DrunkenYoda

DrunkenYoda

Живу в Воронеже
Пикабушник
Дата рождения: 09 марта
crucified atolku SvetlanaStal
SvetlanaStal и еще 9 донатеров
поставил 21014 плюсов и 42 минуса
отредактировал 2 поста
проголосовал за 2 редактирования
Награды:
За неравнодушие к судьбе Пикабуболее 1000 подписчиковвыполнение всех достиженийС Днем рождения, Пикабу!5 лет на Пикабу
49К рейтинг 5423 подписчика 17 подписок 105 постов 62 в горячем

Подарили вино. Давайте оставим для особого случая

Иногда знакомые присылают фото вина, с вопросом: “Всё ли нормально с содержимым?”. Чаще всего от людей, которые очень далеки от темы алкоголя, а свою  бутылку получили в подарок. Спустя долгое время хранения, по причине особого события они ее открыли. Внутри бутылки сюрприз в виде кирпичного цвета и странного аромата.  Это же им привезли из Испании(Франции, Италии), неужели вино должно быть таким?

Последнее фото вот такое:

Подарили вино. Давайте оставим для особого случая Вино, Ресторан, Алкоголь, Виноделие, Сомелье, Дефект, Длиннопост

Ну и спрашивающие очень удивлены вкусом презента, об удовольствии нет речи. Поскольку вопрос был через знакомого, то я исходя из своего опыта, уточнил: “Хозяин бутылки наверное врач, советской закалки или, дородный и консервативный?” Я попал в точку. Потому что уже были такие запросы именно от врачей, которым дарили якобы удивительные вина, которые привезли с места их происхождения, европейских стран. Но эти подарки, в большинстве случаев ничем не примечательные, повседневные и скучные вина. Хранить их точно не нужно. Лучше сразу и на месте выпить.

На фото белое из Ла Манчи. Регион масштабный, тут делают всё массовое, белое и недорогое. Популярный сорта как раз на этикетке - Айрен. Идеально подходящий для производства балка. То есть цистероного вина. Который после скорее всего разбавят сахаром и разольют в тетропаки. Репутация у Айрена на минимуме, объемы культивации на максимуме. С дешевым продуктом чаще всего таки и бывает. Но это не значит, что в регионе всё вино очень пресно, есть и свои жемчужины в Толедо, Манчуэле и Вальдепеньяс.

Второй момент: вино аж 2004 года. Это же надо так долго и усердно хранить то, что живет от силы год! Белые вина без выдержки не следует долго хранить, их пьют сразу. Чем проще(читай дешевле) белое, тем оно лучше сразу после розлива. Хотя бы есть свежесть. Плюс я сомневаюсь, что хранение было хорошим: влажность, постоянная низкая температура и темнота. Хотя даже бы и такие идеальные условия не сохранили бы вино от угасания. Не живет Айрен так долго.

Еще из опыта. Если вы не выдающийся чиновник, который лоббирует нужные коммерческие решения или не талантливый  служитель церкви, знающий как списать любые налоги грехи, то вряд ли вам привезут особое вино. Еще особое вино, могут подарить знатоку, но скорее всего оно окажется всё таки недорогим.
Мне привозили много вин в подарок, и они точно были не категории Fine Wine, и уж тем более не великие вина. Но зато интересные: Словения, Уругвай, игристые из Англии.

Если вы получили подарок и утверждают, что это что-то особое, то очень рекомендую проверить его на www.wine-searcher.com, чтобы увидеть реальную цену и уникальность. Вино нужно пить, а не хранить в серванте.

Показать полностью 1

Из сомелье в официанты

Где-то выше в своих постах я уже упоминал, что в 2023 году было желание сменить профессию. Весной ушел из ресторана где работал сомелье и начал присматривать себе другое оплачиваемое занятие в жизни. Ни фига у меня не получилось. За 18 лет в общепите я трансформировался к совсем особому образу жизни. Люди кругом должны быть всегда нарядные и слегка выпившие. График с обеда и до ночи, выходные строго в начале недели. Еще всегда должна долбить музыка, но не обаятельно громко. Очень громко приходится слушать только на свадьбах и корпоративах.  Они не всегда. Чаще в зале ресторана спокойно и гармонично. Спокойный обед или ужин, или лучше всего когда поминки. Поминки бывают совсем редко, но они намного легче чем обслуживание других видов мероприятий. Во-первых люди рано расходятся, во-вторых не бывает пьяных выходок, в-третьих поминающих приходит меньше, чем заказано блюд, значит и на «garbage party» у персонала будет сытнее(а ведь когда всё оплачено и приготовлено, то лучший посетитель это тот который не пришел) . Ну и конечно, обычно когда люди в трауре, им не до высокого сервиса и они не особо докучают персонал. Рестораторы тоже довольны так как по оплате выходит меньше часов у персонала, значит меньше платить и меньше риск битой посуды и сломанного интерьера. Я даже как-то мечтал открыть свой поминальный ресторан, с особой строгой атмосферой и грустным персоналом.

