2

Бизнес-план, который я могу себе позволить на свои сбережения

Бизнес-план, который я могу себе позволить на свои сбережения

Найдены возможные дубликаты

+1

Оплатите игральной картой, хуле.

раскрыть ветку 2
0

или контурной

раскрыть ветку 1
0

У меня только от перекрёстка есть

Похожие посты
70

Суши Бенто. Большой ответ на небольшой комментарий

Добрый всем день. Тут должен был быть пост про пекарню, про там цифры, работу и что-то такое.

Однако сегодняшняя переписка в посту молодого бизнесмена, открывшего доставку суши Бенто поменяла мой ракурс написания в другое русло.


Слишком многое мне есть что про его подход к делу и открытие сказать и показать, где и что неправильно.

Не просто махать флагом с голыми девками, а показывать что делать не надо.


Наверно все же я сяду и начну изучать Инстаграм. Печатать сложнее, чем языком мешки ворочать.


Я никого, повторяю – НИКОГО обидеть не хочу.


Я хочу рассказать, что открыться мало, надо многое начинать изучать, понимать и вникать во все процессы, особенно если ты являешься руководителем бизнеса, пусть и маленького, но очень гордого и целеустремленного.


И особенно не нужно тыкать пальцем в такую святую корову, как Макдональдс. Мы максимум что можем – это просто прикоснуться к ней, чтобы в очередной раз сожрать Чизбургер и запить его молочным коктейлем. ВСЕ! Ну не доросли мы масштабами, мощностями и безусловным покорением рынка.

Это не Мак садиться на чужой трафик. Мак сам его формирует. Поэтому, если вы не можете сами формировать свой трафик, нечего даже туда и смотреть и уж тем более приводить примеры, говоря: «А вот Макдональдс».

Любое предприятие начинает притягивать к себе людей. А если не притягивает - меняйте себе мозг. Потому что именно он и ставит блоки и не дает вашему предприятию развиваться.


Итак. Молодой человек открыл доставку суши. Одна прогорела. Вторая переехала на третье место. В принципе нормальный процесс становления бизнеса.

Однако, что меня так бомбануло, что я вновь решила написать про суши.


Поехали:

Пост 1 Как я начинал бизнес в 23 года

Пост 2 Бизнес в 23 года ч.2

Пост 3 Открытие нового формата, закрытие старого...

Посты @Goshagosha


-Место, оно было откровенно слабым, да и как я потом понял, нужно учитывать определенные аутентичные черты города и места в котором работаешь


Так зачем изначально брать слабое место, если ты зависишь от того, насколько к тебе придет людей? Зачем? Аренда дешевле Да это первая ошибка, когда бизнес вылетает в трубу. Именно так. Фьюююююю….. и полетела фанера над Парижем.


И маркетинг надо начинать ДО открытия. Чтобы к моменту запуска о тебе уже знали. Народ шел. Акции, призы, бонусы. Иначе первый день вы просто сядете на попу, а на второй будете нервничать. А на четвертый ваш горящий попец будет бегать везде, лишь бы хоть как то вытащить положение.


Нужно выбирать места, где вас увидят. Вы забахаете вооот такую вывеску, потратите на нее денег, но вас увидет дофига народа. И вы не будете каждый месяц вваливать кучу средств на то, чтобы заявить о себе, а будете более в целевом направлении эти средства тратить на свое продвижение и расширение привлеченной аудитории. И это разные направления, хоть и смысл написания один.


Срок привыкания человека к новому – два месяца. Это два месяца сидения на попе вот такой доставки суши, как у автора Бенто. Только через два месяца среднестатистический человек начинает поворачивать голову в сторону нового. Тот человек, который до этого ходил по проверенным для себя местам и готов к новому.


НО! С помещением такая задача, главное не взять то, которое вам не по зубам. Надо трезво оценивать свои возможности.

Что в принципе и доказывают посты.


А фотографию торгового зала Бенто вы видели? Да интерьер неплохой. Но где свет!! Где же свет и лампочки!!! Это же не дискотека 90-х в подвалах и полутемных актовых залах. Нужен свет. Теплый, мягкий, манящий.

Целая индустрия, прорабатывающая световые решения предприятий общепита, просто плачет глядя на такие решения.


А из окон как будет смотреться этот зал? Где таинство еды? Да нету! Там просто черная дыра! Неужели Вы поедете на машине или пойдя пешком обратите внимание на такую точку? Нет вывески, нет уличной подсветки, нет внутреннего освещения.


Я лично была в этой точке. И я видела ее своими глазами. Хотелось просто пройти мимо до переехавшего с этого места суши-магазина до его новой дислокации. Потому что туда идти пару минут. Но там свет, жизнь, движение. А не это умершее око Саурона.


Повторяю. Никого не хочу обидеть. Люди – учитесь на ошибках других. Ведь именно это позволяет нам не совершать подобные. Исправляйте косяки. Стремитесь стать лучше, выше, качественнее.


Далее.


Бенто открыл точку, но только в январе, а это где-то через пару месяцев после открытия, начал думать про доставку.


Ну это же блин работа в убыток.


Первая задача при открытии – не обосраться! Дать все и сразу по возможному максимуму. Показать, что вы можете и как можете. Дать доставку, скидку, бонусы, поцелуйчики в правую и левую половинки.


Открыли точку – надо сразу качать интернет, соц сети. Качать, качать и качать, а не ждать, когда к вам придет пушистый песец. Надо качать их ДО открытия. Особенно, если вашу продукцию заказывают и ваше меню просматривают дома и на работе.


Надо сразу открывать линию доставки и садить оператора на прием заказов. СРАЗУ. Думать про упаковку, транспортировку, зону доставки. Сейчас люди очень активно кушают дома и им нравиться сервис позвонил – доставили. Сказали пожалуйста и Кушайте на здоровье.


Правильно написал @iod87

«Хотите открыть бургерную — начните с изучения того, как продают бургеры, а не как их делают.»


И не надо говорить, что некому это объяснять. Сейчас полно курсов, материала, иного изложения. Чек-листов. Бери и читай Готовься. Ты рискуешь не просто своей головой, деньгами, но и уровнем качества жизни своих сотрудников. О них тоже надо думать. Ведь это люди и людям тоже хочется кушать и работать в востребованном предприятии.


Далее.

Немножко пройдусь по цветовому решению.

Да, нас в доставках суши уже достали коричневые, черные, красные, бежевые цвета.


Но люди все продолжают их использовать.

Почему?

Да потому что есть и стандартные цветовые решения.

Человек ест то, что подсознательно не несет угрозы. Что съедобно. Это то, что скрыто на нашей подкорке. Все должно тянуть и быть аппетитным. А выделаться надо в другом. Цвета должны быть теплыми и нести обещание вкусного ужина расслабленного состояния.


А какой посыл несет холодный бирюзовый? Пожрали и погнали?


Это ошибка собственника бизнеса. Надо делать не «Я хочу», а то, что хотят покупатели. И если вы беретесь делать как Я хочу, то будете добры давать себе отчет.


Это как я просто поставила сладкий соус соевый и сладкий мицукан для риса. И я знала что это против рынка. Но потом это было нашей фишкой.


Далее - кадры. Кадры надо растить и взращивать. Обучать, проводить с ними время и контролировать их работу. И только тогда вы не получите у себя на месте приема заказа БабЗин.


И уж никак нельзя ставить повара на место работы кассира. Деньги и продукты вещи разные. Сколько раз я наблюдала, как повар, взяв деньги, пошел готовить. И руки то не помыл. !!!

Деньги - это грязные бумажки. На них очень много микробов, которым не обрадуется кишечник.


И мы добираемся до самой мякушки.


Меню. ТО самое, от чего трепещет сердце и урчит живот. Что бы выбрать и как себя побаловать любимого.


Нельзя ставить цены по одной цене. Нет, конечно можно, но не стоит этого делать.


Себестоимость продукции разная, итоговые затраты на роллы разные, а тут вы подводите все под одну линейку. И или страдает качество, или страдает ваш карман.


Потому что народ дорогое и с плохим составом есть не будет. Люди себя любят.

Вот вы любите себя?

И я себя люблю.

Так почему я должна выбирать в рамках одной цены между роллом с креветкой и роллом и с крабопалкой? Я выберу креветку, зато продавцу это будет в минус, потому что ему выгоднее продать с крабопалкой.

Но это лирика. Рассказывать тут долго. Формирование меню – то еще таинство. Парой предположений не обойтись.


«народ у нас в Ростове наглый и очень злой - это факт. А по поводу цен, я очень внимательно слежу за рынком и скажу так, хоть мы и следим за качеством, лично у нас на коне заведения с низкой ценой и это даже как-то раздражает, люди и слышать не хотят о качестве»


А вот тут я не соглашусь. Нормальный народ в Ростове. Адекватный.

Выбора просто много.

Работать надо с ними, а не просто депигновать рынок низкими ценами.

Нас слишком прибили низкими ценами, что мы уже подсознательно их ассоциируем с низким качеством.

Нужен баланс. Цены, качества и подачи.


Может вопрос то не в ваших ценах, а в вашем расположении.

Расположении в пятёрочке, где вы сели на чужой трафик и чисто зависите от него?

Вы сидите при простом магазине. А что он вам может дать? Бабушек и дедушек? Замученных людей, бегущих вечером домой из магазина.


Отличие супермаркета и гипермаркета очень существенно. В гипермаркет люди уже идут по целевому. Тратить время и покупать. В супермаркете – перехватиться и бежать домой.


Вы должны четко понимать свою целевую аудиторию. Что значит от 13 до 55 лет. Это как? Как это вообще может быть в голове у руководителя предприятия. Разные возраста дают разный чек, разные требования к товару, разные потребности в доставке и на вынос.


Смешались в кучу. Кони, люди, Бенто.


Бред. Бред. Бред.

Если такой подход идет к покупателю, к стратегии работы и развитии, то о каком качестве может быть речь? Да никакого!!! Срань все. Да простите меня.


Каждая аудитория требует к себе своего подхода. 13-18 лет. Это Школьники. Им нужно одно. 18-23 года. Это студенты и начинающие работники. И уже нужно другое. А аудитория 30-38 лет??? И даже можно взять и 35-43 года. Это же совсем другой уровень. Это другой подход.


Любая ЦА хочет отличного друга от друга, они все хотят разного!!!


Что значит мужчины и женщины. Да вы хоть посмотрите кто к вам в магазин ходит. Сколько там мужчин и сколько женщин. Что они берут. На какой чек.

Да это надо было делать ДО открытия, а не сейчас. Кааак можно с таким подходом работать? Да никак. Можно выживать и дальше совершать ошибки.

Тратить огромные деньги на то, чтобы о вас узнали.

Ходит ли Ваша целевая аудитория мимо Вас? Видят ли они Вас?

Если - нет. То тогда доставайте кошелек и начинайте свою раскачку.


"Пока вы усердно лопатите других, вы не уделяете время себе!! Другие работают на своих потоках, со своими людьми" - во-первых, очень жаль, что вызвал такое впечатление. Во-вторых, свой поток? Какой свой поток, мы не продаем пирожки и мы не делаем пиццу, у нас гораздо менее потребляемый продукт и рассчитывать на клиентский трафик особенно не приходиться.


Пипец.

Роллы на текущий момент одни из самых потребляемых позиций. Роллы сами способны генерировать свой трафик. Свой личный, чтоб очередь стояла.


Если у вас этого нет, если вы такого не видели, это значит – это все плохо работает либо отлично работает на доставку.


И я знаю, о чем говорю. В мой суши-бар была предварительная запись на две недели вперед!!! Две недели. Я знаю как это может работать. А отмазки – посмотрите у других, у них пусто. Так хватит смотреть на других – работайте на то, чтобы у вас стояли в очередь.


Работать с потоком, это значит то, что к вам идут и идут, а вы даете и даете. ПРОДАЕТЕ. И тут либо вы сидите на ином потоке, стихийном, целевом, либо создаете сами. Если вы выживаете - то нихрена вы не умеете работать с потоком.


Не нужно демпинговать рынок, иначе потом не обвиняйте людей, что они хотят дешевле.

Не надо рыть самому себе яму.

Сами учите людей тому, что если не тут, так там будет дешевле. Пусть даже в убыток предприятию. Но покупателю все равно. Он хочет кушать, он берет то, что ему дают.

А потом как выходить из низких цен? Да никак - закрываться или работать на большом обороте. Получая малое с большими затратами.



Просчитывайте себестоимость, точку безубыточности предприятия. Не смотрите на других. Работайте над собой. История одного – это его личная история. И не факт, что ее получится повторить.

Тут писать, конечно и писать. Но я устала.

Надеюсь вам было полезно.

Показать полностью
56

Часть . Как мы открывали пекарню. Поломки оборудования. Пост 2

Данный пост я разделила на 2 части.

Часть 1Часть 6. Как мы открывали пекарню. Поломки оборудования. Пост 1


Первый пост про пекарню:

От доставки суши в пекарню. Меняем вектор движения.


Мы настолько уже были готовы к таким вещам, как выход по сигналу пожарно-охранной сигнализации из помещения со всеми вещами организованной колонной. Вызубренному и вживленному в наши тела рефлексу вырубать рубильники при любой искре. Слышать по неровному ходу работы оборудования приближающийся очередной апокалипсис.


Мы стали единой боевой командой. Жаркий воздух пекарни и дым от горящего вентилятора расстойки закалил наш дух. Мы можем преодолеть все.

С этой мыслью я шла на работу.


Весеннее солнышко ласково грело меня своими лучами, теплый ветерок обнимал за плечи, птички весело щебетали на ветках.


Но всю идиллию нарушил тревожный звонок телефона с работы.


Ну не бывает не тревожных звонков в 8 утра и особенно, если он с работы.

- «Анатольнна, тут это… как его…. Печь взорвалась….»

- «Не трогайте ничего, я сейчас приду» - только и смогла что ответить.


(*Я даже сейчас на этом моменте непроизвольно вдыхаю с таким отчаянием, что хочется бросить все и уйти в лес к медведям. С ними точно жить будет спокойнее).


