Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях.

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. Мясо, Рецепт, Брезаола, Длиннопост, Кулинария

Брезаола - итальянский вид вяленой говядины, предварительно замаринованной в вине. Безумно вкусная штука, практически пропавшая с полок магазинов в последнее время и стоящая совершенно негуманных денег, что причиняло мне душевные страдания и проделывало дырку в кошельке очень продолжительное время.


Так как брезаолу я действительно нереально обожаю (ну правда, это очень вкусная штука), она всегда казалась мне чем-то волшебным-возвышенным, что её могут готовить только единороги в волшебной стране и так далее. Но потихоньку, с приобретением опыта вяления и сушения всяких разных мяс, мысль о попытке самостоятельного приготовления этой штуки приходила в мою голову всё чаще и чаще. На ютюбе находились разные варианты рецептов, короче, в один прекрасный момент в холодильнике оказался подходящий кус мяса и я решился.

На самом деле, всё достаточно просто и никаких волшебных ингредиентов, специальной посуды или особенных условий для этого не требуется. Нам нужны: красивый кусок говядины (брезаола - это именно о говядине и только о ней) без жил (жирность - по вкусу, но обычно всё делается из достаточно постного мяса), стандартный "типа итальянский" набор травы-специй: базилик-чеснок-розмарин-тимьян, крупная соль (не йодированная ни в коем случае) и нитритная соль, чтобы не узнать, как на латыни звучит слово "колбаса" (да, тот самый страшный ядовитый-канцерогенный химический-ненатуральный нитрит натрия E250), красное сухое вино (я брал какое-то чилийское, вроде бы, каберне за 350 рублей). Процесс приготовления прост как два пальца, пропорции ингредиентов рассчитывались на глаз.


Делаем смесь всякой вышеупомянутой травы (я брал в сушеном виде, вполне норм), обмазываем этой смесью мясо.

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. Мясо, Рецепт, Брезаола, Длиннопост, Кулинария

Берем какую-нибудь посудину, в которой мясо будет мариноваться. Насыпаем туда остатки травы, кидаем слегка раздавленный чеснок. У меня не нашлось лучшего варианта, чем такой вот кувшин.

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. Мясо, Рецепт, Брезаола, Длиннопост, Кулинария

Кладём мясо в посудину, на мясо - ещё чеснок, заливаем до верху вином, чтоб мясо было полностью под ним (на фото ещё не совсем).

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. Мясо, Рецепт, Брезаола, Длиннопост, Кулинария

Зачем это надо и необходимо ли это - черт знает, но было во многих рецептах, поэтому решил повторить: сверху создаётся небольшой слой оливкового масла. Закрываем крышкой, убираем в холодильник на две недели.

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. Мясо, Рецепт, Брезаола, Длиннопост, Кулинария

Через пару недель достаём, выливаем маринад нафиг, достаём мясо и вытираем его от лишней влаги.

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. Мясо, Рецепт, Брезаола, Длиннопост, Кулинария
Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. Мясо, Рецепт, Брезаола, Длиннопост, Кулинария

Берем соль крупную обычную, соль нитритную (я брал примерно столовую ложку с горкой нитритной - скорее всего этого мало, мясо вышло достаточно серым) и обваливаем в ней мясо.

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. Мясо, Рецепт, Брезаола, Длиннопост, Кулинария

Обваленное в соли мясо заматываем в марлю, обвязываем шнуром и убираем в холодильник. 3 недели - вполне достаточно. Да, брезаола - штука простая, но требует терпения.

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. Мясо, Рецепт, Брезаола, Длиннопост, Кулинария

Результат:

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. Мясо, Рецепт, Брезаола, Длиннопост, Кулинария
Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. Мясо, Рецепт, Брезаола, Длиннопост, Кулинария
Короче, в итоге получилась офигенно вкусная штука, действительно вкусом, запахом и структурой мяса очень-очень похожая на брезаолу из магазина. Особенно, когда немножко полежит - как только её нарезаешь, очень силен аромат розмарина с тимьяном, через часик на воздухе в нарезанном виде этот аромат слегка отходит на второй план, уступая офигенному запаху вяленого в вине мяса.


