Базовый курс по вину. Ознакомительный первый день⁠⁠1

Привет пикабу, так уж получилось, что я неразрывно связан с вином. На столько, что вот уже почти год работаю в виноторговой компании и попутно учусь на сомелье.

Чесать языком я люблю особенно, это моя работа, но хочется просвещать людей не только в магазине или зале ресторана, но и в интернет ресурсах, а так как я пикабушник уже почти десять лет, пришло время перестать постить чушь, а заняться просвещением людей. И так, поехали.

P.S информацию в основном я буду брать с презентаций школы которую я сам прошел, книг и других сторонних источников в открытом доступе.

Для начала разберёмся ху из ху. Сомелье - таким словом обычно обзывают человека в ресторане, кто разбирается в вине, гастрономии и сочетании вина, помимо этого в сигарах, крепких спиритах и сбреженных напитках, коктейлях и кофе. Если он еще будет абстрагироваться от своих предпочтений и будет предлагать то вино, которое нужно гостю, цены ему не будет.

Это  конкретно по позиции сомелье, но помимо него, корректнее выделить в общую кучу позицию "Винный специалист". Кавист, Тьютор, бренд-менеджер, бренд-амбассадор, дегустатор и так далее и великое множество смежных профессий, консультанты, экзаменаторы на сертификации (Master of wine) при DipWset к примеру, публицисты (Роберт Паркер, Дженсис Робинсон).

Кавист- тот же сомм, может ничуть не уступать по знаниям или даже превосходить, но работает кавист в магазине, бутике,  в сети Красное и Белое.

Перейдем к истории.

По догадкам ученых, родиной виноделия является

пересечение территорий современных Грузии,

Армении, Ирана и Турции.

6000 г. до Н.Э. - ориентировочный возраст, найденных

в Грузии, сброженных виноградных косточек. На

данный момент это самая старая находка, связанная

с виноделием в мире - по этому на данный момент

родиной виноделия официально является Грузия.

4100 г. до Н.Э. - этим годом датируется строения,

найденные в пещере Арени-1 на юге Армении.

Среди множества построек и предметов быта, в ходе

раскопок, была обнаружена и самая старая из

существующих виноделен.

Пещера стоит на одном из важнейших торговых путей

Дальнего Востока того времени.

1000 г. до Н.Э. - виноградная лоза вместе с Греками

распространяется по всем их колониям, в том числе

попадая и на территорию Апеннинского полуострова.

92 год Н.Э. - Виноградная лоза в Римской империи по

посадкам начинает превосходить зерновые культуры.

Рынок наводняет огромное кол-во дешевого плохого вина.

Впервые в истории начинается массовый алкоголизм. В

связи с этим римский император Домициан принимает

закон, ограничивающий новые посадки виноградников, и

принуждающий к вырубке некачественных.

Так появляется первый официально зарегистрированный

“винный закон”, который становится первой отсылкой к

современному качественному виноделию.

Виноград

Не каждый вид винограда пригоден

для винификации. Самым

распространенным культивируемым

видом является европейско-азиатская

лоза- Vitis Vinifera (наиболее

распространенная и подходящая для

винификации) и северо-американская

лоза (более устойчивая к болезням).

Кроссы- скрещивание несколько

сортов одного вида (V. Vinifera x V.

Vinifera)

Гибриды- скрещивание разных видов

винограда (V. Vinifera x V. Labrusca)

Строение лозы - и ее составляющие оказывают основополагающий

эффект на стиль и качество будущего вина.

Виноградная лоза

Виноградная лоза имеет 3 основные части,

отвечающие за различные аспекты:

1) Древесная часть - включает в себя корневую

систему, ствол и побеги. Отвечает за

поддержку, а также за получение, хранение и

перемещение питательных веществ.

2) Зеленая часть - включает в себя листья,

завязи и т.д. Отвечает в основном за

фотосинтез = фенольное созревание,

накопление сахара, снижение кислотности.

3) Грозди - отвечают за размножение лозы.

Воспроизводство лозы:

- Generative (семечками)

- Vegetative (селекция побегов)

Созревание винограда

Идеальным вино может

получиться в случае

своевременного сбора

урожая, когда сахар,

кислотность и фруктовый

потенциал находятся на

нужном уровне.

Вино это так просто говорили они.

Как можно заметить по слайду ниже, некоторым странам особенно повезло с расположением.

Данные не совсем корректны, благодаря глобальному потеплению и новым видам винограда A.K.A Vitis Amurensis,  вино возможно производить чуть севернее этих широт, а через 300-400 лет может мы увидим виноградники близ дефолт сити ?.

Коротко о производстве.

• 1.Сбор урожая

• 2. Сортировка

• 3. Брожение

• 4. Прессование

• 5. Выдержка (по желанию)

• 6. Яблочно-молочное брожение

• 7. Осветление

• 8. Фильтрация

• 9. Бутилирование

Спиртовое брожение (С6Н12О6 = 2С2Н5ОН + 2СО2) - Химическая реакция

осуществляемая дикими или культивированными дрожжами, в результате

которой происходит переход сахара в спирт и углекислый газ. Может

происходить в открытых или закрытых чанах, чаще всего из стали или дерева

С помощью прессования происходит отделение виноградного сусла от «жмых». Для производства

красных вин прессование происходит после брожения, а для белых- до.

Яблочно-молочное брожение (ЯМБ или MLF)

• Преобразование резкой

яблочной кислоты в

более мягкую молочную

и под воздействием

бактерий молочной

кислоты. Практикуется для

красных вин, а также

для некоторых белых.

Может проходить в

любой емкости.

Осветление

Осветление позволяет избавиться

от нерастворимых и/или

нежелательных веществ в вине с

помощью животных белков

(белок), минеральных соединений

(бентонит) или других

веществ,образующий с ними

(нежелательными частицами)

осадок и последующее снятие вина

с образовавшегося осадка.

Выдержка вина может проходить в дубовых бочках, алюминиевых емкостях, бетонных «яйцах» или

квеври. Бочковая выдержка (самая распространенная) - служит для оксигенации вина, концентрации,

добавления дополнительных ароматов (сливочное масло, ваниль) и работы с танинами. Влияет по

разному в зависимости от степени обжига и возраста. Может быть частично заменена использованием

дубовых чипсов. В основном используется дуб из Франции, Америки, Славонии и Венгрии.

Хранение и подача вина.

Хранение:

• Температура 7-18С, отсутствие резких перепадов

температур;

• Отсутствие сильного, постоянного освещения;

• Влажность 50-80%;

• Горизонтальное положение (в случае корковой

пробки);

• Отсутствие сотрясений.

• Температура подачи:

• 6-12С – сладкие и игристые, простые белые,

розовые;

• 12-14С – комплексные белые;

• 15-16С – легкие красные;

• 16-18С– комплексные красные, крепленные.

Понятие “Терруар” (фр. terroir от terre — земля) — совокупность множества

различных факторов формирующих общую картину

определенной местности.

Терруарный продукт — продукт, выполненный из

сырья, выращенного

в определённой местности

и унаследовавший ее особенности.

Основные составляющие терруара

:

- Геогр. координаты (широта, долгота, высота...) - Рельеф (уклон, экспозиция) - Почва (состав почвы, подпочвы, грунтовые воды)

- Климат (роза ветров, инсоляция, кол

-во осадков,

близость водных поверхностей)

- Флора и фауна

- Традиции местного населения

Поздравляю всех кто дошел до конца, вы стали чуть чуть душнее.

P.S Если формат зайдёт буду продолжать по мере свободного времени, но предупреждаю, после базовых трёх-четырёх постов, информация будет далеко не френдли для чтения, но я буду разбавлять ее по мере сил мемами и постами на алкобушные темы, но не по вину. К примеру  затронем пивное вино, кофе, работу сомов, ответы на вопросы итд.  + я столкнулся с ограничениями по количеству картинок =( , аж пришлось нещадно резать пост. 

Теперь можете скидывать этот мем и душнить в чатах друзей.

P.P.S @moderator,  могли бы вы поправить текст, он то слева, то по центру.