Полный FAQ по открытию кофейни⁠⁠

Друзья, я рад приветствовать всех вновь. Спасибо, за то, что следите за публикациями, комментируете, даете советы и помогаете в развитии.

Вот уже год я пишу об открытии и управлении кофейным бизнесом. Рассказываю о граблях, своих шишках, полезных сервисах и многом другом. Неизменно каждая публикация вызывает сотни комментариев и типовых вопросов. Сегодня я постарался собрать их, чтобы ответить на большую часть. Скажу сразу, информация, которую я здесь постараюсь передать - в принципе стандартна. Ее можно найти в интернете, можно получить у какой-нибудь компании, продающей пачками франшизы кофейных точек.
Я сторонник первого способа и пытаюсь облегчить жизнь тем, кто находится на старте.
А что касается массовых франчайзинговых предложений - за последние год-два у меня выработалась на них стойкая аллергия.

В одном посте у меня не получится передать всю информацию, поэтому разобью его на несколько длиннопостов с периодичностью выхода раз в неделю. Может чаще, если получится, но не реже, это точно.

В комментариях оставлю два бонуса, возможно они будут полезен даже для тех, кто не планирует связываться с кофейным бизнесом, но оказывает смежные услуги.

Предыдущие статьи:

Как открыть кофейню, если зарабатываешь 15 тысяч. Часть 1.
Часть 2
Часть 3

Часть 4
Часть 5

Результаты спустя год

Бонус. Полезные сервисы для очень маленького бизнеса

Вопросы я разобью по блокам:

Место

Формат

Франшиза

Барная стойка

Оборудование

Сотрудники

Документы

Планирование

Сырье

Производство

Продажи

Автоматизация

Продвижение

Учет

Юридические вопросы

Управление изменениями

Поехали.

Место

Какое лучше место выбрать для кофейни?

Проходное. Чем выше проходимость, тем большее число чеков сможет делать кофейня. Но кроме проходимости важно обращать внимание на качество проходящей аудитории и на то, насколько она соответствует вашему представлению об идеальном покупателе. Именно поэтому места в ТЦ и БЦ пользуются такой популярностью. И поэтому там аренда самая дорогая.

Как подсчитать потенциальную выручку с места?

Становиться и считать количество человек, проходящих мимо вашей будущей стойки или кофейни в течение всего дня. Здесь важны несколько пунктов.

1. Некоторые места имеют определенные пиковые часы. У метро они свои, у крупного бизнес-центра другие, у прогулочной пешеходной зоны - третьи.

2. Соседние уже работающие объекты определяют ту аудиторию, которая будет ходить и к вам. Рядом стоит шаурма? Будьте готовы к вопросам: “А три в одном есть?”

3. Считайте именно целевую аудиторию, а не всех подряд.

После того, как вы подсчитали количество человек, прошедших мимо, возьмите от них 1% и получите минимальное количество чеков, которое сможет сделать точка. После умножаете на средний чек и получаете приблизительную дневную выручку. Иногда конверсия может достигать 2, 3 и даже 5%. Здесь влияет место, оформление точки и вложения в бренд. Причем последний показатель начинает играть роль только при гигантах типа “Макдоналдс”.

Что нужно из коммуникаций?

В идеале: электричество (от 5 кВт и выше, в зависимости от формата), водопровод и канализация (если их не будет, можно выкрутиться на маленьком формате, но будет неудобно). Вентиляцию для объектов общепита часто приходится делать самостоятельно. Дорогое удовольствие. Для точек в БЦ и ТЦ этот пункт до конца не определен. У нас в законе вообще много пробелов в том, что касается стритфуда. Здесь все придется решать на месте.

Формат

Какой формат лучше выбрать?

Все зависит от ваших стартовых возможностей. По моему мнению, есть четыре ключевых формата

1. Точка в БЦ и ТЦ. Их развелось огромное количество, в некоторых объектах по две-три, а то и больше, кофейни сидят одна на другой.

Плюсы: низкий порог входа, довольно высокая проходимость

Минусы: высокая арендная ставка, низкий средний чек, высокая конкуренция, в БЦ - слабая обновляемость аудитории.

2. Точка в формате окна выдачи. Такие можно встретить у метро, на пешеходных улицах и т.д.

Плюсы: не привязаны, как в первом варианте, к ТЦ или БЦ, поэтому можно выбрать другое место с аналогичными показателями трафика.

Минусы: зимой кофе ждать приходится на холоде.

3. Точка в формате to go, но в которой есть несколько столиков.

Плюсы: средний чек выше, чем у первых двух, потому что можно успешно продать десерт, который тут же гость может съесть. Более комфортное ожидание напитка, высокая оборачиваемость столика.

Минусы: за аренду нужно платить, а эффект от двух-трех столиков не такой уж и большой.

4. Кофейня с посадочными местами

Плюсы: самый высокий средний чек, по сравнению с предыдущими вариантами.

Минусы: высокий порог входа, высокая аренда (за счет площади)

По каждому из форматов существуют и другие комбинации, например, большая кофейня с десятками посадочных мест, работающая в ТЦ или маленькая будка в форме кофейного стакана, возле которой летом пять-шесть столиков.

Определяться с форматом стоит, имея перед глазами финансовую модель и в идеале уже потенциальное место для расположения.

Франшиза

Хочу купить франшизу Х, что скажешь про нее, стоит ли брать?

Рынок франшиз перенасыщен, каждый молодой предприниматель, создавший одну-две успешных точки, старается продать франшизу. Я сам из среды таких предпринимателей, поэтому с изрядной долей скепсиса отношусь к такому способу увеличения оборотного капитала в межсезонье .

По-моему мнению, франшиза - это отдельное бизнес-направление, которое могут позволить себе крупные компании. Во франшизе должна присутствовать группа специалистов, способная выехать на место, обучить управляющего, бариста, официантов, помочь подобрать и подключить оборудование, проконтролировать качество работы, расставить контрольные точки и затем сопровождать бизнес. Это, по-моему мнению, правильный способ масштабирования. А франшизы где за 100-150к продают “успешный бизнес с гарантией окупаемости в три месяца” вызывают у меня аллергию.

При их покупке человек очень часто получает просто доступ к базе обучающих материалов, макеты листовок, чертеж барной стойки и личный телефон собственника франшизы. Иногда еще доступ к личному кабинету в ERP-системе. Этого мало для полноценного запуска. На старте обязательно возникнут десятки, сотни, тысячи вопросов, которых не было в обучающей базе.

Барная стойка не впишется в размеры арендуемого места, арендодатель предложит свой вариант договора аренды, а не тот, который скинет вам управляющая компания, поставщики из-за логистики не смогут организовать двухнедельную отсрочку, эквайринг не будет работать на GPRS, технический двор открывается только в восемь утра, вместе с дверьми в БЦ, а не в семь, как нужно вам и т.д и т.п.

Если у франшизы есть штат юристов, бухгалтеров, сммщиков, команда запуска и круглосуточный коллцентр, который занимается не продажей франшизы, а поддержкой действующих франчайзи, то имеет смысл к ней присмотреться. Но опять же не слепо доверяя каждому слову, а проверяя информацию.

Тогда есть шанс уменьшить риски. Но и стоить такая франшиза будет не 100-150к и однозначно она не будет догонять тебя в директе с навязчивым предложением "Купи меня как можно скорее".

Барная стойка

Какой должна быть барная стойка?

Стойка должна максимально удобно выполнять свои функции:

1. Организовывать удобный доступ ко всему оборудованию

2. Выступать в качестве склада для основных расходников

3. Привлекать внимание потенциальных покупателей.

4. Максимально демонстрировать продукцию и производственный процесс.

В стойке необходимо на одной рабочей поверхности разместить кофемашину, кофемолку, место для гущи и мойку. Все остальное: витрина, холодильники, ледогенератор и прочее размещается исходя из конструктивных особенностей того места, где стойка будет располагаться. Я рекомендую делать стойку по индивидуальным чертежам, тогда она максимально впишется в особенности арендуемой площади.

Оборудование

Какой минимальный перечень оборудования?

Кофемашина, кофемолка (их можно взять в аренду), витрина для десертов, холодильник для молока, ледогенератор, планшет для автоматизации.

Дальше по нарастающей: микроволновка, гриль для сендвичей, морозильная камера для заморозки, печка и т.д.

Здесь я не учитываю коммуникации и оборудование для них: силовые щиты, вытяжку и вентиляцию, мойку и водяной насос, водогрейку и т.д.

Хотел сегодня расписать еще про сотрудников, но понял, что тут очень много информации. В большинстве случаев, успех бизнеса определяется людьми, работающими на передовой.

Поэтому пока ограничимся этой информацией.

В комментариях - небольшой бонус, который может быть полезен и для тех, кто никак не связан с кофейным бизнесом.

Всех с наступающими праздниками и хороших выходных.