Домашнее импортозамещение. Как сделать анчоусы⁠⁠

Впервые с анчоусом я познакомился еще в детстве. Знакомство было чисто теоретическим, про них я прочел в «Книге о вкусной и здоровой пище», которую обожал перелистывать. Вот что написано в ней про анчоусов:

Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой рыбной закуской. Немногие знают, что само слово "анчоус" означает только другое название азово-черноморской хамсы — небольшой рыбки размером до 10-11 см, которую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе. Наименование анчоус, однако, фактически стало обозначать лишь способ приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мелкой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой рыбки, но только по определенному способу анчоусного посола.

Когда я все же вырос и попробовал их, то понял, что составители этой кулинарной Библии советского человека с анчоусами знакомы чисто теоретически. Анчоус – это все же не только способ приготовления, но и рыба, без которой никогда не получишь их. И салака, сельди и килька для этого явно не годится. Поэтому если вы видите кильку анчоусного посола, то можете ее есть и знать, что ничего с анчоусами она общего не имеет.

Впервые же я попробовал в девяностых. Один раз зашел в магазин «Березка» на окраине города (никакого отношения к советской «Березке», обычный коммерческий магазинчик девяностых) я увидел баночку с гордой надписью: «Аcciughe» и дубляжом на английском «Anchovies». Стоили они как космический корабль. Шутка, конечно, но по тем деньгам пипец как дорого. Но я купил, благо получил зарплату за восемь месяцев сразу.

Попробовал. Сами анчоусы не понравились – жутко соленые и с каким-то нерыбным вкусом. Но вот их добавка в другие блюда волшебным вкусом изменяла их в лучшую сторону. При этом вкус рыбы не чувствуется. И с тех пор я, любитель рыбы, стал поклонником и анчоусов. Ел их не раз, разного производства, в том числе и на их родине – Италии.

Всем они хороши, кроме одного – цены. Когда баночка массой 70 грамм стоит по триста рублей, как-то желание их купить уменьшается. Кроме того, в магазинах редко продается настоящий анчоус. Обычно какая-нибудь килька анчоусного посола, которая с анчоусами и рядом не стояла. Поэтому я начал активно изучать вопрос, как изготавливают и, кажется, нашел решение этого вопроса путем проб и ошибок.

С чего начинаются анчоусы? Они начинаются с сырья. Запомните, что всякая килька, салака, мойва, селедка никогда не даст вам анчоусного вкуса. Хоть как ее соли. У них другое мясо, другой жир, другая биохимия. Для анчоусов нужна и рыба, которая так и называется – анчоус. Это маленькая средиземноморская рыбка семейства сельдевых.

У нас нет Средиземного моря, но есть Черное и Азовское, в котором ловится по сути та же самая рыбка, которая называется хамса. По сути это и есть тот самый европейский анчоус, только более мелкий, но от этого не менее жирный и вкусный. Главное – не перепутать с килькой. Для этого выкладываю несколько фотографий. Предупреждаю сразу, фото было сделано на тапок, но кто хочет - увидит

Килька

Хамса

Сверху - хамса, снизу - килька

Смотрите на морду лица, особенно на рот. Сразу видны различия. Вот ее и надо брать. Стоит она совсем недорого, например, для этого поста я брал мороженую за 85 рублей килограмм.

Второе - как ее солить. Я писал выше, что в "Книге о вкусной и здоровой пище" нет ни слова, что такое анчоусный посол. А он прост, просто до примитивности. Главное в нем - время. Солить можно двумя способами - классическим и облегченным, эдаким "лайт". Напишу про оба. и начну с более легкого.

Для засола нам понадобится самая малость - рыба, соль и какая-нибудь стеклянная тара с завинчивающейся крышкой. Соль надо брать крупную. Некоторые кулинарные снобы пишут, что необходима только морская соль, но по личному опыту скажу - нет абсолютно никакой разницы. Главное крупяного помола и нейодированная. Хотя и она сойдет.

У хамсы отрывают голову и вытаскивают кишки

Если желаете повозиться, то можно вынуть позвоночник и сделать филе

Но это абсолютно не влияет на вкус конечного продукта. Я не забиваю себе голову и солю прямо с костями, а когда нужно - вынимаю.

Потом складываю в стеклянную тару и обильно пересыпаю солью. Соль не надо жалеть, анчоусы должны быть буквально засыпаны ей. Благодаря ей они могут храниться годами. И с успехом заменять соль в блюдах.

Можно повыпендриваться и ставить рыбу вертикально, по заводскому

Не забываем про волосатых гурмэ

Конечный результат

Теперь баночку закрываем и ставим в холодильник. Держим не менее суток. Пару-тройку. В это время соль вытянет из рыбы жидкость.

Сливаем тузлук (рассол) и промываем рыбу. Кулинарные снобы пишут, что, мол, это убьет анчоус, надо протирать салфетками и пр. Ерунда, рыба настолько просолена, что ей ничего не будет. Хотя можете и протереть. После этого заливаем маслом.

Какое масло взять? Да любое. Если брать рафинированное, то никакой разницы во вкусе не будет. Если брать нерафинированное, то подсолнечное масло явно не дружит с анчоусами. Оно дружит с селедкой. Оливковое лучше. Но самый лучший результат дает горчичное. Рыба приобретает золотистый цвет и своеобразный вкус

Анчоусы с горчичным маслом

Хотя это дело вкуса.

Вот и весь посол лайт-версии. Баночки складываем в холодильник и забываем месяца на три  минимум. Лучше на полгода. Анчоусный вкус начнет проявляться минимум через месяц, но только с более длительным начнет насыщаться.

Лайт-способом получается неплохой продукт, который имеет анчоусный вкус. Но чтобы получить вообще аутеничный, надо немного больше помучиться и сделать классическим способом. Заодно получится побочны продукт, который называется колатура и используется как соус.

Для этого надо также хамса и более глубокая посуда. Например банка, минимум литр, желательно трехлитровая. Также отрываем хамсе головы, потрошим, засыпаем солью и ставим сверху гнет. Ставим в холодильник и ждем полгода минимум. Главное - не забывать следить за уровнем жидкости. Сверху всегда должен быть рассол, испарилось - долить. Не воду, а рассол.

За это время анчоусы меняют свой цвет и становятся красноватыми

Через полгода можно есть, хранить можно годами. Также модно хранить прямо под слоем соли, но я через шесть месяцев отмываю от соли и заливаю масло. ИМХО - так вкуснее.

Та жидкость, которая выделяется при засаливании анчоусов такдже имеет очень сильный вкус. В Италии ее фильтруют, разливают по бутылочкам и продают под названием "колатура". По сути это рыбный сосус, который так популярен в Юго-восточной Азии. Я пробовал делать с ними макарошки, фу, млять, пасту, совсем неплохо. Название громкое у блюда - Spaghetti alla colatura

Что можно скзать про вкус. Естественно, найдутся кулинарные гурмэ, которые найдут разницу. Но среди моих знакомы никто не находил. Трескают за милую душу. Если вы возьмете эти анчоусы для салата, например нисуаза или сделаете соус для Цезаря, то в 99.99% случаев не отличите разницу. И он в 99.99% будет лучше того, какой вам подадут в ресторане.

Желающие могут идти за хамсой, а я перекушу

P.S. Небольшое дополнение. Верхний слой соли надо сделать потолще, шапкой. Кроме того, некоторые делают с кишками. Для этого отрывают головы и солят сутки в таре, после чего сливают рассол, перекладывают слоями в банку и солят, как я писал в классическом вариантом.

Но я не делал с потрохами, меня устраивает и мой способ. А вы можете попробовать, благо цена позволяет.