9181

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.

Всем привет!

Давайте попробуем сэкономить на мясе и сделать "дешевую" колбасу, как это делают мясокомбинаты.

При этом я ее буду кушать, а значит она должна быть съедобной и вкусной.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

Что самое дешевое, безопасное и доступное в рамках производства колбасы?

Вода!

Воды я попробую налить 25%. То есть себестоимость по сырью падает сразу на 20%.

Начнем.

Мясо я купил в обычном розничном магазине по 220 р/кг. Мне достался кусочек лопатки весом 750 гр за 165 рублей.

Я убрал кость - осталось 600 гр. мякоти почти без жира. Я его порезал и подморозил, чтобы застраховаться от отека.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

Далее перемолол на мясорубке с минимальной решеткой, у меня 4 мм. и добавил:

150 гр. воды (250 гр./кг)

7,5 гр. поваренной соли (10 гр./кг)

7,5 гр. нитритной соли (10 гр./кг) содержание нитрита натрия 0,6%

черный перец по вкусу.

3 гр. пищевого фосфата (4 гр./кг)

Далее все тщательно вымешиваю до липкости и впитывания воды.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

И набиваем в оболочку.

Чтобы минимизировать потери при термообработке я выбрал синтетическую непроницаемую оболочку. Можно завернуть в рукав для запекания.

Набивал просто ложкой, так как диаметр большой.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

Набил, увязал, повесил на осадку при комнатной температуре на 4 часа.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

После осадки - в духовку на час при 60 гр, затем час 90 гр. И потом варка с паром при 80 гр. до достижения внутри температуры 70 гр.

По окончании варки батон опустил в холодную воду, чтобы не поморщилась оболочка.

Остыла - готово! Итоговый вес 745 грамм.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

По вкусу и структуре вы в жизни не определите сколько в ней воды!

Вкус, аромат, текстура - все как положено. Нарезается в тонкие слайсы, имеет красивый розовый цвет.

При этом смешная цена и 100% мясо в составе. Само собой и вода)

Скажу даже больше. Скорее всего я в свои обычные рецепты введу большую норму воды.

Как колбасник со стажем я уже не боюсь ни фосфатов, ни нитритной соли. Вы же решайте сами - при 10% воды можно готовить без фосфата.

Найдены возможные дубликаты

+1334

Это всё конечно хорошо.

Но есть ли способ приготовить колбасу без вымерения всяких 60, 80, 90 градусов?

всё, что у меня есть, это кастрюля с кипящей водой и советская духовка, у которой есть только 2 режима - "выкл" и "ебашить 250 градусов".

p.s. проиграл с колбасника со стажем

раскрыть ветку 299
+951

Для того что бы приготовить колбасу не нужно быть ядерным физиком. Все что тебе нужно знать - температура в духовке либо растет, либо падает. Все что тебе нужно делать - это поддерживать баланс.

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 179
+559

А можно без отравления ксеноном?

Смущает оно в рецепте на картинке.

раскрыть ветку 72
+13

@SupportTech, с изображениями странное + периодически закрытие по крестик не работает, только по области вокруг картинки

Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 10
+50

фильм классный!

раскрыть ветку 52
+2

Догадываюсь, что это кадр из Чернобыля, смотрю сейчас третью серию.

раскрыть ветку 4
0

Мультиметр с термопарой достаточно точно мерить + минус 2 градуса

-4
Прям как Танос:
баланс во вселенной
-101
Этот уёбищный говносериал с кучей вранья и грязи теперь мемефицируют?
раскрыть ветку 34
ещё комментарии
+41
Колбаса- высокотехнологичный продукт. Без термометра никуда. Но можно сделать просто домашнюю колбасу у натуральной оболочке и пожарить на сковороде или , что ещё лучше, на мангале.
раскрыть ветку 17
+12

Не-е-е, подвесить и провялить месяцок, потом нарезать кружочками и под пивко....

раскрыть ветку 16
+35

Без термометра очень легко получить брак. Я готовлю в газовой духовке, что не есть очень удобно. Первые минут сорок на минимальном огне с открытой дверцей (обсушка), затем так же на минимальной т-ре с закрытой дверцей около часа (обжарка), потом уже в поддон внизу добавляю кипятка (варка) и довожу до 72 гр. в центре батона.

Иллюстрация к комментарию
+29

Пакет из-под сока (внутри фольга у пакета), в него рукав для запекания или пленку, обрезать по высоте кастрюли с запасом, забиваешь фаршем, завязываешь пленку, сверху закрываешь пакет и ставишь в кастрюлю с водой, вода на 0,5-2/3 пакета, на плиту или в духовку на час-полтора, достаешь, охлаждаешь и ешь. Можно на дно кастрюли, под пакет, х/б ткань положить, но у меня и без нее норм. А в фарш добавить 20 гр желатина, после охлаждения вокруг колбасы будет желешечка:). Запилю как-нить рецепт как я делаю

раскрыть ветку 5
+1
Градус какой?
раскрыть ветку 3
0

о, будет интересно почитать, я подпишусь, пожалуй

+156

Если у тебя есть только кастрюля и духовка вкл-выкл. То колбасу тебе не сделать. Кури бамбук!

Для изготовления нужен определённый инструмент и оснастка.

Можно идти в лес по дрова без топора и пилы, но заебёшься!

раскрыть ветку 74
+98

можно в кастрюле! Термометр нужен и стоять около нее!

раскрыть ветку 56