5

Вторая зарплата от Минфина или создаем пассивный доход на длинных ОФЗ. Фиксируем доходность в 14% годовых

Продолжаем богатеть на облигациях. Что может быть надежнее, чем зарплата на заводе, конечно, это ОФЗ. С завода нас могут уволить, а вот Минфин свои долги выплатит. Сегодня подготовил для вас список длинных ОФЗ, разбитых по определенным параметрам для вашего удобства.

Что со ставкой, куда податься?

В условиях высокой ключевой ставки, а 16,5% я считаю достаточно высокой, корпораты и фонды денежного рынка выглядят привлекательно, но у них есть одна особенность, длинных корпоратов не бывает, и наступит момент, когда наступит погашение, а найти такую же доходность уже вряд ли получится.

Преимущество длинных ОФЗ состоит в том, что можно зафиксировать 12%+ доходность на достаточно долгий горизонт, а в некоторых случаях еще может произойти переоценка самого тела и тогда можно будет заработать на росте.

С середины 2025 года мы находимся в цикле снижения ключевой ставки. Совсем скоро уже состоится заключительное собрание ЦБ по вопросу дальнейшей судьбы ключа, на котором, скорее всего, ставочку вновь немного опустят.

С официальной инфляцией у нас более-менее порядок, удалось ее придушить, теперь задача не придушить экономику,  а мягко посадить и вновь завести на взлетную полосу для взлета. Базовое ожидание ключа к концу 2026 года в районе 12-14%, что не так уж и мало, но уже и не 20%. Как будут развиваться события, мы с вами обязательно узнаем и сами все увидим.

Ну а пока все еще могут быть интересны длинные ОФЗ, как по доходности, так и по апсайду цены.

💘 Специально для вас разбил длинные ОФЗ по некоторым категориям, чтобы вам было проще выбрать то, что вам подходит.

По текущей доходности

По дальности погашения

По цене

🚀 ТОП-5 ОФЗ с хорошей доходностью и возможным апсайдом цены

🎄 ОФЗ 26233

● Цена: 596 ₽

● Купон: 30,42 ₽

● Текущая купонная доходность: 10,2%

🎄 ОФЗ 26238

● Цена: 597 ₽

● Купон: 35,4 ₽

● Текущая купонная доходность: 11,9%

🎄 ОФЗ 26248

● Цена: 901 ₽

● Купон: 61,08 ₽

● Текущая купонная доходность: 13,6%

🎄 ОФЗ 26254

● Цена: 940 ₽

● Купон: 64,82 ₽

● Текущая купонная доходность: 13,8%

🎄 ОФЗ 26253

● Цена: 932 ₽

● Купон: 64,82 ₽

● Текущая купонная доходность: 13,9%

Данный ТОП – это микс из самой высокой доходности в длинных ОФЗ и возможным апсайдом цены при снижении ключевой ставки

Можно покрутить разные варианты с данными ОФЗ. Залезть в самые длинные и не париться, получая стабильный доход. Накупить самых дешевых. Выстроить себе доход на каждый месяц, такая опция тоже имеет место быть, достаточно набрать 6 выпусков и закрыть весь год купонными выплатами. Вариаций много.

Ну что, ОФЗ – это надежно, стабильно, сон будет крепче, но менее доходно, чем в акциях или тех же корпоратах. Тут каждый решает сам, что ему дороже, нервы или возможность получить большую доходность за взятый на себя риск. У меня есть ОФЗ, но на очень малую долю, отдаю предпочтения корпоративным и валютным бондам в портфеле облигаций.

В облигациях минимальная концентрация на одном эмитенте. Можно сказать, spray and pray. Диверсификация – наше все, холодная голова и здравый рассудок, что в один прекрасный солнечный день, кто-то может дефолтнуться (кроме ОФЗ, конечно)) ). Всех обнял! 💙

Поставьте лайк 👍, если вам понравилось, для меня это самая лучшая поддержка!

Еще больше интересного в моем телеграм-канале. Подписывайтесь, чтобы не потеряться, в нем рассказываю о своих покупках, обозреваю актуальные новости, делюсь своим опытом инвестирования.

Показать полностью 4
56

В поисках счастья

Жила в далёкой деревеньке Верхние Лисинки ну с очень давних пор, можно даже сказать – испокон веков, одна легенда. А может, сказка, почём знать? В общем, к нашим дням она уже скорее доживала, чихала и кашляла, хворала сильно, но ещё жила – помнили о ней самые старые да ветхие бабушки и тихонечко вечерами нашёптывали своим внучатам.

«Запомни, Ванютка (Машуня/Митенька/Оленька…)», – начинали они.

«А зачем запоминать, бабуль?» – перебивало неразумное дитятко.

«Потому что вот помру я, и никто тебе этой тайны не откроет!»

«Тайны?! – загорались глаза дитятки, и оно придвигалось ближе, тихонько хлопая в ладоши. – Расскажи, бабу-уля!»

И бабуля, добрая душа, рассказывала любимому отпрыску своих глупых, давно забывших её наставления детей, ту легенду. А гласила она примерно следующее.

«Ежели пойти в наш лес далёко, в самую чащу его забрести да отыскать там одиноко стоящую посреди ёлок берёзку с дуплом интересной формы, то счастье к тебе придёт!» Или желание исполнится?..

Макар к своей печали не помнил точно, что будет, помнил только, что что-то хорошее, и, в принципе, любой из этих двух вариантов его устраивал. Не помнил он в точности и как у берёзки той стребовать причитающееся ему по легенде, но вроде как надо в то дупло интересное дунуть. Он вообще о легенде-то вспомнил только недавно, потому как припёрло сильно. Всё у него в жизни как-то не так шло, плохо было, сплошные неудачи преследовали, и нужно ему было какое-то чудо. Вот и всплыла в памяти сказка, некогда рассказанная ему давно почившей бабушкой.

И вот в один прекрасный день, радовавший сгорбленные над грядками спины жителей деревеньки безоблачным синим небом, собрался Макар с силами, оделся, вылез из своей покосившейся избы на свежий воздух, бросил мученический взгляд на тёмно-зелёную стену леса, стоящего поодаль, да и потопал через луг в его сторону.

Долго плёлся Макар по лугам, просекам да полянкам, долго плутал по лесным чащам, уж и заблудился давно, поди, ведь точного направления легенда не раскрывала, но от плана своего не отступил. Он найдёт эту несчастную берёзу или где-то тут и сгинет на радость лесным духам!

И вот, когда уж солнце к горизонту клонить начало и потерялось оно где-то в верхушках высоченных елей; когда тени зловеще вытянулись и, будто, ожили, спрятавшись до времени в подстилке лесной, и набирались там сил, разбухали, чтобы к ночи вырваться и завладеть пространством, мелькнуло вдали белым.

Сердце Макара, голодного и злого, ёкнуло и радостно затрепыхалось. На уставших, задеревеневших ногах он рванул вперёд, словно получив вторую молодость.

«Берёзка, берёзонька! – билось в его голове. – Нашлась, родимая! Неужели, свезло мне?»

Нечто белое впереди мелькало, то пропадая среди тёмных еловых стволов, от вновь ненадолго являясь алчущему взору Макара, вселяя в его душу радостное предвкушение, густо замешанное на надежде и вере в великую силу легенды. И вот, когда по всем прикидкам вожделенная берёза должна была бы уже и предстать пред ним, белое мельтешение пропало. Совсем…

Макар в панике метался среди стволов, ругаясь и проклиная берёзу, легенду, лесных духов и ещё целый сонм людей и вещей до кучи. Но ни одно из этих действий не помогло – чудо пропало, так толком и не появившись. Разбитый и уставший, он остановился, беспомощно оглядел темнеющий лес и, понурив голову, побрёл куда-то, уже смирившийся со своей участью. Видать, суждено ему удобрить собой здешнюю почву.

Прошёл он совсем недалеко, шагов, может, полста, и, в конце концов, умаявшись полностью, сел на тёплую мягкую почву, привалившись к шершавому стволу. От ствола этого тоже исходило тепло, живое и доброе, дарующее какое-то умиротворение. Сразу захотелось опустить тяжёлые веки, расслабить ноющие мышцы и провалиться в сон, возможно, последний. Макар волевым усилием поднял голову, чтобы бросить прощальный взгляд на пока светлеющее в вышине небо, и оторопел, уставившись на висящие перед носом серёжки, окружённые маленькими ярко-зелёными листочками.

Не помня себя, взвился он в воздух и развернулся, уставившись на самую обыкновенную, но такую чуждую и сказочную здесь берёзку. Высокая, но стройная, словно Ленка, Степаныча дочь, она развесила свои тонкие веточки пышной копной и легонько ими покачивала, тревожимая еле заметным вечерним ветерком. А прямо напротив Макарова лица расположилось небольшое дупло, сильно смахивающее на… ну-у, в общем, интересной оно было формы, всё как в легенде и рассказывается.

Счастливый до потери пульса Макар рассмеялся, не моргая и не отводя взгляда, боясь выпустить из виду это чудо хоть на мгновение. Он шагнул к берёзе и прильнул к гибкому её стволу, обнял его, не переставая весело хохотать, а из глаз его брызнули скупые слезинки. Он смог! Он нашёл! Теперь он будет счастлив! Или желание загадает…

Но подождите, надо же ещё активировать берёзку!

Макар осторожно отпрянул, ещё раз внимательно оглядел ствол, даже обошёл его по кругу, но других отверстий не заметил. Ну что ж, надо пробовать, чего стоять-то репу чесать. Набрав побольше воздуха, он прильнул губами к тёплому дуплу и ка-ак дунул.

– А если я тебе в очко дуну?

– Чё?! – подпрыгнул Макар, в воздухе разворачиваясь и приземляясь уже в боевой стойке, готовый охаживать неприятеля отсутствующей дубиной.

– Суп харчо, – неприветливо буркнуло в ответ странное приземистое существо. В опустившейся на лес темени оно казалось каким-то изломанным, кривым что ли, на голове будто гнездо свито, а борода топорщилась во все стороны жёсткими патлами, насобиравшими на себя сухих листьев. И глаза… две маленькие, светящиеся зеленью бусинки! – Ты шо ж творишь-то, проказник?

– Ты хто? – только и смог выдавить из себя Макар.

– Я-то хозяин тутошний. А вот ты кто таков и зачем непотребства такие с моей красавицей совершаешь?

– Я – Макарка!

– Голожопая доярка.

– Сам ты!.. И вообще, никаких непотребств я не совершаю! Я счастье ищу!

– Счастье? – удивился собеседник, приподняв кустистые жёсткие брови. – Так тебе его с бабой искать надобно, а не с деревом!

– Да ну тебя! – смутился Макар и выложил странному вечернему существу всю правду про свою беду и про услышанную когда-то легенду.

– М-м-м… – задумчиво промычал коротышка, выслушав эти откровения. – Пойдём-ка.

И прошагал мимо Макара, направившись в каком-то одному ему ведомом направлении.

– Куда это?

– Выведу тебя из леса. Сам-то не выйдешь отсель.

– А как же легенда?.. – беспомощно простонал расстроенный Макар, ступая тем не менее следом. – Счастье как же?..

– Легенда, говоришь, – задумчиво почесал длинными корявыми пальцами свою жёсткую бороду его проводник. С бороды посыпались листья и веточки. – Скажи-ка мне, Макарка, а чего бабы-то у тебя нет?

– Ну так – не идут за меня.

– А чего не идут? Ты ж вона, вроде, не урод, здоровый, кажись. Может, умом малёк обделён, ну так это беда не большая.

– Так это… – засмущался Макар, ступая вслед за собеседником. – Не знаю я.

– А ты подумай!

– Ну-у… хата у меня того, плохая совсем, покосилась; хозяйства, считай, нету, – загибал он пальцы, – трахтора нету, огород не паханый, да и денег кот наплакал. Вот и не идут, им нынче успешных подавай.

– Нынче, – хмыкнул в усы проводник, а громче сказал: – Так может стоит хату-то починить, а? Огород вспахать, засадить, делом каким заняться, что доход приносить будет? Глядишь, и бабы к тебе потянутся.

– Так у меня это, руки кривые, понимаешь? Всё из них валится, ничего путного не получается.

– Руки кривые? – вдруг остановился коротышка, резко развернулся и протянул под нос Макару свои… будто и не руки вовсе, а ветки сухие, коряжистые. – Вот это кривые руки, а я ими чего только не делал! Разницу чуешь? – Он вновь отвернулся от ошалевшего и смущённого Макара и зашагал дальше. – А тебе лень свою побороть надо, и будет тебе счастье!

– Правда? – просиял обнадёженный Макар, хотя и чувствовал, как сильно лень ему с ленью своею бороться.

– Возможно, – скрипнул плечами странный проводник.

Макар как-то сразу спал с лица и понурил плечи, продолжая волочить уставшие ноги.

– А как тебя звать-то, мил э-э-э… – запнулся он. – В общем, как обращаться-то к тебе?

– Зови меня хозяином.

– Ага! Слышь, хозяин, – завёл Макар, а косматый коротышка весело осклабился в свою жёсткую бороду. – А как бы так всё оформить, чтобы точно счастье-то заполучить?

– А этого, дорогой ты мой Макарка, никто тебе не расскажет. Знаешь, почему?

– Почему?

– Да потому, что счастье – оно же у каждого своё. Что одному хорошо, другому может быть горче хрена.

– Ну это понятно, – нетерпеливо перебил Макар, едва не наступая на пятки хозяина от нетерпения. – А вот моё-то счастье, для меня которое, его вот как заполучить?

– Тьфу ты, – всплеснул руками хозяин и остановился, повернувшись к нависшему над ним мужику. Посмотрел на того внимательно своими зелёными бусинами, что-то обмозговывая, и сказал: – Счастье, Макарка, не заполучить, его найти надо.

– Так я же нашёл берёзку-то! – недоумённо выпрямился Макар. – Значит и счастье нашёл? Легенда же…

– Да говно крольчатье – эта твоя легенда! – не выдержав, взвыл хозяин, потрясая своими кривыми ручонками. – Не сделает тебя берёзка моя счастливым, как ты не поймёшь? Самому надо!..

– Но… как же? – едва не плача, выдавил расстроенный и напуганный Макар. – Как самому-то?..

Хозяин с минуту смотрел в лицо стоящего перед ним человека, сжимая и разжимая кулаки, глаза его горели потусторонним светом особенно ярко, борода ходила ходуном, словно он примеривался, как лучше пережевать настырного болвана, но в итоге кулаки разжались, глаза притухли, он понуро опустил плечи и с оттенком печальной безысходности ответил:

– Дом, Макарка, надо починить дом. И огород, обязательно вскопай и засей, пока ещё не поздно. Найди работу, обязательно найди, без этого счастья не будет. Ну и приоденься что ли, ходишь, как попрошайка.

– И будет мне счастье?! – с придыханием прошептал Макар.

– Будет, будет тебе счастье, бабу найдё…

– Точно?! – нетерпеливо и с ноткой подозрения перебил обнадёженный Макар.

– Да точно! Берёзка мне сказала.

– Ур-ра! – Мужчина на радостях заплясал, запрыгал, хотел уже схватить объятьями своего проводника, что подарил ему такую благую весть, но вовремя одумался, остановился и с надеждой переспросил: – А обязательно все эти дела делать или мож…

– Обязательно! – рявкнул хозяин, топая ногой от злости. – Всё, проваливай! – И ткнул длинным пальцем в сторону: – Туда иди, выйдешь к деревне.

Макар аж присел слегка с перепугу, глянул в указанном направлении, смущённо улыбнулся и сделал первые два шага, но вдруг остановился и обернулся:

– Спасибо, хозяин! От души тебе спасибо.

– Ай, ладно, – растаял бородач, махнув рукой. – Чего уж. Иди, иди давай, скоро совсем темно станет.

– Ага. Хозяин… а можно я к тебе приходить буду? – выпалил Макар, словно девушку грудь показать попросил.

– Зачем это? – удивился его загадочный проводник.

– Ну-у, так… компании ради…

– А с друзьями твоими компания тебя чем не устраивает?

– Да, понимаешь… нет у меня друзей… – понурился Макар.

– Ох, горе ты луковое, – вздохнул хозяин. – Будут друзья, если всё сделаешь, как я велел. Но ты заходи, чего уж, расскажешь, как дела идут. Но не часто! Через пару месяцев, не раньше! Понял?

– Ага! – расцвёл Макар, развернулся и счастливый чуть ли не вприпрыжку помчался домой.

А леший стоял и задумчиво смотрел ему вслед, и на лицо его медленно выползала улыбка, добрая и даже немножечко нежная. Потом он встряхнулся, крякнул, шагнул за ближайший ствол и исчез.


Коханов Дмитрий, декабрь 2025 г.

Мои рассказы | Серия Монстрячьи хроники | Серия Исход | Серия Рассказы из фразы

Мой роман "Настоящий джентльмен"

Показать полностью
19

В чернозёмных губерниях преобладали избы, в которых печь не была оснащена трубой

Российская империя

Автор: Чуркин Михаил Константинович. Лицензия: CC BY

Исключительно земледельческая ориентация крестьянских хозяйств в этом районе, рыночная доминанта приводили к нарушениям баланса сельскохозяйственных угодий и, как следствие, деструктуризации ландшафта, формированию антропогенного бед-ленда: эродированных и заболоченных почв, подвижных песков, оврагов, обмеления рек. Имеется несметное количество свидетельств современников, посвященных этим негативным явлениям.
В заключение созданной Воронежским уездным комитетом комиссии о нуждах сельскохозяйственной промышленности в 1902 г., в частности, говорилось: «В короткий пореформенный период местность уезда изменилась до неузнаваемости. Леса поредели и сократились в площади, реки обмелели или совершенно исчезли, летучие пески надвинулись на поля, сенокосы поползли в овраги и на месте когда-то удобных земель появились рытвины, вымоины, рвы, обвалы и даже зияющие пропасти» [42. Л. 15-17].

Симптоматично, что перечисленные неблагоприятные аграрно-экологические явления развивались на фоне увеличения численности населения региона и роста его плотности.

<...>

Согласно официальным свидетельствам, среднее число душ, проживавших в крестьянской избе Черноземья, составляло 6,2 человека [17. С. 16, 17].

Таким образом, для домов черноземного региона была характерна теснота, что предопределялось естественными причинами - дороговизной и дефицитом леса.
По замечанию Б. Кербле, с течением времени условия проживания в крестьянских избах становились еще более стесненными: подгнившие выступающие концы бревен отпиливали, отчего дом постоянно уменьшался в размерах [44. С. 73]. 44. Кербле Б. Русская культура. Этнографические очерки. СПб., 2008.

К сказанному необходимо добавить еще два немаловажных факта.
Во-первых, вследствие дефицита леса большинство крестьянских домов черноземной полосы не имели трубного отопления и отапливались по-черному.

Недостаток топлива в Черноземной полосе был очевиден.
Этот вопрос неоднократно будировался прессой.
В то же время для крестьянства вообще и земледельцев чернозёмной полосы в частности некоторые неприемлемые, с точки зрения исследователей, аспекты быта являлись устоявшимися, традиционными.
Так, например, в чернозёмных губерниях абсолютно преобладали чёрные, курные избы, в которых печь не была оснащена трубой и дым шел прямо в избу. Когда, ещё в крепостную эпоху, орловский помещик И.А. Всеволожский перевёл своих крестьян в Пензенскую губернию, построив для них кирпичные дома, крестьяне стали загонять в них скот, а на «задах» строили привычные курные избы.
Комментируя данное решение крестьян, А. Писемский утверждал, что курная изба доставляет «орловцам» эстетическое наслаждение. Как выражались сами крестьяне, «наша орловская баба, как из избы выйдет, так от нее скус - ветчинкой пахнет» [17. С. 6]. 17. Весин Л. Неурожаи в России и их главные причины // Северный вестник. 1892. № 1, 2.


Вместе с тем почти повсеместное отсутствие в чернозёмной России трубного отопления означало, что члены крестьянских семей постоянно находились в плохо проветриваемых помещениях, подвергались воздействию сквозняков и частых перепадов температуры; темнота, сырость, грязь в крестьянских домах содействовали распространению кожных заболеваний (чесотка).


За 5 лет (1884-1888 гг.) в 1-м медицинском участке Кирсановского уезда Тамбовской губернии из 10 508 чесоточных зимние случаи составляли 57,8%, на женщин и детей приходилось 84,4% заболеваний. Распределение лечившихся в амбулаториях Борисоглебской (Тамбовская губерния) лечебницы по отдельным формам болезни показывает, что из 1 054 пациентов 308 больных находились в клинике по причине различных форм воспалений дыхательной системы, 412 страдали желудочно-кишечными заболеваниями, 264 - чесоткой [45. Л. 5]. 45. Государственный архив Тамбовской области. Ф. 30. Оп. 79. Д. 6.

Во-вторых, у русского крестьянина имелось собственное представление о бытовых удобствах.
Выражалось это, в частности, в том, что крестьянин предпочитал держать скотину поближе к себе, чтобы легче ухаживать за ней зимой.
В одном из описаний крестьянской избы, данном крестьянином Д. Чирцовым, вернувшимся из-за границы, где он был в учении, говорится: «Семья: мать, брат женатый, брат холостой и сестра невесты. Все находились в одной избенке, теснота на каждом шагу. Изба грязная, пол никогда не моется. Печь посреди избы, по сторонам нары для спанья, под нарами теленок и штуки три поросят, которые бегают по избе, весело резвясь...» [46. С. 199]. 46. Крестьянские письма. СПб., 1911.

Общее антисанитарное состояние крестьянского жилища усугублялось отсутствием у населения элементарных представлений о необходимости и способах поддержания в домах чистоты и опрятности.

По единодушному замечанию корреспондентов «Журнала Русского общества охранения народного здравия» К.Я. Годзиковского и А.А. Островского, крестьянство не способно было понять вредного значения залежалых пищевых продуктов, грязной посуды, сырой и сомнительной чистоты воды: «Домашним лазаретом для них является лежанка на русской печи, бессменная постель, половик вместо простыни, тулуп в качестве одеяла.
В периоды массовых дезинфекций крестьяне обыкновенно прячут вещи и белье. Неизбежное от присутствия скота скопление на дворе навоза заставляет крестьянина свыкаться с грязью и отхожее место считать излишней роскошью» [47. С. 367]. 47. С. Некоторые особенности деревенских эпидемий и способы проведения в них санитарных мер // Журнал Русского общества охранения народного здравия. 1899. № 5.

Санитарно-эпидемиологическое неблагополучие великорусской деревни непосредственным образом сказывалось на здоровье женщин и детей.
В числе больных, страдающих болезнями суставов, костей и мышц, женщины составляли 61% [48. С. 618]. 48. Богданов П. Очерк санитарного состояния крестьянских жилищ Кирсановского уезда, Тамбовской губернии // Медицинское обозрение. 1890. Т. 33, № 5.


Однако наиболее чувствительным контингентом к действию неблагоприятных факторов окружающей среды являлись дети.
По исчислениям Б.Н. Миронова, младенческая смертность (до 1 года) в России до середины XIX в. составляла 300 человек на 1 000 жителей [49. С. 199]. 49. Миронов Б.Н. Социальная история России периода империи (XVIII - начало XX вв.): в 2 т. СПб., 2000. Т. 1.

К концу 1880-х гг. она снизилась до отметки 275 душ на 1 000 населения, к 1906 г. равнялась 243 человекам на 1 000 родившихся [50. С. 10, 11]. 50. Новосельский С.А. К вопросу о понижении смертности и рождаемости в России. СПб., 1914.

В 1897 г. до 5 лет доживали всего 57% новорожденных [49. С. 199].
По данным В.П. Никитенко, в конце XIX в. наибольшая смертность в детском возрасте (свыше 267,9 на 1 000 родившихся) наблюдалась в 27 губерниях Европейской России, куда входили губернии Черноземного центра (Курская, Орловская, Тамбовская, Воронежская) [51. С. 230-255]. 51. Никитенко В.П. Детская смертность в Европейской России за 1893-1896 гг. СПб., 1901.

Особенно впечатляющими показатели ранней детской смертности в России выглядят на фоне аналогичных данных по европейским государствам.
В конце XIX в. на 1 000 новорожденных в Норвегии умирали в первый год жизни 104 человека, в Дании - 144, Бельгии - 155, Испании - 186, Пруссии - 204, Австрии -251, России - 326 [52. С. 272]. 52. Покровский Е.А. Физическое воспитание детей у разных народов. Преимущественно России. Материалы для медико-антропологического исследования. М., 1884.

В определении причин высокой детской смертности в России и отдельных ее губерниях специалисты проявляли завидное единодушие, справедливо полагая, что к таковым относятся «невыносимый труд, бедность, плохие условия жизни.» [53. С. 75].
О крестьянской пище в настоящей работе было сказано много, но эти свидетельства были бы неполными без учета детского питания и так называемых систем кормления, которые земскими врачами характеризовались как «изощренные способы бессознательного и систематического истощения детей» [53. С. 77]. 53. Веретенников И.В. Брачность, рождаемость и смертность среди крестьянского населения. Тифлис, 1898.

<...>

Источник:

Физическое здоровье крестьянства Черноземного центра Европейской России как фактор адаптационной готовности к переселениям в Сибирь во второй половине XIX начале XX . Текст научной статьи по специальности «История и археология». Автор: Чуркин Михаил Константинович. Лицензия: CC BY

https://cyberleninka.ru/article/n/fizicheskoe-zdorovie-krest...

Показать полностью
22

История кетчупа

Что такое кетчуп? Это острый или сладкий соус, всемирно известный, везде потребляемый, к самым разным блюдам подходящий. «Композиция его проста: томатное пюре плюс уксус и пряности», — писал о кетчупе Вильям Похлебкин. А вас не удивляет, что на этикетке часто пишут «Кетчуп томатный»? Не тавтология ли это, подобно масляному маслу или плову с рисом? Вовсе нет, потому что традиционный кетчуп готовят из отвара маринованной рыбы или моллюсков со специями, и этот рецепт был популярен еще в те времена, когда в Старом Свете и слыхом не слыхивали ни о каких помидорах.

Вышеупомянутый соус придумали в Китае, на одном из его языков он называется koe-chiap (в Малайе и в Индонезии — kay-chap), что означает «рассол маринованной рыбы». Когда его распробовали англичане, соус так им понравился, что они стали готовить его и на родине, превратив в «кетчуп».

Анчоусы в кетчупе. Сначала британцы по мере сил воспроизводили острые азиатские соусы. Первый дошедший до нас английский рецепт был опубликован в 1727 году в книге «Совершенная домохозяйка». Для соуса требовалось 12–14 анчоусов, 10–12 луковиц шалота, белый винный уксус, белое вино, мускатный цвет, имбирь, гвоздика, черный перец горошком, целый мускатный орех, лимонная цедра и хрен.

Столетием позже появился анчоусный кетчуп «Принц Уэльский», приготовленный с уксусом, настоянным на черной бузине. Его придумала жительница Канады миссис Далген.

На одну порцию устричного кетчупа шло 100 устриц, три пинты белого вина и лимонная цедра с мускатным цветом и гвоздикой. Компоненты кипятили на медленном огне, пока соус не приобретал консистенцию сиропа, или оставляли на долгое время с солью. Оба процесса приводили к образованию концентрированного продукта, соленого и пряного.

Кузен из Вустершира. Рыбный кетчуп напоминает современный вустерширский соус. В его состав входят уксус, ячменный солод, меласса (черная патока), сахар, соль, анчоусы, экстракт тамаринда, лук, чеснок, специи, иногда лимон, сладкий перец, соевый соус.

Происхождение рецепта вустерширского соуса неизвестно, однако весьма вероятно, что он — потомок рыбного соуса гарума, чрезвычайно популярного в Древнем Риме. Гарум готовили из ферментированных рыбьих внутренностей и моллюсков с ароматическими травами. Спустя два-три месяца на поверхности этой субстанции образовывалась прозрачная жидкость, которую смешивали с уксусом, солью, оливковым маслом и перцем. Производство было настолько пахучим, что заниматься им в городах запретили. Гарум продавали запечатанным в глиняные сосуды.

Грибной кетчуп. С 1742 года англичане сдабривали рыбный кетчуп грибами и луком-шалотом, а затем грибы стали основным компонентом соуса. До 1859 года британский кетчуп был грибным. Джейн Остин его очень любила.

Целые грибы укладывали в контейнер с солью и давали им пустить сок, нагревали до кипения, добавляли специи (мускатный орех, мускатный цвет и черный перец) и отцеживали получившуюся густую жидкость. В соус добавляли уксус или красное вино. Кулинарные книги объясняли, какие грибы годятся для приготовления кетчупа, а какие нет. Некоторые виды можно было смешивать, но не все. В состав грибного кетчупа часто входили грецкие орехи, иногда немного рыбы или устриц.

Кетчуп получался довольно жидким и темным от попавших в жидкость грибных спор. Его добавляли в супы, другие соусы, подавали к мясу и рыбе.

Грибной кетчуп изготовляют в Великобритании до сих пор, но теперь он редкость.

Рождение томатного кетчупа. Кетчуп очень быстро приобрел популярность, поскольку благодаря большому количеству соли и уксуса долго хранился при комнатной температуре, что в отсутствие холодильников создавало несомненные преимущества. Постепенно кетчуп стали делать из самых разных фруктов: например, слив, персиков или тропических плодов, добавляли в него лимоны, ягоды всякие. Дошел наконец черед и до томатов.

В 1812 году американский ученый и садовод Джеймс Миз, большой любитель помидоров, опубликовал рецепт кетчупа, приготовленного из томатной мякоти, специй и бренди, но без сахара и уксуса.

Тогдашний кетчуп не был похож на современный: помидоры для него брали не только красные, но и незрелые, зеленые и желтые, в результате получалось коричневое месиво.

Постепенно производство томатного кетчупа в Америке приняло промышленные масштабы, и встал вопрос о его длительном хранении, а именно о консервантах. В то время уже использовали бензоат натрия. Против него ополчился американский химик Харви Вашингтон Уайли, работавший в тесном контакте с производителем кетчупа из Питсбурга Генри Хайнцем.

Хайнц стал использовать для соуса исключительно спелые помидоры, в которых больше загустителя пектина. Пюре он выпаривал, получался очень плотный соус темно-красного цвета, который, в отличие от прежнего водянистого, мог храниться целый год. К тому же в нем и уксуса было много. Высококачественное, правильно обработанное сырье позволяло обходиться без консервантов.

Так началось триумфальное шествие томатного кетчупа, постепенно вытеснившего своих предшественников. Кажется, что между этими соусами нет ничего общего, однако их роднит сильный вкус умами (его вызывают некоторые L-аминокислоты) в сочетании с густой, мясистой текстурой.

Как долго он вытекает! Это сейчас кетчуп расфасовывают в пластиковую упаковку, откуда его можно выжимать. А раньше в качестве тары использовали исключительно стеклянные бутылки, откуда вязкий, богатый пектином соус просто не желал вытекать. Горю можно помочь, добавив к кетчупу ксантановую смолу (камедь), которая придает соусу псевдопластичность — при движении вязкость жидкости уменьшается. Главное — заставить ее сдвинуться, а уж дальше она потечет. И по стеклянным бутылкам стучат, трясут ими над тарелками со всеми вытекающими последствиями.

Российский кетчуп. В нашей стране томатный кетчуп должен соответствовать ГОСТ 32063-2013. Он определяет кетчупы как «соусы на основе томатов и/или томатных продуктов с добавлением соли, сахара (или сахарозаменителей), пряностей и пряноароматических растений, с добавлением или без добавления овощей, фруктов, грибов, орехов, растительного масла, пищевых кислот, загустителей, стабилизаторов, красителей, пищевых ароматизаторов, вкусоароматических препаратов и консервантов». Прорвались все-таки эти консерванты с ароматизаторами, но не везде.

По составу кетчупы подразделяют на четыре категории: «Экстра», высшая, первая и вторая. В «Экстре» допустимы только натуральные ингредиенты, кетчупы высшей категории могут содержать вкусоароматические препараты, сахарозаменители и пищевые кислоты, первая и вторая категории напичканы ароматизаторами, стабилизаторами, красителями и загустителями (в рецептуру настоящего кетчупа крахмал не входит). В кетчупе второй категории свежие томаты вообще не предусмотрены, его готовят из концентрированной пасты. Кроме того, кетчупы разных категорий различаются по содержанию растворимых сухих веществ, поступающих с томатами, главным образом сахаров — чем ниже категория, тем ниже их содержание и меньше натуральных помидоров. Так что читайте этикетку. А если бутылка стеклянная, еще на цвет посмотрите: он должен быть однородным, красным или красно-коричневым. Допускаются слабо-коричневый оттенок и незначительное потемнение верхнего слоя.

Томатные соусы. Родина помидоров — Центральная Америка, коренные жители страны и помидоры ели, и соусы из них делали. Испанцы оставили описание красного соуса ацтеков, в который кроме томатов добавляли перец чили, лук, чеснок и свежий кориандр.

Известен также томатный неаполитанский соус. Это полноценное блюдо, его не в соуснике подают, а вываливают прямо на тарелку. Простейший соус готовят из рубленых подсоленных томатов, прогретых до загустения в небольшом количестве оливкового масла. При этом с помидоров даже не всегда снимают шкурку. Лук и специи добавляют обязательно, воду или вино — по необходимости, чтобы соус не пересох.

Давайте приготовим кетчуп. Поваренные книги и кулинарные сайты изобилуют рецептами томатного кетчупа. Однако многие люди, во всяком случае, американцы, практически перестали его готовить: проще купить, да и вкус получается не тот. Мы не будем состязаться со всемирно известными производителями, а попробуем сделать кетчуп «Принц Уэльский».

Начнем с бузинного уксуса. Высыплем в кастрюлю три чашки черной бузины и оставим на ночь, чтобы все насекомые успели расползтись, утром промоем ягоды, переложим в кастрюлю и зальем 500 мл яблочного уксуса. Прогреем ягоды два часа в духовке при 150°С, дадим три часа постоять и процедим.

К этой жидкости добавим семь анчоусов, три луковки шалота и по чайной ложке гвоздики, мускатного ореха, молотых мускатного цвета и имбиря. Будем кипятить эту смесь, пока анчоусы не растворятся, процедим, остудим и разольем по стерильным бутылкам. Перед использованием «Принц Уэльский» должен настояться не менее полугода, а еще лучше год-другой.

Пы.Сы. Использованы материалы из журнала "Химия и жизнь"

Показать полностью
Отличная работа, все прочитано!