-3

Борщ

Вкусное слово - борщ, конечно, известно всем любителям славно подкрепиться. Чревоугодники даже не задумываются о возникновении блюда, его происхождении, о том какова история борща. Сколько стран готовят любимое кушанье, столько существует мнений и историй борща. Много десятилетий, даже веков, идет вечный спор, кто изобрел знаменитую еду. Славянские народы доказывают, что это их национальное, кулинарное достижение, готовить свекольник (причем у каждой нации своя метода). Историки выдвигают версии о появлении красной похлебки ещё у древних Римлян. За много веков до нашей эры римские жители варили похлебку, с добавлением всевозможных съедобных овощных культур. Основными составляющими были свекла, капуста. Греческие мореплаватели подарили красному овощу нынешнее название, доставив его к берегам скифских, славянских, северных народов.

Дубликаты не найдены

+2
Как будто диплом чей-то прочитал
раскрыть ветку 1
0
Хочешь сказать что борщ и то гуще? А если столько воды, то это вообще не борщ, а какая-то похлёбка?
0

ААааааахуительная история.

0

Фигасе. Это как так?

Чисто из любопытства, @moderator, за что борщеведа так? :)

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 3
0

Мультиакк, веерный бан пачки аккаунтов

0

Так потому что исконно наш борщ римлянам приписал, за это и сожгли забанили навсегда. Еретик!

раскрыть ветку 1
0

Сжечь его!

Похожие посты
4416

Кто лучше готовит борщ?

Как варю борщ я -

1. Выгоняю из кухни жену, чтобы не ебала мозг советами.

2. Выгоняю из кухни кота, чтобы не пиздил мясо.

3. Варю борщ.


Как варит борщ жена -

1. Находит в интернете новый рецепт. Мы с котом обреченно ждем.

2. Звонит маме, подруге, личному психотерапевту, марсианам и обсуждает рецепт. У кота начинается нервный тик.

3. Полдня бегает по магазинам, в поисках нужных ингридиентов без ГМО, антиоксидантов, глютена, холестерина и чтобы все красиво выглядило в инстаграме. Нас с котом в инстаграм не берут по причине нефотогеничных и злобных рож.

4. Нас с котом выгнали из кухни, чтобы я с голодухи не пиздил мясо, а кот не давал советов.

5. Жена говорит, что пахнет борщом, но мы с котом боимся заходить на кухню.

6. Мы с котом ночуем на диване.

7. Кот перегрыз кабель интернета и поклялся на Библии больше не пиздить мясо, когда я готовлю.

8. Мы с котом опять ночуем на диване, потому что жена все слышила.

9. Я иду мириться с женой, потому что ещё чуть-чуть и кот сам пойдет варить борщ. Я боюсь только одного, если кот сварит борщ лучше жены и я это признаю, то живые позавидуют мертвым.  Автор - Kampbell.

346

Дорогая, свари мне борщ.

Довольно рано упорхнул из домашнего гнезда, где уют, домашние щи-борщи, да всегда чистая одежда(если не лениться относить её в корзину с бельём)

По этой причине быт всегда обустраивал сам и старался как-то всё упросить до максимума, однако дошик да пельмени приедаются. А вкусно кушать хочется, на KFC постоянно денег нет. Что делать? Учиться готовить. Нет, готовить то я в принципе умел, с голоду не умер бы один. Но греча с котлетами это не верх изысков как оказалось.

Опустим долгую историю на пути к успеху в готовке. Да, реально научился вкусно, быстро и недорого готовить из обычных продуктов которые тусуются в магазине (Это признала и моя знакомая которая училась на повара). Кстати, если будет желание могу поделиться некоторыми принципами и системами которые использую и не парюсь при готовке.
Это была присказка.

Сидим на той неделе дома у меня с девушкой, живёт отдельно, видимся не часто. Говорит:
Д: - Кушать хочу, пойдём в магазин.
Я: - Да давай приготовлю че-нибудь по быстрому.
Д: - О, давай. А что? Суши? - и заулыбалась коза:)
Я: - Лучше! А кстати, когда ты мне уже борщи наконец-то начнёшь варить? - пытаюсь перевести разговор и демонстративно поднимаю бровь.
Д: - Ненавижу борщ, самый невкусный суп.
Я: - Да в смысле...
Д: - Мама делает невкусный - перебивает меня на полуслове -  бабушка делает невкусный, даже у тебя не получится сделать вкусный! - вызов принят думаю я.

Тут я немного поник, и порешили на крылышках на гриле. (понимаю, не равноценный обмен)

Сегодня приехала и её ждал сюрприз, мистер борщ собственной персоной. Опущу двадцать минут уговоров притронутся к супу, наконец-то взяла ложку, тяжко вздохнула:
Д: - Ты же мне поможешь если я не съем?
Я: - Конечно, не выпущу тебя пока не съешь. - сидит с покерфейсом - шучу, кушай-кушай.
Девушка вздыхает ещё раз, и пробует, и тут резко меняется в лице, пробует ещё ложку:
Д: - М-м-м - протягивает она - неплохо.
Я: - Неплохо? Или вкусно?)
Д: - Неожиданно, но вкусно. - продолжает уплетать за обе щёки.
Я: - Все я доволен, можешь не есть если не хочешь я услышал что хотел - достаю ей ножку в гриле, которую я спрятал в микроволновке.
Д: Да нет, вкусно же, но ножку не убирай:)

В итоге мы поели, поболтали, прогулялись и стоя на остановке говорит мне:
Д: - Вот видишь какая я у тебя молодец - и хитро улыбается.
Я: - Конечно молодец, что бы я без тебя делал.  -  подтвердил я, не втыкая в резко начавшийся приступ нарциссизма.
Д: - Конечно! Сидел бы без борща, хотел борщ - получил борщ. - Чмокает меня в нос и упрыгивает в автобус.

Я же провожаю взглядом запотевший автобус, задаваясь вопросом: Вот как, как они это делают.

138

Борщ буду варить только своему мужу!

История рассказана мне товарищем.


Познакомился с девчонкой. На первой же встрече, после кино и кафе, между ними вспыхнула страсть и они пошли к ней домой. Дома не играли в шахматы, не лепили пельмени. Занимались тем, зачем собственно пришли.

На следующий день проснулись к обеду. Ну и он, потягиваясь на кровати, говорит ей:

- Ксюша, давай поедим чего-нибудь. Свари борща?

- Я борщ варить буду только своему мужу. А ты мне кто??


Выходит накормить едой - шаг, на который можно пойти только хорошо узнав друг друга, сблизившись. Это вам не какой-то там секс. Ну а товарищ мой борща так и не поел

288

Почесночить?

В детстве ездил в деревню.
Играли с другом, на обед то ко мне ходили, то к нему.
Его бабушка старенькая очень вкусный борщ варила. И каждый раз, когда я узнавал, что на обед борщ, мы ходили к нему.
Она сажала нас за стол и уходила на кухню. Иногда спрашивала: "Вам почесночить?"
Мы всегда соглашались и получали ароматный борщ, присыпаный мелко натертым чесночком.
Уплетали за обе щеки, иногда я даже просил добавки.
Однажды, я прознав о свареном борще, опять зашел к другу.
Уселись за стол.
На вопрос "Почесночить" - ответил "Конечно!"
Сидим, ждем.
Друг говорит : " Я в туалет, а ты хлеба попроси у бабули."
Я забегаю на кухню и наблюдаю такую картину:
Бабка склонившись над тарелкой борща отгрызает зубок чеснока, растирает между тремя оставшимися передними зубами и выплевывает это в тарелку.
Я попросил хлеба, вернулся в столовую, рассказал другу, на что он удивленно ответил: "А она всегда так делает."
Больше я на борщ не заходил.

5770

Шах и мат невестка!

Работал я одно время третьим заместителем младшего подручного кухонного рабочего в одном ресторане. Как то  раз прибегает директор ресторана и кричит:

-Всё бросайте, срочно борщ варите 5 литров!

Спрашиваю напарника:

- Что случилось? У нас борща и в меню нет.

Он отвечает:

- Ну раньше был. Не бойся, это к бабе Гале внуки приехали.

- Что за баба Галя?

- Да прокурора городского жена. Ей как-то внук сказал, что у мамы борщ вкусней получается. Так она не успокоилась, пока все рестораны не объехала и не нашла самый вкусный борщ.

Теперь вот как внуки в гости соберутся, звонит и заказывает по-срочному. Ну а мы готовим -

ВКУСНО КАК У БАБУШКИ!

Шах и мат невестка! Борщ, Прокурор, Бабушка, Свекровь, Невестка, Ресторан, История
91

Щи и борщи в Древнем Риме

Щи и борщи в Древнем Риме Не мое, Древний Рим, Кухня, Борщ, История, Суп, Еда, Длиннопост

Уже в бронзовом веке знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину, но мясо домашних животных было дорого, и широко использовались охотничьи трофеи – мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии.

Любимыми национальными супами древних римлян были разнообразные щи и борщи – специально для них в земледельческих поместьях выращивали много капусты и свёклы, а также лука.

Щи и борщи готовили мясные (особой популярностью пользовались эти супы со свининой и свиным салом, менее популярны были бараньи и из иных видов мяса и птицы - но это по достатку и местным обычаям многих древнеримских провинций), а также рыбные из самых разных видов речных и морских рыб, из разнообразных морепродуктов и постные с добавкой лишь оливкового масла и всяких местных пряных трав. Т.е. рецептов таких супов существовало великое множество, особенно с учетом, что у каждого домашнего повара имелось по несколько традиционных рецептов, особо любимых в этой семье. До нас дошла лишь ничтожная часть этих рецептов.

Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание столь любимой древними рямлянами капусты, из которой готовили щи и борщи.

Впоследствии эти прекрасные супы распространились среди многих народов мира. (Приписывать изобретение борща украинцам или щей и блинов русским, или шашлыка кавказским народам то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса – эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов.)

Но изобретателями щей и борщей были не древние римляне, а древние греки. Главные компоненты настоящих щей и борщей – свёкла и капуста. Конечно, греческий борщ не мог обходиться и без столь любимого греками лука, которому они вполне справедливо приписывали множество полезных и целебных свойств. Отсюда известная греческая пословица "Лук от семи недуг".

Лук известен давно. Родиной его считаются Средняя Азия и Афганистан. Репчатый лук выращивали в Древней Греции, Египте, Индии. Гиппократ, знаменитый врач древности, использовал лук для лечения больных.

Лук обязательно входил в рацион римских легионеров. Считалось, что пища с большим количеством лука придает храбрость, энергию и силу.

Не менее широко древние римляне использовали в питании чеснок, укроп и петрушку.

Укроп издавна был известен древним грекам и древним римлянам. Они использовали некоторые его лечебные свойства, с его помощью избавлялись от насекомых - паразитов.

Из петрушки, ее зелени греки и римляне плели венки. Она у них cчиталась символом горя и печали, ее также использовали против насекомых и от различных болезней.

Свёкла – это великое достижение древнегреческого огорода, возделывавшееся греками задолго до колонизации ими Северного Причерноморья. Древние греки дали свёкле имя второй по счету буквы собственного алфавита – «бета» по-гречески означает «свекла».

Свёклу люди знают с глубокой древности. В III веке до нашей эры древнегреческий ботаник Теофраст описал свеклу, которая росла дико на побережье Средиземного моря. Первым растением, которое стал выращивать человек, была листовая свекла мангольд. Древние греки выращивали свёклу, в основном, как лечебное растение. Древние римляне включили ее в свой обычный рацион, причем, с удовольствием ели не только корнеплоды, но и свекольные листья, в том числе иногда завертывая в них голубцы. Но чаще для голубцов использовали капустные и виноградные листья.

Родина капусты – теплые районы Средиземноморья. Именно там от дикорастущего сородича образовались семь классических видов, существующих ныне.

В I веке нашей эры, по свидетельству ученого и писателя Плиния Старшего, использовалось уже около восьми разновидностей капусты, в том числе листовая, кочанная и брокколи.

Из капусты древние греки готовили не только борщ и другие блюда, но и делали голубцы, причем, в том виде, в котором они известны нам и поныне. На зиму капусту римляне солили и квасили в больших глиняных бочках. Квашеную капусту ели с оливковым маслом, употребляли ее в разные блюда, готовили из нее щи мясные и рыбные.

Позднее свекла и капуста на греческих триерах добрались до далеких берегов Понта Эвксинского – то есть до греческих колоний в Северном Причерноморье. Тут они, как и в Древней Греции, были добрыми огородными соседками. Продукт местных греческих огородов пришелся по вкусу скифам и сарматам, готам и славянам.

Хотя уже древние греки готовили щи и борщи мясные, рыбные, с морепродуктами или чисто овощные, иногда заправляя их сметаной или густым греческим йогуртом, настоящий расцвет всенародной любви к щам и борщам возник в Древнем Риме. Возможно, это связано с тем, что римляне боготворили общедоступную капусту, считая ее мощным афродизиаком и незаменимым средством для поддержания здоровья.

