Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса.
А почему хрень? Да такого просто быть не может. Я расскажу почему, но давайте, для начала, разберемся в сути процесса приготовления шоколада. В одном из прошлых постов я писал об этом, но не сильно вдаваясь в детали. Многие Пикабушники попросили привезти им какао, того самого венесуэльского, настоящего и вкусного, а так же некоего "био-органик какао масла холодного отжима". Что это за хрень я понятия не имею, но на просторах интернета почти любой магазин , как они себя называют "суперфудов" продает это масло.
С таким же успехом "холодным" отжимом можно попробовать отжать из свечки парафин.
Я расскажу о том чего не было в том посте про шоколад и, поверьте это интересно.
Как же из того, что на фото получаются шоколадки? Это очень увлекательный и интересный процесс о котором не многие знают.
Итак, для того, чтобы какао бобы стали шоколадом их нужно ферментировать.
Есть 3 способа.
Первый это просто вывалить на настил сушится. Так поступают в Африке в основном.
Способ номер два , как делают у нас в Венесуэле это ферментировать какао с помощью белой благородной плесени. Именно такой ее штамм живёт на банановых листьях. И даже этот способ подразделяется на два!
Вас не удивляло когда вы читали про премиум шоколадки , что-то типа: "Аромат вина, красного дерева, и сухофруктов" а ведь это все правда потому, что ферментируются какао бобы либо вот на таких деревянных противнях (а сделаны они из Цедра)
Либо в ящиках
Именно тут и происходит магия преображения. Плесень с бананового листа (по аналогии с виноградом) переходит на какао и начинается процесс ферментации, сопровождающийся разогревом.
Тут самое важное контроль температуры
Ибо греется эта масса неслабо. Посмотрите сами!
Температура достигает 50 градусов Цельсия. При данном способе ферментации массу каждый день нужно перемешивать.
В способе же с ящиками, установленными каскадом, достаточно лишь открыть разделительную перегородку и какао перейдет на уровень ниже, перемешавшись само. Этот метод своей поточностью чем-то напоминает способ купажа рома "Solera".
Весь процесс в зависимости от климатических условиях занимает 5-6 дней.
Результат проверяем разрезанием вдоль.
Это до:
А это после.
Именно на этом важном этапе происходит насыщение какао-бобов теми самыми "нотками вина и ароматом выдержанного дерева" которые будут уловимы и в дальнейшем.
Затем бобы сушат и они готовы к дальнейшей переработке.
Ну а теперь из какао бобов нужно отжать масло. Вы, наверное, читали в моих постах, что социализм загнал Венесуэлу в каменный век, вот по этому мы будем использовать самое суперсовременное оборудование. Масло пресс с ЧПУ - Человеческим Полным Управлением. Вот эта штука
Сделанная из автодомкрата с помощью какой-то там матери.
На самом деле не все так печально и кое, где остались ещё промышленные прессы. Выглядят они вот так:
Температура плавления какао масла составляет 36 градусов , именно по этому шоколад тает во рту, а при температуре в 44 градуса какао масло становится прозрачным. Оптимальной температурой для его извлечения считается 50-60 с° и давление 140кг/см2 так, что не о каком "Холодном" отжиме речь идти не может. Это заведомая ложь. Есть ещё способ экстракции с помощью этанола, но мы не будем тут его рассматривать.
Отходы подобного производства, перемолотые в пыль это и есть всем нам известный какао-порошок, Кстати, он бывает натуральный и алкализированный (обработанный щелочами)
Итак за скобками остался тросТниковый сахар, но о нем был пост, а значит у нас есть все ингредиенты для изготовления тёмного шоколада.
Для этого нам нужно либо в какао масло добавить какао порошок и сахар, либо в тёртое какао добавить то же масло, но в меньшей пропорции и сахар по вкусу, разогрев все на водяной бане.
Если же вы хотите получить молочный шоколад, то смело добавляйте сухое молоко.
Скажу честно, у меня ни разу не получался такой блестящий шоколад, как в покупных плитках, я даже "закаливал" его , но все без толку. Поделитесь в комментах, кто знает секрет!
