29
Я и бизнес (часть 8). Меню
49 Комментариев в Бизнес  

Добрый день!


В этом посте опишу меню.


Для начала же хочу рассказать, почему я собираюсь делать бизнес в сфере общепита (очередное лирическое отступление).


Частенько сталкиваешься с тем, что отдельные личности (прошу никому не брать на свой счет) начинают говорить, что надо делать производство, надо что-либо производить. Да я только за. Я бы тоже хотел производить, а не перепродавать или лезть в общепит. Но самая главная проблема в организации производства лежит не в технической плоскости, а в плоскости продаж. Мне говорят, что у меня очень хорошо развита болталка, что мне бы в продажи идти (пусть я и картавлю), но опыта в продажах у меня нет. Уходить из экономистов и идти в продажи, чтобы набраться опыта? Да бросьте.


У меня есть два примера, иллюстрирующие эту историю (не сочтите за рекламу).


1. Сестра моего хорошего знакомого, сидя в декрете, начала вязать шапочки для детей. Сперва вязала для себя, потом для знакомых и тд. Дело было аж 7 или около того лет назад. Муж ей помогал с продвижением, ибо сам работал начальником отдела продаж (если я ничего не путаю). Теперь это называется Джамби, у них много островных отделов в ТЦ, есть несколько партнеров по франшизе в других регионах.


2. Моя хорошая знакомая (опять-таки по канцтоварам) занимается производством свечей ручной работы. Был отдел в одном из ТЦ Ижевска, существовал довольно таки долго, лет этак 5, его недавно пришлось закрыть, так как спрос упал весьма и весьма. Теперь бизнес ведется в формате интернет-магазина (муж запилил ей, так как занимается разработкой сайтов), но бизнес жив. Свечи хорошие, расписаны вручную. Называется это все Свечалика.


Я ей (знакомой) предлагал перепрофилировать производство в производство обычных свечей (как у Ильфа и Петрова, собственный свечной заводик), она на это не решилась. А может быть сейчас бы уже была миллионером (в разгар обострения на Донбасе в 2015 году ей позвонили из Краснодара и спросили, сможет ли она поставить 2 вагона обычных свечей).


Полагаю, что иллюстрирует первый пример понятно и так (бизнес вполне себе удачный). Второй пример иллюстрирует следующее: производство производством, но надо всегда держать нос по ветру. Кто сейчас производит? Производственники? Конструкторы? А если подумать? Производят сейчас маркетологи. Рынок решает, что производить, из чего производить и какого качества. Посмотрите на автомобили, куда как ярчайший пример. Если бы производили (читай: создавали) конструкторы, то они бы не ломались так часто (отечественный автопром исключение из этого правила, отечественные авто ломаются, кто бы их не производил). Кто продукты питания производит (я не имею в виду выращивает)? Технологи? Да Бог с вами. Делали бы только технологи, то мы бы не увидели в хлебе усилители вкуса. Для чего они там? А для того чтобы продать. Все от рынка пляшет!!!!!!!!!!!!!!!! Нужно уметь продавать. Не помню, кто сказал, но суть следующая: ты можешь производить вечный двигатель, но что толку, если ты не можешь его продать.


Резюмирую: как организовать производство, как сделать так, чтобы себестоимость была конкурентоспособной, как сделать так, чтобы производство снабжалось сырьем и материалами, все это - очень сложны вопросы. Но куда сложнее вопрос как это потом все продать и кому. Я на этот вопрос ответа не знаю, не научили в школе/вузе.


А вот для сравнения тот же самый общепит и его условия для хороших продаж:


1. Грамотное местоположение заведения (требования к заведению я описывал пару постов назад);

2. Приятная обстановка (тоже частично затрагивал, когда говорил о ремонте помещения);

3. Хорошее обслуживание;

4. Широкое меню и вкусные блюда.


Что-то еще требуется для организации продаж в сфере общепита? Возможно, есть еще нюансы, но база состоит из этих четырех позиций.


Хочу остановиться на широте меню. Я вижу, что всем охота цифр, так что воспринимайте этот пост как превью к бюджету продаж, если говорить языком экономиста.


Итак, в предыдущем посте в инвестиционном бюджете я набросал набор девайсов, которые требуются мне для приготовления блюд.


1. Кофемашина.


Вроде тут писать особо не о чем. Но не стоит забывать, что помимо приготовления кофе в кофемашине, есть еще кофе по-турецки (в турке), а есть еще кофе на песке (в турке, но готовится на нагретом песке). Особенно мне нравится кофе с приправами/специями: гвоздика, ваниль, корица. И это еще не все, есть кемикс, пуровер, аэропресс.


