106

Колбаса домашняя без специальных приспособлений

Колбаса домашняя без специальных приспособлений Колбаса, Домашняя колбаса, Рецепт, Видео, Фотография

Варенная колбаса из курицы в домашних условиях без специальных оболочек и приспособлений. Это не только вкусно, но и полезно, и составит достойную конкуренцию магазинному варианту колбасы. Понравится вам и семье – и по вкусу, и по запаху, а процесс не займет много времени.


ИНГРЕДИЕНТЫ

Филе курицы – 500гр.

Сливки – 100мл.

Чеснок – 2 зуб.

Белок яичный – 2 шт.

Крахмал – 1 ч.л.

Сыр – 50гр.

Соль – 1/2ч.л.

Приправа для курицы – 1/3ч.л.

Перец черный молотый – по вкусу


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе от бедрышка нарежем мелким кубиком примерно 100гр. Оставшееся филе нарежем крупными кусочками и складываем в блендер.

Добавляем белки от 2-х яий к мясу, добавляем 1 ч.л. крахмала, Добавляем соль специи по желанию. Добавляем 100 мл сливок. Все хорошо измельчаем при помощи блендера, добавляем нарезанные кусочки мяса от бедрышек. Пожеланию можно добавить сыр нарезанный мелким кубиком. Добавляем чеснок.

Все хорошенько перемешаем. Перекладываем получившийся фарш на бумагу для выпечки, формируем батон колбасы, делаем перетяжки при помощи плотных ниток. Теперь заворачиваем в несколько пакетиков, опускаем в кипящую воду, закрываем крышкой и варим с момента закипания 30-35 минут. на среднем огне. Дадим колбасе остыть срезаем все лишнее и нарезаем на ломтики.

Подробности и детали приготовления Вы можете посмотреть в моем коротеньком видео ниже.

Приятного аппетита! https://youtu.be/54-MxsDMwx0

Найдены возможные дубликаты

Отредактировал VoinMasterTag 2 года назад
+5
Соль всё же нитритную лучше использовать, и цвет красивее и вкуснее будет)
раскрыть ветку 4
+3

А где она продается?  Я в супермаркете не нашла?

раскрыть ветку 2
0
В интернете, например в емколбаски(не реклама)
-1

Заказываю на Емколбаски (не реклама :) ), там много интересного.

+1
Нитритка курице никакого эффекта не дает, кроме увеличения срока хранения.
+3

В ингридиентах поправте: филе бедра куриное. А то пойдут за филе грудки.

раскрыть ветку 5
0

Там написано филе курицы, это по идее значит что. Тупо берем курицу и отделяем ее от кости, бедро нарезается отдельно исключительно для того, чтобы кубики нежнейшего мяса курицы попадались кусочками а не фаршем, этож колбаса ну!!

0

а в чем разница? из филе грудки не выйдет?

раскрыть ветку 3
+4
Думаю выйдет более сухим, тк филе грудки белое мясо.
раскрыть ветку 1
0

Выйдет, но будет сухая.

+2

*голодные слёзы*

+2
Прочитал рецепт, аж перекорежило всего. Народ, не советую по нему делать, получите сухую запеканку, которую вряд ли сможете скушать. "Это" к колбасе никакого отношения не имеет даже близко!
+2

Ну как же круто, вот только на днях купили мясорубку и решили, что будем делать домашнюю колбасу, и здесь рецепт сразу появился. И кишку покупать не надо.

раскрыть ветку 1
+8

Вас ждет разочарование, как меня когда-то. Это не колбаса! Это вареный фарш. Поверьте, это не одно и то же. Колбасу тоже можно сделать дома, но делается она не так.

+2

Сижу на диете, живу в гостинице квартирного типа. Из оборудования: плитка, сковорода с кастрюлей, нож, вилки. Читаю: "Колбаса домашняя без специальных приспособлений". "О!" - думаю, - "Заебись!" А потом читаю: "бла бла бла, берем блендер.." о_О ... ... бля.

+2
Чтобы составить конкуренцию магазинной нужен глутамат)))
+1
А каков приблизительный срок хранения продукта? Неделю в холодильнике пролежит?
+1
Ой спасибо, дорогая!! Давно искал нечто подобное. Только с насадками, агрегатами, плёнкой заморачиваться не хотелось особо. У Вас 485 тысяч подписчиков? Хорошо Ютуб канал развивается? Желаю успехов на данном поприще)) Сейчас разберусь с рецептом. А можно в данном рецепте курицу заменить другими видами мяса, красным мясом?
раскрыть ветку 1
0

Да мясом можно заменит любым говядина, индейка. Можно комбинировать например говядина + свинина

0
Надо будет попробовать в коллагеновом заменителе кишок, сейчас вроде с ним проблем нет.
0
А я уже приготовила. Спасибо за рецепт, вышло вкусно , нам с мужем очень понравилось) Не добавляла только сыр, что бы не увеличивать калорийность.
Похожие посты
617

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост

Привет всем колбасникам и просто любителям вкусно покушать!
Сегодня у нас очень интересный рецепт. Оказывается в нашем сообществе уже делали эту колбасу, но если бы я просто всё повторил, то и поста этого бы не было. Рецептура будет слегка адаптирована, но в то же время постараюсь максимально выдержать ТУ.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост

На 1кг сырья нам понадобится:
Говядина - 150 г
Свинина нежирная - 400 г
Шпик хребтовый - 200 г
Сердце говяжье (свиное) - 250 г
Соль нитритная пополам с обычной - 20 г
Сахарный песок - 2 г
Перец душистый, молотый - 1,5 г
Кардамон молотый - 0,5 г
Чеснок свежий - 1 г
Фосфаты пищевые (не обязательно) - 2 г
Вода (не обязательно) - 100 мл
Поехали.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост

Говядину, свинину и сердце нарезаем кусками под мясорубку. В рецепте я использовал говяжье сердце, хотя ТУ нам разрешают свиное. Соль и сахар отмеряем с учётом массы шпика. Солить лучше отдельно, чтоб потом не перепутать, но можно и вместе. Держим в холодильнике 2-4 суток. Шпик солить не будем.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост

Пока мясо солится можно заняться шпиком. Его лучше нарезать кубиками 4-5 мм. и ошпарить кипятком, а затем убрать в морозилку.

Кому лень нарезать, могут пропустить через мясорубку.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост

Главный технолог проверяет качество сырья, это обязательно.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост

После предпосола мясо нужно подморозить в морозилке часик-другой. Воду тоже надо поместить в морозилку.
Пока идёт подморозка можно отмерить специи, я позволил себе добавить фосфаты и воду, хотя в рецептуре этих ингридиентов нет.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост

Подмороженое мясо пропускаем через мясорубку.
Говядину пропускаем через решетку 2мм, сердце через решетку 4мм, а свинину через решетку 8мм ( в ТУ точный размер для свины не указан, написано до 9мм).

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост

Следим за температурой сырья, если оно нагрелось выше 8 градусов, лучше повторно подморозить его.
Засыпаем специи в фарш и начинаем вымешивать его, постепенно подсыпая шпик и подливая ледяную воду. Я вымешиваю руками минут 15.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост

Затем производим набивку фарша в оболочку диаметром 45 - 60 мм длиной 15-50см. Вяжется и помечается двумя кольцами в верхней части батона.
У меня была колагеновая 45мм, в неё и набивал.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост

После набивки и обвязки, помещаем батоны на осадку в холодильник или помещение с температурой 2-6 градусов на сутки-двое.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост

После осадки проводится термообработка. Чтоб избежать конденсата, я погрел колбасу при 60 градусах с конвекцией минут 40. Затем поднял температуру до 75 градусов и варил батоны до 65 градусов внутри. Потом поднял температуру в шкафу до 80 градусов и варил батоны с паром до 70 градусов внутри. Затем остудил колбасу до 45 градусов и коптил при такой же температуре 6 часов. После этого колбаса проветривалась 3 дня при температуре около 10 - 15 градусов.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост

После термообработки колбаса приобрела красивый цвет.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост

В ТУ нам даётся на выбор два способа термообработки.
1. Предварительное копчение при 75 градусах, потом варим до готовности всё при тех же 75 градусах. Затем опять коптим при 45 градусах. Потом сушим при 11 градусах.
2. То же что и 1, но без первичного копчения.
Я выбрал второй способ, слегка адаптировав его под себя, так как меньше возни.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост

Теперь, наконец, настало время пробовать. На фото срез батона, который был набит вручную остатками фрша из шприца и использован в качестве технологического. Возможно другие батоны выглядят красивей.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост

Колбаса получилась очень вкусная, добавление в рецептуру сердца дало интересный привкус и изменило саму консистенцию конечного продукта.
Скорей всего я ещё не раз повторю этот рецепт.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост
Показать полностью 15
105

Сыровяленые колбаски Пражские

Сыровяленые колбаски Пражские Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Почему эти колбаски называются пражские я не имею понятия. Рецепт был найден не просторах рунета. Возможно из за того, что в них добавляется красное сухое вино. Но это скорее итальянская традиция, чем чешская. Тем не менее, её состав меня заинтересовал. Плюс срок созревания таких колбасок невелик, 10-14 дней. Было решено повторить данный рецепт. Единственное отличие от оригинала, это была замена комплексной добавки Ротблок перфект, отдельными пряностями и стартовыми культурами. А так же изменена технология изготовления. В оригинале всё сырьё измельчается на мясорубке с решёткой 5мм, что в итоге даст нечто вроде кнутов. Я заменил на классический вариант. Итог был признан отличным и я рекомендую любителям изготовления домашних колбас обратить внимание на этот рецепт.

Рецепт на 1 кг сырья:


1.Говядина жилованная  - 200 г

2.Свинина  нежирная - 650 г

3.Шпик хребтовый -  150 г

4.Соль нитритная - 30 г

5.Перец чёрный, дроблёный - 2 г

6.Горчица молотая - 1 г

7.Кардамон - 1 г

8.Мускатный орех - 1 г

9.Перец чили - 0,5 г

10.Кристалют - 3 г

11.Бессастарт - 0,5 г (развести в 10 г тёплой воды)

12.Красное сухое вино - 40 мл

13.Коллагеновая оболочка калибром 19-22 мм - 8 м

Изготовление:

Свинину и говядину порезать кубиками 2х2 см и засолить нитритной солью 3-4 суток при температуре 2-8С .

Шпик засолить куском - 7 суток.

Свинину и говядину подморозить в морозильнике 3-4 часа и пропустить чрез мясорубку  с решёткой 2,5 мм.

Шпик порезать кусками 2х2 см, заморозить в морозильнике не меньше 12-14 часов и пропустить чрез решётку 4,5 мм.

В дежу планетного миксера положить фарш из свинины и говядины, добавить пряности, вино, кристалют и бессастарт. Вымесить до липкости 6-7 минут на 2-ой скорости. Затем добавить фарш из замороженного сала и вымешивать на 1-ой скорости до равномерного его распределения. Температура фарша не должна превысить 10-12 С.

Набить с помощью колбасного шприца в оболочки. Сформовать колбаски удобной длины.

В оригинале они должны быть по 20 см. Но мне удобнее по 11-13 см.

Повесить при комнатной температуре на 48 часов.

Через 24 часа:

Сыровяленые колбаски Пражские Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Затем убрать для веления и созревания в холодильник. Лучше всего вертикально.

Готовы они будут через 10-14 суток. Это зависит от степени сухости, которую вы предпочитаете.

Сыровяленые колбаски Пражские Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита.

Показать полностью 2
170

Ответ на пост «Ветчина из индейки по 100 р/кг. своими руками» 

Давно читаю рецепты Анатолия, иногда даже по копчатине их повторяю. Решил повторить такую ветчину, тем более именно ветчину никогда не делал.

Ответ на пост «Ветчина из индейки по 100 р/кг. своими руками» Колбаса, Ветчина, Индейка, Рецепт, Мясо, Экономия, Кулинария, Ответ на пост, Длиннопост

Беру голень индюшки весом 1.4кг и ценником 65грн/кг (2.4$), шприц на 20 кубиков, 14 грамм соли обычной, 14 нитритной соли и 2.5 грамма сахара. И 140 мл воды для рассола.
Делаем наколотую птичку и на сутки в холодильник.

Ответ на пост «Ветчина из индейки по 100 р/кг. своими руками» Колбаса, Ветчина, Индейка, Рецепт, Мясо, Экономия, Кулинария, Ответ на пост, Длиннопост

По утру ногу в духовку по рецепту на 100° на час, потом на 90° пока нога не достигнет температуры 70°.

Ответ на пост «Ветчина из индейки по 100 р/кг. своими руками» Колбаса, Ветчина, Индейка, Рецепт, Мясо, Экономия, Кулинария, Ответ на пост, Длиннопост

Анатолий рекомендует температуру внутри 70°, я немного затупил и довел до 74°. Вроде ничего не испортил.

Ответ на пост «Ветчина из индейки по 100 р/кг. своими руками» Колбаса, Ветчина, Индейка, Рецепт, Мясо, Экономия, Кулинария, Ответ на пост, Длиннопост

Получилось вкусно и всяко полезнее колбасы из магазина. Будем экспериментировать дальше. Анатолию респект )))

Показать полностью 2
121

Ветчина из индейки по 100 р/кг. своими руками

Недавно сгорела моя коптильня (нагреватель) и как на зло попались в окее голени индейки по акции. 100 рублей за кг!

Упускать такую возможность я не мог и решил пару килограмм "сварить" в ветчину.

Без копчения, без мясорубок, вакууматоров, сувид и прочих инструментов.

Простая как вареное яйцо.

Интересно что по вкусу.

Ветчина из индейки по 100 р/кг. своими руками Колбаса, Ветчина, Индейка, Рецепт, Мясо, Экономия, Кулинария

На 1 кг. мяса беру:

100 гр. воды

10 гр. соли обычной, поваренной

10 гр. соли нитритной.

2 гр. сахара

Смешиваю рассол и шприцую индейку обычным медицинским шприцом.

Оставляю в холодильнике на 1 сутки просаливаться.

На следующий день перекладываю в тепло на 4 часа, а затем в духовку на 100 гр. на час.

Спустя час убираю температуру до 90 гр. и на дно духовки ставлю противень с водой чтобы повысить влажность.

как внутри куска температура достигла 70 гр. - готово!

Очень сочная и ароматная ветчина. Нежная и вкусная. Копченая мне нравится больше, но простота приготовления этого варианта нивелирует разницу!

Соотношение - усилия/результат потрясающее.

В нашем сообществе еще много классных рецептов - Домашняя колбаса, сыр, рыба

58

Ответ на пост «Каппокола (вяленая свиная шея)» 

Вообщем от нефиг делать исполнил рецепт каппоколы Дома. Без нитритной соли, правда. Картинки ниже.

1. Первичная засолка (фото не найдено)

2. Уже в холодильник

Ответ на пост «Каппокола (вяленая свиная шея)» Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо, Ответ на пост, Длиннопост

3. Готовый результат, после почти полутора месяцев ожидания.

Ответ на пост «Каппокола (вяленая свиная шея)» Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо, Ответ на пост, Длиннопост

Если завтра буду жив, значит все правильно сделал))

Следующей будет Брезаола)

Показать полностью 2
1230

Ответ на пост «Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.» 

Ответ на пост «Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.» Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Ответ на пост, Длиннопост

Начитавшись, насмотревшись вкусных постов про колбасу на пикабу, решился попробовать приготовить. За основу взял рецепт Анатолия (спасибо!), т.к. он показался самым простым. Но уменьшил количества воды. Далее затарился нитриткой, полиамидной оболочкой и термометром со щупом.


Итак, что мы имеем:

Кусок свинины, окорок 1270 гр. Куплен по 230 руб/кг.

Нитритная соль 12 гр.

Обычная соль 12 гр.

Щепотка черного перца

Мускатный орех около 0,5 гр.

Вода ледяная 100 мл.

Ответ на пост «Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.» Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Ответ на пост, Длиннопост

Собственно, что делал.

Мясо порезал, убрал в морозилку минут на 30. Затем перемолол на обычной ручной мясорубке и снова поставил в холодильник остывать еще на пол часа. В это время отмерял соль и специи, замочил оболочку в теплой воде.

Фарш остыл, добавил соль, специи, воду и все вымесил. В процессе 1 раз убирал в холодильник остывать, т.к. боялся перегреть, получить отек и прочие страшилки. На самом деле вообще не уверен, что получилось не нагреть выше 12С. Щуп воткнутый в фарш показывал иногда 14-15С. Вообще не понял как это можно осуществить, когда дома очень тепло и руки все равно теплые, хоть и держал под холодной водой.

Ответ на пост «Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.» Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Ответ на пост, Длиннопост

Вымесил все до "белых нитей"  и набил в оболочку диаметром 60 мм. Шприца у меня нет, насадки для мясорубки тоже, делал все чайной ложкой.

Как оказалось, одному туго завязать батон с колбасой очень-очень сложно, во всяком случае в первый раз. Поэтому вышло, как вышло. Воткнул щуп там, где завязывал, т.к. побоялся прокалывать оболочку и вывесил все на 4 часа при комнатной температуре, как было в рецепте.

Ответ на пост «Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.» Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Ответ на пост, Длиннопост
Ответ на пост «Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.» Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Ответ на пост, Длиннопост

Потом поставил в духовку. 30 минут при 60С. Температура внутри колбасы поднялась с 25 до 35С. Далее 30 минут при 90С. Температура с 35С до 53С. И в конце около часа при 85С с водой в противне до достижения 68-69С.

Положил в холодную воду на 5 минут и убрал в холодос на пару часов (больше не вытерпел).

Ответ на пост «Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.» Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Ответ на пост, Длиннопост

Итоги: Как не боялся, но все удалось. Колбаса съедобная и вкусная, всем понравилась. Сразу чувствуешь, что из мяса. Вес получился 1330 гр. На мой вкус немного пересолено, в следующий раз попробую добавить меньше соли.

Режется хорошо, вполне однородная. По текстуре напоминает ветчину, наверно нужна более мелкая решетка в мясорубке (моя примерно 5 мм).

Когда была горячая был небольшой запах сырого мяса, но потом пропал при остывании.

Отека никакого нет (как он выглядит?), может просто повезло.

Результат понравился, дальше хочу попробовать ветчину.

Приветствую конструктивную критику и советы!

И вопрос к знатокам. С какого четко момента нужно выдерживать температуру фарша до 12С и на каком можно расслабится? Не смог найти конкретной информации.

И еще, в некоторых рецептах читал, что колбасу выдерживают/вялят при температуре 10-12С. Как можно создать такие условия или заменить их? в моем холодильнике 3-4С, хотя сверху может и чуть потеплее. Купить еще один холодос для колбасы возможности нет, да и места тоже. И на улице лето.

Показать полностью 5
1055

Ответ на пост «Килограмм ветчина за 4 часа и 280 рублей в обычной духовке» 

Ответ на пост «Килограмм ветчина за 4 часа и 280 рублей в обычной духовке» Ветчина, Колбаса, Рецепт, Кулинария, Мясо, Свинина, Ответ на пост, Длиннопост

Ну что ж, попробовал — впервые — сделать ветчину по рецепту автора изначального поста. Прельстила простота рецепта.


Купил в супермаркете чуть больше килограмма свиной мякоти за 110 грн, шприц на десять кубиков и нитритную соль.


Обрезал немного лишнего мяса, истыкал пиздюгана шилом (нет) ввёл рассол шприцом по рецепту и положил в холодильник на сутки. Утром в 7 часов достал из холодильника, в 11 приступил к готовке.


Началось интересное. Во-первых, кусок не влезал в заранее купленную формовочную сетку. Пришлось импровизировать и заматывать нитками, найденными у жены. Во-вторых, нагрев шёл как-то медленно. При температуре духовки в 100 градусов через час температура в середине куска поднялась только на 20 градусов!

Ответ на пост «Килограмм ветчина за 4 часа и 280 рублей в обычной духовке» Ветчина, Колбаса, Рецепт, Кулинария, Мясо, Свинина, Ответ на пост, Длиннопост

Пришлось ждать ещё час, пока температура не достигла желаемых 60 градусов. Где-то я прочитал, что после этого заканчивается этап «обжарки» и начинается этап «варки».


Ок, уменьшаем температуру духовки до 85 градусов, выливаем стакан кипятка в поддон и...

Ответ на пост «Килограмм ветчина за 4 часа и 280 рублей в обычной духовке» Ветчина, Колбаса, Рецепт, Кулинария, Мясо, Свинина, Ответ на пост, Длиннопост

... наблюдаем застывшую температуру в 65 градусов в течении получаса! Нет, так не пойдёт, подумал я, и вернул обратно 100 градусов (плюс долил воды ещё полстакана). Это возымело действие, и через час-полтора температура в середине — ура! — поднялась до 72 градусов.


Вынимаем..

Ответ на пост «Килограмм ветчина за 4 часа и 280 рублей в обычной духовке» Ветчина, Колбаса, Рецепт, Кулинария, Мясо, Свинина, Ответ на пост, Длиннопост

Даём остыть и разрезаем

Ответ на пост «Килограмм ветчина за 4 часа и 280 рублей в обычной духовке» Ветчина, Колбаса, Рецепт, Кулинария, Мясо, Свинина, Ответ на пост, Длиннопост

Выглядит неплохо, на вкус — тоже.


В следующий раз я бы добавил меньше соли и чуть больше потомил в духовке — остался легкий привкус (или запах) сыроватого мяса, хотя температурный режим был выдержан.


Времени потрачено (учтите, опыт - ноль)

- день 1:  подготовка - 20 минут

- день 2: готовка в духовке - 4 часа


По цене получается раза в 1,5 дешевле, чем хорошая магазинная ветчина.


В общем, решайте сами.

Показать полностью 4
258

Колбаса из свинины с вялеными томатами

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Не так давно пиквбушник под ником @zlocia упоминал в своём посте о смеси приправ базилик, чеснок и вяленые томаты. Я, вроде даже где-то в коментариях отписал, что хочу попробовать. А тут как раз захотелось колбасы.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Было у меня немного свинины, так что решено было сделать колбасу с вялеными томатами. Надо признать, что я недолюбливаю готовые смеси приправ. Люблю смешивать сам, так как мне надо и то что мне надо. Но отдельно вяленые томаты найти не смог.
На 1 кг нам понадобится:
Свинина нежирная - 700гр
Свинина пожирнее - 300гр
Соль нитритная 0,5% пополам с обычной - 20гр
Сахар - 1гр
Перец чёрный молотый - 2гр
Перец душистый молотый - 2гр
Смесь приправ вяленые томаты, базилик, чеснок - 5,5гр
Итак, поехали.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Так как я являюсь адептом секты "свидетелей предпосола", будем делать предпосол.
Мясо нарезается кусочками под мясорубку и солится смесью соли и сахара.
Жирные и нежирные кусочки были засолены отдельно в холодильнике 2 - 3суток.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

После предпосола мясо было убрано в морозилку на 1 - 2часа.
Пока можно отмерить специи.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Жирную часть свинины перекручиваем через мясорубку с решеткой 8мм, можно, кому не лень, порезать кубиками по 1-1,5см.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Не жирую свинину пропускаем через решетку 4мм.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Затем добавляются специи и смешивается фарш. Не забываем соблюдать температуру фаршесоставления, и не нагревать фарш выше 10 градусов.
Вымешиваю фарш обычно руками в течении 15минут. Это очень важный этап, не стоит им пренебрегать.
Фарш был набит в свиную череву 42-45 калибра.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Тут у меня был кусок старой черевы, а новая при набивке порвалась. Поэтому при вязке пришлось поделить таким вот странным образом и ещё кусок был набит вручную. Но это всё не критично и не повлияет сильно на вкус конечного продукта.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

После вязки можно отправить колбасу в холодильник на ночь для осадки.
После осадки пару часов на отепление.
Теперь колбаса отправляется на обсушку в термодымокамеру. Сушить буду минут 30 при температуре 50гоадусов. После обсушки начинаем обжарку при 90 градусах до достижения внутри батона 60-65 градусов. Теперь можно сбавить температуру до 80 градусов и подать пар внутрь камеры. Варим на пару до 68-69 градусов внутри батона.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Теперь остужаем колбасу до 35 градусов и даём ей дыма часа на 4.
После копчения желательно проветрить колбасу хотя бы несколько часов.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Колбаса как и было обещано получилась очень интересная. Томаты дали приятную кислинку, базилик с чесноком так мягко оттеняют вкус томатов, а немалое количество перца придаёт пикантную остринку.

На мой взгляд получилось довольно удачное сочетание специй, и главное удалось подобрать оптимальную дозировку. Сей эксперемнт показал, что пикабушники не врут, и если говорят, что будет вкусно - значит будет вкусно.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария
Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария
Показать полностью 12
1963

Килограмм ветчина за 4 часа и 280 рублей в обычной духовке

Колбасу давно стараюсь не покупать. И как то проморгал, что дома нечего положить на бутерброд и решил приготовить обычную ветчину в ускоренным режиме.

Килограмм ветчина за 4 часа и 280 рублей в обычной духовке Ветчина, Колбаса, Рецепт, Кулинария, Мясо, Свинина, Духовка

Рецепт прост до неприличия.

1 кг. свинины, у меня это окорок

100 гр. воды

10 гр. обычной соли

10 гр. нитритной соли

1 гр. сахара.

Нитритную соль поищите в интернете. Я бы дал ссылку, но есть опасения, что она уничтожит Пикабу, его ламповость и подорвет веру в людей.

Растворяю соль и сахар в воде и обычным медицинским шприцом загоняю рассол в мясо.

Оставил мясо в тепле просаливаться и через 2 часа в духовку при 100 гр. Спустя час, как обсохло, на дно духови ставлю противень с водой, чтобы повысить влажность, а температуру снижаю до 85 гр.

Как внутри стало 70 гр. - готово. Вынимаю, остывает, нарезаю.

Проще и быстрее этой ветчины не бывает. Обязательно попробуйте! Если время позволяет, то солите сутки в холодильнике, а потом 2-3 часа в тепле.

Горячая тоже очень вкусная.

