Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт)

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Многие помнят вкусные хрустящие хлебцы которые выпускались в СССР. Их было несколько разновидностей. Сегодня я приведу рецептуры этих хлебцев, а так же технологию их изготовления  и попытку (не совсем удачную) изготовить хрустящие хлебцы "К пиву" в домашних условиях.

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Рецептура хрустящих хлебцев:

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Технология изготовления:

Из воды, муки, дрожжей, масла-маргарина, соли, сахара (по рецепту) замешивается тесто. Для ржаных хлебцев содержание влаги в тесте 53-54%, для ржано-пшеничных - 39-40%. То есть по консистенции тесто должно быть очень крутым.

Брожение определяется циклом работы бродильного барабана от 90 до 150 минут, с одной обминкой через 60 минут, при температуре для ржаных - 28-29С, для ржано-пшеничных 31-35С.

Тесто раскатывается в толщину 3-4 мм, нарезается в размер 27,5х27,5 см и отправляется на расстойку. Расстойка длится в течении 30-45 минут при температуре 30-35С для ржаных и 33-34 для ржано-пшеничнвх, при влажности 80-90%. Толщина заготовок увеличится до 5,5-6,5 мм.

Выпекать на сетчатом поду, 10-15 минут при температуре 200-350С для ржаных и 200-290С для ржано-пшеничных.

Затем их сушат в сушильных шкафах с постепенным понижением температуры. Окончательная сушка производится при температуре 45-55С, 30-40 минут для ржано-пшеничнвых и 210 минут для ржаных.


Попытаемся всё это воспроизвести в домашних условиях.


Рецепт:

1.Мука пшеничная 1 сорта - 180 гр

2.Мука ржаная обдирная - 195 гр

3.Вода температурой 30С - 180 гр

4.Маргарин сливочный - 40 гр

5.Сахар песок - 18 гр

6.Соль поваренная - 23 гр

7.Дрожжи гранулированные - 7 гр.


Сразу скажу, что воды я взял чуть больше расчётного количества, так боялся, что тесто будет очень крутым.


Просеиваем (это обязательно!) муку и смешиваем оба вида муки. В воде растворяем дрожжи, сахар добавляем маргарин нарезанный кусочками и замешиваем крутое тесто. Замес 5-6 минут. На третьей минуте замеса добавляем соль.

Вымешанное тесто:

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Выбраживание при температуре 30С - 90 минут с одной обминкой через 60 минут:

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Раскатываем тесто прямо на силиконовом коврике до толщины 4 мм.Это первая ошибка! Раскатывать надо тоньше 2 мм. Переносим его на противень:

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Я выбраживал при комнатной температуре 40 минут. Это вторая ошибка!!!

Либо надо выбраживать при температуре выше 30С, либо увеличить время выбраживния.

Толщина теста увеличилась до 6 мм. наносим на тесто проколы диаметром 2-2,5 мм. Нарезаем ножом для пиццы на желаемые кусочки.

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Помещаем в разогретую до 230С духовку на 12-15 минут. Следите чтобы не сгорело!!

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Вынуть из духовки и обрезать неровные края. Хлебцы уже готовы, но их надо высушить.

перекладываем хлебцы на решётку и сушим при 50С в течении... пока полностью не высохнут.

Здесь была третья ошибка!! Я начал сушить на противне и они покоробились.

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

К чему привели ошибки:

Хлебцы получились слишком плотными из за нарушения режима расстойки. Произошло коробление изначально ровных заготовок - попытка сушить на противне.

На вкус очень приятные, хрустящие, хотя более жёсткие чем оригинальный вариант.

Тем кто пожелает повторить рекомендую учесть мои ошибки, хотя и то, что получилось очень даже съедобно, особенно к пиву. ;+)

Расчёт воды исходя из влажности теста:

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост
Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Готовые хлебцы "К пиву":

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита!

Кулинарная мастерская

10.3K постов47.8K подписчика

Добавить пост

Правила сообщества

1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника (https://pikabu.ru/information/rules)


2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.

Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».

Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.
Доверенные авторы (звёздочка у ника) могут размещать посты без записки (сигны).


3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.

Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.


4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».


5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой @admoders .


Данные правила действуют с 20.02.2020г

Вы смотрите срез комментариев. Показать все
ещё комментарии
Вы смотрите срез комментариев. Чтобы написать комментарий, перейдите к общему списку