2340

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса.

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

А почему хрень? Да такого просто быть не может. Я расскажу почему, но давайте, для начала, разберемся в сути процесса приготовления шоколада. В одном из прошлых постов я писал об этом, но не сильно вдаваясь в детали. Многие Пикабушники попросили привезти им какао, того самого венесуэльского, настоящего и вкусного, а так же некоего "био-органик какао масла холодного отжима". Что это за хрень я понятия не имею, но на просторах интернета почти любой магазин , как они себя называют "суперфудов" продает это масло.

С таким же успехом "холодным" отжимом можно попробовать отжать из свечки парафин.

Я расскажу о том чего не было в том посте про шоколад и, поверьте это интересно.

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Как же из того, что на фото получаются шоколадки? Это очень увлекательный и интересный процесс о котором не многие знают.

Итак, для того, чтобы какао бобы стали шоколадом их нужно ферментировать.

Есть 3 способа.

Первый это просто вывалить на настил сушится. Так поступают в Африке в основном.

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Способ номер два , как делают у нас в Венесуэле это ферментировать какао с помощью белой благородной плесени. Именно такой ее штамм живёт на банановых листьях. И даже этот способ подразделяется на два!

Вас не удивляло когда вы читали про премиум шоколадки , что-то типа: "Аромат вина, красного дерева, и сухофруктов" а ведь это все правда потому, что ферментируются какао бобы либо  вот на таких деревянных противнях (а сделаны они из Цедра)

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост
Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Либо в ящиках

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Именно тут и происходит магия преображения. Плесень с бананового листа (по аналогии с виноградом) переходит на какао и начинается процесс ферментации, сопровождающийся  разогревом.

Тут самое важное контроль температуры

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Ибо греется эта масса неслабо. Посмотрите сами!

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Температура достигает 50 градусов Цельсия. При данном способе ферментации массу каждый  день нужно перемешивать.

В способе же с ящиками, установленными каскадом, достаточно лишь открыть разделительную перегородку и какао перейдет на уровень ниже, перемешавшись само. Этот метод своей поточностью чем-то напоминает способ купажа рома "Solera".

Весь процесс в зависимости от климатических условиях занимает 5-6 дней.

Результат проверяем разрезанием вдоль.

Это до:

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

А это после.

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Именно на этом важном этапе происходит насыщение какао-бобов теми самыми "нотками вина и ароматом выдержанного дерева" которые будут уловимы и в дальнейшем.

Затем бобы сушат и они готовы к дальнейшей переработке.


Ну а теперь из какао бобов нужно отжать масло. Вы, наверное, читали в моих постах, что социализм загнал Венесуэлу в каменный век, вот по этому мы будем использовать самое суперсовременное оборудование. Масло пресс с ЧПУ - Человеческим Полным Управлением. Вот эта штука

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Сделанная из автодомкрата с помощью какой-то там матери.

На самом деле не все так печально и кое, где остались ещё промышленные прессы. Выглядят они вот так:

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Температура плавления какао масла составляет 36 градусов , именно по этому шоколад тает во рту, а при температуре в 44 градуса какао масло становится прозрачным. Оптимальной температурой для его извлечения считается 50-60 с° и давление 140кг/см2 так, что не о каком "Холодном" отжиме речь идти не может. Это заведомая ложь. Есть ещё способ экстракции с помощью этанола, но мы не будем тут его рассматривать. 

Отходы подобного производства, перемолотые в пыль это и есть всем нам известный какао-порошок, Кстати, он бывает натуральный и алкализированный (обработанный щелочами)

Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе. Секреты процесса. Шоколад, Какао, Кулинария, Длиннопост

Итак за скобками остался тросТниковый сахар, но о нем был пост, а значит у нас есть все ингредиенты для изготовления тёмного шоколада.

Для этого нам нужно либо в какао масло добавить какао порошок и сахар, либо в тёртое какао добавить то же масло, но в меньшей пропорции и сахар по вкусу, разогрев все на водяной бане.

Если же вы хотите получить молочный шоколад, то смело добавляйте сухое молоко.

Скажу честно, у меня ни разу не получался такой блестящий шоколад, как в покупных плитках,  я даже "закаливал" его , но все без толку. Поделитесь в комментах, кто знает секрет!