Например, Марциал писал в честь этого овоща стихотворные оды, воспевал ее и великий поэт Вергилий, часто упоминают капусту Плиний, римский бытописатель Катон и многие другие.

Интересен пример римского императора Диоклетиана (ок. 245-316), правившего империей двадцать лет с 20 ноября 284 г. по 1 мая 305 г. Императором он стал не потому, что был императорского рода – в тяжелую для империи годину войско избрало его, бывалого солдата, когда-то начинавшего служить империи рядовым воином.

Но как только Диоклетиан вывел империю из кризиса, придал ей устойчивость и новые формы, он сразу же добровольно отказался от престола и отправился в Далмацию в свой дворец в Сплите, чтобы своими руками выращивать капусту.

Когда некоторое время спустя его опять стали уговаривать вернуться на императорский престол, Диоклетиан пожал плечами и сказал: "Зачем? Посмотрите, какая капуста у меня тут растет!"

Именно древние римляне внесли основной вклад в совершенствование капусты как овощной культуры. При этом они творчески усовершенствовали рецепты и ассортимент видов щей и борщей, после чего те стали всенародно любимыми и во дворцах, и в бедных лачугах. Древнеримская кулинария, в частности, ввела предварительное перед варкой обжаривание нарезанной свеклы на жире, что придавало капустно-свекольным супам особый "борщевой" вкус.

Начиная со второй половины I века до н.э. до середины III в. н.э. гарнизоны римских солдат стояли на нынешней крымской территории. Римляне привезли с собой свои сорта капусты и свёклы, многих других овощей, более вкусных и урожайных, чем ранее выращиваемые древнегреческие.

Так древнеримские щи и борщи с помощью римских легионеров добрались до Крыма. По данным современной исторической науки, первые щи и борщи на территории Украины были сварены на благодатном крымском побережье еще до Рождества Христова.

Многочисленные раскопки на месте имперских гарнизонов в Херсонесе, Евпатории, Феодосии и Керчи свидетельствуют, что древние римляне знали толк в солдатском харче. Поскольку полевых кухонь в нынешнем понимании у них не существовало, каждое отделение из восьми легионеров самостоятельно управлялось с котелками для варки и сковородками для жарки, в том числе готовило свои (по мере наличия продуктов на данный момент) овощные, мясные и рыбные щи и борщи.

Среди римских легионеров было особенно много фракийцев – больших любителей овощной похлебки, практически точно повторяющей рецепт современного классического борща. Если быть исторически более точными, рецепт современного классического украинского борща повторяет рецепт древней популярной капустно-свекольной фракийской похлебки, включавшей непременные для нее добавки лука, мяса и сала.

Вот тогда-то над южными рубежами будущей Российской империи впервые поднялся смачный дух древнеримских щей и борщей, в том числе со свининой и свиным салом, входившими в рацион тамошних легионеров. (Кстати, и поныне итальянцы непревзойденные мастера по изготовлению самых разнообразных видов сала и других продуктов из свинины.)

На месте раскопок находят характерную кухонную и столовую утварь. Причем не только керамическую, но и металлическую, применявшуюся легионерами Рима, – рассказывает профессор кафедры истории древнего мира Таврического университета им. Вернадского Элеонора Петрова. – На основании этих находок мы можем неопровержимо утверждать, что в рацион римлян и греческих колонистов входило множество овощей, которые они добавляли в похлебки. Прежде всего, в состав этих похлебок входили капуста и свёкла…

Во второй половине III века нашей эры римляне вывели свои гарнизоны из Крыма. Текли века, менялись народы, но заложенный еще древними греками и римлянами крымский огород сумел выжить в суровых исторических катаклизмах. Прошло целых 13 веков, пока через Перекоп потянулись чумацкие возы. Вместе с солью крымские чумаки привезли из Крыма в Малороссию капусту, буряк и рецепты вкусных похлебок - щей и борщей. В результате эти блюда так полюбились народу, что спустя короткое время все малороссы поняли – к салу и чарке «краще не бувае». А вскоре капустные щи и борщи обрели популярность в Московии и Белоруссии.

Щи и борщи в Древнем Риме Не мое, Древний Рим, Кухня, Борщ, История, Суп, Еда, Длиннопост

Стараниями исторической науки лишившись авторского приоритета на борщ, нынешние великие самостийные украинские власти сперва расстроились, даже собирались привлечь историков-ренегатов к суду за "надругательство над символами украинской государственности", но вскоре успокоились, т.к. совсем недавно верные родине "правильные" украинские историки "неопровержимо" выяснили, что самостийной державе помимо борща есть еще чем гордиться – оказывается, египетские фараоны, Будда и Иисус имели... украинские корни.

Но это уже совсем другая история, потому вернемся обратно в Древний Рим.

Для приготовления многих блюд выращивали горох, который использовали и в начинки пирогов. Горох в диком виде сейчас не отыскать. Это растение возделывали со времен каменного века вместе с пшеницей, ячменем и просом. (А вот фасоль, родственница гороха, появилась Европе вместе с томатами, кукурузой, картофелем, тыквой и какао только после путешествия Колумба. Фасоль была одним из главных растений древнего земледелия Перу, Мексики и других стран Южной Америки.)

Морковь была знакома людям еще за 2 тысячи лет до нашей эры. В диком виде она встречается в Америке, Австралии, Новой Зеландии, в Средней Азии и на Кавказе. Римляне употребляли морковь и как сладкое лакомство на десерт, приправляя мёдом, посыпая дроблеными орехами и изюмом.

Кроме мёда, римляне в качестве сладости в больших количествах использовали уваренный в металлических чанах до густоты мёда сладкий виноградный сок.

Очень древнюю историю – как культурный овощ – имеет репа. Ее родина — Средиземноморье. В Древней Греции репу употребляли в пищу, на корм скоту и как лечебное растение. У древних римлян печёная репа была любимым лакомством, а также добавкой ко многим блюдам.

Редька выращивалась как культурное растение задолго до нашей эры. Гиппократ упоминал ее как лекарственное растение, Теофраст называл в числе пищевых растений. Римляне готовили из редьки многие блюда.

О редисе упоминал еще Геродот. Он сообщал, что строителям пирамид Хеопса (2900 лет до нашей эры) добавляли в пищу редис, лук и чеснок. В культуру он введен не менее 5 тысяч лет назад. Римляне с давних времен выращивали редис на своих огородах.

На римских огородах рос сельдерей, хотя римляне, зачастую, использовали в питании и его дикие разновидности. И ныне сельдерей можно отыскать диком виде по всей Европе, в Передней Азии, Северной и Южной Америке.

Древним римлянам был известен способ приготовления изделий во фритюре. Так готовили очень популярные тогда «глобули» – шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком, а также многие другие изделия из теста или морепродуктов.

Из Древнего Рима в международную кухню пришли и салаты, где под салатом вначале понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из порезанных эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла, а после I века н.э. и с добавкой молотого черного перца.

Таким образом, прародители наших современных салатов были известны 2500 лет назад, хотя только в конце XVI – начале XVII века салаты вышли за пределы Аппенинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Обогащенные французской кулинарией, разнообразные салаты быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни. Во второй половине XIX века салаты вошли в состав китайской императорской кухни, а затем стали обычным блюдом кухонь всей юго-восточной Азии.

Огурцы упоминаются в описаниях знаменитых пиров Лукулла, но в Древнем Риме они были крайне редким экзотическим овощем, доставляемым из Индии. Почему римляне не захотели выращивать их у себя – это неизвестно. Ведь разводить огурцы в Европе можно было еще со времен походов Александра Македонского. Возможно, европейцы не сочли их серьезной едой из-за высокого содержания воды.

Широко использовались изделия из рубленого мясного фарша (иногда с добавкой в фарш лука, чеснока, зелени петрушки и укропа), из которого на решетках жарили плоские круглые (диаметром около 8-10 см и толщиной 2-3 см) подобия современных рубленых бифштексов. Такие "котлеты" были древнеримским вариантом современного фаст-фуда – их обычно жарили прямо на улице и тут же продавали, выкладывая горячими на кусок хлеба. Эта трапеза на скорую руку сопровождалась кружкой разведенного горячей или холодной водой (по погоде) вина. Вино в Древней Греции и в Древнем Риме широко использовалось вместо современной чайной заварки и, приблизительно, в таких же количествах по отношению к воде.

Из Древней Греции было заимствовано и творчески обогащено множество рецептов колбасных изделий, приготовленных в естественных животных оболочках, – сразу употребляемых вареных и варено-копченых, а также колбасных изделий длительного холодного копчения с подсушиванием для обеспечения их долгой сохранности. Последнее имело особое значение в снабжении стойким в хранении мясным продовольствием удаленных римских гарнизонов.

