Колбаса сырокопчёная свиная высшего сорта (ГОСТ 16131 - 86)⁠⁠

Это одна из самых жирных сырокопчёных колбас и при этом она и самая дешёвая, так как в её составе только свиное мясо двух видов. Невзирая на её жирность колбаса получилась очень вкусной. В изготовлении она проста. Не обязательно использовать те пряности, что в рецептуре по ГОСТ, их можно подбирать по своему вкусу. Я изготовил эту колбасу строго по рецептуре.

Из не ГОСТовских добавок только жидкий дым и стартовые культуры.

Для любителей домашнего изготовления колбас рекомендую обратить на неё внимание.

Существует похожая колбаса Майкопская, но она получится чуть дороже, так как у неё немного другой состав.

Рецепт на 1 кг сырья:

1.Свинина нежирная - 400 г

2.Свиная грудинка - 600 г

3.Соль нитритная - 35 г

4.Сахар песок - 2 г (кристалют - 4 г)

5.Перец чёрный свежемолотый - 1,5 г

6.Чеснок свежий - 0,5 г (гранулированный - 1 г)

7.Коньяк - 20 мл

8.Жидкий дым - 15 мл

9.Стартовые культуры - 0,4 г

Предварительный посол: Свинина нежирная в кусках по 80-100 г, толщиной 8-12 мм.

Свиная грудинка куском.

Время посола: Свинина нежирная - 5, грудинка - 7-8 суток

Свинина нарезается кусочками 1,5х1,5 см и подмораживается в холодильнике в течение 3 часов.

Замороженная грудинка нарезается кусочками 4-5 мм длиной 10-12 мм.

Свинина пропускается через мясорубку с решёткой 2-3 мм. В полученный фарш добавляют пряности, сахар, стартовые культуры, жидкий дым и коньяк. Стартовые культуры разводят в 15 мл тёплой воды.Фарш замешивается в планетарном миксере в течение 7-8 минут на 3-ей скорости, до липкости. Температура фарша не должна превысить 12С. Затем в фарш добавляется нарезанная замороженная грудинка, частями. После добавления каждой части фарш вымешивают до равномерного распределения кусочков грудинки, на 1-ой скорости.

Набивка в коллагеновую колбасную оболочку калибром 45 мм. Пред набивкой коллагеновые оболочки замачивают в тёплой воде на 10-15 минут. Если оболочки пересохли и рвутся при набивании, необходимо в воду добавить соль (одну столовую ложку).

Повесить в вертикальном положении, для осадки при комнатной температуре на двое суток.

Вялить в холодильнике 4 недели, после потери 30% веса колбаса готова.

Сразу после набивки.

Готовая колбаса.

Приятного аппетита!