"Гайд" по домашнему пивоварению - ЧАСТЬ 1⁠⁠

Сегодня мы затронем тему домашнего пивоварения.

Тема не новая, и во «всемогущем» интернете есть очень, очень много статей про то, как правильно варить пиво, и поэтому справедливо возникает вопрос:

- зачем писать очередную статью про это?

А написать этот пост было принято решение, поскольку начинающего пивовара ужасно напрягает и пугает только сама мысль, что за раз надо сварить (приготовить) 20 литров пива, не говоря о мыслях:

- А если не получится?

- Это же дорого!

- У меня нет «специального» оборудования!

- А если мне не понравится варить пиво, что делать с оборудованием?

И после того, как эти мысли «селятся» в голове, думать, о чем либо другом становится, мягко говоря, сложно…. и все о чем рассказывают в статье про варку пива - пролетает мимо ушей.

Поэтому в этом посте постараюсь постепенно и не спеша раскрыть еще раз тему домашнего пивоварения.

Конструктивная критика приветствуется!

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ:

Для начала хоть и поверхностно у нас будет немного теории, поскольку среднестатистический человек  делит пиво на несколько видов, а именно:

- «светлое» - легкое/вкусное;

- «темное» - горькое/крепковатое:

- «крепкое» - для спившихся, маргиналов и «опустившихся на дно»;

Для «гурманов» есть еще:

- «пшеничное» - редкое пиво, с необычным вкусом, некоторые возможно его и считают «крафтом»;

- «безалкогольное» - для «вставших на путь исправления» и решивших скрыться от «зеленого змея».

Но на самом деле мир пива намного шире и интереснее!!! И что бы навести «порядок» в сортах и видах пива, мы не будем «придумывать велосипед», а воспользуемся европейской системой классификации пива и разделим пиво на две группы:

- Эль;

-Лагер.

И сразу после разделения у нас возникает вопрос: а в чем отличие одного от другого? В чем разница эля от лагера?

А разница эля и лагера  в температуре брожения.

- Эль – пиво верхового брожения (процесс брожения протекает при температуре 18-26°С).

- Лагер – пиво низового брожения (процесс брожения протекает при температуре 6-15°С).
В свою очередь в каждой группе происходит деление на виды: светлые, темные, красные эли, стауты, портеры, пилснеры, темные и светлые лагеры и т.д…..
Поскольку основополагающим фактором получения того или иного пива является температура брожения, а температура дома у большинства не ниже 20 °С, то уделом домашних пивоваров становится варка ЭЛЯ!

А вот заводы «могут позволить себе» холодильное оборудование, что бы варить ЛАГЕРЫ (основная часть пива которое видим на витринах магазина это лагеры).

ТЕОРИЯ ВАРКИ ПИВА:

Как представляет среднестатистический человек варку пива:

Берем солод и хмель (обязательно свежие шишки хмеля!!! Иначе пивко не получится!!!). Делаем загадочные манипуляции, варим минимум пару часов…

Можно как в рекламе: засыпаешь в чан солод, кидаешь шишки хмеля.

Дальше смотрим вдаль и рассказываем про то, что варить пиво надо строго по вековым традициям, по каким традициям говорить необязательно, да и зачем тебе знать???

Сказали же, по традициям!!!

Потом затемнение и камера выключается.

Некоторое время спустя…

Открывается бочка или бутылка пива….О чудо! В ней пивко….!!!

А как варили пиво?Как оно оказалось в бутылке?Это не важно!

Главное что оно сделано с любовью и не с порошка!!!

А теперь возвращаемся в реальный мир, забываем процесс варки пива «курильщика» и начинаем разбираться в процессе варки пива «здорового» человека.

Для начала опишем процесс пивоварения как можно проще.

1. Из солода и воды получают сусло (этот этап длится 1.5-2 часа).

Сусло – «коктейль» из воды и сахаров извлечённых из солода. 

2. Кипячение сусла, добавление хмеля (этот этап длится 1-2 часа).

Вот тот самый процесс варки!