Это была первая моя попытка сделать подобную штуку - если у кого-то уже был опыт приготовления такого, был бы рад услышать советы. Сам я в следующий раз (который будет обязательно - даже первая попытка получилась шикарной, а можно ведь и улучшить результат) буду совершенно точно добавлять меньше розмарина и больше нитритной соли, так как содержание оной в сыровяленых изделиях может быть достаточно высоким.

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. Мясо, Рецепт, Брезаола, Длиннопост, Кулинария

Кулинарная мастерская

10.3K постов47.8K подписчика

Добавить пост

Правила сообщества

1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника (https://pikabu.ru/information/rules)


2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.

Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».

Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.
Доверенные авторы (звёздочка у ника) могут размещать посты без записки (сигны).


3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.

Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.


4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».


5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой @admoders .


Данные правила действуют с 20.02.2020г

Вы смотрите срез комментариев. Показать все
95
Автор поста оценил этот комментарий

займет почетное место в сохраненках вкусняшках

раскрыть ветку (63)
84
Автор поста оценил этот комментарий
Во-во! У меня рецептов еды больше всего в сохраненном на Пикабу. Я сюда как будто пожрать захожу XD
раскрыть ветку (8)
4
Автор поста оценил этот комментарий
Прошу Вас поделиться вкусными рецептами.
раскрыть ветку (5)
2
Автор поста оценил этот комментарий
Так я их из горячего сохраняю :)
Ссылок накидать?
раскрыть ветку (4)
2
Автор поста оценил этот комментарий
Да
раскрыть ветку (1)
9
Автор поста оценил этот комментарий
Проще, наверное, по тегу "еда" посмотреть..
Но вот несколько моих сохранений. По большей части я подписана на этих двух поваров:
http://pikabu.ru/profile/Elvienta
http://pikabu.ru/profile/Brahmanden
Ну, и просто аппетитные рецепты:
http://pikabu.ru/story/retsept_zhulen_v_kartoshke_3746185
http://pikabu.ru/story/frantsuzskiy_lukovyiy_krem_sup_337694...
http://pikabu.ru/story/brizol_ostorozhno_vkusnyiy_dlinnopost...
http://pikabu.ru/story/omlet_pulyar_udivi_svoyu_polovinku_40...
http://pikabu.ru/story/yaytsa_orsini_udivi_vsekh_4102693
Автор поста оценил этот комментарий
Да.
раскрыть ветку (1)
2
Автор поста оценил этот комментарий
Не умею вставлять ссылки на комментарии, повторю:
Проще, наверное, по тегу "еда" посмотреть..
Но вот несколько моих сохранений. По большей части я подписана на этих двух поваров:
http://pikabu.ru/profile/Elvienta
http://pikabu.ru/profile/Brahmanden
Ну, и просто аппетитные рецепты:
http://pikabu.ru/story/retsept_zhulen_v_kartoshke_3746185
http://pikabu.ru/story/frantsuzskiy_lukovyiy_krem_sup_337694...
http://pikabu.ru/story/brizol_ostorozhno_vkusnyiy_dlinnopost...
http://pikabu.ru/story/omlet_pulyar_udivi_svoyu_polovinku_40...
http://pikabu.ru/story/yaytsa_orsini_udivi_vsekh_4102693
1
Автор поста оценил этот комментарий

а я некоторые рецепты уже опробовала - вкусно получилось. Теперь надо нитритную соль достать

1
Автор поста оценил этот комментарий

да я вот тоже из сообщества с пожрать не вылезаю....либо пожрать, либо поиграть блин хд

250
Автор поста оценил этот комментарий

Готовить я, само-собой, ничего не буду.

