Для интересующихся темой сыроварения на примере моей мини-сыроварни

Всем привет!

Сегодня ровно 6 месяцев как я арендовал цех 36м2 и начал варить в нем сыр.  Подводя итоги по полугодию могу рассказать следующие факты и цифры.

Первоначальные затраты составили около 350 000 руб. Потом, в течении 2х месяцев еще по

50 000 в месяц на покупку всякой мелочевки, закуп молока (до 20 000 руб в месяц, бензин для поездок за молоком, аренда , электричество , закваски, а начиная с третьего месяца начались продажи.

В марте было продано сыра на 25 000, в апреле уже на 35 000. Продаю своим да нашим, на грани себестоимости. Полутвердые сорта 700 -800 кг, камамбер 150 р шт. Покупка мелочевки закончилась, остались только несколько пунктов ежемесячных расходов - молоко, аренда, эл-во, бензин, бумага и пакеты для упаковки сыра. в моем случае это все вместе составляет  30 000 руб. при этом, я произвожу продукции где то на 50 000 руб. в месяц.

Какие выводы можно сделать. Цех нужен побольше, т.к. не хватает холодильных мощностей.  У меня четыре холодильника и место в них закончилось через 2, 5 месяца. А дело все в том, что под сыр использую только 2. В третьем храню привезенное молоко после того как я его привез вечером с фермы после дойки, я его охлаждаю проточной водой в сыроварке и перелив обратно в емкости убираю их в холодильник до утра. На сыроварение пригодно только зрелое охлажденное молоко. Никакого топленого, парного и тд. Поэтому один холодильник под это дело всегда свободен. И в четвертом я храню соляной раствор, плюс стоят посолочные ванны. и резаные головки сыра.Вот так.

Ставить пятый холодос нецелесообразно, по электричеству не выгодно. Вывод - нужна площадь побольше и холодильная камера. Однозначно.

Сейчас из за отсутствия места, я варю сыр два раза в неделю. Начинал с 4-5 раз в неделю.

Что выгоднее всего варить и делать. Учась варить полутвердые сорта сыра без брака не обойтись. Недосол, пересол, брак по рисунку и тд. Поэтому учимся перерабатывать брак в плавленный сыр. На самом деле это очень просто сделать даже дома в кастрюле. Я плавлю его в 9л кастрюле на обычной походной плитке. из 2,5 кг сыра получается 21 баночка  по 230г плавленного. безумно вкусный получился с первого раза. Кто помнит вкус советского плавленного сыра? вот это он. Продаю плавленый по 170р за банку. расходится за 1 день. В очередь. Так что производственного брака боятся не надо.

Еще делаю очень вкусный йогурт, разливаю в 1л бутылки по 100р за бутылку. Уходит влет. Рецепт настолько прост, что даже говорить стыдно. Молоко, закваска для йогурта, нагрел, охладил, разлил - готово.

Самые выгодные сыры -лангр, камамбер. Выход до 15-17% от количества молока. Продается на ура. Срок выдержки 20-25 дней с даты изготовления. Ну и цена конечно выше в полтора -два раза, чем полутвердые сорта. Вывод- для денег на оплату расходов делай лактозные сыры (камамбер, лангр, бри и тд.), йогурт, плавленый, и учись потихоньку полутвердым сортам. Все рассказать невозможно, если есть вопросы - задавайте, отвечу.

Пример упаковки лангра

Для интересующихся темой сыроварения на примере моей мини-сыроварни Сыр, Сыроделие, Личный опыт, Только личный опыт, Длиннопост

Сыр тома*

Для интересующихся темой сыроварения на примере моей мини-сыроварни Сыр, Сыроделие, Личный опыт, Только личный опыт, Длиннопост

камамберы разных размеров. Сейчас делаю только маленькие на 130г (в центре)

Для интересующихся темой сыроварения на примере моей мини-сыроварни Сыр, Сыроделие, Личный опыт, Только личный опыт, Длиннопост

плавленный

Для интересующихся темой сыроварения на примере моей мини-сыроварни Сыр, Сыроделие, Личный опыт, Только личный опыт, Длиннопост

Все упаковывается и разливается ТОЛЬКО в одноразовые бутылки и контейнера.Не забывайте о производственной гигиене и чистоте. Молочные отравления бывают очень сильными. Если вы решили делать сыр на продажу -ОБЯЗАТЕЛЬНО пастеризуйте молоко. Всем добра здоровья и вкусного сыра.

Вы смотрите срез комментариев. Показать все
1
Автор поста оценил этот комментарий

А учились «по иньтернетам» или курсы сыроваров какие?

раскрыть ветку (9)
3
Автор поста оценил этот комментарий

Я езжу в Москву к друзьям, которые прошли путь от кастрюли до большой сыроварни. У них очень талантливый технолог, чей сыр неоднократно занимал первые и призовые места на различных соревнованиях сыроделов. По интернету не научится, надо пробывать все на ощупь, на вкус, на консистенцию. И не забывайте, сварить сыр это даже не полдела,главное его вырастить дальше.почитайте, что такое аффинаж

раскрыть ветку (8)
3
Автор поста оценил этот комментарий

Я только с Крита прилетел. Бродя по побережью наткнулся на магаз. Продавец оказалась фермером которая торгует своим сыром. Овечий(очень похож на пармезан) 11 евро, козий(хз на что похож) 12. Купили всего 3 кг. Блять, какой сыыыр, сожрали с роднёй за 2 дня. И ценник, как я понял, очень лайтовый.


Скажите, какая нормальная цена за пармезан? Ну точнее какая цена за нормальный пармезан? Как получить ссылку Ваших знакомых сыроваров в Москве? Есть сайт у них? Подскажите как найти.


У дома есть магаз сыров. Пармезан за 1000р в рот не вопрёшь, тошнотина. Съедобный от 1500р.

раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Наберите в поисковике " союз сыроваров России" , школа сыроделия Олеси Шевчук,   " Сырный край".

Автор поста оценил этот комментарий
Я знаю что такое аффинаж для ювелирки, это очистка металла от примесей, для доведения чистоты определенной пробы. Тут тот же принцип?
раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий

выращивание и уход за сыром, создавая лучшие условия для этого, на протяжение всего срока созревания, иногда доходящего до нескольких лет от даты производства.

Автор поста оценил этот комментарий

Привезёте кусок? За деньги, ессно

раскрыть ветку (3)
Автор поста оценил этот комментарий

Из москвы? Куда? В Челябинск?

раскрыть ветку (2)
Автор поста оценил этот комментарий

В Москву из Челябинска. Вы ж приезжаете к друзьям

раскрыть ветку (1)
2
Автор поста оценил этот комментарий

В москве постоянно проходят ярмарки сыров. Периодичность раз в неделю. Либо павильон ремесленниов на вднх.  Там лучшии сыры и  и школа сыроделия Олеси Шевчук. Гуглите

Вы смотрите срез комментариев. Чтобы написать комментарий, перейдите к общему списку