Чиабатта аль латте

Чиабатта аль латте Хлеб, Кулинария, Длиннопост

Сегодня для брускет для новогоднего стола пек чиабатту аль латте ,она же чиабатта по Римски.

Загодя поставил пулишь для теста :

200 гр пшеничной муки, 5 гр сухих дрожжей, 250 гр теплой воды. Все перемешал ,дал постоять пару часов, перемешал еще раз и убрал в холодильник на ночь.

Так как тесто для чиабатты требуется максимальной влажности замешивать стал методом автолиза : 450 гр. пшеничной муки, 5 гр. сахара, 200 гр молока и 170 гр. холодной воды перемешал в течении 5 минут и убрал в холодильник на 40минут .

Чиабатта аль латте Хлеб, Кулинария, Длиннопост

Далее в тесто внес пулишь (весь) и соль 20гр . Максимально вымесил тесто в течении 5 минут, убрал в холодильник на 15минут и домесил до готовности. Полученное тесто убрал в смазанную растительным маслом емкость и убрал в холодильник на  40 минут. ( масло можно не жалеть, смазывать обильно, можно заменить на оливковое)

После этого тесто сложил" конвертом" и убрал в холодильник на 40 минут опять.

Чиабатта аль латте Хлеб, Кулинария, Длиннопост
Чиабатта аль латте Хлеб, Кулинария, Длиннопост

Сложил"конвертом" еще раз и снова убрал в холодильник на 40 минут, потом достал из холодильника, сложил опять, и дал тесту подойти полчаса при комнатной температуре. (тесто должно хорошо подняться, появятся пузыри)

Чиабатта аль латте Хлеб, Кулинария, Длиннопост

Стол как следует подпылил мукой и аккуратно выложил на него тесто, сформировав прямоугольник (важно не пережимать тесто, сделав пласт примерно одинаковой толщины)

Чиабатта аль латте Хлеб, Кулинария, Длиннопост

Шпателем (можно ножом)  поделил тесто на заготовки и уложил на листы ,дал тесту подойти полчаса.

Чиабатта аль латте Хлеб, Кулинария, Длиннопост

Отпекал 30 минут при 230-210 градусах, вниз духовки ставил емкость с водой.

Чиабатта аль латте Хлеб, Кулинария, Длиннопост

Фотографировал на кота))

Чиабатта аль латте Хлеб, Кулинария, Длиннопост
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Да как угодно. Просто хлеб 100% гидратации делается вообще не так. )))

раскрыть ветку (1)
2
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Оставайтесь при своем мнении, если не затруднит высказывайте его более корректно. Это в моем понимании тоже не совсем тянет на чиабатту .

Иллюстрация к комментарию
показать ответы
2
Автор поста оценил этот комментарий

Я если такое испеку, сразу все съедят, горячим... Орать, что это на НГ - бессмысленно.

раскрыть ветку (1)
4
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Я заморозил, все равно потом грилить  буду её, так что не прокатит))

DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

У Пудова всё очень дорого... а я пенсионер.

Добавляют и крахмал, для пышности. ((

раскрыть ветку (1)
1
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

После НГ постараюсь ,если вам интересно, отсыпать вам цз муки, по закупке (мы по многу берем, прайс ниже),  только если получится, надо будет в Москве забрать.

показать ответы
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

У Пудова всё очень дорого... а я пенсионер.

Добавляют и крахмал, для пышности. ((

раскрыть ветку (1)
1
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Только на одном предприятии такое видел, да и то в 1997 . К тому же, там мелкопористость нужна была, и стабильность При промышленной нарезке . Подъем сейчас совсем другими штуками выгоняют, и имя им легион)))  .

показать ответы
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Название сиропа не знаю, брал на местном сайте. Там просто солодовый сироп. В дарницкий он конечно не идёт. Он вообще не идёт ни в один ГОСТовский хлеб. Там патока разная или сахар. Я просто свой вариант на основе дарницкого. В нём соотношение ржаной и пшеничной муки может быть разным. А в орловском строго 70 на 30, в российском 50 на 50. А я делаю 60 на 40. Закваску я вывел ещё в сентябре. О ней есть пост, где я привёл несколько вариантов выведения. Всё собираюсь вывести КМКЗ, да руки не доходят. Закваска Экстра Р у меня тоже есть, но с ней невкусный хлеб выходит, на своей спонтанке много лучше. Магазинный ржаной вообще не берём после того, как однажды я насушил из него сухарей, сделал квас, а он превратился в холодильнике в кисель. Значит нахреначили в него крахмал... )))

раскрыть ветку (1)
1
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

https://www.pudov.ru/view-all-products-in-shop/Page-2-30?key...

Мука, есть доставка.

Не крахмал, а "мочку " старый хлеб, без меры.

показать ответы
Автор поста оценил этот комментарий

Имел неосторожность быть выпускником университета продовольствия. Единственного университета в моей стране, который готовит специалистов пищевых производств.

раскрыть ветку (1)
1
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Похвально, те технологи которые приходят на работу после получения образования в РФ, ни в зуб ногой ни по поводу заквасок (дальше кмк не знают)  ,да и с остальными не айс. Может и готовят нормальных где то, но пока не встречались.

Здорово что в Беларуси образование на высоте.

показать ответы
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Я недавно выложил венские багеты. Изумительно вкусные получились. Масло в пачках брать не имеет смысла, оно всё идёт с пальмовым, я проверял. Цельно зерновая ржаная бывает очень редко. Сеянную хотел делать сам, но сито 0,2 мм нужно только шелковое, а такие нашёл в Москве и за ним надо ехать.

Завтра испеку ржаной дарницкий, но с солодовым финским сиропом, на НГ жена просила. Что печь из пшеничного пока не решил. Буду думать. ))

раскрыть ветку (1)
1
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Сироп от "лейпурин "?

Могу заблуждаться ,но солод в "орловский " и "российский " идет, дарницкий без.

Закваску вывели? 

показать ответы
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Фермерское масло, что привозят мне восхитительно. Молоко так же. разница вкуса очень заметна на примере ГОСТовского Сибирского калача. С натуральным молоком он другой, много лучше. Сухое молоко у меня тоже есть, так что сравнивал не раз.

Самое интересное, что оливковое экстра вирджин не рекомендуют для выпечки, рекомендуют горячего отжима. А то идёт в салаты и прочее без нагревания.

Остаётся мука. Я брал и итальянскую, и канадскую. Сейчас пеку на казахской.

А вот с ржаной проблема. Нет ни цельнозерновой, ни сеяной... Никак не могу попробовать прибалтийские и белорусские рецептуры. Так же нет муки из светлой ржи... Уже подумываю о домашней мельнице для зерна.

раскрыть ветку (1)
1
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

С цз ржаной проблем нет - "Ржаной хлеб " компания, "Пудофф " .

Сеяную только в мешках встречал, для дома да, засада.

Санса ди олива не оставляет вкуса практически ,либо завышать дозировку, но мне столько жира в хлебе не нужно, поэтому используем экстра вирджин.

В сливочном масле мне кроме вкуса нужны тугоплавкость и жирность ,не менее 80 % ,поверьте, фермерские масла редко до 70-72% добивают, тут вопрос оборудования стоит остро, просто так не выйдет жирность нагнать.

показать ответы
Автор поста оценил этот комментарий

Это, собственно, фото из книги, но в домашних условиях, как мне кажется, вполне повторимо: три шамотных кирпича на выдвижной противень вместо камня, ковшик с кипятком, выплеснутый в старую сковородку с обыкновенными камнями на дне духовки вместо парогенератора, длительный предварительный нагрев духовки с теплоемкими кирпичами внутри компенсирует недостаток мощности нагревателей.

Закваску вывести - тоже проблема не большая и дома вполне решаемая.

Все решаемо при желании. Даже «эффект массы теста» можно частично компенсировать в домашних условиях.

раскрыть ветку (1)
1
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Судя по знанию про влияние массы теста на качество/время приготовления вы с хлебом работали?  В домохозяйской литературе этот вопрос не освещают особо))

показать ответы
Автор поста оценил этот комментарий

Это, собственно, фото из книги, но в домашних условиях, как мне кажется, вполне повторимо: три шамотных кирпича на выдвижной противень вместо камня, ковшик с кипятком, выплеснутый в старую сковородку с обыкновенными камнями на дне духовки вместо парогенератора, длительный предварительный нагрев духовки с теплоемкими кирпичами внутри компенсирует недостаток мощности нагревателей.