раскрыть ветку (44)
12
Автор поста оценил этот комментарий

а вот и зря, я не раз делал сыровяленую говядину по пикабушным рецептам

раскрыть ветку (5)
7
Автор поста оценил этот комментарий
Готовка это магия и человеку который не может намазать масло на хлеб вряд ли получится её постичь.
раскрыть ветку (3)
3
Автор поста оценил этот комментарий
Я умею готовить многое, но вот масло на хлеб мажу фигово...чяднт?
раскрыть ветку (1)
4
Автор поста оценил этот комментарий
А я умею готовить только божественные бутеры и вкусный чай (что в принципе означает - нихера не умею), но и масло намазать не могу.
Автор поста оценил этот комментарий
Иллюстрация к комментарию
Автор поста оценил этот комментарий

а ссылку для страждущих?

12
Автор поста оценил этот комментарий

но это же просто. на собственно готовку уходит не больше получаса на все этапы в сумме. остальное время оно само лежит и маринуется-сушится.

раскрыть ветку (36)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Привет) как ты думаешь, насколько реальна идея производства сего чудесного продукта в промышленных масштабах и много ли будет геморроя с сертификацией конечного продукта для выхода на Российский рынок?. Спасибо за ответ :)

раскрыть ветку (13)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Импортозамещение?=)

раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий

именно так, сударь)

3
Автор поста оценил этот комментарий

Абсолютно никаких знаний на тему сертификации и геморроя, с нею связанного - нет. Желания самому заниматься этим тоже особо нет, меня кормит основная работа в IT и в бизнес (по крайней мере в качестве основателя) не тянет что-то ну вот совсем.


А производство в промышленных условиях - да вполне реально: у итальянцев нет никаких магических особых волшебных условий для такого процесса или там специй из волос единорогов, всё просто и примитивно. Просто это во-первых, долго, а во-вторых с брезаолой мало кто знаком из-за её очень высокой цены в России - это ни разу не массовый продукт, сверхприбылей из-за больших объёмов не выйдет.

раскрыть ветку (10)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Продукт не массовый я согласен, ориентация в основном на премиум сегмент супер/гипермаркеты а также рестораны. Какие лучше всего части использовать? голень/шея/филе или что еще?) Спасибо.

раскрыть ветку (9)
3
Автор поста оценил этот комментарий

самая идеальная часть - вырезка. если не вырезка, то пойдет любая мягкая часть без жил - всё равно это всё будет мариноваться и ферментироваться. но вырезка круче всего - там и размер идеальный, и волокна, и вообще.

раскрыть ветку (8)
Автор поста оценил этот комментарий
Слушай, товарищ, а ты вырезку покупал обычную, без выебонов? Или всякий блэк ангус зернового откорма? Без стёба спрашиваю, реально заинтересовал рецепт.
раскрыть ветку (7)
3
Автор поста оценил этот комментарий

совершенно обычную вырезку - она и так великолепная. мраморная, кто спорит, была бы пизже (вообще вяленый говяжий жир это отдельная прелесть), но если цель - добиться копирования магазинной брезаолы, то берем самую обычную, постную вырезку без выебонов.

раскрыть ветку (6)
Автор поста оценил этот комментарий
Спасибо большое! Это очень хорошая новость, я как представил сколько будет стоить чёртов филе миньон, мне чуть плохо не стало) у меня для тебя кстати пара идеек ещё:
1) касательно мраморной - сейчас много продаётся мраморки с непремиальных отрубов, по достаточно вменяемым ценам (всякие бёдра, рёбра, шея), не думал из них что-то подобное сделать?
2) как дела с морепродуктами? Если намутить каких нибудь толстых креветок или кальмарчиков, а то и осьминога? Или его величество свежий тунец (хотя это уже перебор наверное, имея источник свежего тунца можно итак жить в раю не думая о хитрых рецептах). О! А ещё же у нас вполне покупабелен живой осётр, я как понял ты в метро закупаешься, я его там видел недавно по 800₽ кило.
раскрыть ветку (5)
1
Автор поста оценил этот комментарий

У Мираторга продаётся отруб с бедра под названием "глазной мускул". Насколько я понимаю, у человеков это те мышцы, которыми ляжки трутся друг об друга. Мышца крупная, без прожилок и лишнего жира. Обычно используется для тушения или на ростбиф. Но полтора года назад делал из этого куска бастурму,получилось вполне себе, не все поверили, что самодельная. Правда, передержал на просушке и, как мне показалось, пересолил. Позже, после проб армянской бастурмы с рынка и ещё какой-то в грузинской кафешке понял, что сильно недосолил.

