122

Карбонад

После просмотров телевизоров и чтений интернетов, покупную еду кушать хочется все меньше.

Поэтому карбонад почти как в магазине, но в два раза дешевле и точно известно из чего сделан.

Сам рецепт простой:
Свинина карбонад (желательно с жирком) 1 кг.
Специи гост 7 (или  корианд и перец чёрный молотый) 2 грамма
Лист лавровый 1 шт.
Соль (половина нитратной, половина обычной) 20 грамм.

Берём 100 грамм воды ставим на плиту, кидаем туда специи и соль кипятим и остужаем до комнатной температуры (специи считаем продезинфицировали, спать вкуса ушло в воду)

Накалываем карбонад этим рассолом.
Вообще 10% воды мясо прекрасно в себя впитает и станет сочнее.

Я накалываю кулинарным шприцем, а когда его не было брал обычный в аптеке (только надо просить с самой Толстой иглой чтоб специями не сразу забивалась)

Делаю это все в миске
Остатками специй обмазываемых карбонад и вместе с остатками рассола кладём в пакет, завязываем и ставим в холодильник на сутки.

Кому нужно срочно можно и через час уже доставать, но на сутки будет вкуснее.
В процессе иногда подходим и массируем его, так будет нежнее.

Через сутки берём пищевую плёнку (кто сильно хочет может купить пищевые оболочки, сейчас они продаются в розницу) и хорошо и плотно заворачиваем, так чтоб герметично было.

Дальше два варианта:
1. Мультиварка на 78 градусов на 1:40 варим
2. Духовка на 80-85 градусов на 2 часа.

Результат примерно одинаковый

Далее в холодильник остывать и
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА


Рецепт приведён на килограмм, но так как килограмм это может быть много, после засолки можно спокойно порешать на куски и часть заморозить. Потом достать разморозить и так же сварить, это очень удобно.

Карбонад Рецепт, Кулинария, Длиннопост, Домашняя колбаса

Дубликаты не найдены

Отредактировал amidmd1 15 дней назад
+16

*Вообще 10% вода Мясо прекрасное себя впитает и станет сочнее.*

Готовить вкусно силикон кухня дерево отлично. 
+7
Количество ошибок превышает пределы разумного в несколько раз.
+2

Пост не соответствует правилам сообщества, поэтому вынесен в общую ленту.

раскрыть ветку 1
-2
А тс и не постится))
+1
-А вдруг (шепотом) это не свинина?
0
Килограмм это много? Да ладно!
раскрыть ветку 1
0
Это я про то что можно несколько раз не заморачиваться и делать с запасом
0

Делаю так же, но держу после шприцевания минимум трое суток, лучше 7-10. И добавляю аскорбинку, обычно. Из специй ещё закладываю мускат и кардамон.

раскрыть ветку 2
0
Категорически поддерживаю, но долго получается это прям надо подождать.
Когда хочется подождать тоже усложняю так вкус более ветчинный становится, а когда знаешь что гости то можно по быстрому за 1-2 дня и даже в пятницу вечером чтоб в субботу готово было.
раскрыть ветку 1
-1

Я сам не ем. Для гостей, на праздники делаю. Поэтому, не тороплюсь.

0
Ну по сути таже ветчина, и зачем воду кипятить, так размешать соль и приправы и нашприцевать, на следующий день в духовку ...
раскрыть ветку 2
-1
По сути да.
Только ветчину делают обычно из окороков или лопатки.
Воду кипятить чтобы специи продезинфицировать (там написано)
Можно и так развести в кипяченой воде, если точно знаете где и как хранились ваши специи.
раскрыть ветку 1
0
Хз, просто в воде замешиваю и шприцую и без пакета она аппетитнее выглядит и также сочная
0
А пищевая пленка в духовке не расплавится? Она же тоньше, чем пакет для запекания, например.
раскрыть ветку 4
+7
Както все сумбурно описанно. желания повторить не возникло
раскрыть ветку 1
+1
На мой взгляд описано нормально, пусть и без литературности.
+1

Температура плавления пищевой пленки около 110 градусов Цельсия. Если пленка плотно намотана, то для того, чтобы она расплавилась, до этой температуры нужно нагреть и мясо завернутое в нее. Попробуйте налить в пластиковую бутылку воды (почти полную), заверните крышку и положите ее в костер. Что произойдет? .... Через некоторое время вода закипит, а бутылка не расплавится.

0
Пленка не расплавится (температура приготовления маленькая)
-7
За слово "кушать" надо на две недели в карантине держать.
ещё комментарий
Похожие посты
35

Cалат Муравейник

Вкусный и сытный салат, всегда порадует вашу семью в будни и праздники. Курочка, сыр и тонкая соломка из хрустящего жареного картофеля,  рекомендую рецепт в вашу коллекцию.

куриная копченая четверть - 1шт.

сыр голландский - 200 гр.

огурцы - 2 шт.

помидоры - 2 шт.

картофель - 3 шт.

подсолнечное масло,соль.

1. Все продукты нарезаем тонкой соломкой.

2. Картофель поджариваем на подсолнечном масле до золотистого цвета.

3. Собираем салат:

1 слой - курица ( сеточка с майонеза).

2 слой - помидоры.

3 слой - огурцы ( подсолить, сеточка с майонеза).

4 слой - сыр ( сеточка с майонеза).

4. Повторяем все слои с 1 по 4.

5. Сверху салат присыпаем жареным картофелем.

53

EAT WELL. LIVE WELL! Часть 3. Ещё 6 кулинарных книг для фанатов книг, кино и даже спорта

EAT WELL. LIVE WELL! Часть 3. Ещё 6 кулинарных книг для фанатов книг, кино и даже спорта Кулинария, Рецепт, Фильмы, Сериалы, Книги, Кулинарная книга, Подборка, Длиннопост, Лучшедома

The Bob's Burgers Burger Book: Real Recipes for Joke Burgers

Дата выхода: Март 2016


«И даже спорта» в заголовке срочно требует уравновешивания для неподготовленного читателя. Поэтому начнем с бургеров. Основой для этой книги стал один из американских мультсериалов, созданный по классической формуле «семейного ситкома» - Закусочная Боба.

Не могу не отметить крутое оформление с иллюстрациями, которые отлично зайдут всем фанатам сериала и просто любителям выдержанной стилистики и единства во всём… Даже если это значит, что в кулинарной книге не будет ни одной реальной фотографии готового блюда.

Здесь собрано 75 крайне оригинальных рецептов, которые можно так или иначе найти в самом сериале:

Самый Теплый Сырный Блю Бургер (Bleu is the Warmest Cheese Burger);

Итcи-Витcи Тини-Вини Бургер В Желтый Горошек C Цукинни (Itsy Bitsy Teeny Winnie Yellow Polka-Dot Zucchini Burger);

Бургер "Потные Ладошки" (Sweaty Palms Burger) прямиком из серии «Плохая Тина».

EAT WELL. LIVE WELL! Часть 3. Ещё 6 кулинарных книг для фанатов книг, кино и даже спорта Кулинария, Рецепт, Фильмы, Сериалы, Книги, Кулинарная книга, Подборка, Длиннопост, Лучшедома

WWE: The Official Cookbook

Дата выхода: Март 2019


Специально ля тех, кто устал от преобладающего большинства в виде фильмов, игр, сериалов и книг в подборках EAT WELL. LIVE WELL!, тот точно не сможет придраться к теме брутального спорта.

А именно рестлинга. Да, WWE выпустили официальную кулинарную книгу. И пусть она точно не подойдет для руководства по диете в стиле «о, хочу выглядеть как этот рестлер»… хотя яйца, овсянка и куриные грудки мелькают и здесь.

Но! Это не делает местные рецепты менее забавными (юмор тут действительно стоит на первом месте, даже для истинных фанатов WWE) и аппетитными. Будь то фруктовые хрустящие сладости Pebble Treats от Джона Сины, Самый большой в мире блинчик от Big Show, Пончики с ветчиной от Big Boss, и закуска из острого перца (pepper poppers) от Rowdy Roddy Piper.

EAT WELL. LIVE WELL! Часть 3. Ещё 6 кулинарных книг для фанатов книг, кино и даже спорта Кулинария, Рецепт, Фильмы, Сериалы, Книги, Кулинарная книга, Подборка, Длиннопост, Лучшедома

Nanny Ogg's Cookbook: A Useful and Improving Almanack of Information Including Astonishing Recipes from Terry Pratchett's Discworld

Дата выхода: Февраль 2002


«Тот, кто говорит, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок, лишь показывает свое невежество в области анатомии, да, впрочем, и во всех остальных областях, если только он не объясняет, как заколоть мужчину, а делать это и вправду лучше снизу-вверх и под ребра.»

В том, что создать удачную кулинарную книгу по книжной вселенной – это задача выполнимая после предыдущей подборки уже никто, я надеюсь, не сомневается (The Necronomnomnom: Recipes and Rites from the Lore of H. P. Lovecraft передаёт привет прямиком из EAT WELL. LIVE WELL! Часть 2)

А здесь одна из самых известных ведь Терри Пратчетта готова поделиться с читателями самыми главными рецептами … и жизненными советами.

«Никогда не ешьте рыбу руками. Если вы подавились и вот-вот задохнетесь, постарайтесь вежливо кивнуть хозяйке, прежде чем потерять сознание.»

Здесь много еды (в частности, проблемный пудинг мамы Нобби, Хлеб и Вода, Овощное рагу сержанта Ангуа, Мятые конфеты лорда Дауни (с добавлением мышьяка по желанию), Клубничный Вобблер (Strawberry Wobbler), Пирог с морковью и устрицами), юмора, и куда же без отличных иллюстраций. Так что можно быть сытым, радостным и довольным. А что еще нужно?

EAT WELL. LIVE WELL! Часть 3. Ещё 6 кулинарных книг для фанатов книг, кино и даже спорта Кулинария, Рецепт, Фильмы, Сериалы, Книги, Кулинарная книга, Подборка, Длиннопост, Лучшедома
EAT WELL. LIVE WELL! Часть 3. Ещё 6 кулинарных книг для фанатов книг, кино и даже спорта Кулинария, Рецепт, Фильмы, Сериалы, Книги, Кулинарная книга, Подборка, Длиннопост, Лучшедома

The Pokémon Cookbook: Easy & Fun Recipes

Дата выхода: Декабрь 2016


Лично мой фаворит сегодняшней подборки, потому что это настоящий эстетический взрыв для любителей Покемонов.

Особенно удачной эту книгу можно назвать еще и потому что японское аниме стало идеальной базой для рецептов с подходом к готовке в том самом азиатском стиле.

Суши в виде покебола, Пикачу Рамен, печенье Аноун, яичный кексы Пичу и много других незамысловатых блюд с азиатским характером.

EAT WELL. LIVE WELL! Часть 3. Ещё 6 кулинарных книг для фанатов книг, кино и даже спорта Кулинария, Рецепт, Фильмы, Сериалы, Книги, Кулинарная книга, Подборка, Длиннопост, Лучшедома

Здесь нет каких-то изысканных блюд. Всё строится на стилистике и оформлении. И это по-своему захватывающе. Для готовки с детьми или организации тематической вечеринки – это идеальный вариант.

EAT WELL. LIVE WELL! Часть 3. Ещё 6 кулинарных книг для фанатов книг, кино и даже спорта Кулинария, Рецепт, Фильмы, Сериалы, Книги, Кулинарная книга, Подборка, Длиннопост, Лучшедома
EAT WELL. LIVE WELL! Часть 3. Ещё 6 кулинарных книг для фанатов книг, кино и даже спорта Кулинария, Рецепт, Фильмы, Сериалы, Книги, Кулинарная книга, Подборка, Длиннопост, Лучшедома

Feeding Hannibal: A Connoisseur's Cookbook

Дата выхода: Октябрь 2016


Очень загадочная книга по той причине, что её существование умудрилось от меня ускользнуть (так что спасибо за наводку в комментариях). Но разве могла вселенная Ганнибала обойтись без своего неповторимого сборника рецептов? Ответ очевиден.

Из достаточно простых (на фоне некоторых других книг) ингредиентов здесь предлагают приготовить атмосферные и вместе с тем изысканные блюда для таких же мрачных и вдохновляющих застольев.

И главное напоминание от авторов книги:

"It’s intended for Fannibals and foodies, not cannibals. Please don't eat your friends!"
«Эта книга предназначена для Фанатов сериала и еды. Не для каннибалов. Пожалуйста, не ешьте своих друзей»

Автор книги Дженис Пун (Janice Poon) – в сериале Ганнибал от NBC именно она отвечала за оформление еды на съемочной площадке – собрала не только множество интересных фактов, историй со съемок, но и, конечно, около 135 рецептов от завтраков до напитков, среди которых:

Розы Прошутто на кубиках из арбуза;

Тарталетки с тартаром из сердца;

И даже Вегетерианская лазанья Al dente с тыквой, внешний вид которой компенсирует отсутствие в ней… крайне важного для Ганнибала ингредиента.

EAT WELL. LIVE WELL! Часть 3. Ещё 6 кулинарных книг для фанатов книг, кино и даже спорта Кулинария, Рецепт, Фильмы, Сериалы, Книги, Кулинарная книга, Подборка, Длиннопост, Лучшедома

Eat What You Watch: A Cookbook for Movie Lovers

Дата выхода: Октябрь 2017


«A Cookbook for Movie Lovers» (Кулинарная Книга Для Любителей Кино) – это отличный вариант для тех, кто влюблен в мир кинематографа, но при этом не может выбрать какой-то единственный самый-самый любимый фильм или сериал.

Автор может оказаться вам знаком не понаслышке, ведь это Эндрю Ри (популярное youtube шоу Binging with Babish).

Здесь можно встретить рецепты из самых разнообразных и неожиданных кинолент: Красота по американский и Ангельский торт, Гарри Поттер и Сливочное пиво, Битлджус и Креветочный коктейль, Девичник в Вегасе и морковный торт «Прости меня», Амели и Крем брюле Ванила Бин, Отель Гран Будапешт и Courtesan Au Chocolat...

EAT WELL. LIVE WELL! Часть 3. Ещё 6 кулинарных книг для фанатов книг, кино и даже спорта Кулинария, Рецепт, Фильмы, Сериалы, Книги, Кулинарная книга, Подборка, Длиннопост, Лучшедома

Надеюсь, сегодня мне удалось вдохновить вас на готовку красивого и эстетичного или просмотр\прочтение вкусного и аппетитного (именно так и не наоборот). Спасибо за комментарии и подписки!


С другими подборками можно ознакомиться здесь:

(+ в первом комментарии оставлю условные тэги по названиям упомянутых фильмов\книг\игр, которые есть в той или иной части, чтобы облегчить кому-то поиски)


EAT WELL. LIVE WELL! Часть 0. 6 кулинарных книг для фанатов игровых вселенных

EAT WELL. LIVE WELL! Часть 1. 9 кулинарных книг для фанатов фильмов и сериалов

EAT WELL. LIVE WELL! Часть 2. Ещё 7 кулинарных книг для фанатов фильмов, сериалов и литературы


ЕДА & NETFLIX. 4 проекта для вдохновения из мира кулинарии

Показать полностью 9
85

Бургер "Арахисовое ружье"

Бургер "Арахисовое ружье" Еда, Рецепт, Кулинария, Вкусно, Арахис, Курица, Dinoburger, Бургер, Длиннопост

- Эту курочку я кукареку!

(Самая идиотская фраза века)



Привет!


Ну, дети девяностых, давайте обсудим, как вам хотелось попробовать арахисовое масло после просмотра американских фильмов в детстве :) Не знаю как вы, ну а я прямо мечтал съесть аппетитный бутерброд, так популярный в стране победившего капитализм. Однако денег хватало только на барбариски. Когда я повзрослел (это примерно сейчас), арахисовую паста перестала быть таким уж недостижимым продуктом, и я отыгрался за всю детскую зависть :) Кстати арахисовая паста меня не подвела, это оказалось действительно вкусно, как я и думал. Сейчас, как настоящему джанки, простые бутерброды мне приелись, хочется чего-нибудь новенького. Я начал искать в интернетах рецепты с арахисовой пастой и выяснил, что она отлично сочетается с жареной курочкой. Штош, не будем пустословить - будем проверять.


Для приготовления 2х бургеров "Арахисовое ружье" (у названия нет смысла, просто сочетание очень смешное) нам понадобится:


- 2 булочки для бургеров.

- 2 порционных куска курицы.

- Салат айсберг, ну или какой нравится.

- 1 стакан пахты (простокваши, йогурта, да хоть б**ь сметану с водичкой разведите)

- 1 стакан муки.

- 1 яйцо.

- половина чайной ложки кориандра, щепотка зиры, столовая ложка копченой паприки, столовая ложка красного перца (ну или как нравится), чайная ложка сухого чеснока, соль-перец.

- Масло для фритюра.


Для соуса:


- 3 столовые ложки арахисовой пасты.

- 1 зубчик чеснока.

- 2 столовые ложки соевого соуса.

- 1 столовая ложка рисового уксуса (яблочного, виноградного, девятипроцентного).


Порядок действий:


1) В миске смешиваем пахту, половину красного перца, половину копченой паприки соль-перец, и маринуем в этом деле курицу. Ну хотя бы пару часиков.

Бургер "Арахисовое ружье" Еда, Рецепт, Кулинария, Вкусно, Арахис, Курица, Dinoburger, Бургер, Длиннопост

2) Параллельно делаем арахисовый соус. Видите пасту на фотографии? Не реклама, но я её рекомендую, она практически не сладкая и в рецепты отлично подходит. В общем-то, нужно просто смешать все ингредиенты для соуса, если кажется слишком густым - разбавить растительным маслом. По вкусу также можно добавить немного имбиря и мёда, чтобы совсем в азиатском стиле было. Ставим отдохнуть соус в холодильник. Только накройте ёмкость крышечкой или пленкой, соус имеет свойство темнеть.

Бургер "Арахисовое ружье" Еда, Рецепт, Кулинария, Вкусно, Арахис, Курица, Dinoburger, Бургер, Длиннопост

3) Смешиваем муку и все оставшиеся специи, можете еще что-нибудь добавить, на что хватит смелости. Все пересыпаем в какой-нибудь плотный пакет. Курицу вытаскиваем из маринада, и закидываем в пакет с мукой, чуть пошебуршили пакет, чтобы мука равномерно осела, далее курицу обмакиваем в яйцо (я подсознательно считаю это совершенно безнравственным поступком) и еще раз в пакет с мукой. Можете повторять пока не надоест, но обычно двух раз достаточно.

Бургер "Арахисовое ружье" Еда, Рецепт, Кулинария, Вкусно, Арахис, Курица, Dinoburger, Бургер, Длиннопост

4) Далее курицу отправляем жариться в разогретое на СРЕДНЕМ огне масло. Фритюрить минут 10-15 до красивого цвета, вытащить и положить на салфеточку, чтобы масло чуть стекло. Ну и чего уж маслу пропадать, пожарьте картошечку штоль.

Бургер "Арахисовое ружье" Еда, Рецепт, Кулинария, Вкусно, Арахис, Курица, Dinoburger, Бургер, Длиннопост

СБОРКА!

Булочку разрезали, чуть поджарили. На нижнюю часть булочки налили соус, уложили салатец, сверху курочку, на неё огурцы и полили всё соусом. Можно, кстати, просто курицу после фритюра обвалять в соусе, хуже не будет. Вот и всё, откусываем, прожевываем, удивляемся сочетанию вкусов и запиваем пивом с (хе-хе) ВОЖДЁМ %)

Бургер "Арахисовое ружье" Еда, Рецепт, Кулинария, Вкусно, Арахис, Курица, Dinoburger, Бургер, Длиннопост

По итогам - отличный бургер! Хрустящая курочка, свежий салат, мягкая булочка и гвоздь программы - соус, у него довольно сильный вкус и вязкая, обволакивающая консистенция. И вкусно, и интересно, то, что я и люблю :)


Приятного аппетита, не бойтесь интересных сочетаний и исполняйте свои мечты детства!


Как всегда:


Динобургер вконтакте


А еще есть инстаграм , там всё тоже самое, но в сокращенном варианте. Как раз для тех, кому много букв.

Показать полностью 5
1071

Картофель Дофине

Картофель Дофине Картофель, Запеченный картофель, Гарнир, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария

Похожие на артишоки картофелины запечённые с сыром, очень красиво смотрятся при подаче. И хотя рецептов картофеля Дофине много, я выбираю именно этот из-за красивого вида.
Состав:
- по две-три картофелины на человека
- кусочек сливочного масла на каждую картофелину
- тонкий кусочек легко плавящегося сыра на каждую картофелину (Гауда или голландский)
- соль, перец, мускатный орех, чеснок по вкусу

Картофель Дофине Картофель, Запеченный картофель, Гарнир, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария

Картофель очистить и отрезать немного с одного края, чтобы можно было его поставить вертикально.
Сделать вертикальные надрезы сеточкой. Не дорезая до низу примерно на 1 см. Посолить, поперчить. Посыпать тёртым чесноком и мускатным орехом.
Положить в середину кусочек масла и накрыть ломтиком сыра.

Картофель Дофине Картофель, Запеченный картофель, Гарнир, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария

Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 50-60 минут. Время запекания зависит от сорта картофеля.

Картофель Дофине Картофель, Запеченный картофель, Гарнир, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария

Подавать к мясу, рыбе, сосискам.
Всем добра и вкусняшек!

Показать полностью 2
55

Сегодня плов из куриных крылышек "тульпанов"

Сегодня плов из куриных крылышек "тульпанов" Еда, Плов, Курица, Зира, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Крылышки 2 кг
Рис басмати 1 кг
Лук репчатый 500 гр
Морковь 1 кг
Чеснок 5 головок
Перец чили 1 шт
Масло подсолнечное 300 гр
Зира ложка
Куркума ложка
Изюм пол стакана

Обжариваем горсть лука и целую луковицу до золотистого цвета.

Сегодня плов из куриных крылышек "тульпанов" Еда, Плов, Курица, Зира, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Дальше кладем курицу и обжариваем до румянности.

Сегодня плов из куриных крылышек "тульпанов" Еда, Плов, Курица, Зира, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Выкладываем оставшийся лук и готовим минут 10 на максимальном огне.
Добавляем зиру.

Сегодня плов из куриных крылышек "тульпанов" Еда, Плов, Курица, Зира, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Морковь перемешиваем с содержимым казана. Добавляем приправы, укладываем чеснок и перчик.

Сегодня плов из куриных крылышек "тульпанов" Еда, Плов, Курица, Зира, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Заливаем литр кипятка и томим на среднем огне минут 15.

Сегодня плов из куриных крылышек "тульпанов" Еда, Плов, Курица, Зира, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Ровным слоем выкладываем рис, увеличиваем огонь на пять минут. Накрываем крышкой и оставляем на минут 20.

Сегодня плов из куриных крылышек "тульпанов" Еда, Плов, Курица, Зира, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Перемешиваем рис и засыпаем изюм. На медленном огне ждем пока рис приготовится.

Сегодня плов из куриных крылышек "тульпанов" Еда, Плов, Курица, Зира, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Сегодня плов из куриных крылышек "тульпанов" Еда, Плов, Курица, Зира, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Всем приятного аппетита, а я ушел мариновать свининку:)

Показать полностью 8
838

Корейка на кости ковбоя Кента

Корейка на кости ковбоя Кента Из Одессы с морковью, Кулинария, Фотография, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост

Здравствуй, честной народ. Сегодня с удовольствием покажу годный вариант приготовления свиной корейки на кости, которым я пользуюсь уже без малого два года. Увидел я этот рецепт на ютуб канале классного американского дядьки, ковбоя Кента Роллинза, поэтому с удовольствием и назвал пост в его честь. Годится этот рецепт, как и для приготовления на гриле, обычном мангале – в сезон, так и на обычной сковороде. Способ позволяет получить сочное, нежное мясо без нервов и особого контроля. Опробовано неоднократно.


Надо: Свиная корейка на кости – 1 кг. Обычно человеку, при наличии гарнира, хватает 1 такой котлеты. На свежем воздухе легко можно съесть 2 и больше.

Смесь пряностей: может быть разной, по вашему вкусу. Для таких вот случаев я собрал себе смесь из 3 перцев (черного, розового и белого), кориандра, лаврового листка, сахара, сушеного молотого томата, горчицы и сухого чеснока. Все перетирается вместе. Список варьируйте по своему вкусу и предпочтению.

Сливочное масло: по 2 небольших кусочка на 1 кусок мяса.

Не слишком крупная морская соль

Лимон – 1 средний

Корейка на кости ковбоя Кента Из Одессы с морковью, Кулинария, Фотография, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост

Как готовить:

- Если среди ваших едоков есть противники жирного, то лишний жир у куска можно срезать. Я этого не делаю, так как жир тоже вкладывается в общий зачет, обеспечивая вкус, аромат и сочность. Разрезать котлеты между ребер так, чтобы было более равномерно.

Корейка на кости ковбоя Кента Из Одессы с морковью, Кулинария, Фотография, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост

- На стол выложить большой кусок фольги. На него уложить 1 кусок мяса, сверху выдавить кружок лимона, посолить, основательно посыпать смесью специй, перевернуть и повторить то же самое с другой стороны. Одного толстого кружка обычно хватает на 2 стороны. Бока тоже следует припечатать в специях.

Корейка на кости ковбоя Кента Из Одессы с морковью, Кулинария, Фотография, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост
Корейка на кости ковбоя Кента Из Одессы с морковью, Кулинария, Фотография, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост

- На подготовленное мясо поместить 2 небольших кусочка сливочного масла

Корейка на кости ковбоя Кента Из Одессы с морковью, Кулинария, Фотография, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост

- Завернуть кусок в фольгу, обернув несколько раз. Делать это нужно качественно, дабы масло потом не протекло в сковороду и не начало гореть, задымив всю кухню. Мне хватает 2-3 оборотов. Но если вам повезло с фольгой и она попалась прочной, достаточно и одного раза.

- Подготовленные таким нехитрым макаром свертки оставить в холодильнике на 4-5 часов.

Корейка на кости ковбоя Кента Из Одессы с морковью, Кулинария, Фотография, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост

- Разогреть сковороду или гриль (или просто на решетке). Лучше всего для этих целей подойдет чугунная сковорода или старая советская «Хтоническая» сковорода «в клеточку».

- Готовить мясо в свертке по 4 минуты с каждой стороны на сильном огне. Сковороду лучше не перегружать. У меня свободно помещается 2 штуки.

Корейка на кости ковбоя Кента Из Одессы с морковью, Кулинария, Фотография, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост

- Открыть свертки, достать мясо и жарить по 3-4 минуты с каждой стороны. Огонь выше среднего. Без масла. Время зависит от толщины и веса куска, сковороды и огня. У меня это газ и чугунный гриль. В среднем, общее время приготовления куска – 14-16 минут. Готовое мясо уложить на доску и не накрывая дать отдохнуть те же 14-16 минут.

Корейка на кости ковбоя Кента Из Одессы с морковью, Кулинария, Фотография, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост

- Повторить, пока не кончится мясо.

В качестве гарнира в сезон мы просто делаем много свежего салата: молодая капуста, помидоры, огурцы, лук, укроп и вот это вот все. В межсезонье мне нравится делать салаты на мотив коул-слоу. В этот раз это половина молодой капусты, 1 большая морковь, половина красной луковицы, пара вкусных яблок и немного петрушки. Все нарезать тонкой короткой соломкой. Заправить сметаной (йогуртом или майонезом), сладкой горчицей, небольшим количеством лимонного сока, солью и перцем. Попробуйте, кто не сталкивался именно с таким сочетанием- это весьма удачный салат, как мне кажется.

Корейка на кости ковбоя Кента Из Одессы с морковью, Кулинария, Фотография, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост
Корейка на кости ковбоя Кента Из Одессы с морковью, Кулинария, Фотография, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост
Корейка на кости ковбоя Кента Из Одессы с морковью, Кулинария, Фотография, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост
Корейка на кости ковбоя Кента Из Одессы с морковью, Кулинария, Фотография, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост

Технические вопросы и замены:

- Для себя видел тут только одну замену- говядина. И да, получается прилично. Если не найдете свиную корейку на косточке, берите без нее. В данном случае можно готовить даже чуть меньшее время.

- Лимонный сок тут очень неплохо работает в плане размягчения мяса и на итоговом вкусе не сказывается. Вы его не почувствуете. (Если не будете давить целый лимон на кусок, конечно)

- Первая стадия в фольге тут для того, чтобы мясо пропарилось, приготовившись наполовину, не потеряв при этом сочности. Вам останется только довести мясо до готовности. Сделать это, кстати можно и в духовке тоже.


Выводы: вкусное и сочное мясо. Все. На этом в принципе можно и остановиться. Я часто сталкиваюсь с тем, что вот такие вот куски народ часто пересушивает. В страхе, что «это же свинина- готовь дольше», люди высушивают и без того не толстые куски до весьма плотного и сухого состояния. Возможно, находятся почитатели данных вариантов, но мне такое непонятно. Такое мясо мне видится мягким, легко жующимся и не пресным. Все. Ничего сверхъестественного от него не требуется. Тут лишь две главных заповеди: не пересуши и нормально приправь.

Единственный минус, на который иногда жалуются нежные дамы и дети- встречающийся жир. Но это, как говорится, вопрос решаемый и «с этим можно жить».

Как обычно ,предлагаю вам пока не началась нормальная погода, протестировать этот рецепт на сковороде, немного набить руку и уже в сезон выбраться, скажем «на майские», порадовав друзей чем-то новеньким. Буду рад услышать о ваших успехах. Рассказывайте\показывайте, что у вас там вышло.


Как обычно, явки и пароли:

https://t.me/OdessaCarrot телеграм. С тегами. Пока материал там не весь, но я постепенно переношу старое.

https://vk.com/carrotodessa - уютный контактик. Добавляйтесь и выкладывайте фотки того,что у вас получилось в тему отзывов. Там всегда душевно и по-семейному))


Все . Не болейте, читайте книги и гладьте котов. Ваш Бра.


upd: а это с прошлых майских.

Корейка на кости ковбоя Кента Из Одессы с морковью, Кулинария, Фотография, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост
Показать полностью 13
277

Кесадилья

Сегодня что то меня потянуло на мексиканскую кухню.

Забахал кесадилью.

На точное соответствие рецепта оригиналу не претендую, но имхо, получилось вкусно. Хорошая закуска к вину.

То, что на фото сожрал только что.

На ночь говорят вредно, но у меня ночь начинается примерно в 4.00 ))

Кесадилья Кесадилья, Мексиканская кухня, Кулинария, Рецепт

Итак, начнём.

Всё максимально просто:

Фарш, у меня был готовый говяжий "Мираторг" 400г.

Одна мелко порезанная луковица.

Несколько зубчиков чеснока, раздавил и порубил.

Всё на сковородку с очень небольшим количеством масла, обжариваем на сильном огне.

Добавляем красную консервированную фасоль и кукурузу. Я положил примерно по трети банки того и другого.

Добавляем томатную пасту или кетчуп. Я добавил Краснодарский соус, имхо, лучше любого кетчупа.

Соль, перец, специи. Я добавил что было - кориандр и зиру, немного помял их в ступке, плюс порубил свежую кинзу.

Любителям острого - добавляем чили. В идеале свежий. Я пробовал крупномолотый турецкий острый перец, и шрирачу. Разница во вкусе есть, но хорошо идёт и то и другое.

Тушим пару минут помешивая.

Начинка почти готова.

Я дал ей остыть, и после этого смешал с тёртым сыром. У меня была моцарелла, но думаю можно любой, который хорошо плавится.

Подходим к финалу: на сухую сковороду кладём мексиканскую лепёшку (готовые продают во всех супермаркетах, я беру в КиБ, там дешевле), выкладываем начинку ровным слоем, у меня примерно около сантиметра толщиной получилось, накрываем сверху второй лепёшкой, и обжариваем с обеих сторон.

Готово.

Приятного аппетита.

Показать полностью
351

Цельномышечная ветчина из говядины

Решил я попробовать повторить рецепт ветчины из говядины Павла Агапкина. На ютубе у него есть ролик подробный, но он то профи, технолог, рука набита и опыта не занимать. А я пока новичок в этом деле, но вовлекаюсь в тему изготовления колбас все больше и больше. Очень просто мне показалось её сделать, потому что минимум оборудования и продуктов требуется для этого, а результат на выходе должен быть на уровне деликатеса. Результат ниже на фото,

Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт

Из оборудования понадобятся весы электронные, чтобы в граммах можно было измерять.
Шприц медицинский, я купил самый большой, который был в аптеке.
Духовка электрическая, лучше конечно с контролем точной температуры и конвенцией. У меня без контроля, приходилось устраивать около неё танцы с бубнами.

Из продуктов купил говядину, у меня была шея весом 1,5 кг
У Павла Агапкина на сайте купил Мясницкую соль, но её можно заменить смесью нитратной соли и обычной + экстракты пряностей и аскорбат натрия. Стоит копейки и очень удобно, ничего придумывать не нужно с рецептурой поясностей. 15 грамм на кг мясо. У меня 22 грамма ушло на вес мяса.
Чайная ложка поваренной соли с горкой.
И 100 мл воды на 1 кг для рассола, у меня 150 мл на вес мяса.

Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт

Мясо моем, вырезаем лишний жир и жила . В тёплой воле растворяем Мясницкую и поваренную соли.

Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт

После этого нужно рассол ввести с помощью шприца в мясо, нашприцевать со всех сторон на разную глубину мяса.

Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт

После того как нашприцевали весь рассол в мясо, лучше это делать в емкости, куда начнёт стекать излишек рассола, потому что сразу мясо не сможет удержать столько жидкости. Нужно в этой ёмкости мясо массировать, во время массажа вытекший рассол вмассируется в мясо. Массировать нужно до тех пор, пока на поверхности мяса не появится мясной клей, липкая слизь.

Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт

Мясо изменит цвет, станет темным. Это работает нитрит натрия.

Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт

После этого накрываю мясо пленкой, часик даю ему отдохнуть при комнатной температуре, чтобы нитрит натрия до конца сработал и отправляю в холодильник минимум на сутки, в идеале двое.

Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт

Мясо в холодильнике наберёт а себя вкус ветчинности. Цвет станет насыщенным. Нужно отеплить его 3 часа в комнатной температуре, обтереть его бумажной салфеткой, чтобы поверхность было сухой.

Дальше начинается самое важное, это термообработка в три этапа. Первый - обсушка при 60 градусах снаружи до 42 внутри, второй-обжарках при 85 градусах снаружи до 55 внутри и третий-варка с паром при 80 до 72 внутри.
Чтобы создать пар внутри духовки, нужно налить много кипятка в поддон. Иначе будете ждать 6-8 часов, так как на сухую температура достигается очень медленно.

Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт

Когда температура внутри куска мяса достигнет 72 градуса, то достаём мясо из духовки и отправляем охлаждаться. Я на балкон отправил, там сейчас как в холодильнике.

Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт
Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт

По итогу получилось очень сочное мясо, не ожидал такого эффекта от говядины. В меру соленое и хорошое сочетание специй. Что то подобное продают у нас дорого в магазине, по-моему называется говядина по-европейски.

Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт
Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт
Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт
Показать полностью 12
2654

Говядина сыровяленая

Мои эксперименты с сыровялом продолжаются)  На этот раз я решила завялить цельный кусок мяса - результат меня порадовал.

Говядина сыровяленая Длиннопост, Бастурма, Колбаса5000, Рецепт, Домашняя колбаса, Сыровяленое мясо, Мясо
Говядина сыровяленая Длиннопост, Бастурма, Колбаса5000, Рецепт, Домашняя колбаса, Сыровяленое мясо, Мясо

Для засолки я взяла кусок говядины и максимально (ну на сколько хватило терпения)) обрезала все жилки и жир, в итоге получился кусочек 888 гр.)

Говядина сыровяленая Длиннопост, Бастурма, Колбаса5000, Рецепт, Домашняя колбаса, Сыровяленое мясо, Мясо

Для посола я использовала смесь нитритной и обычной соли (50/50)-55 гр. Натираем мяско солью, укладываем в контейнер и отправляем в холодильник на 3 дня.

Говядина сыровяленая Длиннопост, Бастурма, Колбаса5000, Рецепт, Домашняя колбаса, Сыровяленое мясо, Мясо

Каждый день мясо я переворачивала,сливала сок, который выделялся и присыпала мясо по поверхности обычной солью (буквально по 1 столовой ложке). После  посола мясо необходимо вымочить, я вымачивала 3 часа, каждые 30 минут меняла воду. Далее мясо хорошо протираем и отправляем под гнет на несколько часов.

Говядина сыровяленая Длиннопост, Бастурма, Колбаса5000, Рецепт, Домашняя колбаса, Сыровяленое мясо, Мясо

Для гнета я использовала две хлебные формы и гирю в 4 кг)) Мясо предварительно обернула в бумажные полотенца, и меняла эти полотенца , пока они не стали практически сухими. Вся лишняя влага из мяса ушла за 3 часа. 

Говядина сыровяленая Длиннопост, Бастурма, Колбаса5000, Рецепт, Домашняя колбаса, Сыровяленое мясо, Мясо

Далее мясо обвязываем (при необходимости) и отправляем вялиться на 3 дня в холодильник, у меня все мясо вялиться при температуре 10-12° и влажности 70-75%.  По истечению трех дней можно приступать к обмазке мяса, предварительно сняв обвязку. Я использовала смесь молотых специй: пажитник — 3 ч. л., паприка — 2 ч. л., жгучий красный перец 0,5 ч.л. и 1 столовая ложка смеси для обсыпки колбасных изделий. "Мексика" ( горчица семя, перец сладкий, лук, перец чили,тмин, петрушка). Перемешав все специи, заливаем их кипятком по консистенции сметаны, оставляем остывать и после можно обмазывать мясо) Удобнее всего делать это силиконовой лопаткой. Обмазываем мясо слоем примерно в 2-3 мм. и отправляем опять вялиться в холодильник.У меня мясо вялилось 3-4 недели.

Говядина сыровяленая Длиннопост, Бастурма, Колбаса5000, Рецепт, Домашняя колбаса, Сыровяленое мясо, Мясо

В итоге получается отличная закуска!

По моей задумке всю обмазку можно было бы стряхнуть)) но видимо в моем холодильнике такая влажность, что она не высохла коркой и не осыпалась, поэтому резала вместе с ней,  мне так даже больше понравилось по вкусу.

Ну и в завершении моя тарелочка с домашним сыровялом) Бастурма, суджук из баранины и суджук из свинины.

Говядина сыровяленая Длиннопост, Бастурма, Колбаса5000, Рецепт, Домашняя колбаса, Сыровяленое мясо, Мясо
Показать полностью 7
72

Салями венгерская

Всем привет, попробовал сделать салями, делюсь результатом.
Что нам надо, из расчета на 1кг:
Свиная лопатка – 1 кг
Нитритная соль – 18 г, либо поваренная/нитритная, по 9 г каждой.
Смесь приправ «для Салями и Копченых колбас» – 6 г (брал на сайте Емколбаски) не реклама, мне не платят)
Паприка копченая  – 20 г
Фосфат пищевой – 3 г
Оболочка коллагеновая

Нарезаем мясо, подмораживаем его, смешиваем все приправы, соль и фосфат.

Салями венгерская Колбаса5000, Салями, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария
Салями венгерская Колбаса5000, Салями, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария

Пропускаем мясо через мясорубку 4 мм, соединяем с приправами и мешаем до "белых нитей", стараемся не нагревать фаршемассу чтобы не плавился жир.
Набиваем колбасным шприцом и вешаем в холодильник часов на 10 на осадку, у меня провисело ночь.

Салями венгерская Колбаса5000, Салями, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария

Далее отепление, повесил на карниз в кухне, на 1.5-2 часа и в духовку.
Всё по стандартной схеме:
Сушка - при 60° до 35-42° внутри.
Обжарка - при 80-85° до 55-60° внутри.
Варка - при 80° до 69-72°, с поддоном кипятка.
После духовки охладить и часов на 12 в холодильник (я честно не удержался и разрезал после 6 часов).
В итоге получаем ароматную(но на удивление без сильного вкуса паприки), плотную и вкусную колбасу.

Салями венгерская Колбаса5000, Салями, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария
Показать полностью 4
70

Домашняя а-ля ветчина

Всем пикабушниками привет! Тут пошла волна домашнего колбасоделия, внесу я тоже свой рецепт на ваше обсуждения.

Я делаю колбасы дома уже более 5 лет, пробовал кучу разных рецептов, простую вареную, докторскую, очень люблю молочные сосиски, а сегодня расскажу вам о мясном колбасном изделии "Ветчина вареная домашняя", на примере которой расскажу про правильную технологию производства колбасы дома.

Поехали!


Важно!

Первое и самое важное правило приготовления колбасы дома: строгий температурный режим работы с мясом, подготовки фарша и температурной обработки. Мясо и фарш должны быть холодными, его температура не должна превышать 10-12 градусов цельсия. Это связано с тем, что при повышении температуры белок начинает разрушаться и из него выходит сок, от чего колбаса станет сухой. По той же причине важно соблюдать технологию и температуру варки - не выше 70°. При слишком резком подъеме температуры или превышении ее допустимого значения происходит так называемый “бульонный отек”, т.е. сок из мяса выходит в воду и колбаса становится сухой и невкусной. А вот после того, как колбаса прошла первичную термообработку и остыла, ее можно уже смело варить и жарить - нужные химические процессы там пройдены и сок надежно зафиксирован в мясе. Если во время работы с мясом или фаршем у вас возникли сомнения, можно убрать мясо или фарш в холодильник минут на 10 чтобы снизить его температуру. Ножи, чашки, мясорубку тоже можно подержать заранее в холодильнике. Перегретый фарш лучше пустить на котлеты, хорошая колбаса из него навряд ли получится.

Оборудование и расходные материалы.

В классике нужно иметь хорошую мясорубку, плиту с плавным регулятором мощности, кухонные граммовые весы, кухонный термометр, ветчинницу (форму для ветчины) или натуральную или искусственную оболочку, насадку для мясорубки для начинки оболочки. При отсутствии мясорубки можно использовать блендер или каттер, но не забывать следить за температурой и быть готовым, что структура мяса будет сильно заметна. Если плита обычная газовая, тогда варить нужно обязательно на водяной бане, а можно в электродуховом шкафу с регулятором нагрева.

Колбасу можно набивать в натуральную свиную кишку (диаметр 40-42 - обычная сарделька), мочевой пузырь (диаметр 80-100 - докторская), в искусственную оболочку из коллагена разного диаметра, можно в ветчиннице, а можно и просто в полиэтиленовом пакете.

Мясо.

Для классических колбас используются разные части туши как свинины, так и говядины, возможно их сочетание в различных пропорциях. Самая нежная колбаса получается из свиного окорока, добавление говядины делает колбасу более диетической и с ярко выраженными волокнами мяса. Жирность готового продукта можно регулировать жирностью самого мяса, например, свиная шейка от природы содержит примерно столько жира, сколько нужно для колбасы а-ля Докторской. Если использовать совсем нежирное мясо, тогда в фарш следует добавить больше молока, чтобы получить сочность. Из мяса птицы я сам не делал, думаю из-за того, что температура обработки мяса должна быть не высокой, то у колбасы останется ярко выраженный вкус недоготовленной птицы, кроме того, птица вообще требует сама по себе температуру готовки гораздо выше чем говядина и даже свинина.

Химия и приправы.

Обязательным ингредиентом при приготовлении колбасы на производстве является соль нитритная. Это смесь обычной поваренной соли и нитрита натрия 0,2-0,6% от массы соли. Нитрит натрия предотвращает развитие бактерии ботулизма, которая растет без доступа воздуха и выделяет смертельный яд для человека. Некоторые сети “здорового” питания обманным путем позиционируют нитрит натрия как фиксатор окраски и выдают своим конкурентным преимуществом колбасы без него, хотя тем самым они просто удешевляют производство, сильно сокращают срок хранения товара и подвергают риску потребителя. На самом деле приятным побочным действием нитрита натрия действительно является придание приятного розового цвета мясу. Если говорить о вреде его для человека, то да, в больших количествах он опасен, но для отравления его доза должна быть очень большая, это или сильно пересоленная колбаса, которую никто есть не сможет, либо съесть колбасы за раз надо несколько десятков килограммов. В целом, можно отказаться от его использования, если вы уверены что съедите колбасу за 2-3 дня, а естественный серый цвет вареного мяса вас не будет беспокоить. Итак, норма соли (хоть нитритная, хоть просто обычная) - ровно 20 гр. на килограмм фарша (именно фарша с молоком, яйцом, шпиком и т.п, а не только одного мяса) - 2% от массы фарша.

Для получения вкусовых качеств нужно использовать специальные смеси приправ и пряностей, или составить нужный аромат самому. Количество приправы смотрим или по рецепту или по аннотации к приправе.

Отдельно стоит сказать, что в промышленности используется фосфаты для того, чтобы удержать больше жидкости в колбасе и придать ей больше веса за счет воды, для домашнего же производства при соблюдении технологии этого делать не нужно. Однако существуют смеси в которых фосфаты заменены на цитрат натрия (соли лимонной кислоты), который так же является влагоудержателем, но более безопасен для человека.

Варка.

Как уже говорил ранее, процесс варки очень привередлив и требует особого внимания. Подготовленную колбасу в кишке, ветчиннице или другой оболочке погружаем в холодную воду и ставим на плиту. Весь процесс контролируем термометром. Медленно (20-40 минут) доводим температуру воды до 60 градусов (с запасом на инерцию) и убавляем мощность, и следим чтобы вода была в коридоре 60-70 градусов. Крышкой можно не закрывать. Если начинает подрастать - уменьшаем огонь, сдвигаем с огня, делаем что угодно, лишь бы не было выше 70. Идеально подходит стеклокерамическая электроплита, на которой можно очень плавно менять мощность. Если газовая плита - обязательно водяная баня. Можно варить в воде в духовке, но тогда ставим температуру воздуха 80 градусов. Теперь о времени: с того момента как вода достигла 60 градусов засекаем время и варим по 1 минуте на каждый 1 мм диаметра колбасы. Т.е. если это свиная кишка диаметром 40-42 мм - варим 40 минут, ветчинница с ребром 80 мм - 80 минут. Цель - достичь температуру 60 градусов в центре батона. После окончания варки - холодный душ и дать хорошо остыть. Хотя можно попробовать и горячую - вкус другой, но тоже очень вкусно.

Беспокоиться о том, что такой невысокой температуры недостаточно для полной готовки мяса не стоит, этой температуры достаточно, чтобы белок денатурировался (т.е. приготовился) и для того, чтобы уничтожить подавляющее число микроорганизмов (а для убийства остальных требуется многочасовое кипячение, и то не всех). Для сравнения, стейк с кровью - 50 градусов, средней прожарки - 60, хорошей - 70, полной сухой “подошва” - 98.

Что еще можно добавлять в фарш.

Можно сделать только мясо и молоко для сочности, а по желанию или по ГОСТ рецепту можно добавить яйцо или яичный порошок, сухое молоко или протеин. Можно добавлять наполнители, например, полутвердный сыр в сосиски (см. отзывы и рецепты в интернете).

Практика.

Колбаса “Бутербродная”

Шея свиная, или лопатка, или окорок - 1 кг.

Соль нитритная - 22 гр.

Молоко - 150-200 мл.

Смесь приправ для колбасы Мускатная - 9-10 гр.

Охлажденное мясо режем на мелкие куски, все сало оставляем, перемалываем в мясорубке на самой мелкой решетке для мася (есть еще меньше для овощей, но это не подходит, забивается). Можно пропустить дважды.

Домашняя а-ля ветчина Домашняя колбаса, Колбаса5000, Длиннопост, Колбаса, Ветчина, Рецепт
Домашняя а-ля ветчина Домашняя колбаса, Колбаса5000, Длиннопост, Колбаса, Ветчина, Рецепт

В фарш добавляем соль, приправу, холодное молоко и очень хорошо перемешиваем, можно воспользоваться миксером с насадкой для теста.

Домашняя а-ля ветчина Домашняя колбаса, Колбаса5000, Длиннопост, Колбаса, Ветчина, Рецепт
Домашняя а-ля ветчина Домашняя колбаса, Колбаса5000, Длиннопост, Колбаса, Ветчина, Рецепт

Мешаем не менее 5 минут. От нитритной соли мясо начнет густеть и становиться вязким, а так же приятно розоветь.

Домашняя а-ля ветчина Домашняя колбаса, Колбаса5000, Длиннопост, Колбаса, Ветчина, Рецепт

Если будем делать колбасу в ветчиннице - тогда закрываем фарш крышкой и убираем в холодильник мариноваться, минимум на 8 часов, лучше на сутки.

Если планируете делать колбасу в кишке, тогда убираем фарш в холодильник минут на 5-10 (чтобы не перегрелся), пока готовим кишки (моем, режем) и насадку на мясорубку. Достаем мясо и как можно скорее начиняем кишки. Кишки начинять до выдержки фарша, пока он еще не совсем вязкий. Убираем начиненные кишки в холодильник на 8-24 часа.

Достаем фарш, начиняем им ветчинницу, предварительно положив в нее плотный полиэтиленовый пакет, закрываем крышкой и прижимаем пружинами. Завязывать пакет не нужно, т.е. пружины сильно его прижмут и исключат возможность просачивания воды внутрь.

Домашняя а-ля ветчина Домашняя колбаса, Колбаса5000, Длиннопост, Колбаса, Ветчина, Рецепт

Отправляем колбасу на варку.

Домашняя а-ля ветчина Домашняя колбаса, Колбаса5000, Длиннопост, Колбаса, Ветчина, Рецепт

Едим колбасу хлебом сверху, колбасой на язык или делаем вкусные бутерброды

Домашняя а-ля ветчина Домашняя колбаса, Колбаса5000, Длиннопост, Колбаса, Ветчина, Рецепт
Домашняя а-ля ветчина Домашняя колбаса, Колбаса5000, Длиннопост, Колбаса, Ветчина, Рецепт

Приятного аппетита!

Показать полностью 9
1470

Сыровяленая колбаса. Все гораздо проще, чем кажется

Сегодня я расскажу как сделать сыровяленную колбасу в домашних условиях.

Сыровяленая колбаса. Все гораздо проще, чем кажется Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса5000, Колбаса, Рецепт

Для приготовления колбасы нам понадобится нежирная свинина (лопаточная часть) и шпик в соотношении 4 к 1.

Сыровяленая колбаса. Все гораздо проще, чем кажется Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса5000, Колбаса, Рецепт

Сырье для колбасы должно быть подморожено и в процессе приготовления температура сырья не должна подниматься выше 12 градусов. Подмороженное сырье измельчаем в мясорубке на крупной решетке. Мясо и шпик на данном этапе измельчаем отдельно и не смешиваем.

Сыровяленая колбаса. Все гораздо проще, чем кажется Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса5000, Колбаса, Рецепт

В измельченное мясо вносим приправы. Я использую комплексную "Салями де люкс". Для снижения сроков вяления колбасы я вношу в фарш стартовые колбасные культуры Престостарт (0.2 гр/кг) и питательную среду для них - кристаллют (10гр/кг). Данный пункт не является обязательным. Внесение культур помогает стабилизировать сырье и снизить сроки вяления колбасы. Внесенные приправы перемешивает руками или миксером, следя за тем, чтобы температура фарша не поднималась выше 12 градусов.

Сыровяленая колбаса. Все гораздо проще, чем кажется Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса5000, Колбаса, Рецепт

После этого добавляем измельченный шпик и соль. Для сыровяленной колбасы нам понадобится 16 грамм нитритной соли и 16 грамм обычной из расчета на 1 кг фарша. Нитритная соль помогает сохранить цвет мясу, является консервантом и не дает развиться бактериям ботулизма. Нитритная соль - это единственное из того, что я бы настоятельно рекомендовал бы использовать при приготовлении колбас. Соль недорогая и есть во всех интернет магазинах, занимающихся подобной тематикой.

После смешивания фарша переходим к процессу набивки в оболочку. Я использую для этого как натуральную (свиную, говяжью) так и искусственную. Сегодня я покажу это на примере оболочки Айцел.

Перед использованием оболочку надо замочить в теплой воде на 2-3 минуты. Натуральную оболочку я замачиваю не менее получаса.

Сыровяленая колбаса. Все гораздо проще, чем кажется Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса5000, Колбаса, Рецепт

Полученный фарш закладываю в колбасный шприц. Отсутствие шприца не является препятствием. С набивкой оболочки хорошо справляется и домашняя мясорубка с насадкой для колбасы.

Сыровяленая колбаса. Все гораздо проще, чем кажется Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса5000, Колбаса, Рецепт

Далее плотно набиваем колбасную оболочку в батоны 35-40 см. Хвосты плотно увязываем.

Сыровяленая колбаса. Все гораздо проще, чем кажется Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса5000, Колбаса, Рецепт

Полученные батоны оставляем на сутки в теплом месте.

Сыровяленая колбаса. Все гораздо проще, чем кажется Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса5000, Колбаса, Рецепт

Колбаса через сутки после цветообразования

Сыровяленая колбаса. Все гораздо проще, чем кажется Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса5000, Колбаса, Рецепт

После этого мы перевешиваем колбасу в темное и прохладное место. Если такового нет, то можно использовать холодильник. Время сушки колбасы зависит от многих условий (температура, влажность, толщина батонов). Колбаса считается готовой, если она потеряла в весе не менее 40% от первоначального веса. В указанной выше оболочке колбаса сохнет порядка 2-х недель. В тонких бараньих черевах вне холодильника сушка проходит за 3 дня.

Сыровяленая колбаса. Все гораздо проще, чем кажется Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса5000, Колбаса, Рецепт

Не пытайтесь ускорить сушку вывесив на сквозняке или при высокой температуре.

Результат после 2-х недель вяления колбасы.

Сыровяленая колбаса. Все гораздо проще, чем кажется Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса5000, Колбаса, Рецепт

За приготовлением колбасы следил главный технолог и ценитель колбасных изделий котофан Ася.

Сыровяленая колбаса. Все гораздо проще, чем кажется Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса5000, Колбаса, Рецепт

Оставайтесь с нами и в следующем выпуске я расскажу как дома приготовить сосиски которые вкуснее и дешевле магазинных.

Сыровяленая колбаса. Все гораздо проще, чем кажется Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса5000, Колбаса, Рецепт
Показать полностью 12
116

Кнуты из телятины

Всем привет.
Покупаем говядину(лучше мраморную) Отделяем жирок и мелко режем ножом на куски 3-5мм.Мясо пропускаем через мясорубку,решетка 5мм.Стараемся держать температуру сырья не более 10 градусов. Я подмораживал в морозилке. Отмеряем нитритную соль 25гр на 1кг,стартовые культуры(для сыровяленых колбас) 5 гр на 1 кг и смесь приправ 7 гр на 1 кг,у меня оказалась для итальянской салями,можно на ваш вкус что либо другое. Все это дело тщательно смешиваем с фаршем
и не даем температуре сырья подняться выше 10 градусов.

Кнуты из телятины Колбаса, Колбаса5000, Домашняя колбаса, Сыровяленая колбаса, Длиннопост, Рецепт, Мясо

Далее беру сосисочную коллагеновую оболочку 24 мм .вот так она выглядит

Кнуты из телятины Колбаса, Колбаса5000, Домашняя колбаса, Сыровяленая колбаса, Длиннопост, Рецепт, Мясо

И набиваю через шприц или мясорубку

Кнуты из телятины Колбаса, Колбаса5000, Домашняя колбаса, Сыровяленая колбаса, Длиннопост, Рецепт, Мясо

Отмеряю по 30-40 см. На выходе получаем вот такие колбаски

Кнуты из телятины Колбаса, Колбаса5000, Домашняя колбаса, Сыровяленая колбаса, Длиннопост, Рецепт, Мясо

Все это добро в пакет или ёмкость прикрыв крышкой и держим при комнатной температуре (20-24град.) около 20 часов (у меня получилось 24 часа)
это нужно чтобы стартовые культуры начали свое дело ))))
Далее я повесил все колбаски в гараже. Там у меня тихо, а самое главное температура около 8 градусов и влажность 82%.

Кнуты из телятины Колбаса, Колбаса5000, Домашняя колбаса, Сыровяленая колбаса, Длиннопост, Рецепт, Мясо

Ждал 10 дней и вот, что получилось

Кнуты из телятины Колбаса, Колбаса5000, Домашняя колбаса, Сыровяленая колбаса, Длиннопост, Рецепт, Мясо
Кнуты из телятины Колбаса, Колбаса5000, Домашняя колбаса, Сыровяленая колбаса, Длиннопост, Рецепт, Мясо
Кнуты из телятины Колбаса, Колбаса5000, Домашняя колбаса, Сыровяленая колбаса, Длиннопост, Рецепт, Мясо
Кнуты из телятины Колбаса, Колбаса5000, Домашняя колбаса, Сыровяленая колбаса, Длиннопост, Рецепт, Мясо

Закала нет! На вкус отлично, но если делать для пивных посиделок, то соли я бы на пару грамм на килограмм добавил бы.
Делал как то по осени такие же, и заражал плесенью благородной,тоже вкусно было (грибной привкус )
пробуйте эксперементируйте!!!

Показать полностью 9
306

Кнуты сыровяленные

Всем привет!
Эксперименты на колбасную тему продолжаются.
Итак, кнуты.
Состав: говядина 1 кг (конкретно в данном случае бедро), свинина 1кг (часть окорока).

Кнуты сыровяленные Домашняя колбаса, Сосиски, Колбаса5000, Сыровяленая колбаса, Длиннопост, Рецепт, Мясо

Я покупаю часть туши свинки, разделываю, вакуумирую и в морозилку. Потом неторопливая разморозка в холодильнике.

Подготовка мяса: со свинины снимаем кожу (очень удобно делать маленьким ножом), нарезаем все на полоски для мясорубки.

Кнуты сыровяленные Домашняя колбаса, Сосиски, Колбаса5000, Сыровяленая колбаса, Длиннопост, Рецепт, Мясо

Далее отмеряем нитритную соль (поскольку это сыровяленное изделие, то в размере 2,5 процентов от общего веса) + добавляем специи и бактерии быстрого действия (внизу - просто нитритная соль)

Кнуты сыровяленные Домашняя колбаса, Сосиски, Колбаса5000, Сыровяленая колбаса, Длиннопост, Рецепт, Мясо

Далее идёт перемолка мяса в фарш, его охлаждение (до 7-8 градусов), добавление специй и соли.
На этапе перемешивания важно не переборщить. Цель - просто перемешать фаршемассу, чтобы распределились специи, а не вымесить, как это делается для сервелатов.
Далее набиваем все в колбасный шприц, натягиваем баранью череву сорта Экстра (без дырочек-брызжеватостей) и начинаем выдавливать колбаски...Хех, звучит-то как...

Кнуты сыровяленные Домашняя колбаса, Сосиски, Колбаса5000, Сыровяленая колбаса, Длиннопост, Рецепт, Мясо

Оставляем на 12 часов на отепление и работу бактерий. По окончанию переносим сосиски в морозилку (остановить работу бактерий) и развешиваем на вяление.

Кнуты сыровяленные Домашняя колбаса, Сосиски, Колбаса5000, Сыровяленая колбаса, Длиннопост, Рецепт, Мясо

Ну а дальше ждём от 10 дней.

Следующий пост скорее всего будет с разбором целлюлозной сосисочной пленки и сложностями, с которыми вы можете столкнуться, покупая баранью череву оптовом для использования дома.

Всем спасибо!

Показать полностью 4
37

Так вот ты какая, докторская колбаса!

Примечание: особо брезгливых прошу на минуту выключить фантазию!


Есть у меня друзья -медики, семейная пара,оба работают в больнице. Сидим как то у них в гостях и между прочим зашел разговор про кулинарию. в частности про изготовление домашней колбасы. Решили наготовить и устроить пикник .Ну что надо то?  Мясо, сало, специи и оболочка. я говорю, мол, продаются в магазине от бойни кишки свиные,подходящие для нашей цели. а муж подруги, вполуха слушающий наш щебет тут и говорит: "что, мол, вам заморачиваться, в магазин ехать, у меня тут на днях дежурство в морге намечается, могу обеспечить колбасной оболочкой забесплатно! " Присутствующие малость опешили, тут я дабы разрядить обстановку и  говорю: "... и колбасу сделаем докторскую!" Теперь это наш любимый анекдот.

53

Сосиски и колбаса. Применение Ардуино на кухне

Написал пост про подогреватель на Ардуино.
Универсальный подогреватель на Ардуино. Колбаса, сосиски и сувид

В комментариях поступили просьбы поподробнее написать о том, что я еще пробовал готовить, сколько это стоит и как получается. Сначала сосиски. Первая версия была из свинины. Не особо понравились жене, сказала жирноваты. И то, согласен, есть такое, решил приготовить диетические - из курицы). Жене очень понравились, теща сказала: "Жирка бы, вроде суховаты". Вот сразу видно, что не все всем одинаково. Мне, как и жене больше понравились куриные. На фото - свиные, но куриные выглядят примерно так же, только цвет чуть менее розовый.

Сосиски и колбаса. Применение Ардуино на кухне Arduino, Домашняя колбаса, Своими руками, Сосиски, Рецепт, Кухня, Сувид, Длиннопост

Всегда долго перебираю рецепты, в конце концов, начитавшись, что-то беру оттуда, что-то отсюда. Поэтому куриные сосиски стал готовить по рецепту молочных.
Курица 2,7 кг
Соль + нитритная соль - 30+30г всего 60.
Горчичный порошок - 1 ч.л.

Черный перец - 1/4 ч.л.

Мускатный орех молотый - 1/3 ч.л.

сахар - 1ч.л.

Пара небольших зубчиков чеснока через пресс.

Молоко - 270 мл.
Сухое молоко - 80г.

Мясо курицы я просто пропустил через мясорубку на 3 раза, обычная сетка, 4мм, кажется.

Долго вымешивал фарш со специями (кроме сухого молока), пока он не стал слипаться, а потом, когда решил добавить сухого молока, выяснил, что у меня его нет. Зато есть соевые сливки для кофе. Ну что ж, даже домашние сосиски без сои не обойдутся, добавил их и еще раз вымесил фарш. Затем набил фарш в коллагеновую оболочку 22 мм, перевязывая ее через нужную длину шпагатом.
Тут сделаю отступление, предварительно я заехал в магазин, где продается все для колбасы, купил эту вот оболочку, нитритную соль, а потом подумал и взял недорогой пластиковый шприц для набивки сосисок. Не пожалел, им удобно. Тем более эта оболочка продается эдакой гармошкой, надеваешь ее на шприц и очень все удобно происходит.

Ну а потом, настроил свой подогреватель на 75 градусов, положил в кастрюлю сосиски, за минут 20 аппарат вышел на заданную температуру, 30 минут еще они поварились уже при 75 градусах, потом вынул и охладил под холодной водой.

Мне сосиски понравились. Они действительно вкусные, Нисколько не сухие, а наоборот. Еще они плотные, ешь и чувствуешь что-то на зубах. Получилось сосисок около 3кг, чуть больше.


Теперь про колбасу. Обсуждали пост @Anatoly161 Финский сервелат. Я наконец то повторил вкус колбасы из магазина, но в составе МЯСО!

Так вот возник вопрос, что колбасу готовить долго, нужен куттер и тд. Но это не совсем так. Это зависит от того, что вы хотите приготовить. Например, я понимал, что без куттера докторскую мне не приготовить. Решил взять рецепт докторской колбасы, но мясо просто прокрутить на мясорубке раза 3, как я поступил ранее с куриными сосисками. Однако тут есть разница. Курица размалывается и на мясорубке хорошо, мясо - нет. Посмотрел внимательно на рецепт сосисок, он почти похож на рецепт докторской колбасы. Взял его за основу. Вместо молока - вода, сухое молоко не стал добавлять, вместо горчичного порошка - немного кориандра. Мясо использовал 1/3 говядина, 2/3 свинина без сала.

Поскольку такой оболочки у меня не было, я взял пакет для запекания, сложил все туда. Еще у меня была формовочная сетка, использовал ее. Получилось так:

Сосиски и колбаса. Применение Ардуино на кухне Arduino, Домашняя колбаса, Своими руками, Сосиски, Рецепт, Кухня, Сувид, Длиннопост

Внутрь колбасы разместил датчик и варил при 75 градусах до достижения 70 градусов внутри колбасы. Такой толстый батон, 120мм примерно, варился больше 2 часов. И эта колбаса мне тоже понравилась. Выглядит не так красиво, остались пустоты, из-за скомканного пакета снаружи неровная, вот эдак:

Сосиски и колбаса. Применение Ардуино на кухне Arduino, Домашняя колбаса, Своими руками, Сосиски, Рецепт, Кухня, Сувид, Длиннопост

Да, это по текстуре не докторская, хотя на вкус - похоже. Эта плотнее, больше на сервелат по текстуре похожа.


Дальше - болше. Курина ветчина. Рецепт по специям взял отсюда, только использовал курицу

Ветчина рубленая  - готовим дома без сложного оборудования.
Спасибо @Anatoly161

Просто зашел в магазин, продают мороженых цыплят по 96р/кг. Цыплята 4,1 кг, обрезал мясо без всяких шкурок, получилось 2,65кг. Ничего не крутил на мясорубке, все нарезал полосочками толщиной около 5мм. Получилось 3кг почти, вкусной ветчины. Варил так же, датчик-термометр внутрь, температура воды 75 градусов, до достижения 70 градусов внутри батона. Тоже в пакете для запекания.

Сосиски и колбаса. Применение Ардуино на кухне Arduino, Домашняя колбаса, Своими руками, Сосиски, Рецепт, Кухня, Сувид, Длиннопост

Эта ветчина понравилась всем.
А на этой неделе продавали бескостный окорок по 189р/кг. Мне пришла в голову мысль, что неплохо бы сделать колбасу для поджаривания на сковородке. Я люблю иногда отрезать толстую пластинку и пожарить с яичницей или для употребления с макаронами. Взяв за основу рецепт от моей недодокторской колбасы, я срезал все сало, мясо трижды пропустил через мясорубку, сало нарезал кубиками мелкими. В этот раз решил сделать еще проще. Пакеты для запекания закончились, взял рукав. Формовочная сетка тоже закончилась - обошелся без нее. И нитритной соли решил не добавлять, использовал обычную. Колбаса получилась не такая круглая из-за отсутствия сетки, но это мелочи, на вкус не влияет. Варил так же, как и другие колбасы, и вот:

Сосиски и колбаса. Применение Ардуино на кухне Arduino, Домашняя колбаса, Своими руками, Сосиски, Рецепт, Кухня, Сувид, Длиннопост

Как видите, без нитритной соли она не красная, а такая розово-сероватая. Отрезаешь пластик толщиной 10-15мм, обжариваешь на сковороде, вкус замечательный. Это не жареная колбаса из магазина, и это не котлета, и это не жареный фарш. Это похоже по структуре на жареное мясо, плотное и сочное внутри, но вкус, как у хорошей колбасы. Причем она не выгибается на сковороде.
Итак. Если не так важен внешний вид, можно обойтись лишь мясорубкой и пакетом для запекания и не нужно дорогостоящих покупок оборудования. Нужно лишь выдержать нужный температурный режим. Мне с этим просто - положил, включил и ушел с кухни. Противный писк возвестит, что процесс закончен.

Еще хотелось добавить, что колбаса и сосиски у меня дольше 5-6 дней не хранились. Причем в холодильнике. Из остальных предосторожностей (но это уже от себя) - колбасу охлаждал быстро, чтобы долго не держалась комфортная температура для бактерий. После приготовления и охлаждения из пакета для запекания извлекал, чтобы не развивался всякий ботулизм. Колбасы для поджаривания сделал 2 батона, один для эксперимента заморозил, посмотрю счерез пару недель, не потерял ли он своих качеств.
Что-то длинновато вышло, извините.

Показать полностью 4
75

Пивчики. Колбаски к пиву

Закуска за 200 рублей. Закуска к пиву.

Ингредиенты:

800 гр. Свинина или говядина (можно использовать сразу фарш)

1 ч.л - сушёный чеснок

1 ч.л Соль

1 ч.л копчёная паприка

По вкусу - итальянские травы

По вкусу - красный перец острый

По вкусу - черный перец

Приготовление:

Мясо нарезать на кусочки. Затем пропустить через мясорубку, сначала через 6 мм. решетку, затем 3 раза через 4 мм.

К фаршу добавить специи и соль, затем хорошо перемешать.

После чего наполняем кулинарный мешок, либо кулинарный шприц фаршем.

Противень застилаем пергаментной бумагой (у меня получилось 2 противня, а точнее противень и решетка)

Выдавливаем колбаски на пергамент. А затем ставим в духовой шкаф на 70 градусов в режиме "конвекция", на 5 часов, при этом оставляем дверцу приоткрытой (я подкладывал скалку) что бы она не закрывалась.

Спустя 5 часов наливаем бокал пенного и наслаждаемся безумно вкусными колбасками)

Кстати готовой продукции получилось 400 гр. А видео рецепта можете посмотреть на канале Поляна от Коляна в Ютуб.

Всем приятного аппетита друзья)

Пивчики. Колбаски к пиву Колбаса, Закуска, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Показать полностью 1
196

Колбаски

Парам пам пам. Сегодня снова колбаски. На этот раз не в промышленных масштабах, а так, на один раз. У меня был килограмм мяса (обязательно с жирком, но не много) и остатки черевы. Мясо нарублено на маааааленькие кусочки

Колбаски Домашняя колбаса, Вкусняшки, Рецепт, Длиннопост, Кулинария, Мясо

Из специй только соль. Эти пойдут сразу в духовку, поэтому не требуется даже нитритка. Из мясорубки убираем лезвие, насаживаем на нос череву и начинаем

Колбаски Домашняя колбаса, Вкусняшки, Рецепт, Длиннопост, Кулинария, Мясо

Получился вот так кусок

Колбаски Домашняя колбаса, Вкусняшки, Рецепт, Длиннопост, Кулинария, Мясо

Теперь включаю духовку на максимум, оставляю чуть приоткрытую дверь и минут 30 отгоняю детей с кухни

Колбаски Домашняя колбаса, Вкусняшки, Рецепт, Длиннопост, Кулинария, Мясо

Спустя 30 минут на дно духовки ставим сковороду с водой, все закрываем и доделываем колбаски

Колбаски Домашняя колбаса, Вкусняшки, Рецепт, Длиннопост, Кулинария, Мясо

Я включала в режиме "гриль", но это не обязательно. На выходе получается вот так

Колбаски Домашняя колбаса, Вкусняшки, Рецепт, Длиннопост, Кулинария, Мясо
Колбаски Домашняя колбаса, Вкусняшки, Рецепт, Длиннопост, Кулинария, Мясо

Колбаски очень сочные, есть аккуратно)

Показать полностью 6
170

Колбаса украинская варёно-копчёная

Всем доброго времени суток. Такой колбасы здесь ещё не наблюдал, поэтому решил запилить пост.
Что нам понадобится для изготовления 1кг:
Говядина жилованная - 500г
Свинина полужирная - 250г
Грудинка свиная - 250г
Вода - 100мл
Соль (повареная и нитритная 50/50) - 25г
Сахар - 1г
Чеснок сушеный - 0,75г
Перец чёрный молотый - 0,5г
Корица молотая - 0,5г

Колбаса украинская варёно-копчёная Колбаса, Еда, Длиннопост, Рецепт, Кулинария, Домашняя колбаса, Копчение, Свинина, Говядина

Мясо нарезаем на небольшие куски, чтоб проходили в мясорубку. Смешиваем соль и сахар, высыпаем в мясо. Всё это убираем в холодильник.

Колбаса украинская варёно-копчёная Колбаса, Еда, Длиннопост, Рецепт, Кулинария, Домашняя колбаса, Копчение, Свинина, Говядина

Засолить можно отдельно, но я солил всё вместе, а потом уже разделил. Теперь ждём 2-3 дня.

Колбаса украинская варёно-копчёная Колбаса, Еда, Длиннопост, Рецепт, Кулинария, Домашняя колбаса, Копчение, Свинина, Говядина

Когда мясо просолилось, нужно его подморозить в морозилке часик-другой, туда же убираем и воду.
Как только мясо подмёрзло можно делать фарш. Говядину перекручиваем на самой мелкой решетке, у меня решетка с отверстиями 2мм. Свинину полужирную перекручиваем на более крупной решетке, у меня была 6мм. Ну а грудинку нарезаем мелкими кубиками 0,5мм - 1 см.

Колбаса украинская варёно-копчёная Колбаса, Еда, Длиннопост, Рецепт, Кулинария, Домашняя колбаса, Копчение, Свинина, Говядина

Смешиваем перец, корицу, чеснок и добавляем в фарш. Тщательно вымешиваем фарш, потихоньку подливая ледяную воду. Набивку будем производить в коллагеновую оболочку калибром 45мм.

Колбаса украинская варёно-копчёная Колбаса, Еда, Длиннопост, Рецепт, Кулинария, Домашняя колбаса, Копчение, Свинина, Говядина

Набиваем, уплотняем, завязываем. Где образовались пузырьки, можно проколоть иголкой.

Колбаса украинская варёно-копчёная Колбаса, Еда, Длиннопост, Рецепт, Кулинария, Домашняя колбаса, Копчение, Свинина, Говядина

Теперь колбаске надо повисеть 4 часа при температуре около 10 - 12 градусов. Теперь можно приступать к термообработке, её мы будем производить в нашей коптильне.

Колбаса украинская варёно-копчёная Колбаса, Еда, Длиннопост, Рецепт, Кулинария, Домашняя колбаса, Копчение, Свинина, Говядина

Сначала колбасу желательно отеплить. Думаю 25 градусов будет достаточно. Пусть повисит так часок - другой.

Колбаса украинская варёно-копчёная Колбаса, Еда, Длиннопост, Рецепт, Кулинария, Домашняя колбаса, Копчение, Свинина, Говядина

Теперь приступим к обжарке. Поднимаем температуру до 90 градусов и ждём 30минут.

Колбаса украинская варёно-копчёная Колбаса, Еда, Длиннопост, Рецепт, Кулинария, Домашняя колбаса, Копчение, Свинина, Говядина

Варку будем производить при температуре 80 градусов с подачей пара. Втыкаем щуп термометра в один батончик и ждём 68 градусов.

Колбаса украинская варёно-копчёная Колбаса, Еда, Длиннопост, Рецепт, Кулинария, Домашняя колбаса, Копчение, Свинина, Говядина

После варки нашей колбаске надо остыть. Отключаем тэны, конвекцию включаем на всю катушку.

Колбаса украинская варёно-копчёная Колбаса, Еда, Длиннопост, Рецепт, Кулинария, Домашняя колбаса, Копчение, Свинина, Говядина

После того, как колбаса остыла, можно начинать копчение. Коптить будем при температуре 35 градусов 3-4 часа.

Колбаса украинская варёно-копчёная Колбаса, Еда, Длиннопост, Рецепт, Кулинария, Домашняя колбаса, Копчение, Свинина, Говядина

Обязательно контролируем подачу дыма в камеру и его концентрацию.

Колбаса украинская варёно-копчёная Колбаса, Еда, Длиннопост, Рецепт, Кулинария, Домашняя колбаса, Копчение, Свинина, Говядина

Я коптил где-то 3,5 часа. Затем дал колбасе немного проветриться, желательно хотя бы на 12 часов.

Колбаса украинская варёно-копчёная Колбаса, Еда, Длиннопост, Рецепт, Кулинария, Домашняя колбаса, Копчение, Свинина, Говядина

Ну и собственно конечный результат.

Колбаса украинская варёно-копчёная Колбаса, Еда, Длиннопост, Рецепт, Кулинария, Домашняя колбаса, Копчение, Свинина, Говядина

Вот такая румяная колбаска получилась.
Спасибо всем кто читал.

Показать полностью 14
202

Варёная колбаса из куриных филе "Экстра". Рецепт 1940 года

Варёная колбаса из куриных филе "Экстра". Рецепт 1940 года Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Рецепт данной колбасы взят из книги "Производство из мяса птицы" 1940 года. Это единственный найденный мной рецепт куриной колбасы из куриного филе, все остальные используют мясо курицы целиком. По книге данную колбасу выпускали в оболочке из куриных шкурок, диаметром 15-18 см. Я её сделал в коллагеновой оболочке калибром 50 мм.

По вкусу колбаса сильно напоминает знаменитую "Докторскую", а по цене получается гораздо дешевле. Относительно базовой рецептуры я увеличил количество жидкости до 20% от веса сырья, иначе колбаса получается суховатой.


Рецепт на один кг сырья:


1.Куриное филе, без шкурок и жира - 940 гр

2.Масло коровье, несолёное - 20 гр

3.Яйцо куриное - 20 гр (ч взял 40 гр)

4.Мука пшеничная - 20 гр

5.Молоко цельное - 80 гр (я взял 180 гр)

6.Соль нитритная - 20 гр

7.Сахар - 1 гр

8.Мускатный орех - 0,5 (я брал 1 гр)

9.Кардамон свежемолотый - 0,3 гр (я брал 0,7 гр)

10.Фосфаты - 3 гр (рецептуре нет)


Технология изготовления:


Куриное филе зачищают от кожи, жира и жилок. Засаливают нитритной солью и помещают в холодильник на 24-36 часов для просаливания.

Просоленое куриное филе режут на кусочки 2х2 см и подмораживают в морозильнике 2-3 часа. Молоко охлаждают до 5-6С.

Подмороженные кусочки филе пропускают через мясорубку диаметром 2 мм и помещают в куттер (измельчитель). Туда же добавляют свежемолотые специи, сахар, фосфат и ледяное молоко. Измельчают до состояние суспензии 5-7 минут. Следите за температурой, она не должна превышать 12С! Полученный фарш убираем на 30 минут в морозильник.

Фарш после морозильника перекладываем в планетарный миксер, добавляем яйцо и вымешиваем на максимальной скорости до однородной, тянущейся волокнам массы. Примерно 5 минут.

Набиваем колбасные оболочки с помощью шприца и формируем колбаски. Подвешиваем колбасы для осадки при константной температуре на 3-4 часа.

Обжарка производится в духовке при температуре 60-70С - 30-40 минут.

Варка в воде при температуре 75С - 30-40 минут, до достижения температуры 68-71С внутри батона.

Охлаждение в ледяной воде 25-30 минут.

Выдержка в холодильнике 12 часов.

Можно кушать.

Варёная колбаса из куриных филе "Экстра". Рецепт 1940 года Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Колбаса получилась плотной, не ломающейся на сгибе и сочной. Вкус курицы почти не ощущается.

Приятного аппетита!

Показать полностью 1
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: