71

Как Поль Брэгг научил меня готовить

Навеяно темой  https://pikabu.ru/story/kto_luchshe_gotovit_borshch_6491893

В 1990 году мне было 12 лет. Моя мама вместе с сестрой уехала к бабушке на две недели. Перед отъездом она сварила нам с отцом здоровенную кастрюлю щей, из расчета, что нам двои хватит на неделю, а там мы как-нибудь перебьемся. Надо сказать, что ребенок я был советский, мог пожарить себе яичницу, сварить яйца всмятку и прочие несложные блюда. Батя мой был военным с неопределенным графиком работы и ленивый до ужаса по части еды. Не, кушать он очень любил, а вот готовить нет. Поэтому сваренные мамой щи были на первое, второе, обед и ужин, в результате чего, к исходу третьих суток бездонная кастрюля опустела. Пару дней питались консервами из военного пайка - каши с мясом, тушенка, но мужские организмы отчаянно просили жиденького. Батя сделал над собой усилие и пока я был в школе, приготовил суп. Тут надо сделать отступление в прошлое. В популярном советском журнале "Физкультура и Спорт" в конце 90-х публиковались статьи Поля Брэгга, который пропагандировал лечебное голодание, бег, отказ от соли и простую пищу. На моего батю эти статьи произвели большое впечатление, голодать и бегать он конечно не стал, но вот от соли он лично отказался. Мама его идей не поддержала, поэтому готовила как обычно. Так вот, прихожу я со школы, а батя хомячит за столом супец, который он оригинально назвал "прапорский". В его состав входила вода, крупно нарезанная картошка, крупно нарезанная морковка и целые луковицы. И все. Ни мяса, ни лаврушки, ни соли. Есть сие творение было невозможно, даже добавив соли и перца, так как овощи при готовке соль не впитали. А батя начинает мне задвигать про Поля Брэгга, чудо голодания, здоровую пищу, об опасном яде для организма - соли и т.п. Но я тоже эти статьи читал и как то меня не особо они вдохновили, особенно про хранение мочи в холодильнике. Может он честно пытался меня наставить на истинный путь, а может просто ему было лень (или неумел) готовить нормальную пищу. На следующий день я решил себя спасать, достал из домашней библиотеки пару книг о вкусной и здоровой пище (напоминаю - 1990 год, интернета нет) решил приготовить, как мне казалось, самое простое - щи. В принципе рецепт был прост - отварить мясо, закинуть картошку, капусту, посолить, поперчить, лаврушечку и пассерованные овощи. И тут случился затуп. Что такое пассерование я не знал. Сходить к знакомым теткам  не позволяла гордость и желание сделать все самому. Кропотливым изучением других рецептов вычислил, что это обжаренные в масле морковка и лук, иначе - зажарка. К ужину щи были готовы, вышли очень даже ничего. Батя пришел с полетов, провел тест моей кулинарии и отказался от своей здоровой "прапорской" похлебки. За оставшееся до приезда мамы время, я готовил щи еще три раза, совершенствуя свое мастерство. К приезду мамы и сестры были сварены уже образцовые щи, чему она очень удивилась. Чудо голодания и вывод солей не случилось.

С тех пор, если появляется свободное время в выходные, готовлю вкуснейшие супчики. Готовлю долго (до 3-4 часов), закрывшись на кухне. Самое главное, что бы ложка стояла в любом супе (щах, борще). Спасибо тебе, Поль Брэгг, за Чудо голодания!

Дубликаты не найдены

+4
Книга о вкусной и здоровой пище - зачетная тема! У меня есть экземпляр 1986 года. И самое в нем замечательное, что пища получается действительно вкусная.
Зашла в интернеты поискать рецепт печенек - стопицот вариантов, ни один не вышел. Нашла рецепт в этой книге - все офигенно, печенюшка к печенюшке, рассыпчатые, вкусные. И так же было со щами, гуляшом, вареньем и ещё дохрена чем.
+1

Это какой-то неправильный батин суп.

раскрыть ветку 3
0
А это и не батин. Дитячий же.
раскрыть ветку 1
0

Я про несолёный.

0
Иллюстрация к комментарию
0
О, да. готовка 3 часа как минимум и на выходе или вкуснейший суп, или тушеный картофан с мясом, или прокаленая греча с гуляшом, или отборные крупные макарохи с прожаренной печенью....
чот жрать захотелось.. нормальной еды...
кау назло тусю в кфс и рядом тока их сраная пересоленая шавуха, которую они гордо нащывают айтвистер.
раскрыть ветку 3
0

Главное с кухни не уходить, тогда все отлично получается.

раскрыть ветку 2
+1
я при этом всегла усугублял грамм двести коньячка или бренди))
раскрыть ветку 1
0
С голодухи и поваром станешь. )) Хорошо
раскрыть ветку 1
+2

О да. Порой, поварские способности просыпаются поневоле. У меня дядька задвинул как то с пафосом, что у него сын с 10 лет готовит. И в 15 уже даже мясо потушит. Похвалила конечно. Потом мужу вечером пояснила, почему у меня вид немного кисл был, при дядькином хвастовстве. В общем, они напару с женой прибухнуть любили. Ребенком в их таком состоянии интересовался только дед. Но он уже не мальчик, ему уже за 70. Везде не успеет. В общем, кулинарное мастерство в мальчике проснулось, ввиду естественного желания покушать, пока мамка-папка заняты огненной водой. А никак не преклонением перед авторитетом повара Говарда Рамзи. Но зато, в будущем, пацан теперь не пропадет.

-1

чудо голодания - идиотизм, а ваш Брэгг чекнутый придурок

раскрыть ветку 8
0
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 7
+1

Умер не от старости, а в...

Интрига

раскрыть ветку 6
Похожие посты
125

Настоящие щи

Настоящие щи Рецепт, Щи, Длиннопост, Еда, Кулинария
Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.

Не знаю как в остальной части нашей страны, но на Кавказе и Юге России щи нечасто встретишь на столе. Здесь больше в ходу борщи и супы разные.

И вот лет 15 назад, решили мы с женой попробовать приготовить наше национальное блюдо. Стали искать рецепты, пробовать, экспериментировать.

Легко сказать - решили приготовить, а что если ты в жизни их никогда не пробовал? В конце концов, методом проб и ошибок, мы пришли к единому знаменателю и научились готовить это замечательное блюдо.

Вчера угощали гостей - все облизывали тарелки и просили добавки.

Хочу поделиться с вами нашим домашним семейным рецептом русских щей. Трудозатрат немного, но времени на приготовление нужно побольше. Не вашего времени, а вашей плиты ;-). Мы готовим щи с перерывами, два-три дня.

И есть тонкости в процессе приготовления, без соблюдения которых которых это будет просто недосолянка или суп с кислой капустой.

Количество ингредиентов приводится на трехлитровую кастрюлю. Внутри кастрюль на фото видны метки объемов.

Ингредиенты:

Говядина - 600-700 гр.

Квашеная капуста - 1 литр по объему (примерно полкило)

Морковь - 1 шт.

Лук - 1 шт.

Картофель - 3 шт. среднего размера.

лавровый лист, черный перец горошком, соль, зелень по вкусу.


Вначале необходимо сварить бульон из говядины.

Чистим луковицу и морковь.

Берем грамм 600-700 говядины на косточке. Заливаем холодной водой и доводим до кипения. После того как на поверхности воды появится шапка с грязной пеной, выливаем всю жидкость и хорошо промываем мясо холодной водой.

Возвращаем мясо в кастрюлю, добавляем половинку луковицы и разрезанную на две части половинку моркови. Можно добавить корешок сельдерея/петрушки, если кто любит.

Варим бульон полтора часа. Не солим!

После окончания варки бульона, достаем из него лук, морковь и корешки (если положили) и выбрасываем.

Удаляем кости, мясо режем на небольшие кусочки и возвращаем в бульон.

Ответ на вопрос "зачем необходимо сливать первый бульон" - здесь.

Настоящие щи Рецепт, Щи, Длиннопост, Еда, Кулинария

Квашеную капусту кладем в отдельную кастрюльку и заливаем небольшим количеством бульона так, чтобы капуста была почти прикрыта. Ставим томиться на медленный огонь на 2-3 часа (включаем конфорку на таймер). Можно томить в духовке в горшке.

В принципе, в первый день, мы больше с нашими щами ничего не делаем. Как сами можете убедиться, труда особо много от нас не требуется.

Настоящие щи Рецепт, Щи, Длиннопост, Еда, Кулинария

На следующий день, опять включаем томиться капусту на часок.

Пока готовится капуста, чистим картофель. Нарезаем картофель небольшими кубиками, а половинку луковицы тонкими полукольцами, четверть морковки тонкими полосками.

Настоящие щи Рецепт, Щи, Длиннопост, Еда, Кулинария

Кладем в бульон картофель, морковь и лук, доводим до кипения и держим на медленном огне до готовности картофеля, За пять минут до готовности солим.

Настоящие щи Рецепт, Щи, Длиннопост, Еда, Кулинария

Добавляем в кастрюлю протомленную капусту, лавровый лист, раздавленные горошины черного перца и варим на медленном огне еще около 10-15 минут.

Выключаем нагрев, вынимаем лавровый лист, добавляем мелко нарезанную зелень петрушки/укропа, укутываем теплым покрывалом и даем настояться нашему блюду около получаса.

А можно настаивать и до следующего дня, будет еще вкуснее.

После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10-15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10-15 мин, а то и более.
Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.
При подаче в тарелку со щами обязательно следует добавить сметану - "забелить". В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.

Настоящие щи Рецепт, Щи, Длиннопост, Еда, Кулинария

Не забывайте традиции. Кушайте на здоровье, вкусно и питательно.

Всем добра и вкусняшек!

Показать полностью 5
82

Правильные щи

Друзья, сегодня хочу поделиться с вами особенным рецептом. Он достаточно прост, но результат поражает. Просто поражает, я серьёзно. Это блюдо старой русской кухни, где для достижения правильного результата нам понадобится такой ингредиент, как морозный воздух. Итак, правильные или «суточные» щи. Я буду рассказывать, как готовил сам, а вы уже пересчитаете потом, сколько и чего вам нужно, и в какую посуду.


1. Варим бульон. Для бульона я стараюсь брать говяжью шею, поскольку там, на мой вкус, оптимальное соотношение жира, костей и мяса. На пятилитровую кастрюлю я взял килограммовый кусок, это около 500 рублей в маленьком магазинчике на углу. Я очень люблю корень пастернака и петрушки, но у меня кончилась эта смесь, поэтому я добавил к мясу только стебель сельдерея, довольно монументальную морковку и золотистую луковку приличного размера. Говорят, триада сельдерей-морковка-лук имеет устойчивое название в итальянской кухне, но я его забыл, за ненадобностью. Зачем рассказал об этом, тоже не знаю.


Как-то раз еврейская тётенька в программе, по-моему, «Суповарение» рассказала мне, что не надо заморачиваться с чисткой того, что бросаешь в суп. Оно должно содержать в себе первобытную энергию и всё такое, поэтому я просто ополоснул всё и бросил вариться нечищенным. На шесть часов на самом маленьком огне. Важно: мы только слегка присаливаем бульон, чтобы не был пресным, но полноценно его не солим!


2. Делаем «капустный приварок». В маленьком магазинчике на углу я взял килограмм квашеной капусты бочковой, отдав за это рублей сто, что ли. Важно, чтобы в капусте не было уксуса, клюквы, брюквы, кусков оглобли, шапки ямщика и вообще посторонних ингредиентов. Это должна быть просто капуста, сквашенная естественным образом.


Капуста фабричного изготовления обычно очень длинная. Поэтому нужно наточить нож и хорошенько её пошинковать. У моей бабушки была специальная полукруглая сечка для капусты и особенное корытце, под диаметр сечки. Не знаю, зачем я похвастался этим фактом. Короче, капусту пошинковали и нужно запихать её в толстостенную посуду, например, в чугунок.


У меня нет русской печи и чугунка, поэтому я взял стандартные керамические горшочки для запекания и распихал капусту по ним. Получилось четыре горшочка. В капусту нужно добавить немного мелко пошинкованного лука-репки. У меня ушла одна луковка на четыре горшочка. Смесь перемешиваем, притаптываем, ровняя поверхность, и добавляем примерно одну-полторы столовых ложки постного масла в каждый горшочек. После чего ставим капусту в печь на самый малый огонь на три часа. Всё. Сидим, пьём чай, читаем, развлекаемся.


Раз в полчаса горшочки нужно доставать и перемешивать капусту вилкой. Примерно через час начнётся аромат. Примерно, через два часа он наполнит рот слюной, а сердце томлением.


3. Выставляем капусту на мороз. За три часа в духовке она у нас потемнеет, станет совершенно другой по структуре, размягчится, но нам нужно сделать её ещё нежнее. Поэтому – на мороз. Можно охладить до комнатной температуры и убрать в морозилку, но я поступил аутентичненько – выставил на балкон. Можно убрать на ночь, но у меня не хватило терпения, моя капуста вымораживалась всего три часа. Однако результат мне понравился.


4. Готовим щи. Выкидываем из бульона сельдерей, морковь и что мы там ещё накидали, оставляем только мясо. Добавляем лавровый лист и перец. Я перетёр в ступке немного (примерно чайную ложку) тмина, потому что тмин и капуста – это как партия и Ленин, ну, или не знаю, как Рипли и Чужой. Близнецы-братья, короче.


В горячий бульон вываливаем нашу томлёную и вымороженную капустку, всё разогреваем и оно должно ещё побулькать минут десять. Это самый томительный момент. Я ещё и стручок халапеньо туда добавил (потом выкинул, чтобы не переострить). Всё. Щи готовы.


5. Жрём. С горбушечкой чёрного хлебца, со сливочным маслицем, под стопку ледяной водки. Чмокаем, утираем пот, восклицаем «ууух, бля!», рвём пальцем воротник, накладываем ещё, не стесняемся. Можно было добавить в тарелку сметаны и зелени, но я забыл. Это было слишком вкусно, чтобы ещё что-то добавлять.


Подведём итог: на 5-литровую кастрюлю у меня ушёл 1 килограмм говяжьей шеи, 1 килограмм квашеной капусты (бочковой), 1 большая морковь, 2 луковицы, 1 стебель сельдерея, 1 острый перчик. Время готовки: бульон шесть часов на минимальном огне + капустный приварок три часа в духовке и три часа на морозе. Потом 10 минут всё пережениваем. Стоимость кастрюли щей выходит в районе 600 рублей с копейками.


Скажу так: это одно их самых простых и, при этом, самых вкусных блюд. Это так вкусно, что сдохнуть можно. Томление плюс мороз – это какая-то древнерусская магия. Обязательно попробуйте сделать щи подобным образом и я вас уверяю: вы заплачете от счастья, когда будете их есть. Приятного аппетита!

Правильные щи Текст, Длиннопост, Рассказ, Максим Бодягин, Рецепт, Щи, Еда

© Максим Бодягин

Показать полностью 1
153

Щи русские. Та-даам - без картошки!

Щи русские. Та-даам - без картошки! Русская кухня, Щи, Рецепт, Суточные щи, Классические щи, Кулинария, Длиннопост

Рецептов русских щей масса, поделюсь с вами базовым.
Суточные щи, классические без картошки.