Все! Солнышко мне больше не светило, ветер стал резко холодным, а эти птицы раздражали своим глупым чириканьем.


На работе у нас был абздец.

Сотрудники жались по углам и боялись на меня смотреть. Вокруг валялись стекла. Печь смотрела на меня какой-то пастью с ощетинившимися обломанными зубами - стеклами, застрявшими в каркасе двери.


Завод-изготовитель был рад конечно же меня слышать. Очень.


Благодарю руководителя гарантийного ремонта, за проявленную чуткость в нашем вопросе, скорость решения проблемы и наверно индивидуальный подход к каждому вопросу.

Потому что на утро следующего дня, к открытию пекарни, нас уже ждал их курьер, со сменной дверью на заднем сиденье.


Завод тут же со склада выписал новую дверь и наемным водителем-таксистом отправил ее к нам. В это же день, то есть на следующий после взрыва, мы снова работали как и ничего не случилось.


Но случилось же! Притом на самом начале работы.

Решили, что был микроскол стекла, и он дал такой эффект.


Мы перешерстили инструкцию. Мы все делали правильно. Как там и написано. Включили. Запустили. Начали работать.

Это не наша вина. Наверно все же это брак стекла.


Через месяца полтора, стекло взорвалось уже при мне. Тоже в утренние часы. Однако мы уже по-моему успели что-то выпечь.


Завод уже не послал к нам машину, а предложил отправить дверь транспортной компанией или забрать самим.


Супруг, не долго думая, поехал за ним сам.


И это было правильное решение.

Потому что, на заводе изготовителе выяснилась интересная деталь.

Печь необходимо полчаса прогревать на не очень высоких температурах, перед началом основной работы. А этого в инструкции написано не было. Это было как бы по умолчанию.


Хотя мы спрашивали об этом мастера-наладчика, на что он ответил. Если в инструкции не написано, значит не требуется.


Дверь печи имеет внутреннюю камеру, между двух стекол, и когда мы ставим печь на разогрев, она тоже должна нагреться, иначе из-за разницы температур может произойти именно такой взрыв, в камеру проникнет жаркий воздух из печи и соприкоснется с холодным внешним стеклом, которое может не выдержать и взорваться.


От греха подальше, мы проплатили и заказали сменную дверь, которая до настоящего времени стоит у нас на складе.


А в настройках печи появилась программа: Утренний прогрев. За неиспользование которой на сотрудника всеми правдами или неправдами возлагается штраф в размере 40 тысяч.


И пока мы танцевали в дверями печи, у нас красиво навернулся тестомес.

Он просто перестал работать. Вот как-то так. Снова в срочном порядке нам пришлось покупать новый тестомес. А старый сдавать на гарантийный ремонт.


К слову тестомес тоже дал нам жару.

Потому что на гарантийном ремонте он находился 9 месяцев!

Нас пытались бортануть тем, что вроде как гарантия то уже выла и ремонтировать не будем. Даже пришлось прибегать к услугам юристов. Тестомес мы так с ремонта и не увидели. Какой то волшебной детали у него вроде как не было.

А по факту, официальный дилер его отказался принимать на ремонт, потому что он не был произведен в Италии. Тадам!!! Упс, подделочкой оказался.


От поставщика мы забрали деньги иным оборудованием. Правда спустя 9 месяцев и претензии, составленной юристом.


Сколько раз у нас ломалось оборудование – не вспомнить.

И проблемы всегда были одни и те же. А причина им- отсутствие внимание завода-производителя к деталям.


До тех пор, пока нам завод-изготовитель не прислал нормальный вентилятор более высокого качества, наш расстойный шкаф горел раз пять.

Самостоятельно поставить данный вентилятор мы не могли. Иначе слетели бы с гарантии.


Поэтому каждый раз мы составляли акт и отправляли его на завод, ожидая прихода на замену все такой же какашки, как и сгорела в прошлый раз и в позапрошлый.


Через год, после того, как расстойка вышла с заводской гарантии, мы сварили металлические двери, которые верой и правдой служат нам до текущего момента.

Стекла, находясь в металлической окантовке, больше никуда не стремятся сбежать. А крепления заменены на более крепкие и прочные.


Тестомес мы купили более дешевый, но более простой в обслуживании, которой работает до сих пор.


Скажу сразу. В этом году нам позвонили с Восхода и спросили о том, не выявили ли мы еще какой брак при эксплуатации их печей? Потому что благодаря нашей настойчивости и постоянным актам о браке мы достучались до руководства и были пересмотрены «слабые» узлы в оборудовании. Произведены замены комплектующих или изменены конструкторские решения.


Относитесь к покупке оборудования более внимательно.


Повторяю, что все события происходили 4 года назад и качество оборудования заметно с того времени изменилось.


То, что мы попали на такие косяки – да. Я согласна. Комментировать нечего.


А вообще – я великий выбраковщик. Всегда словлю брак там, где его другие не замечали.


В жизни это мешает, в работе – помогает. Потому что не глядя можно вытащить пирожок, которой покажет брак всей линии или цепочки приготовления.

Показать полностью
66

Часть 6. Как мы открывали пекарню. Поломки оборудования. Пост 1

Все доброго времени суток. И снова я.

Не знаю какими словами начать описывать весь тот кошмар, который пришлось пережить с «болезнями оборудования», даже спустя годы этот период времени вызывает у меня очень сильные душевные переживания.

А то, что творилось тогда можно описать словами, что это был ОЧЕНЬ БОЛЬШОЙ и огромный пушистый писец.


Текста будет много, а тот, кто умеет читать между строк, найдет еще и бездну мата и отчаяния.

(со знаками препинания у меня может быть не очень, не ругайтесь пожалуйста).


Данный пост я разделила на 2 части, потому что все повествование в одну не уложится. Дочитайте пожалуйста их обе до конца.


Первый пост про пекарню:

От доставки суши в пекарню. Меняем вектор движения.


После запуска пекарни все встало на свои рельсы.


Пекари пекли выпечку, технолог контролировал процессы, а я занималась документацией. Прямо идиллия какая-то.


Однако наше счастье длилось недолго.

Я начала замечать, что при загрузке выпечки в печь, на производстве начинаются какие-то танцы с бубнами. Периодически приходилось открывать дверь и переставлять выпечку местами, разворачивать противни, менять верх с низом. То есть было все то, чего быть не могло.


Как потом было написано в письме о браке товара, составленном на имя поставщика:


- периодическое несрабатывание кнопки включения печи (требовалось неоднократное нажатие, для того, чтобы осуществить запуск оборудования),

- неравномерное выпекание продукции в камере печи - прогорание продукции с правой стороны, при сырой, не пропеченной продукции с левой стороны, при каждом выпекании изделий.


Печь работала с перегревом с одной стороны и данный перегрев все больше и больше проявлял себя в работе. Мы тогда думали, что это нормально, хотя это не так. Ведь мы купили Российское оборудование (да не обидятся на меня производители). Неоднократно вызываемый мастер по наладке и наш штатный электрик ничего не находили.


