Безалкогольное пиво: как и зачем

Безалкогольное пиво: как и зачем Пиво, Пивоварение, Длиннопост

Если спросить у общественности о её отношению к безалкогольному пиву, то скорее всего ответы будут связаны с тем, что это пиво, сваренное зря, а также прозвучит шутка любителях подобного напитка, находящихся буквально в одном шаге от использования надувных красавиц для любовных утех. Однако цифры рынка безалкогольного пива говорят об ином — он растёт, а некоторые безалкогольные сорта в портфеле крупных компаний обгоняют по продажам их обычные версии, что позволяет производителям инвестировать в новое оборудование для его производства.


Зачем вообще нужно безалкогольное пиво? Отвечает ваш капитан: чтобы пить пиво, но при этом не пьянеть. Удивительно, но многим людям нравится вкус пива, но не нравится состояние опьянения. Кому-то хочется посидеть в баре с друзьями, а потом без проблем сесть за руль — тоже причина. Да чего далеко ходить — вскоре нас ждёт мундиаль, подготовка к которому в России задела в числе прочего и пивную индустрию, ограничив и запретив продажу алкоголя в дни матчей. Но это, само собой, не коснулось безалкогольного пива, так что производители активизировались и проводят агрессивные рекламные кампании своей «нулёвой» линейки.

Безалкогольное пиво: как и зачем Пиво, Пивоварение, Длиннопост

С тем, кому безалкогольное пиво нужно, относительно разобрались. А за что его не любят? Ответ вроде как лежит на поверхности — за отсутствие алкоголя, которое неминуемо влияет на вкус. На самом деле алкоголь не привносит какого-то особенного вкуса в то пиво, которое освобождается от спирта. Само собой, в крепких стилях типа имперских стаутов, барливайнов и им подобных, спирт — часть палитры. Но это не массовое пиво и нужды превращать его в безалкогольное попросту нет. Спрос имеют евролагеры, а в них алкоголь выступает лишь как компонент, делающий вкус пива более сухим и оттеняющим солодовую сладость. Кроме того, более явно выделяется вкус углекислоты, которой газируют пиво, а в зависимости от технологии производства, исчезают вкус и аромат хмеля. Впрочем, будем откровенны, популярные евролагеры и с алкоголем не эталон выдающейся вкусоароматики, так что ожидать чего-то особенного от их безалкогольных версий попросту странно.

Безалкогольное пиво: как и зачем Пиво, Пивоварение, Длиннопост

Какова же история, что толкнуло людей на такое святотатство — удалить алкоголь из алкогольного напитка? Запреты и ограничения, само собой. В 1919-м году в США была ратифицирована 18-я поправка, положившая начало сухому закону. Что оставалось заводам? Разумеется, искать какой-нибудь компромисс, и он отыскался — они стали варить слабоалкогольное пиво, крепость которого не превышала 0,5%, что вписывалось в рамки закона. В тот момент ещё не шло речи ни о каком специализированном оборудовании, так что приходилось просто делать солодовую засыпь минимальной, чтобы естественным путём получить столь малый градус. И за тринадцать лет нация привыкла к этому лёгкому и освежающему напитку, который можно было пить в большом количестве. И когда в 1933-м вышла 21-я поправка, отменяющая сухой закон, выяснилось, что как в том анекдоте — Ватсон без трубки уже не может. И так на свет появился отдельный пивной стиль — лёгкий американский лагер, в котором крепость, конечно, стала чуть повыше, чем 0,5%, но совсем ненамного, а его безликость и питкость стала «фичей».

Безалкогольное пиво: как и зачем Пиво, Пивоварение, Длиннопост

Ещё толчком к разработке решений по производству безалкогольного пива стала попытка корпораций пробиться на арабский рынок — по понятным причинам выйти на него со своей обычной линейкой никто не мог, потому пришлось выдумывать способы содрать денег с мусульман. Ну и развитие автомобилестроения тоже сыграло не последнюю роль — чем больше становилось водителей, тем больше был спрос на что-то, что можно выпить и затем спокойно сесть за руль. К текущему времени было изобретено немало способов производства безалкогольного пива, но массово используют только три. Впрочем, нет сомнений, что наука плотно работает над изобретением новых решений, которые позволили бы получать пиво без алкоголя с минимальными потерями во вкусе и аромате. Ну а теперь пришла пора рассказать о тех способах производства б/а-пива, известных на данный момент.

Безалкогольное пиво: как и зачем Пиво, Пивоварение, Длиннопост

Без брожения. Самый простой и экономичный способ — в сусло после кипячения не добавляются дрожжи. Оно охлаждается, газируется и упаковывается. Вкус и аромат у подобного продукта очень пустые и порой даже неприятные, но это как раз тот метод, получивший распространение в исламских странах И он единственный, позволяющий получить действительно 0% алкоголя — при других способах его содержание колеблется от 0,1% до 0,5%.


Разбавление водой. Пиво после брожения разбавляется деаэрированной чистой питьевой водой с необходимым минеральным балансом до нужных цифр.


Вымораживание. Метод довольно старый и основанный на том, что вода замерзает быстрее, чем спирт. С его помощью как правило делают айсбок — отделяют лёд от жидкой части и получают более насыщенный и крепкий напиток. Ну а для безалкогольного пива поступают наоборот — размораживают лёд и получают лёгкое пиво с минимальным содержанием алкоголя.


Вакуумная дистилляция. Состоит из двух стадий: сперва пиво испаряют в вакууме при низком давлении, а затем конденсируют. Благодаря вакууму и низкому давлению температура кипения жидкости значительно ниже, что позволяет не нагревать пиво выше 70°С, а в зависимости от различных вариаций подобных деалкоголизационных установок, даже выше 55°С. Это один из трёх самых распространённых способов получения б/а-пива.


Десорбция газа. Через пиво пропускают нейтральный газ под высоким давлением и вместе с ним удаляются молекулы спирта.


Адсорбция алкоголя. В пиво добавляют вещества, химически удаляющие спирт.

Безалкогольное пиво: как и зачем Пиво, Пивоварение, Длиннопост

Диализ. Слово, хорошо известное нам по сериалу «Доктор Хауз» и способ действительно пришёл из медицины. По принципу искусственной почки пиво прогоняют через установку диализа, состоящую из специальных мембран, не пропускающих молекулы спирта, которые превышают размер мембранных ячеек (ровно так же, как на гемодиализе за ними остаются токсины). Это ещё один из распространённых способов получения б/а-пива, самый качественный и самый дорогой. Так как пиво при диализе не нагревается и не меняет своё агрегатное состояние, его вкусоароматические свойства остаются практически неизменными.


Обратный осмос. При определённом давлении через полупроницаемую мембрану жидкость переходит из концентрированного в менее концентрированныый раствор. Способ, отлично подходящий для водоподготовки, иногда применяется в получении б/а-пива, но очень редко, так как требует разведения водой, а также вместе с молекулами спирта отделяются сахара и другие важные для вкуса и аромата вещества.


Осмотическая (мембранная) дистилляция. Два резервуара с жидкостями разделяются мембраной, через которую, благодаря разности давлений и температур, можно отделить спирт от жидкости. Но вместе со спиртом улетучиваются и иные компоненты, так что на выходе получается не очень качественное по вкусу пиво.

Безалкогольное пиво: как и зачем Пиво, Пивоварение, Длиннопост

Использование специальных штаммов дрожжей. Для брожения используются генетически модифицированные штаммы дрожжей. не производящие алкоголь. Минус способа — вместо алкоголя эти штаммы производят молочную кислоту.


Пастеризация сусла. На раннем этапе брожения, когда дрожжи произвели малое количество алкоголя, сусло нагревается и дрожжи погибают.


Высокая температура затирания. Сусло затирается при температуре 77°С (что выше температуры активации бета-амилазы, которая и продуцирует сбраживаемые сахара), что даёт большое количество несбраживаемых сахаров, так что итоговое содержание алкоголя очень мало.


Повышение давления во время брожения. Когда дрожжи сбродили необходимое количество алкоголя, в ферментере очень сильно повышают давление, что приводит к остановке брожения.


Остановка брожения холодом. После того, как в пиве достигнуто необходимое количество алкоголя, температуру сусла снижают до 0°С на сутки-двое, что приводит к остановке брожения. Так как пиво не нагревается, в нём не возникают нежелательные вкус и аромат. Это третий самый распространённый способ получения б/а-пива.


Как же узнать, какой из способов применялся к пиву, находящемуся в бутылке или банке с цифрой «0», которую вы купили? Да легко: по вкусу. Метод диализа в России использует только одна компания, так как очень дорого стоит и сама установка, и мембраны для неё (которые приходится регулярно менять). Зато результат в слепой дегустации практически неотличим от обычного пива. Метод остановки брожения используют почти все остальные — на вкус это сладковатое недоброженное сусло, но с довольно отчётливым ароматом и вкусом хмеля. Ну а то, что прошло через вакуумную дистилляцию, лишено хмелевого вкуса и аромата и довольно пустое и плоское.

Вы смотрите срез комментариев. Показать все
33
Автор поста оценил этот комментарий

>Метод диализа в России использует только одна компания


Какая, какая, какая?


PS Все-таки хочу попробовать безалкогольное пиво, которое по вкусу неотличимо от алкогольного

раскрыть ветку (38)
16
Автор поста оценил этот комментарий

У которой название на «Бал» начинается, на «-тика» заканчивается.

раскрыть ветку (36)
6
Автор поста оценил этот комментарий

Придётся пробовать, уговорили.в белой банке?

раскрыть ветку (19)
18
Автор поста оценил этот комментарий
Я бы рекомендовал в голубой, это б/а-пшеничка. Очень недурная.
раскрыть ветку (18)
3
Автор поста оценил этот комментарий
Блин, хотел сказать что Балтику нулевую, в жару. Без "развоза по жаре"... Пришел к ней, вкус нравится.
А чисто ваше ИМХО. Это же не реклама... И не алкоголя :-)
Пятерка нулевых , по убыванию вкуса, и желательно как готовили :-)

И вообще бы набор по маркам, где все способы приготовления присутствуют, так сказать сравнить что бы самому и иметь представление соответствия вкуса и технологии :-)
раскрыть ветку (9)
7
Автор поста оценил этот комментарий

Я просто не хотел включать это в пост, так как уверен, что обвинили бы в рекламе. Но вообще там всё очень просто.


Диализ — всё, что производит «Балтика», т.е. обе нулёвки и «Жатецкий гусь» б/а.


Вакуумная дистилляция — б/а Bud.


Остановка брожения — б/а «Трёхгорное» и «Жигули».

раскрыть ветку (8)
7
Автор поста оценил этот комментарий

Пол года пью б/а пиво, лучше Балтики нет нихрена, перепробовал все что мог найти на рынке Украины (а он у нас обширный очень), в заведениях Варштайнер б/а 0.33, дома Балтика ноль, к сожалению голубой у нас нет, только белая банка. Я был пивным алкоголиком и боооольшим ценителем пива с горчинкой, по итогу задолбало, коданулся и прекрасно себя чувствую попивая нулевку с любимыми ништяками, потребности в алко больше нет

1
Автор поста оценил этот комментарий

А Bavaria?

раскрыть ветку (4)
3
Автор поста оценил этот комментарий
А это как раз редкий представитель без сбраживания. Раньше была вакуумная дистилляция, но потом изменили в пользу отсутствия брожения, чтобы гордо писать в пресс-релизах, что их безалкогольное совсем-совсем безалкогольное.
раскрыть ветку (3)
2
Автор поста оценил этот комментарий

А Heineken ?

раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий

ждем отзыв по heineken

Автор поста оценил этот комментарий
А что скажешь за Brew dog?
Автор поста оценил этот комментарий
Диализ — всё, что производит «Балтика»

Вы ж говорите, что эти установки у Балтики только в Самаре и Питере.

А Воронеж, Новосибирск, Хабаровск и т.д.? Там делают по другой технологии или там не делают безалкогольного?

раскрыть ветку (1)
4
Автор поста оценил этот комментарий
Не делают, весь объем нулевки на всю Россию варили в Петербурге, в прошлом году поставили в Самаре.
Автор поста оценил этот комментарий
Недавно ее попробовал и был приятно удивлен)
Автор поста оценил этот комментарий

Мне отчего-то пшеничная невкусной показалась.. Сладкая.

раскрыть ветку (2)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Мне вообще показалась шампунем. Еле заставил себя перевернуть вкусовое восприятие на "ведь это же пиво". Хугарден показался не такой химозный, но сладковатый. В общем, поиски продолжаются

раскрыть ветку (1)
2
Автор поста оценил этот комментарий

Аналогично.  После взгляда на состав все стало ясно, подсластитель цитрусовый аромат для меня пшеничную б/а Балтику убил.

Автор поста оценил этот комментарий

О спасибо.а она распространена?

раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий

Да вроде вполне себе распространена.

1
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий
Нефильтрованная:) и правда недурная!)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Незнаю незнаю! Работаю вахтами в нефтянке, соответственно рыбы и прочих сибирских ништяков у нас там валом, а пить нельзя! Достать то пиво и водку не проблема, но у меня прекрасная работа и отличная зарплата, поэтому берем как раз балтику в местных магазинах, ну хоть синяя хоть белая, все равно не похожи на натур.продукт, ну есть отличие один хрен, но под вяленую или копченую рыбу идет отлично!

6
Автор поста оценил этот комментарий

Балконавтика ? О_о

раскрыть ветку (2)
3
Автор поста оценил этот комментарий

Баллетристика! Ну вы что

раскрыть ветку (1)
2
Автор поста оценил этот комментарий
Балнедикт Киберскотч
1
Автор поста оценил этот комментарий
Позвольте усомниться. Балтика нулёвка сладкая шопиздец, как лимонад пьёшь. Пшеничная ещё ко всему и не пахнет ничем, а пена как от шампуня. Я бы выделил Хайнекен безалкогольное. Имеет горчинку, хороший запах, не сладкий. Жаль, что плотность не очень. Но я пью его, так как как раз не люблю состояние опьянения, но очень люблю пиво.
3
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

б/а от этой компании дрянь, диализ не спасает. Хотя я вообще безалкогольного пива вкусного не пробовал, все горькое и невкусное.
Прикольно, люди внизу пишут, что для них б/а сладким кажется, а для меня горькое.

раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Ну так а что вы хотите, это же изначально «Балтика 3», там как бы и у оригинала вкус не выдающийся.

1
Автор поста оценил этот комментарий

Лучшее безалкогольное пиво, по моим вкусовым предпочтениям (которое на Бал начинается). Многие другие марки пьются как газированная кислая вода, в Бал хотя бы вкус пива чувствуется

1
Автор поста оценил этот комментарий
это Балтика 0 или Балтика 7 безалкогольное? Или оба?
раскрыть ветку (6)
3
Автор поста оценил этот комментарий
Иллюстрация к комментарию
Автор поста оценил этот комментарий
Да, сейчас пошла реклама безалкогольной 7-ки. В магазине не встречал пока.
раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий
Нашёл
Иллюстрация к комментарию
Автор поста оценил этот комментарий
Все, что варится на Балтике в Петербурге и Самаре, там стоят диализные установки.
раскрыть ветку (2)
Автор поста оценил этот комментарий
А в Туле?
раскрыть ветку (1)
2
Автор поста оценил этот комментарий

Не знаю. Вообще может сейчас у них и больше установок, я просто точно знаю про Петербург (т.к. видел её лично, вот она на фотке в посте и есть, сфоткал на экскурсии), и про Самару — про неё читал новость.

ещё комментарии
ещё комментарий
Вы смотрите срез комментариев. Чтобы написать комментарий, перейдите к общему списку