Не забудьте подписаться на наше сообщество Домашняя колбаса, сыр, рыба

41

Колбаса. Просто колбаса

Колбаса. Просто колбаса Рецепт, Домашняя колбаса, Колбаса, Длиннопост, Кулинария

Как-то увидела я в интернете рецепт колбасы из индейки со свиной грудинкой, и даже без использования черевы, ну и взяла на заметку. А недавно в магазине увидела хорошую такую голень индейки, и решила попробовать приготовить колбаску, только без свинины, с курицей.

Подготовка:

Голень индейки была довольно таки крупная, около 800 грамм. Для начала аккуратно снимаем чулком шкуру с голени, до нижнего сустава, отрубаем кость, шкурку хорошо промываем и убираем в морозилку. Теперь снимаем все мясо с кости, вынимая все хрящи, сухожилия, косточки.

Затем с окорочков куриных также снимаем мясо, шкуру я не использовала.

Рецепт:

мясо индейки 570 гр,

мясо окорочков 517 гр.

Соль нитритная (0,6% нитрита натрия) 1,8% от веса мяса

Перец черный 2г/кг

Кориандр 0,5г/кг

Чеснок сушеный 2г/кг

Вода ледяная 13% от веса мяса

Фосфат пищевой 1г/кг

Мясо порезать кусочками под мясорубку, засолить по отдельности, при 2-4 градусах, в течение 2-3 дней. Затем подморозить в морозилке в течение часа. Кожу голени индейки разморозить.

Затем куриное мясо пропустить через мясорубку с решеткой 4 мм, индейку- на решетке 8 мм. В фарш добавить ледяную воду, фосфат, специи, хорошо вымешать до полного впитывания воды и появления белых нитей. Не допускать нагревания фарша выше температуры 10С! Затем плотно набить фарш в кожу от голени индейки, перевязать шпагатом формируя батон и повесить на осадку при 10-15 градусах на 8 часов, можно на ночь. Затем отеплить при комнатной температуре 2-3 часа. Термообработка как обычно: обсушка при 60С до достижения 45-48 С внутри, обжарка при 90С до достижения 58-60С внутри батона, и варка с паром при 80С до достижения 70-72С внутри батона. По готовности остудить, дать полежать в холодильнике сутки. По желанию можно подкоптить, я не стала. Что сказать- вкусно ))

Колбаса. Просто колбаса Рецепт, Домашняя колбаса, Колбаса, Длиннопост, Кулинария
Показать полностью 1
84

Моя Дрогобычская

Моя Дрогобычская Домашняя колбаса, Мясо, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Вот нравится мне эта колбаса. Делаю не первый раз, и всегда отличный результат.

Состав:

1. Свиной окорок нежирный

2. Соль нитритная (0,6% нитрита натрия)– 20г/кг

3. Перец чёрный – 2г/кг

4. Перец душистый – 1г/кг

5. Тмин – 2г/кг

6. Чеснок свежий – 6г/кг

7. Сахар – 2г/кг

8. Вода – 13% от веса мяса

9. Фосфат пищевой -2г/кг

Технология:

Мясо порезать кусочком 2х2 или 2х3см и засолить при температуре +2-4С на 3-5 суток, я солила 5.

После предпосола отделить 15% нежирных кусочков и подморозить всё мясо и воду в течение часа. Затем перекрутить на мясорубке с решёткой 4-5мм кусочки что отделили, и хорошо вымесить до образования белковых нитей. Не превышать температуру мяса выше +12С на всех этапах фаршесоставления! Полученный фарш добавить к остальному мясу с жиром, внести специи, фосфат, сахар, давленый чеснок и воду и все хорошо вымесить до полного впитывания воды в мясо. Оставить в холодильнике на час-полтора.

Набить через шприц, мясорубкой с насадкой или вручную плотно в оболочку 45-50мм, у меня коллагеновая. Вывесить в прохладное место при +10-15С на 8 часов, можно на ночь. Затем перед термообработкой отеплить при комнатной температуре 3-4 часа.

Термообработка в духовке:

Обсушка в течение 10 минут при 60С

Обжарка при 90С до достижения 58-60С внутри батона

Варка с крутым кипятком в поддоне при +80С в духовке до +68-70С внутри батона.

По готовности душевание в холодной проточной воде 20 минут.

Готовую колбасу можно закоптить холодным дымом в течение 4-8 часов. Но я в этот раз не стала, по мне она вкусная и без копчения!

Моя Дрогобычская Домашняя колбаса, Мясо, Рецепт, Длиннопост, Кулинария
Показать полностью 1
254

И снова о Краковской...

И снова о Краковской... Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Посмотрела на творения "коллег по цеху" на Пикабу, и подумала-а почему бы и да? Основа - рецепт 1938 года:

1. Говядина высшего сорта – 30%

2. Свинина полужирная – 40%

3. Грудинка свиная – 30%

4. Соль нитритная (0,6% нитрита натрия) – 20г/кг

5. Перец чёрный – 0,5г/кг

6. Перец душистый – 0,5г/кг

7. Чеснок сушеный молотый – 0,65г/кг

8. Сахар – 1г/кг

9. Оболочка – свиные черева 40-42мм

Опционально-жидкий дым.

Технология:

Свинину (без грудинки) и говядину засолить с учетом веса грудинки на 2-3 суток при температуре +2-4С. Грудинку порезать кубиком 10-12мм и подморозить.

Просоленное мясо охладить в морозилке в течение часа и перекрутить на решетке 2-4мм, затем внести специи и хорошо вымесить готовый фарш в течение 7-10 минут, не превышая температуру 10-12С.

В хорошо вымешанный фарш внести порезанную грудинку и равномерно перемешать, также не нарушая температуру.

Так как коптильня у меня далековато, а вкуса копчения хочется, было решено в замешанный фарш добавить чуть меньше чайной ложки жидкого дыма, перемешать.

Оставить готовый фарш в холодильнике на час.

Набить кольца диаметром 15-20 см и вывесить на осадку в прохладное место на 4 часа, затем вывесить на отепление перед термообработкой на 3 часа при комнатной температуре.

Термообработка:

Обсушка при 60С до 30С внутри батона.

Обжарка при 90С до 60С внутри батона.

Варка с кипятком в поддоне при 80С до 68С внутри.

Минут за 10 до окончания варки смазала колечки колбасы жидким дымом.

Затем провести душевание в холодной проточной воде 10-15 минут, убрать в холодильник на 10-12 часов.

Что сказать-это действительно очень вкусная колбаса))

И снова о Краковской... Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
И снова о Краковской... Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Показать полностью 2
90

Колбаса из того что нашлось

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Однажды в поисках чего-то заглянул в морозилку. Порывшись там немного обнаружил немалое количество остатков мяса. Когда что-нибудь готовишь и остаются небольшие куски мяса. Вот такие остатки были мной обнаружены.
Голову тут же посетила шальная мысль - " А не сделать ли мне колбасу из обрезков." Да-да, из обрезков, да ещё и замороженных. Любопытно, что из этого будет. Всего колбасных обрезков набралось почти 3кг из них процентов 25 было говядины и телятины, остальное свинина. Очень быстро нарисовался в голове этакий авторский рецепт колбасы, который я и представлю на ваш суд.
На 1кг нам понадобится:
Свинина полужирная(окорок,лопатка) - 500гр
Свинина жирная (грудинка) - 250гр
Говядина - 250гр
Соль нитритная 0,5% пополам с обычной солью - 20гр
Сахар - 1гр
Перец чёрный молотый - 1гр
Перец душистый молотый - 1гр
Кардамон - 1гр

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Итак, поехали.
Всё мясо нарезаею кусочками под мясорубку.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Отмеряю соль и сахар. Говядину и свинину лучше солить отдельно согласно пропорциям, но я не раз пробовал вместе и если честно не обнаружил разницы.Но в этот раз солил отдельно. Длительность предпосола 2 - 3 суток в холодильнике.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

После предпосола убрал мясо в морозилку на 1 - 2 часа. Пока можно отмерить специи. Кардамон решено было использовать потому, что у меня его очень много.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Достаю говядину из морозилки и пропускаю через мясорубку с решеткой в 2мм. Добавил туда зачем-то ещё и немного свинины.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Оставшееся мясо пропустил через решетку в 8мм.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Теперь можно добавить специи и приступать к составлению фарша, при этом не забывая следить за температурой. Лучше не поднимать выше 10 градусов и время от времени закидывать фарш в морозилку. Таким образом фарш был вымешан вручную примерно около 15 минут.
Набивал фарш в свиную череву колибра 42-45.
Получились такие вот колечки.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Далее отправил всё это на усадку на ночь при +5 градусах.
Затем пару часов на отепление. Далее термообработка.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Сначала обсушка при 50 градусах минут 30. Затем обжарка при 90 градусах до достижения 60 градусов внутри батона. Ну и варка с паром при 80 градусах до достижения 68 градусов внутри батона.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Просто остудил колбасу до 35 градусов и при этой температуре коптил холодным дымом 4 часа. Затем дал повисеть где-то сутки на обветривание.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

К моему удивлению колбаса получилась достаточно сочная и очень вкусная.
Я не ожидал что непонятно из каких обрезков, да ещё и полежавших в морозилке можно получить такой вот замечательный результат. Люди, которые пробовали эту колбасу сказали, что она однозначно лучше краковской. А полежав в холодильнике недельку, она стала ещё вкусней.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Из этого всего можно сделать простой вывод: не надо бояться эксперементировать. И даже если нет под рукой мяса элитных пород бычков, мраморной говядины, и т.д. и т.п. берите то что есть, и смело делайте колбасу.
Всё у вас получится. Удачи!

Показать полностью 11
180

Колбаса курино-свиная

Решил сделать вареную колбасу из курицы и свинины.
Вот состав:
1280 курица
200 свинина
20 крахмал
Итог 1500
30гр соль
Нит соль  20гр
Сахар 1.5 гр
Перец черный 2 гр
Муск орех 1.5гр
Вода 200гр
Фосфат 4гр

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Фоток не делал в этот раз к сожалению, даже и выкладывать не думал, но получилось вкусно. Многие сказали, что не ели такой колбасы уже давно.

Сначала, сделал все мясо на куски 2см примерно, смешал вместе и добавил нит соль, после убрал в холодильник на сутки.

Через сутки достал, и в мясорубку на решетку 4мм вроде, далее в фарш уже засыпал все остальные специи и перемешал в комбайне до состояния каши. И опять убрал в холодильник, так как градус поднялся до 9, я не стал рисковать.

Через 30 минут достал, еще раз перемешал руками и начал набивать в оболочку, она искусственная, диаметр 40 вроде, могу ошибаться.

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Набив по 500гр каждую, я совершил ошибку, надо было 550гр набивать, так как в итоге вышло 450гр готовой колбасы.

Далее повесил ее вертикально на часа 4 при комнатной температуре, после чего разогрев духовку до 65-70° повесил колбасу на лямки примерно на час. Далее налив воды в нижний противень, и прибавив до 75-80° духовку, оставил до полной готовности, пока внутри не стало 67-70°, после чего в ледяную воду мин на 5 и в холодильник на 12 часов на сушку.

Режется хорошо, вкусно и просто вау, так как с первой колбасой я накосячил знатно)))

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Режется на тонкие слои легко

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

А на остатки, купатки)

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Показать полностью 5
240

Карбонад варено-копченый

Карбонад варено-копченый Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Решила побаловать семью натуральным деликатесом и приготовить карбонад варено-копченый. Купила по случаю очень привлекательный кусок карбонада. Мясо промыть, обсушить салфетками, приготовить рассол.

Для рассола используем:

вода - 10% от веса куска мяса,

соль нитритная пополам с поваренной - 2% от веса куска мяса, лавровый лист, перец черный и душистый горошком, можно взять специй по Вашему вкусу. Я сначала взяла 0.5 литра воды, закипятила вместе со специями минут 10-15, затем остужаем до комнатной температуры, отмеряем нужное количество, вносим соль (обязательно в остывшую!), размешиваем до растворения. Берем большой шприц, набираем в него рассол и шприцуем наш кусок мяса. Необходимо использовать весь рассол. Затем мясо кладем в пакет, можно завакуумировать, и отправляем в холодильник на три-четыре дня на просол при температуре 2-4 градуса.

Затем достаем наше мясо, освобождаем от пакета, выкладываем на тарелку. Теперь берем жидкий дым (расход по рекомендации производителя, у меня на 1 кг мяса 1 столовая ложка),

обмазываем им мясо со всех сторон и оставляем при комнатной температуре на 3-4 часа для отепления.

Следующий этап-термообработка. Я это делаю в обычной газовой духовке. Выкладываем мясо на решетку, обязательно вставляем в него градусник со щупом для контроля внутренней температуры. Первый этап обработки при температуре 85 градусов до достижения 55-58 градусов внутри куска, затем в противень наливаем крутой кипяток и варим паром при температуре 80 градусов до 68-70 градусов внутри куска. Достаем, охлаждаем, даем сутки полежать в холодильнике. Очень вкусный карбонад с легким ароматом копчения готов!