Кипятят сусло с хмелем для придания будущему пиву горчинки и хмелевого аромата.

3. Брожение (длится 7-14 дней)

В сваренное и охлажденное сусло добавляют пивные дрожи.

Именно пивные! Не хлебопекарные, а пивные!

На этом этапе в будущем пиве появляется градус (сахара с сусла будут съедены дрожжами и станут спиртами).

4. Розлив

По прошествии двух недель наше сусло отбродило, мы его разливаем по бутылкам, но элем это называть еще рано!

Почему рано называть? Что отличает наш «молодой» эль от «обычного» эля???

Правильно! В нем нет тех пузырьков и пены! Наш эль не «газированный» - не карбонизирован. Карбонизация – процесс насыщения пива углекислотой.

5. Карбонизация и созревание

Последний этап приготовления пива - длится от 2 недель до 6 месяцев. На этом этапе происходит насыщение эля углекислотой, выравнивание/«округление» вкуса, раскрывается весь «букет ароматов»…

А говоря простым языком: эль становится газированным, стабилизируется вкус и аромат нашего эля.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ:

И собственно практика приготовления пива из экстракта: будет много текста и немного фотографий.

Наш набор для приготовления пива состоит из:

- Солодовый экстракт (концентрат) рассчитанный на приготовление 23л. пива - оранжевая банка;

- Глюкоза 1кг. – большой пакет с белым порошком;

- Глюкоза 0,5кг. – маленький пакет с белым порошком;

- Емкость для брожения – уверен, что догадались где она на фото;

- Йод 10мл. (на фотографии нет);

- Шприц 50мл. (на фотографии нет);

- 16 пустых пластиковых бутылок по 1,5 л. (на фотографии нет);

Убедитесь, что солодовый концентрат охмеленный!!! С не охмеленного получится «ядрёный квас»!

Поскольку сегодня мы будем готовить пиво из экстракта, то на «заводе» за нас сделали первые два этапа варки пива – подготовили сусло. 

Вот только сусла на «заводе» было много:

- перспектива покупать сусло емкостями 20-30 литров или «на розлив» - пугала домашних пивоваров;

- перспектива стать банкротом, из-за отсутствия спроса на дорогое сусло, цена которого на 90% состояла из транспортных расходов - пугала «завод»;

Радовались этому лишь пивоварни, наблюдая как плохо идут дела у «конкурента».

Наверно на этом и закончилось бы производство концентратов…., но появилась идея: выпарить воду с сусла и оставшийся концентрат «закатать» в банки. После этих манипуляций на «заводе» получили компактную банку с солодовым концентратом.

И теперь начинающему пивовару, чтобы получить сусло - надо развести концентрат водой и добавить немного «сахара».

На этом заканчиваю "травить байки" и приступаю к приготовлению пива с концентрата:

1. Концентрат помещаем в горячую воду на 10 мин., чтоб потом его было легче вылить с банки. В большой кастрюле смешиваем концентрат с 2 литрами воды и добавляем 1 кг. глюкозы, а после кипятим (дезинфицируем) 5мин.(В концентрате маловато еды для дрожжей, и что бы у дрожжей была еда, которую в последствии они превратят в спирт, мы добавили глюкозу).

Глюкозу можно заменить сахаром. Но дрожжи не могут напрямую переработать сахар. Для того, чтобы съесть сахар дрожи вырабатывают фермент (фруктофуранозидазу). Этот фермент расщепляет  сахар на глюкозу и фруктозу, которые дрожжи превращают в спирт и углекислый газ.  Но проблема кроется в этом ферменте - фермент придает бражный вкус. 

2. Моем и дезинфицируем (раствором йода и воды) емкость для брожения.
Раствор для дезинфекции: 10л. воды + 5 мл. йода.

Дезинфекцию йодом проводить не меньше 20 мин.

После мойки и дезинфекции наливаем в емкость для брожения 15л воды.

А сейчас отвлечемся от приготовления пива и рассмотрим, что из себя представляет емкость для брожения:

Емкость (бак) для брожения и силиконовая трубка(если нет крана для слива на баке) - это единственное оборудование которое потребуется для того что бы приготовить пиво дома из экстракта.

Для брожения не требуется дорогостоящего специального оборудования. Есть конечно и дорогие бродильные емкости, например – ЦКТ (цилиндроконический танк) цена которого будет около 15 000-20 000 руб. (при условии, что он изготовлен из нержавеющей стали), но такое оборудование рассчитано на «фанатиков» пивоварения, а начинающему пивовару это не нужно!
Для начала можно сбраживаться пиво хоть в 30л ПЭТ из под пива (какая ирония: пэт созданный для розлива пива станет производить пиво…). Таких ПЭТов полным полно в «любом» баре, кабаке, ларьке продающим пиво на розлив, и поскольку в одном из вариантов оборудования наш бюджет стремится к 0, то подобие гидрозатвора сделаем из резиновой перчатки. «Сколхозить» такую бродильную емкость совсем не сложно, и такой бак будет вполне рабочим, но единственный плюс его это цена. В остальном полюсов в ней нет.

Другой вариант емкости для брожения это пластиковый бак с крышкой на 30л. Приобрести такой бак можно практически в любой фирме занимающейся пластиковой тарой – стоимость бака 300 руб. К плюсам такого бака можно отнести помимо невысокой цены, то что он удобен в эксплуатации и его можно «доработать:

- приклеить наклейку-термометр (при брожении температура сусла поднимается на 1-3°С, и то что в комнате 23°С не значит что в баке тоже 23°С – в баке может быть и 25°С. В общем по наклейке-термометру легче следить за температурой брожения - стоимость наклейки-термометра 100 руб.;

- врезать кран для слива (оптимально, чтобы кран был выше дна на 2-3 см., тогда с бака при открытом кране не будет сливаться около 3 литров. Это необходимо для комфортного розлива пива по бутылкам. По окончании первичного брожения на дно бака оседает около 2 литров дрожжей и для того что бы «не тревожить» дрожжи разумно сделать забор «молодого» пива чуть выше дрожжевого осадка - стоимость крана 200 руб.;

Гидрозатвор к дополнительным опциям не отношу, поскольку его наличие обязательно!

- стоимость гидрозатвора - 250 руб.

Силиконовый шланг (трубка) – 150р.

Подведем итог по емкости для брожения:

- Бродильная емкость из пивной ПЭТ на 30 л. + силиконовый шланг – 150 руб.

- "Минимальная" комплектация при покупке в магазине (бак + гидрозатвор + силиконовый шланг) – 700 руб.

- "Максимальная" комплектация при покупке в магазине (бак + гидрозатвор +кран+ наклейка-термометр)– 850 руб.

Сразу отвечу на вопрос: Почему емкость для брожения 30л., а готовим 23л. пива?

Во время брожения поднимется пена, и если в емкости не будет свободного места, то пена полезет из неё через гидрозатвор.

3. Выливаем в емкость для брожения прокипячённое сусло, доводим общий объем сусла в емкости до 25л.

После этого этапа процесс домашнего пивоварения, что из экстрактов, что из солода и хмеля абсолютно одинаковый.

4. Мерим температуру сусла (температура сусла не должна быть выше 28°С ) и вносим дрожжи (пакетик дрожжей идет в комплекте с концентратом сусла). Дрожжи с пакетика просто рассыпаем по поверхности сусла (перемешивать не надо).

По хорошему дрожжи надо подготовить (в «умной» литературе это называют - регидратация дрожжей).

И собственно сам процесс регидратации:

В чистый, продезинфицированный стакан наливаем 100мл. воды 26-28°С и высыпаем дрожжи.  Дрожжи не размешиваем. После делаем импровизированную крышку для стакана из фольги и «убираем в сторону». Через 20 мин. достаем стакан с дрожжами, перемешиваем и вносим в сусло.

5. Брожение

Оптимальная температура брожения эля 20 °С.

