Бекон сырокопченый американский. + тематическое сообщество.⁠⁠

Всем привет!

Начну с новостей! Теперь у нас - любителей домашней колбасы, ветчин и прочих деликатесов есть профильное сообщество: "Домашняя колбаса, сыр, рыба" - подписывайтесь, делитесь рецептами - будем колбасить вместе!

Вернусь к мясу! Бекон сырокопченый американский высшего сорта, рецепт 1938 года, ускоренный:

Не замечали, сколько стоит бекон?

Я никогда не понимал, почему он такой дорогой. И в прошлое воскресенье мне попался отличный кусок грудинки. 200 р./кг. Почему бы не закоптить?!

Я срезал кожу (она при копчении и вяленье становится очень твердая, оставлять смысла нет) и засолил грудинку смесью соли и сахара.

На 1 кг. нужно:

10 гр. сахара

20 гр. поваренной соли

20 гр. нитритной соли (содержание нитрита натрия 0,6%. Продается в специализированных магазинах, стоит копейки. Где найти эту соль я рассказываю в блоге  на Яндекс-Дзен)

Итак натер кусок мяса солью и сахаром и в пакете отправил в холодильник солиться!

Чтобы ускорить созревания мяса, я добавил стартовые культуры и весь процесс занял 4 дня. По классической рецептуре солить нужно 18 суток для такого размера куска. Старты там же где и соль, найти не проблема, если вам не терпится как мне.

По прошествии 4-х суток грудинка просолилась и созрела. Мясо пахнет приятной кефирностью что ли. Смываем рассол и на сутки вывешиваю для высыхания поверхности, так как буду коптить.

Соорудил специальный крючок, чтобы кусок не крутило и на нем слегка подвялил грудинку в течении суток в теплом месте. Переходим к копчению!

Я коптил 4 часа при температуре 45-50 гр. Дым гораздо лучше ложится и можно сократить вредное копчение. А от нагрева бекон становится не таким "резиновым". Температуру в мясе я контролировал термометром - 40 гр. внутри было.

Бекон готов!

Ему обязательно нужно дать время проветрица, чтобы вкус копчения проник в середину куска, а если позволит погода, то и подвялить можно денька 3-4!

Собственно и все! Во вкусе аромат копчения, небольшая сладость и вкус маса! Можно на хлебушек, а можно пожарить с яишенкой)

Жду всех в сообществе, спасибо за внимание. Если есть вопросы - отвечу в комментариях!