Что такое кисломолочные продукты.
Про молоко рассказал.
Пора переходить к кисломолочке?
Но для начала, как мне кажется, неплохо рассказать об этих продуктах в целом.
Кисломолочные продукты имеют богатую и многовековую историю. Трудно сказать когда и кто именно обнаружил, что скисшее молоко тоже можно пить. Как оказалось, получившийся продукт имеет освежающе - приятный вкус, и нередко оказывает благоприятное влияние на организм. К тому же, хранится такой продукт немного дольше, особенно если в него добавить соль. История развития кисломолочных продуктов сложна и интересна, и в каждой стране есть свой колоритный национальный кисломолочный продукт. В России это простокваша, ряженка и варенец, в Армении - мацун, в Грузии - мацони, в Туркмении - чал, в Северо-Восточной Азии - курунга, на Северном Кавказе - тан, айран и кефир, в Башкирии, Казахстане - кумыс и так далее. (кто что знает - добавляйте в комментариях). Но смысл всегда один - цезарь должен умереть молоко должно скиснуть. То, что молоко скисает, знали всегда, и готовить различные кисломолочные продукты умели ещё в глубокой древности, передавая из поколения в поколение рецептуру, то есть что именно, и в каком количестве надо добавить, чтобы получить вкуснятину. На промышленный поток поставить изготовление кисломолочных продуктов помогло одно открытие. Примерно в 1860 году (точнее не помню), французский ученый Луи Пастер (да, да, тот самый, кто изобрёл процесс кратковременной щадящей термической обработки, названной в его честь пастеризацией) обнаружил, что брожение, в частности молока, происходит под действием микроорганизмов. Вскоре удалось определить, что это молочнокислые бактерии — стрептококки и палочки, а иногда и дрожжи. Постепенно это привело к тому, что из кисломолочных продуктов полезные микроорганизмы стали выделять и культивировать (растить). В результате появились так называемые чистые культуры молочнокислых бактерий, которые до сих пор используются на предприятиях молочной промышленности при выработке кисломолочных продуктов. Уничтожив пастеризацией почти все микроорганизмы, содержащиеся в молоке, на заводе в него вносят чистые культуры бактерий для того, чтобы быстрее приготовить тот или иной кисломолочный продукт, улучшить его вкус и аромат.
Сейчас ассортимент кисломолочных продуктов весьма разнообразен. Общим в технологии их производства является сквашивание подготовленного молока различными заквасками, а отличие в том, какие именно закваски добавляют, в какое молоко, и при каких температурных режимах походят те или иные технологические процессы.
Кисломолочные продукты достаточно сильно отличаются по вкусу и свойствам, в зависимости от того какие молочнокислые бактерии использовались в процессе производства.
В одних кисломолочных продуктах используют только закваски молочнокислых бактерий. Из самых известных это ряженка, простокваша, ацидофилин, варенец. В другие, такие как кефир, кумыс, курунга, помимо молочнокислых бактерий, добавляют ещё и молочные дрожжи. В последнее время очень модно выпускать кисломолочные продукты с пометкой "Био". Это продукты с использованием бифидобактерий и пробиотиков.
У всех на слуху, что кисломолочные продукты намного полезнее простого молока. Есть даже такая восточная мудрость: "Пей кислое молоко и проживешь долго". А вот почему?
Несколько интересных фактов.
Молочнокислые бактерии (основа любого кисломолочного продукта) не только заквашивают молоко, но и вызывают слабый распад белка. И мы получаем уже частично обработанный белок, который легче, оставляя больше свободных аминокислот.
Благодаря расщеплению и новому синтезу происходит перегруппировка витаминов, которая хорошо подходит к потребностям человека.
Возникающая из лактозы молочная кислота улучшает перистальтику (сокращение кишечника, благодаря которым происходит перемещение содержимого), помогает лучше усваивать кальций, фосфор и железо, уменьшает газообразование, стимулирует выделение пищеварительных соков и активизирует обмен веществ.
Многие люди, плохо переносящие обычное молоко, без всякого ущерба могут принимать сквашенные кисломолочные напитки.
В составе кисломолочных продуктов много микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии.
Часть используемых микроорганизмов (например, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium) оказывает антибиотическое действие, поэтому изготовленные с их участием продукты можно успешна использовать при определенных нарушениях пищеварения.
Кисломолочные продукты благоприятно действуют на нервную систему, дыхательные пути, возбуждают аппетит, обладают приятным, освежающим вкусом, используются при лечении малокровия, туберкулеза, желудочно-кишечного тракта.
Разные кисломолочные продукты по разному воздействуют на человеческий организм, но несмотря на то, что наиболее полезными считаются такие, в которых находятся так называемые молочнокислые ацидофильные палочки, в рацион желательно включать как можно больше разнообразных кисломолочных продуктов. Попробовать, я уверен, стоит все.
Спасибо. Всем солнечного настроения и побольше разных вкусняшек на столе.
P.S Не забываем, что сметана, творог и сыр тоже в какой-то мере кисломолочные продукты:-)))
P.P.S. В следующих постах о всех кисломолочных продуктах более подробно.
P.P.P.S. Про молоко ищите по автору и не забывайте задавать каверзные вопросы:-)))