Но сейчас чуть не об этом. За отсутствием работы деньги стали таять и одолела скука. Я снова вернулся в рестораны, в качестве свободного официанта на банкеты. Ну и иногда предлагали просто смены вне мероприятий. То есть обычные рабочие дни, когда не хватает официантов в зал.  Обрадовался и сразу согласился на это, так как мне очень нравится приносить людям напитки и еду. Если с вином проблем вообще нет, взглянув на карту вин или бару я знаю всё и поперек, любую бутылку вижу насквозь, из какого бы стекла она не была сделана, то с блюдами чуть сложнее. У каждого шеф-повара своя подача и своё понимание классических блюд и десертов. Я не говорю про самые понятные блюда типа: капрезе, цезаря, солянки, бефстроганова или десерта Павловой. Тут даже говорить и описывать ничего не нужно, люди сами понимают, что любят и заказывают. Но дьявол кроется в деталях! Так у меня было два очень конфузных случая. Краснел как девственник представ перед опытной милфой.

Ситуация первая. Случай с десертом медовик. На веранду пришли очень воодушевленные посетители, парень и его бабушка. Они решили отобедать после экскурсии в музее. Слова и впечатления лились из них через край. Они усердно уточняли про каждое блюдо.  Я был почти точен, так как всего за день до этого прочитал меню и состав блюд. Не каждое блюдо, которое я выносил было похоже на описание, которое я озвучивал перед заказом. Но, сука, медовик, абсолютно отличался от того, что я описал. Парень с бабушкой вообще выпучили глаза, когда увидели, что я принес вместо аккуратного, треугольного пирожного, десерт в виде гриба, да еще и с грибным соусом. Откуда я мог знать, что медовик, можно подать даже так? Да ещё и с грибным соусом. Вот почему я проигнорировал именно этот десерт? Почему он именно такой, именно в этом ресторане? Нафиг там еще и грибной соус? Парень видимо был очень позитивным, и уточнил: «А шляпка у гриба, это же безе?», я ответил, что конечно он прав, это бесспорно безе. Быстро скрывшись из зала, я решил уточнить у кондитера, из чего шляпка у такого необычного десерта, на что тот ответил, что это маршмеллоу. После этого я не решился показываться в зале, смущался на раздаче, а коллегу попросил рассчитать мой стол, так как я чувствовал себя неловко. Сделал для себя вывод, меню надо знать полностью, каждая деталь важна, не стоит игнорировать десерты, всё надо делать на 100%, до конца!

Из сомелье в официанты Ресторан, Вино, Кафе, Бар, Подача блюд, Напитки, Десерт, Лапша, Официанты, Сомелье, Суп, Длиннопост

Подача десерта "Медовик"

Ситуация вторая. Случай с лапшой. Вышел в роли официанта в ресторане где я был долгие годы сомелье. Не хватало персонала и я легко переоделся в фартук и сменил свою роль. Меню я знал на 100%, ну так я думал по крайней мере. Был обед, обычные столы, простые заказы. Знай себе принимай, да выноси. Но и тут что-то пошло не так. Посетитель выбирал себе первое блюдо и мясо на второе. Не знаю как но спросил лапшу, я сказал, что у нас есть яичная лапша, с уткой, по-восточному. Это будет прекрасный выбор для супа в это время суток. Но только я забыл, что эта яичная лапша, совсем не суп, а просто горячее блюдо, без намека на бульон. Посетитель меня знал, как старожилу ресторана и хорошего специалиста по вину. Я просто не мог ударить в грязь лицом. Подходит время отдачи, иду на кухню забирать заказ, и понимаю свою грубую ошибку. Я психую, говорю повару, что хрен буду забирать лапшу, пока он не зальет ее бульоном, чтобы это выглядело как суп. Повар в шоке, глаза лезут на лоб, я продолжаю его устрашать, что если он не сделает, то что я требую, то я просто сейчас сам в баре залью лапшу кипятком, и подам с ложкой. Меня пытаются образумить. Глубоко подышав и одумавшись, понимаю, что нужно объяснить посетителю свою ошибку. Я прихожу с лапшой и говорю, что облажался. Гость смеется, просит оставить всё как есть. Уходит довольный, сытый и улыбается. Вывод: даже когда кажется, что ты всё уже знаешь, вдоль и поперек, то это только иллюзия и шанс ошибки еще очень возможен. Всегда учи меню!