На счет последних трех я не уверен до конца, а вот как минимум турка и устройство для приготовления кофе на песке должны быть. Обязательно. Иначе что это за кофейня. В моем случае все это входит в статью «кофемашина».


Стоять сама кофемашина будет у стены за барной стойкой, барная стойка будет рабочим местом бариста. Где будет располагаться устройства для приготовления кофе на песке я пока не знаю, решу по обстоятельствам.


2. Плита двухсекционная.


Готовить, разумеется, можно все, что угодно. Остановлюсь на паре пунктов.


Очень хочу иметь утреннее меню. Считайте, что это моя блажь такая, иметь утреннее меню. Мне очень нравится идея макдональдса зарабатывать на завтраках. Как мы завтракаем? Бутерброд с маслом, чай, и в путь. Дальше уже только плотный обед. Конечно, не все так завтракают, кого-то жена/мама/бабушка/он сам кормит утром кашей с маслом.


Что можно сделать на завтрак для студента (как-никак место присмотрено у универа): яичница, омлет с чем-либо (колбаса, помидоры и тд.) каша на молоке (каждый день разная, не обязательно иметь все виды каш каждое утро), оладьи, блины (к ним еще вернусь), различного рода выпечка (булочки, круассаны, кексы и тд. – они будут привозные), джемы, варенье. Можно предложить суп из сухофруктов. Ну и, разумеется, чай и кофе.


Дневного меню как такового не будет, или, по крайней мере, в данный момент я не представляю, как это можно организовать. А все потому, что в ВУЗе почти в каждом корпусе есть обычная столовка, которая работает с обеденным меню.


Так что у меня днем будут обычные блюда, о которых далее.


3. Блинница.


Тут все просто. Блины с различными добавками: сметана, сгущенное молоко, джемы, варенья, рис с мясом, обжаренный фарш и тд.


4. Жарочная поверхность.


В первую очередь, для чего мне нужна жарочная поверхность, это для бургеров и стейков, возможно хот-догов. Что тут объяснять еще. Штук 5-7 бургеров в меню должно быть. Люди любят мясо, жирное мясо (А как я делать фарш буду? Мясорубка, пусть ручная, но нужна).


5. Двухсекционный холодильник


В первую очередь он для пива, минеральной воды. Да, пиво будет в меню. К нему будут закуски обязательно: мясное, что-либо в кляре, сухарики с чесноком в масле.


Стоять холодильник будет рядом с барной стойкой. Заведовать им будет бариста.


6. Суши


Да, да, и они тоже будут. Благо, что для них не надо особых устройств.


7. Миксер (он же блендер).


Помимо основных функций по взбиванию чего-либо, можно предложить молочные коктейли (в составе завтрака, например).


8. Торты, пирожные, десерты (скорее всего привозное).


9. Еще напитки:


Безалкогольные коктейли (пусть этим тоже занимается бариста), морсы, фреши (я не включил в инвестиционный план соковыжималку, блин).


10. Шоколад


Для чего я это все сейчас нагородил? Откуда и для чего в кофейне все это разнообразие?


Как я говорил ранее, есть у нас заведение в городе, которое существует уже давно, называется «Coffee B….k», там в меню есть все, включая восточную кухню.


А теперь я объясню, откуда возьмется спрос на это все. На втором этаже, как я уже говорил, на 250 квадратах расположена кальянная (очень все дорого-богато сделано, открытие вел представитель одного из самых востребованных ивент агентств города). Я не поленился и заехал туда в 11 вечера прошлой пятницы. Народа полно, клубы дыма стоят. Мне вся эта атмосфера далеко не близка, я не курю и не пробовал ни разу в жизни, ни сигареты, ни кальян. Но…. Неужто не поделится кальянная, в раскрутку которой вбуханы немалые бабки, посетителями вечером и в выходные? Я думаю, что поделится, и часть из посетителей зайдут ко мне (не понравилось там, или было много народа и шумно). И это будут уже не студенты, а вообще кто угодно. Полагаю, больше девушки, так как кофейня это преимущественно их тема. Кальянная, с ее маркетинговым бюджетом, должна (просто обязана) сработать как якорь.


В итоге режим работы заведения с понедельника по четверг получается с половины восьмого утра до 10 вечера, в пятницу с половины восьмого и до глубокой ночи, в субботу с 9 утра до глубокой ночи, в воскресенье с 11 и до 9 вечера.


Спустите меня с небес на землю, я что-то замечтался. Чего я тут не учел? Что еще можно добавить без увеличения инвестиционного бюджета? От чего стоит отказаться?


В следующем посте буду считать доходы на основании этого меню и расходы, соответственно, тоже. To be continued....


PS. Инвестиционный бюджет я подкорректирую с учетом высказанных замечаний. Спасибо за критику.


PPS. Для всех тех, кто радеет за импортозамещение, в самое ближайшее время покажу свой эксперимент в садоводстве и огородничестве. От темы кафе, разумеется, этот эксперимент далеко не уходит.

+8
1vvp1 отправлено

В качестве критики. видел много заведений где меню можно череп проломить, то есть всё и со всех стран, но не одно блюдо не вызывает восторга и желания вернуться вновь. почему в суши ресторане вкусно? все просто - суши из под ножа, в стейк хаусе сходу приготовленный стейк, и главное что они мастера в одном направлении. Ранее ты писал что у тебя будет 2 повара, представь одновременный заказ на 6 роллов, стейк медиум, и блинов штук 5, твои повара с ума сойдут, да и кухня маленькая, а нужны холодильники под мясо, рыбу, овощи, также и  столы для приготовления. Вот что я надумал, при твоем местоположении основной контингент студенты, а они как известно народ динамичный, все на бегу, времени на еду перемена, а что если продавать сендвичи из под ножа (треугольные, две штуки порция), 5-7 стандартных треугольничков, сендвич дня, ну и например собери сам. Продавать как на месте так и в нагрузку к кофе с собой. + студенты по вотсапу заказывают под перемену, ты готовишь и они забирают заказ, это крутая идея 21 века технологий) если ты будешь готовить стейки то это +- 20 минут ожидания заказа, студенты в большинстве мимо. Если стейки с прожаркой, то это мраморное мясо, и только оно, так как любое другое жариться только до состояния полной прожарки, иначе рано или поздно отравление, мраморка стоит космические деньги по меркам студента, каждый день себе его не позволишь, а вот кофе за 100 + сендвич ветчина сыр за 50 вполне себе реально, перекусил, запил кофе, проснулся и снова в бой на пары. Это идея открытия, далее добавляешь бизнес ланч за адекватные деньги, и у тебя всегда будет клиент в виде студентов. причем подача бизнес ланча должна быть минут 10 не более, типа фишка предприятия, мы накормим вас за 10 мин. Главное чтобы сендвичи прям честные были)) не как шаурма из капусты)))) и второй параметр бешеная скорость выдачи. да и в тех процессе выглядит нормально под твои параметры, повара вышли в 7 утра, сделали стандартные сендичи на день, поставили суп на обед готовиться, в 8 открытие, студенты взяли кофе с сендвичем с собой на завтрак на пару, заодно увидели что сегодня на обед подают борщ с помпушками, и котлету с пюрешкой, далее пришли на обед, поварам остается быстро выдавать заготовку и далее обед, собирать мало народу будет мне кажется, а самые популярные сочетания всегда можно в меню добавить. еще плюс, рецептов сендвичей тьма, можно менять меню хоть раз в месяц чтобы не приедалось, блюдо сезонное, например летом выгодно класть свежий огурец, а зимой соленый. Вот такие мысли прокрутились в голове, немного сумбурно, но надеюсь чем то помог. Советую сходить в шоколадницу или кофе хауз и посмотреть их меню, вся кухня на замороженных заготовках, у них помоему даже плит нет на кухне) Тебе нужно меню на одну страницу А4, простое, быстрое, и настолько вкусное чтобы его можно было есть каждый день. Удачи в твоем начинании!!!

-1
 badenok отправил

За совет спасибо! И за критику

-1
 badenok отправил

вот не поверишь, но конкуренты уже встали. прямо на вывеске написано, сэндвичи и кофе.

0
1vvp1 отправлено

жалко, мне кажется у них выстрелит.... ну ничего не все ж на бутербродах держится в общепите) да и с реалиями бизнеса в России, сегодня вывеску ставят, через месяц снимают.

раскрыть ветвь 4
+4
shockabsorber отправлено
Как технолог общепита с опытом крупных сетей могу дать советы по наполнению меню и проектированию эргономики рабочих мест, безвозмездно
0
nasur отправлено
@shockabsorber подскажите пожалуйста, чем дополнить наше меню
+2
shockabsorber отправлено
Какая у вас целевая аудитория? Цель- получение прибыли или ассортимент в дотируемом заведении? Разбейте группу вторые блюда на категории, это сократит время выбора, в каждой категории оставьте по 3-4 блюда. Исходя из среднего чека смоделируйте типичный заказ. Эта информация позволит вам определиться с ценами на блюда и внутри каждой категории сделать доступную входную позиции, остальные ранжировать по ценнику. Исходя из ценника вы получите себестоимость и это даст вас отправную точку в создании блюд. Проведите анализ продаж, если система учета это позволяет, количественный хотя бы. Постройте матрицу нагрузки на продукты исходя из состава блюд и уберите материалоемкие с редкими ингредиентами. Хитами в сегменте первых блюл всегда были борщ, солянка сборная, куриный (у вас он есть). Салаты строятся от сырьевой матрицы, но цезарь маст хев и у вас с этим ок.
раскрыть ветвь 1
0
 violencevi отправила
Немного непонятно, а почему в одной строке иногда совсем разные продукты? Что это значит?)))
0
 badenok отправил

Спасибо за предложение. Обращусь при необходимости.

0
Vytnov отправил

по поводу пункта по суши, в смысле там ничего не нужно?))) там как минимум ларь морозильный, холодок, рисоварка, несколько ножей, дофига контейнеров, фритюрка, для фритюра нормальная вытяжка нужна, несколько досок, бумаги, полотенца, фольга и прочая мелочевка. это вседаже если на авито очень бюджетное брать, то в районе 50 к выйдет.

раскрыть ветвь 1
0
 RHBZ отправлено
С удовольствием приду в вашу кофейню когда откроется!
+3
 wikjazz отправлено
Я считаю что тебе стоит отказаться от суши, бургеров и пивных закусок. Это значительно усложняет дело, да и размывает концепцию. Оставить кофе, блины, десерты, завтраки. Хотя я бы и завтраки убрал. Я не верю что Ижевск способен наесть столько завтраков. Это все таки не мак. А еще тебе нужен нормальный брендбук, оформление и идея для продвижения.
+2
klalkin отправлено
Полностью согласен, тебе будет нужен сушист, которому надо платить. Но никто не ходит в кофейню, чтоб поесть суши. У тебя итак уже 2 бариста, 2 повара, ещё и сушист. Это если в заведении не подразумевается официанты. Ты зарплаты заплатишь больше, чем заработаешь. Далее. Выйди на хозяев кальянной, и предложи им свое меню, если у них нет своего. У нас это работает.
-1
 badenok отправил

Завтра буду считать расходы. Фонд оплаты труда получается действительно большой. Ну пока что все это план, как я привык говорить, эксель все стерпит.

-1
 badenok отправил

Еще 3 официанта будет ))

-1
 badenok отправил

Ну вот как отказаться от бургеров, когда фастфуд сейчас рулит. http://kommersant.ru/doc/3237452?utm_source=kommersant&utm_m...

+1
 wikjazz отправлено
Тогда может быть стоит отказаться от кофе и сделать бургерную?
+2
Marauder62 отправлено
Основная проблема кофейни, рассчитанной на студентов следующая:
Входит толпа из 4-6 человек, занимают лучший стол, берут кружку кофе на всех и сидят полтора-два часа в инете.

Как будете с ними бороться?
0
trumpum отправлено
Как будете с ними бороться?

Выдавать время инета в зависимости от заказа :) Например, набрал на 300 рубасов - вот тебе полчаса интернетов. Как это реализовать я хз :)

-1
 badenok отправил

С первым посещением "такой" компанией кофейни ничего не сделаешь, ибо откуда знаешь, как надолго они займут место и что закажут. Но со временем мы их всех будем знать в лицо и в функции официанта будет предлагать занять такой компании места на барных стульях и стойки слева на схеме. То есть встретила, поздоровалась и вежливо предложила свободные места у стойки. Там долго не усидишь.

+2
 In.ge отправила
Я несколько лет проработала в общепите,мои друзья и поныне в нем. Чтоб приносить прибыль - заведение должно быть очень модным. Или это должна быть единственная столовка в бизнес-центре. Большая часть кафе и ресторанов создана для отмывания денег, либо просто как игрушка для,например, жены. Или у вас огромный круг общения, и в первую очередь пойдут свои,и приведут своих знакомых. Для этого должна быть какая-то атмосфера - спортивное кафе, литературное или котики, например.
Обратите внимание на несетевые кафе на улицах и в тц - они постоянно меняются,продаются, открываются и закрываются. Почти всегда - со сменой владельца.
В общем, это не особенно выгодный бизнес.
0
 badenok отправил

На счет того, как быстро закрываются заведения я писал. Это весьма печально. Печально, что в Ижевске нет туристов, печально, что даже самые раскрученные заведения закрываются достаточно быстро.

