Казалось бы, зачем покупать целую горбушу, если можно взять уже готовое филе или стейки и не мучиться? Но ведь так выгоднее: вы получите не только нужные куски, но и отличный набор для супа. Ну а разделка рыбы — это не так уж и сложно. Рассказываем во всех подробностях, как правильно разделать горбушу на филе или стейки, подготовить для засолки, запекания или жарки.
Как выбрать горбушу
Для отличного результата выбирайте свежую или качественно замороженную рыбу. Проверьте следующие признаки свежести:
У свежей рыбы глаза прозрачные и выпуклые, жабры должны быть насыщенного красного цвета, а чешуя — блестеть и плотно прилегать к тушке.
Мякоть должна быть упругой. Если вы надавите на нее пальцем, то она практически сразу же примет первоначальную форму.
При покупке замороженной рыбы выбирайте продукт без наледи и повреждений на упаковке. При подозрительно низкой цене лучше воздержитесь от покупки: возможно, рыба подвергалась многократной заморозке и хранится уже долго.
Как чистить горбушу
Перед разделкой горбушу следует очистить от чешуи. Если вы купили свежую рыбу — сразу можете ее чистить. А вот горбушу глубокой заморозки следует предварительно подготовить. Оптимально — поместить ее в подходящую емкость для оттаивания. Имейте в виду: ледяная глазурь обычно дает много жидкости. Свежемороженую горбушу можно некоторое время подержать при комнатной температуре, а к чистке чешуи приступить, когда она еще немного твердая — так даже удобнее. За то время, пока вы занимаетесь разделкой, рыба и оттает.
Итак, промойте горбушу под прохладной водой, затем положите на разделочную доску. Начинайте чистить с хвоста, короткими движениями ножа по направлению к голове, чтобы не повредить кожу. Чешуя у горбуши мелкая, отходит легко. На самом деле чистить можно и на весу, когда моете тушку.
Если планируете солить рыбу или коптить, чешую можно не счищать. А вот если вы хотите из обрези сварить рыбный бульон, запечь или пожарить филе с кожицей, то чистить нужно обязательно. Вы ведь не хотите, чтобы в тарелке плавало все, что вы не почистили. Мелочь, а неприятно.
Потрошение горбуши
Чаще горбуша продается в супермаркетах уже потрошеная, но если вы приобрели «полный комплект», то очищенную от чешуи рыбу положите набок, сделайте продольный надрез вдоль брюшка почти от хвоста до головы. Аккуратно извлеките внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, чтобы не испортить вкус рыбы. После этого промойте рыбу под прохладной водой, удалите темную пленку вдоль хребта.
Как разделать горбушу
Прежде чем приступить непосредственно к разделке рыбы, советуем подготовить несколько бумажных полотенец или льняную ткань. Ими, а не голыми руками, удобнее придерживать рыбу при разделке, чтобы не скользила. Кроме того, полотенцами можно промокнуть стол и разделочную доску, чтобы быстро удалить лишнюю влагу. С ними разделка горбуши будет и быстрее, и аккуратнее.
Итак, выложите потрошеную рыбу на разделочный стол и приступайте. Голову нужно не просто так «отрубить» по прямой, а вырезать фигурно, с закруглением с двух сторон тушки. Для этого держите горбушу за шейный плавник и ведите ножом под жаберной костью. Удалите жабры, если вы не планируете варить суп сразу, заморозьте голову вместе с другими обрезками и костями.
Дальнейшая разделка горбуши зависит от того, что именно вам нужно получить — филе, стейки или кусочки для жарки или запекания в духовке.
Разделка горбуши на филе
Нож для разделки рыбы на филе лучше всего подойдет не только длинный и тонкий, но и гибкий. Начните с удаления большой хребтовой кости. С усилием проведите ножом вдоль позвоночника от головы к хвосту. В том месте, где делаете разрез, придерживайте тушку рукой (не забудьте про салфетки или льняную ткань). При этом вы услышите характерный хруст разрезаемых косточек. Когда дойдете до хвоста, приподнимите нож лезвием вверх и прорежьте кожу. Отложите в сторону первую половинку без позвоночника и срежьте хребет со второй части.
Дальше лучше воспользоваться ножницами — ими срезать плавники гораздо удобнее. Но, конечно, вы можете сделать все тем же ножом.
Отрежьте 5 плавников: три — с брюшка горбуши, два — со спины. На обеих половинках по всей длине рыбы отрежьте оставшиеся длинные реберные кости, аккуратно поддевая их ножом. Теперь немного ювелирный работы. Здесь вам пригодится пинцет. Нужно вынуть все косточки, которые «спрятаны» вдоль хребта.
Важный вопрос: срезать тешу или нет? Теша — это крайняя тонкая часть брюшка рыбы, самая жирная, именно в ней содержится большое количество полезных жиров. Для засолки тешу лучше срезать – получите филе ровной толщины для равномерной засолки. А вот для жарки или запекания тешу стоит оставить или отрезать бережно, 0,5–1 см, то есть почти всю тоненькую часть до места, где начинается утолщение.
Филе горбуши можно запекать или жарить с кожей. Но при желании срежьте ее. Для этого заведите нож между кожицей и филе и с усилием, придерживая поочередно кожу и рыбу, ведя его параллельно разделочной доске, отделите кожицу. Таким образом, из 1 кг горбуши вы получаете примерно 500 г чистого филе. Оставшиеся после разделки горбуши голову, большую хребтовую кость с остатками филе и тешу можно использовать для ухи или рыбного супа с добавлением сливок.
Разделка горбуши на стейки
После очистки и потрошения горбуши отрежьте голову и хвост. Нарежьте рыбу на стейки толщиной 1,5–2 см, не толще.
Иногда для запекания каждый стейк требуется разрезать на половинки, как, например, в рецепте сочной горбуши с картошкой в духовке.
Разделка горбуши для запекания
Если планируете запечь горбушу целиком, то достаточно очистить ее и выпотрошить, удалив жабры и крупные кости. Но чаще запекают все же филе и стейки горбуши. На филе оставьте кожу, чтобы рыба не потеряла форму и не пересохла. И обязательно сделайте неглубокие надрезы, чтобы кожа не стягивала филе.
Разделка горбуши для жарки
Для жарки лучше нарезать рыбу стейками или небольшими кусочками филе, чтобы их было легко переворачивать и прожарились они равномерно. Чтобы при жарке кожа не стягивала филе, сделайте на ней надрезы.
Разделка горбуши для засолки
Для засолки предпочтительно использовать филе горбуши без костей, чтобы кусочки хорошо пропитывались солью и специями. Важно удалить пинцетом все мелкие косточки. Кожу лучше оставить — она поможет рыбе не пересолиться, сохранить форму кусков и удержать аромат специй.
Рецепты
Рыбный суп со сливками
Этот рыбный суп со сливками очень напоминает финский лохикейто, рецепт которого почти идентичен нашему. Получается очень нежное, вкусное, согревающее первое блюдо. Сначала в кастрюле варится рыбный бульон, затем в него кладутся овощи (обжаренный на масле лук с морковью и нарезанный картофель), а в самом конце вливаются сливки, придающие супу особую изысканность.
Для приготовления 4 порций нужно:
красная рыба (например, горбуша или семга) — 700 г
картофель — 300 г
лук репчатый — 150 г
морковь — 150 г
сливки жирностью 22% — 200 мл
масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
укроп — 2 веточки
свежемолотый черный перец
1. Рыбу вымойте, снимите кожу. Мякоть отделите от костей и нарежьте кубиками. Сложите в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте в холодильнике до использования.
2. Голову и кости поместите в кастрюлю. Залейте 1,5 л холодной воды и доведите до кипения. Снимите пену шумовкой. Варите на слабом огне 40 минут. Процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю.
3. Лук для супа очистите и мелко нарежьте. Морковь очистите, вымойте и натрите на крупной терке. В сковороде нагрейте растительное масло. Выложите подготовленные овощи и жарьте, помешивая, на среднем огне 7 минут.
4. Процеженный бульон доведите до кипения. Картофель очистите, вымойте и нарежьте кубиками. Выложите в дуршлаг и промойте. Добавьте в бульон вместе с жареными овощами. Варите на среднем огне 5 минут после повторного закипания.
5. Положите в бульон с овощами кусочки красной рыбы. Доведите до кипения и варите 10 минут на среднем огне. Влейте сливки. Снова доведите до кипения. Посолите и поперчите. Варите суп 5 минут.
6. Укроп вымойте, обсушите, грубые стебли удалите. Оставшуюся зелень мелко нарежьте. Рыбный суп со сливками разлейте по тарелкам. В каждую добавьте укроп.
Если хотите упростить процесс приготовления супа, не отделяйте мякоть от костей и кожи. Варите бульон из целого куска рыбы. В этом случае после процеживания нужно будет удалить лишнее, а кусочки мякоти следует добавлять уже непосредственно в каждую порционную тарелку перед подачей.
Уха из горбуши
Первоначально ухой называли все мясные, рыбные и овощные наваристые бульоны. Варили ее так: сначала готовили овощной бульон на основе моркови и лука, трав и специй, а лишь затем клали рыбу. Неизменным атрибутом супа стала крупа: пшено, манка, перловка, а в более поздние времена рис. Если блюдо получалось недостаточно жирным, то его заправляли сливочным маслом. В дополнение к первому подавали пирожки либо черный хлеб. Если вы любите наваристые супы, приготовьте уху из горбуши по нашему традиционному рецепту. Так, как делали это много лет назад: со сливочным маслом и манкой.
Для приготовления 8 порций нужно:
1. Луковицу очистите и измельчите. Картофель тщательно вымойте с овощной щеткой, очистите, промойте. Произвольно нарежьте.
2. В кастрюлю влейте 2 литра воды и на максимальном огне доведите ее до кипения. Выложите подготовленный заранее лук и картофель, доведите еще раз до кипения.
3. Вымойте и очистите морковь. Нарежьте ее кубиками или соломкой и выложите в суп к остальным овощам. Доведите до кипения и варите около 15 минут на среднем огне.
4. Горбушу тщательно промойте, при необходимости удалите плавники, а затем нарежьте на стейки. Выложите в кастрюлю к овощам и доведите до кипения. Варите около 20 минут.
5. Уху приправьте солью и перцем по вкусу, добавьте лавровый лист, сливочное масло. Тонкой струйкой всыпьте манную крупу, тщательно перемешивая, чтобы не образовались комочки. Варите 5 минут на среднем огне.
6. Зелень промойте и очень мелко нарежьте. Для ухи подойдет зеленый лук, укроп или петрушка, либо все вместе. Выключите нагрев и оставьте суп на горячей плите еще на 2–3 минуты.
Горбуша, запеченная в фольге
Готовить горбушу в фольге — одно удовольствие. Решетка чистая, ничего не горит, все ароматы и соки остаются при рыбе. В данном рецепте горбуша дополняется не только классическим лимоном, но и имбирем. Сочность же ей придает сливочное масло. Результат — вкуснейшая горбуша с нежнейшей текстурой и удивительно сбалансированным вкусом.
Для приготовления 2 порций нужно:
1. Подготовьте горбушу. Вымойте ее проточной водой и почистите. Обсушите бумажными полотенцами, затем нарежьте горбушу порционными кусками толщиной около 1,5 см.
2. Фольгу для запекания (лучше брать плотную, толщиной 20 мкм) сложите в два слоя и поместите на противень. Половинку лимона нарежьте тонкими кружочками или ломтиками.
3. Уложите на середину листа фольги нарезанный лимон, затем подготовленную горбушу. Посолите и поперчите по вкусу. Можно также посыпать вашими любимыми сушеными пряными травами.
4. Корень имбиря очистите, вымойте и нарежьте тонкими ломтиками или мелкими кубиками. Распределите по горбуше. Сверху настругайте холодное сливочное масло.
5. Плотно заверните горбушу в фольгу, подворачивая края внутрь. Духовку нагрейте до 190 °C. Запекайте горбушу с лимоном в течение 15–20 минут. На стол подавайте горячей.
Горбуша, запеченная с морковью и травами
Филе горбуши запекается и подается порционно в «конвертах» из пергамента. Подушка овощей и трав пропитывается рыбными соками и позволяет куску не пересохнуть. Внутрь каждого конверта можно добавить 1 ст. л. белого вина и ваши любимые сухие травы — это сделает аромат блюда еще более интересным и богатым.
Для приготовления 4 порций нужно:
1. Для приготовления запеченной горбуши с морковью и травами сначала разогрейте духовку до 200 °C. Подготовьте 4 листа бумаги для выпечки размером 40х30 см.
2. Нарежьте морковь ломтиками толщиной 7–10 мм. Измельчите чеснок и петрушку. Соедините морковь с зеленью и чесноком, полейте 2 ст. л. растительного масла и перемешайте.
3. Расстелите бумажные листы на рабочей поверхности. На середину каждого выложите овощную смесь. Промокните рыбу бумажными полотенцами и поместите сверху, сделав неглубокие надрезы, посолите и приправьте перцем. Поднимите края бумаги вверх и сверните плотные пакеты.
4. Разложите пакеты на противне и запекайте в центре духовки в течение 25 мин. Аккуратно переложите на тарелки и надрежьте бумагу. Украсьте кинзой.
Вы можете использовать для подушки, не только морковь, но и любые другие овощи и травы.
Слабосоленая красная рыба
По нашему рецепту слабосоленая красная рыба готовится за ночь. И это будет хит застолья: она получается потрясающе вкусной. Даже если вы предпочитаете простой вкус слабосоленой рыбы, без специй, она оправдает самые лучшие ожидания. Но мы рекомендуем смесь цедры цитрусовых и укропа: будет ароматно и пикантно.
Для приготовления 4 порций нужно:
филе красной рыбы (горбуши, семги или форели) — 500 г
соль — 1 ст. л. (30 г)
сахар — 1/2 ст. л. (15 г)
цедра 1 апельсина или лимона
укроп — 1 пучок
водка — 1 ст. л.
1. Смешайте в небольшой емкости сахар и соль. По желанию добавьте цедру лимона или апельсина и мелко нарезанный укроп.
2. Протрите рыбу бумажным полотенцем со стороны кожи и промокните филе.
3. На дно емкости, в которой будет солиться рыба, насыпьте половину специй. На специи положите филе кожей вниз. Посыпьте рыбу оставшимися специями.
4. Накройте рыбу пищевой пленкой и сверху положите груз. Чтобы груз лежал ровно, прижимал всю поверхность рыбы, положите на пленку небольшую дощечку, или пластиковую крышку. А на дощечку груз. Так вес груза будет распределяться равномерно.
6. Поставьте емкость с соленой красной рыбой в холодильник. Через 12 часов достаньте рыбу, промойте под струей холодной воды от специй и хорошо просушите бумажным полотенцем.
7. Кожу со слабосоленой красной рыбы можно срезать сразу и затем нарезать на тонкие ломтики. А можно ломтик за ломтиком срезать с кожи. Подайте к рыбе хрен со сливками и зелень укропа.
Если вы укладывали 2 куска, то через 12 часов переверните рыбу — поменяйте местами нижний и верхний кусок и оставьте еще на 2–3 часа.