Из сомелье в официанты Ресторан, Вино, Кафе, Бар, Подача блюд, Напитки, Десерт, Лапша, Официанты, Сомелье, Суп, Длиннопост

Лапша в восточном стиле

Показать полностью 2

Про окончание новогодних праздников

Соцсети и развлекательные ресурсы пестрят постами о том как тяжело вернуться к работе после масштабных каникул. А я хочу поделиться радостью! Сегодня наконец-то первый выходной, после тяжелой работы все эти дни в ресторане! Лютый поток безбашенных корпоративов перетек в неугомонные каникулы. Все кто не смог уехать на праздники, предались чревоугодию в родных кафе и барах. Бутылки открывались непрерывно, еда поглощалась нещадно! Часть воинов сервиса скосило похмелье, трезвые коллеги отбивались за своих пропавших товарищей. Но мы справились) Наконец-то небольшая передышка, перед безумным 14 февраля! Когда снова придется пережить неоднократные полные посадки от молодых и беспокойных парочек. А пока время пополнять запасы алкоголя, верстать винные карты и неторопливо и размеренно кормить людей.

Неожиданные запросы посетителей ресторанов

Не стал писать в название поста слово «гости». Судя по комментариям слово гость раздражает глаз некоторых читателей. У сотрудников общепита, с большим стажем работы, слово клиент тоже вызывает напряжение. Не меньше чем экспрессо. Меня уже ничего не напрягает, но вот новые запросы посетителей удивляют. Возникает растерянность и страх. Ощущение что я что-то упустил, чего-то не знаю. Вдруг мир вина и посуды изменился. Вдруг я не в теме и на обычные просьбы посетителей брюзжу как посудомойка после банкета. Опишу две последние ситуации, которые выбели из колеи и принудили усердно гуглить.

Первая ситуация. За столом парень с девушкой.  Она просит официанта подобрать виски, чтобы была хорошо пить с колой. Ничего против не имею, нормальная практика, сам так в клубах делал. В мире тысячи купажированных виски, которые отлично заходят с колой и льдом. Взять тот же Вайт Хорс или Лоусонс, ничего примечательного, зато с колой они играет новыми красками. Но девушка просит выбрать ей к коле Сингл Молт! Официант предлагает пригласить сомелье, она в отказ. Официант озвучивает мне пожелание юной леди. Я говорю, что вообще пофиг, раз ей хочется Сингл Молт, то пусть пьет так как ей нравится. Взял Ирландию, солодовый Айришмен. Мне его всё равно допродать нужно, позицию освободить, для более бюджетной. Но это еще не всё! Оказывается нужно отдать заказ в «дабл роксе»? Вот тут я не могу словиться. Переспрашиваю, наверное имелось ввиду дабл виски в роксе? Официант говорит, что именно двойной рокс. Интернет тоже не даёт вразумительного ответа. Не знаю, откуда она такой бокал взяла. Для меня нет и не было никогда золотого стандарта объема рокса. Для меня это простой бокал для виски с колой. Для солодовых есть дижестивные бокалы или О Де Ви. Спросил у всех молодых сотрудников, может они в теме. Никто не в курсе, что за новый формат посуды. Отдали в «олд фешене», сказали самый большой тумблер.  Тумблер, рокс, олд фешн, действительно имеют внешние различия. Но у них нет стандарта по объему, это всё на усмотрение производителя. После того как уже отдали заказ, повар показал мне персональский бокал для воды. Я посмотрел большими глазами, если и существует двойной рокс, то это наверное он самый. Я смотрел в окно, потом на длинный рокс. Наверное следовало его помыть после персонала и подать заказ в нем.

Неожиданные запросы посетителей ресторанов Вино, Бар, Ресторан, Кафе, Сомелье, Виски, Рислинг, Люди, Алкоголь, Сервис, Длиннопост

Двойной длинный рокс

Вторая ситуация. Беда одна не приходит. На вечер есть небольшая бронь. Приходит женщина. Она уверено движется к пятидесяти годам, но характер очень взбалмошной девицы. Еще не посмотрев на столик за, который ее провожают, она капризничает. Стол ей не подходит, он плохой.. Наверное только у не очень воспитанных и подвыпивших женщин, при посещении ресторана, возникает иллюзия, что им все должны. Подбираем ей и её компании удобный стол. Просит по бокалу игристого сопровождающим дамам(вообще дамы трезвые и вежливые, это всё таки были «женщины»). Сделав небольшой глоток тут же говорит унести эту дрянь. Я понимаю, что она и дальше будет так себя вести и ретируюсь. Пусть официант как-то сам разберется.  Они читают карту вин, ищут рислинг, найти не могут.  Позвать меня теперь тоже, я их поставил в игнор. Наиболее трезвой женщине из их компании приходится самой подходить ко мне. Она спрашивает Рислинг, я нехотя говорю, что есть. Она начинает выпытывать, у нас есть: либлих или файнхерб?  Она объясняет, что живет в Германии и разбирается в немецких винах. Наверное поэтому она выбрала, самые примитивные полусладкие виды? Я говорю, что у нас кабинет. Она начинает утверждать, что это другой сорт винограда. Видимо про категорию качественных вин Германии – предикатов, она вообще не в курсе. Подлетает ее оголтелая подруга, утверждая, что мы нефига тут не понимаетм, только она знает, какие немецкие вина пить. Короче, если не доверяете советам сомелье, то наши соотечественники, которые проживают в Германии рекомендуют – Либлих, сорт Кабинет. Первое можно легко найти в КБ. Сорт Кабинет я не встречал. Но вот такую категорию вин знаю.

Итог. Виски бывают односолодовые (Single Malt) и купажированые (Blanded). Односолодовые обычно дороже, они интереснее. Их предпочтительнее пить без льда, в чистом виде. Из специального бокала. Купажированые, проще, но и среди них есть свои шедевры. Ниже добавлю таблицу, которую я когда-то вел. Это рейтинг лучших виски двух категорий по версии издания Whisky Magazine.

Неожиданные запросы посетителей ресторанов Вино, Бар, Ресторан, Кафе, Сомелье, Виски, Рислинг, Люди, Алкоголь, Сервис, Длиннопост

С винами Германии чуть сложнее. Это большой мир рислингов и шпетбургундеров. Если вам суют либлих, то это совсем не то, чем прекрасен мир немецких вин.

Показать полностью 2

Если гостю в ресторане не понравилось вино?

Этот вопрос мне попадался в комментариях. Решил ответить, наполнился вдохновением и начал из себя изливать всю суть явления. Простите меня сразу за ошибки в тексте! Не знаю откуда это вообще пошло, что можно отказаться от вина если оно не понравилось, скорее всего из фильмов. Расскажу, что и как. Гость приходит в ресторан, выбирает вино, его пробует сомелье(не всегда) и даёт пробовать гостю. Вопрос зачем? Зачем сомелье пробует? Вдруг ему тоже не понравится? Это проверка на качество напитка (ну и температуру подачи). Пробует сомелье и гость на наличие в вине болезней. Вино может болеть. Иметь дефекты, из-за которых оно меняется. Но как их почувствовать?

Первый дефект: оксидация. В вино при хранении или выдержке попал кислород. Оно окислилось, цвет изменился в сторону кирпичного если вино красное и стало оранжевым в случае если это белое. Аромат будет скорее всего напоминать моченое яблоко. Вина эти нельзя подавать гостям, это кощунство. Пить их не стоит! Но, есть вина оксидативного стиля! Что может вам попасться? Мадейра, это крепленое вино, которое подвергается окислению. Если в кафе или ресторане продается хорошая Мадейра(хорошая это родом с острова Мадейра, а не с завода Массандра), желательно по порциям, то обязательно попробуйте, чтобы понять суть окисленных вин. Также модные грузинские оранжи. Так как категории оранжевых вин в России нет, то на контрэтикетке или в чеке будет написано, что оно белое. Единственный указатель, что перед вами оранж – на этикетке будет сказано, что выдержано в Квеври, или просто слово Квеври. Это стиль – частично окисленных вин.

Моя история. Сто лет назад тусили в клубе с друзьями. Было громко, да еще и кругом курили. Короче  всё что меня очень напрягает. Закали белое вино. Его принесли в кулере. В котором был лед и не было воды. Я спросил у официанта, а как лед на дне ведра охладит саму бутылку? Официант растерялся. Почему бармен об этом не подумал я не знаю. Но в ведро всегда помимо льда нужно наливать воды, которая и будет охлаждать вино, а лед воду. Когда вино открыли, оно оказалось окисленным. Я об этом сказал официанту, но нам отказали в замене. Жесть. Наверное не рекомендую пить вина в ночных клубах, условия там для этого плохие. Вообще клубы это про музыку и тусовку, но не про гастрономические радости.