Карбонад варено-копченый Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Показать полностью 1
589

Каппокола (вяленая свиная шея)

Давненько я рецептов не выкладывала, а все виной-долгое ожидание вот этой вкуснятины! Решила приготовить Коппу по рецепту Дмитрия Фреско.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Итак рецепт: Сначала мясо нужно засолить сухим посолом на дней 7-9. Для посола 920 грамм свиной шеи  я использовала 12 гр. обычной соли, 12 гр. нитритной соли и сухие специи: чеснок,базилик, чабрец (все специи примерно по половинке чайной ложки)

Специи смешиваем с солью и натираем мясо этой смесью.Затем отправляем в закрытом контейнере в холодильник на 7-9 дней.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо
Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Через неделю мясо можно доставать. Нужно его хорошо обмыть под проточной водой (чтобы смыть специи), промакиваем бумажным полотенцем и можно приступать к формовке. Я использовала сетку 80мм. и пленку коллагеновую, в некоторых рецептах я встречала, что заворачивают мясо в обычную пекарскую бумагу, но захотелось все сделать красиво))

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Перед формовкой мясо обсыпаем тем же набором специй, что и при засолке. Затем заворачиваем его в один слой пленки и формируем в сетку, для удобства я использовала кусок пвх трубки.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Теперь можно перевязать с двух сторон шпагатом, сделав при этом на обоих концах петли для подвешивания.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Теперь самое долгое-отправляем мясо вялиться. Я уже упоминала, что все колбасы вялю в обычном , старом холодильнике (стинол) без ноуфроста. Там у меня стоит датчик с китайского сайта, который показывает температуру и влажность. Идеальные условия будут 75% влажности и температура 12-13 градусов.НО при использовании пленки, можно попробовать вялить и в обычном холодильнике, пленка не даст быстро выйти влаге и поможет избежать закала. И вот через полтора месяца потеря влаги в мясе 43%, можно пробовать.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо
Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Получилось просто восхитительно, чем то напоминает хамон, мясо просто тает во рту, по специям тоже никаких поправок-просто идеально.

Показать полностью 7
401

Салями чесночная  сырокопченая

Всем доброго времени суток! Настало лето, поездки на дачу участились, поэтому продолжаю эксперименты с копчением.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

За основу я взяла рецепт Дмитрия Фреско "Салями чесночная". Изначально рецепт этого салями не требует копчения, но я решила попробовать и результат очень понравился. Итак рецепт: Свинина 700 гр., говядина 500 гр. Режем небольшими кусками и засаливаем с нитритной солью- 36 гр. на 3е суток. Затем мясо нужно измельчить на мясорубке с ячейкой 4 мм.,но прежде отправьте в морозилку, чтобы мясо охладилось и во время перемалыванием, его температура не подымалась выше 12°.После измельчения добавляем специи:Чеснок свежий измельченный 5 гр.(предварительно замоченный в небольшом количестве сухого вина), сахар 2,5 гр., сухое молоко 10гр., перец чёрный молотый  2гр., красный острый перец 2,5 гр., так же в оригинальном рецепте присутствует фенхель семена 4гр.. но я его не стала добавлять. Добавив все специи, тщательно перемешиваем (я использовала планетарный миксер, мешала буквально 1,5 минуты). Теперь можно набивать в оболочку, я использовала-айцел.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

После набивки я отправила вялиться колбаски в холодильник. У меня отдельный холодильник для вяления колбас-обычный старенький стилон без ноу фроста.  Температура в нем 12° и влажность 70-75%.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Через месяц колбаски потеряли более 35% от изначального веса.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

И тут было принято решение ради эксперимента пару колбасок закоптить. Коптильня холодного копчения с нагнетательным дымогенератором. Коптилась колбаска около 5-6 часов с минимальной подачей дыма.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Тут еще и партия Колбаса варено копченая )) После копчения колбасу нужно очень хорошо проветрить(в идеале пару дней). В итоге я осталась очень довольна, на данный момент это самая вкусная колбаса, которую я готовила. По специям и соли просто идеально!

Показать полностью 4
199

Колбаса варено копченая

На выходных решили съездить на дачу и по этому поводу решила попробовать себя в вк колбасках).

Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

Итак сырье: 600гр. свинины (лопатка), 300 гр. говядины, сало 100 гр, соль нитритная 10гр., соль поваренная 10гр., далее специи все по 2 грамма: чеснок сушеный, тмин, паприка копченая и перец душистый (молотый) 2шт. Мясо предварительно нарезаем на небольшие кусочки и чуть подмораживаем (это нужно для того, чтобы в процессе измельчения и перемешивания температура мяса не поднималась выше 12 °, так вы получите красивый рисунок на срезе и избежите отека).

Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

Далее мясо измельчаем в мясорубке на решетке 4мм, сало режем ножом мелкими кубиками примерно по 4-5мм. Добавляем специи все тщательно перемешиваем, но не забываем про температуру и отправляем в холодильник(я оставила на ночь).

Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

Утром я набила колбаски в натуральную,свиную череву- 38 мм., даем ей минут 30-40 на осадку (при комнатной температуре) и отправляем вариться, я это делаю в  газовой духовке:1 этап- сушка колбасы: 20 минут при температуре 90°, 2 этап варка: при температуре 75 ° до достижения внутри колбасы 68° на этом этапе внизу духовки помещаем поддон с кипятком (я налила около 400мл.).

Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост
Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

Пользуюсь вот такими датчиками с китайского сайта, пока не подводили) Весь процесс варки у меня занял около 3 часов. Наверное в электрической духовке с нормальной температурой этот процесс будет легче и быстрее) Но я к своей газовой (где минимальная температура 140) уже приноровилась, открываю чуть дверцу и слежу за температурой.

Фото после варки:

Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

После варки колбасу необходимо остудить ( около 5-6 часов в холодильнике) и можно приступать к копчению. Я коптила вот в такой коптильне около 5 часов.

Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост
Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

После копчения обязательно проветрить колбасу в течении суток, а лучше двух. И собственно результат:

Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост
Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

По специям мне все понравилось, очень похоже на краковскую колбасу, обязательно сделаю еще)

Показать полностью 9
180

Сыровяленная колбаса. Первый опыт

Хочу поделиться первым опытом изготовления сыровяленной колбасы в домашних условиях.

Пост из серии -- нашёл рецепт на Пикабу, попускал слюни, сохранил, чтоб когда-нибудь приготовить и... приготовил!

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Делал по рецепту из данного поста, за что автору премного благодарен. На истину не претендую, просто хочу поделиться опытом. Некоторые моменты в рецепте изменены, но не сильно.

Взял свинину, лопатку (около 1400 гр), довольно-таки жирный кусок. Фото цельного куска нет, забыл сделать. Порезал так, чтоб было удобно заталкивать кусочки в мясорубку.

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Затем соль. Нитритная (16 гр) вместе с обычной (16 гр) на 1 килограмм мяса. Перемешал в соли и в холодильник на двое суток. После двух дней засолки мясо слегка темнеет, это нормально, работает нитритная соль.

