Колбаса сырокопчёная невская высшего сорта (ГОСТ 16131)⁠⁠

Сделана почти по советским ГОСТам. Это "почти" не относится к её составу, а только к внешнему виду. По ГОСТ её положено набивать в говяжьи чревы и делать не прямые батоны, а в виде колец внутренним диаметром 8-15 см. За неимением чревы я использовал коллагеновые оболочки калибром 45 мм. На вкус это ни как не влияет. У этой колбасы в набор пряностей входит корица, что придаёт колбасе очень своеобразный вкус. Некую восточною нотку. Единственный недостаток, она слишком быстро заканчивается. ))

Рецепт на 1 кг сырья:

1.Говядина жилованная - 100 г

2.Свинина жилованная - 550 г

3.Шпик свиной - 350 г

4.Соль нитритная - 35 г

5.Сахар песок - 2 г (кристалют)

6.Перец чёрный свежемолотый - 1 г

7.Перец душистый свежемолотый - 0,5 г

8.Мускатный орех - 0,3 г

9.Корица - 1 г

10.Коньяк - 2,5 г (15 мл)

11.Жидкий дым - 15 мл

12.Стартовые культуры 0,4 г (Бессастарт)

Говядину и свинину солим в кусках по 80-100 г. Говядину - 7 суток, свинину 5 суток. Шпик солим пластом - 7 суток.

Измельчение: говядину и свинину через мясорубку с решёткой 2-3 мм, шпик на кусочки 6х6 мм.

Говядину и свинину пред измельчением подмораживаем, а шпик крошится в замороженном виде.

Говядину и свинину перемешиваем в течение 2-3 минут, добавляем жидкий дым, коньяк, стартовые культуры, сахар и пряности. Перемешиваем до липкости фарша. На планетарном миксере это занимает 6-7 минут на 3-ей скорости.

Затем добавляем нарезанный шпик и перемешиваем до его равномерного распределения в в фарше.

Набивка в оболочки.

Выдержка при комнатной температуре 1-2 суток, для того чтобы заработали стартовые культуры.

Вяление в холодильнике 4 недели.

Запаять в вакуум пакеты ещё на неделю.

Хранить в холодильнике.

Приятного аппетита!