В одно прекрасное утро, когда все находились на своих местах, произошел большой такой бабах. Что-то сильно хлопнуло и погас свет.


Это наша печь решила покончить жизнь самоубийством.


Просто у одной из лампочек, что выходит в тепловую камеру и освещают выпечку в процессе работы печи, цоколь замкнул на корпус и получилось короткое замыкание, которое просто на просто расплавило металлическую стенку, образовав дыру.


Звучит не так страшно, как понимание того, что в печи дыра. Печь не работает. Да и кто будет пытаться ее включать? У нас отважных не нашлось.


Все. Сердце пекарни встало. Жизни больше нет. Все рабочие процессы начали медленно застывать.


Опустим весь мат, кипишь, псих и отчаяние. Слова «Как же так?»


Было созвано срочное совещание и распределены действия:

- я занялась вызовом мастера по обслуживанию для составления акта о браке. Связывалась с нашим поставщиком и заводом изготовителем.

- супруг сел за телефон и стал искать любое подменное оборудование, которое на тот момент было в наличии и его можно было купить и быстро привезти.

- технолог пошла настраивать рабочие процессы, чтобы через пару часов после доставки оборудования, пекарня могла продолжить работу, без потери качества.

- электрик занимался отключением печи от сети и проверкой всей электросистемы и оборудования на предмет повреждений.


В течение двух часов нам удалось приобрести и привезти малышку Унокс на 4 уровня. Пароувлажнение у нее отсутствовало, поэтому пришлось ставить противень с водой вниз и вооружиться пульверизатором.


Скажу честно, мы смогли в тот день на этой маленькой печи отдать почти весь ассортимент и даже хлеба. От выпечки чего-то пришлось отказаться, но малышка помогла нам поднять в тот день и последующие кассу в 18 тысяч.

Это было очень сложно. Приходилось на ходу корректировать процессы расстойки, следить кому идти вперед на выпечку, а кто постоит.


Отдаю должное нашему заводу-изготовителю. В течение трех дней с момента поломки, была принята наша рекламация, отгружена новая печь и произведена ее доставка и финальная установка.


Три дня переживаний. Это сродни тому, как будто ты ждешь пересадку сердца, а на текущий момент подключен к слабо мощному аппарату, который позволяет тебе не умереть.


Через пару недель после замены печи у нас просто выпало и разбилось каленое стекло у расстойного шкафа.

Вот просто раскрутились крепления, и оно со звоном покинуло наш бренный мир, очень красиво рассыпавшись на сотни осколков, из-за чего пришлось снимать и списывать всю выпечку, что находилась в расстойном шкафу.


Вот описываю эти события прошлого периода, а сердце непроизвольно сжимается, а руки закрывают лицо.


Но работать то нам было нужно, поэтому русская смекалка как всегда приходит на помощь. Мы купили плотную пленку и использовали ее вместо разбившейся двери.


Ну процесс уже был ясен: вызов мастера, составление акта, звонок поставщику, звонок на завод-изготовитель, сопроводительное письмо и ожидание ответа.


Через какое-то время выслали новое стекло и новые крепления.

Наша калека- расстойка продолжала исправно работать. Пока в один из наипрекраснейших дней не сработала пожаро-охранная сигнализация, помещение не наполнилось дымом и не заискрило с задней стороны расстойки.


Теперь вышел из строя вентилятор внутренней камеры и ушел в мир иной посредством самовозгорания.


Те люди, которые пишут, что производственное помещение должно быть выполнено, окрашено, облицовано из негорючих материалов, не просто так едят свой хлеб. Производственное оборудование как оказалось та еще бомба замедленного действия.


И снова акты, письма, звонки.


Следом за стеклом и крепежами с завода к нам выехал новый вентилятор.


А мы пока работали вообще как бомжи. Кипятился чайник, в поддон расстойки наливался кипяток, что давал водяной пар, а сама расстойка закрывалась пленкой.


Но мы работали!!!! Не унывали. Мы открыли свой бизнес. Мы открывали по утрам пекарню и продолжали с улыбкой давать людям прекрасный ароматный хлебушек.


Стекло, крепеж, вентилятор пришли и были установлены.

УРА! Мы преодолели все «детские болезни».


Ага, счас, сказала нам жизнь, смачно откусывая краюшку свежеиспеченной булочки.


Видимо тестомес решил, что во всей этой суете мы не уделили ему должного внимания и стал басовито гудеть и стучать где-то внутри себя.

Приехал мастер, его разобрал, смазал, подтянул что-то. Нежно похлопав по корпусу заявил: «Вы конечно же по документам купили итальянский тестомес? Что-то я не вижу их фирменных болтов и сборки. Спросите у поставщика, все это очень похоже на подделку».


Вот еще и этого нам не хватало. Купить за 90 тысяч подделку.


На фоне нашего офигевания, через пару дней очень эпично выскользнуло из новых креплений второе стекло расстойного шкафа. Смачно встретившись с напольным покрытием, оно не выдержало крепких объятий и рассыпалось на осколки.


Хотелось ли мне плакать? Нет. Мне хотелось ВЫТЬ.


Но мы продолжали работать. Тестомес периодически гудел и стучал так, что распугивал пекарей.

Расстойный шкаф с маниакальной периодичностью грел или терял стекла.


Дошло до того, что в очередной раз, когда мы с технологом находились на улице, внимая весеннему солнышку, нас чуть не сбил вылетевший пекарь, недавно к нам устроившийся.

- «Анатольевна! Там это! Там пожар!!!»

- «Рубильник от расстойки выруби» – вальяжно ему ответила технолог. И добавила – «А я пока электрику позвоню».


Мы настолько уже были готовы к таким вещам, как выход по сигналу пожарно-охранной сигнализации из помещения со всеми вещами организованной колонной. Вызубренному и вживленному в наши тела рефлексу вырубать рубильники при любой искре. Слышать по неровному ходу работы оборудования приближающийся очередной апокалипсис.


Мы стали единой боевой командой. Жаркий воздух пекарни и дым от горящего вентилятора расстойки закалил наш дух. Мы можем преодолеть все.

С этой мыслью я шла на работу.


Весеннее солнышко ласково грело меня своими лучами, теплый ветерок обнимал за плечи, птички весело щебетали на ветках.


Но всю идиллию нарушил тревожный звонок телефона с работы.

Ну не бывает не тревожных звонков в 8 утра и особенно, если он с работы.

- «Анатольнна, тут это… как его…. Печь взорвалась….»

- «Не трогайте ничего, я сейчас приду» - только и смогла что ответить.

Показать полностью
170

Часть 5. Как мы открывали пекарню

Знаю, знаю. Задержка в постах вышла аж на добрых 4 месяца.


За это время мне удалось два раза крепко поболеть, один раз попасть на операцию и в довесок очень ударно поработать.

Так что возвращаюсь к старому повествованию, в котором я рассказывала про то, как мы с супругом решили открывать пекарню и к чему в итоге это привело.


Сегодня будет немного скучный пост. Можно сказать, хронология событий четырехлетней давности. Однако его не избежать. Интересное будет далее.


