Как открыть свой бизнес. Столовая общественного питания. Расчет стоимости запуска. Часть 1 

Дисклеймер: Я не являюсь профессионалом в этой области. До открытия столовой, я никаким боком не касался общепита. Слушать меня, мои советы и рекомендации - только на свой страх и риск. В этом цикле постов я лишь хочу обменяться опытом с аудиторией пикабу


https://pikabu.ru/story/kak_otkryit_svoy_biznes_stolovaya_ob...  часть 0


В прошлом посте мы с вами смогли примерно оценить количество посетителей в день, нашли помещение и даже поторговались за арендную плату. Сегодня же мы попытаемся оценить стоимость запуска.


С чего начать?


Шаг 1- Запросите у арендодателя технический план помещения, это поможет сэкономить средства и нервы. Дополнительно уточните расположение проводки, счетчиков, и максимальную нагрузку на электросеть, возможность провести 380. Без 380 будет тяжко. Для столовой до ста человек в день достаточно будет мощности сети 80 ампер на 380 вольт.


Шаг 2 - Берем план помещения, расчетную нагрузку в день и обращаемся в компанию, которая поставляет оборудование для общепита. Если компания толковая, технический специалист составит схему движения на кухне, движение ( посуды, горячий цех, холодный, пекарь и тд), нарисует план и отдаст вам технические требования к помещению. А именно:

1-Вытяжка ( в куб метраха/час)

2-водоснабщение/водоотведение (давление, наличие горячей

воды, точки подключения и сброса воды)

3-Требования к электросети. Точки подключения, и нагрузка на каджую точку

4* дополнительно освещение на рабочих местах . Здесь смотрим сан пины.

Совет 1: На этом шаге, нужно спланировать все зоны работы, даже если сейчас вы не будете печь выпечку ( рабочее место и схему движения нужно заложить уже сейчас, даже если вы не покупаете оборудование прямо сейчас) Зонирование производится в соотвествии с сан пин. например пекарь не может использовать мойку повара горячего цеха.


Немного о цехах и зонах работы. Все зоны должны быть отгорожены друг от друга. У каждого повара - своя. Холодный цех. Повар этого цеха отвечает за салаты и окрошку.

Повар горячего цеха - отвечает за все горячие блюда. Как мясные, так и овощные.

Пекарь - отвечает за выпечку и хлеб. Зоны работы должны быть продуманны так, чтобы никто никому не мешал. Например если пекарю нужна плита, чтобы жарить пирожки, к ней должен быть отдельный стол возле плиты для пекаря или работа должна быть спланирована так, чтобы когда нужно было жарить пирожки, плита была уже не занята.


Про оборудование вам расскажет специалист, ну лучше быть подкованным и почитать про все оборудование и прикинуть, что вам надо. Например на столовую с нагрузкой 100 человек в день нужно.


Плита электрическая. Хватит на 4 конфорки. Нагрузка на сеть в пике 15кв и 380 вольт. Здесь есть возможность сэкономить. Бывают как индукционные так и обычные. Первые дороже в закупке ( они сами дороже, и посуда нужна специальная), но дешевле в эксплуатации и более энергоэффективны. Вторые дешевле, но если их не выключить, когда они без нагрузки - они сгорают. Цена замены 1 конфорки 5000 рублей. За год, если ваши повара не самые ответственные, может набежать 30000 рублей. Точка подключения 380

Цена от 30000


Пароконвектомат.

Как открыть свой бизнес. Столовая общественного питания. Расчет стоимости запуска. Часть 1  Малый бизнес, Столовая, Свое дело, Длиннопост

Здоровая хреновина, без которой современная столовая - не столовая, а забегаловка. Магическая штука, которая жарит, парит, запекает и разогревает. Он еще сам себя моет. Прелесть. На 100 человек хватит 6 уровней для загрузки. Берем самый простой, с крутилками, они в работе намного удобнее, чем сенсорные/полусенсорные. нагрузка 10кв 380. Нужна холодная вода и слив.

Цена от 150 000


Вытяжка - тут все индивидуально, надо считать со спецом. Главные момент, чтобы не пахло едой в торговом зале и чтобы ваши клиенты приходя на свое рабочее место не распространяли запах борща, в торговом зале обязательно наличие приточной вытяжки. Ну и фильтры на выход тоже необходимы, чтобы весь район не знал о том, что вы печете пирожки каждое утро в 9:30.

Цена от 10 000 до бесконечности. В 50 000 можно уложиться. У меня частично вытяжка была,  я установил только дополнительный зонт и регулятор оборотов. Нагрузка 2-5 кв 220, намного лучше если будет 380.


Посудомойка. Скажу только то, что с фронтальной загрузкой дешевле, но не так удобно. Если место позволяет- ставим с боковой загрузкой. Это когда поддон с посудой закатывается, а не переносится руками. Цена зависит от пропускной способности. 600 предметов/час будет достаточно. Нагрузка 9 кв 2200. Холодная вода и слив.

Цена от 90000


РОБОКОП- магическая овощерезка. Стоит дорого, режет хорошо. Кубиками, ломтиками, соломкой, кругляшками.  Цена 60 000+ 20000 диски для резки


Мясорубка. Дешевле 20000 не берите. Лучше с 3-мя ножами.

Цена 25000


Линия раздачи:


Здесь цена зависит от производителя, плюс минус одно и тоже. У одной компании лучше одни моменты, у другой другие. Я взял продукцию локального производителя- лучше поддержка и сервис. Могу посоветовать так же продукцию "чувашия"

Мармит. Штука с подогревом еды, на нее ставятся емкости с едой ( Гастроемкости или гастрки), и он поддерживает еду в нужном температурном режиме. Бывают сухие и водные. Первые проще и дешевле. Во вторых нужно менять воду, зато еда не сохнет, т.к подогревается паром. Нужно минимум два. Для гарниров, для мясных блюд.  Нагрузка 3-5кв 220в.

Цена 45000 за шт.

Как открыть свой бизнес. Столовая общественного питания. Расчет стоимости запуска. Часть 1  Малый бизнес, Столовая, Свое дело, Длиннопост

Мармиты для супов. Цена 5000 за шт. 1,5 кв. 220.

10000 рублей

Как открыть свой бизнес. Столовая общественного питания. Расчет стоимости запуска. Часть 1  Малый бизнес, Столовая, Свое дело, Длиннопост

Стол охлаждаемый с витриной. Для салатов и компота. 1кв 220в

90 000 рублей.

Как открыть свой бизнес. Столовая общественного питания. Расчет стоимости запуска. Часть 1  Малый бизнес, Столовая, Свое дело, Длиннопост

кассовый стол. 25 000.


Другое оборудование.


Столы для поваров. по 7-10 т.р.

Мойки - 7000. Для каждого повара своя+ для ополаскивая посуды клиентов

Стеллаж для посулы 3000 (шпилька)

Весы напольные 1500 до 300 кг

весы точность 1г. 2 шт. 3000. Холодный цех и горячий.

Подставка под пароконвектомат 10000

Посуда для приготовления еды. примерно 55000

Ножи поварам. Не экономим, каждому по три ножа. 15 000

Термопот - 5000

Холодильники. по одному для мяса, овощей, напитков, молочки, одна морозилка литров на 400, но лучше 2. Берём б/у. по 10-15 тысяч. 70000 рублей.

Декальценатор. 2 шт. Штука для смягчения и очистки воды. Ставим в обязательном порядке, если у вас сломается пароконвектомат за 200000 из-за воды, я думаю вы не обрадуетесь. 10000 рублей.

Столы и стулья для клиентов  - 9000 стол и 4 стула

Посуда для клиентов 20000


Электрика закладываем 20000. Не экономим. Ставим все с запасом. Обязательно диф автомат. После того как меня ударило 220, когда я наливал горячий борщ, я знаю о чем говорю. Электрика ищем толкового.

Сантехника закладываем 20000

Установка оборудования. 15 000

Доставка, просим все привезти бесплатно.


Получаем счет от поставщика оборудования.


Шаг 3 - берем счет и идем к конкуренту, считаемся у него.

Шаг 4 - берем счет конкурента, возвращаемся к первому, получаем скидку от счета конкурента.

Шаг 5-  Складываем все. Получаем сумму. В моем случае Получилось 800 000 оборудование. 50 000 вся посуда,  10 000 холодильник. 30 000 настройка и подключение. 30 000 электрика и сантехника. первичный закуп продуктов 30 000. Добавляем еще работу дизайнера если планируем раздатку, банеры и тд. Цель была уложиться в 900 000 рублей. Эту сумму я готов был выложить за раз. Косметический ремонт если нужно. Прибавляем подушку из аренды и коммуналки на 6 месяцев. У меня получилось расчетная стоимость запуска 950 000. Плюс 360 000 в течении 6 месяцев.


Все посчитали? Ок, дальше что?


Дальше я расскажу какие шаги нужно сделать, чтобы открыться в срок, сэкономить, найти поваров, создать меню, провести тестовый запуск, как найти поставщиков, как выбрать банк для эквайринга, как выбрать систему налогообложения, как рассказать о вашей столовой всем, как угодить всем клиентам, как вести общение с надзорными органами и многие другие тонкости которые облегчат вам жизнь.


С большой радостью отвечу на ваши вопросы в комментариях. Если вам интересны любые подробности, готов подробно про них рассказать в следующих постах.