2
Бывает. Латвийское вот на днях брал) 67 рублей)
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 6
0

Сейчас довольно много разных небольших частных пивоварен, плюс даже если пиво свежее с местного пивзавода то оно тоже может быть норм. Единственное что печалит у нас ничего сложнее лагера толком не варят, максимум пшеничку.

раскрыть ветку 2
0
Ну хорошо, тогда задам вопрос по другому. Из того что есть в России и в частности в Пятерочке как выбрать что то более менее? Кстати там недавно и латвийское появилось. Я понимаю для дегустации можно иногда брать по 200-300р за бутылку, но для посиделок, потребления когда выпивается литров по 5-6, с такими ценами останешься без штанов. Кстати пробовал чешский и наш Козел, тот что в банках и Старопрамен, разницы особо не ощутил. Зато когда попробовал в Австрии Гессер, а потом у нас, наш показался просто помоями.
Разливное в европе и у нас я даже не сравниваю, это все равно что палец и жопа )
раскрыть ветку 3
ещё комментарии
0
Как бывший солододробильщик, добавлю пару строк. ТК алкоголь в пиве получается путем сбраживания сахаров из солода, то для крепления пива во время варки можно примешивать обычный сахар. Для удешевления производства (это к вопросу о 50% солода в составе) добавляется рис. Он дешевле солода, им заменяют 5-10%, но на этикетке о нем не пишут, как и о сахаре. Солодовня, где хранится ячмень, а потом проращивается - это большое здание. У меня на заводе ого находилось метрах в 100 от основного здания, а зерно подавалось на конвейере по коридору. Коридор не был закрыт полностью и сквозь щели в него залетали голуби и воробьи. После остановки конвейера, на нем могли оставаться зерна, коими птички и питались, на который и какали. Часто после запуска конвейера птичек и их какашки подхватывало конвейером и они улетали в танк с зерном или сразу на дробилку, где перемалывались огромными вальцами. Эта дичь творилась на заводе 15 лет назад, после года работы, насмотревшись, я лет пять не пил пиво вообще и искренне надеюсь, что все это там переделали, ТК завод как раз в то время был куплен известнейшим немецким брендом.
0
Когда думал пост, а оказалась диссертация.
0

вот и всё, теперь я технолог

0

Познавательный текст. Тоже есть вопрос - есть два завода, афанасий и трехсосенский, известные тем, что заняли ниши сетевого пива для пятерочек, биллы, глобуса, верного и прочего ашана. Как они держат цену вокруг 80 рублей за полторашку и тридцатки за поллитру при полном совпадении энс и состава со своими фирменными сортами, которые минимум вдвое дороже. Это чисто менеджерское и можно юзать, как лайфхак или же технологии сильно упрощаются и удешевляются за счет описанного в этом посте?

0

Технология приготовления, сусло-мусло, дрожжи и всё такое - это замечательно, конечно. Меня вот другой вопрос интересует. Сколько пива не пробовал разного - практически от всякого на утро голова просто раскалывается. Из какого говна всё это делается? И при этом находил редкие марки, от которых на утро голова - более-менее.

Ну вот не верю я, что прям всё по технологии и как полагается. По-любому гонят "шоб быстро и массово". =(

раскрыть ветку 3
+1

90+% пива на российском рынке - евролагер. этот сорт подразумевает минимум вкуса и максимум питкости. компонентов для раскалывания головы - минимум. пиво не для того шо б нажраться. ищи своё пиво.либо снижай дозу, или переходи на виски/водку - там большую часть "лишнего" вместо твоего организма уже переработал завод

раскрыть ветку 2
0

"Снижать дозу"? =)) Вы однозначно предположили, что я пью за вечер по 2-3 литра минимум и именно из-за этого мне наутро плохо? Бывает иногда, что выпиваю одну (!) бутылку пива (то бишь, объёмом 0.5 л.) и всё, голове "привет" на следующий день.

И никогда не пил пиво, чтобы "нажраться", вот никогда. Для меня это просто приятный расслабляющий напиток (таким он должен быть).

А вот уж водка-то ага, прям чистой кристальной родниковой воды переработки! хD От неё вообще не встану с утра.

раскрыть ветку 1
0

Пожалуй, это лучшая статья про заводскую варку пива, которую я видел в жизни.

Автору - браво! Всё по полочкам разложил. Спасибо большое! (ушёл делиться ею с родными и знакомыми)

0
Но статья супер
0
Super long текст ))!
0

Вопрос - а если пиво сладковатое, это нарушение на производстве, или хранили неправильно? Иногда бывает возьмёшь, а оно прямо с привкусом лимонада Буратино.

раскрыть ветку 2
0

Это недоброженное пиво, остаточный экстракт высокий, наверное, то есть часть сахаров не сброжена. Ничего плохого в этом нет, а вот "фруктовый" аромат может свидетельствовать о нарушениях на этапе сбраживания

0

при неправильном хранении/транспортировке сладким стать оно не может. либо косяк на производстве, либо оно так и задумывалось

0
Напишите пожалуйста, пиво сразу с линии отличается от пива в магазине? Всегда мечтал попить свежее пиво сразу на заводе/пивоварне.
раскрыть ветку 2
0

Да, отличается, но ещё сильнее оно отличается от того, которое ещё в танке :)

раскрыть ветку 1
0
А какие есть варианты попробовать такое пиво? Как-то можно это сделать?
0
Из того, что я знаю и слышал-видел, от варки сусла до розлива проходит не менее двух недель, если поджимают сроки, то 10 дней.

Можно и 5 дней, если держать температуру в районе 19 градусов и использовать элевые дрожжи.

Вкус будет нормальный, не сивушный.

раскрыть ветку 2
0

У нас эли делают только ценовой категории "выше среднего", а вот лагеры могут быть и самые дешёвые, про них и говорилось "и 10 дней". Спасибо за информацию, но я почти уверен, что бесследно такие приколы все равно не проходят.

раскрыть ветку 1
0

Не, это нормальное время брожения, 19 градусов рекомендуется для элей.

0
Как же тебя тяжело читать. Попробуй выделять абзацы и чаще дробить повествование на них. А так текст интересный, много нового узнал. Спасибо
0
И этот человек еще и пол моет.снимаю шляпу за такой багаж знаний.правду говорят,эту страну не победить!
0
Спасибо ! Охеренная интересная статья!
0
Автор, огромная благодарность за статью!
0
Не осилил всю статью 😴
Вот это пиво мне понравилось
Иллюстрация к комментарию
0
Пожалуй,я узнал всё, о любимом напитке, и, спасибо.Пшшш
0
Зачем я это читал..
Иллюстрация к комментарию
0
Статья интересная. Спасибо. Было бы интересно мнение специалиста о домашних пивоварнях.
0
Читал долго долго. И понял.. Что педикокки способны испортить даже пиво...
0
Вот это длиннопостище! Спасибо, очень интересно!
0

Очень круто, прочитал на одном дыхании. И слог хороший, и юмор, и видно что настоящий специалист)

0

Могу пост запилить посоны и дамы. Посмотрю ваши вопросы в комментах.

0

Спасибо автору за статью. Хоть и не пью пива вообще, предпочитая вино, но прочитал всё с удовольствием. И всё понял, видимо агрономическое образование помогло. Вангую фрагментарное цитирование по всему интернету в темах данного направления.

0

А можете пожалуйста рассказать про элевые сорта. Сильно ли отличается процесс, насколько целесообразно варить такое на заводе?

раскрыть ветку 2
+1

Отличаются штаммами дрожжей и температурами брожения.