Первый пост про пекарню:

От доставки суши в пекарню. Меняем вектор движения.


Итак, спустя полтора месяца от подписания договора аренды мы имели:

- сделанный ремонт

- заказанное и установленное оборудование

- товарный закуп

- примерный ассортимент

- набранный штат

- состояние хронической усталости и недосыпа.


Дело близилось к открытию. Само по себе это событие добавляло дрожи в коленки и страху перед неизвестным.


Вот решился открыть пекарню – план понятен. Найти помещение, сделать ремонт, заказать оборудование и продукты, найти штат, оформить все необходимые документы.


А дальше что? А дальше очень страшно. В подготовке к открытию идут конкретные действия, четкий план, цель-задача-результат.


А открытие похоже на то, что тебя взяли и выкинули в открытое море со словами «Плыви, рыбка, плыви». А ты никакая не рыбка, ты вообще-то домашний хомяк и черт тебя занес в эти края.

Не знаю какими словами и эпитетами описать это состояние. Скажу одно – жутко страшно.


Понимая, что тянуть можно бесконечно, прогонять выпечку и пытаться в сотый раз протереть окна, чтобы блестели, мы решили открываться.


За неделю до открытия весь персонал уже бы на старте. Мы мыли оборудование, расставляли контейнеры, подписывали все полки в холодильниках. Вели, так сказать, подготовительную работу.

А ее было очень много. Обжечь формы и листы, проработать начинки, попробовать разные виды теста.


Даже тот факт, что с нами в команде был опытный технолог, не спасало нас от ошибок на старте.

Например, мы не могли решить какую капусту в пирожках будем использовать: белую тушеную или красную жаренную?


Или же мы будем выпекать пирожки на едином усредненном тесте или месить сдобное и сытное. Даже не хочется вспоминать на сколько сильно мы спорили по этим моментам. У каждого было свое мнение и виденье ситуации. Наша ошибка была в том, что мы хотели видеть в ассортименте то, что сами любим. И мы не знали ничего о том, что требуется нашим покупателям.


Это пришлось нарабатывать, исправлять и корректировать около года. И в первую очередь ставить на место свои мозги, уходить от слова «Я хочу» и переходить в качественное «Нам надо».


Так вот. Всю неделю мы настраивали работу печей, вымешивали тесто, пекли и пекли.

Ох, как же было обидно выпекать в мусорку.

Что-то сгорело, что-то не подошло. А что-то и подошло, и выпеклось, но в таком объеме никому не нужно. Друзья дружно просили больше не приносить им выпечку, а сотрудники под эгидой «Мы худеем» так же отказывались забирать ее домой.


Все-таки, самостоятельное открытие, без чьей-либо помощи, страдает хорошими деньгами на самом старте, в связи с большим прогоном ингредиентов.


Сам процесс прогона выглядел так:


- Рецептуру взять, вымесить тесто, сформовать выпечку, выстоять в расстойке, поставить в печь. Ошибиться с программой выпечки. Выкинуть.

- Вымесить тесто второй раз, сформовать выпечку, увидеть, что тесто быстро переходит в расстойке, поставить в печь. Увидеть, как все опало и превратилось в плоский башмак. Выкинуть.

- Вымесить тесто в третий раз, изменить рецептуру, дабы так сильно не переходило в расстойке. Поставить сформованные изделия в расстойку, очень долго ждать, когда тесто поднимется. Выпечь. Засечь время полного цикла. Офигеть от его длительности. Выкинуть эту технологию.


Взять другую рецептуру…

И так каждый раз до получения нужного результата.


Вообще, свое то самое тесто, мы вымесили спустя наверно год. Точнее, я привезла его первоначальную рецептуру откуда-то с глубин России в виде вырезки из бесплатной газеты, а еще потом полгода мы его доводили его до ума. Недорогое, вкусное, с хорошими органолептическими показателями, прекрасно держащее форму. Но это будет потом.


А на текущий момент рецептуры были подобраны, ассортимент определен, все разложено, расставлено, сотрудники стоят на старте, в уголке потребителя полный пакет документов.


И мы открылись!


Шарики на входе. Суета на производстве. Приятный запах выпечки окутывает улицу и прохожих.


Открытие пекарни происходило во второй половине дня, так как торговать на открытии вчерашней выпечкой – это дурной тон. Выпечь весь необходимый объем с утра – невозможно. Ну правда, если не приглашать пекарей часам так к 4-м, под восход солнца.


Мелкий в частном садике, колошматит там своими игрушками таких же, как и он полуторогодовалых пузатиков. (Тут должна быть ода частным садам, берущим под свое крылышко деток до 2х лет).


Супруг пьет коньяк с арендодателем в кабинете, я на кассе улыбаюсь неимоверно широкой и придурковатой улыбкой нашим первым покупателям. Потом правда меня выгнал продавец, так как мой слишком счастливый вид отпугивал посетителей.


Кстати. Первая денежка с продажи до сих пор у меня храниться в рамочке. Бережно-бережно.


В день открытия покупателей было не очень много. Теперь я бы сказала, что совсем было жидковато. Понимания маркетинговой политики перед открытием не было вообще. Казалось – открой двери и к тебе пойдут.


И даже не смотря на малое количество покупателей и скудный выпеченный ассортимент, все казалось просто волшебным.

Открытые двери, люди, выпечка, шум работающего чек-принтера.


Наторговали мы в первый день на шесть с половиной тысяч, кто кстати очень немного для пекарни.


Напились мы конечно с супругом в тот день знатно… как нам ребенка в садике то отдали. Непонятно.

На следующий день пекарня встала на свои рельсы и пошел полноценный рабочий процесс.

Показать полностью
76

Часть 4.  От доставки суши в пекарню. Меняем вектор движения.

Отдельного поста требует рассказ о заказе оборудования.


Торги на восточном базаре не сравнятся с теми торгами, которые пришлось пройти при заказе оборудования. Самым идеальным вариантом было заказать все в одном месте, дабы не переплачивать за доставку. Только не все так просто. У одного поставщика одно оборудование идет в хорошую цену, у другого- другое.


А на выбранную нами печь была очередь в три месяца!!!


Значит плюсом надо искать поставщика, у которого она была в наличии. Покупать другую и переплачивать за это сотку+ очень не хотелось.


Каждый день, уложив мелкого на дневной сон, я садилась за компьютер и начинала обзванивать всех поставщиков, которых могла только найти в интернете. Сводить их прайсы в один файл, разбираться с техническими особенностями того или иного агрегата.


Иногда в какофонию звонков и переговоров дружно вклинивался басовитый рев моего голодного или заскучавшего сына.


Что хорошо, он весьма филигранно давил на нервы менеджеров, и они шли на большие уступки в цене, чем изначально озвучивали.


Когда пятерка победителей была определена – пошли жесткие торги. Получив прайсы одних, я пересылала их другим. И ждала, ждала, ждала...


Мне приходили ответы, новые цены и новые условия. Мы много часов разговаривали по телефону и наверно где-то в следующей жизни мы родимся если не родственниками, так соседями, потому что после такого не породниться – просто нельзя.


