Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса.

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

А почему хрень? Да такого просто быть не может. Я расскажу почему, но давайте, для начала, разберемся в сути процесса приготовления шоколада. В одном из прошлых постов я писал об этом, но не сильно вдаваясь в детали. Многие Пикабушники попросили привезти им какао, того самого венесуэльского, настоящего и вкусного, а так же некоего "био-органик какао масла холодного отжима". Что это за хрень я понятия не имею, но на просторах интернета почти любой магазин , как они себя называют "суперфудов" продает это масло.

С таким же успехом "холодным" отжимом можно попробовать отжать из свечки парафин.

Я расскажу о том чего не было в том посте про шоколад и, поверьте это интересно.

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Как же из того, что на фото получаются шоколадки? Это очень увлекательный и интересный процесс о котором не многие знают.

Итак, для того, чтобы какао бобы стали шоколадом их нужно ферментировать.

Есть 3 способа.

Первый это просто вывалить на настил сушится. Так поступают в Африке в основном.

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Способ номер два , как делают у нас в Венесуэле это ферментировать какао с помощью белой благородной плесени. Именно такой ее штамм живёт на банановых листьях. И даже этот способ подразделяется на два!

Вас не удивляло когда вы читали про премиум шоколадки , что-то типа: "Аромат вина, красного дерева, и сухофруктов" а ведь это все правда потому, что ферментируются какао бобы либо  вот на таких деревянных противнях (а сделаны они из Цедра)

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост
Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Либо в ящиках

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Именно тут и происходит магия преображения. Плесень с бананового листа (по аналогии с виноградом) переходит на какао и начинается процесс ферментации, сопровождающийся  разогревом.

Тут самое важное контроль температуры

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Ибо греется эта масса неслабо. Посмотрите сами!

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Температура достигает 50 градусов Цельсия. При данном способе ферментации массу каждый  день нужно перемешивать.

В способе же с ящиками, установленными каскадом, достаточно лишь открыть разделительную перегородку и какао перейдет на уровень ниже, перемешавшись само. Этот метод своей поточностью чем-то напоминает способ купажа рома "Solera".

Весь процесс в зависимости от климатических условиях занимает 5-6 дней.

Результат проверяем разрезанием вдоль.

Это до:

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

А это после.

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Именно на этом важном этапе происходит насыщение какао-бобов теми самыми "нотками вина и ароматом выдержанного дерева" которые будут уловимы и в дальнейшем.

Затем бобы сушат и они готовы к дальнейшей переработке.


Ну а теперь из какао бобов нужно отжать масло. Вы, наверное, читали в моих постах, что социализм загнал Венесуэлу в каменный век, вот по этому мы будем использовать самое суперсовременное оборудование. Масло пресс с ЧПУ - Человеческим Полным Управлением. Вот эта штука

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Сделанная из автодомкрата с помощью какой-то там матери.

На самом деле не все так печально и кое, где остались ещё промышленные прессы. Выглядят они вот так:

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Температура плавления какао масла составляет 36 градусов , именно по этому шоколад тает во рту, а при температуре в 44 градуса какао масло становится прозрачным. Оптимальной температурой для его извлечения считается 50-60 с° и давление 140кг/см2 так, что не о каком "Холодном" отжиме речь идти не может. Это заведомая ложь. Есть ещё способ экстракции с помощью этанола, но мы не будем тут его рассматривать. 

Отходы подобного производства, перемолотые в пыль это и есть всем нам известный какао-порошок, Кстати, он бывает натуральный и алкализированный (обработанный щелочами)

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Итак за скобками остался тросТниковый сахар, но о нем был пост, а значит у нас есть все ингредиенты для изготовления тёмного шоколада.

Для этого нам нужно либо в какао масло добавить какао порошок и сахар, либо в тёртое какао добавить то же масло, но в меньшей пропорции и сахар по вкусу, разогрев все на водяной бане.

Если же вы хотите получить молочный шоколад, то смело добавляйте сухое молоко.

Скажу честно, у меня ни разу не получался такой блестящий шоколад, как в покупных плитках,  я даже "закаливал" его , но все без толку. Поделитесь в комментах, кто знает секрет!