Не жалеете, что ушли из общепита? Мне в канцтоварах нравилось, но я пришел в это поздно, когда тема уже была на финише.

0
 In.ge отправила
Я просто в декрете. Может, еще и вернусь, не знаю пока.
Может, бизнес какой небольшой замутить.. надо бы просчитать. У нас в районе не хватает одного мегапопулярного магазина - хлебного,с хлебом с хлебозавода. Раньше была палаточка, пока ее Собянин не снес. Там очереди всегда толпились.
раскрыть ветвь 2
+1
Levrevod отправлено

Как владелец двух заведений в Ижевске, могу сказать, что у вас хорошее рвение, но городские реалии иные . . .

-1
 badenok отправил

Ну раз начали, то поделитесь своим мнением (можно на "ты", кстати) на счет городских реалий...

+1
barsik83 отправлено

Немного про вентиляцию.

Плита и жарочная поверхность, в зависимости от установочной электромощности, потребуют местного отсоса воздуха в объеме около 1500-2000 кубов в час.

Это значит, что необходимо предусмотреть такие вещи как:

1. Вытяжной вентканал размером примерно 350х350 мм с возможностью регулярной чистки.

2. Вытяжной вентилятор установочной электромощностью около 1 кВт. Его желательно вешать вне производственных помещений, так как он заметно шумит.

3. Зонт с жироуловителем над плитой и жарилкой.

4. Приточная вентиляция в объеме на 5-7% больше вытяжки. Это значит, что нужно предусмотреть место для размещения воздухозаборника размерами около 800х400 мм, место для размещения приточной установки (установочной электромощностью около 1 кВт), и самое главное - тепло для нагрева притока зимой. Мощность для нагрева 2000 кубов воздуха в час с -28 до +18 составит 30 кВт.

5. Также неплохо было бы прикинуть, хватит ли этих 2000 кубов притока для обеспечения санитарного воздухообмена в помещениях с постоянным пребыванием людей.

-1
 badenok отправил

С 30 кВт вы не напутали? большие жаровочные шкафы (пароконвекторы) потребляют около 5кВт.

0
barsik83 отправлено

Не напутал. Воздух (много-много воздуха) надо нагреть почти на 50 градусов, это требует очень много тепла.

Не предлагаю верить мне на слово. Можно обратиться к какому нибудь поставщику вентоборудования и запросить расчет приточной установки с параметрами, которые я указал.


Некоторые продаваны могут попробовать втюхать вентустановку с рекуперацией, под предлогом уменьшения затрат тепла. Но для общепита такая схема не подойдет, так как вытяжной кухонный воздух, из которого тепло рекуперируется в приточный, содержит много примесей (влага, жир, пыль/мука) которые очень быстро выведут рекуператор из строя.


Стоит рекуператорная установка, кстати, недешево.

0
Zuskina отправила
Не делайте ставку на студентов и их завтраки
0
 golubgolub отправлено

мож организуем движение картавых бизнесменов?

-1
 badenok отправил

каковы будут цели движения???))))

0
molotoff59 отправлено
Пиво тебе вряд ли дадут продавать в непосредственной близости с учебным заведением!? Да и лицензия на пиво шибко не дешевое удовольствие!
0
Vytnov отправил

на пиво лицензию не нужно получать. нужен егаис и ключ росалко на все про все в районе 8700 к

-1
molotoff59 отправлено

с чего бы это вдруг??? пиво приравнено к алкогольной продукции! а на всю алкашку надо иметь лицензию, как для торговли, так и для производства\хранения\перепродажи. ценнички только разные, успевай отстегивать!

раскрыть ветвь 2
0
 gramazeca отправил

Простите, а суп из сухофруктов это компот?

-1
 badenok отправил

Да-да, компот! только подается в тарелке, по консистенции немного гуще компота благодаря наличию крахмала внутри, может быть подан со сметаной. Может быть приготовлен из свежих фруктов.

0
 gramazeca отправил

в наших краях (ЯО) такое не практикуется, поэтому и спрашиваю)

раскрыть ветвь 1
0
 iranaut отправила
Суши - это здорово, но обеспечить им достаточную свежесть, чтоб никого не травануть - сможешь?


Пожалуйста, войдите в аккаунт или зарегистрируйтесь