Приходилось торговать каждую копейку, сроки поставки, сроки доставки, стоимость пуско-наладки.


Это был мой персональный ад. Язык к концу рабочего дня опухал так, что казалось еще одно слово, он отвалится, и его можно поставить на тарелочку, как вечный памятник всем менеджерам и торговцам.


Весь процесс поиска оборудования, выбора поставщика и финальной оплаты занял около трех недель. И все равно, оборудование пришлось заказывать в разных местах.


Например, я нашла холодильники по цене на 17 тысяч дешевле, чем предлагали все поставщики. Я просто случайно позвонила по объявлению, где продавались бытовые увлажнители воздуха.

Слово за слово и оказалось, что предприятие занимается в основной массе поставкой холодильников. И необходимые камеры у них были как раз на складе, и они могут их нам бесплатно доставить, если мы оплатим прямо сегодня. Надо сказать, что их счет был оплачен моментально.


А вот с печью вышла засада. Выбранной нами печи с электронным управлением не было в наличии ни у кого. Была только с ручным. Вот ее мы и заказали. (Правда она нам очень недолго послужила).


Кроме того, для меня было открытием, что профессиональные печи не продаются с комплектом пекарских листов. Мне казалось, что тут будет так же, как если бы я покупала духовку домой. Только установи и выпекай.


Оказалось, что листы необходимо приобретать отдельно. А в общей своей массе и количестве они могут стоить как сама печь.

Что листы бывают нескольких видов и еще отличаются материалом, из которого они изготовлены.

Алюминиевые, стальные, из нержавейки. Прямые, с перфорацией, волнистые, усиленные. Волнистые по ребру, волнистые по длине.

Их стоимость варьируется от 550 руб. до 5000 руб. за штуку.

А чтобы знать какие брать, необходимо понимать, что мы на них будем выпекать.


И если печь позволяла нам по своим характеристикам не задумываться, какой максимальной высоты, ширины и длины будет выпечка, то листы к ней заставили меня сесть и начать более детально прописывать ассортимент.


Конечно же, в этом мне очень помогла мой Технолог.

Мы прописали все – от видов хлебов до пирожков. Просчитывалось все. Вид хлеба, форма, количество загрузки в печь, порядок/план выпечки, время выхода из печи. И только после этого заказывались формы под данный вид хлеба.


А ведь даже пшеничный хлеб бывает большим кирпичиком и в полкирпича, т.е. маленьким. Соответственно приобретали два вида форм.


А если у нас по плану выпечки после замеса пшеничного хлеба идет сразу же ржаной, который тоже выпекается в малых формах, то соответственно, количество данных форм подлежит увеличению в закупе, но не превышающем максимальную загрузку расстойного шкафа.


Тем более, что форм для хлеба тоже большое множество – прямоугольные, квадратные, круглые, деревянные для расстойки. Готовые и изготавливаемые на заказ.


Переменных в этом уравнении достаточно. Учитывая, что каждая форма стоит не 5 рублей, а подороже, то начинаешь стараться максимально точно рассчитать все производные.


То же самое относится и к листам. Для чего мы их покупаем. Что на них будет выпекаться, в каком количестве.

А формы для маффинов, кексов, кишей, пирогов, пекарская утварь, ножи, мешки, шпатели…


В поисках более дешевой цены на пекарскую утварь и мелочевку ногами были пройдены десятки магазинов.

Одни формы было дешевле купить в Ашане, другие в Метро, третьи в Гипермаркете Магнит. Например, силиконовые формочки для кексиков покупали в Фикспрайсе, по цене 55 руб. за 6 шт., а у поставщика стояла цена 35 руб. за 1 шт.

Разница была только в том, что у поставщика каждая форма в индивидуальной упаковке, а в Фикс прайсе они идут пачкой в 6 штук.


Везде брали чек и декларацию соответствия на приобретаемую форму.


Скажу сразу, что только на кухонную утварь и мелочевку мы потратили около 50 тысяч.


Итогам всех торгов, переговоров и поисков низкой стоимости, удалось снизить цену, от изначально выставленных прайсов, почти на 60 000 руб. Можно сказать, что это уже добрая половина продуктового закупа.

Показать полностью
260

2. От доставки суши в пекарню. Меняем вектор движения.

Итак, мы решились с супругом открывать пекарню самостоятельно.


На руках годовалый ребенок. Отсутствие бабушек и дедушек. Отсутствие опыта в хлебопекарном деле. Только понимание того, что есть такое общепит и как страшен этот зверь.


Ни офиса, ни знаний, ни-че-го… только огонь в глазах.


Тот период времени я вспоминаю с какими-то провалами. Поиск всего и всех. Одновременное выполнение нескольких дел одновременно с кормлением, прогулками, детским сном.

Я разрывалась между телефоном, компьютером, прайсами и сообщениями в мессенджеры.


Неожиданностью оказался тот факт, что необходимо разбираться в такой огромной куче всего, что голова шла кругом. Не знали за что хвататься и про что читать и изучать.

Новые правила и требования к бизнесу. Новое оборудование. Особенности ремонта.


И вроде знакомый старый добрый общепит, но как яйцо: «Тот же вид, но сбоку».


Мы с супругом, как у нас принято, четко разделили обязанности. Определили кто и за что отвечает.

Я искала оборудование, проектировщиков, сотрудников, рецепты. То есть всё то, что можно делать дома.

Супруг руководил стройкой. Искал строителей, покупал строй материалы, отвозил, привозил. Занимался вентиляцией и электрикой. Дома его почти не было. Он на этой стройке пропадал днями и ночами.

Это был пипец, без сна и отдыха.

Арендных каникул почти не было. А платить за время ремонта очень не хотелось. Гнали и торопились как скаковые лошадки.


Редкими, свободными вечерами мы думали по поводу названия и ассортимента.

Мне казалось, что я хочу готовить и выпекать абсолютно все. Жарить, парить, подавать и продавать.

Доходило до того, что я исписывала кучи листов с названиями выпечки. Раз за разом пересматривала фотографии уже открытых пекарен, пытаясь понять их ассортимент и ценовую политику.

Как пирожковому маньяку хотелось все и разом.


Спустя время и огромной кучи перечитанной информации, пришло понимание, что абсолютно всё я на пекарне готовить не смогу. Что ассортимент и его качество зависит от оборудования, площади, мощности и многих других вещей.


Плюнув на всё и поняв, что моих знаний катастрофически не хватает, я стала искать человека, который бы мне помог с решением всех этих вопросов.


Я стала искать Технолога.


Что это за зверь такой? Как его искать? Какие вопросы задавать? Что он должен делать? Понимания не было вообще.


Проведя с десяток собеседований, я условно разделила всех технологов на группы:

- я давно не хожу на производство и занимаюсь журналами и сырьем.

- я не знаю кто такие эти ваши журналы, я нахожусь на производстве и слежу за качеством выпечки.


Выбор пал на вторую группу, с журналами то и я как-нибудь разберусь, а вот с технологиями выпечки сама не справлюсь.


Так в моей жизни появилась прекрасная девушка, с которой нас теперь связывают не только рабочие отношения, но и глубоко-дружеские. Правда дружим мы за пределами рабочего времени. Субординация она такая. Не щадит ни друзей, ни супругов.


И так. Помещение есть, проект мы на тот момент заказали (по-моему, за 60 тысяч.). Ремонтные работы, согласно проекта шли полным ходом.

Нужно закупать оборудование.


(Немного отступлю от повествования: Это сейчас, спустя годы и открытия, я понимаю, что сначала надо определяться с ассортиментом, оборудованием и ценами на него, а уже потом заказывать проект. Но тогда было все с ног на голову. Да и кто не делает ошибок? Наверно только тот, кто ничего не делает).


И так. Оборудование.

Какое брать, чем оно отличается, почему его так много видов?


Я, как владелец и держатель всех золотых запасов, конечно хочу дешевле. Технолог, как владыка производства и руководитель опары, теста и пирожков, хочет качественное. Качественное, конечно же, дешевым не всегда может быть.


Я в упор не понимала, чем отличается печь за 40 000 руб. от печи за 300 000 руб. А точнее печь ХП от конвекционной, и кто такой этот зверь как пароконвектомат.


И мы пошли «в поля».

Точнее технолог, устав мне рассказывать все на пальцах и на картинках, вытащила в город, и мы пошли по пекарням.


На примере выпечки она показывала и рассказывала мне, на какой печи какая выпечка и хлеба выпекались. Какое использовалось оборудование.

Где не доложили в тесто сахар, где переборщили с яичной помазкой, где идет непромес теста, где плохо тесто расстояли.


Для меня это было какое-то дикое волшебство.


Как это можно увидеть, не попробовав?

Как можно понять, что вон в том пирожке не пропечена сердцевина? Он же такой красивый и румяный. Почему мой технолог ругается, глядя на эту выпечку?


Я же, глядя на этот пирожок, не хочу думать, я хочу только лишь его сожрать.


Я покупала все, на что она показывала пальцем. С удовольствием ела, жевала, наслаждалась.


На пирожке пятом пришла сытость и понимание услышанных слов. А ведь действительно, она права. Начинка сырая, тут кусочки не вымешенной муки, тут тесто невкусное.


Мы заглядывали украдкой (где получалось) через двери на производства и разглядывали оборудование. И до меня начало доходить чем отличается одна печь от другой. Какую разную по качеству выпечку могут давать пекари, используя разное оборудование.


Это было самое настоящее обучение. Я до сих пор удивляюсь титаническому терпению моего технолога. Пекарня за пекарней она мне все рассказывала, показывала, объясняла. На примере формовки, веса, цвета, мягкости, объема. Что, где, почему. Какие листы, какая печь, какая температура, какие ошибки вымешивания и выпечки. Базовые практические основы.


Это равноценно тому, что вы учитесь разводить костер по картинкам в учебном кабинете, или же вас вывезли в лес, дали спички и направление движения. Было очень интересно и познавательно.


Спустя пару дней и пары прилипших наглым образом килограмм, мы все-таки определились с оборудованием.


Выбор пал на печь за 210 000 руб. Восход Фотон 3.0. с автоматическим управлением. Баланс цены, конвекции и жмоства, то есть экономии.


Печет она божественно. Хотя – это же российское оборудование! Мы с этой печью еще познали качество нашей сборки. Но об этом возможно позже.


И так, по истечении месяца с момента подписания договора аренды и потраченных дофига денег, мы имели почти отремонтированное производство, почти все закупленное оборудование, примерное понимание дальнейших процессов и огромный список дел, которых нужно было завершить к открытию.


Все казалось таким радужным. Ммм… Собственная пекарня  *и такие фейерверки на заднем фоне ночного неба.

Ага. Даже сейчас воспоминания о том времени вызывают у меня истеричный хохот. Уж слишком радужным мне всё казалось.

Показать полностью
277

От доставки суши в пекарню. Меняем вектор движения.

Устав от бизнеса по доставке суши и роллов, продав его, мы с супругом год ничем не занимались. Сидели дома, ездили на море и спали, спали, спали.


Но спать всю жизнь невозможно, нужно чем-то заниматься и двигаться вперед.


Работать на дядю не очень хотелось. В жизнь пришла та свобода, когда ты можешь просто с ребенком уехать в среду в зоопарк, а оттуда сразу на море.


Встал вопрос, чем заниматься дальше. Ясно было только одно – общепит мы больше открывать не будем.


Перебирали много идей, от кальянной до магазина по продаже сумок. И везде приходило понимание: не то, не хочется, не лежит душа.


Стали ездить по городу и смотреть, что открыто, что открывается и что закрывается. Плюсом стали мониторить интернет на предмет интересных предложений.


И чем больше мы тратили времени на поиск той самой иди, тем больше понимали, что не закрываются, работают и развиваются на данном этапе только пекарни.


Решиться снова на общепит было делом серьезным. С обдумыванием и взвешиванием принятого решения.

Начали звонить предприятиям, продающим франшизы пекарен, и спрашивать – как оно? Стоит ли? Работает ли?


И походу втянулись)))


Стали искать помещение, рассматривать оборудование, планировать расходы на открытие.

И с помещениями оказалась полная засада. Найти площадь оказалось проблемой. Чтобы стояла отдельно, была вытяжка, шел потенциальный покупательский поток, рядом была остановка.

Нам очень нравилось одно помещение, но оно стояло закрытым и вывески «Аренда» на нем не было. Постоянно ездили и высматривали – нет ли там света, не ходит ли кто внутри. Но все было глухо.


И в один летний вечер, мы, уткнувшись лбами в окна данного помещения, стояли и смотрели внутрь. Там было темно и пыльно. А мне грезились булочки, свет и довольные лица покупателей.

И тут оклик: «Что вы там высматриваете? Не видите тут закрыто? Что вам надо?»


На нас смотрел поджарый мужчина в возрасте, с легкой сединкой в волосах. Он оказался владельцем помещения и по счастливой случайности шел мимо, когда увидел наши грустящие затылки.


Я не могла поверить своему счастью, потому что такие помещения просто так не сдаются и даже телефоны владельцев передаются по знакомству. А тут сама удача, да еще какая.


На следующий день мы договорились об аренде помещения. В нем раньше была столовая, были стены в плитке, стояла вытяжка и приточка, и проведена мощность в количестве, большем чем надо.


На тот момент перед нами стояла задача выбора: франшиза или самостоятельное открытие. Я очень боялась сделать ошибку и слепо верила в могущество «знающих пекарский бизнес и их опыт», поэтому параллельно вела переговоры сразу с двумя франчайзерами. Они предварительно согласовывали мне помещение, а потом уже заключали договор.


Да, сейчас как раз сначала платят, а потом ищут помещение, но не четыре года назад.


И в итоге оба франчайзера мне согласовали это помещение. Точнее сказали – идеальный вариант. Открываться можно.


Надо было выбирать под каким брендом будет открытие.


Я очень долго думала, наверно слишком долго. Ходила, страдала, сравнивала.