Закваску вывести - тоже проблема не большая и дома вполне решаемая.

Все решаемо при желании. Даже «эффект массы теста» можно частично компенсировать в домашних условиях.

раскрыть ветку (1)
1
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Мне лень дома закваской заниматься, это надо тем, кто минимум раз в неделю печет. Я с больничного выйду, еще реже буду дома печь,на работе хватает))

С камнем не факт что просто будет,  если скидывать хлеб непосредственно на под надо будет пирометром либо градусником температуру поверхности снимать ,будет слишком горячим -пригар с низу будет. С массой теста да, есть нюансы, но дозировку дрожжей и температурный режим ведения теста можно нащупать ))

показать ответы
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Если вы профессионал, то от вас и рецепты должны быть написаны профессионально и грамотно. А этого, увы я не увидел.

Для большинства здешних читателей повторить бы приведённый рецепт и то вызывает сложности, о чем мне и пишут.

Если у вас своя пекарня, значит у вас есть соответствующие оборудование. А у большинства читателей нет даже планетарного миксера. Поэтому рецепты интересуют именно ручного замеса. Наиболее простые и точные.

У меня есть проблема с формовкой и ручным замесом, не все пальцы не руках разгибаются. Поэтому хлеб не всегда выходит идеальным по форме. Я же любитель.

Но в рецептах стараюсь быть точным.

А к минипекарням отношусь очень скептически, уж больно много посторонней химии пихают в тесто. ((

раскрыть ветку (1)
1
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Химией не занимаюсь,как и многие мои коллеги.

Техкарту тут точно не прочитают,тем более водопоглощающие свойства муки разные, даже у одной марки.

Поэтому и выкладываю домашние рецепты, на то что в последних фото, естественно не планирую ничего выкладывать, это не для кухни.

показать ответы
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Про повышенную влажность теста. У фокачи она выше, у пньёты тоже. При чём тут граммы я не понял. Я о принципиальном подходе.

А структура тёмной чиабатты такова из за наличия довольно большого количества ржаной муки. Попробуйте повторить, рецепт точный. Результат выложите, всем будет интересно. )))

Просто, некий умелец выложил тут рецепт обычного дрожжевого теста из которого он умудрился испечь и чиабатту, и фоккачу, и ещё кажется булочки. )))

раскрыть ветку (1)
1
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Я давно не следую слепо чьим либо рецептам. Скажем так ,мне было бы интересно пообщаться с тем же Хамельманом, но молиться на него я точно не планирую. Ниже те вещи  ,которыми я зарабатываю на жизнь. В пекарне конечно. Все рецептуры мои.

Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
показать ответы
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

А это повторение авторского рецепта ричмондской школы. О чём там и написано. Классический рецепт я выложил раньше и его уже многие повторили.

Это вам надо осторожнее разбрасываться спорными заявлениями, про максимальную влажность теста. Это не соответствует действительности. Вы просто вводите людей в заблуждение и они будут думать что сие и есть истина. )))

раскрыть ветку (1)
1
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Хоть какой школы, главное результат, текстура соответствующая.

По поводу несоответствия действительности можно подробнее? 

Вполне допускаю что весы могут уводить вес на 10-20 гр, но я привык проверять себя по массе теста, полученные погрешности можно списать на потери (на стенках остаеться ) .

показать ответы
3
Автор поста оценил этот комментарий

Ну это же садизм чистой воды! Мало того, что чиабатта, так ещё и для брускетты. Но окончательно меня добило - "опекал"! ))) Все, иду на ночь бутер с колбасой делать (

раскрыть ветку (1)
3
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Спасибо, очепятку исправил))

показать ответы
Автор поста оценил этот комментарий
Пацаны вы оба такие умные, а пельмени то сможете сварить чтоп не слиплись?
раскрыть ветку (1)
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Чтобы сварить пельмени их надо сделать сначала)))  .

Автор поста оценил этот комментарий

Про закваску - это да. Более того, как мне кажется, закваску имеет смысл выводить только для ежедневной выпечки, да и, по хорошему, поддержание режимов ведения закваски в домашних условиях трудно решаемая проблема - от выпечки к выпечки закваска будет «болтаться» от дрожжей к молочнокислым и обратно.

А по поводу духовки и температуры пода - проблема решается без пирометра вовсе: достаточно пару часов перед выпечкой выдерживать в духовке ту температуру, которая нужна поду, а незадолго до выпечки установить температуру, нужную для выпечки. За счёт теплоемкости кирпича вы получите нужный под и нужный воздух.

Но, опять же, это дело нужно любить иметь время и вдохновение. Я предпочитаю хлеб купить в нормальной пекарне.

раскрыть ветку (1)
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Как вариант с кирпичами, но как то пробовал запихать шамотную плиту от пицца печи в конвект (там не было подовки ) ,режим два дня подбирал, чтобы результат нормальный был (( .

показать ответы
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Публикуйтесь в Кулинарной мастерской. Но интерес к хлебу небольшой, я хоть и пеку хлеб почти каждый день, выкладывать рецепты стал редко. Ресурс для этого не тот, к сожалению. Да и удивить народ уже трудно. Сложные рецепты не интересуют, а простые уже почти все выложили. ))

И ещё. Жена покупала хлеб и пироги из минипекарни, результат не впечатлил, у меня вкуснее. Я не ограничен в цене изделия. Поэтому применяю натуральное фермерское молоко, такое же масло, оливковое масло и т.д.вы в этом ограничены ценой.

раскрыть ветку (1)
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Молоко в реальности, если это не полный треш за 30р ,на вкус хлеба не особо влияет (с выпечкой по другому).  Оливковое юзаем экстра вирджин, покупаем бэг ин бокс (18л) ,либо по 5л .

Сливочное масло -это пиздец, извините за мой французский. В РФ нет нормального масла с высокой температурой плавления, новая Зеландия с перебоями идет, и стал встречаться контрафакт, брикеты по 25кг ,причем упаковка и документы 1 к 1 ,либо хоббиты начали косячить))  .

В пекарнях некому работать, профи мало (( .

В мастерскую выкладывать не вижу смысла, если честно,да и листочки подписывать не хочу.

показать ответы
Автор поста оценил этот комментарий

Вы не обращайте внимания - это местный эксперт во всех областях. Пёк он то, что на фото (фото из книги с рецептом), а получилось то, что получилось. Но все равно у него все самое правильное.

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку (1)
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Мне вполне интересно дискутировать с такими людьми, все нормально)).

То что на фото в условиях среднестатистической кухни повторить не просто будет, как минимум надо нормальную духовку с камнем, и желательно закваску вывести.

показать ответы
1
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Кто вам сказал, что чиабатта требует тесто максимальной влажности??? Гидратация теста для неё 80%. Далее ни сахар, ни молоко в ней не нужны, только соль и вода.

У вас получилась А ля чиабатта... со сдобным привкусом...

раскрыть ветку (1)
2
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Я так считаю. Этого достаточно, каноничных рецептов нет, это хлеб молод.

Молоко в чиабатта романа идет, хотя я допускаю что вам виднее нежели Стефану Зафрани, с коим я долгое время проработал)))

показать ответы
Автор поста оценил этот комментарий

Кароч, бутерброд не делаю, но пулишь уже в холодильник поставила. Спасибо, автор, очень нравится на срезе.

раскрыть ветку (1)
1
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Удачи, добавлю еще один момент : после третьей обминки можно подольше дать тесту постоять, на полчаса. (вкус не совсем тот вышел, сказывается отсутствие нормальной закваски ), это должно положительно сказаться.

Автор поста оценил этот комментарий
У меня есть такая оранжевая миска
сейсас в ней стоит тесто для новогодних хинкали
раскрыть ветку (1)
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Что было))  .

Автор поста оценил этот комментарий

так чиабатта или латте? почему оно в кота мутировало? ты использовал молнию?

раскрыть ветку (1)
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Чиабатта на молоке)))