Состав на 5-6 порций:


✅  грудинка или лопатка говяжья - 500гр.;

✅  вода - 3л.;

✅  капуста квашеная - 300-400гр. (ориентируйтесь на желаемую густоту супа);

✅  лук репчатый - 2головки;

✅  морковь - 2шт.;

✅  корень пертушки или сельдерея - 100гр.

✅  лавровый лист - 2шт.;

✅  перец черный горошком - 4-5шт.;

✅  соль - по вкусу.

✅  тесто слоеное пресное - 3 листа.

✅  сметана и зелень для подачи.


Приготовление:


Мясо промыть, положить в кастрюлю с толстым дном, залить водой. Добавить 1 луковицу, морковь и корень сельдерея или петрушки (что нашлось) - все очистить от кожуры и добавлять целиком. Довести до кипения, убавить огонь вдвое и варить бульон 2-2,5 часа. За полчаса до готовности положить лавровый лист и перец.


👆Не солить! В процессе варки не забываем снимать пенки.


Почистить морковь, лук, мелко нарезать и обжарить на масле. Добавить квашеную капусту. Если она слишком кислая, предварительно нужно промыть проточной холодной водой. Тушить овощи до мягкости, примерно 30 минут.


Из бульона достать овощи и выбросить, они нам больше не пригодятся. Мясо отделить от кости, порезать на порционные кусочки и вернуть в кастрюлю. Вот теперь солим. Туда же выложить тушеные овощи и поварить все вместе на среднем огне минут 10. При желании можно добавить 2 ложки муки, обжаренной на масле и зелень. Я не стала этого делать. С мукой мне не очень нравятся супы, а зелень предпочитаю добавлять свежую перед подачей блюда.


Готовые щи убрать на холод. Если охота тру заморозить и есть возможность - то сначала разлейте в горшочки. Или просто поставьте в холодильник на ночь или на сутки :). Перед подачей разлить щи в горшочки, сверху накрыть кусочком теста и прогреть в духовке. Готовность определять по тесту. Пропеклось - блюдо готово. Подавать щи со сметаной и зеленью.

Щи русские. Та-даам - без картошки! Русская кухня, Щи, Рецепт, Суточные щи, Классические щи, Кулинария, Длиннопост

Справочка про щи.


В русской кухне супам отводится особое, почетное место. Одним из популярных супов и по сей день остаются щи (устаревшее - шти).

Щи – это заправочный многокомпонентный суп.

В полный набор продуктов для щей входят:

✅  капуста свежая или квашеная (сезонные заменители – щавель, крапива, репа);⠀

✅  мясо (реже – рыба, грибы);⠀

✅  коренья – морковь, петрушка т.п.;⠀

✅  пряности – лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист;⠀

✅  кислая заправка – капустный рассол, сметана, яблоки.

Щи готовились во всех домах, и в бедных, и в богатых. Но суп был разным: в то время как люди зажиточные хлебали густые щи с мясом - "богатые щи", бедняки часто расхлебывали суп с лебедой, луком и капустой - "пустые щи", а при случае добавляли растолченное сало. "Полные" щи в своем составе имели не только мясо, но и белые грибы.

Щи с щавелем или крапивой назывались "зелеными". Щи, свареные из молодых зеленых листьев капусты - "серыми". С добавлением свеклы - "буряковые". Главный принцип приготовления щей – закладка продуктов в воду сырыми, то есть без обжаривания и пассеровки. Исключение составляет квашеная капуста, которая тушится отдельно.

Картофель в щах появился в XVII веке, а до этого в них при желании и наличии клали репу (зимой в продаже репы я не нашла).

Еще одна особенность старинных щей: для густоты в них добавляли ржаную муку.

В XIX веке, когда русская кухня испытала сильное влияние французской (в те времена среди дворян была большая мода на французских поваров и учителей), из щей удалили мучную заправку.

В общем, говорить о щах можно много и долго. Но лучше их сварить и откушать.

Показать полностью 1
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: