Kolbasich

пикабушник
поставил 212 плюсов и 6 минусов
проголосовал за 0 редактирований
сообщества:
4198 рейтинг 202 комментария 14 постов 6 в "горячем"
407

Ириски своими руками

Ириски своими руками Ириски, Сладости, Своими руками, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост

Всем привет! Представляю Вашему вниманию ириски. Первый раз готовил, поэтому на фото такой непрезентабельный вид они имеют, не думал, что получится вкусно. Но, получилось) Рецепт ирисок прост, просто запомните концепцию, мы смешиваем молоко/сметану/сливки с сахаром и немножечко масла, так же можно добавлять различные ништяки как то: орешки, ванилин, стружку кокосовую, изюм и так далее, на что хватит фантазии и ингредиентов и зубов)). Сам рецепт, по которому я делал прост, берем 10 частей сметаны 20%, 10 частей сахара, 1 часть масла сливочного. Смешиваем сахар со сметаной и ставим на медленный огонь и мешаем, мешаем, мешаем, мешаем, мешаем, мешаем, мешаем долго мешаем, пока эта смесь не загустеет и не станет по цвету как ... как ириска)) как бы банально это не звучало, и да, не забываем мешать, что бы не подгорело, как сама масса, так и наш пукан, ибо мыть посуду после себя тот еще квест, а если еще и подгорит ...

Когда загустело и покоричневело наше варево, добавляем масло и прочий изврат, еще немного снова мешаем до однородной массы и живехонько это все по формам распихиваем, я в обычный контейнер пластиковый выложил (не пристыло ко дну, кстати) и отправляем остывать. Собственно все, как остыло - ириски готовы! Буду и дальше экспериментировать, хочу тягучую получить, если есть идеи как это сделать, пишите в комментах. Всем спасибо за внимание!

Ириски своими руками Ириски, Сладости, Своими руками, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост
Показать полностью 1
27

Дешевый, просто, ленивый гороховый супчик из Ашана.

Дешевый, просто, ленивый гороховый супчик из Ашана. Суп, Кулинария, Мужская кулинария, Лень, Рецепт, Гороховый суп, Длиннопост

Сварганил тут на днях супчик очень вкусный, сразу же скажу, на гениальность рецепт не претендует, ингредиенты брал строго на глаз, для чего выкладываю -  это познакомить публику с интересными ништяками, что на первой фотке. Продаются они в Ашане и стоит реально дешево. Купил с запасом, но скажу так, на вскидку, на три литра супа этих трех ингредиентов ушло рублей на 50 максимум. И самое главное, не надо ничего чистить, приготавливать и совершать прочие манипуляции.

И так состав:

Смесь для горохового супа

Сушеный лук

Сушеная морковь

Курица (я вообще косточки брал, мякоть пожарил) для бульона.

Соль по вкусу.

Курицу отвариваем, добавляем все ингредиенты и варим до готовности, все! Вот даже не знаю, что тут комментировать, реально мало движняков с супом и получается оч вкусно.

Вот так выглядит смесь гороховая:

Дешевый, просто, ленивый гороховый супчик из Ашана. Суп, Кулинария, Мужская кулинария, Лень, Рецепт, Гороховый суп, Длиннопост

Вот так в приближении выглядит морковка с лучком сушеные:

Дешевый, просто, ленивый гороховый супчик из Ашана. Суп, Кулинария, Мужская кулинария, Лень, Рецепт, Гороховый суп, Длиннопост

Ну и сам супчик. Может на вид покажется не айс, но вкус зачетный.

Дешевый, просто, ленивый гороховый супчик из Ашана. Суп, Кулинария, Мужская кулинария, Лень, Рецепт, Гороховый суп, Длиннопост
Показать полностью 3
254

Ветчина кусковая. Очень простой рецепт.

Ветчина кусковая. Очень простой рецепт. Мясо, Копчение, Ветчина, Кулинария, Длиннопост, Еда, Рецепт

Представляю вниманию публики очень простой рецептик.

Что нужно для него:

Мясо (на фото то ли окорок, то ли лопаточная часть) любое без кости. Иначе я просто пока не знаю, как процентовку нитритки подбирать.

Нитритная соль (0,6% нитрита натрия и остальное натрий хлор) в количестве 2% массы мяса.

Пакет полиэтиленовый, термометр щуп, духовка, коптильня если есть (не обязательно).

Собственно берем кусок мяса, обсыпаем его нитриткой в пакете и заматываем, массируем внутри, что бы равномерно соль распределилась и отправляем на неделю в холодильник.

По прошествии этого времени, достаем мясо, вставляем щуп в центр куска и отправляем в духовку при минимальной температуре (80-90 градусов) с приоткрытой дверцей до достижения 70 градусов в центре мяса. У меня это заняло довольно долгий период времени, так как кусок толстый был, часов 6 варилось. И да, в духовку поставил поддон с водой, что бы влажность повысить хоть немного.

Как мясо сварилось, оставил его охлаждаться, результат на первом фото. Потом (температура на улице позволила) подкоптил холодным дымом его пару часиков (больше не выдержал, косячная коптильня у меня), результатом оказался дико доволен, сточил за пару дней все. В принципе и без копчения результат крутотецкий. Следующий кусок побольше засолил на выходных.

Ниже фотки уже подкопченого мяса, визуально слабо заметно отличие, но запах ... ум один.

Ветчина кусковая. Очень простой рецепт. Мясо, Копчение, Ветчина, Кулинария, Длиннопост, Еда, Рецепт
Ветчина кусковая. Очень простой рецепт. Мясо, Копчение, Ветчина, Кулинария, Длиннопост, Еда, Рецепт
Ветчина кусковая. Очень простой рецепт. Мясо, Копчение, Ветчина, Кулинария, Длиннопост, Еда, Рецепт
Ветчина кусковая. Очень простой рецепт. Мясо, Копчение, Ветчина, Кулинария, Длиннопост, Еда, Рецепт
Показать полностью 4
123

Украинская домашняя колбаса.

Украинская домашняя колбаса. Колбаса, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост

Всем привет! Сегодня пост о классической классике, украинской чесночной колбасе. Изначально скептически был настроен к ней, не думал, что выйдет что-то вкусное, но как же сильно я ошибался, это просто изумительное, не побоюсь этого слова, блюдо. В процессе готовки, то ли мясо, то ли черева отдавали душком каким-то не очень приятным, но в готовом продукте это все сошло на нет, зря очковал))


Итак, приступим, на старте имеем:

Грудинка свиная, с жирностью примерно 40-50% - 1,4 кг

Чеснок - 2% по массе грудинки, в моем случае это 4 зубчика крупных (для себя в дальнейшем буду больше закладывать, люблю по ядренее, но коллеги на работе говорят, прям идеально)

Соль поваренная 1,5-1,8% по массе мяса грудинки

Сахар - 0,2% по массе грудинки

Черный перец - 0,25% (это рекомендуемая доза, я добавил больше, так как перец лежалый был)

Черева свиные калибра 38/40

Шпагат

Фольга

Емкость для запекания (жир может дать течь)

Градусник


Фото грудинки, минус 140 грамм масса емкости:

Украинская домашняя колбаса. Колбаса, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост

Специи и приправы:

Украинская домашняя колбаса. Колбаса, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост

Черева, замочил и пропустил воду через них.

Украинская домашняя колбаса. Колбаса, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост

Самое сложное и трудоемкое, Украинская колбаса это кусковая колбаса, ее не пропускают через мясорубку, ее режут на вот такие вот кусочки (заметьте сколько много жира):

Украинская домашняя колбаса. Колбаса, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост

Вносим специй и хорошенько мешаем. Пробовал это миксером делать, но куски наматываются на него, поэтому делаем ручками все.

Украинская домашняя колбаса. Колбаса, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост

Далее в шприц и набиваем в оболочку. Как набивал, фоток не делал, ибо спешил очень. В итоге получилось вот две таких колясочки.

Украинская домашняя колбаса. Колбаса, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост

Далее протыкаем места с воздухом, как на картинке, иголкой. Через отверстия эти будет выходить излишек жира и наша колбаса будет в нем запекаться, для этого нам и нужна фольга с емкостью.

Украинская домашняя колбаса. Колбаса, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост

Обвязываем ее шпагатом. Вязал впервые, так что сильно тапками не закидывайте.

Украинская домашняя колбаса. Колбаса, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост

Упаковываем в фольгу и отправляем в предварительно разогретую до 150 градусов по Цельсию духовку.

Украинская домашняя колбаса. Колбаса, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост

Как я запекал.

Встречал разные рецепты, в одних надо при 150 градусах минут 20-40 запекать, в других до достижения 72 градусов внутри батона. Вначале я сделал по второму варианту, колбаса с виду была сыровата (никак на картинках в интернетах), в итоге на следующий день, когда она уже остыла, я снова отправил ее на запекание (протрезвел заодно), пол часа запекалась она в фольге, потом снял верхний слой фольги и по 20 минут на каждой стороне запекал, что бы подрумянилась немного, жиру натекло в фольгу примерно на пол уровня колбасы. Вытащил ее из фольги и оставил остывать и дозревать на сутки.

И вот итог! Это афигительно вкусно!!!!

Украинская домашняя колбаса. Колбаса, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост
Украинская домашняя колбаса. Колбаса, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост

А уж как она под самогончик идет ... ум один!

Всем приятного!

Показать полностью 11
538

Картофельные шарики

Картофельные шарики Кулинария, Мужчина на кухне, Картофель, Кляр, Шар, Длиннопост, Еда, Рецепт

Представляю вам простенький рецепт, классный гарнир, который отлично хорониться в течении недели в холодильнике. К сожалению, хрустящая корочка у шариков долго не задерживается, и как многие блюда, кушать лучше свежими, но тем не менее выставляю на суд публике. Будет мало слов, фотки в основном, но тут и особо пояснять нечего.


Берем картошечку и отвариваем в мундире, очищаем.

Картофельные шарики Кулинария, Мужчина на кухне, Картофель, Кляр, Шар, Длиннопост, Еда, Рецепт

Давим ее беспощадно

Картофельные шарики Кулинария, Мужчина на кухне, Картофель, Кляр, Шар, Длиннопост, Еда, Рецепт

Натираем сырку, лучше не скупиться с ним, имхо.

Картофельные шарики Кулинария, Мужчина на кухне, Картофель, Кляр, Шар, Длиннопост, Еда, Рецепт

Берем лучок, режем и пассеруем.

Картофельные шарики Кулинария, Мужчина на кухне, Картофель, Кляр, Шар, Длиннопост, Еда, Рецепт

Добавляем к нашей картошечке и вымешиваем.

Картофельные шарики Кулинария, Мужчина на кухне, Картофель, Кляр, Шар, Длиннопост, Еда, Рецепт

Из получившегося "пластилина" лепим шарики, размером чуть меньше теннисного мяча.

Картофельные шарики Кулинария, Мужчина на кухне, Картофель, Кляр, Шар, Длиннопост, Еда, Рецепт

Берем муку, яйца (в последствии смешиваем их, до более менее однородного состояния) и панировочные сухари.

Картофельные шарики Кулинария, Мужчина на кухне, Картофель, Кляр, Шар, Длиннопост, Еда, Рецепт

Далее окунаем наши шарики сначала в муку, потом в яйца и далее в сухари (классическая классика кляра). И на сковородочку в предварительно нагретое масло обжаривать.

Картофельные шарики Кулинария, Мужчина на кухне, Картофель, Кляр, Шар, Длиннопост, Еда, Рецепт

Я их поливал из половника перед тем, как повернуть на другую сторону.

Картофельные шарики Кулинария, Мужчина на кухне, Картофель, Кляр, Шар, Длиннопост, Еда, Рецепт

Ну и собственно все, наслаждаемся нашими шарами))

Всем приятного!

Картофельные шарики Кулинария, Мужчина на кухне, Картофель, Кляр, Шар, Длиннопост, Еда, Рецепт
Показать полностью 10
27

Сушеные бананы

Сушеные бананы Сушенные бананы, Кулинария, Длиннопост

Всем привет! По мотивам прежнего рецепта мясных чипсов https://pikabu.ru/story/dzherkimyasnyie_chipsyi_6088857 , я тут подумал, а что бы не замутить такое же, но с бананами! Помните раньше такие продавали в упаковках, словно сосисочки. В общем сделал, получилось вкусно. Вид может показаться так себе, но на вкус … секас!


И так, на старте имел, бананы мелкие в количестве 5 штук, рецепт экспериментальный был, поэтому не хотел рисковать:

Сушеные бананы Сушенные бананы, Кулинария, Длиннопост

Очистил их:

Сушеные бананы Сушенные бананы, Кулинария, Длиннопост

Порезал и расположил на фольге:

Сушеные бананы Сушенные бананы, Кулинария, Длиннопост

Потом все отправил на противень и в духовку на 50 градусов на 5 часов где-то. Закончил сушить, когда внутри они еще немного содержали влагу. В итоге получились сверху немного хрустящие, внутри упругие. Я так думаю, надо бы поменьше их в духовке держать, либо уже наконец-то обзавестись сушилкой для овощей-фрутов))

Всем приятного!

Показать полностью 3
796

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост, Видео

Привет всем! Вот на выходных сварганил себе вкуснятину. Половины уже нет, маловато 1 кг для меня. Вкуснятина - это мясной хлеб, почему «почти по ГОСТу», во-первых, не был уверен за мясо, покупал в пятерочке, какая часть говядины это была я не мог догадаться, первый это сорт или нет, хз, во-вторых, вытекает из первого пункта, из-за неясности условий хранения мяса, решил добавить фосфат пищевой, дабы обезопаситься от брака хоть немного, ну и, в-третьих, немного отступил от рекомендации по запеканию, кто прочтет мой мост, поймет о чем я. Текста будет мало, в основном фоточки. Погнали!


Скан из Юхневича, составлен из нескольких страниц, для понимания общего процесса.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост, Видео

Сырье на старте:


Окорок свиной на кости и говядина.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост, Видео

Отделяем и нарезаем, плюс немного подмораживаем перед мясорубкой.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост, Видео

Свиной фарш (масса емкости 200 г.)

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост, Видео

Смесь нитритной соли (6% NaNO2 остальное NaCl) и поваренной соли 1 к 1. (масса емкости 45г) для свиной части фарша, засаливаем раздельно с говядиной.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост, Видео

Добавляем соль в фарш и замешиваем миксером.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост, Видео

Выкладываем на пищевую пленку.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост, Видео

Делаем такую вот лепеху и отправляем в холодильник на сутки.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост, Видео

Пока проводили махинации со свининой, говядина была в холодильнике. Далее все тоже самое делаем, что и со свинкой.

Говяжий фарш (аналогично 200 г масса емкости)

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост, Видео

Нитритка+соль для говяжьего фарша. (масса емкости 45 г)

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост, Видео

Лепешка и в холодильник.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост, Видео

Сутки прошли. Перед куттированием морозим фарш. Как потом понял, недостаточно подморозил, куттер нагрел фарш прямо впритык. Поэтому в будущем надо будет часа на 4 отправлять в морозилку.

Два фарша на весах, общий вес.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост, Видео

На фото фосфат 0,3% (3 г.) по массе сырья, смесь специй ГОСТ 2 3-4 г. на кг. и крахмал картофельный 20 грамм.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост, Видео

Начинаем куттирование. От постного к жирному, как обычно. Сначала говядину.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост, Видео

Постепенно вносим воду в виде льда. Для мясных хлебов не более 15% по массе. Вносил кубиками для льда.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост, Видео

Добавляем в фарш постепенно все специи, фосфат, крахмал и лед.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост, Видео

Контроль температуры, когда завершил куттирование.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост, Видео

Фарш готов, накладываем в формочку. Шприц у меня не вакуумный, поэтому просто руками накладывал.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост, Видео

Контроль температуры. Вот о чем я и говорил ранее, прямо впритык. Поэтому сразу же на часок в морозилку отправил его. Потом на 6 часов на усадку в обычную камеру холодильника.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост, Видео

Через 6 часов. Вставил термометр и отправляю в предварительно разогретую до 150 градусов духовку наш будущий хлебушек.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост, Видео

Когда температура достигла 65 градусов в центре батона (вот здесь и отошел от ГОСТа), достал батон из формочки, он уже хорошо держал форму сам, и поместил на решетку духовки его, подрумяниваться. Когда температура достигла 72 градусов внутри батона, вытащил его из духовки и поместил на тарелку остывать.

Результат снизу батона сразу после варки/запекания.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост, Видео

Результат сверху (первое фото)

Потом отправляем на дозревания в холодильник на сутки. Вкус великолепный!

Фото с хлебушком.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост, Видео

Срез крупным планом.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост, Видео

Ну и видео, не совсем удачное, самому себя сложно снимать, где я отрезаю кусманчик.

Надеюсь, приятно было почитать вам мое творчество. Всем приятного аппетита.

Показать полностью 23 1
39

Шпик закусочный соленый. По мотивам ОСТ 49 38.

Шпик закусочный соленый. По мотивам ОСТ 49 38. Сало, Шпик, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост

Сегодняшний рецепт является модификацией «под себя», так сказать, данного ОСТа, взятого из книги К. П. Юхневича, я ее уже выкладывал под другим ником, кому интересно, найдете по фамилии составителя без труда, там много полезной информации не только для профессионалов. Почему «по мотивам», ответ прост, люблю, когда много чеснока и очень остро, скоро поймете о чем я. И да, этот рецепт может сделать даже ленивый криворучка, времени и трудозатрат самый минимум, накосячить оч сложно, результат классный, а уж если любите сало и зубы не позволяют его жевать, то самое оно. А под водочку …


В оригинале этот ОСТ/рецепт выглядит так (картинка составлена из сканов двух разворотов книжки):

Шпик закусочный соленый. По мотивам ОСТ 49 38. Сало, Шпик, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост

Как Вы поняли, по ОСТу этот шпик набивается в оболочку, так как у ОСТа есть продолжение, где батоны со шпиком обрабатывают холодным копчением, плюс технология производства была введена еще в восьмидесятых, а, как мы помним, тогда с одноразовыми упаковками для хранения было не то, что сейчас (мое предположение). Но это другая история, сейчас у нас все будет по-простому, так как коптить пока не на чем, а тратить оболочку на это смысла не вижу, контейнеры пластиковые будут куда сподручнее в данной ситуации.

И так погнали.

Берем шпик, оно же сало, без мяса, именно само то, что белое. С какой части тушки оно было срезано в моем случае? Без понятия, если честно. Кусок тогда, когда я готовил, не сфоткал, но это был пласт шпика толщиной сантиметров 8 со шкуркой. Мяса на нем не было, если у вас оно наличествует, то срезаем, так же поступаем и со шкурой. Шпик нарезаем на небольшие кусочки, которые пролезут в мясорубку, или в куттер. Так как мало у кого есть сей девайс, то будем отталкиваться от того, что все пропускаем через мясорубку. Подмораживаем шпик, так он будет лучше перекручиваться в мясорубке, и распускаем его через самую мелку решетку. В прокученный шпик добавляем, это самое главное, соли 3% от массы шпика. Это константа, ее не советую варьировать. Также добавляем красный перец и тонко измельченный свежий чеснок. По ОСТу первого надо 0,15% второго 0,5% от массы шпика.


Далее отсебятина:

Давно еще пробовал этот классический состав, как по мне, так это слишком НЕядрено, но это только мое субъективное мнение, поэтому в моем случае я отошел от рецептуры. (КМК в случае с ОСТом, это как с многосолодовым виски, купаж должен удовлетворить всех, а моносолодовый напиток, каждый подбирает под себя уже). Чеснока я бухнул пол стакана (выдавил на чеснокодавилке). Кажется, это было грамм 30 точно. На пол кило шпика. И красный перец я заменил на два варианта, первый, на паприку+красный перец, второй, на смесь "прованские травы" (первый вариант вкуснее оказался). Сколько добавил? Не жалел, как видите на фото, аж все красное)). Прованских трав добавил примерно чайную ложку на грамм 300 шпика. Знаю, сейчас в меня полетят тапки, мол, что за рецепт такой, без точной дозировки. Дадада, вот в этом будите правы. Тогда не записывал точно свои действия, так как не думал, что буду выкладывать его на пикабу, делал на глазок. Да и в любом случае, советую вначале сделать как в книжке, а уже потом играть с рецептурой. По сути, тут простора для творчества уйма, например, в будущем, я вообще хочу попробовать грецкие орешки добавить в шпик, думаю, оч необычно будет.


Далее по ОСТу, ну либо максимально близко к нему:

Шпик прокручен, специи, соль и чеснок добавлены, все, что остается нам, это хорошенечко все вымесить. Мешал я обычным миксером с насадкой для теста, мешаем тщательно, что бы все равномерно распределилось. После укладываем полученную массу в контейнер и на трое суток убираем в холодильник на посол. По пришествию этого времени наш шпик готов к употреблению. Храним в морозилке. Я обычно для бутеров просто немного откладываю, и храню в обычном отсеке холодильника, что бы легко намазывалось. В рецептуре написано, что храниться 90 суток в морозилке, но как по мне, этот период слишком занижен, сало оно и в Африке сало, не пропадет, так как само по себе является жиром, а жир это консервант. И, если кто не знает, сало можно кушать даже в сыром виде, из-за отсутствия кровеносных капилляров в нем нет возможности зарождения паразитов. Всем приятно аппетита и с пятницей!

Шпик закусочный соленый. По мотивам ОСТ 49 38. Сало, Шпик, Кулинария, Мужчина на кухне, Длиннопост
Показать полностью 2
337

Вареная колбаса.

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Готовим дома, Видео

Всем привет! Представляю Вашему вниманию очень длиннопост про колбасу! Вначале хотел запилить второй пост о шпике, но в виду отстойных фоток оного, решил сначала сделать про колбасу. Этот батон, что на фото, я уже сточил, так как делал на прошлых выходных. Колбаса выдалась отличная. Данный пост я попытаюсь как можно подробнее рассказать как я делаю колбасу на кухне, из чего и с помощью чего, в обычной квартире. Если Вы из секты противников нитритной соли, и от словосочетания пищевой фосфат Вы начинаете биться в истерике и бежите заедать свои нервы "натур продуктами", то дальше не советую читать.

И так погнали. Начну с оборудования на кухне. Фото в студию:

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Готовим дома, Видео

Слева направо:

Термометр для духовки. Ставлю впритык к батону что бы контролировать температуру в духовке. Она у меня газовая, поэтому вот так, и без него никуда.

Мясорубка. Довольно мощная, с пиковой нагрузкой 1300 Ватт. Пиковая это максимальная мощность, бывают две характеристики у мясорубок, пиковая, когда надо усилиться движку и перемолоть какие нибудь прожилки, и рабочая, когда мясорубка планомерно измельчает мясо. Какая рабочая у моей, не помню))

Миксер с насадками для теста. Он у меня выполняет роль фаршемеса. Тоже мощная рабочая лошадка на 350Ватт.

Куттер. Недавнее мое приобретение. Хорошая итальянская игрушка, жаль движок слабоват на мой взгляд. Эта штука делает из фарша суспензию. Ниже будут фото.

Термометр дистанционный. Восхитительная вещь. Щуп вставляем в батон, база при этом находиться рядом с духовкой на проводе, а сам пейджер можно таскать с собой. На нем так же можно контрольную температуру выставить, когда температура достигает заданной, он начать пищать. Оч доволен сим приобретением.

Нож. Без комментариев.

Шприц мясной. В моем случае вертикальный. Хорош очень для вареных колбас, так как фарш по собственным весом сам оседает еще вниз. Минус, в трубке снизу мертвая зона, из которой фарш только ложкой доставать, невыдавливаеЦЦо. Без этого девайса я испытывал свои нервы на прочность, когда только начинал увлекаться колбасами. Оч нужен одним словом.

Весы. Обычные весы с шагом 0,1 грамм. В идеале нужно будет еще обзавестись ювелирными, но пока и такими пользуюсь.

Духовка и холодильник. На фото не показаны. Без комментариев.


Состав. Сначала вкратце, далее подробно распишу.

Ремарка, здесь и далее буду придерживаться не точных величин, а именно процентного содержания. Это намного удобнее в готовке дома, нежели пересчитывать небольшие веса.

1. Филе индейки - 40%

2. Говядина постная - 30%

3. Свиная лопатка - 25%

4. Шпик - 5%

На 100% общей массы мяса далее:

5. Соль поваренная - 1%

6. Соль нитритная 1% (уже разведенная натрий хлором с содержанием нитрита натрия 0,5-0,6%)

7. Смесь специй ГОСТ 1 - 0,4%. (ссылка ниже что это такое)

8. Фосфат пищевой 0,3%

9. Вода в виде льда 10-20%

Остальное

10. Оболочка полиамидная 80 мм

11. Шпагат


Теперь о самом процессе. Колбасу в этот раз я решил сделать из трех видов мяса: из индейки, говядины и свинины (свиного окорока со шпиком). Добавил шпика, так как подумал, что слишком постная колбаса будет, все же индейка и говядина в составе.


Мясо режем на кусочки и немного подмораживаем, часа 2 (ниже напишу для чего подмораживаем)

Далее три мяса плюс шпик распускаем на мелкой решетке по отдельности не смешивая.

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Готовим дома, Видео

Берем три наших фарша и, не смешивая их, добавляем к каждому из них смесь соли и нитритной соли (поровну) в количестве 2% по массе мяса и отправляем на засолку в холодильник. Я солю трое суток обычно, можно в принципе и одними ограничиться. (Шпик со свининой тоже не мешаем)

Плюс нам понадобиться в дальнейшем лед, поэтому нам нужно сделать кубики заранее, на этом этапе как вариант. Если нет куттера, то лед в кубиках заменяем либо на лед фраппе, либо на ледяную воду (поясню ниже для чего).

По прошествии времени засолки, перед продолжением приготовления нашей колбасы, убираем наш фарш в морозилку часа на 3-4. По хорошему надо сделать из фарша лепешки, что бы побыстрее проморозились.

Зачем мы это делаем. При измельчении фарша в куттере (ну или в мясорубке) самое главное не допустить перегрева фарша. Перегрев наступает при 12 градусах Цельсия и выше. При этом жир в фарше начнет окислять белок, в результате получим отек колбасы. А это фиаско.


Отмеряем специи:

На вес не смотрите, там еще вес тары учтен на табло (не знаю, что фотки повернулись так)


Фосфат пищевой:

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Готовим дома, Видео

Смесь специй ГОСТ 1

Подробнее смотрите тут из чего смесь состоит:

https://pikabu.ru/story/smes_pryanostey_dlya_kolbasnyikh_izd...

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Готовим дома, Видео

Специи отмерили, лед готов, фарш подморожен, приступаем к куттированию.

Вообще рекомендуется загружать куттер не более чем на треть, но в этот раз решил проверить как покажет себя движок на полной загрузке. Движок справился, хоть приходилось прерывать и сам он нагрелся, но дело свое сделал.

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Готовим дома, Видео
Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Готовим дома, Видео

Куттер загружаем от самого постного сырья к самому жирному. То бишь начинаем с индейки, заканчиваем шпиком. Для чего это делаем. Нам надо вначале выбить белок из мяса, если делать на мясорубки, то для этого надо вымешивать фарш до образования белковых нитей. Белок должен обволочь жир. При варке белок начнет сворачиваться, как бы запаковывая жир в себе. В результате чего наша колбаска будет сочная.

Вода сочности не прибавляет особо, котлеты в бургерах без жира будут не айс, вспоминается серия постов про ресторан, там где еще кажись Василиса была шеф поваром, и мангальщик рекомендовал кидануть в котлеты шпику, вот это наш случай. Жир есть сочность!

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Готовим дома, Видео

Видео где в фарш внес лед и специи:

Индейку измельчили, постепенно вносим специи, фосфат и лед. Ножи кутера вращаются со скоростью 3000 оборотов в минуту, греют фарш только так, поэтому без льда никуда. Постепенно вносим оставшийся фарш и получаем необходимую нам суспензию. Вот она какая:

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Готовим дома, Видео

Вот это и есть суспензия.

Температура фарша, контролируем постоянно.

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Готовим дома, Видео

Завершили кутировать, теперь закладываем нашу суспензию в шприц.

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Готовим дома, Видео
Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Готовим дома, Видео
Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Готовим дома, Видео

Ну и набиваем все это дело в оболочку. Оболочку при этом насаживаем на трубку, когда фарш виден из нее, как на фото ниже, что бы воздуха там не было.

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Готовим дома, Видео

И так, батоны наши готовы. Что делаем дальше (моем весь наш скарб, ааад! нет, не совсем, этим потом развлекаться будем), дальше закидываем наши батоны в холодильник минимум на 6 часом, лучше на сутки, в идеале в подвешенном состоянии. Это называется усадка. Белково-жировые связи за это время должны придти в норму. Не проведя усадку, рискуем в дальнейшем получить отек. Вообще я после набивки на пол часика даже кидаю в мороз батоны, что бы охладить их побыстрее, а то мало ли.

И так, усадка прошла, колбаса готова к варке. Вытаскиваем ее из холодильника и перед варкой отепляем при комнатной температуре часа 2. Уже потом отправляем ее в духовку. Варю я, если полиамидка, в духовке, если оболочка коллагеновая то в воде (иначе фиг отдерешь ее). Вообще по всем правилам, колбасу вначале жарят. Жарка в данной терминологии, это не на сковородочке с маслицем, под жаркой подразумевают копчение при 90-100 градусах для образования приятного цвета, корочка такая, вспомните сосисочки какие раньше были. А после жарки уже отправляют в паровые камеры или в котлы варочные. В моем случае приходиться выбирать между духовкой и кастрюлькой. Как по мне, больше по душе все же духовка, в плане контроля температуры с ней все понятнее. (Доведут до ума мне коптильню домашнюю, будем действовать по другому.) Контролирую я температуры 2 термометрами, на фото выше что показаны. Помещаю колбасу на решетку, рядом круглый термометр, который показывает нам нужную температуру окружающей среды, а варим мы при 80 градусах, это важно. Со стороны жопки батона вставляю щуп дистанционного термометра, что бы контролировать температуру в самом центре батона. Вот тут ваще важно, варить заканчиваем при достижении температуры внутри батона до значения в интервале 69-72 градуса Цельсия. Как только колбаса внутри нагрелась до этого значения, то ее вытаскиваем и отправляем охлаждать под холодную воду. На этом этапе нам надо быстро пройти отметку в 40 градусов внутри батона. При этой температуре живность всякая плодиться активно начинает.

Охладили нашу колбасу и думаете все? А вот и нет, после этого ее отправляем в холодильник снова минимум на сутки. Есть такое выражение, специи пожениться должны. Так вот, за это время специи в колбасе раскроются полностью, и вы наконец-то поймете, что такое настоящая, ароматная колбаса.

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Готовим дома, Видео
Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Готовим дома, Видео

Пустоты небольшие в батоне явление нормальное, в покупной колбасе их нет, так как производят их на вакуумном оборудовании. А оно и по габаритам в квартиру не поместиться, и цена у него космос, да и объемы выхода продукции там уже другие.

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Готовим дома, Видео

На сим все, найдете меня в инстаграмм, подписывайтесь. Ваш Kolbasich/Колбасыч

Пысы: завтра может про шпик выложу постик.

Показать полностью 16 3
Отличная работа, все прочитано!