Следующий дефект это редукция. Я ее никогда не встречал. Запах серы, тухлых яиц. В теории к этому склонны некоторые сорта винограда, возможно причина выдержки на осадке, но ни у вино мюскаде сюр ли, ни у шампанского я не слышал о таких проявлениях летучих кислот. Говорят редукцию исправляет декантация вина. Но так как у меня нет опыта с такими винами, то ничего писать тут не буду. Я их открыл тысячи, наверное и вам не встретиться.

Бреттаномицес. Сейчас наверное его тоже не встретить. Но это даже было изюминкой сложных вин. Бретт это дикие дрожжи, которых винодел боится как огня. Они дадут самый неожиданный результат. Вино может получится с ароматом навоза, опавшей листы, грибов, порой трюфелей, пота, скотины из деревни. Когда я начинал работать, в карте было куча бургундских вин 90-х годом. Вроде были производители: Доминик Лорен, Леруа, Жирарден. У Поммара, Нюи Сен Жоржа и Море Сен Дени я часто встречал такие ароматы. Я даже думал, что это нормально. Но сейчас такие вина уже наверное и не делают. Пино Нуары изысканные и чистые. Бургундия нынче мягкая и элегантная. И только для тру сомелье, которые работали с Файн Вайнами, для них настоящая Бургундия всегда отдает дерьмом!

Различные летучие кислоты. Когда пахнет уксусом это очень плохо, значит есть дефект этой кислоты. Тут же рядом встречаются вина, которые пахнут то ли лаком для ногтей, то ли жидкостью для снятия лака, тоже встречал, даже неоднократно. Не страшно, выражен аромат не сильно. Дефект, но иногда еле заметный, даже пикантностью отдает. К летучим кислотам еще относят – аромат кошачий мочи на листе крыжовника. Аромат, который можно поймать было в новозеландском Совиньон Блане. Да, такое было, но где-то после 2012 года этот дефект исправили. Больше я его не встречал. Если сомелье или винолюб, говорит, что совиньон блан пахнет кошачьим туалетом, то перед вам просто начинающий теоретик, который толком вино и не пробовал.  А если он вдруг сомелье, который рекомендует вам вино, то лучше выбирайте сами, или откройте приложение Вивино, так будет надежнее.

Болезнь пробки. Самое важно и до сих пор мне встречается. Реально те самые вина, которые нужно менять. Хорошие импортеры делают это без проблем. Лудинг, Симпл, Винотерра мне точно меняли. И я гостям всегда менял. Хоть и называются пробковой, но могут быть и не от пробки, а от любой древесины на заводе. Причина грибок трихлороанизол. Убивает аромат вина, он будет затхлый. Вместо фруктов, ягод или цветов, ощущается картон, но мне это напоминает пыль и мокрую древесную стружку. Встречал два раза в шампанском вине. Один раз в дешевом магазином вине. На банкет брали 80 бутылок вин. 40 красного и 40 белого, пробки были прессованные. У одного вина была выраженная болезнь пробки! Это был отличный повод, чтобы научить весь персонал зала и кухни, каким вино быть не должно. Встречал болезнь даже с винами, у которых винтовая пробка. Аромат очень неприятный и заметный. Возможно его не победить.

Гости в зале тоже меня иногда спрашивают, если не понравится, я поменяю вино? Если задают этот вопрос, то я уже несу подготовленное вино. Максимально простое и неприхотливое, но понятное для массового покупателя. Люди, которые не знают для чего пробуют вино и не интересуются этим в большинстве случаев пьют полусладкие вина, без претензий. Поэтому я просто знаю, что нужно принести. Почти никогда не попадал мимо.

Показать полностью

Попытка бросить работу сомелье и опыт официанта

В начале этого года я решил распрощаться с профессией сомелье. Написал заявление на работе и ушел из сферы. Пару месяцев просто сидел дома, отдыхал, что-то читал. Потом насидевшись на жопе и заскучав, начал задумываться о новой сфере деятельности. По образованию я журналист. Даже написал две статьи для московского винного журнала Simple Wine News(ну если по науке, то правильнее будет два материала – обзор статьи и расширенная заметка). Поэтому обратил внимание на вакансию журналиста в местное издание. Написал им письмо, мне дали задание. Суть задания: найти ошибки в тексте, исправить формат фотографии и написать новость на основе пресс-релиза. Задание выполнил в сроки, но редактору я не подошел. Видимо выполнил плохо, хотел узнать ошибки, но постеснялся спросить у редактора про недочеты. Я не сдался (ведь я прочитал гору книжек по саморазвитию), нашел вакансию редактора ИИ от Яндекс и тоже провалил задание. Может и к лучшему. После я рассматривал вакансию риелтора. Но мне показалось, что продавать недвижимость жуликоватое занятие. Это лишь мое мнение. Хотелось уже денег, желательно немедленно! Где могут сразу дать денег? Ну конечно же в общепите. Поэтому я написал всем знакомым администраторам, что ищу подработку на фрилансе. Лето было на подходе, самая пора свадеб и выпускных, большой спрос на банкетных официантов. Работа не заставила себя долго ждать.

