"Гайд" по домашнему пивоварению - ЧАСТЬ 2⁠⁠

Сегодня  продолжим «раскрывать секреты» домашнего пивоварения, но перед тем как приступить к варке пива из солода и хмеля,  бегло вспомним первую часть:

https://pikabu.ru/story/gayd_po_domashnemu_pivovareniyu__cha...

В первой части мы разделили процесс варки пива на 5 этапов:

1. Получение сусла;

2. Кипячение сусла;

3. Брожение;

4. Розлив;

5. Карбонизация и созревание.

Так же попрактиковались в приготовлении пива с концентрата и подробно рассмотрели некоторые этапы приготовления пива, а именно:

-брожение;

-розлив;

-карбонизация и созревание;

Поскольку процесс приготовления пива на этапе брожения сусла становится абсолютно одинаковым, что для приготовления пива с концентрата, что для варки пива с солода и хмеля, то мы сегодня не будем рассматривать:брожение, розлив, карбонизацию и созревание, а подробно рассмотрим процесс получения сусла.

Так с чего же начинается варка пива?

Варка пива начинается с солода.

Солод – пророщенное, а после просушенное зерно злаков (ячменя, овса или ржи).При проращивании в зерне идут химические изменения и образуются новые химические вещества (ферменты). Эти ферменты нам необходимы для осахаривания крахмала содержащегося в зерне.

1. Выбор солода

Мы не будем бросаться в крайности и варить пиво с самодельного солода.

Поэтому первым этапом мы просто выберем и купим солод.

В нашем случае возьмем солод по рецепту для 25л. молочного стаута:

Солод пилснер – 4 кг.

Солод мюних – 1 кг.

Солод Melanoidin -0,5 кг.

Солод сhocolate – 0,5 кг.

Солод mroost 900 – 0.2 кг.

Молочный стаут- темный элевый сорт пива, характерной особенностью которого является добавление лактозы.

Не большое ностальгическое отступление: 100% засыпи моего первого зернового пива был базовый солод. Да, пиво было сварено на одном виде солода! Но получилось достаточно годно! Так, что не стоит особо сильно заморачиваться с рецептом первой варки пива …!

2. Помол солода

Вторым этапом мы будем молоть солод.Только надо перемолоть солод не в муку, а нужно раздавить зерно на несколько частей. Перемалывают солод для того, что бы ферментам было проще «работать».

Перемолоть солод можно самому специальной мельницей для солода или найти того кто это сделает за тебя.

В домашнем пивоварении встречаются две модели мельниц для солода:

- Мельница с жерновами, похожа на «отца мясорубки» - этой мельницей мы и будем молоть солод;

- Двух вальцовая - зерно дробится проходя между двух вальцов (валиков). Эта мельница более производительная, но и более дорогая;

И собственно наша мельница для солода:

Сразу хочу предостеречь от попыток заменить мельницу - мясорубкой, блендером, кофемолкой, скалкой.Во всех четырех случаях ничего хорошего не получится! Различие лишь в том, что в первых трех случаях наверняка будет испорчена кухонная техника, а в третьем случае только бессмысленно потерянные силы и время.

Тогда как же быть начинающему пивовару если нет мельницы?

Есть два варианта:

- Раскошелиться и купить мельницу. Самая простая мельница будет стоить 2500-3000 руб.;

- Магазины продающие солод, часто за небольшую доплату предоставляют услугу по помолу солода (оптимальный вариант для первых варок пива);

И вот собственно результат - перемолотый солод.

3. Затирание

Перемолов солод переходим к затиранию.

Затирание – процесс осахаривания крахмала с зерна.

Процесс затирания длится примерно 1,5-2 часа.

Для начала мы определим сколько нужно воды для затирания солода.

И в этом нам поможет - гидромодуль.

Гидромодуль – отношение массы зерна к массе воды при затирании.

Мы будем придерживаться гидромодуля 1:4 – значит на 6 кг. солода мы возьмем 24л воды.

Перемолотый солод заливают горячей водой или засыпают перемолотый солод в горячую воду, суть процесса от этого не меняется!
При затирании ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмалы, превращая их в сахара, которые впоследствии будут съедены дрожжами и станут спиртами.
Температуру затора в процессе затирания могут менять с 40°С до 78°С, и выдерживать некоторое время на определенной температуре, это необходимо так как при определённые температуре активируются различные ферменты.

Затор - смесь дробленного зерна с водой.

Температуру при которой выдерживается солод называют – температурной паузой.

Основные температурные паузы которые надо знать для начала:

1. 61°С -72°С Осахаривание.Благодаря этой температурной паузе в сусле появляются сахара, которые нам так необходимы.При осахаривании сусла работают два фермента:

- бета-амилаза (61-67°С) – этот фермент отвечает за сахара которые будут переработаны в алкоголь;

- альфа-амилаза (68-72°С) - этот фермент отвечает за «несбраживаемые» сахара, пиво будет более плотным, но это в «ущерб алкоголю»;

2. Меш-аут 78°С остановка работы ферментов. Но на практике эта пауза важна для уменьшения вязкости сусла и увеличения скорости фильтрации.

Наши температурные паузы:

65°С – 40 мин.;

72°С – 30 мин.;

78°С – 2 мин.;

И плавно с теории затирания солода переходим к рассмотрению необходимого оборудования для затирания солода:

- Первое, что нам понадобится это термометр - мы будем использовать керосиновый термометр с ценой деления 1°С с допустимой погрешностью ±1°С и самое главное, что у данного термометра в отличие от дешевых электронных термометров с есть паспорт.
Что дает нам паспорт?

А паспорт дает надежду, что термометр прошел поверку.

- Второе без чего не провести затирание солода – это заторный бак, у нас роль заторного бака будет исполнять котел Luxstahl на 37л. оснащённый гильзой для термометра и краном для слива сусла. Не стоит расстраиваться если у Вас нет «специально обученной кастрюльки»!!! Роль заторного бака прекрасно выполняет любая «кастрюля» достаточной вместительности.

Еще одно ностальгическое отступление: первый мой заторный бак, он же по совместительству сусловарочный котел был эмалированный бак на 24л. Ни термометра, ни крана врезано в него не было, поэтому были небольшие трудности при варке пива.

Ностальгия прошла, и мы возвращаемся к нашему заторному баку.Поскольку наш заторный бак не оснащен фальш-дном или иными фильтрами, то просто так насыпать солод в горячую воду мы не можем. Точнее можем насыпать, но потом у нас появится «квест» под названием - как отделить сусло от дробины???

Дробина - нерастворимые остатки зерна.

И что бы таких «квестов» не появлялось, мы перед тем как засыпать солод подготовим бак -  поместим в бак нейлоновый мешок для затирания солода (мешок фотографировать не стал, поскольку это просто мешок сшитый из нейлона).

Некоторые умельцы предлагают заменить мешок марлей сложенной в несколько слоев, но мы не поведёмся на этот лайфхак!!! Заменив нейлоновый мешок марлей, мы сварим пиво, но сил на такую варку уйдет намного больше! И после одной варки в марле придет понимание, что не стоит экономить 500р на мешке!

Сразу пробежимся по конструктивным элементам заторного бака который по совместительству у нас сусловарочный котел, а так же куб от самогонного аппарата.

Возможно возникли вопросы:

- Какие могут быть особенности?

- Купил мешок, врезал кран и термометр и будет тебе счастье! Разве не так?

А вот тут начинаются нюансы которые не заметны, но зная которые смотришь совсем иначе на производителей оборудования для пивоварения или самогоноварения.

И снова появляется вопрос:

- И какие же это нюансы?

А нюансы такие:Основная проблема в том, что большинство оборудования для домашнего винокурения «проектируют» менеджеры для которых самый главный критерий цена. И поэтому в заторных баках/ сусловарочных котлах/ перегонных кубах устанавливают обычные водопроводные фитинги, краны с латуни и термометры с классом точности 2,5.
И чем же мне, так не угодила мне латунь?
Латунь прекрасный материал, и это один из лучших материалов для водопроводных фитингов с замечательным соотношением цена/качество, но…. в водопроводных фитингах используют свинцовую латунь (латунь легированную свинцом). Одни из представителей латуни используемых в водопроводных фитингах: ЛС58-3; ЛС59-2, с содержанием свинца 1,5-3,5%, и применение таких фитингов в оборудовании для варки, жарки крайне не желательно.Но не надо думать, что латунь нельзя использовать в пищевой промышленности. В пищевой промышленности применяют латунь. В латуни Л63, применяемой в пищевой промышленности, массовая доля свинца не должна быть более 0,05%. (Не верите мне? И правильно делаете!:), читаем сами про латунь в ГОСТ 15527-2004).

Не буду углубляться в рассуждения стоит или нет менять латунные краны и гильзы термометра на краны и гильзы из нержавеющей, это каждый решит сам…

И в завершении темы про материалы используемые в винокурении, несколько слов о биметаллических термометрах. Помимо латунной гильзы эти термометры "интересны" еще тем, что цена деления шкалы такого термометра 1-2 градуса и класс точности 1,5 -2,5.
- Что в этом такого страшного?
Страшного в этом ничего нет!
Просто видя показания на таком термометре например 68°С надо отдавать себе отчет о погрешности показаний. Это может быть и 68°С, а может быть и  70,5°С (68+2,5) или 65,5°С (68-2,5).

А теперь от теории и рассуждений, что «хорошо», а что «плохо» возвращаемся к практике, так как пиво само себя не сварит!!!

Используя руки и приобретенные знания мы сначала:

- наливаем воду в заторный котел;

- засыпаем солод, перемешиваем;

- выдерживаем все температурные паузы;

И наверняка уже появился вопрос: как поддерживать заданную температуру на каждой температурной паузе???

Можно сидеть рядом с термометром и каждые пять минут включать выключать конфорку.

А можно нагреть до заданной температуры, выключить конфорку и тут же замотать заторный бак одеялом/пледом, а лучше двумя. Мы укутаем одним одеялом, так как у нас надета на заторный бак «рубашка» из 10мм. войлока.

Немного любуемся на дизайнерскую "рубашку" заторного бака,  и продолжаем...

Еще «важный» момент в процессе затирания - это йодная проба.

Йодная проба делается перед меш аутом и показывает наличие крахмала в сусле. То есть весь ли крахмал осахарился.

В двух словах описать этот процесс можно так:

- пол чайной ложки выливаем на белое блюдце;

- добавляем капельку йода и размешиваем. Если сусло не стало фиолетовым, то весь крахмал осахарился, если нет, то держим последнею температурную паузу (72°С) еще 15 мин.

Многие йодную пробу не делают, объясняя это тем, что ни разу не сталкивались с тем, чтоб сусло не осахарилось. Я таких пивоваров прекрасно понимаю…

4. Сливаем сусло

Сливать сусло будем с помощью крана, а промывать дробину (солод) будем заранее заготовленной горячей водой. Температура воды для промывки 70-80°С.
Промываем для того, что бы смыть с дробины оставшиеся сахара. Еще дробина впитывает часть воды при затирании, и после затирания мы получаем меньше 20 литров сусла, а промывочной водой мы доводим объем сусла перед кипячением до нужного объема.

Нужный объем сусла рассчитывается так: сусло для брожения ( в нашем случае 25л.) + 2-3 литра не сливаемого остатка + 10-15% на выкипание.

5. КИПЯЧЕНИЕ

Вот мы и добрались до самого процесса варки пива!

Вот тот момент, о котором все говорят, но который ни кто не видел!!!

Отфильтрованное сусло залили в сусловарочный котел, поставили на печку и включили газ на максимум.

Что такое сусловарочный котел объяснять не буду, так как вы и сами догадались, что это котел в котором варят сусло.

После закипания сусла проводим охмеление сусла.

Охмеление - добавление хмеля в сусло.

Горечь, вкус, аромат пива зависит от того какой хмель и на каком этапе будет добавлен в сусло:

- Добавление хмеля в начале варки влияет на горечь напитка;

- Добавление хмеля в конце варки определит аромат пива.

Среднее время варки составляет 1-2 часа.

И в процессе варки у нас выкипит 10-15% сусла.

И так, мы знаем что хмель, добавленный в начале варки определяет, на сколько будет горьким пиво.Что бы можно было посчитать, на сколько горькое пиво: была придумана  единица горькости IBU (International Bitterness Unit) и чем больше IBU тем более горькое пиво.

Примерная горечь разных видов пива:

- лагеры IBU 10-15;

- эли IBU 20-50;

- стауты IBU 50-90;

И как вы уже догадались, хмель кидается не «на глаз». При расчете IBU учитывается количество хмеля, содержание альфа-кислот и время кипячения. Посчитать горечь можно на «калькуляторе хмелевой горечи», которых огромное количество во «всемогущем» интернете.

Пару слов об хмеле:

Разделим все виды хмеля на три группы:

- хмель для горечи;

- хмель для аромата;

- универсальные;

За горечь в пиве отвечает альфа-кислота, поэтому в хмеле для горечи высокое содержание альфа-кислот (5-15%).

За аромат в пиве отвечают эфирные масла, поэтому в хмеле для аромата чаще всего низкое содержание альфа-кислоты, но высокое содержание эфирных масла. Эфирные масла легко испаряются и поэтому хмель для аромата добавляют в конце варки.

Наша засыпь хмеля:

- 20 гр. магнум (содержание а-кислоты 11,9%) - сразу после закипания;

- 35 гр. традиционный (содержание а-кислоты 7%) – за 15 мин до окончания варки.

Варим сусло 120 минут.

Наша засыпь хмеля:

Хмель закинем в нейлоновых мешочках для варки хмеля, чтоб потом не решать «квест», как избавиться от разварившегося в «труху» хмеля.

Чуть не забыл о самом главном в молочном стауте, о лактозе!!!

Лактоза – дисахарид который содержится в молоке, а в простонародье «молочный сахар». Но хоть лактозу и называют «молочным сахаром», она не такая сладкая как сахар (степень ее сладости меньше 25% сладости сахара). Лактоза не сбраживается пивными дрожжами, поэтому ее добавление увеличивает плотность пива и придает кремовый слегка сладковатый вкус.

С первой партией хмеля добавляем 0,7 кг. лактозы.

6. Охлаждение сусла

После окончания варки, сусло надо максимально быстро охладить, для того что бы внести дрожжи раньше чем в прокипячённом сусле поселится «какая ни будь другая жизнь» (в горячем сусле дрожжи просто сварятся и брожения не будет).Для охлаждения сусла воспользуемся чиллером.

Чиллер – устройство для охлаждения сусла. В домашнем пивоварении если чиллер не куплен в магазине, то чаще всего это металлическая трубка (медная или нержавеющая сталь) свернутая «в виде пружины», один конец трубы чиллера подключают к крану с холодной водой, а второй конец трубы чиллера опускают в раковину. Вода проходя по чиллеру забирает тепло с сусла за счет чего и происходит быстрое охлаждение.

Чиллер сфотографировать забыл, поэтому выкладываю фото с просторов "всемогущего" интернета.

Чиллер опускаем в сусловарочный котел за 10 минут до окончания варки (дезинфицируем чиллер).

7. Измерение плотности сусла

На этом этапе мы узнаем содержание сахара в сваренном сусле.Плотность сусла мерят до начала брожения и после окончания брожения ареометром (сахаромером). И благодаря этим измерениям мы сможем определить крепость полученного напитка.

У нас:

- начальная плотность 18,5% - по таблице перевода плотности в единицы алкоголя -  9,25%

- Конечная плотность 6%  -  по таблице перевода плотности в единицы алкоголя - 2,75%

Теперь с помощью "сложных математических расчетов" получаем разницу между теоретически возможным итогом брожения и фактически  отбродившим:9,25%-2,75%= 6,5% алкоголя содержится в нашем пиве.

Таблица перевода плотности в единицы алкоголя

8. ВНЕСЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ

Используем дрожжи Mangrove Jack’s M-15

Что можно сказать про дрожжи?
Во первых нет идеальных пивных дрожжей!
Во вторых если одно и тоже сусло разделить и сбродить на разных дрожжах, то результат будет разный! Но разный не до такой степени, что будет «темное» и «светлое». Различия будут во вкусе, аромате, крепости – эти отличия будут не кардинально различаться, но будут вполне отличимые при сравнении.

9. БРОЖЕНИЕ

10. РОЗЛИВ

11. КАРБОНИЗАЦИЯ и СОЗРЕВАНИЕ

Брожение, розлив описывать не буду, так как о них уже рассказано в первой части.

А вот про карбонизацию несколько слов скажу.

Канонизировать можно не только глюкозой.
Карбонизацию проводят медом, сахаром, патокой, суслом – всем, что содержит «сахар».
На карбонизации суслом остановлюсь поподробней.
Из сваренного сусла (до внесения дрожжей) переливают в отдельную стерильную емкость пару литров сусла и убирают в холодильник. После завершения основного брожения достают из холодильника заготовленное сусло - кипятят – остужают и разливают по всем бутылкам ( как сироп из глюкозы), сахара из этих пары литров сусла будут кормом для дрожжей на карбонизации. Карбонизируя суслом важно не забывать о том, что чем больше плотность сусла, тем больше в нем сахаров .

Как пример:

легкий эль с 12% или стаут с плотностью 20%  содержат разное количество сахаров.  Содержание сахаров в стауте на порядок больше.

Вот принципе и весь процесс карбонизации суслом.

А теперь подведем итоги:

Посчитаем стоимость минимального набора оборудования с которым можно сварить пиво.

- Эмалированный бак на 24л. - 1500 руб.;

- Чиллер (самодельный- "эконом. вариант") - 1500 руб.;

-Термометр - 200руб.;

- Мешок для затирания солода солода - 500руб.;

- Мешки для варки хмеля 150руб. х2шт. = 300руб.;

- Помол солода в магазине 6кг.*15руб.=90руб.;

- Дрожжи - 200 руб.;
- Солод - 5кг. х 80 руб. = 400 руб.;

- Хмель - 200 руб.;
- Глюкоза для карбонизации - 80 руб.;

- Емкость для брожения - 850 руб.;

- ПЭТ бутылки (на общий объем 23л. (1,5л. х 16шт. =24л.) – 16шт.х15руб= 240 руб.;

Итого: 

- 25 литров с оборудованием  6 060,00 руб.

В итоге себестоимость 1 литра пива:

- Стоимость с «оборудованием»  - 242,40 руб.

- Стоимость без «оборудования» – 48,40 руб.

На этой ноте заканчиваю "раскрывать секреты пивоварения".

Надеюсь, что сумел раскрыть тему домашнего пивоварения полностью.

Если остались вопросы, то отвечу на них в комментариях.