Меня не устраивало то, что вроде открывать будем собственный бизнес, а работать по факту на другого человека. Ведь это будет его бренд. Его продукция. А мы всего лишь «обслуживающий персонал», который даже не имеет прав вводить новые позиции, менять рецепты. Только как дали, так и работаем. И при этом весь груз ответственности лежит на наших плечах.


Ну как так то?


Глядя на меня, супруг пошел и купил пару бутылочек крепкого алкоголя, золотисто-коричневого цвета.

Вечером мы напились... и решили открываться самостоятельно.


На свой страх и риск.


Со своим именем. Своими рецептурами. Своим подходом. Только мы и покупатели.

Показать полностью
104

Кто главнее?

Кто главнее на предприятии: производство или рекламный отдел? Как вы думаете? Кто кому должен давать указания, и кто кому подчиняться? Чьи задачи приоритетнее? И чье направление приносит предприятию больше прибыли?


Что будет с предприятием по доставке роллов и пиццы, где главной задачей стоит рекламное продвижение и развитие.

Вот кажется – да, все правильно, так и надо, рекламироваться и продвигаться. Однако на практике может оказаться, что это вообще не правильная тактика.

Зачастую рекламный отдел генерирует свои идеи быстрее, чем производство может их принять и освоить. Например, несколько видов приема заказов: по соцсетям, через сайт, по смс, при звонке оператору и с использованием бота. Вот кажется- мы достигли дзена и сейчас заработаем кучу денег.

Что же происходит на практике. При стандартной работе двух операторов, комфортно обрабатывающих заказы по телефону и от заглянувших на самовывоз покупателей, они теперь уже не могут справляться с поставленными задачами. Потому что одной рукой надо принимать заказ по телефону, а второй проверять не упало ли что в вк, ок, фб, инст…, перезванивать тем, кто заказал обратный звонок, а ногой при этом упаковывать заказ.

По итогу- нарушение поставленных сроков доставки, забытые палочки, вилочки, салфетки, перепутанные заказы, ревущие операторы. И теперь руководителю предприятия придется принимать решение на прием еще одного сотрудника, чтобы разгрузить этих двоих. А это все – уже упущенная выгода.


И где же мы ее упускаем? Где она у нас зарыта?


1. Ну конечно это зп на третьего сотрудника в смену, то есть двоих третьих сотрудников, при работе 2/2. Пусть это будет по 25 000 руб. То есть минус 50 000 из своей прибыли, без учета налогов, формы и т.п.


2. Понижение лояльности клиентов.

На практике клиенту конечно удобно делать заказ в любом им доступном месте: в соцсетях, по телефону, почтовым голубем. Но при отсутствии правильной организации приема заказов, это нововведение может привести к понижению лояльности клиентов. И хоть рекламный отдел стремиться сделать все и больше, и даже поцеловать, только бы покупали и возвращались. Большое количество заказов приведет к тому, что прием заказов и производство завалится, зато рекламный отдел отличится и покажет свои результаты.


Вы когда-нибудь видели, что такое производство в запаре? Или оператора, грызущего ногти, так как боится позвонить клиенту и сказать, что заказ не подъехал, а его только начали готовить, потому что не рассчитали правильно время, + оформили вперед самовывоз и пред заказ? Да там воздух можно отрывать кусками и утеплять им окна на зиму, на столько он плотный.

А все почему? Потому что заказы пошли не стройно по выверенной системе, а поползли как таракан из всех щелей. Потому что рекламный отдел выполнил свою работу на отлично, но не согласовал это с производством и сушисты просто не в состоянии накрутить столько роллов, на которые приняты заказы.

И вот тут происходит потеря клиента. Не дождался в установленное время заказ. Доставка не смогла ответить ему по заявленным каналам связи, при попытке заказать.Это же не клиент сам решил сделать заказ через вк, а ему предложили это сделать, и по каким-то причинам ответить не смогли.

Клиент уходит, когда ему не отвечают, нарушают сроки доставки, не должным образом упаковывают заказ, не могут полноценно уделить время на разъяснение заказов. Ох. Причин много. Поэтому абсолютно все новые системы введения получения заказов необходимо тщательно обдумывать.

Да. Это может быть удобно клиенту, а вот на сколько будет удобно вам? Как будет выстроена система приема, планирования времени и доставки? Об этом необходимо думать еще до ведения новых плюшек-ватрушек.

Как показывает практика, способов приема заказа хватает несколько: лично, по телефону, через приложение или иной автоматический приемщик.

Почему я не выступаю за прием заказов через соц сети? Потому что клиентам нужно поговорить, поздороваться, спросить, и в режиме речи это происходит быстрее, чем в режиме написания ответа. А это время оператора. Не упакованный заказ или невнимание пришедшему лично.


3. Я заметила, что, войдя в раж, рекламные отделы начинают предъявлять претензии к меню и роллам производства. И случается это тогда, когда вдруг вкуснючий сет не играет красками на фото для инстаграмм. Мало цвета, начинки и нори не чисто черного цвета.

На производство поступает ЦУ и тогда главный сушист идет и чешет свою репу. А потом добавляет Икру всех цветов, посыпает кунжутом и украшает стебельками лука. Красота, аж на глаза слезы начинают наворачиваться и сыпаться лайки.

И где же тут упущенная выгода? Одни же плюсы вроде бы.

А дело в том, что теперь необходимо заказывать на этот сет дополнительно еще и эту разноцветную икру. А ведь на производстве всегда должны быть товарные остатки, значит готовьтесь купить побольше и выложить денежку сразу.

А тот факт, что теперь сушист должен не просто качественно скрутить ролл, но и красиво его украсить. А это время. А время - это деньги. Допустим сушист тратит на украшение 30 секунд. Накрутив 100 роллов, он увеличил количество времени отдачи на 3000 секунд. Сколько это по времени? А если в роллах и отданных заказах? Все-таки упущенной прибылью то запахло….


4. А еще мое любимое, это когда согласованный и выверенный акционный сет начинает рекламироваться рекламным отделом сразу по всем каналам. На небе распускается радуга, толпы людей бегут за акцией, сушисты в панике придумывают себе болезни, чтобы не выйти на работу в этот акционный ад, операторы нервно пьют валерьянку и что-то недопустимое на работе под стойкой.

Производству хватает сил и возможностей принять максимум треть заказов и полностью без ног и рук уползти домой. А на следующий день начинается ад рекламного отдела. Потому что начинают лететь письма счастья о непринятых заказах, опозданиях, ошибках в палочках и имбире. И виноват при этом не рекламный отдел, а операторы и производство.


5. Суммируя все вышесказанное, могу добавить, что при большом наплыве заказов, не готовности производства, спешке, теряется качество. А вот терять качество продукции не хочется никому. Потому что за качеством теряются покупатели И это - серьёзные потери.


Я давно заметила, что любого рекламного сотрудника необходимо подержать на производстве в качестве стажера дней хотя бы пять. Чтобы понял, что такое планирование, прогнозирование и совместная командная работа на передовой. Руководитель, если не хочет терять свою прибыль, обязан руководить, сводить и контролировать работу этих жизненно важных для предприятия отделов: Производство и рекламу. Потому что стоит одним выйти из-под контроля, и прощай денежки.

Показать полностью
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: