Как в Казани производят натуральную чёрную икру
Оказывается, натуральная чёрная икра бывает не только астраханской. Рынок постепенно занимают предприятия расположенные в других городах. Подобная рыбная ферма появилась на территории бывшего завода «Тасма» в Казани. Мы встретились в руководителями компании «Дары Волги» и посмотрели в каких условиях производится дорогой и полезный продукт.
Секретами производства чёрной икры с нами поделился основатель и руководитель семейного предприятия «Дары Волги» Дмитрий Троицкий. Когда-то он увидел рыбную ферму в Европе и решил попробовать организовать что-то подобное в столице Татарстана.
«Отучились с братом на единственной на Средней Волге кафедре аквакультуры в Казанском энергетическом университете. Потом целый год объезжали различные рыбоводческие хозяйства в Европе и России. Посетили около 50 предприятий — все занимаются выращиванием осетровых пород для производства чёрной икры. Параллельно присматривали и форель, но в России высокая конкуренция — в Карелии существует много хозяйств по разведению форели», — вспоминает Дмитрий.
Предприятие «Дары Волги» — это семейная фирма, посторонних людей тут нет. Жена Дмитрия, его брат и ближайшие родственники работают на производстве, также помогают родители. В семье еще помнят, как в Волге в детстве ловили стерлядь, заготавливали чёрную икру в трехлитровых банках.
В компании есть распределение обязанностей: Дмитрий по основному образованию — инженер, занимается техникой и оборудованием, жена — юрист, которая берет на себя всю бумажную работу, брат — врач, по биологической части, а жена брата — бухгалтер и экономист.
Помещение пустовало больше сорока лет, пока основатели рыбного хозяйства не взялись за его переустройство. Купили необходимое оборудование и материалы. Самостоятельно сварили баки из полипропилена — бассейны для содержания рыбы. Нашли трубы ПВХ нужного диаметра для установки систем водоснабжения и водоочистки, приобрели концентраторы кислорода, фильтры, насосы.
При плотной посадке рыбы (60 кг на квадратный метр) очень важна система очистки воды. Каждые 40 минут производится цикл очистки, который включает в себя прохождение жидкости через механический и биологический фильтры.
Механический фильтр очищает воду от взвесей, а биологический разлагает аммиак (продукт жизнедеятельности рыбы) на безвредные составляющие. Биологический фильтр выглядит как емкость с плавающими сверху «макаронинами» — на них живут бактерии, которые перерабатывают аммиак.
Далее вода нагревается до нужной температуры, под давлением насыщается кислородом и озонируется. Последний этап обработки воды — ультрафиолетовые лампы, под которыми гибнут оставшиеся бактерии. Поэтому на производстве «Дары Волги», в отличие от садкового хозяйства, не используют антибиотики. Рыба не болеет, однако из-за плотной посадки в бассейнах иногда ранит друг друга. В случае механических повреждений, для обработки ран используют «Мирамистин».
В декабре 2019 года сотрудники предприятия отдавали рыбу на проверку специалисту-ихтиологу для исследования на микробиологию. Заключение — рыба настолько чистая, что на ней не живут даже те бактерии и микроорганизмы, наличие которых допускается стандартами.
В бассейнах живут только самки. Самцов не держат, для получения икры они не нужны, а мальков и рыбу здесь не разводят. Все рыбу приобретали в Кубанском институте осетроводства. Самки стерляди впервые начинают нереститься с 4-5 лет, самки осетра – с 7 лет. Поэтому всех самок покупали взрослыми, уже готовыми к нересту. Отбирали с помощью УЗИ, везли из Краснодара четыре дня специальным рейсом в живорыбной машине.
Первые рыбы заселились в бассейны в марте 2019 года, а первая икра появилась в июле 2019 года. Сейчас в бассейнах предприятия находится самое крупное маточное стадо Республики Татарстан на три тысячи рыб, общим весом более трех тонн.
Почему нет солнечного света и стерлядь живет в полумраке? Осетровые — донная рыба, отсутствие света имитирует естественные условия проживания.
На предприятии три цеха. Летний — там, где стерлядь находится большую часть времени, здесь рыба отдыхает и нагуливает икру в течение семи-восьми месяцев при температуре +20 градусов. В естественных условиях осетровая рыба идет на нерест только после зимнего периода спячки, поэтому на предприятии для рыбы имитируется зимний период. Для этого рыба переносится в бассейны зимнего цеха, где искусственно устанавливается температура +4 градуса. Через месяц технологи поднимают температуру до +15, подготавливая рыбу к дойке.
Существует два способа получить икру от рыбы: забойный и дойный. При забойном способе рыбу разрезают и она умирает. Дойный способ — когда после созревания икры рыбу отлавливают, фиксируют на специальном столе, рыбовод делает надрез яйцевода и сцеживает икру руками, будто сдаивая ее в обычный пластиковый тазик. Процесс дойки длится примерно одну минуту. Через некоторое время надрез заживает, а рыба остается живой.
Для определения готовности рыбы к дойке, раз в месяц каждой рыбе в стаде делают УЗИ и фиксируют степень зрелости икры. Рыба рассаживается по разным бассейнам в зависимости от готовности к нересту. В последнем «надое» с 525 рыб общим весом в 670 кг получили 100 кг икры.
Корм для рыбы закупают в Европе, в России нет предприятия, где могли бы изготовить продукт должного качества. В составе корма: костная мука, микроэлементы, витамины. В Европе делают корма под каждый вид рыбы, под каждый возраст и под направление. В кормах линейки Caviar для маточных стад, например содержится большее количество витамина С, а в кормах для товарной рыбы — большое количество жиров.
«Икроносящей рыбе нужен хороший иммунитет, но меньшее количество жиров, потому что чем жирнее рыба — тем меньше она даст икры. На три тысячи рыб уходит 15 кг корма в день», — делится секретом Дмитрий.
В цех сортировки и фасовки, куда поступает икра после дойки, имеют доступ только сотрудники с медицинскими книжками. У потребителей более популярна непастеризованная икра, но разница с пастеризованной у нее условна. После дойки икра все равно проходит небольшую термическую обработку.
Настоящая черная икра по внешнему виду не всегда бывает черная. Икринки осетровых обычно неоднородны по цвету — от светло-серого до черного и неодинаковы по размеру. Она сортируется на 3-4 вида согласно требованиям технических условий и фасуется по банкам. Для того, чтобы покупатели визуально могли оценить качество, продукт фасуется только в стеклянные банки.
Одна из банок каждой партии передается в Роспотребнадзор. После выдачи заключения о том, икра соответствует нормам по микробиологии и биохимии, партия отправляется на реализацию.
Основная часть икры обычно уезжает на продажу в Москву. Министерство экономики Республики Татарстан предлагало экспортную поддержку молодому предприятию. Но стоит только продукции выйти за границы России — сразу возникают конкуренты в лице Китая и Вьетнама.
Россия давно уже не монополист в производстве на экспорт своего же фирменного бренда: Вьетнам производит 600 тонн икры в год, Китай — 800 тонн. Вступать в борьбу с такими монополистами на рынке семейное предприятие пока не готово.
Китай — еще и лидер по производству поддельной икры. Как отличить поддельную икры от настоящей? В первую очередь должна насторожить низкая цена — себестоимость черной икры не может быть меньше 25000 руб/кг, розничная стоимость одного килограмма икры — от 30000 рублей за один килограмм дойной икры и до 80000 рублей за икру, полученную забойным способом.
