233

Колбаса Полтавская как подарок к Новому Году

Говорят лучший подарок - это подарок сделанный своими руками.

Вот и решил я порадовать близких домашней колбасой на новый год.

Рецепт 1938 года, в составе 90% - мясо.

Колбаса "Полтавская, высшего сорта" 1938г. Конников А.Г.

Колбаса Полтавская как подарок к Новому Году Колбаса, Мясо, Новый год, Подарки, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Согласно рецепта на 1 кг колбасы нам потребуется:

говядина - 300 гр.

свинина полужирная - 300 гр.

свиная грудинка - 400 гр.

Я приобретаю мясо в небольшой лавочке, где за прилавком зачастую можно встретить владельца. Я с ним пообщался и выяснил, что мясо в продаже свежее, 2 дня после забоя и ему нужно "созреть" - для этого я отправил выбранные куски в холодильник на 2-е суток доходить.  Благо времени еще много, торопиться не нужно, да и интересно как это повлияет на вкус. Обычно я этой процедурой пренебрегаю, забегая вперед - зря.

И так, мясо созрело и нужно его засолить.

Я нарезал грудинку полосками, остальное мясо кубиками:

Колбаса Полтавская как подарок к Новому Году Колбаса, Мясо, Новый год, Подарки, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Для засолки нужно:

10 гр. нитритной соли (содержание нитрита натрия 0,6%)

10 гр. поваренной соли

1 гр. сахара

Все хорошенько перемешиваем, накрываем пленкой и снова в холодильник на 2 суток.

По прошествии двух дней мясо изменило цвет (это от нитрита натрия), теперь его можно рассортировать по типу и измельчить.

Колбаса Полтавская как подарок к Новому Году Колбаса, Мясо, Новый год, Подарки, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Говядину перемалываю на мелкой решетке мясорубки, свинину полужирную на подрезной решетке (овальные ячейки 8-15 мм), а грудинку (подмороженную) нарезаю на кубики ножем.

Колбаса Полтавская как подарок к Новому Году Колбаса, Мясо, Новый год, Подарки, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Добавляем пряности:

Перец черный молотый - 0,6 гр.

Перец душистый молотый - 0,5 гр.

Чеснок свежий - 0,65 гр.

Вода - 100 мл.

В воде же растворяю 4 драже аскорбиновой кислоты. Это по сути аскорбат натрия - пищевая добавка Е301 - он защищает продукт от окисления во время хранения.

Вы же не считаете аскорбинку вредной и опасной? Я тоже)

Добавили воду, специи и хорошенько вымешиваем. Если кажется что вымесили хорошо - лучше вымесить еще раз. Всего на вымешивание ушло минут 7-10. Это напрямую влияет на качество колбасы. Выделяющейся белок свяжет все воедино и мы получим упругий плотный и однородный батон. Важно не перегревать фарш выша 10 гр.

Теперь самое интересное - набивка.

Я набиваю колбасным шприцом, а в качестве оболочки у меня фиброузные карманы от Емколбаски, можете посмотреть тут - оболочка для колбасы. Оболочка очень прочная и нарядная. Специальная серия к празднику - просто загляденье.

Можно конечно и обычную оболочку использовать, но такая для подарка подходит больше.

Набитые колбасы снова вывешиваю на сутки в холодильник на осадку.

Колбаса Полтавская как подарок к Новому Году Колбаса, Мясо, Новый год, Подарки, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

На следующий день перевешиваю в тепло на 4 часа на отепление - чтобы цвет сформировался лучше.

Ну и термообработка.

1 час - обжарка в духовке при 90 град.

Я этот этап делаю в коптильне, но и в духовке будет хорошо.

Варка при 85 гр. с добавлением пара (на дно духовки ставлю противень с водой - видно на фото)

готовность определяем достижением температуры внутри батона - 70 град.

Колбаса Полтавская как подарок к Новому Году Колбаса, Мясо, Новый год, Подарки, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Чтобы получить идеальный внешний вид, как только колбаса готова - перекладываем ее в кастрюлю с холодной водой, чтобы оболочка не сморщилась.

Колбаса Полтавская как подарок к Новому Году Колбаса, Мясо, Новый год, Подарки, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Ждем полного остывания и вуаля - можно пробовать и идти в гости с подарком.

Колбаса Полтавская как подарок к Новому Году Колбаса, Мясо, Новый год, Подарки, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Ну и крупный план:

Колбаса Полтавская как подарок к Новому Году Колбаса, Мясо, Новый год, Подарки, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Мне очень понравилось, как получилось!

Колбаса вышла великолепной. Соблюдение временных пауз дало свой результат, а оболочка позволила набить батоны очень плотно.

Вкус невероятно яркий.

Очень достойный рецепт из далекого прошлого!

С наступающих всех Новым Годом! Здоровья вам и вашим близким!

И не могу не похвастаться доской. Самая обычная ольховая доска за 300 р., после пропитки льняным маслом в 2 слоя стала яркой и фактурной помощницей для съемок. Я бы пост запилил, да фото "до" не сделал(

Найдены возможные дубликаты

Отредактировал RedNavigator 24 дня назад
+9

Пост является оскорблением вашим криворуким  последователям и предметом зависти их пищевых рецепторов. По белому завидно. ЗдОрово. +

раскрыть ветку 1
-1

в любом деле руку набить нужно. самый первый раз я добавил нитритную соль сверх общей рецептуры - в итоге пересол. пустил на окрошку)

+2
Спасибо за рецепт! Буду делать обязательно. Вчера была сделан сервелат советский по вашему рецепту. Класс!
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 2
-1

на вид очень хорошая.

раскрыть ветку 1
0
Я вас уверяю, на вкус ещё лучше! Главный дегустатор - дочь пяти лет сказала, что это самая вкуснющая папина колбаса)
+2

Сейчас скину адрес, сделай мне подарок))))

раскрыть ветку 4
-2

Зачем ждать? Вон рецепт подробный!

раскрыть ветку 3
-1
Ну и термообработка.
1 час - обжарка в духовке при 90 град.
Я этот этап делаю в коптильне, но и в духовке будет хорошо.
Варка при 85 гр. с добавлением пара (на дно духовки ставлю противень с водой - видно на фото)
готовность определяем достижением температуры внутри батона - 70 град.

Сначала ообжарка потом варка?
раскрыть ветку 1
-2

можно всё таки адресок вам скинуть?)
я великий криворук)

0

вопроса две штуки читая предудущие посты (сори что немного не по теме):

1. если неохота с термометрами и прочими мультиварками, могу ли я в духовку на 80 (или сколько) градусов поставить кастрюлю с водой с закрытой крышкой, и после прогрева, "варить" ветчину так на глаз несколько часов? будет ли это похоже на "строго 72 градуса иначе ничего не получится"? Сколько часов так можно варить? Есть ли какие-то косвенные признаки того что всё, сварилось, готово?
2. в какой покупной плёнке лучше всего варка, И(!) последующее копчение? Я бы хотел для лучшей консервации холодным копчением пройтись, скажем на одни сутки, с последующей уборкой для небольшого вяления, и затем в морозилку\погреб\итп.

спасибо большое.

раскрыть ветку 4
0

1. Вы толька замучаетесь так. Термометр стоит на али 100 р. Килограмм мяса 300. Если испортите - минус 3 термометра.

Хотя конечно пробовать можно.

2. Если хотите коптить - есть коллагеновая пленка специальная. все остальное дым не пропустит.

раскрыть ветку 3
0

спасибо, куплю :)
касаемо коллагеновой - сойдет любая коллагеновая, или искать какую-то именно под копчение?
спасибо еще раз!

раскрыть ветку 2
0
Пипец, вроде смотришь на твой профиль, рейтинг большой, посты адекватные, но внезапно по комментариям в чужом посте и ветке понимаю, какой же ты все таки больной на голову. Фубля
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 7
-2

не сразу понял, что эти комментарии в этой теме. вы заблокированы за оскорбление.

-2

Ха, почитал и ваши посты -

"Я конечно повеселилась и сказала, что я никому ничего не должна, это во-первых."
это сказала женщина, которое в свое время моего мужа в 3х месячном возрасте сдала на воспитание его бабушке и забрали от бабушки его только тогда, когда он в школу пошел.
а в метро его  (мужа) начало сильно тошнить.
Потрепанный мужичонка, который накануне явно не отказывал себе в возлияниях, размахивая руками рассказывает мне про негодяйку начальницу

Сколько вы там с мужем живете?

раскрыть ветку 2
0
Достаточно долго, чтобы понять, что он не безответственный мудак:) Кстати, ребенок это совместный проект и не должен страдать из-за того, что кто-то из родителей плохо разбирается в людях. Зачем сохранять семью, где ничего не получилось и ребенок будет только страдать? Вы пишете ради ребенка. Это пораженческая и в корне неправильная позиция, сломавшая немало судеб. И то, как Вы виноватите тех, кто вовремя не разглядел в партнере мудака, выглядит очень странно. Не всех жизнь бьет так, чтобы мудаков вычислять на раз-два.

Я рада, что Вы посерфили мои посты конечно:
п.1. Понятия о долге у всех разные и мои не должны совпадать с теми, что есть у свекрови.
п.2. Свекровь не образец для подражания, см.п.1
п.3. Почти каждый хоть раз в жизни перебрал спиртного, в этом нет ничего стыдного, а то что случилось с мужем, как раз часто происходит именно с малопьющими людьми
п.4. Мужик был явным выпивохой, тем не менее это не повлияло на то, что я оказала ему всю посильную помощь. Параллель со случаем, который был приведен в п.3.абсолютно неверна
раскрыть ветку 1
-2
То есть, по вашему, родить от безответственного мудака - хорошая идея? Вообще в этой теме попутаны причина и следствие. Женщины выставляет виновным за страдания ребёнка - отца. Мол он после развода недостаточно уделяет ему внимания. Я же уверен что причина в самом разводе. В какой то момент женщина наплевала на интересы ребенка и развелась с мужчиной от которого сама приняла решение рожать. Это полностью ею созданная ситуация. Безответственна была именно мать, что и привело к страданиям ребенка. Может об этом стоит думать до зачатия детей?
раскрыть ветку 2
-1
А мне просто кажется, что Ваши комментарии, это комментарии этакого обиженки, который не состоялся ни как отец, ни как муж и сидит в интернетах свою нерастраченную желчь льет. Выглядит противно и жалко.
раскрыть ветку 1
0
Годный пост, исполнение тоже на высоте. Как и некоторых интересует обжарка при 90градусах в течении часа. Не долго? До скольки за это время поднялась температура внутри батона? Я как-то эксперементировал со временем обжарки, так вот у меня как-то получалось, что температура внутри даже превышала температуру готовности, если долго обжаривать.
раскрыть ветку 2
-2

на сухую вы не передержите. можете меньше обжаривать.

раскрыть ветку 1
0
Да я вот тоже так думал. Но толи термометр забарахлил, то ли ещё что-то было не вспомню уже. Но с тех пор стал ориентироваться по температуре, а не по времени. Кажись так правильнее будет.
0
Тоже заказывал такие оболочки, но увы не хватило мне.
0
С возвращением!)))
0

Автор, подскажи, чем отличается дозревшее мясо от недозревшего? И как онотдозревает, просто 2 дня в холодильнике или с солью?

раскрыть ветку 1
-3

после забоя в мясе происходят процессы. Меняется ph, кислотность и много чего еще. Но это специалисты знают. Я знаю, что хорошо мясу полежать 4-5 дней при +3 в холодильнике. Из парного вообще готовить колбасу нельзя.

0
1 час - обжарка в духовке при 90 град. Это уже в разогретую духовку колбасу помещать?
раскрыть ветку 1
-2

да

0

Красотища какая! Автор, вы молодец. Прямо даже задумалась - а не освоить ли в новом году колбасное мастерство?

раскрыть ветку 4
+1
Попробуйте начать с сарделек, проще некуда.
раскрыть ветку 1
0

О, спасибо за совет. Попробую.

-1

начните с ветчины. 5 минут, минимум ингредиентов. Ветчина свиная вареная, специально для Пикабу.

раскрыть ветку 1
+1

Спасибо, с ветчиной уже знакомы =) А вот на счет колбас пока что думаем, точнее, я - думаю, а муж - хочет съесть =))))))

0

Шикарно!

раскрыть ветку 2
-3

спасибо. Ждать долго, но если не стоять над ней, то нормально. Текстура в этот раз просто отличная вышла!

раскрыть ветку 1
0

Да, терпения вам не занимать, но очень классно, что вы это умеете делать.

-1

Специй не маловато? Меньше 2гр. на кг.мяса. Всегда добавляю 5-7 гр.На кило. Ну у каждого свои вкусы. В духовку кладу в холодную. Сначала обсушка при55-60 градусов, до достижения 45 внутри батона, потом всё как у автора.

раскрыть ветку 1
-4

на вкус и цвет) я перец сам молю - он ядренее чем молотый.

-1

А вода то зачем?? В врёно-копчёные колбасы её не добавляют.

раскрыть ветку 4
-1

чем хороша домашняя колбаса - какую хочу, такую и делаю. мне нравится посочнее.

раскрыть ветку 3
-1

А я стараюсь делать такой, какой помню по 70-ым годам прошлого века... и у меня получается. Более влажной она стала в 90-е...

раскрыть ветку 2
-4

@moderator007, надеюсь лишнего ничего не написал. С наступающим!

раскрыть ветку 23
+1

Давайте мы Вашу ссылочку лучше заменим на ссылку на авторский пост, где все есть? :)

ещё комментарии
0
Можно уточнить, не увидела, а может и пропустила, аскорбинка аптечная в таблетках или специальная?
раскрыть ветку 3
-2
Обычная. Аптечная
раскрыть ветку 2
0

Привет, с наступающим!
А что там было в итоге? В истории редактирования поста почему-то не видно ссылок.

ещё комментарии
Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: