Горячее копчение

Горячее копчение-проще не придумать из всех видов готовки продуктов. Конечно, при условии, что есть коптилка.

Раньше, когда жили около реки и разной рыбы было более чем вдоволь, регулярно покупал окуней горячего копчения. Мне очень нравятся окуня. В крайнем случае-судак.Хотя, перепробовали всякую рыбу из коптилки. Сам процесс наблюдал неоднократно, но у самого руки не доходили как то.

В этом году обзавелся коптилкой. Самая простая, без гидрозатвора из металла 1.6мм, с поддоном для улавливания жира. Килограмма два вмещает за раз. Первое на чем опробовал новый прибор-минтай и морской окунь. К сожалению, негде взять свежую, речную рыбу.

Морской окунь и навага горячего копчения. Часа на три, в соли, выдерживаю потрошеную и вымытую рыбу. Мне нравиться, что бы была посолонее, чем к примеру жаренная, но и не как селёдка.Под пиво. В коптилку закладываю щепу ольхи и вишни, где вишня 10-15 %.Замачиваю щепу. Развожу огонь, довожу до состояния углей. Использую стартер для розжига. Рыбу хорошо обтираю, что бы была сухая. Эту процедуру я делаю заранее. Рыба должна обветриться от влаги. Засыпаю угли в мангал и сверху ставлю коптильню. Закладываю сырую щепу, сверху на решетку рыбу. Весь процесс занимает минут 15-20 в зависимости от интенсивности огня под коптилкой. Важно поддерживать не сильный жар, что бы щепа внутри коптилки не горела. Довожу продукт до состояния готовности. Достаю.

Горячее копчение Кулинария, Приготовление, Рецепт, Горячее копчение, Копченая рыба, Сало, Длиннопост

Рыбка золотистого цвета. Имеет приятный аромат.

Горячее копчение Кулинария, Приготовление, Рецепт, Горячее копчение, Копченая рыба, Сало, Длиннопост

Навага и морской окунь горячего копчения. Полностью пропеклась. Легко отходит от кости. Вдоль раскрывается и хребет выкидывается. Выдерживаю до полного остывания, а чаще около суток в холодильнике, завернув в бумагу.

Горячее копчение Кулинария, Приготовление, Рецепт, Горячее копчение, Копченая рыба, Сало, Длиннопост

С салом поступаю следующим образом. Беру сало с живота, где много мяса. Солю, перчу, заворачиваю в пищевую пленку в пять -шесть слоев, что бы было герметично. Не использую никаких специй кроме обычной соли и черного перца. Отвариваю часа полтора в пленке, не более, что бы сало не превратилось в масло, а оставалось плотным. Для моих целей сувид не подходит. Варю на слабом огне при состоянии кипения воды и остужаю в холодной воде, в пленке. Достаю из пленки и закладываю в коптильню с таким же составом щепы, как выше. Минут 15-20 коптится сало. Не более.

Горячее копчение Кулинария, Приготовление, Рецепт, Горячее копчение, Копченая рыба, Сало, Длиннопост

Красивый цвет, тонкий аромат.

Горячее копчение Кулинария, Приготовление, Рецепт, Горячее копчение, Копченая рыба, Сало, Длиннопост

Вкусно и красиво!

Горячее копчение Кулинария, Приготовление, Рецепт, Горячее копчение, Копченая рыба, Сало, Длиннопост

Копчение

9 постов117 подписчиков

Добавить пост
9
Автор поста оценил этот комментарий
Зачем отваривать сало? В копилке оно пройдёт необходимую термообработку
раскрыть ветку (1)
6
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Что бы сало-грудина, в коптилке стало готовым его часа три греть надо.И то не факт, что мясо пропечется. Шмат за такое время превратиться в шкварку покрытую копотью. Отваривая. получаем 100% готовый продукт, подкапчиваю для тонкого аромата. И нет копоти черной.

показать ответы
1
Автор поста оценил этот комментарий

Не "вкусно и красиво", а "вкусно и точка"... надо посовременнее быть, в ногу со временем)

раскрыть ветку (1)
2
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Уксус и почка.

Автор поста оценил этот комментарий
Пропечется, к тому же очень хорошо, уж поверьте опыту)))
раскрыть ветку (1)
2
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Верю опыту. Своему.Потому и отвариваю. Вы же вопрос задали о варке. Пеките, конечно или коптите. Как вам удобно.

показать ответы
8
Автор поста оценил этот комментарий
Ничего подобного, 10 лет копчу сало , 35 минут в копилке на огне и готово, вот коптилка (из барабана) и сало
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку (1)
2
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Не пропечется печеревка за 35 минут в коптилке. Сало и сырое есть можно. По принципу-горячее сырым не бывает. Если нравиться, так делайте так. Я не против.

А я отвариваю. Копчу без марли 15-20 минут. Мясо полностью готовое, как ветчина, легкий аромат, приятный цвет.Никому  не навязываю свой рецепт.

показать ответы
2
Автор поста оценил этот комментарий
Морской окунь в коптилке-огонь! Приятного аппетита!
раскрыть ветку (1)
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Считаю, что окунь дял горячего копчения создан!

1
Автор поста оценил этот комментарий

Увы, нет. В любом случае - вредно. Жир капает, подвергается термообработке, выдаёт канцерогены, среди которых метилен и бензпирен, и всё это напрямик стремится в вашу вкусняшку. Порции конечно не такие, чтобы наповал убивать. Но причиной онкологических заболеваний вполне могут стать. При регулярном употреблении - довольно быстро.


Вот тут, немного грубовато, и автор очень "простой" товарищ, но объясняет всё правильно:

Предпросмотр
YouTube6:56
раскрыть ветку (1)
1
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Жир не капает. Температура копчения в моем случае достаточно низкая. Дым выделяется, но сало не печется. Я вареное закладываю. Мой способ безвреден.

показать ответы
2
Автор поста оценил этот комментарий
Вкусно. Но чертовски вредно.
раскрыть ветку (1)
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Если коптить 15-20 минут, не доводя щепу до тления, не вредно.

показать ответы