раскрыть ветку (1)
3
Автор поста оценил этот комментарий

1) возможно и сделал бы, но такое мясо моментально уходит на другие, более скоросъедаемые цели=)


2) не пробовал ни разу, кстати. насчет осетра, кстати, мысль: домашняя коптильня-то у меня тоже есть, для копчения в квартире. из сушеных морепродуктов меня безумно прут сушеные мидии, но самому такое делать пока опасаюсь. надо бы рецептов посмотреть, сколько, чего и какие там тонкости.

раскрыть ветку (2)
1
Автор поста оценил этот комментарий

а мясо в конце приготовления бреазолы, какой твердости должно получиться? мягкое или твердое?

2
Автор поста оценил этот комментарий

страшно есть сырое мясо месячной давности

как понять что оно не протухло ?

раскрыть ветку (4)
4
Автор поста оценил этот комментарий

а с чего ему тухнуть? тухлятина - это не магия и волшебство, а продукт работы бактерий. а мы это мясо маринуем в вине и потом обваливаем в соли, в том числе нитритной, которая все бактерии нафиг убивает. это мясо в таком виде храниться может очень долго.

раскрыть ветку (3)
1
Автор поста оценил этот комментарий

а что за нитритная соль зачем она нужна в чем ее свойства и разница и где достать?

раскрыть ветку (2)
3
Автор поста оценил этот комментарий

это соль с содержанием нитрита натрия. с ней мясо сохранит красный цвет (не очень важно, но клево) и она убивает нахрен огромное количество разных бактерий, включая вызывающих ботулизм (очень важно). она обязательно должна использоваться для засолки любого сыровяленого мяса  и при производстве любой колбасы в принципе, которая предназначена для более-менее долгого хранения. купить можно в кулинарных магазинах самых разных, гугл в помощь.

раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий
А сало солить можно и обычной солью?
Автор поста оценил этот комментарий
А как же терпение?)) У меня лично не хвватило бы(
раскрыть ветку (2)
3
Автор поста оценил этот комментарий

не хватило бы на что?=) не есть мясо сырым и ещё не приготовленным?=)

раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий
На то, чтобы не приготовить его как-нибудь еще))
Автор поста оценил этот комментарий
А вино то какое брали?
раскрыть ветку (10)
3
Автор поста оценил этот комментарий

раз десять в камментах писал=) и в посте - какое-то дешевое чилийское. бутылки не сохранилось, фоток тоже. подходит любое не порошковое (чтоб страна разлива совпадала со страной производства) красное сухое. каберне, сира - идеально. рублей 300-350 потратил.

раскрыть ветку (9)
1
Автор поста оценил этот комментарий
Короче все, я сделал все как ты меня учил, учитель)) Купил 1.7 кг мякоти говядины, разрезал мясо на две равные части, по длине как колбаса, по толщине как две. Приправа по рецепту у меня вся есть дома, ей часто пользуюсь. Вино красное сухое итальянское взял. Даже кувшин похожий нашёл, залил вином и поставил в холодильник. Только один вопрос, оливковое масло нужно добавлять? Ну все, теперь буду ждать две недели с нетерпением.
раскрыть ветку (8)
3
Автор поста оценил этот комментарий
Масло - шапкой сверху, чтоб у вина не было контакта с кислородом. Тонкий слой. Будем ждать =) Я, кстати, в следующий раз более толстый кусок буду брать. Как колбаса, но как докторская =)
раскрыть ветку (7)
5
Автор поста оценил этот комментарий
Все, готово!!! Две недели с лишнем в вине и ровно три недели в марле, в холодильнике сушил. Сегодня была долгожданная дегустация. Признаюсь, оригинальную брезаолу никогда не пробовал, поэтому сравнивать сложно. Вкус действительно необычный, очень хорошо пахнет вином и специями. После третьего кусочка начал привыкать к такому необычному вкусу, но потом было сложно оторваться. Короче, очень, очень вкусно. Единственное с солью чувствую немного переборщил. Много интересовался данным блюдом и заодно нашёл еще и другие интересные рецепты. Так вот узнал такую вещь, чтоб брезаола была ярко алая, нужно быть окуратно с солью, от большого количества соли мясо темнеет. Идеальное сочетание это 35г соли на килограмм мяса, из них 20г нитратной, а 15г обычной. У меня получилось намного больше соли поэтому и мясо темное и по соли перебор. Но это детали, в общем хочу поблагодарить, за этот чудесный рецепт офигенного блюда, очень круто, буду делать еще.
раскрыть ветку (2)
2
Автор поста оценил этот комментарий

присоединяюсь! @hellsq, спасибо за рецепт, вкусно получилось)

раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий
Положил в морозильник и к основному блюду достаю с морозилки брезаолу, мелко режу несколько кусочков в прикуску. Очень вкусно. Если так по чу чуть, то на месяц хватит. А на днях запустил вторую партию. Еще заодно бастурму и балык забадяжил, тоже говорят вкусное блюдо.
Автор поста оценил этот комментарий
Хочешь одним большим куском сделать или разрежешь на две части? Можем не нужно было разрезать? Сразу одним куском сделать?
раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий
.
Автор поста оценил этот комментарий

вчера сделал по рецепту, масло забыл!( сегодня долью, не критично?) а обычное подсолнечное можно?

раскрыть ветку (1)
2
Автор поста оценил этот комментарий

да вроде не критично что сегодня - масло просто изолирует вино от воздуха и не даёт ему скисать. наверное, можно и подсолнечное.

Автор поста оценил этот комментарий

Доброго времени суток. Очень давно этот ваш пост в сохраненках, но только сегодня удалось приобрести немного нитритной соли, но продавец предупредила, что она 6%. Как я понял вы используете 0,5%. Имеет ли смысл использовать нитритную соль которую я приобрел на ваш взгляд? И если использовать можно, то как правильно будет рассчитать необходимый вес на кг мяса? Спасибо

раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий

Возьми свою нитритную свою и разбавь обычной в пропорции 1/12

Автор поста оценил этот комментарий

сделали бы услугу:

Нашел рецепт, дал ингридиенты-а тебе сготовили и отдали 50% от полученной вкусняшки

7
Автор поста оценил этот комментарий

ладно если в сохранёнках, у меня уже куча вкладок с рецептами закреплена(будто я буду это готовить)А закрывать жалко, ведь тогда шанс на то, что я решусь приготовить одну из вкуснях сведётся к нулю.

раскрыть ветку (2)
5
Автор поста оценил этот комментарий

Попробуйте пользоваться "избранным", а то оперативная память скоро закончится))

Автор поста оценил этот комментарий

если не будешь готовить по рецепту в неделю один из твоих знакомых будет умирать каждую неделю после дня готовки установленного.

2
Автор поста оценил этот комментарий
Готовить их я конечно не буду:)
раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий
разумеется, это же надо жопень поднимать
1
Автор поста оценил этот комментарий

У меня таки дошли руки спустя 6 лет. Ахуеть. В процессе

4
Автор поста оценил этот комментарий

спасибо!=)

раскрыть ветку (2)
2
Автор поста оценил этот комментарий

Еще раз спасибо за рецепт, собираюсь таки приготовить на пробу) вопрос такой, - есть ли смысл покупать говядину "Black Angus", повлияет ли она как-то на вкусовые качества конечного продукта или же можно довольствоваться обычной говядиной :) Спасибо.

раскрыть ветку (1)
2
Автор поста оценил этот комментарий

В оригинале почти всегда используется максимально постная говядина, то есть никаких мраморных. Но если любите вяленый говяжий жир (я лично обожаю) - ктож вам запретит=)

Вы смотрите срез комментариев. Чтобы написать комментарий, перейдите к общему списку