Чай из пакетика – оскорбление? Как пьют чай в Китае⁠⁠

Живу в Китае, расскажу о чае, как его заваривать, пить по-китайски, что из себя представляет ритуал чаепития у разных мастеров чайного кунг-фу и почему заваренный пакетированный чай — это напиток без души. Какой чай стоит $1400 за 1 грамм?

Чай (茶) — главный китайский напиток и часть национального наследия. В Китае чай пьют часто, много и по любому поводу. Предложение «попить чаю» все равно, что «поговорить». Это часть философии, образа жизни, признак культуры и статуса. Пьют чай неторопливо как хорошее вино, смакуя каждый небольшой глоток.

Классификация чая 

По данным ЮНЕСКО в мире насчитывается 1500 — 2000 сортов чая. Цифры эти гораздо больше. Потому что вкус чая зависит от возраста чайного дерева, места сбора, урожая в конкретный год и фабрики, собравшей и обработавшей чай. А еще есть ароматизированные чаи, смеси чайные и много чего еще. 

Все сорта распределяют по шести категориям: 

— Зелёный чай;

— Желтый чай;

— Белый чай;

— Улуны;

— Красный чай;

— Пуэр. 

В отдельную седьмую категорию записывают всякие смесил чайные и ароматизированные чаи.

Сразу оговорюсь, что в Китае пьют и пакетированный чай, и в пирамидках, но большая часть населения предпочитает листовой чай. О пакетиках с пирамидками тоже расскажу.

Как пьют листовой чай в Китае 

Особое внимание уделяют не только качеству чая, но и воде. В идеале она должна быть бутилированной, которая вам нравится, но можно и взять воду из родникового источника. 

Важно, чтобы вода для чая была без посторонних привкусов, запахов, неприятных вкусовых оттенков. 

Нагреть воду правильно тоже не просто. 

Всем известно, что вода может быть «живая» и «мертвая». И только «живая вода» подойдет для чая (лекарственного напитка между прочим). 

Нагрев воды более 95℃, а также последующее кипячение «убьет» даже хорошую воду. А уж пластиковый чайник сделает это максимально жестко, выделив множество нежелательных ферментов. 

Так что вам нужно освоить искусство «слышать» воду, наблюдая за танцем пузырьков! :) 

Лучше всего нагревать воду в керамическом или глиняном чайнике с помощью раскаленных углей (электрическая плита вполне справится). Если такого чайника нет, то используйте металлический или стеклянный. 

А традиционным способом в Китае считается древний сосуд Хо-го (китайский самовар).

Ради церемониального распития чая китаец может заморочиться с Хо-го или разогревом воды в глиняном чайнике на электрической плите. На деле в ход идут и электрические, и умные чайники. Повседневность убивает традиции, но далеко не всегда. 

Вода есть, чай тоже, теперь нужно выбрать метод подготовки чая. Основных методов два. 

1. Настаивание. Чай заливают водой нужной температуры, чтобы проявить его лучшие качества. Используют для чая с мелким листом (зеленый, белый) и при температуре воды до 85℃. 

2. Пролив. Метод для «активных» чаев, которые раскрываются постепенно с количеством проливов. Идеально для чая с плотной структурой и крупным листом (улун, пуэр, красный, черный, желтый, а также зеленый и белый).

Метод пролива подходит для всех видов чая, а вот настаивание нет. Так что если речь идет о чайной церемонии, то китайцы предпочтут проливать чай, а не настаивать. 

Небольшое отступление. 

Настаивание это НЕ заваривание чая 

Что такое заваривание чая: 

1. Положить избыточное количество листового чая в заварочный чайник. Китаец положит в 3 раза меньше (до 10 грамм). 

2. Залить листья чая кипятком 98—100℃, независимо от того, что это за чай. 

3. После 5—10 минут полученную «заварку» разлить по кружкам, долить кипяток, разбавить холодной водой и две ложки сахара. 

У мужа, когда он первый раз такое увидел, глаза стали европейские. Культурный шок испытал. Нельзя же так портить хороший чай! Я не знаю, какое сравнение привести. Это как щи без капусты или «живой» квас без вкуса хлеба.

Чаепитие методом пролива

Организовать пролив чая можно с помощью чайника гунфу ("гун фу ча") или чаши гайвань.

Вариантов чайников Гунфу очень много по дизайну и стилю. Лучшие чайники не содержат пластиковых элементов внутри и сделаны в основном из стекла, металла и дерева. Устройство простое. Сверху чаша с ситом для чая, в которую кладут 5—10 граммов чая и заливают воду нужной температуры. Через нужное время спускают чай в емкость ниже уровнем. 

Чаша гайвань — это емкость 150—200 мл из стекла, фарфора, керамики или глины с крышкой. Чашка с крышкой.

В нее закладывают 5—10 г чая (количество зависит от сорта чая и размерам чаши), наливают воду нужной температуры и спустя нужное время выливают через сито или просто придерживая крышку, чтобы чайные листья остались внутри. 

В обоих случаях кипяток от 70 до 90℃ соприкасается с чаем на нужное время. Первый пролив принято «отдать врагу» или вылить, а в некоторых сортах чая второй и третий тоже. Первые проливы служат для раскрытия чайного листа и чтобы смыть чайную пыль. 

Что такое «нужное время». Дело в том, что длительность пролива условная! Если чая положить мало, то можно подождать дольше 30 секунд, если чая много и он «крепкий», то порой достаточно 4—6 секунд. Чаи красные, черные, пуэры и улуны не боятся перегрева.

Разница между одним чайным мастером и другим кроется в деталях. Один берет воду из священного родника, нагревает ее в стеклянной посуде не углях, заваривает первый пролив 17.5 секунд, второй 12 секунд, третий 7 секунд и разливает. Все делает плавно, величественно и вовремя. 

Другой мастер действует как-то по своему, используя только глиняную посуду, например и проливы по 8 секунд. 

Оценить чайное кунг-фу мастеров уже предстоит участником церемонии. Чаепитие в Китае — это сочетание философии, искусства, мастерства, традиций, а не только вкус чая и качество воды. Очень похоже на медитацию.

Некоторые виды чая пуэр и улун можно проливать до 25—30 раз, при этом с каждым последующим проливом меняется вкус напитка, приобретая разные оттенки. Но это специфические чаи, обычный чай проливают 6—10 раз. 

Проливы сливают в большую сливную чашу (кувшин или чайник побольше). Могут слить несколько проливов, размешать и разлить. Таким образом все участники чайной церемонии получают равный по крепости чай.

Чайные церемонии 

Ох эти церемонии :) Туристы, которые уже были в Китае, знают, что это на самом деле такое. Но мы сейчас не о заработке на туристах, а о церемониях среди китайцев. 

В Китае есть множество чайных церемоний. Каждый китаец, особенно босс, знает несколько способов раскрыть вкус чая и старательно показывает гостям свое мастерство. Раскрывают вкус через пролив чая водой, подходящей для этого сорта чая температуры. Никакого заваривания! Первый пролив, а иногда два или три, принято выливать, так как они нужны только для мягкого раскрытия чайных листьев. 

Если вы приехали на переговоры с поставщиком и обсуждаете серьезное дело, то не отказывайтесь от чайной церемонии. Это обидит босса, который специально для вас, если контракт действительно крупный, откроет пакет с особенным чаем, который он купил для особых случаев или получил в подарок.

Варианты чайных церемоний: 

«Гунфу Ча» или «высшее мастерство» для улунов и пуэров — классическая медитативная церемония с целью раскрытия вкуса и аромата чайного листа. Чай на этой церемонии принято заваривать в посуде из глины. 

Церемония визуального наслаждения для зеленых и белых чаев. Цель не только в раскрытии чая, но и в любовании цветом, поэтому используется прозрачные стеклянный чайник и специальные чашки гайвани. 

Монастырская. Способ употребления чая от буддийских монахов. В процессе чаепития медитативная составляющая перетекает в чтение притчей (сутр) и битье в барабан. 

Мастерство сомелье (тоха). Цель чаепития провести конкурс чайного сомелье. Участникам нужно угадать 10 разных сортов чая, а также тип используемой воды при заваривании. Кто больше угадал, тот самый крутой чайный сомелье. 

В каждой провинции найдется своя чайная церемония по любому поводу. Есть свадебная церемония, церемония извинения, семейные всякие варианты чаепития. Так что для китайцев «попить чаю» это практически всегда знаковое действие.

Нужно ли покупать дорогой чай? 

Чайные коллекционеры готовы отдать от $1400 за 1 грамм чай Да Хун Пао с материнских кустов возрастом 350 лет, но не для того, чтобы пить. Хранить и поражать знакомых своей крутостью. Цена чая зависит от больше от возраста (как у вина). Чем старше прессованный чайный блин, тем дороже он стоит на аукционе. 

Если вы не чайные коллекционер или не профессиональный чайный сомелье, который уже распробовал сотни сортов, то в чае $1—10 за 1 грамм нет смысла.

Музеи чая в Китае

Если вы интересуетесь чаем, то не нужно ходить на чайные церемонии, поддавшись зазывалам на улице. Зазывалы, кстати, могут маскироваться под случайные знакомства. Лучше посетите один из музеев чая. 

Вы могли слышать, что Китай — это родина чая. На родине такого известного на весь мир напитка должны быть и музеи. Их несколько. 

— Национальный музей чая в Ханчжоу 

— Музей Чая в Гуйчжоу

— Музей чая Пуэр (провинция Юньнань)

— Музей чая Tenfu (пров. Фуцзянь)

В музеях можно узнать об истории чая, обычаях, чайных церемониях, посмотреть на коллекцию древней чайной утвари, поучаствовать в мастер-классах и купить чай в соседних лавках, конечно.

Пакетированный чай 

То, что в Китае совсем не пьют пакетированный чай (из пакетиков или пирамидок, в которых есть настоящие листья), это неправда. Его пьют, но только тогда, когда нет возможности заварить листовой чай, нет пирамидок и не времени провести хоть небольшую, но церемонию. 

Китайцы считают, что в употреблении пакетированного чая нет души. «Чайная пыль» из пакетика быстро окрашивает воду, но такой напиток лишен настоящего аромата, вкуса и какого-либо послевкусия. Так что предложить пакетированный чай гостю — это и правда дурной тон,  проявление не уважения. 

Молодёжь, офисные работники и рабочие пьют пакетированный чай из-за отсутствия времени на чайную церемонию, подкрепленную неторопливой беседой. По этой же причине популярен холодный чай, особенно в жарком климате южного Китая. Если у китайца есть выбор, то он выберет порционный листовой чай в пирамидках, так как в них есть цельные листья, а не просто чайная пыль. 

Чай для Китая — это не просто напиток. Это важная часть культуры и традиций. Пробовали китайские чаи? Какой нравится больше всего? 

Пишу о Китае: NuriProChina