За это лето оплата за банкет выросла. В июне я выходил на мероприятие за 2500, в июле 3000 и с августа уже за 4000 рублей. На работе кормят, есть вероятность что сунут чаевые и конечно же габрич-пати. Работы много, с четверга по воскресенье есть банкеты стабильно. Июнь я не считал, потом решил записывать свой доход. В месяц в среднем выходило по 75000(с чаевыми). Сезон банкетов где-то с красной горки(23 апреля, конец великого поста) до октября. Потом тоже есть, но меньше.

Для работы нужно иметь черную обувь, черные носки, черные брюки и белую рубашку, желательно штопор (его ещё называют нарзанник), ещё лучше если есть умение им пользоваться.  Медкнижки никто не спрашивает, но у меня есть и актуальная. Для меня пройденная медкнижка это дело совести, даже намного важнее принципа называть штопор - нарзанником. Заведение дает бабочку, фартук и где-то даже жилетку. Вероятность что фартук будет велик или мал большая. Одну интересную вещь заметил, как зумерам не объясняй, что нужно иметь черную обувь, они всё равно придут в белых кроссовках и будут думать, что это классно выглядит. Не знаю, почему белые кроссовки так важны для молодежи, может это такой же фетиш как и у кавказцев красные мокасины. Может это бунтарство юного духа, против формы одежды. За это лето, для меня белые кроссовки стали вызвать раздражение.  Наверно потому, что старею (мне 39 лет) и брюзжу. Может быть потому, что считаю -форма это табу, обувь это низ и она должна быть черной.

Кормят сотрудников по разному. В хороших ресторанах бывает даже два приема пищи. Обед – салат или суп, горячее и ужин. Очень часто кормят макаронами и сарделькой. Вообще, чем вкуснее и лучше кормят официантов тем меньше последствий от гарбич-пати, но об этом позже. Оплата, практически везде, сразу и наличными. Только в одном ресторане платили официально и на карту по договору. Остатки еды и алкоголя не везде можно забирать. В приличных местах это запрещено и на выходе проверяет сумки охрана. Я считаю, что это плюс. Видел заведение, в которых за этим не следят, разрешают забирать остатки. Это потом оборачивается просто наглостью. Предел наглости: гости сказали, чтобы пустые бутылки из под алкоголя, который они с собой привезли (почти везде на банкетах разрешен свой алкоголь) не выкидывать их будут считать. Таким образом хотели избежать воровства. Охреневшие официанты, поржали над этим, просто выливали сок гостей и туда переливали их алкоголь. Поэтому лучше конечно контролировать этот момент, потому, что жадность не знает предела.

Одного официанта вызывают из расчета, что он обслуживает стол из 7-10 человек. То есть на свадьбу на сто человек будут набирать 10 официантов. Они заранее приезжают в ресторан, готовят посуду, натирают бокалы, сервирую столы и курят. Не факт, что все выдержат до конца. В идеале контролировать нужно не только воровство, но и употребление алкоголя на работе. Не раз сталкивался с тем, что часть сотрудников к концу банкета засыпали где-то пьяными. Приходилось разгребать грязную посуду и столы уже без них. В конце банкета устаёшь и уборка очень напрягает. Особо неприятно когда кто-то сходит с дистанции. Особый треш, когда официанты нажираются прямо с гостями, потом снимают фартуки и принимаю участие на банкете, танцуя и бухая прямо за столом. Но это скорее редкость.

В период марафона выпускных (отработал 15 подряд), сделал важное открытие! Самые пьющие не медики, а юристы. Правда это итог только одного города и одного 2023 года. Юристы напились и массово и сильно. Агрессивным, но безобидным был из них только один. Школьники сильно не напивались, только отдельные ребята. Но они никому не мешали, так как большую часть времени блювали, а потом спали в пьяном отрубе. Самый необычный банкет был у курсантов военного училища. Он совпал с бунтом Пригожина. Ребята всё оплатили, еда была готова, но их не выпускали из училища. Было очень нервно. В какой-то момент они приехали. Вернее не курсанты, а молодые офицеры. Часть просто сказала поковать всю еду с собой. Вторая часть решила вопреки всему отмечать. Но им пришлось ждать, пока отдадут еду их сокурсникам. Это затянулось часа на два. Они ходили с кислыми лицами, нам тоже было некомфортно. Столы накрыли, еду вынесли, выпускников запустили. Они начали очень быстро напиваться. Часов в 8 вечера, поступила информация, что за ним едут курсовые офицеры, забирать их обратно. Ребята поникли, продолжили пить. Я разговорился с одним офицером. Он жаловался, что на эти пять лет выпало всё самое грустное, и выпуск неудачный и долгий карантин из вируса, да еще и страх вакцинации.  Мне бы хотелось, чтобы это были самые большие горести в жизни этого парня. А там как получится.

Официанты работают разного возраста, школьники и совсем взрослые, старше 40 лет. Школьники чаще всего не выносливые и криворукие. Гости на них смотрят с недоверием. Но это дело опыта, они пришли просто подработать на лето. Но исключения тоже есть, встречал очень много талантливых, умных и целеустремленных. Они не ноют, без проблем вывозят весь банкет, умеют общаться с отдыхающими.

Чаевые. На банкетах никогда не знаешь, будут ли они и какие. Самые маленькие, но самые ценные были у меня от бабушки одного из молодожен. Я ее или сразил сервисом, или у нее просто в жизни никогда не было сервиса. Когда собирали деньги на сына или дочку, я видел, что она дала сто рублей. Пенсионер, это были ее возможности. В конце свадьбы она меня подозвала и сунула 200 рублей, сказала это вам. Было невероятно приятно, а главное неожиданно. Средние чаевые это 500-2000 рублей. Тут как повезет и на какого гостя попадешь. Большие это 5000. Но тоже бывают. Было еще больше, но их не буду учитывать, гость знал, что я не простой официант и там скорее дань всем старым заслугам (помощь с вином, скидки друзьям и другие бонусы).

Девушки пожалуйста ниже и до следующего абзаца не читайте. Знаете кто самые настоящие хрюшки за столом? Да, именно девушки! Вечно все измазюкаются, переведут все бумажные салфетки за столом, будут требовать еще и снова запачкаются. Текстильная салфетка за столом нужна не только для того чтобы она лежала на коленях, но и для губ, чтобы не пачкать бокал. Вы посмотрите на бокалы из которых пьют дамы, это просто ужас. Сквозь них нельзя определить в бокале белое или красное, только следы губ и жирных пальцев. Иногда на ручники еще и могут поставить свои туфли, когда напьются и идут босиком в пляс. Могут прямо в блюдце или пирожковую тарелку складировать бычки айкос. Ну ужас короче.

Гарбич-пати. Устал писать, но эту тему нельзя обходить стороной. В конце банкета, дают команду убирать столы, всю еду собираю гостям в контейнеры. Отдают на второй день свадьбы. Еды невероятно много. Редко когда видел пустую тарелку из под закусок. Те что стоят в центре стола. Второе горячее тоже обычно подают на общей тарелке. Это шашлык. Так вот это всё люто все едят, повара, официанты, администраторы, мойщицы. Параллельно всё убирают в контейнеры. Всё это делается в перчатках. Но масштаб сжирания огромен. 17 лет я общепите и это практика стала наверно уже традицией. Всё это не очень эстетично, но думаю искоренить не получится. Прежде чем осуждать, думаю стоит представить себе сочный стейк лосося или шашлык. Все едят, это допустимо. Вы возможно с обеда не ели, устали. Возьмете или нет?

p.s. сейчас вернулся к работе сомелье, но иногда выхожу в за в роли официанта. Это очень интересный опыт для меня.

Показать полностью

Странный заказ

Месяц назад вернулся к работе сомелье. В тот же ресторан, в котором отработал 7 лет. Постоянные гости не изменились, появились новые, стало забегать больше молодежи. Заказы стандартные, советы типичные. Цены на импорт в два раза выросли, но при этом вино, которое чаще всего пьют в ресторанах, в ценнике не изменилось. 90% заказов это вина до 3000. Пришлось просто перекраивать карту, новыми недорогими позициями. Так как делаю это с 2008 года, то в принципе уже практика обычная.

Вчера в ресторане сидели три гостя, просят сомелье. Хотят вино в районе 8000 рублей и спрашивают есть ли у нас Амароне. Амароне это популярное красное вино родом из Италии. Дорогое, знаменитое, самое крепкое среди всех тихих вин. Максимальную крепость встречал у Дзенато – 16,5%.  Вино не крепят! Гостей смутило, что в карте наше Амароне было полусухим. Такая практика есть, у довольно многих вин этого типа (Amarone della Valpolicella DOCG) допускается остаточный сахар. Это абсолютно нормально, и контроль качества DOCG это спокойно разрешает. Да, у ведущих производителей например Даль Форно и  Квинтарелли вино будет всегда сухим, но и 8000 в ресторане оно не будет стоить. Ценник будет выше 100000(в разы больше думаю). Ну ладно, думаю, гости прониклись высокой классикой, и их смущает сахар в бутылке, есть в арсенале не менее именитые вина, абсолютно сухие. Спрашиваю, может быть тогда выберем что-то другое и без сахара? Девушка говорит – Бароло. Тоже знаменитое итальянское вино, выдающееся. Я отвечаю, что супер, отличная цена, до 10000, и полностью сухое.  Она добавляет: «Только не танинное».

Выпадаю нафиг в осадок, как старое и не изнасилованное фильтрацией вино. Хочу просто уйти от стола. Не могу осознать, ее последнюю фразу! Не танинное Бароло это нафиг как??? Что это блядь за зверь такое? Бароло, делают из сорта Неббиоло, которое содержит максимальное количество танин в кожице. Просто до жопы танин, даже популярный каберне Совиньон нервно курит в сторонке и даже не вяжет рядом с Неббиоло. Даже дуб стесняется давать свои танины Неббиоло, потому что у сорта их в избытке.  Стою черный весь, перевариваюсь в себе. Я не сноб, всякое слышал, но это был наверное самый топ, после красного Шабли.  Потом девушка начинает, что-то бормотать про аллергены в вине. Я говорю, что не врач, и рекомендации вина не буду привязывать к аллергенам. Спутник мужчина, понимает, что ситуация пошла неправильно, просит просто красную Италию до 10000 рублей. Мне хочется дать девушке просто рюмку водки, там точно нет танинов и наверное аллергенов, и больше к ним не подходить.

Вспоминаю, что я не более чем винный официант, забываю, про всё что услышал. Достаю максимально попсовое Иль Бручато и банальное. Открываю. Гостям вино естествеено очень нравится. Простая истина в действии. Если люди делают вид, что понимают в вине, не мучайся и притащи им Антинори, им зайдет. Как и любая другая массовая фигня.

Работаю с вином 16 лет. Я никогда не скажу, что что- в нем понимаю. Слишком сложный мир и до жопы деталей. Хуже всего, когда начинающие любители вина, покупают винный курс, онлайн, может даже офлайн, и после него начинают думать, что разбираются в вине. Хуже не придумать. Новая система потребления онлайн курсов видимо опасное зло, так как дает иллюзию знаний в сжатые сроки.

PS Разбираешься в вине? Ну давай перечисли мне автохтоны Греции и Португалии, ага)

Показать полностью

Гастрообмен 2023 Ульяновск - Воронеж

Второй раз учувствую в проекте АДМ. Сегодня получил свою посылку. Классные подарки с родины Ленина. Для отчёта убрал всё лишнее с пола, притащил кота, чтобы он фотогенично нюхал коробку.

Гастрообмен 2023 Ульяновск - Воронеж Обмен подарками, Тайный Санта, Благодарность, Сладости, Гастрообмен, Длиннопост

В посылке были конфеты с достопримечательностями Ульяновска, мёд, набор для какао, Чак-Чак, еще сладости и весьма занятный напиток. Коробка конфет имеет изображение памятника с буковой "Ё". Возможно в городе много граммар-наци. На всякой случай, везде в отчёте, я вместо е, ставил букву "ё". Хотя так печатать не очень и удобно.

Гастрообмен 2023 Ульяновск - Воронеж Обмен подарками, Тайный Санта, Благодарность, Сладости, Гастрообмен, Длиннопост

Кота посылка не сильно заинтересовала и он ушёл на кухню. Зато дочь услышала, что я чем-то шуршу и прибежала смотреть, что я делаю. Увидев сладости, она тут же вступила в долю. В итоге мне оставила только конфеты и чак-чак. Тоже неплохо!

Гастрообмен 2023 Ульяновск - Воронеж Обмен подарками, Тайный Санта, Благодарность, Сладости, Гастрообмен, Длиннопост

Тезка, большое спасибо за посылку!!! Привет тебе из Воронежа!!!

Показать полностью 3
Отличная работа, все прочитано!