Найдены дубликаты

Отредактировал FortySeventh 4 месяца назад
+147

Вот они откуда, пельмешки

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 7
+47
Мне это арахис в шоколаде белом напомнило
раскрыть ветку 3
+41

Чурчхела.

раскрыть ветку 1
0
Ага, домашний муравейник
+8
Мангостан
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 2
+8
Чесночёк)))
+2
Вкуснятина
+270
Масло холодного отжима, это наверное от создателей подсолнечного масла без холестерина, и соли с пониженным содержанием натрия :-)
раскрыть ветку 76
+95

А если в пачку соли насыпать 5% сахара, то никто не заметит, а Na станет на 5% меньше

впрочем, почему не пишут с пониженным содержанием хлора?¿

раскрыть ветку 29
+110
О боже, вы едите соль с содержанием хлора? Да как вы можете! Ещё скажите, что и сахар с углеродом в чай сыпете.
раскрыть ветку 21
+15

Потому, что соль с пониженным содержанием натрия это NaCl с добавлением KCl.

ещё комментарии
+50

Но в подсолнечном масле действительно не может быть холестерина. У растений гормонов-то нет этой группы даже. Может какие-то близкие стильбены только.

раскрыть ветку 28
+71
Ну это понятно, его там в принципе быть не может, но производители гордо об этом пишут крупно на этикетке, так словно это достижение ))
раскрыть ветку 8
+27

Раньше реклама была, бабка жарит что то на масле, приходит девушка и говорит, бабушка ты зачем на этом подсолнечном масле жаришь, там же сплошной холестерин. Вот возьми олейну.

И все кто был за ЗОЖ побежали покупать олейну без холестерина.

раскрыть ветку 14
+2

Не может быть. Более того, экзогенный холестерин организмом +- не усваивается, так что если бы он там и был - пофигу.

0

Просто при отжиме этого масла, ни одного букашки не пострадало )))

-5

А в составе клеточной мембраны?

раскрыть ветку 1
ещё комментарии
+10

... и соли с пониженным содержанием натрия

ну это как раз правда. Там вместо натрия калий и магний, хотя и хз зачем.

раскрыть ветку 7
+16
хотя и хз зачем

Просто это не "зачем", а "почему". В калийных рудниках добывается калийная соль в смеси с натриевой и магниевой (про "Уралкалий" слыхали, наверное). Обычная натриевая соль получается в виде побочного продукта. Если её очищать не очень тщательно, а лишь до выполнения санитарных норм (что выйдет дешевле, конечно), то получится замечательная "поваренная соль с пониженным содержанием натрия, обогащённая калием и магнием", которую, при некоторой смекалке, можно продавать в несколько раз дороже как полезную пищевую добавку. ^_^

раскрыть ветку 1
+19
Ну калий и магний полезны, а их дефициты весьма распространены. Смысл примерно такой же, как и у йодированной соли.
раскрыть ветку 2
+2

У калиевой соли такой интересный жгучий вкус

раскрыть ветку 1
+2
А как тебе вода, обогощенная водородом?
+1
Самая полезная соль - без хлора!
0

И нерафинарованного масла с добавлением (!) витамина Е, что заботливо указывается на упаковке, как достоинство перед конкурентами, ага.

0

Или детского питания без пальмового масла)

0

Соль обязательно без ГМО!!

раскрыть ветку 1
0
только без гмо
-8

Масло холодного отжима от горячего отличается.


Масло - это смесь жиров, у каждого своя температура плавления. В зависимости от температуры результат будет разным.

Грубо говоря 100 лет назад нагрели масло до 100 градусов, потоптались сверху, 70% вытекло.

Сейчас положили под хороший пресс, он выдавит 80% самых фракций, хотя бы потому, что при сжимании температура повышается и масло течёт. Потом оставшийся жмых нагрели, хоть до 150 градусов, получили ещё 19,5% сырья, подходящего для шоколада. Но эти шоколады будут разными. ТС сам сказал, что у него пресс из говна и палок сделан, для него оптимально 50-60С.

При нагревании масло изменяется. Одно и то же масло которое не нагревалось выше 40 градусов и масло, которое нагревалось до 100 градусов - 2 разных масла. Как собственно и все ароматные продукты - чай, мясо, оливковое масло.