Римляне были большими умельцами в приготовлении различных видов свиного сала, а также хорошо сохраняемых окороков и свинокопченостей, которые обязательно входили в рацион легионеров. Древнеримские легионеры варили с этой свининой свои щи и борщи, что позволяло избегать отравлений даже при некоторой порче этих продуктов. И поныне итальянцы непревзойденные специалисты в приготовлении множества разных видов свиного сала и продуктов из свинины.

Разумеется, в древнеримской кулинарии в изобилии применялось всё богатство свежей рыбы иморепродуктов, которым щедро снабжало море. Так что, даже питание бедняков было и разнообразным, и полноценным.

Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.

Римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой – в горячем виде этот напиток служил им вместо нашего чая, который они не знали. Римляне считали пиво напитком презренных варваров ("Вино напиток героев, пиво напиток варваров") и в своих колониях на Средиземноморском побережье распространяли виноградарство и виноделие. Во время римского господства Галлия превратилась в страну виноделия (за что современные французы древним римлянам весьма признательны). Как в Испании, так и в Галлии, исконным напитком местных нецивилизованных народов было пиво, которое вышло там из употребления лишь в первые столетия нашей эры, когда дикие жители этих провинций приблизились по уровню развития к римлянам и грекам.

К V веку до нашей эры в богатых городах античного мира начали появляться общественные пекарни.Ячменный хлеб (очень полезный) считался в то время пищей бедняков. Более зажиточные предпочиталипшеничный хлеб.

Щи и борщи в Древнем Риме Не мое, Древний Рим, Кухня, Борщ, История, Суп, Еда, Длиннопост

Пряности – тмин, кориандр и лазерпиций – ввозили из других стран.

Особенно был популярен широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум (в некоторых древнеримских провинциях его называли гарон) – его готовили из рыбы, которую заливали рассолом и оставляли в нём на 2-3 месяца.

Процесс приготовления этого соуса был сопряжен с появлениями резких отвратительных запахов протухающей рыбы.

Римляне всё приправляли гарумом.

ПОЯСНЕНИЕ. Гарум (также лат. liquamen) — соус в древнеримской кухне, применявшийся как к солёным, так и к сладким блюдам. Соус был очень популярен в римской кухне простых граждан и знати. В римской поваренной книге Апиция I века н. э. гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса — liquamen, которое означает «жидкость»).

Этот соус приготавливался методом ферментации солёной рыбы: анчоуса (хамсы), тунца, скумбрии, иногда моллюсков в сочетании с ароматическими травами.

Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2—3 месяцев.

В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино, и употреблялся он как приправа в различных блюдах.

Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе.

Приготовление соуса из-за распространения отвратительного запаха было запрещено в городах. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и в некоторых регионах полностью заменил соль, т.к. был весьма соленым.

Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов применяется в наши дни в Таиланде и Вьетнаме.

Также о соусе Гарум см. ниже на этой странице в статье "Знаменитый древнеримский рыбный соус Garum (Гарум)".

Поваренные книги и труды по диететике, относящиеся к IV веку до н. э., свидетельствуют о большом разнообразии блюд. Надо заметить, что античный врач под словом «диета» понимал не ЧТО можно есть, а КОГДА ЧТО можно есть.

В качестве приправ в пищу употребляли чеснок, соль и специально выращиваемые огородные травы. Меню всегда завершали молоко, сыр, мёд и оливковое масло. В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Лимоны и апельсины попали в Италию гораздо позднее – из Испании, куда их завезли арабы.

В отличие от Древней Греции, широко использовалось мясо домашних животных. Как известно, домашняя птица, в частности курица, появилась в рационе европейского человека в V в. до нашей эры. Со времен Древнего Рима история одомашнивания животных известна намного лучше.

Известно, что в пропорциональном отношении рацион древних римлян и наш с вами практически одинаков. Причем ученым удалось определить по археологическим находкам, какой социальный класс какую пищу ел.

Богатые римляне предпочитали молочного поросенка, баранину, козлятину, дичь, морскую рыбу, устрицы. А вот бедные слои и армия в основном питались мясом буйвола. Поэтому именно к I в. до нашей эры относится массированное разведение этого животного. Римляне первыми поняли, что хорошее питание и уход напрямую связаны с весом животного. Буйволы эпохи Древнего Рима были необыкновенно велики, а их поголовье стало настолько значительным, что этот вид стал основной статьей экспорта в провинции.

