248

Безоболочечная рубленная ветчина или мясной хлеб

Сегодня я расскажу о простом рецепте приготовления ветчины. Рецепт из расчета 1 кг сырья (лопатка либо тазобедренная часть свинины). Свинину можно заменить куриным мясом.

1. 1 кг мяса

2. 150 гр ледяной воды

3. Сахар 1гр

4. Перец молотый 1 гр

5. Мускатный орех 0.5 гр

6. Соль нитритная 10 гр

7. Соль поваренная 10 гр

Охлажденное мясо измельчаем на куски 8-12 мм или используем для этих целей мясорубку при наличии в ней подрезной решетки.
Безоболочечная рубленная ветчина или мясной хлеб Рецепт, Кулинария, Мясо, Ветчина, Мясной хлеб, Длиннопост

В измельченное мясо добавляем ледяную воду, соль и специи. Вымешиваем мясо до выделения белка (фарш становится вязким). Руками это занимает порядка 5 минут. При наличии можно использовать планетарный миксер для вымешивания сырья. Обязательное условие - температура сырья в процессе вымешивания не должна превышать 12 градусов.

Безоболочечная рубленная ветчина или мясной хлеб Рецепт, Кулинария, Мясо, Ветчина, Мясной хлеб, Длиннопост

Вымешанное сырье отправляем в холодильник на 10-12 часов. После этого раскладываем его в формы. Я использую хлебопекарные формы из алюминия, но рекомендую пользоваться силиконовыми. 

Безоболочечная рубленная ветчина или мясной хлеб Рецепт, Кулинария, Мясо, Ветчина, Мясной хлеб, Длиннопост

Наполненные формы оставляем на 2 часа при комнатной температуре. Далее укрываем форму фольгой и отправляем в духовку.

Безоболочечная рубленная ветчина или мясной хлеб Рецепт, Кулинария, Мясо, Ветчина, Мясной хлеб, Длиннопост

Для данного рецепта минуем стандартные температурные режимы  для вареных изделий и готовим сразу на высокой температуре.
Выставляем температуру в 130 градусов в электродуховке. В газовой 130 градусов это минимальная температура, как мне помнится. Максимально возможная температура для данного рецепта  - 150 градусов. Готовность продукта контролируем с помощью термощупа. Готовность наступает при 72 градусах в середине продукта.

Безоболочечная рубленная ветчина или мясной хлеб Рецепт, Кулинария, Мясо, Ветчина, Мясной хлеб, Длиннопост

Готовый продукт не вынимая из формы охлаждаем в емкости с холодной водой. Эта процедура позволит повысить сроки годности. Продукт уже готов к употреблению, но лучше его отправить на день в холодильник. Правильно приготовленный  продукт имеет однородную, упругую структуру. Вкус очень напоминает советскую ветчину из прямоугольных банок (олды помнят).

Безоболочечная рубленная ветчина или мясной хлеб Рецепт, Кулинария, Мясо, Ветчина, Мясной хлеб, Длиннопост

Приятного аппетита.