Ингредиенты на 4 порции:
Салат айсберг - 300 г
Рукола - 60 г
Нут отварной - 200 г
Виноград красный - 200 г*
Масло оливковое, уксус бальзамический, соль - по вкусу
* виноград разрезать пополам и удалить косточки
Ответ на пост: Вопрос кулинарам @Ter.er,
Поговорим о кулинарной литературе? Что обычно читают, пытаясь научиться готовить? Бегло рецептик где-нибудь? Сколько таких рецептов было перепробовано и продуктов испорчено? А сколько слез пролито, когда вместо обещанного вкусного результата получалась едва перевариваемая гадость?
Читая хорошо написанную кулинарную книгу или просто рецепт, я искренне восхищаюсь автором, ведь свободная кулинарная импровизация и способность составлять новые рецепты - это талант редкий, чаще доступный профессионалам, и то - не всем. А потом попадается книга плохая или отвратительно составленный рецепт. Но! Картинки и видео же красивые показывают, а вкус не передается. Вот же комментарии, у кого-то получилось! А чем я хуже? Как научиться готовить? И как отличить зерна от плевел в этом кулинарном мире, где последнее время каждый - великий повар или, как минимум, кулинарный блогер.
О книге и подходе к кулинарному искусству
«Создание вкуса — это прежде всего труд», поэтому, я бы рекомендовала начать с прочтения «Большой энциклопедии кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина.» - советского и российского историка-скандинависта, геральдиста, географа и журналиста.
Вильям Васильевич Похлёбкин
Кулинария была страстью ученого, и в своих книгах он систематизировал как информацию об основных ингредиентах, так и о методах их кулинарной обработки, описал сотни рецептов блюд национальных кухонь народов СССР. Его книги - дань уважения не только кулинарному искусству в целом, но и кухням разных народов. Притягательны и научный подход в изложении, и разнообразие блюд, и доступность ингредиентов.
В энциклопедии рассказывается о техниках обработки продуктов: варении, жарении, тушении, пассеровании, пряжении, фритюре. Попутно разбирается: когда, как и почему, как комбинировать эти техники?
Здесь найдется все: кулинарный словарь с описанием основных ингредиентов и их краткой истории; специи и их применение в кухнях разных народов мира; история и основные принципы приготовления разных блюд; первые, вторые и сладкие блюда, закуски.
Боже! Да там одних только щей 11 видов, и борщей 6 штук. А какой чудесный исторический экскурс в описании рецепта для «супа трех принцев», записанного камбоджийской принцессой для семейного пользования (на французском) и регулярно применяемого ученым в своем меню. И там же «суп бедного бедняка» (1992 г.) как «…пример того, что суп можно «сформировать» из продуктов совершенно случайных, в пищевом отношении ничем не замечательных, скудных и ограниченных по массе, но в кулинарном отношении правильно, грамотно обработанных».
Хотите узнать об истинно русском блюде - пирогах? Там рассказывается о 10 видах, используемого для них теста. Стоит также отметить разнообразие упомянутых начинок: мясная; ливерная; куриная; из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи; из вязиги; рыбная; грибная; крупяная; капустная; маковая; из варенья; из сухофруктов; из щавеля; из сушёной черёмухи; из сырых яблок!
На обложке книги, изданной в 2005г, использовано именно это изображение: Б. М. Кустодиев, «Купчиха за чаем», 1918 г.
В энциклопедии отдельная глава посвящена построению меню. Там же найдется исторический экскурс, посвященный изменению повседневного и праздничного стола в России на протяжении двух столетий. Описаны скоромный и постный столы, сезонные, даже вегетарианский. Автор делится принципами построения собственного меню из доступных ингредиентов.
Знания, которыми обладал Вильям Васильевич Похлёбкин, уникальны. Бесценно его умение анализировать и систематизировать, и, в то же время, так просто написать о кулинарном искусстве. Эта книга способна научить всему с нуля и дать представление об основных применяемых сочетаниях продуктов, пропорциях и техниках в национальных кухнях разных народов. Энциклопедия на долгие годы заняла почетное место в моей библиотеке. Теория и техники, описанные Вильямом Васильевичем с такой легкостью, помогли и при освоении итальянской кухни, рассказать о которой ученый, к сожалению, не успел.
Общие сведения о луке
Всплакнули о качественных кулинарных рецептах? Нет? Тогда поговорим о, пожалуй, самом распространенном ингредиенте. Казалось бы: «Что можно сказать о луке? Здесь и так все ясно!". Возможно, но и господин Похлёбкин, и любой итальянский шеф-повар при таком непочтительном отношении к ингредиентам выгнали бы нас с вами из кухни и не подпустили бы к плите, отправив изучать матчасть.
«Лук. Пряный овощ, одна из основных приправ во всех кухнях мира. Без лука практически нельзя приготовить правильно ни одного блюда, за исключением сладких». В.В. Похлёбкин
Существует около 400 видов этого овоща (на территории России - 228, в кулинарии применяют около 10). Выделяют острые, полуострые и сладкие сорта. Количество лука, используемого в разных кухнях народов бывшего союза, растет от севера к югу. Острые сорта чаще применяют в супах, а в пассерованном варианте - в овощных, рыбных и мясных блюдах. Полуострые и сладкие сорта рекомендуют использовать в сыром виде в салатах и холодных закусках. Шалоты, в дополнение к присущим всем видам остроте, отличаются более тонким вкусом и душистым запахом, поэтому часто используются в маринадах. Отличие порея - практически отсутствующий привычный луковый вкус и запах, он намного деликатнее и слаще, поэтому его «кулинарная судьба» - соусы и супы-пюре. Маленький «жемчужный» лук подходит для салатов и маринования. Это кратко то, что выделил Вильям Васильевич, в основном, для кухонь народов бывшего СССР, остановившись подробнее на некоторых сортах лука, их географии и применении.
Виды лука и его применение в итальянской кухне
А как используют лук в итальянской кухне? Стране, где еда - это неотъемлемая часть культуры и важная тема для поддержания диалога. Сортов лука в Италии - множество. Мы попробуем систематизировать основную их часть и понять, как их лучше использовать, следуя итальянской кулинарной традиции. Чтобы при покупке хоть как-то ориентироваться в разнообразии будем классифицировать их по цвету.
Белый лук
Обладает вкусом, который варьируется от острого до сладкого, идеально подходит для пассеровки, супов, салатов, фокаччи и консервов. Прекрасно используется как в сыром, так и в приготовленном виде.
Cipolla: di Giarratana, de Barletta, di Chioggia, Borettana, di Cannara, di Fara Filiorum Petri, di Margherita IGP, di Banari
- Cipolla di Giarratana (Сицилия): Гигантский: одна луковица может весить до 3 кг. Сладкий и сочный, идеален в сыром виде, есть рецепты, в которых фаршированную луковицу запекают целиком, или используют в качестве начинки с острым сыром и томатным соусом для закрытой фокаччи (scaccia ragusana).
- Cipolla de Barletta (Пулья): Небольшой, нежный, подходит для сырого употребления и маринования.
- Cipolla di Chioggia (Венето): Обладает сладким вкусом и остротой, которая исчезает при готовке. Исторически использовался для сохранения рыбного улова, и по сей день применяется для маринадов (marinatura di saor) и для блюд с печенью по-венециански.
- Cipolla Borettana (Эмилия-Романья): Небольшой и сладкий, идеален для маринада, закусок или в сочетании с мясом.
- Cipolla di Cannara (Умбрия): Сладкий, легко усваивается, доступен также в красной и золотистой разновидностях.
- Cipolla di Fara Filiorum Petri (Абруццо): Плоский, сладкий и ароматный, превосходен в сыром виде или на гриле.
- Cipolla di Margherita IGP (Пулья): Идеально подходит для салатов благодаря своей сладости, может быть использован для блюд из рыбы, его можно фаршировать и запекать, использовать для приготовления конфитюра (1кг лука, 400 г сахара, 20 г лимонного сока и чайная ложка меда).
- Cipolla di Banari (Сардиния): Этот гигант весит от 400 г до 1 кг. Ароматный и сладкий, подходит для сырого употребления или местных традиционных блюд.
Красный лук
Сладость и насыщенный цвет делают его идеальным для конфитюров, карамелизации, маринадов, приготовлении на гриле и для сырых блюд.
Cipolla: di Tropea, alifana, di Acquaviva delle Fonti, vernina di Firenze, di Bassano, di Partanna, di Certaldo
- Cipolla di Tropea (Калабрия): Один из самых известрых и ценных сортов. Обладает сильным сладким вкусом и кисло-сладким послевкусием, подходит для конфитюров, карамелизации, маринадов, пиццы и фокаччи, употребляется в сыром виде. Блюда: спагетти с луком и тунцом, то же сочетание для пиццы, луковая фриттата (яичница), луковые фриттелле - блюдо, обычно округлой и приплюснутой формы, которое готовят путем обжаривания части полужидкого теста.
- Cipolla alifana (Кампания): Весит 200 - 400г, выращивается, согласно преданию, со времен Римской империи. Легенда гласит, что гладиаторы использовали лук исключительно в эстетических целях: фактически, они натирали им тело, чтобы укрепить мышцы. В Средние века равнина Alife (pianura di Alife) была захвачена лангобардами, но и они высоко ценили этот сорт лука, используя его в качестве подарков и даже для оплаты аренды недвижимости. Что касается кулинарного использования, то этот сорт идеален в сыром виде (салат с перловкой, сыром Asiago и радиккьо), хорошо сочетается с рыбными блюдами (например, для сырой закуски из рыбы-меч), а луковый крем может быть использован для пиццы.
- Cipolla di Acquaviva delle Fonti (Пулья): Еще один сорт достаточно внушительных размеров с луковицей до 500 г, с пурпурно-красной кожурой и белой мякотью. Сладкий и хрустящий, его вкус отлично подходит для придания луковой ноты салатам, а Википедия даже рецепт calzone (пирожков) приводит с начинкой из лука, рикотты с острым вкусом, яйцом и сыром Пекорино.
- Cipolla vernina di Firenze (Тоскана): Cорт лука с ярко-красной луковицей и слегка пряно-сладким вкусом. Oтлично подходит для салатов и тартаров. Типичный пример использования - panzanella alla fiorentina (охлаждаемый в холодильнике салат готовят с базиликом и оливковым маслом из нарезанных кубиками ингредиентов: лука, слегка черствого хлеба, помидоров черри).
- Cipolla di Bassano (Венето): Это сорт можно употреблять в различном виде: отварным, в панировке, жареным, но чаще - в сыром виде, благодаря своей «сладости», которую ценят те, кто не любит сильный и пряный типично луковый вкус.
- Cipolla rossa di Partanna (Сицилия): Луковица может весить до 1 кг, сочная, обладает ароматным и сладким вкусом, прекрасно сочетается с сырыми блюдами, походит для приготовления на гриле. Для конфитюра, который традиционно готовится в больших кастрюлях, лук после нарезания ломтиками подвергается первоначальной мацерации в вине с лавровым листом. В свежем виде употребляется в салатах, которые можно приготовить с помидорами, оливками и орегано. В качестве кисло-сладкого гарнира подходит для рыбных блюд, типично сочетание с тунцом и мятой. Может быть импользован для приготовления соуса к пасте с панчеттой и сыром пекорино.
- Cipolla di Certaldo (Тоскана): Обладает пикантным вкусом и существует в двух видах: «statina», собираемвя летом и употребляемая в свежем виде, и «vernina», собираемая в конце лета, которую можно консервировать. Цвет светло-фиолетово-красный. Сладкий, идеален для супов или мягкой пассеровки. Является основой для традиционного тосканского лукового супа.
Золотистый лук
С сильным острым вкусом и ароматом благодаря высокому содержанию эфирных масел и серосодержащих соединений. Предназначен в основном для приготовления, а не использования в сыром виде, поэтому подходит для пассеровки, запекания и карамелизации.
Cipolla: dorata di Parma, di Voghera, di Sermide, ramata di Montoro, ramata di Milano, di Rovato, paglina di Castrofilippo
- Cipolla dorata di Parma (Эмилия-Романья): Классический выбор для пассеровки.
- Cipolla di Voghera (Ломбардия): Плоской формы, с насыщенным ароматом, послужила основой для сорта Cipolla dorata di Parma, хорошо запекается, а также используется в супах и рагу.
- Cipolla di Sermide (Ломбардия): Ароматный, среди золотистых луков выделяется более сладким вкусом. Его судьба достаточно драматична: выращивание было прекращено в 1980-х годах в поисках более устойчивых сортов (у этого лука короткий срок хранения: максимум 3 или 4 месяца), но в 2008 году Тарчизио Беттони, фермер из Сермиде, отыскал последние 400 граммов семян, и с тех пор он начал их выращивать (урожай 10–15 центнеров в год). Сорт этого лука идеально подходит для соусов и солёной выпечки. «Tirot», типичная фокачча из нижней Мантуи, готовится на основе исключительно этого аутентичного лука.
- Cipolla ramata di Montoro (Кампания): Обладает сладковатым и нежным вкусом, идеален для соуса дженовезе.
- Cipolla ramata di Milano (Ломбардия): С насыщенным медным цветом, отлично подходит для жарки кольцами.
- Cipolla di Rovato (Ломбардия): С ярким деликатно-острым вкусом. Благодаря небольшому размеру используется в промышленности для производства солений подходит для супов и бульонов.
- Cipolla paglina di Castrofilippo (Сицилия): Ароматный и достаточно сладкий, луковицы крупные, хотя, и уступают по размерам другим сицилийским гигантам. Согласно официальным документам аграрной реформы, инициированной Фердинандом III Бурбонским, благодаря водам реки Биджини все земли ниже по течению между переходом от одной мельницы к другой дожны были быть пригодны для выращивания «cipuddra e agliu» (лука и чеснока). Кроме того, жителей Кастрофилиппо всегда называли «чипуддара». Отсутствие пряных ноток делает этот лук идеальным для употребления в сыром виде, но в местной гастрономии он также является ингредиентом некоторых традиционных блюд: la cipuddata, la ‘mpanata di cipudda, la frittata di cipuddetti.
Вот так: выбор правильного сорта лука превращается в ту еще задачку, а не только служит отражением персонального вкуса повара. Становится очевидной возможность подчеркнуть вкус самого блюда и отдать дань традициям. Итальянская же кухня разнообразна настолько, что у одного и того же блюда могут быть свои нюансы приготовления в двух соседних городках, при этом каждый из них - единственно правильный (не спорьте!). Итальянские повара - педанты: в рецептах чаще встречаются точные данные о весе ингредиентов, даже для лука. (Да, и о какой половине луковицы может идти речь в рецепте на стандартные 4 порции, если сама она весит три кило?!) Известные шеф-повара любят говорить о том, что в готовом блюде должно быть все идеально сбалансировано: сладкое и горькое, острое и пряное, соленое. Все сопутствующие компоненты в рецепте, как правило, служат для того, чтобы подчеркнуть достоинства основных ингредиентов, лишь помогая полностью раскрыть их вкус, но не маскируя и не заменяя это главенствующее сочетание.
Приятного вечера за книжкой (если понравилось описание), удачи в кулинарных экспериментах и приятного аппетита!
Покупая тушку кролика умудрилась спросить мясника: «Что такое интересное он добавил?». На лице Мирко появилось выражение глубочайшего сожаления и разочарования: ведь деликатес он отдает той, которая даже не представляет, какое сокровище ей досталось.
Вот таким странным образом вчерашний диалог проиллюстрировал расхожее итальянское выражение «avere un fegato» - дословно «иметь печень», а образно - «быть храбрым и стойко встречать вызовы судьбы», иногда с ироничным оттенком. В общем, «была же у меня печень» чтобы такое ляпнуть не подумав, и должна же она у меня быть, чтобы достойно выйти из сложившейся ситуации.
К счастью, с Мирко мы давно знакомы и, увидев мое замешательство, он рассказал об особенностях этой самой печени. Оказалось, что все не так уж и сложно, и свежий ингредиент «прощает» все ошибки, главное - не пережарить, оставив слегка розовой середину. Да, и готовится она невероятно быстро.
Выбраны были в результате два простых рецепта, которые должны помочь ознакомиться с новым вкусом. Первый - классика жанра для печени: паштет, а второй - эскалоп.
Сразу хотелось бы предупредить, что печени одного кролика для приготовления всего не хватит, а свою лучше поберечь для других вызовов.
—————————
Паштет из печени кролика.
Количество порций: 6
Время приготовления: 40 мин
Ингредиенты:
Печень кролика - 200 гр
Луковица маленькая -1/2
Вино красное Марсала - 35 мл
Лавровый лист (маленький) - 1 шт
Ягоды мирта - 1 шт
Сливочное масло (мягкое, но еще пластичное) - 70 гр
Соль, перец - по вкусу
Опционально: черный трюфель
Технология приготовления:
На части сливочного масла обжарить мелко нарезанный лук, добавить специи и печень, слегка обжарить ее с обеих сторон, влить вино и дать испариться алкоголю.
Выложить все в чашу миксера, добавить оставшееся сливочное масло, посолить и поперчить, измельчить до однородности.
Выложить в форму и поставить в холодильник, где паштет можно хранить 2-3 дня.
——————————
Эскалоп из печени кролика
Количество порций: 4
Время приготовления: 10 мин
Ингредиенты:
Печень кролика - 4 шт
Тыква
Масло сливочное для жарки
Соль*, перец, корица, бальзамический уксус - по вкусу
Хлеб кубиками (с небольшим количеством дрожжей, долгой расстойки)
*Соль предлагается использовать Sale dolce di Cervia. Это слегка влажная морская соль, которую называют сладкой за очень деликатный и менее агрессивный и горький вкус по сравнению с другими видами морской соли, она содержит меньше минералов. Делаем вывод, что очень важно использовать соль осторожно и не пересолить! (Найти эту экзотическую соль мне не удалось.)
Технология приготовления:
Приготовить хлебные гренки: нарезать хлеб кубиками и готовить в разогретой до 90 градусов духовке 10 мин.
Тем временем, на сковороде в сливочном масле нужно обжарить печень: пару минут, до изменения цвета снаружи, оставив при этом розоватой сердцевину. При обжаривании - с каждой стороны поперчить и добавить корицу. (В рецепте написано, что добавить нужно “niente di cannella”, т.е. «ничего корицы». Очевидно, и с перцем важно не переборщить, чтобы лишь помочь раскрыться вкусу.) Затем необходимо убрать печень и там же обжарить очень-очень мелко нарезанную тыкву.
Выкладывать эскалоп на гренки, а сверху украсить кусочками тыквы, посолить и добавить бальзамический уксус.
В качестве гарнира советуют использовать картофель, пюре топинамбура, поленту, белые грибы, шпинат, артишоки, салат из фенхеля с апельсином.
Приятного аппетита! И хорошего солнечного настроения!
Итак, время - полночь, а ситуация, сами понимаете, отчаянная: бальное платье исчезло, красивая тапочка потеряна, удастся ли встретиться вновь с прекрасным принцем – неизвестно, карета превратилась в тыкву, и ту уже пытается присвоить себе недавний кучер, фея-крёстная тоже так скоро снова не появится…
А что если бы был ещё и крёстный, вполне земной и не волшебный? А лучше - два!
Бруно Барбьери и Антонио Каннаваччиуоло (два известных шеф-повара)
Мне кажется, такие бы быстро пришли на помощь и не дали бы впасть в грусть-тоску, попутно научив готовить. Так что хватит и нам с вами расстраиваться, хватаем тыкву и приступаем.
Готовить будем наиболее известные разновидности итальянских блюд: минестроне, ризотто, пасту, лазанью, пармиджану (напоминает лазанью, только вместо листов пасты используются овощи), ньокки, спеццатино из телятины, пиццу, конфитюр и кростату (открытый пирог из песочного теста с конфитюром). Да, ещё тыкву мы будем запекать. Используем классические для тыквы сочетания продуктов и ароматных трав.
Важно! Слезы дракона, молоко единорога и пыльцу феи приберегите до лучших времен. Я старалась подобрать блюда, которые содержат обычные ингредиенты. Единственное, от чего сложно отказаться, - это фундамент итальянской кухни: оливковое масло.
Готовы? Тогда приступим!
—————————
Минестроне
Количество порций: 8; Время приготовления: 1,5 часа
Ингредиенты:
Тыква - 250 гр
Лук-порей - 100 гр
Морковь - 80 гр
Стебель сельдерея - 60 гр
Картофель - 350 гр
Помидоры - 350 гр
Капуста цветная - 300 гр
Зеленый горошек замороженный - 200 гр
Кабачки/ цукини - 150 гр
Фасоль белая отварная - 300 гр
Розмарин - 1 веточка
Лавровый лист - 2 шт
Масло оливковое - 50 гр
Соль, перец - по вкусу
Технология приготовления:
Лук, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками, а лук-порей - кольцами.
Цветную капусту разделить на мелкие соцветия.
Остальные овощи необходимо нарезать кубиками с ребром 1,5 см.
В большой кастрюле разогреваем оливковое масло, добавляем весь лук, морковь и сельдерей и пассируем минут 10 (овощи должны размягчиться). Добавляем розмарин и лавровый лист, перевязанные кулинарным шпагатом, картофель, тыкву и цветную капусту, заливаем водой так, чтобы она покрывала овощи на 0,5 см, и готовим на среднем огне 25-30 мин до первого закипания. Добавляем кабачки, помидоры и зеленый горошек, перемешиваем и доливаем воды. Солим, перчим и готовим еще 7-8 минут, добавляем фасоль и оставляем еще на 1-2 минуты. Достаем ароматные травы.
Суп готов. Подавать его можно с гренками. Хранится он до 2-3 дней в холодильнике.
—————————
Ризотто с лососем и фундуком/лещиной
Количество порций: 4; Время приготовления: 45 мин
Ингредиенты:
Рис - 320 гр
Тыква очищенная - 150 гр
Лук-порей - 70 гр
Вино красное сухое с ягодным вкусом - 50 мл
Лосось свежий (филе)- 150 гр
Куриный бульон - 1 л
Масло сливочное - 40 гр
Фундук/лещина (разрезать пололам) - 30 гр
Сыр пармезан тертый - 40 гр
Оливковое масло - 10 гр
Соль, перец - по вкусу
Технология приготовления:
Необходимо поставить на огонь две сковороды: одну для овощей, а другую для риса.
В первой поджарим нарезанный кольцами лук-порей до золотистого цвета, добавим тыкву, нарезанную кубиками, и будем пассировать все вместе ~2-3 мин, добавить немного бульона и готовить еще ~15 мин.
Тем временем во второй сковороде слегка поджарим на оливковом масле рис, затем нужно влить вино и дать испариться алкоголю, также добавим пару половников бульона и будем готовить ~ 12 мин, подливая бульон по мере необходимости.
Пока все готовится, нарежем кубиками филе лосося, и по истечении 12 мин, добавим рыбу с фундуком в сковороду с рисом. Будем готовить все еще ~ 3 мин.
Добавим тыкву, сливочное масло, и пармезан к рису, поперчим, осторожно перемешаем, выключим огонь и оставим ризотто на ~5 минут для того, чтобы вкусы ингредиентов слились. Ризотто готово. Приятного аппетита!
—————————
Паста в тыквенном соусе, с грибами и панировочными сухарями
Количество порций: 4; Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
Для пасты:
Мука - 400 гр; Яйца - 4 шт; Соль - по вкусу
Для соуса:
Тыква кубиками - 200 гр; Лук-шалот - 1 шт; Молоко - 80 мл; Масло оливковое - 15 гр; Тимьян, соль, перец - по вкусу
Для грибов:
Грибы (лучше белые, но можно шампиньоны, … те, что есть в наличии) - 300 гр; Красное вино (сладкое с ягодным вкусом)- 20 гр; Чеснок - 1 зубчик; Масло оливковое - 30 гр; Панировочные сухари (лучше достаточно крупной фракции) - 4 ст л; Соль, перец - по вкусу
Технология приготовления:
Перемешать соль с мукой, выложить смесь горкой, сделать отверстие в середине, вбить яйца и замесить тесто, обернуть его пленкой и оставить в холодильнике на полчаса.
Машинка для приготовления листов лазаньи и 2-х видов пасты: спагетти и тальятелли. Она фиксируется на столе, а с помощью регулятора выбирается толщина листов (1-8 в данном случае, где 8 -наиболее толстый вариант, готовый лист лазаньи или пасты - 1 или 2)
Достать из холодильника тесто и приготовить длинную пасту (спагетти, тальятелли).
Поставить греться воду и тем временем приготовить тыкву и грибы.
Нарезать тыкву кубиками с ребром 1,5 см. Мелко нарезать лук. Разогреть масло в сковороде и обжарить лук до прозрачности, добавить тыкву, тимьян, 20 мл воды и пассировать на медленном огне до размягчения тыквы (минут 15). Посолить, поперчить, переложить в высокую чашу, добавить молоко и перемешать погружным миксером до однородности. Переместить соус в большую сковороду и оставить там до готовности пасты, поддерживая его температуру на очень маленьком огне.
Пока готовится тыква нужно нарезать грибы. В сковороде разогреть масло с зубчиком чеснока, поджарить их минут 5 и влить вино, дать испариться алкоголю и обжарить до готовности. На другой сковороде с небольшим количеством масла слегка обжарить панировочные сухари. Объединить сухари с грибами.
В закипевшую воду добавить соль и приготовленную пасту. Варить ее нужно до полуготовности. Паста полностью готова, когда она поднимается на поверхность (обычно для свежей пасты это время составляет 3-4 минуты, т.е. в воде пасту держим 1-2 минуты).
Пасту достать, добавить в соус тыквой, перемешать и оставить на минуту-две.
Пасту разложить по тарелкам в виде небольшой горки, а сверху выложить грибы.
—————————
Лазанья с тыквенным соусом, сальсиччей и белыми грибами
Количество порций: 4, Время приготовления: 1,5 часа; Размер формы: ~22х17х5 см, 2 шт
Ингредиенты:
Для пасты:
Мука - 200 гр; Яйцо - 2 шт; Соль - по вкусу
Для рагу:
Сальсичча* - 460 гр
*Пропорции и состав фарша сальсиччи на 1 кг:
Свиная лопатка (spalla или capocollo) - 900 гр; Сало свиное - 100 гр; Соль - 30 гр; Перец - 10 гр
Схема разделка свиной туши с итальянскими наименованиями ее частей
Белое вино - 100 мл; Овощной бульон - 50 мл; Розмарин - 1 веточка; Семена фенхеля (опционально) - 1 щепотка; Оливковое масло - 20 гр; Соль - по вкусу
Для тыквенного соуса:
Тыква очищенная и нарезанная кубиками - 500 гр; Овощной бульон - 400 гр; Лук-порей - 70 гр; Розмарин - 1 веточка; Оливковое масло - 10 гр; Соль и перец - по вкусу
Для соуса бешамель:
Молоко - 500 мл; Мука - 50 гр; Масло сливочное - 50 гр; Мускатный орех, соль - по вкусу
Для грибов:
Белые грибы - 500 гр; Чеснок - 1 зубчик; Овощной бульон - 50 мл; Оливковое масло - 30 гр; Соль и перец - по вкусу
Тертый сыр пармезан для посыпки между слоями лазаньи - по вкусу.
Технология приготовления:
Листы лазаньи:
Технология полностью аналогична указанной в предыдущем рецепте. С той лишь разницей, что готовим мы целые листы, а не режем их как спагетти. Пока тесто «отдыхает» полчаса в холодильнике мы займемся приготовлением начинки для лазаньи.
Тыквенный соус:
Обжарить на сковороде с оливковым маслом нарезанный кольцами лук-порей до золотистого цвета, добавить розмарин и 400 гр нарезанной кубиками тыквы, перемешать и слегка обжарить, потом тушить до размягчения (~20 мин), добавляя овощной бульон. Посолить и поперчить, измельчить до однородности погружным миксером.
Рагу:
Разогреть масло на сковороде, добавить фарш, семена фенхеля и обжарить до изменения цвета постоянно помешивая. Добавить оставшиеся 100 гр тыквы, розмарин, перемешать и влить вино. Дать испариться алкоголю, тушить на медленном огне ~ 15-20 мин, добавляя овощной бульон по необходимости. Посолить и поперчить.
Грибы:
Разогреть на сковороде оливковое масло с зубчиком чеснока. Обжарить нарезанные пластинами вдоль грибы в течение ~5-7 мин, добавляя овощной бульон по необходимости. Посолить и поперчить.
Соус бешамель:
Растопить в кастрюле сливочное масло, добавить муку, перемешать и слегка обжарить, влить молоко постоянно помешивая. Готовить на медленном огне до нужной консистенции. Посолить, добавить мускатный орех.
Включаем духовку и разогреваем ее до 180 градусов (разогрев верх-низ). Готовим листы лазаньи.
Собираем лазанью воедино:
Дно формы для запекания смазать тонким слоем соусом бешамель, сверху равномерно выложить немного тыквенного соуса, выложить первый слой листов лазаньи. Снова смазать соусом бешамель и тыквенным, выложить немного рагу, грибов и посыпать пармезаном.
Повторить слои, заканчивая слоем грибов. Сбрызнуть сверху оливковым маслом и отправить выпекать в духовку при температуре 180 градусов (разогрев статический) 15 мин, потом еще 5 мин с подключенным верхним грилем.
Готовую лазанью достать из духовки, дать остыть минут 15 и блюдо можно подавать на стол .
—————————
Пармиджана с панчеттой, моцареллой и грецкими орехами
Количество порций: 4; Время приготовления: 1,5 часа; Размер формы: ~22х17х5 см
Ингредиенты:
Тыква очищенная - 1 кг
Панировочные сухари - 4 ст л
Моцарелла для пиццы - 100 гр
Грецкие орехи - 70 гр
Панчетта (тонкими пластинами и лучше подкопченая) - 150 гр
Сыр пармезан (тертый) - 30 гр
Оливковое масло
Тимьян, соль, перец - по вкусу
Технология приготовления:
Разогреть духовку до 200 градусов (верх-низ). Нарезать тыкву дольками толщиной 4-5 мм. На противень, покрытый пергаментной бумагой, выложить тыкву, посолить и поперчить, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть оливковым маслом и отправить в духовку на 20 мин. Затем достать и остудить.
Тем временем натереть моцареллу, смазать форму для выпекания оливковым маслом и посыпать сухарями. Выкладывать в форму слоями: 1 - тыква, 2- моцарелла, 3 - панчетта, грецкие орехи, тимьян и пармезан. Последний слой слегка сбрызнуть оливковым маслом и посыпать тимьяном.
Готовить в духовке при 200 градусах (статический разогрев) 30 мин, прикрыв форму алюминиевой фольгой, потом еще 15 мин с верхним грилем (на последние 5 мин готовки необходимо убрать фольгу для формирования румяной корочки).
Достать блюдо из духовки, дать немного остыть и подавать на стол.
—————————
Ньокки (клецки) картофельные с тыквой
Количество порций: 4; Время приготовления: 1,5 часа
Ингредиенты:
Тыква очищенная - 400 гр; Картофель красный - 300 гр; Мука - 200 гр; Яйца - 1 шт; Соль, перец, мускатный орех - по вкусу
Варианты для соуса:
1 - самый классический: Масло сливочное - 80 гр; Шалфей - листья 5-7 шт
2:
Шпик/бекон пластинами - 200 гр для приготовления чипсов; Грецкие орехи измельченные - 30 гр; Оливковое масло - 10 гр
3:
Куриная печень - 200 гр; Бренди (сухой) - 30 гр; Оливковое масло - 10 гр
4:
Шпик/панчетта - 200 гр; Грибы - 300 гр; Чеснок -1 зубчик; Вино белое - 30 гр; Оливковое масло - 10 гр
Технология приготовления:
Отварить картофель в мундире. Важно не использовать молодой картофель, применяемый сорт должен содержать много крахмала, также картофель должен быть примерно одного размера. Готовность проверяется зубочисткой во избежание попадания лишней влаги. Если кожица на картофеле лопнула, то такой клубень для приготовления клецек не используется.
Тем временем тыкву нарезать пластинами толщиной 4-5 мм, выложить на противень с пергаментной бумагой и отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 20 мин. Дать остыть и измельчить до однородности погружным миксером.
Слить воду из готового картофеля, оставить на пару минут в кастрюле с открытой крышкой для испарения лишней влаги. Горячий картофель очистить от кожуры и измельчить.
Такой штукой обычно измельчают картофель в мундирах (чистить предварительно его не нужно)
Еще теплый картофель и тыкву перемешать, добавить соль, перец и мускатный орех. На стол выложить горкой муку и смесь овощей, сделать углубление посередине и вбить яйца. Замесить тесто (не нужно слишком усердствовать, достаточно хорошо перемешать ингредиенты), накрыть полотенцем и оставить «отдыхать» на 10-15 мин.
Обильно посыпать стол мукой и сформировать ньюкки, готовить сразу в кипящей воде 4-5 мин. Как только ньокки всплыли на поверхность - они готовы.
Формирование ньокки
Для классического варианта заправки необходимо распустить сливочное масло в сковороде с листьями шалфея, выложить в сковороду ньокки и перемешать, оставить на 1-2 мин и подавать на стол.
—————————
Спеццатино из телятины с картофелем, тыквой и шампиньонами
Количество порций: 4; Время приготовления: 1,5 часа
Ингредиенты:
Схема разделки туши
Тут жизненно необходима помощь сообщества, поскольку мои знания в этом вопросе пока ограничены. 😳Помогите, пожалуйста, верно определиться с русскими названиями для частей туши. Схемы разделки (итальянская и русская) не вполне совпадают. В первом комментарии закреплю то, что удалось выделить с помощью ChatGPT. Жаль только, что он может быть тем еще врушкой, а хотелось бы не ошибиться и выбрать самый подходящий вариант для готовки.🤔
Вернемся к списку ингредиентов 🧐
1.
Мякоть телятины (reale, fesone di spalla, girello di spalla, pancia) - 800 гр кубиками по 3 см
Мука - 20 гр
Лук - 80 гр
Морковь - 80 гр
Стебель сельдерея - 80 гр
Мясной бульон - 300 гр
Красное вино - 50 гр
2.
Картофель - 500 гр; Тыква - 500 гр
3.
Шампиньоны - 300 гр; Белое вино - 20 гр; Чеснок - 1 зубчик
4.
Оливковое масло - 150 гр (60 гр для телятины, 50 гр для картофеля и тыквы и 30 гр для грибов); Соль и перец - по вкусу; Зелень петрушки - 1 пучок
Технология приготовления:
Нарезать мелко морковь, лук и сельдерей. В большой кастрюле с антипригарным покрытием разогреть оливковое масло, добавить овощи и пассировать на среднем огне до золотистого цвета лука (приблизительно 10 мин). Добавить мясо и, помешивая, обжарить до изменения цвета. Равномерно по всей поверхности добавить муку, просеяв ее через сито, быстро перемешать и влить красное вино. Дождаться испарения алкоголя, добавить пару половников бульона, уменьшить огонь и готовить на медленном огне 50 мин, периодически добавляя бульон по мере его испарения.
Тем временем, включить и разогреть духовку до 230 градусов, очистить и нарезать кубиками с ребром 1,5-2 см тыкву и картофель, выложить их на противень, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом, перемешать и отправить в духовку на 25 минут.
Очистить и нарезать грибы пластинами, разогреть на сковороде масло с зубчиком чеснока, выложить и слегка обжарить грибы (минут 5), добавить белое вино и дать испариться алкоголю. Посолить, поперчить и обжарить до желаемой консистенции, выключить. Найти чеснок и изъять!
Достать картофель с тыквой из духовки. Проверить готовность мяса: оно должно быть готово полностью и быть достаточно мягким. Мясо посолить и поперчить. Добавить в кастрюлю с мясом картофель, тыкву и грибы, зелень петрушки, один раз перемешать и оставить на пару минут.
Готово! Можно подавать ужин.
—————————
Пицца с тыквенным соусом, шпиком и грецкими орехами
Рецепты теста и технология приготовления пиццы подробно расписаны здесь [Итальянская пицца. Коротко о любимых рецептах] (https://pikabu.ru/story/italyanskaya_pitstsa_korotko_o_lyubimyikh_retseptakh_11251581)
Ингредиенты
для начинки для 1 пиццы (для противня 30х40 см)
Тесто 65% гидратации) - 600 гр
Тыква очищенная - 100 гр
Лук-шалот - 1/2 шт
Картофель - 1 шт (средней величины)
Мускатный орех - по вкусу
Масло оливковое - 20 гр
Шпик (в данном случае, скорее, сало с тонкой мясной прослойкой сверху - lardo) - 50 гр
Грецкий орех - 15 гр
Розмарин - 1 маленькая веточка
Моцарелла для пиццы - 50 гр (консистенция - очень сухая, сыр натереть!)
Соль - по вкусу
Технология приготовления:
Приготовим тыквенный соус:
Мелко нарезать лук. Нарезать тыкву и картофель кубиками с ребром 1,5-2 см. В кастрюле разогреть 10 гр оливкового масла, поджарить лук, всыпать тыкву, перемешать, добавить картофель, влить воду чтобы она слегка покрывала овощи, посолить, затем тушить на медленном огне до размягчения овощей (около 20 мин). В готовую тыкву добавить мускатный орех и размельчить ее до состояния пюре погружным миксером. Консистенция должна быть такой же, как у обычного томатного соуса для пиццы. В случае необходимости можно отрегулировать консистенцию соуса добавив воды.
Сформировать корж, расположить его на противне, смазать маслом, накрыть целлофановой пленкой и оставить подходить на полчаса.
Тем временем разогреть духовку до 250 градусов (нагрев статический). В разогретую духовку отправить противень на самый нижний уровень и готовить 15 мин, достать и быстро смазать соусом и присыпать розмарином, вернуть в духовку на средний уровень и запекать еще 5-10 минут (готовность проверяем по бортам пиццы: они должны подрумяниться). В это время необходимо тонко нарезать тонкими почти полупрозрачными пластинами шпик, достаточно крупно нарезать грецкие орехи, натереть сыр на крупной терке. На горячий корж выложить подготовленные ингредиенты: сыр слегка оплавится, шпик тоже отдаст часть своего вкуса соусу. Ждем пару минут и пиццу можно подавать на стол.
Приятного аппетита!
—————————
Запеченая тыква с фасолью и нутом, фундуком и оливками
На фото тыковка совсем миниатюрная - 650 гр
Количество порций: 4; Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
Тыква - 1,4 кг; Фасоль белая вареная - 130 гр; Нут вареный - 130 гр; Помидоры черри - 150 гр; Фундук/лещина - 50 гр; Оливки черные без косточки - 30 гр; Лук-порей - 70 гр; Тимьян - 4 веточки; Розмарин - 2 веточки; Орегано (душица) - по вкусу; Чеснок - 2 зубчика; Оливковое масло - 20 гр; Соль и перец по вкусу
Технология приготовления:
Необходимо разогреть духовку до 180 градусов. Разрезать тыкву пополам, очистить от семян. Убрать мякоть, оставив максимум 1-1,5 см у краев. На противень выложить пергаментную бумагу; поместить тыкву, в каждую половину которой добавить по одному разрезанному пополам зубчику чеснока и по одной веточке розмарина и две тимьяна; сбрызнуть оливковым маслом и отправить в духовку на 20 минут.
Тем временем, нарезать мелко 200 гр мякоти тыквы, нарезать кольцами лук-порей и оливки, измельчить орехи, разрезать пополам помидоры черри. Все перемешать, добавить фасоль, нут и мелко нарезанную душицу, посолить и поперчить и снова перемешать.
Достать тыкву из духовки, убрать из нее специи и чеснок, заполнить приготовленным ассорти из овощей и сбрызнуть оливковым маслом. Отправить в духовку и выпекать при 190 градусах 20 минут.
Дать готовой тыкве слегка остыть и можно подавать наше блюдо.
-————————————
Тыквенный конфитюр с апельсином и корицей
Время приготовления: 24 часа; Активная фаза: 1,5 часа.
Ингредиенты:
Тыква - 1 кг мякоти; Сахар тростниковый - 300 гр; Апельсин - 1 шт (сок и цедра); Корица - по вкусу (в моем случае - небольшая горка на кончике ножа)
Использование:
На завтрак для тостов, для приготовления печенья и кростаты, в качестве соуса для сыров.
Технология приготовления:
Нарезать очищенную тыкву кубиками с ребром 2-2,5 см, положить в кастрюлю, всыпать сахар и тертую цедру апельсина, перемешать и дать постоять минут 10.
Поставить на огонь и довести до кипения. Как только сахар полностью растворится, добавить апельсиновый сок и корицу. Варить на медленном огне 1 час.
Снять с огня, перемешать до однородной консистенции погружным миксером.
Горячий конфитюр разлить в банки, плотно закрыть крышками, перевернуть и оставить остывать на 24 часа.
Готовый конфитюр рекомендуют хранить в холодильнике. Срок хранения - 3 месяца, открытая баночка - до 2-х недель.
—————————
Кростата с тыквенным конфитюром
Время приготовления: 13 часов; Активная фаза: 1 час (тесто готовим вечером минут 15, утром выпекаем 45 минут); Диаметр формы для выпекания: 21 см
Для приготовления этого блюда воспользуемся помощью ещё одной феи, точнее настоящего волшебника.
Iginio Massari - известный итальянский кондитер
Ингредиенты:
Для теста:
Мука - 250 гр (просеять 2 раза); Масло - 150 гр (слегка размягченное, но еще пластичное); Сахарная пудра - 100 гр; Мед жидкий - 20 гр; Яичные желтки - 80 гр (приблизительно 5 шт); Ваниль - 1/2 палочки; Лимон -1/2 шт (цедра); Соль мелкая- 1 гр
Для начинки:
Тыквенный конфитюр - 150 гр; Яблоко очищенное - 100 гр; Лимон - 1 ч л (сок); Сахар - 1 ч л; Грецкие орехи - 20 гр
Технология приготовления:
Нарезать масло кубиками с ребром 3-4 см, поместить его в чашу миксера, добавить сахарную пудру и семена ванили, взбить до однородности на небольшой скорости, затем влить мед.
Смешать вилкой в стакане желтки с солью и лимонной цедрой и медленно влить в чашу работающего миксера.
Добавить муку, размешать до однородности. Готовое тесто должно полностью впитать муку, быть пластичным и не прилипать к рукам.
Теперь можно достать тесто из чаши на слегка присыпанную мукой поверхность, сверху также немного припорошить мукой. Затем формировать диск толщиной приблизительно 3 см, обернуть его в пленку и положить в холодильник на 12 часов.
Приготовить начинку:
Очистить и мелко нарезать яблоко, положить его в небольшой ковшик, сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахаром, далее готовить на медленном огне 10 мин постоянно помешивая. Влить тыквенный конфитюр, перемешать и готовить также на медленном огне еще 10 мин. Потом размельчить смесь до однородности погружным миксером, дать остыть и добавить измельченные грецкие орехи.
Достать тесто из холодильника, разделить на две части: 2/3 для нижнего коржа и бортика и 1/3 для украшения. Из большей части раскатать корж толщиной 3,5 мм.
Вырезать из коржа ровный круг диаметром 21 см и выложить его в форму на противень, покрытый пергаментной бумагой. (Маэстро советует использовать специальные кондитерские формы: кольца высотой 3-4 см для того, чтобы готовую кростату было проще доставать, но можно использовать и обычную низкую форму). Корж проткнуть вилкой равномерно по всей поверхности. Затем, оставляя 1-1,5 см от края, вылить на него и равномерно распределить тыквенный конфитюр. Из оставшегося теста сформировать сначала декоративные полоски (как на фото), затем прикрыть их бортиком и по всему диаметру прижать бортик зубчиками вилки.
Поместить противень в разогретую до 165 градусов духовку на самый нижний уровень и выпекать 45 минут (разогрев статический - верх и низ). Готовой кростате нужно дать остыть до комнатной температуры и только потом доставать ее из формы.
——————————————
Подытожим вместе? Тыква подходит для мясных и рыбных блюд. Она хорошо сочетается с: грибами и шпиком/панчеттой/беконом/ сальсиччей; бобовыми (горох, нут, фасоль) и картофелем; другими овощами и корнеплодами (цветная капуста/брокколи, кабачки, помидоры, сельдерей, лук-шалот и лук-порей, морковь); орехами (грецкие и лещина). В качестве специй подойдут: перец, душица, мускатный орех, розмарин, тимьян и шалфей. Для сладких блюд ее вкус можно обогатить цитрусовыми (цедра и сок лимона и апельсина) и яблоками, орехами/фундуком и корицей.
Вот и все с кулинарией на сегодня. Если есть вопросы или знаете, как правильно называются части туши для мясных блюд, – пишите в комментариях. С удовольствием уточню неясные моменты по рецептам и исправлю на русские названия ингредиентов.
А если знаете, каким устоявшимся итальянским выражением можно объединить золушкину туфельку и приготовленные блюда, то, пожалуйста, не стесняйтесь также оставить свой комментарий.
Для ЛЛ: «Fare la scarpetta.» Дословный перевод: «сделать туфельку», а вот означает это целый процесс. Представим, что основная часть вкусного блюда уже съедена, но на тарелке еще остался соус. Тогда нужно взять кусочек хлеба, хорошенько пропитать его в соусе и съесть, и эту процедуру повторить нужное количество раз.
Всем желаю удачи в приготовлении блюд по этим рецептам. Оранжевого настроения и приятного аппетита!
PS Да! Чуть не забыла! Может, сыграем и немного поимровизируем? Попробуйте угадать, какие ингредиенты использованы для приготовления этого блюда. Или расскажите, какие сочетания продуктов вам представляются наиболее подходящими. Под комментарием-победителем обязуюсь оставить рецепт. 😉
Если вы посмотрели видео про пиццу, в котором показывают незатейливое перемешивание муки с водой, и где-то там еще дрожжи пробежали, а потом сразу результат - воздушное тесто и хрустящая красивая пицца, но ничего толком не объясняют, а приготовить так же очень хочется, то этот пост как раз о том, что осталось за кадром, т. е. немного о скучном производственном процессе для домашней пиццы.
Начнём с азов, т. е. с имеющихся в наличии ингредиентов, времени, доступных технических средств для её изготовления, имеющегося опыта и желания совершенствоваться. Определяем эти лимиты:
Какие ингредиенты вам доступны: мука и дрожжи, оливковое масло?
Сколько времени вы готовы уделить самому процессу приготовления?
Есть ли у вас тестомес?
Какая у вас духовка и ее максимальная температура?
Каков ваш опыт работы с дрожжевым тестом вообще и с пиццей в частности?
На основе этих ограничений выбираем рецепт, вариант пиццы, технику ее приготовления. Чтобы помочь в выборе — вот немного теории и опыта моего и чужого, профессионального и любительского.
Мука в Италии бывает помола 00 - самый мелкозернистый, потом 0 - наиболее часто используемый для пиццы, 1 и 2 используемые обычно миксом с 00 или 0 для отдельных рецептов. Чем меньше число, тем более рафинированная мука, тем меньше в ней отрубей и клетчатки, питательных веществ и белков, больше крахмала. По сравнению с мукой 00, мука типа 2 содержит больше белка, а следовательно, больше глютена, что должно обеспечить большую «силу» и соотношение между вязкостью и растяжимостью теста, но из-за крупных гранул, менее растворимых, действие глютена оказывается менее эффективным.
Итак, в муке очень важен уровень белка:
Слабая мука (от 130 до 170 W):
Содержание белка: 9% - 10,5%
Поглощает жидкость примерно на 50% от своего веса
Используется для продуктов с малым временем закваски теста (<30 минут) с химическим разрыхлителем
Отлично подходит для печенья, легких тортов, сухариков, пирогов и небольших пирожных.
Средняя мука (от 180 до 260 W):
Содержание белка: 11% - 12%
Поглощает жидкость примерно на 55%–65% от своего веса
Используется для продуктов со средней или длительной выдержкой закваски (45–90 минут) со свежими или сухими дрожжами
Отлично подходит для дрожжевых пирогов, слоеного теста, хлеба, выпечки и пиццы.
Сильная мука (от 280 до 350 W):
Содержание белка более 12,5%
Поглощает жидкость примерно на 65%–75% от своего веса
Используется для продуктов с тестом для долгой расстойки (2–5 часов) со свежими или сухими дрожжами или закваской
Идеально подходит для теста с высоким уровнем влажности/гидратации и для хлеба, пирогов, пиццы из теста долгой расстойки, а также для насыщенной выпечки (пасхальные куличи и т. п.).
Таким образом, стандартный уровень белка в муке, предназначенной для приготовления пиццы, начинается с 11 г на 100 г продукта — это «средняя» мука, 12,5 г и выше - «сильная».
В тесте для пиццы важен процент влажности (idratazione/гидратации), то есть соотношение количества воды к количеству муки. Важно понимать, что чем выше процент влажности, тем большее количество белка должно быть в муке. Чем меньше уровень белка, тем меньше должно быть в рецепте воды для получения хорошего результата, потому что такая мука много воды просто не впитает. Пицца из «слабой» и «средней» муки готовится тонкая - классика pizza romana. Пицца с высоким уровнем влажности/гидратации и из «сильной» муки - более высокая обычно представляется классическая pizza napoletana, хрустящая и воздушная, она легче переваривается.
Сухие или свежие - как вам удобно (7г сухих = 25г свежих). Недостаток белка в муке могут пытаться компенсировать несколько бОльшим количеством дрожжей, которое также используется для ускорения брожения. Для лучшей работы дрожжей соль и оливковое масло добавляются в конце замешивания теста. Идеальная температура для брожения 24–28 градусов. Если мука немного «слабовата», по сравнению с указанной в рецепте, то независимо от того, что рекомендуется в рецепте, лучше использовать по максимуму работу дрожжей, добавляя соль и масло в конце замешивания теста и обеспечивая оптимальную температуру для их работы во время замешивания теста.
О масле.
Все просто - оливковое, чем лучше качество, тем приятнее результат. Его используют при смазывании форм для теста и противней, иногда его добавляют в тесто, оно служит для образования красивой корочки, когда им сбрызгивают готовый корж перед отправкой в духовку, и обогащает вкус уже готовой пиццы, придавая ему свою дополнительную итальянскую нотку.
Использование тестомеса помогает существенно ускорить процесс вымешивания и формирования глютенового каркаса, а бОльшее время расстойки и низкие температуры помогают компенсировать отсутствие этого девайса. Отсюда же вытекает опасность поломки глютенового каркаса в тесте, т. к. буквально перемешав тесто на пару минут подольше, оно может начать рваться вместо того, чтобы оставаться эластичным. Обычно для пиццы используется насадка в форме крючка.
Температура около 4 градусов обеспечивает более тщательный контроль процесса брожения и позволяет уменьшить количество используемых дрожжей в тесте. Она особенно полезна при использовании «сильной» муки, так как процессы созревания требуют больше времени, а низкие температуры холодильника замедляют активность дрожжей без остановки созревания.
Брожение и созревание — это два различных процесса, но они должны быть согласованы по времени на момент выпекания теста. Брожение — это процесс, который можно контролировать и визуально: дрожжи, питаясь сахарами, содержащимися в муке, вырабатывают углекислый газ, что способствует росту теста. Созревание теста — это совокупность микробиологических процессов, позволяющих ферментам в тесте разлагать сложные сахара на простые. Этот процесс не только улучшает качество теста и конечного продукта, но и способствует развитию реакции Майяра при выпечке, что придает изделиям более золотистый цвет и более насыщенный аромат.
Созревание теста зависит от «силы» муки и времени замешивания и отдыха. Итак, чтобы замедлить процесс брожения, можно оставить тесто в холодильнике. Холод замедлит работу дрожжей, но позволит ферментам продолжить свою деятельность.
Рекомендуемое время - от 24 до 72 часов. Это время не должно быть чрезмерно длительным, чтобы избежать истощения всех сахаров в тесте, что может негативно сказаться на конечном результате.
В домашних условиях пицца обычно выпекается при температуре 290–300 градусов 11–12 минут или 250 градусов 13–14 мин (увеличение или уменьшение этого времени зависит от толщины коржа, начинки). Домашняя духовка, которая достигает более высоких температур, позволяет уменьшить время выпекания и получить лучшую пиццу, сюда же можно отнести использование специальных огнеупорных камней/пластин для пиццы. В любом случае, для стабильного достижения максимальной температуры духовку разогреваем обычно 30–40 минут перед тем, как отправить в нее пиццу. Разогрев статический (верх-низ), а не вентилируемый, вентилируемый может применяться для пиццы с высоким уровнем гидратации.
Противень: стандартный при высоких температурах становится вогнутым к центру, как чашка изнутри, а из-за скопления влаги в этой «чашке» пицца не пропекается, поэтому для нее используют специальные противни с выпуклым центром.
Вот, для начала, видео о противне для пиццы (на итальянском и далее описание основных моментов).
На железном противне нужно сформировать защитную пленку чтобы он не заржавел. Такой противень выгнутый, его перед использованием нужно смазать тонким слоем подсолнечного масла с обеих сторон, не забывая о бортиках, и прокалить в духовке при 250 градусах 25–30 мин, потом остудить. Всю процедуру проделываем в хорошо проветриваемой кухне, т. к. запах будет сильный, неприятный, не говоря уже о дыме от масла. Эту операцию прокаливания нужно периодически повторять для сохранения защитного слоя. Периодичность действия зависит от частоты использования противня (pizzaiolo говорит о повторении каждые 10 дней для своего ресторана). Такие противни не моются, их можно не смазывать маслом перед выпеканием пиццы. (Во второй части видео показан процесс работы с тестом для пиццы и ее выпекание, которые мы разберем подробнее позднее.)
Если опыт работы с дрожжевым тестом невелик, а особенности духовки под пиццу не изучены, то лучше начать с базовых вариантов белой пиццы, т. е. без томатного соуса и без излишне влажных вариантов начинки, и использовать тесто с низким уровнем гидратации. Это необходимо для получения знаний об оптимальной температуре, минимальном времени приготовления коржа при работе с наиболее простым тестом.
Теперь пойдем от простого к сложному и к стандартным ограничениям, увеличивая сложность приготовления и уменьшая имеющиеся ограничения.
Важно! Для каждого рецепта будет видео от пиццайоло на итальянском, но пусть вас это не пугает, т. к. я постараюсь дать описание рецепта и основных нюансов к нему. В видео же внимательно следим за консистенцией теста и техникой профессионала.
Теперь сами рецепты с пропорциями и техникой приготовления.
Пицца Romana «last minute», 58% гидратации, минимальная расстойка при комнатной температуре.
Ингредиенты для 8–10 шт. по 200-220г:
1 кг муки помол 00 W250-280 (12 г белка)
6 г сухих или 12 г свежих дрожжей
580 г воды
20 г соли
Краткое описание нюансов приготовления:
Смешать муку и сухие дрожжи, засыпать в чашу тестомеса, влить всю воду и замешивать на низкой скорости при помощи насадки-крючка (если с этой насадкой тестомес не справляется, то можно использовать листовидную). Когда тесто станет однородным, добавить соль и продолжить замешивать тесто для ее равномерного распределения. Если замешивание происходит вручную, то все ингредиенты можно смешать одновременно.
Температура теста при замешивании должна быть градусов 25, потому что при ее увеличении даже на 3 градуса, тесто может стать слишком жестким. Это особенно важно, если вы готовите много пиццы.
По окончанию замешивания смазать тесто маслом, накрыть пленкой или положить в герметичный контейнер, смазанный маслом, и оставить при комнатной температуре (21–22 градуса) на 1,5 часа. Формирование глютенового каркаса происходит за счет того, что тесто отдыхает, т. е. время - лучший повар.
Через 1,5 часа сформировать порционные шарики по 200-220г для коржей и оставить подходить при комнатной температуре в герметичном контейнере приблизительно на 3 часа или до удвоения объема.
Консистенцию теста, разные техники формирования отдельных порций-шариков, подготовление коржа и его толщину смотрим на видео.
Если решили приготовить красную пиццу (с томатным соусом), то хорошо распределите соус, чтобы не оставалось белых и сухих пятен, это поможет избежать того, что «неохваченные» части подгорят при запекании. Моцарелла для этой пиццы должна быть слегка подсушенной, чтобы тесто не было перегружено дополнительной влагой сверху и пропеклось.
Пицца выпекается при 290 градусах 5–6 минут. В видео на камне пицца готова, когда ее бортики начинают немного приподниматься. В домашней духовке при 250 градусах выпекается 6–7 минут.
Видео:
Пицца «5 минут», 60% гидратации и с длительной расстойкой при комнатной температуре.
Ингредиенты для 7 пицц весом 230-240г:
1 кг муки помол 0, W260-270 (12 г белка)
2 г сухих или 4г свежих дрожжей
600г воды комнатной температуры
25г соли
Краткое описание нюансов приготовления:
Хорошо перемешать сухие ингредиенты между собой, добавить всю воду и замесить тесто. В этом случае используется простая механика дрожжей и энзимов для формирования глютенового каркаса. Время замешивания теста 5–6 минут.
Этот тип теста не должен быть слишком однородным, он остается слегка комковатым. Для автоматического формирования глютенового каркаса необходимо оставить тесто на 12–13 часов подходить в герметичном контейнере при комнатной температуре (20–22 градуса).
На следующий день тесто должно увеличиться в объеме минимум вдвое и поменять свою консистенцию на пористую. Тесто достать, сформировать порционные шарики для пиццы (классический метод формирования порций показан на видео).
Дальше нужно оставить подходить тесто на 4–5 часов при комнатной температуре в герметичном контейнере. Если вы хотите отправить тесто в холодильник в герметично закрытой емкости, то это нужно сделать сразу после формирования порций. Для использования теста после холодильника его необходимо достать заранее и оставить доходить до комнатной температуры в течение 2–2,5 часов для того, чтобы тесто лучше поднялось в духовке и сформировало более хрустящую корочку.
Технику формирования коржа руками смотрим на видео.
Выпекается пицца на максимальной температуре для вашей духовки на камне 5–6 минут (максимально рядом с грилем), для 250 градусов и противня время 6–7 минут (количество теста для противня 30х40 см - 400 гр.).
Видео:
На видео протестирована специальная газовая духовка. Надеюсь, что совсем не идеальные первые две порции, приготовленные в ней пиццайоло, придадут вам уверенности, и вы не оставите попыток совершенствоваться в искусстве приготовления пиццы, несмотря на первые неудачи, которые всегда возможны при изучении особенностей имеющейся в распоряжении духовки.
Рецепт теста из «сильной» муки, 70% гидратации, замешивание руками.
Ингредиенты для противня 30х40см:
360г муки помол 0, 300W, 12-13г белка
250г воды (13–14 градусов)
1,3г свежих дрожжей
9г соли
Краткое описание нюансов замешивания теста:
Тестомес помогает сэкономить время и с его помощью глютеновый каркас формируется быстрее (минут за 20). При ручном замешивании наш союзник - время, помогающий сформировать этот каркас, поэтому делаем паузы и замешиваем тесто в несколько подходов. Весь процесс занимает часа 2.
Для начала необходимо растворить дрожжи в воде, влить всю воду в миску с мукой, перемешать ингредиенты до однородности, но не вымешивать, закрыть миску герметично и оставить на 1 час при комнатной температуре.
Спустя час продолжаем замешивать тесто в миске, подхватывая его по краям и перемещая эту часть от краев к центру миски, как будто закрываем лепестки цветка, поворачивая миску для удобства. Подход занимает приблизительно 1 мин, его необходимо завершить, когда тесто перестанет реагировать, то есть оно уже стало более эластичным, и эта эластичность не улучшается при продолжении замешивания (технику смотрим на видео). Накрываем тесто. Оставляем минут на 15 и таких подходов должно быть еще 3. Соль можно добавлять только после формирования глютенового каркаса, признаком формирования которого является более эластичное и «сухое» тесто. Завершив последний подход для усиления глютенового каркаса, выполняем pieghe di rinforzo. Даем отдохнуть еще 15 мин и для проверки формирования каркаса выполняем ламинацию теста, растягивая его на рабочей поверхности (видео 12:30).
Видео:
Пицца из «сильной муки», уровень гидратации 80% (с использованием тестомеса).
Ингредиенты для противня 30х40 см:
Для закваски:
200г муки помол 0, 300W, 12-13г белка
200г воды
1г сухих дрожжей
Для замешивания теста на следующий день:
130г муки помол 0, 300W, 12-13г белка
2г солода или 5г меда
65г воды
8г соли
Краткое описание нюансов приготовления:
Закваска вечером за день до выпечки.
Влить воду в контейнер, растворить в ней дрожжи, добавить муку и слегка перемешать до образования однородной массы. Весь процесс занимает минуты 3 (консистенцию смотрим на видео). Герметично закрыть и оставить при комнатной температуре (18–20 градусов) на 12–16 часов.
На следующий день.
Закваска стала воздушной и пористой, более однородной.
В чашу для тестомеса засыпаем муку, выкладываем закваску, добавляем солод или мед. Смешиваем все ингредиенты на минимальной скорости 6–7 минут. Спустя это время тесто становится более однородным и сухим, отстает от стенок чаши, т. к. оно уже сформировало глютеновый каркас, поэтому теперь можем медленно добавить соль и хорошо ее перемешать. Потом добавляем немного воды тонкой струйкой и увеличиваем скорость тестомеса (нет скоростей - оставляем имеющуюся). Даем тесту возможность хорошо впитать эту воду, и только потом медленно (также маленькими порциями) добавляем воду до конца, давая каждый раз тесту возможность хорошо впитать предыдущую порцию. Через 20–25 мин от начала замешивания тесто готово (06:20 на видео). Поскольку время зависит от скорости вашего тестомеса, перед тем как достать тесто из чаши убедитесь в том, что тесто хорошо впитало всю воду, не прилипает к рукам и приобрело нужную эластичность (смотрим внимательно на видео!!!)
Выкладываем тесто из чаши на чистую гладкую поверхность и начинаем его складывать для усиления глютенового каркаса, который нужен для успешной расстойки, хорошего роста теста в духовке и формирования хрустящей корочки (pieghe di rinforzo 06:35 на видео, ниже отдельно видео подробнее). Потом необходимо смазать контейнер маслом, поместить в него тесто и герметично закрыть, оставить при комнатной температуре на 2 часа, повторить pieghe di rinforzo и оставить тесто еще на 10 мин. Если вы готовите больше одной пиццы, то через эти 10 мин формируете порции весом 610г и оставляете расстаиваться до увеличения объема в 2–3 раза, если нет - просто оставляем тесто в покое до достижения нужного объема при комнатной температуре.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, щедро посыпанную мукой, и внимательно смотрим за работой пиццайоло по формированию коржа с 08:32 (смотрите также нижеприведенное более подробное видео с этим процессом: лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать описание).
Тесто лучше не перегружать соусом или начинкой, давая ему возможность хорошо сработать при выпекании.
Выпекать при доступной вам температуре, ориентировочное время для 250 градусов в вентилируемой духовке - 12 мин.
Основное видео.
Подробнее pieghe di rinforzo для усиления глютенового каркаса.
Как доставать из формы, раскатывать, укладывать на противень: следите за руками.
Если у вас целиакия, то вот пицца без глютена с использованием тестомеса**
Ингредиенты:
500 г безглютеновой муки для выпечки хлеба/пиццы***
450 г воды (температура 8–10 градусов)
10 г меда
10 г свежих дрожжей
8 г соли
20 г оливкового масла
Рисовая/кукурузная мука для формирования коржа пиццы
Краткое описание нюансов приготовления:
Предупреждаю сразу, пропорции и технология немного отличаются от показанных в видео. Важно! Поскольку в зависимости от производителя безглютеновая мука может очень отличаться по составу, процент гидратации для первых опытов приготовления лучше брать рекомендованный на упаковке (обычно для пиццы он 90–95%).
Особенности этого теста: по консистенции напоминает крем, ломкое, более тяжелое, впитывает очень много влаги, нужно бОльшее количество очень свежих и сильных дрожжей для того, чтобы заставить работать эту безглютеновую массу, очень прилипает к рукам, поэтому для работы с ним нужны тонкие силиконовые перчатки.
Итак, начнем. Растворяем дрожжи в небольшом количестве воды с медом и даем постоять минут 15–20 прежде, чем их использовать. Поскольку мука состоит из нескольких ингредиентов, то перед использованием необходимо ее хорошо перемешать и нужное количество просеять.
В чашу тестомеса засыпаем муку, вливаем всю воду и дрожжи, закрываем чашу защитной крышкой, 5 минут смешиваем ингредиенты до образования однородной кремообразной массы, постепенно увеличивая скорость тестомеса. Закончив первоначальное формирование теста, уменьшив скорость, но не выключая тестомес, добавляем и перемешиваем сначала соль, потом вливаем тонкой струйкой оливковое масло. После добавления масла тесто больше не впитает воду, поэтому его нужно добавлять в конце. Продолжаем замес на большой скорости еще минут 5–7.
Достаем тесто из чаши и перекладываем его в смазанную маслом форму, которую закрываем герметичной крышкой, и даем ему отдохнуть минут 40 при комнатной температуре.
Потом возможны 2 варианта: 1) оставить тесто в холодильнике при 4 градусах минимум на 30 минут; 2) оставить в холодильнике при той же температуре на 24 часа для удвоения объема.
Достаем тесто и оставляем его при комнатной температуре минут на 20 мин для первого варианта (1 час во втором), надеваем перчатки и раскатываем его, как это показано в обоих видео.
Варианта снова 2: легкий с использованием пергаментной бумаги и меньшим количеством муки, и более сложный с использованием только муки и ее бОльшим количеством. Мука используется рисовая или кукурузная, специальная безглютеновая для жарки.
Как работать с тестом для варианта 2 лучше смотреть в первом видео, для варианта 1 - второе видео.
Поскольку тесто без глютена более тяжелое и при формировании коржа оно теряет воздушность, то лучше оставить его подходить на 2,5–3 часа в форме для выпекания и только потом отправлять в духовку.
** Можно замесить то же тесто руками, но на это уйдет больше времени. Консистенция готового теста та же, что указана на приведенных видео.
*** Состав безглютеновой муки для хлеба и пиццы от Nicola Michieletto на 1 кг смеси:
375 г термически обработанной рисовой муки
365 г кукурузного крахмал
110 г картофельного крахмала
100 г просовой муки (или киноа, гречка, сорго)
15 г сахарной пудры
22 г соевой муки или других бобовых
13 г ксантановой камеди
Видео 1:
Видео 2:
Я постаралась все рассказать (и ничего не упустить) о том, что мне удалось узнать о приготовлении пиццы. Безусловно, это целое искусство, и у каждого пиццайоло есть свои секреты.
Надеюсь, что пост окажется полезным как для новичков, так и для тех, кто хочет улучшить свою технику приготовления. Успехов!