Римская кухня времен империи, о которой сообщают множество источников, а позднее, уже на закате империи, весьма полно описанная в кулинарной книге Апиция (около 400 года н.э.), на первый взгляд кажется невероятно далекой от нас. Дистанция, впрочем, уменьшается, когда мы осознаем, что к ней восходят основные черты и средневековой кухни, и кухни Возрождения, а многое, в своем развитии, дошло и до наших дней, став основой общепризнанной Средиземноморской кухни – самой здоровой и полезной в мире.

Кисло-сладкий вкус, например, и вообще тенденция смешивать вкусы передавались из поколения в поколение, адаптируясь к исторической ситуации, но никогда не исчезая вовсе. То же самое можно сказать об употреблении пряностей, резких и острых вкусов, смешанных со сладкими, солеными и кислыми: это тоже отличительная черта кухни Средневековья и Возрождения, чьи истоки следует искать в кулинарных традициях Древнего Рима. Иными словами, если германская культура и сыграла первостепенную роль в становлении последующих средневековых предпочтений, касающихся ресурсов и продуктов питания, то на уровне вкусового восприятия она, напротив, не ввела новых по существу элементов: здесь, как и в других областях, римская традиция одержала победу, завоевав германских завоевателей.

В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мед. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов. Таким же образом смешиваются сладкое и соленое, и во многих блюдах мед соседствует с «garum» — знаменитым соусом на основе рыбьих потрохов, вымоченных в оливковом масле с разными травами и выдержанных в течение 3-4 месяцев. В большинстве рецептов Апиций рекомендует его со специфической целью – посолить блюдо. Он пишет: «Если блюдо пресно, добавь “garum”; если солоно – немного меда». (И до сих пор в пересоленное блюдо мы подсыпаем немного сахара, и соленость, как по волшебству, исчезает.)

Из пряностей римская кухня использовала «laser», смолу с чесночным вкусом и едким запахом, которая добывалась из корня ферулы, а позднее (это растение исчезло по неизвестным нам причинам уже в I веке н.э.) — из растения «аsa foetida», которое и сегодня используют на Востоке, а также нард, сумах дубильный, соссюрею и миртовые ягоды.

В I веке стремительно распространяется перец, хотя Плиний в Естественной истории еще изумляется успеху этой приправы. В книге Апиция перец входит почти во все рецепты, включая сласти и даже вина. Другие пряности используются почти исключительно в медицинских целях и при изготовлении духов.

Панорама расширяется уже в «Excepta», приложении к кулинарной книге Апиция, представленном как «выдержки» из того же текста, но в действительности написанном веком позднее (между V и VI веками) неким Винидариусом, вероятно, остготом, жившим в Северной Италии. Здесь появляются новые специи, в том числе имбирь и шафран, причем последний – со специфической целью окрашивания, которая позже станет типической чертой средневековой кухни, «propter colore». В одной из средневековых рукописей, сохранивших текст кулинарной книги Апиция, в приложенных к нему списках продуктов упоминается также гвоздика.

Следы римской кулинарной модели видны в послании «De observatione ciborum», написанном в начале VI века греческим врачом Антимом, прибывшим в Италию к равеннскому двору Теодориха, короля готов. Это первый трактат по диететике и гастрономии в средневековой Европе. Упоминание таких ароматических растений, как нард и сумах, обычай варить в меду и уксусе, описание типично римских соусов, например, «ossimele» (тоже на основе меда и уксуса) или «enogaro» (на основе вина и «garum»), использование меда как приправы к вину и воде — все это признаки культуры, не просто не похороненной, а прочно вошедшей в обиход. Она просуществует еще многие века: в VIII веке купцы из Комаккио торговали соусом «garum» вдоль реки По; еще в IX веке инвентарные описи монастыря в Боббио (в пьячентинских Апеннинах) регистрируют приобретение двух сосудов «garum» на рынке в Генуе для нужд пропитания братии. Возможно, речь шла об импортных продуктах: на эту мысль наводит упоминание Комаккио и Генуи, центров морской торговли. Кроме того, производства «garum» определенно располагались в Адриатическом бассейне, в Истрии — как мы знаем из письма Кассиодора (VI век) – и в Византии. Этим путем – через торговые отношения с Византией, прямо унаследованные от Рима, – также поддерживалась связь с римской гастрономической традицией.

Показать полностью 2
845

Простая история

Тамара любила варить борщ на курице. Вымоет её, белокожую красавицу, тщательно обработав под струёй воды потаённые места, салфеткой промокнёт, остатки влаги феном подсушит и в кастрюлю целиком положит.


И кастрюлю Тамара брала большую, чтобы много борща получилось. Почти двухкилограммовая птица ломоносовской птицефабрики плавала в семилитровой емкости, как опытная синхронистка, приподняв согнутые в локтях крылья над водой.

Простая история Курица, Текст, История, Борщ, Длиннопост

Пока Тамара поджаривала лучок с морковкой, томатом, тёртой свеклой и парой капелек уксуса для цвета и остроты ощущений, курица выполняла обязательную программу, отдавая в бульон всё лучшее, что успела впитать в себя за короткую птичью жизнь.


Супруг Тамары Валерий любил ужинать первыми блюдами, поэтому ожидал борща у телевизора, тревожно принюхиваясь к странному коктейлю ароматов с кухни.


Дело в том, что Тамара и Валерий жили в коммунальной квартире, и с общей кухни доносились запахи не только борща.


В квартире было четыре комнаты, и обитатели почти каждой из них по вечерам что-то готовили. Если быть точным, готовили жильцы трёх комнат, в четвёртой же проживали муж и жена Калины, на ужин предпочитающие пить дешёвый портвейн. Поужинав портвейном, Калины обычно спорили на одну и ту же тему, по поводу ударения в их общей фамилии. Калин утверждал, что его дед, отец и он сам всегда произносили свою фамилию с ударением на букву «а». Калина же возражала против такой интерпретации и предпочитала ставить ударение на букву «и». Так, мол, и эстетичней, и музыкальней.


Но вернёмся к ужину. Жители этой квартиры были приучены внимательно следить за готовящимися на кухне блюдами. Даже за время кратковременной отлучки на их сковороде или в кастрюле могло оказаться на одну и даже две котлеты меньше, не говоря уже о значительной части варящихся макарон, картофеля или риса, а также сосисок или сарделек.


Женская часть трёх комнат стояла на кухне безотлучно от первой секунды и до последней, отбегая только по крайней необходимости.


Но Калины всё равно умудрялись помочь соседям выполнить заповедь «подели ужин с врагом». Они, выпив законных полтора литра портвейна на двоих, сидели в засаде в санузле, пытаясь улучить момент для добычи закуски.


В тот вечер, когда Тамара в очередной раз варила борщ на курице, показывали Олимпиаду. Шёл волейбольный матч. Тамара отскакивала с кухни, спрашивала: «Какой счёт?» и снова вставала на вахту к борщу. Отлучки занимали не более двадцати секунд. За это время схватить кипящую кастрюлю и унести с кухни было невозможно, тем более, что мимо бегущей навстречу Тамары было не проскочить. Комната Калиных располагалась в конце общего коридора.


– Несу, – крикнула Тамара Валерию, который по сигналу расставил тарелки, разложил ложки и поставил отдельное блюдо для курицы, которую полагалось перед трапезой достать из кастрюли и разделить на порционные куски.


Тамара торжественно открыла крышку и истошно заорала. В борще не было курицы. Валерий и Тамара с вилками наперевес рванули к комнате Калиных. Дверь к любителям портвейна была открыта, но внутри никого не было, только запах прокисшего винограда витал в воздухе.


Валерий, принюхавшись, определил, что курицей пахнет из ванной комнаты. Дверь туда была заперта. Валерий постучал.


– Мы моемся, – ответила Калина.


– Крючок слабый, – напомнила супругу Тамара.


– Помню, сам прибивал, – буркнул Валерий и рванул дверь.


Калины сидели в ванной друг напротив друга и доедали курицу, остатки которой вместе с костями лежали в тазике Тамары. У Калиных своего тазика не было.


– Тамарка, – промычал Калин, – опять соли пожалела.


– А мне в самый раз, – улыбнулась сытая Калина.


– Борщиком заесть не желаете? – спросила Тамара из-за спины мужа, отодвинула его и вылила всю кастрюлю соседям на головы.


…Суд приговорил Тамару к одному году условно, а Калины уехали в деревню, потому что с такими лицами в городе жить было невозможно, даже после семисот грамм портвейна в одну обваренную физиономию.


© Леонид Блох

Показать полностью
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: