Колбаса сырокопчёная Туристская
Эта колбаса сделана полностью по рецептуре колбасок туристских по ГОСТ 16131. Отличие в набивке и опциональных добавках. В оригинале колбаски набивают в свиные чревы и делают длиной 12-15 см. У меня это коллагеновая оболочка калибром 45 мм и длина колбас 25 см. В остальном технология выдержана. Было интересно ощутить вкус этих колбасок. Результат очень порадовал. Колбаса оказалась невероятно вкусной. Полностью созрела за 3 недели. По видимому это результат того, что после осадки она 5 суток находилась под прессом, что соответствует технологии её производства. Отменный вкус ещё определяется довольно большим содержание говядины - 40%. По современным ГОСТ это колбаса относится к категории "Б" - не менее 60% мышечной ткани.
Рецепт на 1 кг сырья:
1.Говядина - 400 г
2.Свинина не жирная - 200 г
3.Грудинка - 400 г
4.Соль нитритная - 35 г
5.Критсталют - 4 г (сахар 1 г)
6.Перец чёрный, молотый - 1 г
7.Тмин молотый - 1 г
8.Чеснок - 0,6 г (гранулированный чеснок - 0,3 г)
9.Бессостарт - 0,4 г
опционально:
10.Коньяк - 20-25 мл.
11.Жидкий дым
Предварительный посол в кусках - 7 суток.
Подмораживание до 0-2С.
Говядину и свинину пропустить чрез мясорубку с решёткой 3 мм. Добавить сахар, пряности, коньяк, жидкий дым и стартовые культуры. Стартовые культуры предварительно развести в 10 мл тёплой воды.
Вымесить при помощи планетарного миксера в течении 6-7 минут на 4-ой скорости.
Подмороженную грудинку пропустить чрез мясорубку с решёткой 4-5 мм. Добавить к остальному фаршу и смешать на 2-ой скорости до равномерного её распределения.
Набить при помощи колбасного шприца в свиные чревы или коллагеновые оболочки.
Повесить на осадку при комнатной температуре на 48 часов. Колбаса должна сильно покраснеть.
Убрать в холодильник. Первые 5 суток под прессом. Сушить до потри 40% веса.
Запаять вакууматором для выравнивания влажности внутри батона и последующего хранения.
Приятного аппетита.
Домашняя колбаса, сыр, рыба
800 постов15.9K подписчиков
Правила сообщества
Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.
Посты должны соответствовать тематике сообщества.
Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.
И небольшое пожелание - старайтесь выкладывать первым фото колбасу в разрезе или общий ее вид. Так лента будет информативнее и красочней.