Как в России появились холодные супы.⁠⁠

Холодный суп и насыщает, и освежает. Для приготовления часто все-таки необходима тепловая обработка. Тогда блюдо специально охлаждают перед подачей. Вне зависимости от технологии суп состоит из жидкой и твердой части — гарнира. Сухие специи чаще всего не используются, вместо них — свежие травы и коренья.

Летние супы характерны для многих кухонь мира. В Испании из помидоров, других овощей, воды, оливкового масла и хлеба готовят гаспачо. На Пиренейском полуострове уже давно сохраняется противостояние андалузского гаспачо, признанного в мире эталонным, и ламанчского.

Основа большинства русских летних супов — квас. В царской России были десятки его разновидностей. Напиток делался из ржи, пшеницы, гречихи, иногда с добавками груши, яблока, лимона. Квас мог просто настаиваться, мог вариться. Комбинаций было множество.

Главный летний суп — окрошка. Классический вариант — из кислого белого кваса и нескольких сортов мяса или рыбы. Для заправки используют измельченные овощи, специи и сметану. Историк русской кухни Максим Сырников подчеркивает, что до революции окрошка в разных регионах отличалась. "На реке Оке — на Нижегородчине, Рязанщине, Владимирщине — принято было делать этот суп с рыбой. В регионах без крупных рек делалась постная окрошка. Там отсутствовало мясо, хотя все равно добавлялись яичко, сметанка. Дело не в особой религиозности, просто мясо русскому человеку не всегда было доступно. Парадная окрошка называлась сборной, она делалась с несколькими видами мяса".

Интересно, что дореволюционная мясная окрошка часто готовилась из солонины. Засолка была одним из главных способов сохранить мясо. Какие-то куски засаливались больше, какие-то меньше, одни были жестче, другие могли плохо пахнуть. По этой причине в суп добавляли уксус, который размягчал солонину и устранял неприятный запах.

Более возвышенным вариантом русского летнего супа до революции считалась ботвинья. Основной компонент — свекла, ее отвар. В рецепте присутствовали также квас и душистые травы. В некоторых случаях использовали определенный овощной набор и ценные сорта рыбы. У богатых это могла быть отварная осетрина, в домах попроще — судак, белорыбица. Рыба и жидкая составляющая подавались раздельно, в разных блюдах. По мере необходимости в жидкость добавляли колотый лед. Жидкая основа была похожа на окрошку, но ее кислота снижалась за счет темного, более сладкого кваса.

Самостоятельным супом можно считать ботвинью запарную, которая упоминается в Поваренном словаре Василия Левшина, изданном в 1795 году, объясняет историк русской кухни Павел Сюткин. "Смысл был в том, что рубленая зелень и ботва сначала заливались квасом и отправлялись на некоторое время в печь. Там составляющие запаривались, ферментировались, после этого остужались и подавались в виде холодного супа", — рассказывает эксперт.

Позабылся и ряд других супов. Самым простонародным считалась тюря. Основные ингредиенты — квас и хлеб, к которым добавлялся какой-то один мелко натертый овощ. Если было мясо, его могли покрошить в тюрю — или вяленую рыбу типа воблы. Несмотря на простоту, правильно приготовленное блюдо обладало приятным вкусом и отлично освежало в летний зной.

Другой интересный суп — мурцовка. Название образовано от французского слова morceaux — кусочки. Делалась она богаче тюри, заливалась необязательно квасом, основой могло быть и пиво. В романе Валентина Пикуля "Моонзунд" о флотской жизни в Первую мировую войну говорится: "Мурцовка с холодрыги была хороша. В крепкий чай кладут сухарную крошку, обдав ее предварительно кипятком, чтобы убить червяков; затем коки валят туда коровье масло и крошат лук репчатый — мурцовка, считай, готова. Пойло горячее, густейшее, сытное. Даже балдеет матрос, как от пива". При этом в гражданских условиях мурцовка была именно холодным супом.

Ушла в прошлое и щучина. "Совершенно необязательно это была именно щука, годилась любая белая рыба. Ее отваривали, ставили на холод, и получался холодец. В тарелку крошили овощи, зелень, лук, обязательно терлась туда редька. Все это заливалось квасом", — пересказывает старинный рецепт Павел Сюткин. И добавляет, что варианты этого блюда все же еще встречаются. "Я много ездил по Владимирской области. Там во многих деревнях холодец заливают квасом. Удивила меня также окрошка с консервированной килькой в томате".

А вот холодные щи пользуются успехом и сейчас. Главный компонент — щавель, который собирают в начале лета, пока он не набрал характерной кислоты.

В советские годы рецепты не только предавали забвению. Результатом дружбы народов стало распространение закавказского супа довга, готовящегося на мацони. Определенную популярность получил азербайджанский овдух. Претерпела изменения и традиционная окрошка. В 1960-х появились варианты на кефире, пиве, в качестве ингредиентов стали использовать колбасу и сосиски, которых не было в классическом рецепте.