Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса.

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

А почему хрень? Да такого просто быть не может. Я расскажу почему, но давайте, для начала, разберемся в сути процесса приготовления шоколада. В одном из прошлых постов я писал об этом, но не сильно вдаваясь в детали. Многие Пикабушники попросили привезти им какао, того самого венесуэльского, настоящего и вкусного, а так же некоего "био-органик какао масла холодного отжима". Что это за хрень я понятия не имею, но на просторах интернета почти любой магазин , как они себя называют "суперфудов" продает это масло.

С таким же успехом "холодным" отжимом можно попробовать отжать из свечки парафин.

Я расскажу о том чего не было в том посте про шоколад и, поверьте это интересно.

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Как же из того, что на фото получаются шоколадки? Это очень увлекательный и интересный процесс о котором не многие знают.

Итак, для того, чтобы какао бобы стали шоколадом их нужно ферментировать.

Есть 3 способа.

Первый это просто вывалить на настил сушится. Так поступают в Африке в основном.

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Способ номер два , как делают у нас в Венесуэле это ферментировать какао с помощью белой благородной плесени. Именно такой ее штамм живёт на банановых листьях. И даже этот способ подразделяется на два!

Вас не удивляло когда вы читали про премиум шоколадки , что-то типа: "Аромат вина, красного дерева, и сухофруктов" а ведь это все правда потому, что ферментируются какао бобы либо  вот на таких деревянных противнях (а сделаны они из Цедра)

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост
Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Либо в ящиках

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Именно тут и происходит магия преображения. Плесень с бананового листа (по аналогии с виноградом) переходит на какао и начинается процесс ферментации, сопровождающийся  разогревом.

Тут самое важное контроль температуры

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Ибо греется эта масса неслабо. Посмотрите сами!

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Температура достигает 50 градусов Цельсия. При данном способе ферментации массу каждый  день нужно перемешивать.

В способе же с ящиками, установленными каскадом, достаточно лишь открыть разделительную перегородку и какао перейдет на уровень ниже, перемешавшись само. Этот метод своей поточностью чем-то напоминает способ купажа рома "Solera".

Весь процесс в зависимости от климатических условиях занимает 5-6 дней.

Результат проверяем разрезанием вдоль.

Это до:

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

А это после.

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Именно на этом важном этапе происходит насыщение какао-бобов теми самыми "нотками вина и ароматом выдержанного дерева" которые будут уловимы и в дальнейшем.

Затем бобы сушат и они готовы к дальнейшей переработке.


Ну а теперь из какао бобов нужно отжать масло. Вы, наверное, читали в моих постах, что социализм загнал Венесуэлу в каменный век, вот по этому мы будем использовать самое суперсовременное оборудование. Масло пресс с ЧПУ - Человеческим Полным Управлением. Вот эта штука

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Сделанная из автодомкрата с помощью какой-то там матери.

На самом деле не все так печально и кое, где остались ещё промышленные прессы. Выглядят они вот так:

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Температура плавления какао масла составляет 36 градусов , именно по этому шоколад тает во рту, а при температуре в 44 градуса какао масло становится прозрачным. Оптимальной температурой для его извлечения считается 50-60 с° и давление 140кг/см2 так, что не о каком "Холодном" отжиме речь идти не может. Это заведомая ложь. Есть ещё способ экстракции с помощью этанола, но мы не будем тут его рассматривать. 

Отходы подобного производства, перемолотые в пыль это и есть всем нам известный какао-порошок, Кстати, он бывает натуральный и алкализированный (обработанный щелочами)

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Итак за скобками остался тросТниковый сахар, но о нем был пост, а значит у нас есть все ингредиенты для изготовления тёмного шоколада.

Для этого нам нужно либо в какао масло добавить какао порошок и сахар, либо в тёртое какао добавить то же масло, но в меньшей пропорции и сахар по вкусу, разогрев все на водяной бане.

Если же вы хотите получить молочный шоколад, то смело добавляйте сухое молоко.

Скажу честно, у меня ни разу не получался такой блестящий шоколад, как в покупных плитках,  я даже "закаливал" его , но все без толку. Поделитесь в комментах, кто знает секрет!

Вы смотрите срез комментариев. Показать все
69
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий
социализм загнал Венесуэлу в каменный век

Для безграмотных - никакого социализма в Венесуэле никогда не было, это обычный капитализм.

раскрыть ветку (10)
19
Автор поста оценил этот комментарий

Это да. Я в своё время за*бался объяснять идиотам, а тот же Фрицморген меня вообще за это забанил, что это обычная рыночная экономика, которую пинками заставили в своё время платить налоги на социалку. Это тоже неплохо, но явно недостаточно, чтобы относиться к социалистическому лагерю.
Это вообще большой успех современной гос.пропаганды, когда нищие страны объявляются либо "неправильным капитализмом", либо вообще "социализмом".

раскрыть ветку (4)
18
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Сейчас модно называть "социализмом" обычное частичное перераспределение доходов между богатыми и бедными, выплату пособий нищим и т.д., что не имеет вообще никакого отношения к социализму по Марксу и Ленину, который предусматривает в первую очередь радикальное изменение устройства экономики и устранение эксплуатируемых и эксплуататоров как классов, а безработицы как явления (вместо выплачивания идиотских пособий, воспитывающих в итоге поколения идейных бездельников).

Или путают социализм и национализацию предприятий, забывая, что кроме собственно национализации нужно еще кое-что, иначе получится обычный госкапитализм.

раскрыть ветку (3)
2
Автор поста оценил этот комментарий
Социализм- не зрелая форма коммунизма, носящая родимые пятна капитализма. При социализме еще могут оставаться эксплуататоры, безработица и т.д. по тексту. По сути классов уже нет, но эксплуатация еще есть.
Ни в коем разе не утверждаю, что в венесуэле социализм, там именно капитализм, но ограниченный.
раскрыть ветку (2)
Автор поста оценил этот комментарий

А кто кого эксплуатирует, если классов нет?

раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий
Человек человека
ещё комментарии
Вы смотрите срез комментариев. Чтобы написать комментарий, перейдите к общему списку