2405

Брезаола- Итальянская вяленая говядина.

Начитавшись здесь постов про  брезаолу , решил попробовать сделать её  сам.

Первый опыт был не совсем удачным, так как изначально взял слишком маленькие куски говядины, и они получились суховаты. Второй раз делал с учетом своих ошибок.

Взял два куска говядины, по 1 кг каждый.

Брезаола- Итальянская вяленая говядина. Мясо, Брезаола, Готовим дома, Длиннопост

Лучше выбирать, чтобы волокна были вдоль, но у одного куска волокна получились поперек, и это не испортило готовый продукт.Из специй взял готовые " прованские травы", ушло полтора пакетика, 30 гр. примерно. Обвалял в специях мясо.

Брезаола- Итальянская вяленая говядина. Мясо, Брезаола, Готовим дома, Длиннопост

Уложил в тару, и добавил несколько нарезанных долек чеснока.

Брезаола- Итальянская вяленая говядина. Мясо, Брезаола, Готовим дома, Длиннопост

Для маринада требуется сухое натуральное вино, я купил такое.

Брезаола- Итальянская вяленая говядина. Мясо, Брезаола, Готовим дома, Длиннопост

Залил в мясо, чтобы полностью его покрывало.

Брезаола- Итальянская вяленая говядина. Мясо, Брезаола, Готовим дома, Длиннопост

Поверхность вина закрыл тонким слоем оливкового масла.

Брезаола- Итальянская вяленая говядина. Мясо, Брезаола, Готовим дома, Длиннопост

Все это поставил на две недели в холодильник. По прошествии двух недель вынул из холодильника, слил вино.

.

Брезаола- Итальянская вяленая говядина. Мясо, Брезаола, Готовим дома, Длиннопост

Слегка промыл мясо. Получились такие куски.

Брезаола- Итальянская вяленая говядина. Мясо, Брезаола, Готовим дома, Длиннопост

Немного просушил мясо, натер  его смесью: нитритная + обычная соль  в пропорции 50/50, завернул в марлю и перевязал шпагатом.Куски получились размером примерно - 9х9х20см.

Брезаола- Итальянская вяленая говядина. Мясо, Брезаола, Готовим дома, Длиннопост

И ещё поставил  на три недели в холодильник. Не утерпел, вытащил чуть раньше срока, через 19 дней.

Брезаола- Итальянская вяленая говядина. Мясо, Брезаола, Готовим дома, Длиннопост

Что сказать,  брезаола удалась, присутствует очень приятный привкус вина и трав, сама говядина получилась вопреки опасению мягкая и нежная!

Брезаола- Итальянская вяленая говядина. Мясо, Брезаола, Готовим дома, Длиннопост

Найдены возможные дубликаты

+341
Пожалуй сохраню этот пост, что бы потом так и не сделать..
раскрыть ветку 34
+126

Я так всегда делаю. Вернее, не делаю

раскрыть ветку 11
+45
Пора создать наше сообщество, но таки один раз я сохранил и даже приготовил
раскрыть ветку 9
+2

Я готовил, но по другому рецепту. Сжиралось моментально. Теперь попробую и по этому.

Всяко лучше чем колбасу из магаза жрать.

+32
У меня в сохранённых это уже наверное 3й или 4й рецепт бреазолы)) Так же канет в лету в списке сохранённых и не использованных)
раскрыть ветку 4
+7

Я как то её купил, чтоб знать "делать или нет?". Не понравилась. Делать не стал.

раскрыть ветку 2
+12
Эй прокрастинаторы хватит рецепты сохранять и не делать! Давайте челендж или как его там запустим! Будем мотивировать друг друга на кулинарные свершения, а не ныть я сохраню но конечно не сделаю! Давайте же делать! Хоть по маленьку но пора начать!
раскрыть ветку 2
+2
Поддерживаю! Я вот, например, сделяль: https://pikabu.ru/story/vyalit_myaso_ochen_prosto_6735061
(блин, не получается фото приложить свое)
раскрыть ветку 1
+8
Завтра
раскрыть ветку 1
+2

потом сделаю...как нибудь

+6
Судя по постам пикабушников с отчётами - это как раз тот случай, когда информацию использовали по назначению. А многие ведь не выкладывали постов, как и я, например.
+3

Не хотелось реанимировать старую тему, а тут прям на волне зарегистрироваться решился.


Давно хотел сделать брезаолу, с момента выхода первого поста о ней. Почитал отзывы и рекомендации, заказал через интернет-магазин нитритную соль, коллагеновую пленку, формовочный чулок, благородную, в погонах и на коне, плесень.


У мясника заказал говядину с задней ноги, чтобы жил не было, и животное не моложе двух лет было (в основном торгуют мясом годовалых животных).


Фото мяса не делал, в сумме его было 3кг, сделал три куска, разных по весу. Делал по рецепту без вина (брал отсюда https://www.youtube.com/watch?v=WNj-rSY9eFA)


Мясо выдерживал 9 дней, переворачивая дважды в день. Затем упаковал в коллагеновую пленку, одел формовочный чулок, сверху смочил водой с растворенной в ней плесенью, и подвесил в холодильнике.


Через неделю уехал в отпуск (дабы не поддаваться соблазну, или слюной не захлебнуться). По приезду брезаола встретила меня в таком виде:


Оболочка почти полностью покрылась плесенью, размножения других видов плесени не допустившей, и, таким образом свою функцию выполнившей полностью. На момент начала вяления общий вес продукта с оболочкой составлял чуть менее 3,1кг, по приезду из отпуска примерно 1,95.


Сегодня как раз приносил брезаолу коллегам для дегустации (как раз ее наличие и подвигло меня зарегистрироваться и выложить пост), фото последнего кусочка (извиняюсь за дырявый вид):


Теперь итоги эксперимента. Себестоимость готового продукта вышла чуть меньше, чем 1100р. за килограмм. На мой взгляд, нужно брать чуть меньше гвоздики и кориандра. Все, что находится в холодильнике - пропитается запахом от брезаолы -в начале вяления запах очень сильный, затем постепенно ослабевает. Мне повезло, что холодильник есть на даче, и перед и во время отпуска он не использовался. Буду ли я еще готовить брезаолу - скорее всего, да.


Тапками прошу не закидывать, пост, повторюсь, первый.


P.S. Фото не выкладываются, рейтинга не хватает. Очень жаль, почитайте тогда хоть текст, не зря же я в рабочее по клавишам стучал

раскрыть ветку 1
+1

Набрал рейтинг, теперь можно добавить фото. Остатки брезаолы завакуумировал и отправил на хранение до подходящего случая

Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
+5

Какая это уже брезаола на Пикабу по счёту? Где-то 20я вроде.

раскрыть ветку 1
+2
И все у меня в сохраненных походу)
+1
Я за вами
+1
Хочешь я тебе ещё пару рецептов скину. Я их сам пару лет назад сохранил тут на Пикабу. Вот все жду когда сделаю...
0
Классический комментарий к постам о брезаоле :)
0
99 %подписчиков)))
0
Такая же фигня)))
0

Поем наверное почти итальянских спагеттей)))

0
У меня таких постов которые на мифический понедельник откладываю целая коллекция)))
+52

Оливковое масло зря перевёл, оно в процессе не участвует, нужно только для того, чтобы создать на поверхности вина плёнку и предотвратить его испарение и окисление. Можно обычное подсолнечное наливать, разницы не  будет.

раскрыть ветку 26
+57
Согласен. Многие блогеры возвели оливковое в культ. Жарят, варят и тушат, на экстара вержине - хотя самое лучшее его применение - это в салаты или перед подачей блюда.
раскрыть ветку 12
+16
Жареное оно поганое ппц...если только свежим в салатик. И то на любителя.
раскрыть ветку 1
+5

"Для приготовления горячих блюд предпочтительнее использовать рафинированное оливковое масло , так как мононенасыщенные жиры более устойчивы к нагреванию и образуют меньше вредных веществ." А ещё, оливковое масло более вязкое, мне больше нравится.

раскрыть ветку 9
0

А запах подсолнечное не дает? Или рафинированым хреначить? А можно ли просто накрыть плотно тару крышкой? Или в масле какое-то сильное колдунство?

Без подYOBA спрашиваю)

раскрыть ветку 7
+8
Масляная пленка не даёт испариться спиртам и прокиснуть вину, т.к. в обратку не поступит кислород.
+7

А чем рафинированное для данной задачи не подходит?

Ещё раз - масло всплывает, и образует на поверхности плёнку, предотвращающую испарение, окисление и выдыхание вина. Другой задачи у масла в этом рецепте нет.  Мясо полностью залито вином, и с маслом не соприкасается. И сами итальянцы  хоть и льют оливковое, но не extra virgin, а масло для жарения. Так какая нафиг разница, какое вы нальёте - оливковое, подсолнечное, рапсовое, кукурузное - не имеет значения. Цель одна - перекрыть доступ воздуха к вину.

раскрыть ветку 5
0

Оливковое в Италии стоит копейки, особенно не extra virgin.

раскрыть ветку 4
+17

Так кто спорит то, потому они именно его и льют, что оно у них дешевое. И льют ну никак не extra virgin, тоже не дураки. А у нас не Италия, у нас подсолнечное в самый раз будет.

ещё комментарии
+40

Знакомый уникум взялся вялить мясо следующим образом. Парную говядину (телку зарезал) нарезал кусками но килограмму, натер солью и развесил в гараже. Что бы могло пойти не так? ))) В каждом куске завелись личинки, мясо начало гнить, а не вялиться. Боле менее живое мясо он законсервировал в банки. Еще и угощать пытался.

раскрыть ветку 12
+46

Более-менее живое - это самих личинок?

+21
Когда выкидывать жалко и есть страшно
+14

Когда-то моей бабушке рассказала "добрая" соседка, что свежего кабана можно разделать и сразу ещё горячее мясо разложить по банкам, без соли, дескать оно же только из свиньи, стерильное.

Так и испортилось много мяса, от совета "эксперта"

раскрыть ветку 1
0

Помню, как-то в начале 90-х, когда я был еще достаточно пиздюком, к нам пришла мамина подруга! :) После огорода..
И решила она замочить бобы, чтобы не пропали и тд.. И стали выпивать они короче :)

Спустя сутки запах был такой... - шо писец)) матушка моя, помню, еще долго материла "эксперта по бобам" :)

+42

А что конкретно не то? В холодосе надо? Я не в курсе, не хуярьте палками, не будьте росгвардейцами

раскрыть ветку 5
+12

Марля для начала

раскрыть ветку 4
+2
Все мясо пропало??ох и дурень ваш сосед,,даже не дурень а ебанутый!!
0

Просолить нормально надо было, а не просто натереть.

Я и окорок и обычные куски по кг просто закапываю в соль и держу из расчета сутки или чуть больше на 1 кг веса.

+8
Ну шо, вторая волна любителей брезаолы пошла?)
раскрыть ветку 1
+5

минимум третья уже;) если не четвертая-пятая вообще

+8
Слюни по полу
+8
Не взвешивали? На сколько в весе теряет? Очень аппетитно выглядит.
раскрыть ветку 10
+7

К , сожалению не догадался(

раскрыть ветку 8
0
Скажите, а соль брали крупную или мелкую? Есть разница? Я сегодня как раз из вина достаю, засаливаю и начинаю тренировать силу воли :)
0

Я поняла пропорции но не разобралась так сколько в граммах нужно нитритной и другой соли ?

раскрыть ветку 6
0

должна терять около 40% веса при созревании

+5

Пока жив вроде

+4
Выглядит аппетитно, но муж сказал, что 5 недель очень долго( но я все равно попробую, если получится выложу фото)
+3
Я в холодильнике его подвешивала, это довольно геморройно. Оказывается, необязательно
раскрыть ветку 7
+2

я во второй раз просто клал на решетчатую полку и переворачивал периодически.

раскрыть ветку 6
+1
А холодос но фрост или нет? А то у меня но фрост и я вот не знаю, как быть.
раскрыть ветку 5
+5

Вот я начиталась рецептов на пикабушечке. Сделала джерки из дорогой и свежей курицы. И отлично отдохнула в инфекционке с сальмонеллезом. Как бабка пошептала сырое мясо кушать.

+10

На некоторых этикетка написано,  что вино изготовлено из сухих вино продуктов,  но  тоже считается,  к примеру,  сухим вином.

раскрыть ветку 5
+12

Не из сухих винопродуктов, а сухого виноматериала. Виноматериал - это то же вино, только приехавшее в страну в цистерне или в большом пластиковом контейнере и уже тут разлитое. Слово "сухой" тут значит ровно то же, что и в сочетании "сухое вино".

раскрыть ветку 2
+9

Наконец-то нашелся понимающий человек! Я устал объяснять знакомым тоже самое, они все свято верят в "порошковое вино"

+2

Ну теперь буду знать)

+1

В такой надписи нет ничего страшного или ненатурального)

-20
А зачем ты технического спирта с красителями налил туда? Осквернитель слова вино, ты, ей богу.
ещё комментарий
+5
А где соль нитритную покупать? В интернете? Я все хочу такую штуку сделать,вся загвоздка в соли нитритной. В магазинах у нас в туле нигде не встречала!
раскрыть ветку 15
+9

Продают на авито у нас. На сайтах,  где все для домашних колбас,  тоже можно заказать.

раскрыть ветку 1
+1
Ясно-понятно! Спасибо!
раскрыть ветку 2
0
Спасибо!
раскрыть ветку 1
+4

Сейчас полезла искать, внезапно нашла на озоне. О_о

Надеюсь теперь, что до брезаолы руки дойдут))

+3

я на озоне заказал (не сочтите за рекламу .для информации). Так же есть магазины для фермеров, как я понял, но у нас в городе они на другом конце и заказать через интернет оказалось дешевле

+3
Болдина 35 магазин Усадьба раньше там было.
раскрыть ветку 1
0
Спасибо
+3

Поищите у вас в городе в магазинах пивоварения/самогоноварения

раскрыть ветку 2
0
Спасибо!
раскрыть ветку 1
+2
Я на Озоне заказывала.
+2
Озон. Около 600р за 3кг
+1
Я в пятёрке покупал. Рядом с домом. Без проблем
+2
Вот удивляюсь таким людям, я тут кастрюлю огурцов замалосолить решил, в итоге даже 20 часов они не солились, все сожрал
+2
Обязательно режьте тонко!!!!прям на просвет чтоб было видно.
и обязательно если где-то найдёте руколу попробуйте салат..
+3

У меня сейчас сушится в холодильнике. Но когда замачивал в вине - холодильник ломался, несколько дней не работал. В связи с этим вопрос - вонять она должна в процессе сушки? Вроде и не гнилым, но запах резкий и не очень приятный

раскрыть ветку 12
+54

Правило простое - если пахнет странно, то не жри, относится ко всему - от вагины до пищи, только если это не сюрстремминг

раскрыть ветку 8
+22
Сюрстремминг просто не жри.
раскрыть ветку 4
+5

А чё, жрут вагину неискушенные?

раскрыть ветку 1
-4

Ели когда-нибудь хамон или прошутто?

+10
Скорее всего мясо начало портиться
0

Если ботулизм не хочешь подхватить, не ешь плохо пахнущее мясо.

раскрыть ветку 1
+13

К сожалению, бактерии вызывающие бутулизм, никак не пахнут

+1
У меня тоже в холодильнике висит))2 недели осталось))
+1
Хоть бы кто угостил таким, взамен могу предложить ремонт электроники
раскрыть ветку 2
0

как-то раз я натыкался на нарезанную брезаолу в ашане

раскрыть ветку 1
0
Хочется, чтобы это сделал пикабушник) что то не доверяю я такие вещи супермаркетам. Особенно всякие салаты там...
+1
Вялилось в холодильнике?
Корки заветривания не получилось?
раскрыть ветку 1
+2

нет

+1

А какую часть говядины вы брали? Вырезку, наверное?

раскрыть ветку 2
+7

Сейчас уже и не помню, ориентировался на внешний вид, чтобы меньше жил и не жирное было.

+3

Ну по фото заметно, что это точно не вырезка

+1
Обязательно ли добавлять нитритную соль? Можно ли ее заменить чем-нибудь?
раскрыть ветку 1
+18
Категорически не советую. Нитритная соль в первую очередь подавляет рост бактерий, защитит от бутулизма, продлит срок хранения и придаст продукту яркий цвет
+1

Ммм как вкусно выглядит)

Тоже хочу попробовать, сама пока делала только карпаччо из куриной грудки.

Ребята, кто спец в домашном вялении и сушке - есть ли какой-то способ после готовности продукта определить нет ли в нем токсинов, годно ли к употреблению?

Я то отважная,а домашних хочется убедить,что не отравой кормлю)

раскрыть ветку 11
+2

Т.е вы, не понимая чем вам вообще грозит употребление сырой курицы, еще и домашних пытаетесь ей накормить? Во истину смелость граничит с глупостью

раскрыть ветку 4
0

Ох, ну какой же вы умный) все додумали, все выводы сделали, молодец)

П.С. И да, «воистину». Не употребляйте пафосных слов, если не можете правильно их написать.

раскрыть ветку 3
+1

Ну если смелая - то ещё проще: демонстративно употребляешь небольшое количество, и ждёшь сутки.

Нитритная соль уничтожает ботулизм. А пряные травы отпугивают мух(но в холодильнике их и так не должно быть). Бонусом ещё идёт спирт. В такой смеси сложно развести фауну.

Но и мясо нужно хорошее. В идеале надо чтобы пахло молоком, и розового цвета. Брать только в надёжных местах.

Лично я предпочитаю ещё и постное, жир плохо маринуется.

После приготовления рекомендую озаботиться хранением. Брезаола продолжает сохнуть и постепенно образуется твёрдая корка. Я нашёл только один выход: быстрее есть.

раскрыть ветку 4
-1

То есть, если взять проверенное мясо, следовать рецепту и всем правилам хранения - риск отравления минимален?

раскрыть ветку 3
0

Нельзя есть курицу, не прошедшую термообработку.

0

Вкусно должно получиться. Спасибо за рецепт!

0
Все получилось, только что то слишком соленое, напишите пожалуйста сколько соли необходимо на вес продукта
раскрыть ветку 2
0

30 гр/кг смеси соль/нитритная соль.

раскрыть ветку 1
0
Спасибо Вам большое !
0

А без нитритной соли можно обойтись?

раскрыть ветку 1
0

Ну, если не боитесь риска заболеть ботулизмом, то можно)))

0
Надо крышкой накрывать ,когда в холодильник ставишь?
0

Обязательно ли мариновать 14 дней?что-нибудь изменится если держать мясо в маринаде 10 дней или неделю?

раскрыть ветку 3
0

Возможно запах вина и трав меньше будет, и возможно мясо жестче.

раскрыть ветку 2
0

Спасибо за ответ,у меня капельный холодильник подойдёт ли он для сушки или слишком влажно?у меня просто два куска маринуются может один на балкон один в холодильник?

раскрыть ветку 1
0
А с курицей такая фигня прокатывает?
раскрыть ветку 1
0

Я не пробовал, но наверное, лучше с индейкой попробовать.

0

А ведь я в прошлый раз про неё тут же читал.... 2,5 года назад... На что я трачу свою жизнь?

https://pikabu.ru/story/brezaola_prigotovlenie_myasnoy_vkusn...

0

Позабавило "Сухое натуральное" вино ))

0
Ну что, пошел делать. Потом еще добавил чеснока и оливковога масла.
раскрыть ветку 1
0
Чет не прикрепились фотки
0
Простите мне мою серость, а зачем нитритная соль и где ее обычно продают? В Спаре или Ленте ни разу не попадалась на глаза
0
Опять?! Уже этих рецептов много видел. И все не приготовил!
0
Дало ли вкус Оливыч, или любое масло подойдёт?
раскрыть ветку 1
0

Думаю подойдёт любое рафинированное масло.

0
Сколько хранится готовый продукт?
раскрыть ветку 9
0

Если оставить в марле в холодильнике, за неделю превращается в кирпич. Как хранить пока не придумал.

раскрыть ветку 7
0
в пакете, контейнере или пищевой плёнке. В обычном нофростовом холодильнике все что угодно в кирпич превратится за неделю.
раскрыть ветку 6
0

мне неизвестно, съедается очень быстро)))

0
Скажите пожалуйста, а из оленины прготовит можно?
раскрыть ветку 1
+1
Не стоит, всё дикое мясо только через термообработку. Или через сэс, если доверие есть.

https://pikabu.ru/story/yeto_dolzhen_znat_kazhdyiy_trikhinel...
0

Наверное можно, замутите, здесь расскажете)

0
Вино это кстати такое себе
раскрыть ветку 11
+10

Для маринаде самое недорогое,  но натуральное выбирал.

раскрыть ветку 9
+2

А что вы подразумеваете под «натуральным»? И как его отличить от ненатурального?

раскрыть ветку 6
0
А вино обязательно красное?
0
Особенно учитывая что брезаола никогда не маринуется в вине.
+2

=ПОЖАЛУЙ ЛУЧШЕЕ ВИНО В ГОРОДЕ=

Иллюстрация к комментарию
0
Соли сколько надо?
раскрыть ветку 1
+7

30гр/кг. Но на мясе чуть меньше осталось.

0
Спасибо, обязательно попробую!
-1
Я про масло, попробуйте хлопковое масло, сейчас оно дешёвое, пока какой нибудь маркетолог не придумал что оно диетическое и станет в пять раз дороже оливкого.
-1
Со свининой можно такую тему замутить?
раскрыть ветку 17
+3

Нет, свинину нельзя есть без термообработки

раскрыть ветку 6
+2
Хамон и сало не есть?
раскрыть ветку 2
0

в Белоруссии многовековая традиция  приготовления полендвицы. И традиционно, из свинины. Не говорю о пресловутых хамонах, прошутто и иже с ними, коих несчесть в кулинарии разных стран. И всё из свинины,если что.))

раскрыть ветку 2
0
Я из свинины джерки делаю. Ни разу не отравилась.
раскрыть ветку 4
0

Рецептом не поделитесь?

раскрыть ветку 3
0

Можно и очень даже. Найдите в сети рецепты вяленых окороков, полендвицы и т.д. в домашних условиях и не читайте советы несведущих, утверждающих, что свинину нельзя есть без термообработки. Только поищите качественный исходный продукт и... Вам будет очень вкусно!

раскрыть ветку 1
-4

Ну, если ты такой сведущий, то приятного трихинеллезе тебе и твоей семье)

0

можно, но я бы не стал заморачиваться с вином. Простой сухой посол и потом завялить до потери в весе 30-40%. Получается отличный балык. При желании и возможности можно подкоптить. Я делал из карбоната.

0
Свинину точно нет. Мне кажется, можно попробовать индюшиное бедро, мясо у него хорошее.
раскрыть ветку 1
+1

Свинину очень даже "да". Только следует потрудиться и найти поставщика с качественным товаром.

-2
бобра поймал. может из него замутить? вонючий зараза.
раскрыть ветку 1
+1

Заставь его приготовить. И вони меньше.

-3

Заебала ваша брезаола. Минимум раз в месяц вижу пост про брезаолу и каждый блядский раз это (внезапно!) один и тот же рецепт! Пикабу больше ничего готовить не умеет?

раскрыть ветку 1
+1

Каждый пикабушник должен в свой жизни написать первый пост, уйти в минуса, приготовить бреазолу.

-3

Хуесосы

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 1
0
Чё?
-5
Выглядит не аппетитно
-5

Это же тухлятина

-5
Ну можно ж поставить тег кулинария, сука блять!
-5
Бесполезный пост. Ни технологии, ни грамов, ни времени посола. Так, похвастался посредственным рецептом.
-19

Вот вы самоубийцы.

ещё комментарии
Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: