324

Что такое агар-агар, и как его использовать?

Что такое агар-агар, и как его использовать? Агар-Агар, Желатин, Желе, Еда, Кулинария, Длиннопост

Пожалуй, самый простой и ёмкий ответ на первую часть вопроса: агар – это растительный заменитель желатина. Точнее он может выполнять в том числе и те же функции, что и желатин, а буквально заменителем желатина он является разве что для вегетарианцев, так как агар делают из бурых водорослей.


С помощью агара вегетарианцы могут адаптировать под себя любые рецепты с желатином. Так как агар-агар гораздо сильнее желатина, агара нужно брать в 3-4 раза меньше, чем требуется желатина по рецепту. В среднем на стакан жидкости добавляют 1 чайную ложку агара без горки.


Чем агар-агар отличается от желатина?


Агар-агар универсальнее желатина, который в основном добавляют лишь в желе и заливные блюда. Агар кроме этого используется при приготовлении мармелада, суфле, мороженого, соусов, ну и, конечно же, зефира и «птичьего молока». Агаром также осветляют напитки, но в быту это не имеет особого смысла.


Самая главная особенность агара – продукты с ним, в отличие от желатина, застывают при комнатной температуре, а гель образуется более прочный. Примечательно, что при нагревании желе с агаром снова превратится в жидкость и снова прекрасно затвердеет при остывании, так что если вы промахнулись с дозировкой агара – всё можно исправить.


У агара есть только один минус – в кислой среде его свойства ослабевают, поэтому в кислые продукты его приходится добавлять примерно в 1,5 раза больше, но эта особенность и так учитывается в рецептах, так что это важно знать, лишь если вы сами изобретаете новые рецепты.


Сколько добавлять агар-агара?


Самое главное при использовании агара – не положить его слишком много, так как гель получится слишком грубым. На стакан жидкости (250 мл) можно добавлять от 1 до 5 граммов агара, регулируя текстуру желе от мягкой до очень плотной. Если добавлять менее 1 грамма на стакан – получится густая жидкость. В среднем в кондитерские изделия добавляют 10-20 г агара на килограмм продукта.


Как использовать агар-агар?


Порошок агара нужно развести в горячей жидкости, которая является основой блюда. Это может быть вода, молоко, сок, бульон, и т. д. После того как смесь настоится в течении 15-30 минут, её нужно довести до кипения и помешивать до полного растворения агара (около 5 минут).


В кипящую массу добавляются остальные ингредиенты, после чего её можно разлить по формам и оставить остывать при комнатной температуре. После застывания, если блюдо предполагается подавать холодным, его можно убрать в холодильник.


Примечание: продукт является-таки ещё и кошерным и халяльным, а не только вегетарианским.

Дубликаты не найдены

Отредактировал Hena 11 месяцев назад
+12
Локтар-огар, воины!
+7

Не так круто как у микробиологов, но вот зефирки на агаре

Иллюстрация к комментарию
+13

А ещё очень любим в микологии.

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 1
+12
Не прочитав, увидела картинку и подумала, что это какой-то десерт из молекулярной кухни:) Даже страшно спрашивать, что это
+11

Есть важное отличие. Агар-агар делает желе более, скажем так, ломким. Если желатин в холодце делает жидкость эластичной и мягкой, то при воздействии агара она будет легко крошиться. Кроме того, агар-агар обладает куда более выраженным и не очень приятным вкусом и может запросто испортить блюдо. Именно по этому в желе используется только желатин.

раскрыть ветку 3
+6
Дешёвый желатин тоже имеет неприятный запах и вкус.
раскрыть ветку 1
+1

так и есть

+2

да канешна!!! а про пектин забыли???

+2
Он продается? Не видела ни разу в продаже
раскрыть ветку 12
+3

В магазинах специй,  в интернет магазинах доя кондитеров.

раскрыть ветку 2
+11
доя кондитеров

Так вот как получают Птичье молоко — кондитеров доят!

раскрыть ветку 1
+2

В гипермаркетах бывает в разделе выпечки, ну и в интернете купить не проблема -- много где продают.

раскрыть ветку 3
-1

Да хер где его купишь, город 700 тыщ населения и нигде нету. Лучше бы об этом написал, а не о том что с ним делать

раскрыть ветку 2
0
Да. Вчера видел в магазине. Пакетики стандартные приправы и он среди них. Рублей вроде 35 за пакетик.
0

продается и очень дешево стоит. навскидку во владивостоке 3 или 4 видов видел агар-агар.

раскрыть ветку 1
0

И у них разный вкус,  запах,  способность к желированию.

0
видела в гипермаркетах в отделе с приправами
0
есть китайский
+1
с ним тяжело работать он застывает уже при 80 или около того, не помню, когда делали суфле для птиьего молока и если чуть замешкаешься то не получитя целая масса а будет крем с комками
раскрыть ветку 2
-1

У агара 900 точка желирования 38 градусов. Возможно агар плохо растворился, и поэтому комковался.

раскрыть ветку 1
0
под комками я подразумеваю уже застывшей но после разбитый, быстро желируется он
+1

Это хорошо что упомянули способ готовки с агар-агаром. Ведь агар-агар обязательно кипятить, а желатин при кипячении теряет связующие св-ва.

+1
Агар-Агар, это хрень на поиски которой я угрохал 2 недели, так и не найдя
раскрыть ветку 2
0

Плохо искал

0
Вроде в гиперах продаётся
+1

и добавьте, что агар-агар, в отличие от желатина - продукт кошерный

раскрыть ветку 9
+3

Спасибо, важное замечание. Как-то раньше не обращал на это внимания, но оказалось для огромного числа людей это важная информация.

раскрыть ветку 8
+1

еще какая! все рецепты пришлось менять когда работала на кошерной кухне, так что это точно про агар-агар, только на пачке с агар-агаром должен еще и стоять этот самый знак кошерности, иначе не считается.

раскрыть ветку 7
0
Работаю барменом. Мы агар-агар используем для осветления соков. Тоже весьма интересный способ применения
0
Спасибо всем кто ответил на мой вопрос).Поищу в магазинах.
0

да и в микробиологии хорош

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 1
0

А бактерии через эту затычку не проберутся наружу? Или там не опасные бактерии?

0

Есть ещё аналоги: каррагинан - из красных водорослей и альгинат - из бурых, причём их в пищевой промышленности чаще используют.

0
У меня тетя 9 лет назад ездила в отпуск по родственникам. Пол России и Израиль. Я ей заказала хороший металлический намордник на собаку. Она нашла только в Израиле. Они охренели от вида бабушки за 70 лет, которая покупает такую корзину, подогнали вкуснях собаке. На каждой было написано кошерно. Какой то бред, но мы долго смеялись)))
0
А ещё он намного дольше растворяется в воде, по сравнению с желатином.
0
А ещё забыли упомянуть, что в чистом виде он является слабительным.
раскрыть ветку 2
+2

Да не то чтобы забыл -- как-то ни к месту это. Чтоб был слабительный эффект нужно съесть гораздо больше агара чем используется в кулинарных целях. А темы лечения специями стараюсь избегать.

раскрыть ветку 1
-1
Как раз к месту, а то возможно переборщить с ним и будет совсем другой эффект.
-1
Шпасибо. Пойду тортег замучу по типу желе
Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: