ArtemiiBulgakov

на Пикабу
поставил 219 плюсов и 79 минусов
проголосовал за 0 редактирований
1359 рейтинг 65 подписчиков 387 комментариев 11 постов 1 в горячем
1 награда
5 лет на Пикабу
295

Стейк for dummies

Безусловно одним из самых загадочных и любимых продуктов для мясоеда на текущий момент является стейк.


Штука ли, цена только куска мяса весом в 400 грамм может составлять 1-2-5-15 тысяч рублей в сыром виде. А в ресторане ценник поднимается до 10 тысяч за готовую порцию этого вожделенного продукта.  Чтобы хоть как то приобщиться к прекрасному мясоед всячески пытается постичь мастерство приготовления этого блюда, дабы радовать себя и близких этим деликатесом чаще, чем можно себе позволить сходить в ресторан.


Тем страннее, что в интернете есть 100500 рецептов приготовления мяса для опытных кулинаров, но для новичков все ограничивается «обжариваем с одной стороны 2,5 минуты, с другой 1,5, потом в духовку на 5-7 минут, потом отдохнуть и оп!». Даже те рецепты, что есть тут на Пикабу недостаточно хорошо расписывают этот процесс. Все это приправляется волшебными фразами «мясу надо отдохнуть», интересно, а от чего оно устало? Каждый новичок, который пытался это сделать по указанному алгоритму получал что то или сырое, или жесткое, но явно не то, что он ел в ресторанах. Разочаровывался и решал для себя, что тратить 2-3 тысячи кровно заработанных на неудачный эксперимент это накладно и где то в этом месте бросал, развивая свои навыки, например, в шашлыках. Те кто побогаче, покупали волшебные грили от Тефаль или от Борк, которые обещали «ресторан дома». Это был компромисс, но после походов в стейк-хаузы испытывали, что компромисс не в их пользу. Очень странно, что нет простого рецепта, как для теста – кг муки, 10 гр дрожжей, теплая вода стакан.

Стейк for dummies Стейк, Кулинария, Рецепт, Инструкция, Жарка, Говядина, Приготовление, Еда, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Для чайников

Я тоже один из солдат этой армии мясоедов. С далекого 2009 года, когда это стало чаще появляться в нашей жизни и супермаркетах, а мой кошелек постепенно стал наполняться дополнительными купюрами, пытался стать частью умельцев, которые могут в обычных квартирных условиях приготовить себе этот магический предмет. Как мне кажется, мое отличие от некоторых в том, что я не бросил это дело и пытался совершенствоваться дальше, пережаривая или недожаривая кучу кусков. Очень хотелось найти простой алхимический рецепт этого философского камня. Бытует мнение, что для того, чтобы разбираться в чем то, например в картинах, нужно пересмотреть 100 картин и к 101 ты уже начнешь, хоть что то понимать. Я свою сотню стейков прошел и на текущий момент выработал для себя рецепт, который, опять же, как мне кажется, подойдет для совершенно любого новичка, а затраты в «оборудование для жарки» составят меньше чем стоимость одного куска мяса.



Итак о чем пост? Как кулинару с минимальным опытом и набором инструментов приготовить мясо «как в ресторане». Чтобы компромисс был не столь отвратительным.


(фото из интернета, да и вообще все фото, кроме готового мяса, из интернета)

Стейк for dummies Стейк, Кулинария, Рецепт, Инструкция, Жарка, Говядина, Приготовление, Еда, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Для чайников

Мой вариант рецепта, который, как здесь принято заранее сообщать, естественно не является официальной позицией администрации, рестораторов или мясоедов-профессионалов. Не является абсолютно правильным или биохимически верным, он просто мой. Поэтому дополнения и поправки по делу приветствуются. Но хочу заметить, что это практический рецепт, то есть я готовлю именно по этому рецепту регулярно и на фотках с готовым мясом это как раз приготовленные по этому рецепту куски.


Готовить стейки сложно, люди ищут волшебные сковороды, грили или другие «таблетки», которые позволяют приобщиться к мастерству. Но истинная природа стейка в сути мяса, а если быть точнее, в природе строения мышц.


Поэтому здесь нужно немного теории. Ее будет совсем мало.


Любой стейк это какая то мышца. А каждая мышца состоит из совершенного малого количества элементов (по сути 3) с которыми будет работать кулинар. Для биологов конечно этот абзац порежет слух немного. Конструктивные замечания приветствуются.

1. Мышечное волокно – это набор белков в которых, как мы знаем, в основном вода и всякие составляющие вкуса (витамины/микроэлементы).

2. Соединительная ткань – это как оплетка провода, где жилы провода это волокна. Провода собираются в кабель и вот мы имеем волокна и соединительную ткань. Она бывает разного вида, но мы будем работать с белком коллагеном, потому что тепловая обработка направлена на него.

3. Жир – перефразирую известный анекдот про обрезание, «ну во первых это вкусно». Жир, наряду с водой из клеток это сочность и вкус стейка.

Стейк for dummies Стейк, Кулинария, Рецепт, Инструкция, Жарка, Говядина, Приготовление, Еда, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Для чайников

С каждым из элементов мы будем работать по разному.

Мышечное волокно мы обработаем до сваривания белка без потери воды. А еще немного добавим реакции Майяра, это когда вступают в реакцию аминокислоты и сахара. За таким интересным названием скрывается обычная жарка, то есть кратковременное воздействие высокой температуры на белки мяса, чтобы получить известный и любимый мясоедом вкус жаренного. Также подожжем и слегка расплавим жир. А соединительную ткань подплавим совсем чуть-чуть, ровно настолько, чтобы она не развалила и не деформировала нам мясо, а совсем слегка расслабила его упругость и сделала податливой для ножа и зубов.


Кстати те, кто маринуют мясо именно с соединительной тканью и работают, стараясь ее развалить. Что удивительно для этого лучше всего подходят желудочные ферменты. Поэтому добавление маринада в мясо есть старт процесса его внешнего переваривания, прям как едят пауки. Но истинному мясоеду досталось мясо, которое переваривать вне желудка не нужно. Мы обойдемся совсем минимальной предварительной обработкой.



Что нам понадобится?


1. Мясо. Опытным путем автор пришел к тому, что усредненной вариацией всех истинных и альтернативных стейков является рибай. «Их нельзя ставить в одну линейку» крикнет профессионал. Конечно нельзя, ну где например пашина (она же мачете или стейк мясника) и шатобриан или, например, ти-боун. Верно говорят профессионалы, это действительно разные виды кусков и мышц. Но мы же работаем с новичком, поэтому рибай остается некой стартовой версией, которую мы и будем готовить. Выбор рибая описан сотни раз, мраморность главное условие вкусного результата. Стейк без жира тоже вкусный, но ему не хватает изюминки для полноты картины.

Стейк for dummies Стейк, Кулинария, Рецепт, Инструкция, Жарка, Говядина, Приготовление, Еда, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Для чайников

2. Термометр для продуктов, он же термощуп – я рекомендую Фантаст из икеи. Стоит недорого – 500 рублей, а выносной щуп и магнитное крепление идеально для современной кухни с кучей железа, куда его можно легко прикрепить. Аналоги тоже сойдут, главное выносной щуп.

Стейк for dummies Стейк, Кулинария, Рецепт, Инструкция, Жарка, Говядина, Приготовление, Еда, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Для чайников

3. Газовая горелка насадка на баллон с пьезоподжигом и сам газовый баллон. Цена горелки около 300-400 рублей, баллоны по 80-120. Его хватит на очень много стейков.

Стейк for dummies Стейк, Кулинария, Рецепт, Инструкция, Жарка, Говядина, Приготовление, Еда, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Для чайников

4. Духовка с термометром. Либо другим способом выставить температуру не выше указанной в рецепте.

5. Щипцы для мяса (чтобы не обжечься) или лопатка. Но не вилка или что то такое, что проткнет стейк. Я взял такие как на фото, у них все кроме ручки, из металла. Цена около 350 рублей.

Стейк for dummies Стейк, Кулинария, Рецепт, Инструкция, Жарка, Говядина, Приготовление, Еда, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Для чайников

6. Сковорода, в идеале чугунная, но пойдет любая. На чугунной просто медленнее теряется жар и стейк получается на 5-10% чуть прожаристее на корочке (помните про реакцию Майяра?). Ребра на сковороде нужны для красивой сеточки, но мне кажется, что с ними меньше корочки. 

Сковорода не должна бояться прямого огня, в ней мы будем жечь горелкой,  поэтому свой любимый пятислойный титановый Тефаль лучше не используйте. Мало ли.


7. Соль, сливочное масло, черный перец,


Пункт по желанию (то что тут необязательно) - крупная соль, тимьян или розмарин, чеснок. Соусы не перебивающие вкус.


Еще пункт по желанию, но рекомендую - можно приготовить масло мейсона. Это вариация соуса из сливочного масла с луком. Гуглите «maison butter recipe», в рунете не нашел, может плохо искал. Рекомендую тот, где лук маринован в уксусе.



Итого кусок мяса ~2 тысячи. Термощуп + газ с горелкой + щипцы  ~ 1,4 тысячи. Сковорода и духовка у нас и так есть. Поехали!

Про прожарку и технологии.


Любой, кто ел стейк, знает, что есть разная прожарка. Обычно указывают 5 степеней. Наиболее популярная 2 и 3. Это медиум и немного недомедиум (медиум рэр). В нашей инструкции мы не будем делать на этом упор. Почему? Я не буду агитировать, что есть «тру», что не «тру». Каждый решает сам. Мой рецепт это упор на технологию, а степень прожарки это просто настройка на термометре. Я использую 59 как целевую на стандартном рибае, на вызревшем 55.


Что такое технология? Наверно все слышали про последовательность в стиле «запечатаем стейк», потом «доведем» и т.п. Это и есть технология. Я знаю 3 популярные технологии готовки. Прямая обжарка, реверсивная и посредством сувид. Их наверняка больше (я не беру технологии с помощью волшебных гаджетов типа гриль или пароконвектомат). Из этих трех каждая имеет плюсы и минусы. Опытным путем я пришел к тому, что наиболее оптимальной является реверсивная. Что в моем понимании «оптимальная»? Это трудозатраты и вероятность попадания в целевую прожарку. Точнее всего попадает в прожарку - сувид, но очень геморно и долго. А прямая легче всего, но вероятность попадания ниже всего.



Сам рецепт, инструкция.

1. Достаем мясо из холодильника и вскрываем упаковку.

2. Каждый кусок мяса солим мелкой солью по всей поверхности, так, чтобы при поднятии куска на нем она оставалась, лишняя должна ссыпаться сама. Не бойтесь, так пересолить сложно. Оставляем на 30 минут.


Почему? Дело в том, что соль активно поглощает влагу. Оказавшись на поверхности стейка она ее начинает высасывать из куска мяса превращаясь в солевой раствор на поверхности, но далее запускается процесс обратного осмоса и раствор проходит в поверхностные слои куска мяса. На это и надо 30 минут.


Солевой раствор образует более плотную смесь на поверхности мяса, что при дальнейшей жарке даст корочке крепость, золотистость и добавит легкий хруст поверхности. А также не даст жару уйти внутрь мяса.


3. Берем щуп и сбоку втыкаем его в стейк так, чтобы его кончик оказался в самом центре стейка. Если у вас 2-3-5 стейков ничего страшного, главное, чтобы они были одинаковые по толщине и размеру. Щуп втыкайте в самый средний. На щупе выставляем 59 (или ваш целевой уровень прожарки, который вы можете нагуглить по запросу «прожарка стейка температура»)


4. Желательно довести стейк до внутренней температуры 15-20 градусов, то есть дать полежать при комнатной температуре 2-3 часа. Это необязательно, но так будет равномернее прожарка по внутри стейка. В принципе это перфекционизм и не так существенно.


5. Следующий этап – сохраняем влагу. Стейк кладем в любую посуду где мы будем его обжигать. Поджигаем горелку и где то секунд по 20-30 обжигаем с каждой из сторон. Так, чтобы красная поверхность стейка стала слегка белой (свернулся белок). Буквально прямым сильным огнем на расстоянии 10-15 см проходимся как кисточкой закрашивая красное белым. Это не даст волокнам в месте разреза терять влагу. Кончики волокон сожмутся от жара и закроют выход воды этим микротрубкам с клеточной водой.


6. Теперь готовим мясо. Для этого выставляем в духовке 100-115 градусов. Кладем мясо на противень/решетку. Я обычно делаю это на деревянной доске внутри противня. Это негигиенично если потом использовать доску для других продуктов. Но у меня для этого отдельная доска. И ждем пока термометр запищит. В зависимости от толщины мяса на это уйдет 15-50 минут.


Щуп остается внутри куска, сам термометр я обычно примагничиваю на поверхность духовки возле окна. Вот почему нужен термометр с выносным щупом на гибком проводе, как указанный мной икеевский.


  Выше температуру духовки делать нельзя, дело в том, что при агрессивной внешней температуре коллаген начнет разрушаться и соединительная ткань начнет превращаться в глютин. Если доля глютина будет выше 20-30%, то мясо начнет распадаться на куски, а нам нужен цельный кусок. Поэтому температура выше будет разрушать соединительные ткани снаружи, пока он еще не «проварился» внутри. Нам такое не нужно.


В будущем вы можете играть с температурой (вне этой инструкции для новичка), очень интересный эффект когда на 40% распавшийся кусок обрабатываешь прямым огнем. Вкус мяса становится насыщеннее. Для примера это как нанизывать шашлык на шампур - либо кусочки плотно друг к другу, либо между ними место, чтобы корочка была и сбоку. Это я узнал в стейк-хаузах Лонгхорн на одном из их сезонных предложений по гавайскому стейку и повторил. Очень интересный опыт для тех кто любит эксперименты. Не реклама, у нас таких стейкхаузов нет.



7. Далее мясо перекладываем куда-нибудь и при комнатной температуре даем ему остывать до 45 градусов или ниже. Оставлять выше 45 нельзя, иначе стейк переготовится на следующем этапе. Щуп, естественно, все еще в куске мяса.


Если на доске очень мало влаги все идет по плану, если воды ушло много, то недозапечатали в предыдущем этапе. Не смертельно, но нежелательно. Терять влагу это самое опасное при готовке стейка, но ее естественная убыль неизбежна в каком-то количестве.


Мой правый кусочек недоработан, это не критичный побег воды, но все таки достаточно большой. А вот слева идеально. Без горелки воды было бы раза в 2-3 больше.

Стейк for dummies Стейк, Кулинария, Рецепт, Инструкция, Жарка, Говядина, Приготовление, Еда, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Для чайников

8. Создаем корочку. На текущем этапе мясо уже готово и его можно есть. Температура та самая, которую мы любим. Но, выглядит неприглядно и да 80% вкуса заключается в корочке, то есть обгоревшем карамелизированном белке на поверхности. Его очень легко сделать, главное в процессе не превысить температуру внутри стейка. Разогреваем сковородку до максимальной температуры. Если есть пирометр отлично, значит ждем условно 350-400 градусов цельсия на поверхности сковороды. Масло добавляем перед самой обжаркой. Его нужно крайне мало, не более столовой ложки на 1 стейк. Остальную основу для жарки даст жир, который вытопится за это время.

В сковородку можно добавить ароматизаторы, обычно это чеснок и розмарин. Я этого не делаю, так как вкус добавляю уже после прожарки.



9. На масло выкладываем стейк и ждем пока термощуп не начнет показывать рост температуры. Обычно это занимает минуты полторы. То есть держится 45, которая неуверенно сменяется на 46 и 47. Как только это произошло, стейк переворачиваем. Если корочка не устраивает оставляйте карамелизоваться дальше и потом переверните. Теперь температура будет расти стремительнее. И даже когда вы уберете стейк он по инерции наберет еще градуса 4-5. Значит обжариваем вторую сторону не более 90 секунд или не более 54 градусов на щупе. В зависимости от того, что случится быстрее.


Если у вас несколько стейков, то потребуется секундомер на телефоне. Замеряйте время для стейка с щупом. На других сохраняйте хронометраж.


Если у вас несколько стейков, то после каждого нужно протереть сковороду (я делаю бумажными полотенцами, но беру больше, чтобы не обжечься). Повторно нагреть сковороду до той же температуры и налить свежего масла.


Масло только подсолнечное. Ни оливковое, ни сливочное. К сожалению они горят при температуре ниже, чем подсолнечное. Кстати дым горящего масла ваш помощник. Если его много, значит, что то идет не так.


Помним да, что никаких вилок? Протыкать мясо это дать выход воде.


Да, с термощупом неудобно жарить, но другого выхода нет. За термощуп не хватаемся, чтобы не получить ожог.


Мясо жарим с одной стороны (двигать его не нужно, пусть прилипнет к сковороде. Как нагреется корочка оно само отлипнет.), далее вторая сторона. А далее щипцами берем кусок боком и поджариваем края. Когда жарим края температура не растет, поэтому это делается после того как готова плоская часть, а не вместо.


10. Опциональный аккорд. Добавьте дымка. Эта часть операции неважна, но если сейчас пройтись по мясу горелкой еще раз, то подгоревший жир создаст ощущение того, что мясо жарилось на костре. На вкус влияет слабо и я не регулярно делаю это. Обжигая горелкой не забываем смотреть на температуру.


11. Готовый кусок выкладываем в тарелку. Перчим с верхней стороны. Крупную соль кладем если нравится.


12. Обязательный этап - на поверхность куска кладется чайная ложечка сливочного масла и, пока кусок мяса еще горячий, кладется веточка или листочки тимьяна. Сверху накрываем стейк какой-нибудь крышкой от кастрюли/сковороды или прикрываем фольгой. Тут самое время для масла Мейсона.


Тимьян можно купить свежий и заморозить, его хватит очень надолго. Замороженный тимьян прям из морозилки кладется на стейк. Он как раз нагреется и отдаст свой аромат.


Да, можно розмарин или любые другие травки. Новички берите тимьян. Розмарин слишком еловый. Остальные специи дело вашего желания, включая что то острое. Не забываем, что надо сохранить вкус


Теплый стейк заставит работать специи. Если их применить до жарки, то они сгорят и не дадут нормального аромата или дадут слишком много в духовке и испортят вкус.

Стейк for dummies Стейк, Кулинария, Рецепт, Инструкция, Жарка, Говядина, Приготовление, Еда, Мясо, Мясоеды, Длиннопост, Для чайников

13. Ждем первого падения температуры. То есть выложили стейк при 55, допустим. Он будет относительно долго держать ее, минуты 3-5 точно. Как утверждают эксперты в этот момент у поверхности стейка, которая лежала на сковороде, начала закипать вода внутри волокн. Начала рвать клеточные мембраны и всячески теплообмениваться с водой внутри стейка. Этот процесс надо переждать, если порезать стейк тут, то кипящая вода убежит из мяса и получится сухой стейк. Дав стейку выровняться внутри мы получим достаточно влажности.



14. Как только температура пошла вниз мы убираем фольгу/крышку, тимьян, извлекаем щуп. Стейк можно употреблять, он готов.


Соусы я не рекомендую обычно. Есть особый вид соусов, которые делаются например из мясного сока. Но истинная ценность вкуса просто в готовом мясе.


Щуп, по идее, самим фактом своего наличия создает отверстие для побега воды. Но если он не извлекается во время всей готовки, то на этапе духовки в месте входа щупа в стейк образуется небольшая затычка из мясного сока.


Сколько ушло времени


Читая инструкцию из 14 пунктов и кучи подпунктов может показаться, что прошла вечность.

Однако по факту на один стейк уйдет времени немного - подготовка мяса это пускай 4 минуты, ждать 30 минут (или +3 часа если перфекционизм). Духовочные дела 3 минуты, ждать 60-80 минут (30-40 до и 30-40 после). Жарка и подача - 10 минут. Ждать минут 10. Взял по максимуму.


Итого готовка - 17 минут. Ожидание 120 минут.


Иными словами вечером пришли с работы, вытащили мясо и занимаемся своими делами. Поставили в духовку и опять заниматься делами изредка поглядывая или слушая писк термощупа. Через 1,5 часа можно быстро пройти последние этапы за 20 минут и употреблять мясо под бокал гранатового сока.



Небольшое дополнение.



Стейк вызревший - если у вас хорошо получается жарка по моему рецепту, то вызревший стейк это более тонкий инструмент. Вызревание уже частично разрушило коллаген. А влага ушла из мяса, оставив более концентрированный мясной вкус. И тут потеря каждой капли воды на счету и с растворением коллагена надо предельно аккуратно. Но результат конечно будет более ошеломительный.


Стейк без жира (не мраморный) - крайне не советую брать мясо без жира совсем. Заказывал себе в эпоху пандемии доставку мяса из магазина. Несмотря на приписку «прайм» привезли вообще без жира. Вкусно и много мясного аромата, но есть это не так приятно без соуса, как мраморное. Есть ощущение, что чего то не хватает.


Неравномерные по толщине куски – бывает отруб не очень аккуратный и стейк в центре толстенький, а по краям тонкий. Его тоже можно приготовить хорошо, но есть определенные правки в технологии. Нужно в духовке понизить целевую температуру, а на сковороде поднять. Но это требует небольшого навыка, постарайтесь найти равномерный кусок на первом этапе.


Альтернативные стейки – часто в сетевых магазинах можно найти альтернативные отрубы по хорошей цене. Их можно брать в перспективе, но после того как научились работать с рибаем. Рибай эталон и понять хороший или плохой рибай можно просто попробовав. Если вы пройдете по моему алгоритму, но с другим видом стейка, получится абы что. Когда рука набита на технологию уже можно оценивать сами стейки. Скажу, что одним из моих самых любимых стейков является стейк мясника. В нем жира нет в принципе. Только мягкие волокна и концентрированный мясной вкус. Но его и испортить при готовке сильно легче.


Замороженные стейки отдельная история. Они получаются очень круто если их жарить сразу из морозилки, а далее доводить в духовке при более агрессивной температуре. Он вообще не успевает терять влагу и получается идеальная корочка. Но про них расскажу в другой раз


Думаю почти все знают, но допишу. Свинину так готовить нельзя, ибо при внутренней температуре в 60 градусов не погибают все паразиты, которые со свиньей у нас очень похожи.

Показать полностью 8
48

Задержка рейса авиакомпании Россия

Сегодня в 20:10 я должен был вылететь из аэропорта Краснодара в Санкт Петербург. Сейчас (в 1:30) сижу в зале ожидания все еще ожидая вылета. Хотел рассказать как на деле выглядит такая ситуация.


20:10 автобус никто не подал, ждем информацию, на табло время перенесли на 20:20.


20:20 подали автобус, в первый автобус загрузились пассажиры, автобус стоит. Девушка попросила вернуться в зал ожидания. Время на табло сменилось на 20:40


20:40 ждем автобус время на табло меняется.

Задержка рейса авиакомпании Россия Краснодар, Аэропорт, Задержка рейса, Fyi, Длиннопост

21:00 подан автобус. Заходим автобус не уезжает. Девушка просит вернуться в зал ожидания. Я позвонил на горячую линию - оставил претензию. Ответ - сейчас помочь не можем ждите до 30 дней.


22:00 ждем. Время все время смещаемся. Создается путаница у входа, т.к. следующие рейсы отправляют через этот же гейт, а на табло устаревшая информация


22:20 время задержки 2 часа, ждем. Объявляют о подаче прохладительных напитков. На стойке вода в бутылках 0,5. Основная версия - везде снегопады. По громкой связи сообщают о технических проблемах.


22:50 объявлена посадка, в автобус и наконец в самолет. Задал вопрос бортпроводнику починили или нет. Ответ - Все хорошо не переживайте.


23:00 рядом завершается посадка на рейс ютейр тоже до Питера.


23:10 самолет отбуксировали от места стоянки. Двигатели работают. Но самолет стоит. Слышен шум, по моему тест закрылок и рулей. Обычно он стихает после теста, но тут не прекращается.


23:20 самолет возвращается на место стоянки. Бортпроводники бегают в кабину пилотов. Выходят и совещаются.

Задержка рейса авиакомпании Россия Краснодар, Аэропорт, Задержка рейса, Fyi, Длиннопост

23:30 ютейр загружен и улетает. Версия с погодой уже не катит.

Задержка рейса авиакомпании Россия Краснодар, Аэропорт, Задержка рейса, Fyi, Длиннопост

23:40 командир судна просит вернуться всех в зал ожидания. Спросил у проводника - говорили же что починили. Улыбается и отвечает что сама так думала.


00:00 В зале прилета сотрудник авиакомпании говорит что все хорошо. В 1:00 скажут когда следующий заход. Деньги можно вернуть в кассе если билет куплен в кассе. Если онлайн тоже можно вернуть, непонятно как - спросите на стойке.


00:10 снова досмотр. Вышли то из зала прилета, а надо в зал вылета. Досмотр проводят спустя рукава. Не журят сильно если забыл снять что-то ( я забыл часы)


00:20 все рейсы улетели. Магазины в зале ожидания закрылись кроме пары круглосуточных. Технички убирают зал. Из окна видно наш самолет. Техники возятся у правого крыла. Пассажиры оккупировали розетки и заряжают телефоны. Спать мешают автоматические уведомления по громкой связи о наличии бизнес зала за 1200 рублей с плейстейшеном.


01:10 объявляют о том, что пассажиров задержанного рейса приглашают в кафе столовую для горячего ужина. Сотрудник авиакомпании рассказывает, что все с самолетом хорошо в 2:00 улетим. Уже все починили. Основная версия проблема с закрытием двери.


1:20 кафе столовая находится в другом здании в другой части аэропорта. Идти минут 10 по улице. Благо в Краснодаре тепло.


1:30 пришел в кафе столовую. У входа куча людей. Внутри 5-10 столиков. Куча народу, кто то ест стоя. Горячее питание это две сосиски и гречка. То что видел из окна. Может еще что-то дают.

Задержка рейса авиакомпании Россия Краснодар, Аэропорт, Задержка рейса, Fyi, Длиннопост

Внутрь заходить не стал, пошел назад и поел в круглосуточном сабвее.  Снова досмотр и так далее. Народ ждет.

Задержка рейса авиакомпании Россия Краснодар, Аэропорт, Задержка рейса, Fyi, Длиннопост

1:40 рейс в принципе исчез с табло. Времени вылета нет. Народ спит в зале.


1:50 рейс появился на табло. Планово вылет в 2:00 но посадка закончится в 2:30. Такой бардак регулярно.

Задержка рейса авиакомпании Россия Краснодар, Аэропорт, Задержка рейса, Fyi, Длиннопост

2:00 Эпопея продолжается...


Извините за ошибки, пишу со смартфона. Хронологию тоже мог слегка напутать, но не критично.

Показать полностью 6
14

Моя карьера ч.6

Продолжение, предыдущая часть тут - http://pikabu.ru/story/_2898762

Извините за задержку, много работы навалилось. В прошлый раз я закончил на том, что я совмещал 13 - работа в супермаркете товаров для дома и 14 - личный бизнес, а также ездил на опеле 87 года стоимостью 50 тыс рублей.

В декабре 2008 года мой бизнес еще не стартанул, а внедрение системы ценообразования подошло к концу. На дворе гремел кризис, я как и прежде получал 30 тыс рублей. Моя компания постепенно сокращала кадры оптимизируя затраты. Меня как человека, автоматизация, которого привела к оптимизации затрат посредством увольнения 8 человек конечно оставили, но компании откровенно было нехорошо. Я не особо переживал, т.к. возлагал надежды на свое дело, с моими объемами и профилем деятельности мне кризис не был особо страшен, но от "страхового" дохода в виде зарплаты было глупо отказываться. И тут удачно позвонили из компании где я работал перед этим и я поехал побеседовать.

15. Звали меня в блок автоматизации, тот куда меня ранее не отпустили. Уверенный в себе я предъявил только одно требование - мне плевать на деньги (сам себя обеспечу) дайте мне руководящую должность. Мне дали формальную должно руководителя маленького блока (1-5 чел) +3 тыс к зарплате = 33. Людей в подчинении не было, подчинялся я лично директору подразделения, минуя все промежуточные иерархические списки. За несколько месяцев успешного выполнения задач мне наконец сказали набирать себе подчиненных, благо должность это делать позволяла, а с задачами я тупо не справлялся по причине того, что задач много и я набрал 4 человека. Моя зарплата выросла до 50 тыс, не считая редких премий. А на горизонте замаячили перспективы роста. В этот момент я и принял решение закрыть бизнес, продал свой опель и купил себе нормальную иномарку.

Тут прошел перелом сознания в первый раз - ты сам перестаешь быть исполнителем и становишься руководителем. Сначала ведешь себя как "играющий" тренер (или тимлид их еще зовут). Когда падает задача начинаешь её делать активнее, еще бы - ты руководитель, ты должен быть круче чем свои подчиненные, ты должен быть эффективнее на 150%. К сожалению нормальной школы начинающий руководителей не было, поэтому учиться приходилось самому. Все это ерунда - грамотный руководитель ценится абсолютно не за эффективность в исполнительской функции, а за возможность выступать в роли контроллера у группы людей, не контроллер из троллейбуса, а скорее контроллер из MVC паттерна. То есть твоя задача - правильно систематизировать входящие задачи, распределять их между исполнителями исходя из их загруженности и способностей и возвращать результат своевременно. Плюсом должно быть отличное понимание предметной области, чтобы тебя не могли обмануть, да и просто чтобы помочь опытом молодым. На осознание этого ушло около полугода, чуть позже я понял свои ошибки и старался у своих подчиненных предотвратить их появление.

Тут мой руководитель взялся за новый проект, новый проект предполагал разнонаправленность моих задач, что требовало от меня разных специалистов и спустя полгода я создал 2 новых подразделения, поставил туда 2х руководителей, мне они подчинялись оба. Так я стал руководителем над руководителями, ЗП поднялась до 80, я читал умные книжки, трудился над этим проектом и полтора года руководил этим блоком, в компании проработал на этот момент 3 года. Настало время жениться и заводить детей, чем я и занялся.

Перелом сознания произошел во второй раз, руководитель над руководителем ценится за абсолютно другой набор скиллов, наличие знаний в предметной области менее важно, да и распределять поток гораздо легче (не нужно учитывать загруженность каждого юнита), тут самое важное развивать персонал, ты понимаешь, что вся сила твоего подразделения в кадрах - в зависимости от того, что они умеют и удовлетворены ли они условиями - ты получаешь команду. Либо она сильная и ты выдаешь быстрые качественные результаты, либо она слаба и требуется наращивать силу. Моя работа выглядела так - есть задачи с периодом действия 4-6 месяцев, главное последовательно идти к цели - цель их своевременно выполнить.

Да кстати - с каждым новым уровнем меняется горизонт планирования будущего. В роли специалиста твой горизонт планирования около 2-4х недель. Ты знаешь что делать завтра, послезавтра и наверно через пару недел, у небольшого руководителя твой горизонт планирования будет около 1-2х месяцев. Планы на этот месяц и планы на следующий. У руководителя 2го круга - 4-6 месяцев и так далее.

За 2 года проект был успешно внедрен, мои заслуги отмечены и мой руководитель поставил меня своим замом. ЗП подросла, сначала 140, а потом и 170. Ну и произошел очередной перелом сознания - во первых мышление стало рассуждать с горизонтом 6-12 месяцев, то есть ты говоришь - вот это сделаем через пару месяцев, а это в конце года, а это начнем в начале следующего.

Но самое забавное, что ты перестал участвовать в рабочем вопросе вообще - только рассуждения стратегического плана - это вот моя функция, а это функция этого блока. Блоку правильно развиваться в этом направлении, в общем сидишь дуешь щеки. Со стороны кажется бесполезная функция, тоже так думал. Но тут надо идти от стиля управления в компании, чем точнее и конкретнее формулируется цель, тем меньше управленцев нужно в компании. Функция управленцев - от общих фраз типа владельца - "мы должны лучше работать", приводить к частному - задачам. Поэтому конечный список задач и формируется на этом уровне.

Босс говорит - надо экономить, а ты думаешь - надо сократить затраты, затраты это что? Это ФОТ. Как сэкономить ФОТ ? Автоматизация. А давайте оценим - какая у нас нагрузка по различным частям бизнес процесса? Ага вот тут у нас 60% времени тратится? Можно сократить? Ага вдвое можно сократить итого оптимизация 30%.

А на подчиненных падают задачи - опишите бизнес процесс с хронометражом, сделайте детализацию вот этого отрезка. Автоматизируйте эту функцию. Специалисту, который сидит внизу и рассуждает о судьбах компании и мира кажется этот шаг неразумным, на его взгляд куда важнее сейчас купить новое ПО для ускорения его задач. Поэтому весь наш народ на кухне политик. Политики обычные люди, такие же как и мы - просто им известно чуть больше чем нам, а когда у тебя больше фактов, у тебя точнее прогноз будущего и решения принимаются правильнее. (Вот как сейчас - доллар растет? в чем дело? Покупать или продавать? Фактов слишком мало для точного прогноза, а сидел бы я в ЦБ или в МВФ - четко рассказал бы что и как). Деньги я пустил в покупку квартиры (ипотека) и сменил авто на более современный.

Последний и текущий мой шаг - мой руководитель накопил деньжат и ушел в свой бизнес, мне досталась его роль. ЗП озвучивать нельзя, но я думаю прикинуть может любой. И перелом сознания произошел еще раз, только теперь классово изменился. Горизонт 12-36 месяцев. Об этом пока особо нечего рассказать, может чего нить в будущем в мысли сформулируется.

На сегодня все, какой то смазанный пост получился, просто писал его 2 дня
В следующие разы сделаю пост о своих поездках и увлечениях.

Если есть вопросы или что то рассказать подробнее, пишите
Показать полностью
14

Моя карьера ч.5

продолжение, часть 4 тут -http://pikabu.ru/story/_2895508

14. Закончил я на том, что продолжая внедрять "передовую" систему ценообразования я нашел собутыльника-единомышленника-партнера, с котором решил вместе строить бизнес. Конечных вариантов было 2 - чебуречная и птицеферма по разведению перепелов. Такой разброс был связан с тем, что нужен был практический реальный опыт по ведению этого бизнеса, а подобного рода бизнес был у родителей моего друга, а чебуречная была у родственников партнера.

Начитавшись умных книг в которых было написано "ищите скрытые ниши на рынке", решили, что перепела это и есть та самая скрытая ниша. Мясо перепелов полезнее и вкуснее курицы, хотя процесс поедания этой птички сходен с поеданием костлявой речной рыбки - суеты много, а профита так себе. Сейчас я думаю, что при ограниченном бюджете надо идти в масс сектор, там где товар двигает себя сам, за счет известности большому кругу людей, прибыльность в той сфере ниже, но за счет оборота прибыль значительно больше.

Для понимания - себестоимость выращивания перепела около 20-22 рублей на небольшом производстве (до 10 000 голов), оптовая цена для ресторана на продукцию без сертификата - 45- 50 рублей за тушку, на сертифицированную 60-70. Полочная цена за тушку в магазине 80-100 рублей (но в магазине сертификат), за готовую в кафе где то также (но в кафе нет сертификата), а в ресторане около 150-200 рублей за готовую птицу (также без сертификата). Все цены указаны на "тот" момент - сейчас и комбикорма подорожали и птица подешевела, т.к. больше людей занимаются.

Наши расчеты показали около 300 тыс стартового капитала, более точные расчеты можно было сделать после того, как найдем помещение, т.к. инвестиции зависят от ремонта и т.п. У меня в активе имелся авто стоимостью 250 + кредитная карта, а также доход с основного места работы. У моего партнера также были какие то капиталы, договорившись о доле в инвестициях мы приступили к поиску объекта для размещения птицефермы. Параллельно я продал авто и купил себе опель 87 года выпуска, гнилой чуть более чем полностью, высвободив на разнице между автомобилями 170 тыс на затраты.

Требования к объекту аренды - наличие воды, электричества, отопления, недалеко от населенного пункта (чтобы работников нанять) и низкая стоимость аренды. В конечном итоге мы объездили пригороды в радиусе 80 км от города проживания и нашли объект подходящий под наши условия частично. А именно на месте бывшего колхоза барак для содержания крупного рогатого скота, сам колхоз в ходе тендера урвал один чиновник, но не особо знал, что с ним делать. Электричества не было, вода была в колодце в 15 метрах от барака, отопления также не было, но до населенного пункта около 500 метров. Аренду хозяин запросил 50 тыс в год на первый год и 80 на второй. На 50 он обещал за первое полугодие провести электричество, электричество у нас появилось только спустя 8 месяцев, но вопросы не к нему, а к нашим органам власти.

Оплатив аренду мы приступили к ремонту, задач было очень много. В гнилом бараке был соломенный потолок, надо было его обшить по всей площади.
Необходимо было возвести стены, алюминиевый профиль + гипсокартон + двп. Утеплить помещение по всему периметру избежав утечек. Покрасить, чтобы избежать гниения.
Спроектировать вентиляцию - пришлось изучить распределение потоков, поддержку давления на разных отрезках за счет изменения диаметра, зависимость потока от объема помещения, купить дорогие проточные нагреватели воздуха, по 30 тыс за каждый.
Спроектировать отопление - поддерживать тепло зимой обычным тэном-нагревателем не получится, решили делать отопление газом, тепловая пушка направленная в металлическую трубу с выходом на улицу + газовый баллон.
Спроектировать электроснабжение - с улицы 3 фазы, надо было развести по потребителям, создать несколько веток цепей - на нагревательные тены, на клетки, на инкубатор, на хозблок, на освещение со своими автоматами на разную мощность. Пришлось изучать основы, изучать пусковые токи приборов, осложнялось все тем, что при запуске не было света, мы купили генератор и спроектировали линию таким образом, что генератор в отдельной цепи, но переключить на автономное электроснабжение можно щелчком, при этом потребителями оставались только жизненно важные блоки.
Водоснабжение - колодец в 15 метрах, нужно было установить насос в помещении, чтобы он способен был вытягивать с такого расстояния воду, обеспечить герметичность, установить автомат включения и отключения насоса.
Спроектировать и собрать клетки для разных этапов взросления птицы. Для птенцов деревянные теплые, для подростков деревянные вентилируемые, для взрослой птицы - сетчатые клетки. Нужны были термометры и регуляторы тепла.
Нужно было купить инкубатор и привезти его за 350 км на крыше легковушки (а размером он с добрый холодильник) нужно было модернизировать инкубатор, проапгрейдив тэны.
Подготовить хозблок, установить морозильные камеры, сделать подачу воды и тепла. Обеспечить место забоя птицы и складирования готовой продукции.

Это все на словах пишется быстро, но первые птенцы у нас появились спустя 9 месяцев - ага, как беременность.

С появлением птенцов появились совершенно другие проблемы -

- взаимоотношения с партнером ухудшались, мы тратили на возведение этого всего личное время после работы, а это морально тяжело. В 18-00 встаешь с рабочего места, бежишь в авто, стараясь избежать пробок час летишь на ферму, и там делаешь то, что успеваешь часа за 3. Потом час домой, ужин, сон работа. Партнер стал откровенно уставать от всего этого, сначала ездил через раз и в итоге предложил мне выкупить его долю. Я занял у знакомых 200 тыс, отдал ему его затраты и продолжил дальше сам. Самому реально тяжело, нужна подстраховка в виде второго человека. Со мной жила моя будущая жена, но её я старался привлекать реже. Взял в партнеры друга, родители которого выращивали перепелов. Вместе с ним довели дело до прибыльного.

- нужно было раз в 3 дня делать закладку яиц на протяжении 1,5 месяцев пока наши перепела не начнут давать яиц достаточно для поддержания производственного цикла, яйца покупались в 150 км от фермы, вечером выезжаешь с работы 150 км в один конец, 150 км в другой и домой еще 60 . Нужно было раз в неделю ездить за комбикормом, потому что на легковушке можно перевезти всего несколько мешков комбикорма, а комбикорма продавали в 100 км от фермы. Нужно было воевать с грызунами в виде крыс и ласок, которые норовились воровать комбикорм и птицу

- различные бухгалтерские вопросы - закупки, продажи, оплаты жкх, потери, зарплата и т.п.

- но самое сложное это найти персонал. Нужны были рабочие, те кто не пьют, не воруют, кто готов следить за перепелами и забивать их превращая в готовую продукцию и делать это все за "шапку сухарей"

Сложностей было много, но мне они нравились - чувствовал удовлетворение, что все это начинает "работать". Ведь мы реально получили замкнутый цикл - яйцо - птица - яйцо. Мы вышли на плановые показатели по забою птицы в день и порой смотря я удивлялся, как мы смогли.


Венцом проблем стало обеспечение сбыта, клиенты были и их было достаточно, даже отсутствие сертификатов не мешало, но требовалось участие 24 часа в этой деятельности - более совмещать работу и продажи возможности не было. Мы взяли человека с машиной, чтобы он ездил и осуществлял доставку, но это был некачественный сервис. Плюс выросли кражи на производстве т.к. мы начали халявить приезжая раз в 2-3 дня.

И тут мы сели считать дебет с кредитом. Объективно бизнес приносил 50 тыс чистой прибыли на двоих, дальнейшее увеличение цикла вдвое привело бы к кратному росту прибылей до 100 тыс. без сильных затрат. Более это помещение обеспечить не смогло бы, потребовалось бы расширение и до 150 тыс нужно было бы еще инвестировать.

Осложнялось все тем, что мне замаячила работа с зарплатой 45-70 тыс в очень коротком периоде и было принято решение, что работа на дядю в краткосрочном периоде разумнее, а перепелиный бизнес себя оправдывает, но нужно учесть все допущенные ошибки, чтобы следующий раз стартовать лучше. Просуществовав в прибыльном положении недолго было принято решение или продать, или ликвидировать бизнес не вернув большей части вложений.

Покупатели были, но их смущало самопальность это всего, к нам приезжали мальчики мажоры, которые хотели купить себе бизнес в виде эдакого "офиса" с секретаршей Леночкой. Когда этим людям пояснялось что надо вкалывать руками и головой, они кивали и уходили. В общем прождав пару месяцев покупателей мы прекратили закладку инкубатора и дождавшись обнуления поголовья закрылись.

Так я ушел работать на дядю со спокойной совестью - бизнес это не страшно и по силу мне, мне также по силе получить с этого прибыль, ошибки которые не стоит допускать - расстояние, персонал, сроки запуска. Особенно льстило, что очень точно были спрогнозированы сроки, рынок сбыта и относительно точно затраты.

Записав себе в карму скилл - "умею создавать бизнес", я со спокойной совестью пошел работать на "дядю" в надежде заработать 50-70-150-250 и больше, о чем не жалею по сей день.

Но об этом в следующий раз.
Показать полностью
16

Моя карьера ч.4

продолжение, часть 3 тут -http://pikabu.ru/story/_2892353

10. Как и писал ушли почти всем офисом в никуда, остались только айтишник и бухгалтер. Среди ушедших был также развивальщик в задачи которого входил поиск коммерческой недвижимости. У него в знакомых числился армянин-риэлтор, который "помогал" ему находить эти торговые объекты. Этот риэлтор был в курсе нашей ситуации и предложил работу - задача простая искать объекты коммерческой недвижимости и составлять их некий каталог, после чего он будет этот каталог предлагать своим клиентам. Так как работы на горизонте не предвиделось, я решил - почему бы и нет, тем более сотовые сети росли тогда как на дрожжах, а находить объекты было несложно. Сам этот риэлтор ездил на новеньком туареге (он тогда только вышел) и всячески подчеркивал свою состоятельность. Эдакий рекламный проспект - типа "займись риэлторством и будешь как я"
Проблема была в автомобиле, у меня его не было, а для поиска объектов надо было много кататься в том числе в другие города. 4 месяца я жил на свою подушку из 100 тыс, от которой на конец периода осталось всего 20 и на доход моей девушки, которая жила со мной и тоже имела небольшой доход. Каталог был составлен и в нем было приличное количество достойных объектов, но за 4 месяца он не продал ни одного моего объекта.

Так как скилла продавать объекты у меня не было и сотовые сети не стали бы связываться с каким то хер пойми мальчиком, я решил, что все это пустое и вышел на рынок труда.

Доход на этом месте работы 0, а затраты... очередной "дорогой опыт"

11. Около 2-3 х недель я искал достойную работу и нашел должность закупщика в сеть по продаже всяких фототоваров местного значения. Условия звучали перспективно, а моя база данных местных поставщиков сотовой сети мне помогла найти поставщиков ряда аксессуаров для фото по цене ниже чем у поставщиков этой сети.

Надо сказать, что компания снимала маленький офис в большом офисном здании. По сути у каждого работника была копия ключа, чтобы открывать этот офис если он пришел первым и закрывать если ушел последним.
В первый рабочий день я вышел пораньше, так как не знал сколько ехать и пришел на работу почти на 1 час раньше. Ключа у меня не было и я ждал, пока кто нибудь придет на работу. Прождал 3,5 часа. Оказывается этот уехал туда, а тот заехал за этим, а эта поехала завозить. Ну в общем ладно, думаю - совпало просто.

Во второй день я прождал 3 часа, уже названивал директору на сотовый. Директор молодой парнишка говорил "а, да, надо сделать тебе копию". Всю неделю продолжалась эта бесогония, ключ мне никто так и не сделал, я собственно понял, что на работу можно ходить тогда, когда тебе удобно, рассказывая всем, что ты поехал туда и потому. Но у меня свое понятие дисциплины и пунктуальности. На следующей неделе я решил не выходить, а продолжить поиск работы, благо я еще не успел оформиться и все документы у меня были на руках. В понедельник в 4 или 5 часов вечера мне позвонил директор и поинтересовался буду ли я сегодня, я к этому разговору готовился представляя как я ему озвучу все что о нем думаю, но к вечеру остыл и решил, что хрен с вами наркоманы, ваши проблемы и просто сказал, что нашел работу - а на вопрос почему не предупредил, ответил что был утром, но офис был пуст и я не дождался. Ребята кстати через год закрылись, при том что сетки поменьше пережили кризис и живут и по сей день.

Очередной нулевой доход, а затраты только на маршрутку и время.

12. Я вновь оказался на рынке труда и нашел должность аналитика в местном гипермаркете товаров для дома. Пришел к ним на собеседование - они очень интересно проводили интервью и дали задание для домашнего выполнения - суть автоматизировать процесс ABC+XYZ анализа в Excel. Неделю я активно копал интернет вдоль и поперек изучив этот анализ и сферы его применения, а также изучая VBA. Программирование я знал на уровне - "легкие программки в Pascal" еще со школы. VBA объектный язык, после необъектного паскаля я не сразу въехал, в общем я был уверен, что с задачей справился - отправил им, но они сказали, что взяли другого кандидата.

Через несколько дней я пошел на собеседование в местную продуктовую сеть на должность категорийного менеджера. На собеседовании меня вскользь спросили - что я знаю об ABC+XYZ анализе, я как человек всего неделю назад изучавший его рассказал все :). Меня взяли по той причине, что мой будущий руководитель (начальник отдела) мало знал об этом анализе, а нужен был человек, который бы это знал и обучил других им пользоваться.

Категорийный менеджер получал премию от улучшения контрактных условий с поставщиком. Допустим снизил поставщик на 1% цену (или вернул 1% в виде бонуса) - этот процент легко оцифровать в прибыль компании. От этой прибыли менеджер получал свой процент.

Уровень автоматизации был очень низкий, поэтому вникая в свою основную работу, я параллельно создавал инструменты на базе VBA Excel, это были простые инструменты по сведению статистики, оценке результатов ну и выдавали свои рекомендации. Где то год я развивался в этом направлении и от этого стала страдать моя основная деятельность и премии стали меньше, я решил, что надо уйти из этого направления к автоматизаторам, но директор моего блока мне такой переход запретил, сославшись на больше количество переводов и дефицит кадров. Оставаться и заниматься деятельностью которая мне, не нравилась я уже не хотел, поэтому начал искать работу аналитика-автоматизатора и тут мне позвонили из гипермаркета товаров для дома. Они предложили 30 против моих 25-27 и я легко согласился.

Денег я получал 18 окладом + 7-9 тыс премий. Деньги тратил на аренду квартиры и наконец купил пропуканный пруль из японии. Эта покупка была неудачным опытом т.к. машина имела высокие аукционные оценки, но по факту оказалась битой и весьма хреново сделанной, при открытии двери багажника было видно следы удара и практически содранную резьбу с креплений.

13. Гипермаркет товаров для дома взял меня на должность аналитика, но по факту им нужен был человек, который автоматизировал бы ценообразование. До этого момента ценообразованием занимался отдел из 9 специалистов и руководителя. Их функция была простая - приходила накладная от поставщика в бумажном виде, надо было все цены вручную перенести из листочка в базу. Следующий этап - наценка. Каждый товар относился к группе, по группе была базовая наценка распечатанная на бумажке и человек вручную!!!!! на калькуляторе считал цену на полке, округлял до 99 копеек и сохранял. Третий человек наносил это на ценники и печатал. Эти 10 человек работали 7 дней в неделю, дежуря посменно - еще бы, ассортимент гипермаркета 25 тыс товаров! Когда были крупные изменения в ассортименте или праздники эти бедняги сидели до поздней ночи.

Задачи мне ставил непосредственно директор гипермаркета, собирались открывать второй гипермаркет и он хотел чтобы модель ценообразования сразу была сетевой. Полгода я рисовал модель ценообразования, несколько раз в неделю ходил на совещания с директором и начальниками отделов продаж. Учитывались куча нюансов - что нужно учесть цену каждой партии и управлять маржинальностью группы, что нужно осуществлять контроль цен на приемке, что нужно редко менять цену на полке (потому что это трудоемкая задача), что нужно автоматически печатать ценники разделяя их по отделам (в смысле каждый отдел на отдельной пачке листов), что промо ценники отдельно, что 99 копеек в конце, что цена в другом магазине сети отличается, нужно было учесть, что если ценник на полке еще старый, а мы пересчитали цену в базе - ну и так далее. Нужно было договориться со всеми поставщиками об электронной копии документа в нашем шаблоне и где то 90% поставщиков согласились заполнять наш шаблон, остальные из шаблона поставщика перебивал в нашу форму специалист.

Еще месяца 4 это все кодилось и внедрялось, к концу внедрения требовались 2 специалиста (на случай если один заболеет) которые были загружены на треть рабочего дня вместо 10. Их функция убедиться, что импорт накладной поставщика произошел успешно, запустить процедуру формирования цены, запустить печать ценников (ценники печатались в торговом зале автоматически с разделением по листам)

14. Пока я неспешно наблюдал за процессом внедрения моего продукта в работу, по факту занятый на 30% времени, я размышлял о бытии и решил, что эта работа на дядю это пустое и надо бы мне подаваться в бизнесмены. Я нашел собутыльника единомышленника и приступил к написанию бизнес плана. Опыт в написании такого плана у меня был дважды, я помогал брату и знакомой.

Собственно в следующий раз расскажу про свой бизнес и как, и куда я ушел из гипермаркета
Всем бобра!
Показать полностью
19

Моя карьера ч.3

продолжение, часть 2 тут - http://pikabu.ru/story/_2889084

6. Итак меня взяли на работу в совершенно незнакомом для меня городе, квартиру снимали на троих, что стоило по 4,5 тыс на каждого.

Устроился я на склад, а не как хотел менеджером, потому, что поверил на слову другу, который сказал, что менеджеры уже набраны. Тогда я усвоил один из важных жизненных уроков - за спрос денег не берут, т.к. де факто вакансии менеджеров еще были и меня легко могли сразу взять туда.

На склад я был принят стажером, чтобы из стажера стать кладовщиком надо было пройти специальный тест. Суть теста - дается перечень комплектующих разбросанных по всему складу и надо в указанные временные рамки их собрать. На перевод из стажера в кладовщики давалось 3 месяца, если за 3 месяца ты не сдал тест, то увольнение. Дату теста выбирал начальник склада, обычно через 1-2 месяца после трудоустройства.

Быть стажером было нелегко, стажерам давалась самая неприятная работа, типа утилизация картона и мусора или уплотнение склада перед приемкой, стажеру не полагалась доля от "левака" на складе, стажер работал 6 дней в неделю без вариантов, причем без оплаты и компенсации этого дня, всякие мелкие поручения - принеси подай и т.п.. Самое сложно было - приемка фуры. Раз в неделю по субботам к складу приезжала фура длинномер, груженная всяким компьютерным барахлом. Фуру принимали 2 регулярных сотрудника склада, которые менялись по неделям и получали компенсацию дня на неделе, а также принимали фуру и стажеры (то есть я). Всю фуру надо было вручную разгрузить и занести на склад (который накануне в пятницу я уплотнял) и разместить на стеллажах. Место для разгрузки фуры имело сильный уклон и приходилось прилагать немало усилий, чтобы сохранить равновесие, особенно при разгрузке ЭЛТ мониторов весом по 15 кг или коробок с бесперебойниками. После приемки фуры (обычно до 12-00) был легкий обед и пересчет. Это жутко муторное занятие с поиском каждого вшивого процика в огромном складе. Я приходил вечерами жутко вымотанный и воняющий мужским запахом пота, в отличии от моего знакомого, который приходил в галстучке и рассказывал "менеджерские" истории, как он перенапрягся открывая витрину с ноутами. Хотелось все бросить и свалить домой, но я бы себе этого не простил как слабость.

Устраиваясь на склад я допустил еще одну ошибку по неопытности - я сразу заявил начальнику, что моя цель уйти работать менеджером при первой возможности. Я наивно полагал, что все мы сотрудники одной фирмы и цель всех начальников - благо фирмы. Сейчас через призму времени и своего руководящего скилла я понимаю, что каждый сотрудник в твоем штате - ценный ресурс и просто так подарить его другому начальнику не входит в желания руководителя.

Таким образом начальник склада даже не пытался перевести меня из стажеров в кладовщики, мудро рассуждая в стиле "а зачем, он же уйдет", что сказывалось на моем доходе и на самооценке. Даже те, кто пришел после меня уже были переведены в кладовщики и имели в 2 раза больший доход, при меньшем опыте и усилиях. Со стороны нач.склада это было несправедливо в любом случае, даже если я уйду, стоило платить мне заслуженное, но его это не сильно волновало. Постепенно подходил срок завершения стажировки (3 месяца) после которого меня должны были или оформить как кладовщика, или уволить.

Пребывая в депрессии я постоянно бомбил начальника отдела продаж с просьбой таки взять меня стажировку. С не особой охотой меня наконец перевели и я там, как нежелательный ребенок, тоже попал в положение 3х месячного стажера, со всеми вытекающими и 2 месяца получал копейки и не участвовал в премиях, но об этом далее.

На складе мой доход составлял 8 тыс рублей как стажера, кладовщику платили 12 тыс. Помимо этого склад "левил" присваивая себе комплектующие, которые забыли забирать клиенты, на излишках от поставщика, на пересортах и на установке винды клиентам.

Раз я поимел профит с такого пересорта от поставщика в виде лишней видеокарточки Ge-force FX5200, т.к. в левак меня не включали я решил, что это моя заслуженная награда.

Подробнее про левак на винде - это был основной доход склада. При покупке компа клиенту демонстрировали его работоспособность включая его в сеть. Обычно клиент удивлялся, когда вместо "привычного" рабочего стола видел голую строку - "нет оси на винте". "Добрый" сотрудник склада пояснял, что у вас тут, друг мой, нет оси, новая в торговом зале она стоит 3 тыс рублей + офис 3 + игрушки еще тыщ на 5, а еще доплатить за установку и настройку. А мы можем за 1,5 тысячи поставить вам "олклюзив". Собственно по субъективной оценке около 60-70% клиентов соглашались и кладовщик за 20-30 минут накатывал готовый образ и ставил "дрова". Иногда "заказ" на "олклюзив" приходил от менеджера, который уже договорился об этой махинации с клиентом, тогда 500 рублей или вся сумма сверх 1000 шли менеджеру. Позднее пошли другим путем - всем ставили винду олклюизв типа для демонстрации, а "несговорчивым" её сносили. Из левака склад погашал итоги инвентаризации (недостачу) и остальное делилось между кладовщиками. В месяц выходило около 10-12 тыс сверху к 12 оклада итого 22-24. Я же видел от этого "праздника жизни" только крохи - получая треть и работая на 20% больше.

Деньги я тратил на квартиру и проедал. Опыт на самом деле был классный, многое понял из работы логистики и так далее, но таскать ЭЛТ мониторы и ИБП ненавижу по сей день. В общем то дороговат опыт.

7. Решил выделить работу менеджера отдельным пунктом, потому что несмотря на единое юрлицо опыт кардинально отличался. В торговый зал я также попал в позиции стажера, но тут это было мягче. Стажер получал меньше оклад и не получал премию, но работал как все, а не больше, и требования к нему были меньше (не было обязаловки на выполнение плана и т.п.).

Торговый зал выглядел полусферой, а вход был слева и места делились на близкие ко входу и витрине с ноутбуками и дальние от входа. Чем дальше ты сидел от входа, тем меньше клиентов к тебе подходило, тем хуже выполнялся план, тем меньше премия, стажеры понятное дело сидели в самом дальнем углу. Работа консультанта довольно унылая, однообразные рассказы про ТТХ различных гаджетов. Однако жутко греет ЧСВ, т.к. это не продавец, например, плитки, который просто "для мебели" в торг зале (не обижайтесь продавцы плитки), тут тебе есть что рассказать даже некоторым умниками. Конечно тогда компы были распространены меньше чем сейчас, соцсетей не было и каждый школьник не мог позволить себе ноут или смарт, поэтому в компах разбирались только гики или сисадмины. За время работы я получил хорошую репутацию у клиентов, были постоянные клиенты, некоторые стояли ко мне в очереди, несмотря на наличие свободных консультантов.

Чуть позже была введена программа некой специализации менеджеров по направлениям, что то вроде категорийного менеджмента. Менеджер определял ассортимент и ценообразование, мониторил конкурентов и поставщиков и выдавал на оценку коммерческому директору, а тот исходя из этого определял, что именно мы будем закупать и в каком количестве. Мне досталось направление проекторы и мониторы, где я разошелся не на шутку увеличив продажи в среднем на 5%, а маржу на 7% :) плюс детально изучил какие есть технологии, плюсы и минусы и из чего складывается цена.

В конечном итоге руководство меня заметило и доверило мне развить проект, по отдельному сотруднику на "безнал". Я составил концепт, описал взаимодействие с клиентами, поставщиками, филиалами. Упорядочил планы и документооборот, в общем всячески изучил вопрос и составил план по выделению этого блока. На какой то период я был единственный, кто работал с безналом, остальным это очень упростило жизнь, но не мне. Я терпел, т.к. возлагал большие надежды на этот блок, надеялся его возглавить и пойти дальше, но руководство долго тянуло с его внедрением и я быстро нашел работу и уволился, скорее на эмоциях, чем взвешенно.

На момент увольнения мой доход составлял 18-22 тысяч рублей в месяц из которых 2-3 тысячи это левак, часть уходила на квартиру, остальное прогуливал. Были редкие премии по 20-30 тысяч рублей, которые тратились на покупки телефона и апгрейд компа.

8. Уволившись я ушел консультантом в фирму по продаже элитной фурнитуры для дверей. За 5 дней работы я видел только одного клиента, мне стало скучно и я ушел.

9. Поискав работу месяцок я устроился в одну из сетей по продаже сотовых телефонов (входила тогда в топ 4 крупнейших сетей). Сначала меня взяли продавцом консультантом, но через 3 дня работы я пообщался с директором и меня перевели в "продакт-менеджеры" филиала. Такая оперативность связана с тем, что это был "открывающий" директор из москвы. Его задача - набрать людей, запустить филиал и свалить домой. Собственно я имел опыт категорийного мендежмента, что входит в функцию продакта и меня перевели. В мои задачи входило - определять ассортимент филиала, цены, заказывать товар из головной компании и у местных поставщиков.

Открывающая команда свалила, поставили нового директора и мы начали строить филиал, я создал несколько новых процессов по точечному мониторингу конкурентов, определял принципы мерчендайзинга, проводил обучение персонала да и вообще активно участвовал в развитии филиала и из головного офиса меня хвалили. К сожалению через год на должность регионального директора поставили нового человека, который сидел в другом регионе, он регулярно критиковал работу нашего филиала и занижал показатели. Потом стало ясно почему - он воевал против директора нашего филиала, пока его не уволили и он не поставил своего. Беда в том, что война коснулась всех, кто поддержал директора и мы коллективно почти всем офисом ушли, причем в никуда. Сейчас сложно оценить тот поступок, с одной стороны я поступил как человек, который остался верен руководителю, с другой стороны это де факто была не моя война и я мог легко отказаться в ней участвовать, также как некоторые кто остался.

Доход был 17 тысяч оклад + премия до 10 тыс. В среднем 22-2
Показать полностью
20

Моя карьера ч.2

продолжение, часть 1 тут - http://pikabu.ru/story/_2887566

В прошлый раз не совсем закончил 4ый пункт, завершу его.
4. Третьим объектом на который меня поставили был местный пивзавод.
Здесь сделаю лирическое отступление и скажу, что жил я в маленьком городишке с населением около 150 тыс человек. Крупных пром предприятий тут не было, только те, что остались от советской эпохи, полуразваленные фабрики местного значения. Пивзавод одно из них, выкуплено местными бизнесменами и кое как запущено в работу.
Дежурство на пивзаводе днем это контроль проходной. Те кто пришли с пропуском заходят сразу, остальных записываешь в журнал. Ночью просто сидеть на кпп, обходов делать не надо. В первую же смену прикатили какие то парни, с пустыми полторашками. На мое недоумение сказали, что это нормально, надо спуститься в подвал и спросить Михалыча (или Иваныча, или Петровича, не помню). Он сказал, что это страждущие пришли за свежим пивом. Налил им и дал инструкцию - берешь с них 20 за полторашку, тебе 10 и мне 10.
Потом я сам попробовал то свежесваренное пиво, иваныч-михалыч мне наливал его каждый раз с собой. Впечатление осталось, что это лучшее пиво на свете, хотя наверно по факту это не так, просто я тогда был неискушенный гурман. В общем за смену я зарабатывал рублей 500 - 700 (при зарплате в 650 в месяц). По правилам я должен был дежурить раз в 3 дня, но в ЧОП-е не хватало охранников и меня ставили сутки через сутки.
Следующий объект на который меня поставили - ДРСУ. На этом объекте была большая территория и полагался напарник. Первый напарник был алкаш, знал где поблизости купить за 20 рублей бутылку паленки и предлагал купить вскладчину, я ему дал 10 рублей, он купил себе бутылку, но я с ним пить не стал, побоялся за свое здоровье. Он напился и пошел спать в икарусе принадлежащем ДРСУ. На вторую смену попался мне другой напарник. Он был предприимчивым молодым пареньком, сразу рассказал как слить бензин с заправки на территории. Суть была в том, что емкость стоит на земле и из нее труба уходит под землю к колонкам. В этом месте есть крепление на 4х болтах, ослабив которые начинает сочиться топливо. Если взять железное ведро и согнуть его оно влезет под это крепление. Собирай бензин да лей в бОльшие емкости. Времени уходило много, но мы сливали около 200-250 литров бензина за ночь, который продавали водителям маршруток. Итого зарабатывали где то по 1,5 тыс.
После этого были разные объекты, на лесповале крали заготовку, на карьере - щебень, на офисе стройкомпании парковали машины по 30 рублей за ночь, даже на очистных сооружениях был заработок. У начальника очистных сооружений был свой чистый пруд, где он разводил рыбку. Ночью приезжали рыбаки, которые за 50 рублей заезжали и рыбачили в свое удовольствие. У одного с собой было всего 30 рублей (или он так сказал) я не стал вредничать и впустил его. В итоге он мне дал полпакета рыбы когда уезжал. Рыба была действительно крупная и вкусная.
Но кончились летние каникулы и проработав 3,5 месяца мне нужно было увольняться. Начальство меня просило остаться, предлагая совмещать учебу и ночные смены, я даже несколько дней поработал, но родители были против, замечая, что учеба важнее и я уволился.

На этом месте работы мой доход составлял тысяч 4-6 в месяц. Для сравнения моя мама медсестра высшей категории с огромным стажем получала около 4,5 тыс. Половину денег я отдавал родителям, а остальное тратил с друзьями и на девушку.

5. Следующий год я не работал вообще, не то что бы не хотелось, но найти работу было нелегко, поэтому весь второй курс я прилежно учился заработав хорошую репутацию в вузе. Первый курс я закончил на одни 5, второй курс тоже. После этого в головах преподавателей я отложился как "хороший мальчик" - еще бы, я не пропускал пар и на семинарах чего то мычал и это помогло мне закончить вуз с красным дипломом и всего 1ой четверкой. Отвлекся я чего то.
Между 2ым и третьим курсом я наконец нашел работу через знакомого паренька. Он работал во второй по масштабу фирме по продаже компьютеров, но собирался уходить в стартап знакомых на должность коммерческого директора и порекомендовал меня на свое место. Меня вкратце пособеседовали и взяли. Должность продавец консультант (правда тогда это называлось менеджер) - оклад был около 5,5 тыс рублей. Работа была 2 дня работаешь 1 дома. После начала учебного года я продолжил работать, выборочно посещая занятия, иногда сменой менялся, иногда отпрашивался на 2 часа. Консультантов было трое, постоянно дежурили - 2. Вскоре уволились остальные 2 и взяли новых, а меня по остаточному принципу назначили старшим менеджером, что дало + 1 тыс в оклад. На этой работе я купил свой первый комп за 17 тыс в кредит АМД1,8 ГГц , а также крутой мобильный - samsung c100, с цветным экраном.
Помимо этого в вузе я получал повышенную стипендию, плюс входил в ученый совет университета за что мне платили еще стипендию ректора, плюс получал президентскую стипендию, что в сумме давало около 2,5 тыс. Итого я получал уже 9 тыс в месяц, для нашего городка просто нереальные деньги. Так продолжалось чуть меньше года, за это время вернулся знакомый из прогоревшего стартапа (меня он старшим так и не признал). Где то весной случился на работе конфликт между нами менеджерами и руководством (который спровоцировал мой знакомый кстати говоря). Все началось с кражи дорогого ЖК монитора (тогда они были жутко дорогими - 17 дюймов 25 -30 тыс) вора вычислили по видеонаблюдению и вернули монитор, но конфликт появился и мой знакомый решил устроить "диверсию" уволившись и подбивая на увольнение меня. Наверно стоило думать своей головой, но о принятых решениях не сожалею.
Знакомый предложил перебраться в соседний город миллионник (в 150 км от нашего городка), где в компьютерной фирме (кстати тоже второй по масштабу) были вакансии. По итогам собеседования его взяли в менеджеры, а мне он сказал, что вакансий менеджера нет и надо попробоваться на склад - кладовщиком.

6. Я поехал, прошел собеседование в виде теста (как выглядит оперативка, а как проц), снял с этим знакомым квартиру напополам. Пришел к родителям в четверг и сказал, что в субботу я съезжаю жить в другом городе, т.к. нашел там работу. Мама повздыхала конечно, спросила сколько и чего. Как буду учиться и т.п. и в общем то благословила меня. Девушка тоже повздыхала, сказала что будет приезжать и даже несколько раз приезжала, но наши отношения конечно кончились быстро.

Дальше расскажу в следующий раз
Спасибо, что дочитали и печенек вам
Показать полностью
Отличная работа, все прочитано!