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Шпик под колбасу взял в пропорции 4 к 1 с мясом. Шпик не солил, был уже соленый. Нарезал кубиками по 5 мм. Думаю, чем мельче нарезать, тем будет, как минимум, красивее в итоге. Могу ошибаться)

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Засоленное мясо пропустил через мясорубку на крупной решетке. Смешал со шпиком и приправами. Из приправ брал смесь перцев, мускатный орех, сушёный чеснок, паприку. Сколько чего грамм не записал, лучше подсмотреть в других рецептах. Я так понимаю, приправы можно добавлять по вкусу, кто что любит, какого-то обязательного набора нет. Стартовые культуры, фосфаты, усилители вкуса и т.п. не использовал.

Для набивки я использовал натуральную оболочку. С искусственной ещё дела не имел. В данном случае была говяжья черева диаметром 40-42 мм. На момент приготовления другой оболочки не было (раньше брал свиную диаметром 32 мм), решил делать в имеющейся. Забегая вперед скажу, что для приготовления сыровяленной колбасы 40 мм диаметра всё же многовато.

Перед набивкой фарш предварительно постоял в морозилке, чтоб температура фарша не поднималась выше 13 градусов. Честно говоря, ни разу не проверял температуру в процессе набивки, не до конца понимаю, для чего нужен этот "порог".

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Набил всё в оболочку с помощью мясорубки и колбасной насадки. Старался набить как можно плотнее. Получились 5 вот таких колбасок общим весом 1847 гр. Каждую перевязал с обоих сторон.

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Вывесил в теплое место (на кухне) на сутки для усадки. Через сутки колбаса значительно потемнела и потеряла в весе. Вес 2 апреля 1595 гр.

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария
Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Затем все батоны отправились висеть на дверцу холодильника, периодически я их доставал и взвешивал. Иногда на ночь вывешивал на балкон, утром возвращал в холодильник.

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Изменения веса от начала (2 апреля) до конца (25 апреля): 02.04 - 1595, 06.04 - 1427, 09.04 - 1362, 11.04 - 1298, 17.04 - 1200, 21.04 - 1147, 25.04 - 1088 гр.

Где-то с 18 апреля, за неделю до конца, мне надоело наблюдать как колбаса почти не "сушится" в холодильнике и вывесил её на балкон на постоянку. Балкон застеклен, без сквозняка, сторона не солнечная. Температура была примерно 10-15 градусов.

По прошествии 23 дней потеря в весе составила 32%, было решено, что хватит. Обычно в рецептах советуют не менее 40% потерю веса. Я понимаю, чем дольше бы она висела и теряла в весе было бы лучше, но терпение подходило к концу) Тем более, одновременно с колбасой висели и другие мясные штуки.

Колбаса снаружи твёрдая, упругая, на внешний вид не очень аппетитная, как по мне)

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Но, внутри выглядит как типичная копченая колбаса, края потверже, к центру-помягче. Запах мясной, режется легко. Вкусно! В меру солёная, не острая, мясо совсем немного "резиновое", как в колбасах типа "сальчичон", сырым мясом не отдаёт.

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

После дегустации пошли третьи сутки - все живы)

Опыт понравился, буду пробовать сыровялить что-нибудь и в дальнейшем. Опыт других рецептов в профиле.

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Буду рад критике по приготовлению.

Желаю всем успехов в сыровяле, сам убедился, что ничего сложного нет)


P.S. К сожалению, мой рейтинг не позволяет добавлять более 1 поста в день... Хотел поделиться ещё тремя удачными опытами из фото выше, поделюсь на днях.

Показать полностью 10
82

Колбаса ветчинно-рубленая

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

На 1кг нам понадобится:
Говядина – 400 гр.
Свинина полужирная - 600 гр.
Вода – 150 мл.
Соль нитритная(0,6%) пополам с поваренной – 18 гр.
Сахар - 1 гр.
Перец черный молотый -0,5 гр
Кориандр – 0,5 гр.
Чеснок скшеный – 0,65 гр.
Поехали.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Говядину и свинину режем на небольшие кусочки , смешиваем сахар с солью, смесью посыпаем все мясо, хорошо перемешиваем и отправляем на 2- 3 суток в холодильник.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Засоленную свинину нарезаем кубиками 1.5 - 2 см. Говядину, перекручиваем два раза на самой мелкой решётке.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Затем фарш из говядины и измельченную свинину поместим в морозильник на 15-20 минут. Воду тоже не забываем заморозить.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Теперь можно отмерить специи.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Говяжий фарш необходимо взбить до состояния эмульсии. У кого есть куттер, тому проще. Я же делал обычным блендером. Пока взбиваем добавляем постепенно ледяную воду.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Готовую эмульсию смешиваем с измельченной свининой, добавляем специи и вымешиваем до однородного состояния. Не забываем контролировать температуру составления фарша, желательно не превышать 10 градусов.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Далее наша смесь набивается в оболочку.
Тут я немного позволил себе поэксперементировать, и выбрал целлюлозную оболочку диаметром 65мм и фиброузный карман диаметром 50мм.

Такие вот батончики получились.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Батончики отепляем при комнатной температуре 3-4 часа. Тут целлюлозная оболочка показала свои недостатки, она размокла, растянулась, стала как резина.
С фиброузным карманом таких проблем нет, он чётко держал форму.
После отепления начинаем термообработку.
Прошу прощения за перевёрнутую картинку, нивкакую не захотнла нормально поворачиваться.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Помещаем колбасу в разогретую до 90 градусов, духовку, и обжариваем в течение 40 минут. После обжарки понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с кипятком и помещаем щуп термометра в батон, таким образом, варим колбасу до достижения 69 градусов внутри батона. У меня диаметры батонов были разные, поэтому щуп был сначала в тонком батоне, а после его готовности в одном из толстых.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

После готовности проводим душевание под холодной проточной водой около 30 минут.
Тут опять же вылезли недостатки целлюлозоой оболочки, она ещё сильней размокла. И из-за того что сделана она не цельным рукавом, а просто смотана руллоном в три слоя и проклеена в паре мест. Произошло её расклеивание и вода попала между слоями оболочки. Пришлось в спешном порядке сливать воду.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Не смотря на все приколы с оболочкой колбаса удалась. Она имеет ярко выраженный ветчинный рисунок и вкус. По специям всё в меру. Соли можно добавить чуть больше.
Эксперемент показал, что целлюлозная оболочка не очень подходит для таких колбас.
Пока очень даже успешно мне удалось её применить только в рулетах.

ЗЫ. Баянометр выдал вот что ))

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост
Показать полностью 12
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: