Холодец⁠⁠

Опубликовал пост (Передача опыта в готовке) и хотел до НГ выложить рецепты холодца и селедки под шубой - вдруг кто-то бы вдохновился и приготовил?!

Однако, загруженный конец года не позволил это сделать, поэтому выкладываю так поздно.

В комментариях к одному из постов раздавал советы о тех или иных моментах в приготовлении холодца. И, если честно, хотел при варке собственного холодца сфоткать этапы и сделать пошаговую инструкцию. И вот сейчас я, разлив холодец и убрав его в холодильник, я понимаю, что фото процесса я не запечатлел. Рукалицо...

Ну, может сам рецепт кому пригодится.

Итак, любимая теща дала эмалированную кастрюлю с крышкой на 9л.

Купил я следующий набор продуктов:

- ноги свиные - 3шт;

- рулька свиная - 1шт;

- курица - 1шт;

- куриные окорочка - 4шт;

- лук - 1шт. большая;

- морковь - 2 шт. средние;

- чеснок;

- лавровый лист;

- соль;

- перец черный горошком;

- перец черный душистый.

Свиные ноги замачиваются как минимум на ночь - шкура станет мягче, выйдет часть мясного кровавого сока.

Салат огурцы-помидоры очень простой. И кусок свинины пожарить просто. А просто из-за того, что это мы делаем достаточно часто. Приготовление холодца кажется сложным из-за того, что мы готовим его достаточно редко. Ну, и время приготовления может напугать: все-таки 5-8 часов - это не шутки!

На самом деле, процесс приготовления холодца достаточно прост и незатейлив. Однако, перед варкой стоит продумать некоторые моменты:

- где охладить мясо;
- куда сложить нашинкованное мясо - иногда потребуется смешать разные виды мяса;

- какую посуду использовать под заливку холодца;

- куда сливать бульон при процеживании;

- куда поставить посуду с холодцом в холодильнике.

Список, впрочем, не итоговый - могут возникнуть какие-то дополнительные вопросы.

Заблаговременно (можно и в процессе, но лучше сразу) решив эти вопросы, варим:

- свиные ноги и рульку, которые постояли в воде ночь/сутки, поскрести ножом и тщательно помыть;

- уложить их в кастрюлю;

- залить холодной водой;

- поставить на огонь и довести до кипения;

- после закипания воду слить, свинину тщательно промыть, кастрюлю вымыть;

- уложить свинину в кастрюлю заново, залить водой, довести до кипения;

- по мере появления пены удалять ее;

- после начала кипения убавить огонь на минимум, прикрыть кастрюлю крышкой;

- засечь время начала кипения- от него вести отсчет.

Поскольку курица варится быстро, то ее начинаем варить позже.

Часа через 4 после закипания бульона закинуть крупную луковицу - с нее снять самую верхнюю, отлетающую шелуху, но оставить более прочную. И закинуть 1 крупную или 1-2 средних чищенных морковин.

После этого сварить отдельно курицу. Я варил целую курицу в отдельной кастрюле, а окорочка закинул в бульон к свинине - это сразу смягчит запах и вкус свиного бульона.

Чуть поварив курицу, стоит посолить и ее, и основной бульон. Я делал это так:

- закинул несколько столовых ложек (все-таки 9л кастрюля);

- помешал;

- подождал минуты 3-5;

- попробовал.

Курице достаточно пару столовых ложек соли, а вот бульон надо пробовать. Советуют солить чуть с запасом - холодная не такая соленая.

И тут же кидаем черный перец горошком, перец душистый. Лаврушку я кинул ближе к концу - мне привезли с югов и она прям ядреней покупной.

Потом ориентируемся на готовность мяса - я поддевал окорочка шумовкой и они просто разваливались.

Мясо извлечь из бульона, охладить.

В заранее подготовленную посуду выдавить чеснок - вот тут нужно ориентироваться на свой вкус. Кто-то любит побольше, кто-то поменьше. Я на 2 лотка (~30см)  и большой стеклянный лоток угробил около 2х головок чеснока.

Мясо мелко порубить/пощипать. Учтите, что с ног мяса практически не будет. С рульки - вполне.
Мясо равномерно перемешивается и выкладывается в подготовленную посуду.

Бульон процеживается через марлю, уложенную в сито или дуршлаг. Затем выливается в посуду с мясом и чесноком, после чего вся масса тщательно перемешивается - чеснок должен быть равномерно распределен.

После остывания вся посуда с холодцом отправляется в холодильник для последующего застывания.

У меня перед охлаждением выглядит так: