mahmur

Как обычно, без претензий на аутинтичность. Это всего лишь вариация на тему.

Давно хотел приготовить гурьевскую кашу. Останавливало одно - пенки!

Все мы прекрасно знаем историю о том, как некто Гурьев, вроде какой-то дворянин, а может и купец, был в гостях у другого такого же эсквайера, а там крепостной крестьянин приготовил чудо кашу. Тогда он обрадовался, крестьянина этого купил, а каше дал свою фамилию.

История в целом неплоха, вполне возможно, что и правдива. Но, к примеру, в книге "Москва и москвичи" Гиляровский упоминает модный тогда рецепт, но по поводу названия говорит только, что "к тому самому Гурьеву" отношения она не имеет. Был, видимо, еще какой-то Гурьев.

Заготавливаем ингридиенты.

С детства я слышал, что основу гурьевской каши составляет круто сваренная манка и некие сливочные пенки, снимаемые всю ночь в печи заботливыми девственницами при полной Луне.

Это меня и останавливало. Я видел пенки на молоке. Это очень неудобная субстанция. Ее не снять целиком, а уж тем более не уложить слоями. Потом, сама структура пенки очень нежная, а толщина ее очень незначительная. В блюде распознать пенку просто нереально. Ну, вот у меня даже не всегда удается распознать кусок сыра в вопере, что уж говорить.

Согласно рецепта, нам надо поставить в разогретую до 180 градусов духовку подслащенные сливки, дождаться обраования на поверхности карамелезированной пленки и снять ее. Процедуру надо повторить 6-8 раз. Пробуем.

Как и ожидалось, вышло красиво, но безтолково. Снять целиком нереально. Тогда я попытался снять ее, как пенку с варенья. Получилось, но выглядит так себе

Повторяем цикл.

На 5 раз.

Вот просто по ощущениям это оно. Все сливки превратились в пропеченую такую, карамелизированную пену.

Ставим остаток сливок на огонь.

И варим крутую манную кашу. 4 столовых ложки достаточно. Каша должна быть довольно сладкой.

Манке надо дать время набухнуть в сливках, варить долго не надо. Венчиком закипающие сливки чуть подняли, крупу всыпали, дали намокнуть и вскипеть, всё, миссия выполнена. Накрыть и оставить набухать на 10 минут.

С миндаля снимаем пленки, обжариваем и толчем. Чтобы снять плёнку, надо миндаль ошпарить кипятком.

И начинаем собирать слои.

Слой каша, слой - варенье, пенки, орехи. Повторяем, пока не надоест.

Пенки обладают таким густым сливочно-карамельным вкусом. Орехи его прекрасно дополняют, а слегка кисловатое земляничное варенье - оттеняет.

На мое удивление, десерт получился удивительно вкусный. Всяким там тирамису даст сто очков вперед.

Да, ребята, я конечно знаю, что сациви готовят из птицы. Ну, давайте назовем это как-то иначе. Пусть будет таратор, если угодно, тоже чем-то похоже.

От предыдущего поста остались внутренности баклажана. Я их обжарил.

А от того, что перед ним, цукини и кабачки.

Теперь овощечисткой строгаем один цукини и один кабачок.

Оставшиеся два обжариваем. В принципе, можно удвоить и даже утроить количество овощей. Дело вкуса.

Стружку укладываем в форму.

На неё - наши кабачки.

Теперь готовим соус. 33 процентные сливки, грецкий орех, чеснок. Я кладу все поровну, нл получается ядрено, прям забористо чесночно. На месте гражданских я бы больше двух-трёх зубчиков не клал бы.

Все блендируем в однородную массу. Должно получится существенно плотнее сметаны. Не знаю, будет ли понятно сравнение, но мне такая плотность напомнила консистенцию гипса при штукатурке. То есть, если набрать его, соус, на нож, он будет стоять высокой горкой, не теряя формы.

Укладываем слоями соус, обжаренные овощи и стружку. Опять и опять, слой за слоем.

Признаться честно, на этом этапе меня отвлекли, поэтому слоев у меня вышло мало. И я не фотографировал процесс, придется додумать. Вот вам фото собачки за это.

Если кто не любит собак, вот армия мармеладных мишек

Когда форма заполнена, ставим под не тяжёлый гнёт в холодильник. Я оставил на двое суток, но, думаю, двух часов более, чем достаточно.

После накрываем тарелкой и переворачиваем. Чтобы вышел красивый рисунок, на этапе укладывания стружки лучше выбрать удачную расцветку для первого слоя. Сразу снимать форму не стоит, будет стекать лишний сок около получаса.

Режем как тортик.

Как-то так.

Попались мне на глаза такие баклажанчики оригинальной формы.

Сортов баклажана огромное множество. В том числе есть такие, которые полностью оправдывают свое английское название "eggplant", буквально выглядящие, как яйца. Такие мне еще не попадались, а попались эти, настолько круто выглядящие, что им впору на обложку рэп-альбома.

Моем, потрошим, солим, оставляем в покое. Они дадут сок, который надо слить, чтобы овощ не горчил.

Жарим начинку. Морковь я захотел крупными кусками, чтобы сладость не расползлась по всей начинке, а осталась яркими акцентами.

Добавляем фарш и маш. Маш предварительно надо замочить в тёплой воде. Есть маленький нюанс, чем дольше вы замачиваете, тем меньше времени надо на готовку. Я замачивал на час, надо бы поменьше, я рассчитывал на чуть менее однородную структуру начинки, чтобы бобинки не лопнули. Но в целом получилось неплохо, поэтому вилку времени я бы оставил от 45 минут до часа.

Хорошенько перчим.

И начинка готова.

Даем остыть. Баклажаны смазываем изнутри чесночным маслом. Можно просто измельченным чесноком присыпать. Баклажан очень любит чеснок и масло. Берем бекон.

И медитативно все укладываем. Посдедним штрихом слегка поливаю трюфельным маслом, прежде, чем заворачивать.

Сверху укрываем одним слоем фольги и на 45 минут в духовку при 180 градусах. После снимаем фольгу, включаем конвекцию, приподнимаем температуру и добиваемся корочки на беконе. Дольше 15 минут баловаться не стоит, баклажан может потерять форму и потечь.

Берем кусочек пармезана, строгаем его овощечисткой и укладываем сверху. Румяним.

Им надо немного прийти в себя, перераспредедить температуру и соки. Минут через 15-20 после печи можно подавать.