Французская булка⁠⁠

Балы, красавицы, лакеи, юнкера
И вальсы Шуберта и хруст французской булки
Любовь, шампанское, закаты, переулки
Как упоительны в России вечера

Хотя я не думаю, что кто-либо захочет повторить весь процесс ;-)

Но все - таки иногда надо выходить из зоны комфорта, чтобы потом с комфортом в нее вернуться ))))

Первая половина поста посвящена выведению закваски, как подготовительному этапу. Может стоило об этом написать отдельно, но я решил объединить.

К выпечке этого изделия я готовился целый месяц. Потому что чуть больше месяца назад, я решил вывести свою закваску. И не какую-нибудь, а ту самую итальянскую Левито Мадре (Lievito Madre).

Я решил вывести закваску не именно для этих булок, а вообще для выпечки хлеба. Мне нравится вкус хлеба на закваске.

В современном быстро меняющемся мире выводить закваску, ежедневно ее подкармливать и обновлять, то еще удовольствие. Но очень хотелось повысить вкусовые качества домашнего хлеба.

И вот посмотрев на кисть черного винограда в начале октября, я решительно закатал рукава и взялся за дело. (Закваску данного типа вроде можно делать не только на винограде, но и на других фруктах, например яблоках)

В интернете достаточно подробно описан весь процесс.

Можно например посмотреть здесь или здесь.

Не все фото моего процесса к сожалению сохранились.

Первым делом я смолол в блендере 50 грамм черных ягод винограда. Виноград не надо мыть, так как это закваска спонтанного брожения и дрожжи живут на кожице винограда (как и для вина).

Затем я добавил в блендер 50 грамм воды и 200 грамм муки и еще раз все перемешал до состояния крошки.

Затем из этой массы вымешивается тугое тесто которое раскатывается скалкой в лист. Затем сворачивается в рулетик и опускается в подходящую посуду с водой.

Через два дня тесто должно всплыть. Если не всплывает, то возможно, что тесто просто приклеилось ко дну миски. Помогите ему отклеиться чистой ложкой.

Часть теста растворилась в воде и его стало меньше по объему.

Возьмите, что осталось и аккуратно отожмите, чтобы избавиться от лишней влаги. Затем взвесьте.

Цифры на весах — ваша ежедневная точка отсчета, на которую вы будете ориентироваться во время подкормки закваски. Добавьте к закваске воды вдвое меньше веса закваски, а муки возьмите столько же, сколько весит закваска +20%, чтоб скорректировать консистенцию. Должно получиться густое тесто, примерно такое, как было, когда вы впервые замешивали Левито Мадре.

Из этого теста я сформировал шарик, сделал на нем крестообразный надрез сверху и положил в чашку, накрыв сверху блюдцем.

Закваске было присвоено собственное имя Тамагочи. И каждое утро, я совершаю ритуал подкормки.

Снималась верхняя высохшая часть.

Остаток взвешивался и подкармливался по той же схеме, что и в начале.

К весу закваски +120% муки.

И 50% от веса закваски добавляем воды.

Замешиваем крутое тесто, формируем из него шарик. Один раз в неделю добавлял к закваске капельку меда. Я в основном, формировал шарик весом 50-60 грамм. Оставляем на сутки до следующей подкормки.

Считается, что закваске нужно набрать силу в течение месяца. Уже через две недели, я не выдержал и испек первый хлебушек на новой закваске. Уж очень она привлекательно благоухала. Какие-то цветочные ароматы.

Хлеб получился чертовски ароматным и вкусным. Я даже не ожидал такого результата и продолжал терпеливо подкармливать Тамагочи.

Через месяц закваска набрала силу, и я испек еще один хлебушек на пробу. Что интересно, эта закваска не придает хлебу кислый привкус.

Далее я решил попробовать еще более усилить вкус хлеба и поставил в холодильник опару на закваске для холодной ферментации. Раньше я ее делал на дрожжах. Хотел посмотреть на результат.

Для этого, за пару дней я увеличил количество Левито Мадре до 130 грамм и отобрал 100 грамм для опары.

Смешал 200 грамм воды, 200 грамм муки и 100 грамм закваски. Поставил в холодильник.

На закваске опара растет медленнее чем на дрожжах. Только на третий день стали заметны изменения.

На пятый день изменения были уже видны отчетливо.

Вот тут-то я и решил испечь французские булки на закваске. ;-)

Для этого вечером отложил в квашню 240 грамм готовой опары и оставил до утра, чтобы она согрелась до комнатной температуры.

Вместо моего варианта опары, можно использовать другую опару на любой пшеничной закваске.

Например - 50 грамм стартера (закваски) + 100 грамм воды + 100 грамм муки, смешать и оставить на 8-10 часов для созревания опары. При комнатной температуре.

За основу я взял рецепт отсюда. Там есть видео, для тех кто захочет посмотреть.

Тесто для булок:

- опара - 240 грамм; 

- вода - 310 грамм;

- мука 500 грамм.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Смешиваем опару, воду и муку и оставляем на 30 минут для аутолиза.

После чего добавляем 12 грамм соли, 25 грамм сахара и 25 грамм сливочного масла.

Замешиваем тесто и оставляем его на 3 часа для подъема в смазанной маслом посуде.

Дважды, через каждый час сложить тесто конвертом.

По истечении трех часов выложить тесто на подпыленную мукой поверхность стола. Разделить на три части, сформовать шары и дать 20 минут предварительной расстойки под полотенцем.

После чего перекладываем заготовки в формы для расстойки, на 2 часа.

Я использую глубокие пиалы, застелив их пленкой и обильно обсыпав заготовки мукой. Накрываю все полотенцем.

Духовку разогреваем заранее с паром до 240 градусов, вместе с противнем.

Перекладываем аккуратно заготовки на разогретый противень (я насыпаю немного манки, чтобы не прилипали) и делаем надрез от края до края.

Перекладывать удобнее с использованием лопатки. Сначала на лопатку и с нее на противень.

Выпекать первые 15 минут с паром при 240 градусах и 15 минут без пара при 200 градусах. Остудить на решетке.

Французские булки чертовски хороши. Съедаются моментально.

Хрустящая корочка, нежнейший мякиш и божественный вкус и аромат. Оно того стоило!!!

Съешь ещё этих мягких французских булок, да выпей же чаю.