Засолил на балконе – проснулся в климат-камере. Шалость продолжается"
Пикабунчане, приветствую вас. По правде говоря, я бы этот пост назвал: "От балкона до холодильника", но решил не менять тему. Пусть всё остаётся как было.
Помните мой прошлый пост? Так вот, как я писал в комментариях. Кстати, спасибо всем, кто писал и подписался. Так вот, как я ранее уже говорил погода на улице решила внести коррективы в мои планы по засолке мяса. Солнце запалило так, что балкон, мой временный пункт производства хамона, начал напоминать курорт для микроорганизмов.
Повышенные температуры — это красный флаг для процесса вяления. В то время как ферментация должна происходить медленно и благородно, микробы готовы воспользоваться каждым градусом сверх нормы, чтобы начать своё бурное размножение. Вот, даже нашёл интересную картинку. Кстати, я обязательно затрону тему развития микроорганизмов в мясе.
Бактерии – эти маленькие засранцы, их способность строить микробные мегаполисы быстрее, чем мясо успевало вялиться, оказалась угрозой номер. Дерзкие колонии микроорганизмов, трепещите! Шаг первый: перенос свиных ног в безопасное место. Прощай, балкон, пока мне не удастся сконструировать надёжную климатическую камеру, всё в холодильник.
Процесс переезда в фотографиях.
Однако не могу не напомнить о корыте, ставшем эпицентром всей этой истории. Обратите внимание на отверстия для слива рассола. Нельзя, чтобы мясо в процессе засолки касалось рассола. Будет пересол.
Итак, пока свиные ноги спокойно отдыхают в своем холодильном убежище, позвольте мне заняться волнующим и, пожалуй, решающим этапом в создании домашнего прошутто – проектированием климатической камеры. Но, прежде чем погрузиться в мир датчиков и микроконтроллеров, закономерно было бы раскрыть вам ту самую соль, или точнее, рецепт засолки, который стал началом всего этого замечательного процесса. Я обещаю вам, что поделюсь им в ближайшем посте, так что оставайтесь со мной, чтобы не пропустить!
Сейчас же, мне пора бежать на работу. Подписывайтесь, чтобы не пропустить продолжение, где я раскрою все карты. Берегите себя, и до скорого в виртуальном пространстве.
P.S. Кстати, кроме фоток есть и будет видео. Подскажите пожалуйста, в какой программе удобнее всего редактировать и делать склейку, накладывать звук и на каком ресурсе лучше выкладывать YouTube?
Кото-курочка
Когда так сильно спала,что стала большим окорочком
Окорок на мангале
дано: кусок свиного окорока (1,2 кг), хорошая погода + хорошее настроение...Маринад: соль, черный молотый, дижонская горчица, масло растительное, адыгейская аджика (сухая смесь травок всяких). Мясо мариновалось 10 часов. На мангал, хорошо запечатать на сильном жаре со всех сторон...
обжаривал 20-25 минут...завернул в фольгу, в два слоя...отправил на угли, сверху тоже немного присыпал. Во втором фольговом пакете гарнир (картофель небольшими дольками, немного сала, черный молотый, чеснок).
35 минут прошло...все готово, пора за стол
результатом доволен...получилось вкусно, мясо сочное, а под гранатовое вино...мммм))) рекомендую, проверено
Окорочок
ХамонЪ (окорок, перевод с испанского)
Привет ребята!
С наступающим новым 2022 годом!
Я тут заметил что после публикации некоторых постов, в которых я упоминал что у меня вялится хамон, у меня появились подписчики.
Штош, попробую оправдать ваши ожидания!)
Сыровяленая история этой свиной ноги, началась чуть больше года назад, а именно 18 декабря 2020 года. Свинятину покупали (промку) в обычном сетевом магазине.
Вес ноги до зачистки от лишних костей, жира/сала и кожи, составлял около 13 килограмм.
Вырезав крестец и обрезав лишний жирок, мы поместили окорок в подходящий по размеру контейнер, предварительно насыпав на дно 4 кг соли. Оставшиеся 9кг соли высыпали на окорок сверху.
На данном этапе вес ноги составлял около 11 килограм.
Далее контейнер был убран в помещение с температурой окружающего воздуха 5°С.
Первого января 2021 года, окорок достали из соли, после контрольного взвешивания обнаружили пропажу одного килограмма веса))))
Соль вытянула лишнюю влагу, мясо уплотнилось, изменило цвет.
На фотках почему то дата 11 января, но это не соответствует действительности, это было первого января, я это точно помню))), потому что было оооочень лень всем этим заниматься)))
Слегка очистив (одёжной) щёткой прилипшую местами соль, соорудили из шпагата петлю.
И подвесили на чердаке нашего дома.
В демисезонное и зимнее время среднесуточная температура там не поднимается выше 10 и не опускается ниже 1градуса тепла.
Влажность в эти периоды держится около 80 %, очень удачное помещение для сыровяла, не правда ли!!!!)
Вывесили и забыли примерно до середины апреля.
За несколько месяцев нога потеряла ещё около килограмма. Лишённые сала участки мяса начали начали заметно черстветь. Было принято решение сделать обмазку из топлёного свиного жира и рисовой муки. Пропорции смеси 1/3 жир/мука.
Фотографии этого действа делал, а вот найти не смог (бляхамуха) даже в недрах гуглфото)))
Но если кому прям нужно то сделаю и опубликую, так как решили в этом году штук пять мож десять лап засолить и вывесить, в том числе и на более долгий срок созревания!
В течении года больше с окороком ничего не делали. Только в летний период открыли окно в комнату, так как лето выдалось очень жарким.
Так окорок выглядел в августе!
С наступлением осени, в некоторых местах на поверхности зачищеной от шкуры, появилась плесень.
Причём появилась в местах высолов (выступление излишней соли).
Убрал смоченной в самодельном бурбоне салфеткой. Более не появлялась!
И вот уже конец декабря, хамону (условно) год.
А хамонеру я за год сделать не соизволил)))
По быстрому соорудил из того что попало под руку.
Поделка выглядит гротескно, но тут мне важен фунционал!)
Утро 31 декабря время 5:45.
Через пол часа надо выдвигаться к друзьям, в другую область для встречи нового года.
А мы шинкуем хамон)))
Видео короткое, просто для наглядности и понимания консистенции мяса.
Картадор из меня конечно тот ещё)))
Но небольшой подносик я напилил)))
Выглядит вполне живописно!
Здесь грамм 250/300)
Даже вроде стало получаться!
В итоге!
Мясо на вкус очень приятное, жуётся хорошо(при правильной нарезке). Вкус слегка отдаёт орехами, запах отличный не резкий и не прогорклый!
Если у вас есть место и минимальные условия, для вяления такого крупного куска мяса. То можно смело рекомендовать сделать свой хамон)
С хамонеры теперь уйдёт только пара косточек, из которых планируем сварить какой-нибудь супчик. Если есть рецепт можете подкинуть!
А на место хамона пока отправляется свиная шея, будет готова к марту)
До встречи в новом 2022 году!!!
Вы хотите головоломок?
Их есть у нас! Красивая карта, целых три уровня и много жителей, которых надо осчастливить быстрым интернетом. Для этого придется немножко подумать, но оно того стоит: ведь тем, кто дойдет до конца, выдадим красивую награду в профиль!