раскрыть ветку 2
0
Вы последним предложением убили любую возможность воспринять Ваш пост как что-то умное, аргументированное и на столько сложное что не любому дано понять эти научные обоснования.
раскрыть ветку 1
ещё комментарии
+62

Секрет прост. Надо добавлять не сахар и сухое молоко, а сироп из сахара и сухого молока. У меня жена так делает, получаются плитки вкуснее чем в магазине.

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 21
+29

Если смешать молоко и сахар, а потом поварить, пойдут процессы Майяра. Это, технически, карамель.

раскрыть ветку 6
+72

Я и не собираюсь спорить. Из приготовления я лучше всего делаю это кушать))

ещё комментарии
+16

Карамель не просто от процесса варки получается, а при карамелизации сахара. Просто минутку поварить-это не карамель

раскрыть ветку 1
+17

Для того чтоб шоколад блестел, его нужно темперировать. На производствах стоят специальные установки, там шоколад охлаждается и нагревается циклично для создания правильной структуры. Так что если видите плитку шоколада с белым налетом, не стоит пугаться, это нормальный шоколад, просто плохо оттемперированый.

раскрыть ветку 3
+9

Скорее хреново хранился)

раскрыть ветку 1
+1

Белый налёт просто указывает на сахарное/жировое седение, ничего страшного)

+4
Расскажите, пожалуйста, рецепт. Если не секрет)
+3
Секрет прост. Но секрет есть секрет.
0
Нам нужен рецепт!
0

Схоронил

0

Как отличить подделку/разбавленные какао-масло/тёртое?

раскрыть ветку 4
0

По вкусу, как ещё. А тёртое чем разбодяжить? Кэробом?

раскрыть ветку 3
0
А я мед использую вместо сахара.
+20
Да этот мужик удивляет с каждым постом. А по фото прям не скажешь, что личность разносторонняя и хорошо складывающая слова в предложения.

Свасибо Тебе Vladimir.VE 👍👍👍
раскрыть ветку 4
+27
Немного о том, как и обосрать и похвалить одновременно :D
раскрыть ветку 3
+5
Это зависть, простите.
Хамон из личной партии мммм, пол ночи не давал спать. Хотелось всё продать и свалить туда.
раскрыть ветку 2
+15

Когда я хочу сделать шоколадку, я жарю крамель в сливочном масле, засыпаю какао до состояния густой пасты, когда масса подостынет, сухое молоко и охлаждаю до 2-3 цельсиев. Плитки выходят рыхлыми, но весьма сжирабельно.


Раз уж такая пьянка, чем еще можно заменять какао-масло для такого эрзац-шоколада? Из кандидатов пока у меня только сало(гусары, молчать!) и пальмовое масло.

раскрыть ветку 31
+24

Так у тебя же Nutella получается.

раскрыть ветку 17
+4

Ну да, в принципе :D Не ломается он у меня, а гнется уже если до 12 градусов подогреть. Нутелла еще с крошкой ореховой, и соответственно маслом ореха.

раскрыть ветку 1
+2

Нутелла это паста из лесных орехов, всего лишь, с добавлением какао.

раскрыть ветку 12
+1

Прошу прощения, а вы пробовали темперировать шоколад?

раскрыть ветку 1
+4
А я на водяной бане топлю какао-масло, добавляю тёртый какао, тоже топлю, и потом сахар, щепотку соли и ореховую пасту. И иногда сухое молоко. Отвал башки.
А вот если делать не на водяной бане, а просто растапливать, то шоколад получается какой то неоднородный, будто из песчинок.
раскрыть ветку 2
0

И где, интересно, настоящее сухое молоко народ берёт? Или всё равно, какое?

раскрыть ветку 1
+4
Я бы попробовал шоколад на сале
раскрыть ветку 1
+1

Сало в шоколаде бывает.

+1

Я делаю из кокосового масла детям.

раскрыть ветку 6
0

Хм, умно... Температура плавления ниже. Но это не то уже.

раскрыть ветку 5
0
А гардемарины скажут
+21

Судя по описанию продуктов, холодный отжим - это ниже 47 градусов, и часто упоминается колумбийское сырье. Скорее всего маркетинг, технология не описана. По аналогии с растительным маслом придумали и цены подняли, везде этот эффект Годжи :)

раскрыть ветку 11
+41

Годжи работают. Если обожраться волчьей ягодой, то будешь дристать со свистом и точно уж похудеешь, как тебе обещали.

раскрыть ветку 10
+12

Вспомнила старую шутку на эту тему.

P.S. В лучшем качестве картинку не нашла.

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 2
+2
До прозрачности(((
+1

Аххах)

0

Вроде даже в ящик так можно сыграть, если перестараться, "со свистом")

раскрыть ветку 4
+7
Пикабу познавательный)
+5
Как приобрести все думаю. Покупать какао и масло из Венесуэлы было бы здорово.
раскрыть ветку 10
+9

Так я могу привезти на пробу.

раскрыть ветку 9
+3
Как бы так тоже попросить немного, не сильно при этом нагло выглядеть?))) Очень хочется, но напрягать не хочу с отправкой посылки, но могу прислать что-то сибирское в ответочку)))
+1

И мне и мне! В Питере в одном сетевом магазине можно найти какао бобы просто как закуску. Иногда брал, прикольно хрустят. А жена же рассказывала как её отец приносил именно плод какао и сам делал шоколад или тип того...

0
А можно ещё у вас заказать? Хоть саму школадку😅
0
Так все равно это определённые расходы для вас, как минимум. Думаю, как бы организовать возможность купить. Мой Мейл kjara.restart@mail.ru
раскрыть ветку 1
0
Тоже очень хочется попробовать...Я в СПб,если что)
0

Я бы тоже набежал, чень уж вкусно описано)

0
Можно мне тоже? Посылкой на урал
раскрыть ветку 1
+7

@Vladimir.VE, может соевый лицетин даёт глянец? Он вроде во всех шоколадках есть. По крайней мере до 3$ за 100гр. Чистое какао-масло быстро окисляется на воздухе (белёсая плёнка).

раскрыть ветку 15
+11

Глянец даёт правильное темперирование.

+5

Не окисляется он прямо так сильно. Пленка - выступившие и застывшие снова капли. А лицетин - эмульгатор. В данном плане растопленный шоколад правильно называть не эмульсией, а суспензией, но поебать, оно работает. Частицы жмыха не оседают в масле, а равномерно растопырщиваются и получается сносный сплав.


Зы: в кустарщине можно заменить желтком куриным. Где-то один на литр.

раскрыть ветку 6
+4

О, технологи какаопромылшленности подоспели.

Глянец-то из-за чего получается? Мы тут про это трём.

раскрыть ветку 5
+2

Лицетин добавляют, когда какао масло недостаточно. если какао масла мало, то шоколад перестает течь, и на производстве добавляют лицетин, чтобы смесь была более текучей.

раскрыть ветку 1
+13
Лецитин
Иллюстрация к комментарию
+1

Ой не знаю...

раскрыть ветку 1
0

Может покрывают шеллаком, как всякие драже?

0
Лецитин же...
раскрыть ветку 2
+1

Узбагойса, я ужо сходил на шоколадке прочитал.

раскрыть ветку 1
+43
социализм загнал Венесуэлу в каменный век

Для безграмотных - никакого социализма в Венесуэле никогда не было, это обычный капитализм.

раскрыть ветку 10
+14

Это да. Я в своё время за*бался объяснять идиотам, а тот же Фрицморген меня вообще за это забанил, что это обычная рыночная экономика, которую пинками заставили в своё время платить налоги на социалку. Это тоже неплохо, но явно недостаточно, чтобы относиться к социалистическому лагерю.
Это вообще большой успех современной гос.пропаганды, когда нищие страны объявляются либо "неправильным капитализмом", либо вообще "социализмом".

раскрыть ветку 4
+15

Сейчас модно называть "социализмом" обычное частичное перераспределение доходов между богатыми и бедными, выплату пособий нищим и т.д., что не имеет вообще никакого отношения к социализму по Марксу и Ленину, который предусматривает в первую очередь радикальное изменение устройства экономики и устранение эксплуатируемых и эксплуататоров как классов, а безработицы как явления (вместо выплачивания идиотских пособий, воспитывающих в итоге поколения идейных бездельников).

Или путают социализм и национализацию предприятий, забывая, что кроме собственно национализации нужно еще кое-что, иначе получится обычный госкапитализм.

раскрыть ветку 3
-5
Кстати да)
-45

Социализм - сказка для низжего класса.

раскрыть ветку 3
+58

"Низжий класс" - это ты про уровень своего образования сейчас?

раскрыть ветку 2
ещё комментарии
+3

почитайте про темперирование. нужно выдержать температуру.

раскрыть ветку 9
+9

Еще нужны правильные формы из поликарбоната, и правильно их подготавливать - натереть спиртом, потом ватой до хруста, нагреть перед отливкой. И если всё вместе с правильным темперированием, пропорциями и подготовками - выйдет красивее чем в магазине

раскрыть ветку 8
+1

Хотела тоже самое написать, но вы все верно сказали, так что просто плюс

0

Вот нагревать не стоит. Они должны быть комнатной t°, а она в свою очередь соответствующей для работы с шоколадом: 18°

раскрыть ветку 6
+2

Это всё интересно , но где фотографии большой сочной попы сеньёры Женсоар ?

раскрыть ветку 1
+1
За вами буду
+2
и кое, где
Иллюстрация к комментарию
+2

В приготовлении шоколада участвует плесень? О_о

раскрыть ветку 1
+3

Она много где в пищпроме участвовует)

+2
Я не люблю шоколад( Но я очень люблю твои посты. Здоровья и процветания ТС
+2

Темперировать шоколад нужно, чтобы он был как покупной. Способы разные есть, это не сложно.

+2

Читала про темперирование. Якобы оно дает блеск. Но как его обеспечить при работе не с готовым шоколадом, а с исходниками, хз)

раскрыть ветку 7
+8

Нагреваете до температуры 45 градусов, затем треть массы резко охлаждаете до 27 любым доступным вам способом. Смешиваете остуженный шоколад с основной массой и перемешиваете до достижения 29-30 градусов. Все. Да, дома должно быть не выше 20 градусов

раскрыть ветку 6
+1

очень похоже на темперирование готового шоколада, когда, условно, из каллет делают шоколадные плитки/конфеты и тп. То есть с какао масло и какао порошком - процесс темперирования тот же по сути?

раскрыть ветку 2
0

ага, ну это не мне, а автору поста, скорее, но интересно, поможет ли это добиться искомого блеска. спасибо!

раскрыть ветку 2
+2

Неплохо было бы рассмотреть ещё тот самый этанольный способ извлечения масла. А также, рафинированное и дезодорированное масло. Потому что, именно такими терминами пестрит интернет.
Сколько будет стоить привезти ингредиенты для своего домашнего шоколада по отдельности?

раскрыть ветку 10
+3

callebaut. можно купить и порошок и масло. и нарзавлекаться на всю жизнь)

но лучше купить шоколад этого производителя. много проще.

раскрыть ветку 8
+2

Да, но только это же ширпотреб.

раскрыть ветку 6
0

Я предпочитаю «Valrhona». Но почему-то пользователи «Callebaut» нас хейтят)

+2

Рафинированное - очищенное, дезодорированное -без запаха

+2
Вау, я думал, там внутри бобов уже налита шоколадная масса :D
раскрыть ветку 6
+10

Горячий расплавленный шоколад.

раскрыть ветку 2
+9

Nesquick

раскрыть ветку 1
+4

Ну по сути так оно и есть. Разделяем а потом смешиваем обратно с сахаром. Интересно какой на вкус сам какао боб.

+3

да и вообще он должен в виде плиток расти

+4

Квадратиш. Практиш. Боб.

+1
Чтобы плитки были блестящими нужно соблюсти несколько правил: темперировать шоколад, то есть провести кристаллизацию какао-масла, соблюсти температурный режим в помещении. Кристаллизация шоколада происходит при температуре от 16-18 градусов. Использовать полекарбонатные формы для плиток, так как шоколад отражает любую поверхность.
а вкус шоколада бывает разный ещё и потому, что есть разные почвы и окружающая среда, которая влияет на вкус. Ферментация какао-бобов происходит не только на свежем воздухе при естественных условиях окружающей среды, но и в помещениях, где эти условия создаются специально.
+1

Теперь я тоже хочу нормальный щоколад :-)

+1

впервые слышу о холодном отжиме какао,  но все же  по вашему этого  метода   вообще нет, или нет в венессуэле?


вроде гладкая блестящая плитка может получиться только в очень хорошей формовке нужной температуры.

раскрыть ветку 6
+2

насчет температурой обработки вспомнил свой мелкий далекий от темы опыт: в недавнее отпуске жена захотела купить кокосового масла в своих сугубо личных косметических целях.  и в итоге предложила купить не абы где в магазине, а на одном аттракционе для туристов,  где это самое масло делал бычок путем усердного вращения "мельницы" вокруг своей оси.  ну я не против тут так все ведь на показ натурально естественно и без всякой химии и обработки (Ну,  не считая что кокосы сушат предварительно для снятия скорлупы). вообщем наливает местный дед мне бутыль этого масла,  а оно прозрачное жидкое - я его ни разу таким не видел.  в отеле на утро я удивленно смотрю на него,  а оно стало обыденно белым кремом. Гугл объяснил что смысл в температура плавления всего в 28 градусов.   

так это я к чему - если у какао температура плавления 36, а в тех же африканских странах, да на солнышке, да еще и в стальной прессе как понять была ли температурная обработка?

раскрыть ветку 4
+1

Если ты будешь усердно сгибать гвоздь туда-сюда, он раскалится. Так же и с бобами. Выжимая их, энергия деформации будет рассеиваться, нагревая их.

раскрыть ветку 1
+1

При 36 только начинает плавится. Оптимально это греть паром до +60

раскрыть ветку 1
+1

Да как с металлом, поди. Форму подогревать, все изделие охлаждать медленно, не быстрее 1-2 градусов в минуту.

0

Я делаю в мультиварке при 40гр. 150грамм ингредиентов около 2 часов плавятся. Потом в формах застывает при 18-20 градусах, когда тороплюсь - в холодильнике (конечно не в морозилке). Не темперируя - есть хрусткость и блеск. А темперировать в миске из морозилке можно). 

Сахар водорастворимый, а в шоколаде - масла только, можно инвертный сахар использовать, он на патоку похож, жидкий. Ну или я пудру в самом начале кладу до таяния, и ложку столовую сливок, чтобы было, в чем растворяться, но чем больше сливок - тем мягче потом шоколад, вообще трюфель, на самом деле, может получится.

Ps. Фото вкусняшки пока не даёт добавить)

0

Когда делают шоколадную глазурь, то в конце именно для блеска добавляют сливочное масло. Попробуйте и Вы ввести в рецептуру вместе с какао-маслом сливочное, в соотношении 50/50. Только именно в самом конце, когда всё почти готово.

0

Пока что я знаю, как понять по шоколаду, придерживались ли правилам условия хранения шоколада или нет при перевозке разные магазины.
Осталось узнать,  какой производитель делает 'болие лимение"  нормальный шоколад и как это распознать.

0
А использовать бытовой меланжер (погуглите кто не видел) никто не пробовал? Интересно результат каков? Они есть небольшие, на 3-5 литров.
раскрыть ветку 3
0

А есть ссылка? Ну, где купить!

раскрыть ветку 2
0

Честно, не знаю. У меня был заказчик. Кидал ссылку на ютуб чтоб я на подобное сделал чертежи. https://www.youtube.com/watch?v=d0HzyrN1fHg вот эта штука. Я думаю нагуглить не проблема.

раскрыть ветку 1
0
У меня клиенты бывшие стали делать bean to bar шоколад. Бобы возят из разных стран, отбирают лично. Их шоколад -самый вкусный из всех, что я пробовала. После него польская Милка показалась просто сахарной дрянью.
раскрыть ветку 2
0

Из каких стран?

раскрыть ветку 1
0
Перу, Куба, Ямайка- это то, что точно помню.
0
Чтобы шоколад был гладким, при приготовлении в него добавляют ампульную глюкозу 20%. Проверено.
0

Думаю, если вы соблюдали всю технологию приготовления, то в конце вам просто нужно темперировать шоколад, можно с помощью порошка Mycryo либо вручную, подогревая-охлаждая, это уже больше по кондитерской части с:

0

@Vladimir.VE,  а сколько в среднем стоят какао бобы в Венесуэле?

раскрыть ветку 1
0