Вы смотрите срез комментариев. Показать все
281
Автор поста оценил этот комментарий
Масло холодного отжима, это наверное от создателей подсолнечного масла без холестерина, и соли с пониженным содержанием натрия :-)
раскрыть ветку (76)
96
Автор поста оценил этот комментарий

А если в пачку соли насыпать 5% сахара, то никто не заметит, а Na станет на 5% меньше

впрочем, почему не пишут с пониженным содержанием хлора?¿

раскрыть ветку (29)
115
Автор поста оценил этот комментарий
О боже, вы едите соль с содержанием хлора? Да как вы можете! Ещё скажите, что и сахар с углеродом в чай сыпете.
раскрыть ветку (21)
56
Автор поста оценил этот комментарий

В моей воде в два раза больше молекул кислорода, чем водорода !

Имею право на сахар с углеродом ¡

раскрыть ветку (11)
48
Автор поста оценил этот комментарий

для меня воду делают по другому рецепту: на 1-дин кислород добавляют в неё целых 2-ва водорода.


Такая вода мельче, жиже и вкуснее вашей, и рядом с ней можно безопасно курить.

раскрыть ветку (9)
42
Автор поста оценил этот комментарий
Процесс происходит в 9-вите-иташке?
раскрыть ветку (2)
2
Автор поста оценил этот комментарий
В подвале
Автор поста оценил этот комментарий

-Эташке))

10
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий
При соединении кислорода и водорода получается гремучая смесь , которая может нехило ебануть . Так что курить не советую.
раскрыть ветку (2)
28
Автор поста оценил этот комментарий

я пользуюсь уже готовым продуктом, я не лезу в производство.


бывает, гремит где-то над головой, и сверкает - наверное, как раз, мою воду делают? капает она с неба.


но обычно мне поставляют прямо домой; у меня есть водо-проводъ.

раскрыть ветку (1)
30
Автор поста оценил этот комментарий

"бывает, гремит где-то над головой, и сверкает - наверное, как раз, мою воду делают?"


ООО "Круговорот"

3
Автор поста оценил этот комментарий

Фига се ты умеешь "один" и "два" сокращать!

раскрыть ветку (2)
5
Автор поста оценил этот комментарий
(читать - один-дин;два-ва)
раскрыть ветку (1)
9
Автор поста оценил этот комментарий
Один-дин, один-дин - колокольчик звенит.
Этот звон, этот звон про два-ва говорит
3
Автор поста оценил этот комментарий

АТОМОВ!

2
Автор поста оценил этот комментарий
Ещё и монооксидом дигидрогена запиваем.
раскрыть ветку (5)
3
Автор поста оценил этот комментарий
Но вы же в курсе, что все кто пил его - умерли или умрут!?
раскрыть ветку (2)
1
Автор поста оценил этот комментарий
Верно! Подвергают себя смертельной опасности!
раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Все когда-то умрут, но без этого не могут жить) Наркоманы, сэр)

Автор поста оценил этот комментарий
Ну конечно. Говорят, в году бывает всего пара недель, когда монооксид дигидрогена не попадает в водопроводные системы.
раскрыть ветку (1)
3
Автор поста оценил этот комментарий

а в один из дней в году вместо стандартного в водопроводы поставляют улучшенный, святой.

1
Автор поста оценил этот комментарий

Ещё есть соль без ГМО и солезаменителей(чё это такое я хз но видел на пачках).

раскрыть ветку (1)
7
Автор поста оценил этот комментарий

Зато, если про солезаменители, можно так продавать любой продукт. Морковь без морковезаменителя. Настоящая репа без репозаменителя!

Автор поста оценил этот комментарий

Угу и как самоубийцы употребляем дигидрогена монооксид

15
Автор поста оценил этот комментарий

Потому, что соль с пониженным содержанием натрия это NaCl с добавлением KCl.

ещё комментарии
59
Автор поста оценил этот комментарий

Но в подсолнечном масле действительно не может быть холестерина. У растений гормонов-то нет этой группы даже. Может какие-то близкие стильбены только.

раскрыть ветку (28)
75
Автор поста оценил этот комментарий
Ну это понятно, его там в принципе быть не может, но производители гордо об этом пишут крупно на этикетке, так словно это достижение ))
раскрыть ветку (8)
30
Автор поста оценил этот комментарий

Сода без ГМО!

раскрыть ветку (6)
10
Автор поста оценил этот комментарий
Сода без ГМО. Тоже мне, достижение.
Вот бутилированная вода без ГМО - это сила!
раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий
Камни без ГМО - вот где достижения науки (маркетинга)
9
Автор поста оценил этот комментарий
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку (3)
16
Автор поста оценил этот комментарий
Это не сода, а какая-то поддельная хуита. Вот это настоящая търу сода.
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку (2)
14
Автор поста оценил этот комментарий
Халяль!
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку (1)
5
Автор поста оценил этот комментарий
Иллюстрация к комментарию
2
Автор поста оценил этот комментарий

УТП

33
Автор поста оценил этот комментарий

Раньше реклама была, бабка жарит что то на масле, приходит девушка и говорит, бабушка ты зачем на этом подсолнечном масле жаришь, там же сплошной холестерин. Вот возьми олейну.

И все кто был за ЗОЖ побежали покупать олейну без холестерина.

раскрыть ветку (14)
42
Автор поста оценил этот комментарий
Если что, она не на подсолнечном масле жарила, а на "сливосливочном") умные все стали, вам не угодишь!)
раскрыть ветку (1)
8
Автор поста оценил этот комментарий

Нашел на Ютубе. Вы правы

8
Автор поста оценил этот комментарий

А сейчас кто на ЗОЖ и пп - жарят на топленом сливочном масле - нутрицологи рекомендуют👍

Тоже недавно вспоминала эту рекоаму. Сейчас все наоборот!

раскрыть ветку (10)
3
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий
Но Гхи реально крутая штука👌 хранится капец долго без холодильника, кстати
раскрыть ветку (8)
2
Автор поста оценил этот комментарий

если вы - средневековый индус, то это, бесспорно, аргумент :)

раскрыть ветку (7)
1
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий
Не только в Индии его ели и едят))) на кавказе до сих пор распространён и в наших деревнях
да и вообще, масло это не пригарает и точка дымления намного выше, чем у подсолнечного и просто сливочного- что полезно
раскрыть ветку (6)
1
Автор поста оценил этот комментарий
Вопрос в актуальности хранения без холодильника.
раскрыть ветку (5)
1
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий
Для меня актуально- непригарание)
раскрыть ветку (4)
4
Автор поста оценил этот комментарий
Тогда что ты делаешь в интернете?
Автор поста оценил этот комментарий

Водяная баня

раскрыть ветку (2)
1
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий
Как жарить на водяной бане?)
раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий

ЗОЖ, как говорится, эт всё пиз*ёж

Автор поста оценил этот комментарий
А она им в ответ, мол умные все стали, вам не угодишь
3
Автор поста оценил этот комментарий

Не может быть. Более того, экзогенный холестерин организмом +- не усваивается, так что если бы он там и был - пофигу.

DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Просто при отжиме этого масла, ни одного букашки не пострадало )))

ещё комментарии
11
Автор поста оценил этот комментарий

... и соли с пониженным содержанием натрия

ну это как раз правда. Там вместо натрия калий и магний, хотя и хз зачем.

раскрыть ветку (7)
16
Автор поста оценил этот комментарий
хотя и хз зачем

Просто это не "зачем", а "почему". В калийных рудниках добывается калийная соль в смеси с натриевой и магниевой (про "Уралкалий" слыхали, наверное). Обычная натриевая соль получается в виде побочного продукта. Если её очищать не очень тщательно, а лишь до выполнения санитарных норм (что выйдет дешевле, конечно), то получится замечательная "поваренная соль с пониженным содержанием натрия, обогащённая калием и магнием", которую, при некоторой смекалке, можно продавать в несколько раз дороже как полезную пищевую добавку. ^_^

раскрыть ветку (1)
3
Автор поста оценил этот комментарий

О! Вот это грамотное объяснение, спасибо  :)

21
Автор поста оценил этот комментарий
Ну калий и магний полезны, а их дефициты весьма распространены. Смысл примерно такой же, как и у йодированной соли.
раскрыть ветку (2)
7
Автор поста оценил этот комментарий

Тогда почему бы и написать "с повышенным содержанием микроэлементов", а не с "пониженным натрия".

Автор поста оценил этот комментарий

приходится их есть, чтобы судороги на тренировке не хватали

2
Автор поста оценил этот комментарий

У калиевой соли такой интересный жгучий вкус

раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Тебе скоро хана. Перестань ее есть

2
Автор поста оценил этот комментарий
А как тебе вода, обогощенная водородом?
1
Автор поста оценил этот комментарий
Самая полезная соль - без хлора!
Автор поста оценил этот комментарий

И нерафинарованного масла с добавлением (!) витамина Е, что заботливо указывается на упаковке, как достоинство перед конкурентами, ага.

Автор поста оценил этот комментарий

Или детского питания без пальмового масла)

Автор поста оценил этот комментарий

Соль обязательно без ГМО!!

раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий
только без гмо
ещё комментарии
Вы смотрите срез комментариев. Чтобы написать комментарий, перейдите к общему списку