Предельная температура брожения зависит от штамма дрожжей и варьируется от 24 до 28°С, поэтому бак на брожение не ставим около батареи, ищем дома место, где прохладно (порог двери на балкон, погреб и т.д….)

6. Розлив

На этом этапе помимо розлива пива по бутылкам, мы подготовим «почву» для карбонизации. Карбонизация бывает естественная и принудительная.

Принудительная карбонизация – пиво заливают в герметичную ёмкость, а потом через него несколько раз под давлением пропускают углекислоту.

Естественная карбонизация – в емкость с пивом добавляют немного «сахара» и плотно укупоривают тару. При сбраживании «сахара» образуются не только спирты, но и углекислый газ, а так как в закрытой бутылке углекислому газу некуда деваться, то эль начинает насыщаться углекислотой – эль становится газированным.

Поскольку у нас нет ни кеги, ни баллона с СО2, карбонизировать эль будем естественным путем. Уровень карбонизации зависит от количества «сахара» (глюкозы) добавленной в бутылку перед розливом.«Классическая» пропорция 8 грамм на литр пива (1 чайная ложка без горки это 5 грамм глюкозы).
Можно засыпать глюкозу в бутылку в сухом виде – это будет немного проще, чем варить сироп, но карбонизировать мы будем все же сиропом, что бы не заразить пиво, ведь глюкоза или сахар только на первый взгляд такие белые и чистые.

При розливе сиропа по бутылкам мы «вооружимся» медицинским шприцом (который обязательно продезинфицируем).

Рецепт сиропа:

- отмеряем нужное количество глюкозы (23л.х 8гр.=184гр.);

- смешиваем с таким же количеством воды;

- кипятим 5 минут, снимая пенку;

- остужаем;

И так, сироп сварили и теперь разливаем его по бутылкам.У нас 16 пустых бутылок и поэтому добавляем 1/16 сваренного сиропа в каждую бутылку, а потом наливаем наш «молодой» эль. Перед тем как закрутить крышку, немного сжимаем бутылку и «выдавливаем» воздух и тут же закручиваем крышку.

7. Созревание и карбонизация

Пиво разлито по бутылкам и плотно укупорено. И теперь начинается процесс карбонизации, а параллельно с ним идет созревание. Добавленную нами глюкозу перед розливом, съедают оставшиеся в пиве дрожжи и насыщают пиво углекислотой (после дрожжи «засыпают» и оседают на дно бутылки).

Разлитое и укупоренное пиво прячем в «темный угол», на антресоль, в погреб и т.д. Выдерживаем сваренное пиво минимум 2 недели при температуре 20-25°С.

А теперь подведем итоги:

- охмелённый солодовый экстракт – 1490 руб.;

- глюкоза 1кг. (на брожение) – 140руб.

- глюкоза 0,5кг. (для карбонизации) – 80руб.

- емкость для первичного брожения на 30л.  – 850 руб.

- ПЭТ бутылки (на общий объем 23л. (1,5л. х 16шт. =24л.) – 16шт.х15руб= 240 руб.

- Шприц (50мл.) – 35 руб.

- Дезинфицирующие средство (йод)– 15 руб.

ИТОГО: 23литра пива за 2850 руб.

Хотя по факту вышло 24л. расчет буду вести от заявленных производителем 23 литров, и не буду рассказывать, что после приготовления пива бак для брожения остаётся  и может использоваться повторно.

В итоге себестоимость 1 литра пива:

- С «оборудованием» составила - 123,91 руб.

- Стоимость без «оборудования» – 85,44 руб.

Не сказать, что это дешевле покупного пива, но домашнее пиво будет на порядок лучше купленного за те же деньги.

Часто у начинающего пивовара появляется вопрос:

- А сколько может храниться домашнее пиво?

Домашнее пиво спокойно можно хранить от 3 до 12 месяцев, но существуют сорта, рассчитанные на более длительный срок хранения. Срок хранения зависит от условий хранения и от вида эля.

На этом заканчиваю первую часть.

Спасибо за внимание!