badenok

Добрый день!

Продолжаю публикацию на тему «маркетинг кофейни». Первая часть здесь http://pikabu.ru/story/marketing_kofeyni_chast_1_4919465

Обращусь к ссылке, которую я делал в 5ой части цикла «я и бизнес». Ссылка эта была на статью РБК о рынке кофе с собой. http://www.rbc.ru/own_business/07/09/2016/57cd39479a7947ac27...

Знаю, знаю, рынок кофе с собой и стандартная кофейня это разного поля ягоды, но не далее чем сегодня Кофе лайк открыл в Ижевске полноформатную кофейню (до этого были максимум кофе-бары). Так что скоро они будут в открытую конкурировать со стационарными кофейнями и поведут свою целевую аудиторию в такой формат. Именно поэтому надо изучить потенциального противника.

Почему они пошли в эту сферу? В самом начале статьи, прямо под заголовком, сказано, что «бум, по крайней мере в Москве, подходит к концу — новым игрокам сложно найти клиентов», в Ижевске ситуация следующая: невозможно найти места размещения новых объектов. А сеть развивать надо.

Поэтому, открывая кофейню, необходимо заранее готовится к тому, что предстоит жесткая конкуренция с кофе лайк (ох, не завидую я мини-кофейне Хаски Кофе, которая работает в том же самом доме, что и полноформатная кофейня Кофе лайк, видимо, с Хаски кофе мы там скоро попрощаемся).

Итак, сперва скажу следующее: в разных регионах нашей необъятной родины разное понимание лидера рынка кофеен (я периодически бываю в МСК, был в Кофе Хауз, хочу побывать в Шоколаднице, этих заведений нет в Удмуртии). Но кофе лайк есть везде. Поэтому речь о нем.

Начну с закона №9 - Закона противоположности.

Все, что не делается в кофейне, должно быть противоположно тому, что есть в кофе лайк: целевая аудитория, стиль оформления, эмоциональный посыл, слоган и тд. Все должно быть диаметрально противоположно кофе лайк.

Есть закон один (я его применяю, так как являюсь немного музыкантом), в нем говорится следующее: чтобы достичь чьего-либо уровня, попытайся его сначала скопировать, а потом добавляй свои фишки. Допустим, я хочу, чтобы в нашей стране появился коллектив, аналогичный линкин парк, значит, сначала необходимо научиться играть как они, потом добавить немного своей индивидуальности и вуа-ля. Таким образом, мы получим коллектив по мастерству не уступающий линкин парк (можно даже их песни играть сначала), но со своим неподражаемым колоритом. Так вот.... в музыке это сработает, в маркетинге нет. Не стоит пытаться делать точно также, как делает кофе лайк. Делать надо свое, диаметрально противоположное.

Закон 13 – Закон жертвы.

Придется отказаться от части целевой аудитории, от юных и молодых, от старшеклассников и студентов. Они все пойдут в кофе лайк. Кофе лайк уже давно живет в их мозгах и плотно ассоциируется с этим напитком. И об этом следующие законы.

Закон 1, закон 3, закон 4 – Законы лидерства, сознания и восприятия.

Кофейня не будет первой кофейней, их много. Я не буду лидером рынка в сегменте стандартных кофеен, так как многие заведения на нем функционируют уже десятилетия и воспринимаются, как старожилы, как эталон. Я не смогу ворваться в восприятие потребителя (потенциального гостя), используя методы старожилов. И метод кофе лайка мне тоже не подойдет. Надо искать свой. Это должен быть оригинальный путь. Все те кофейни, которые указаны в статье РБК, идут по пути кофе лайк, меняя только вывеску, но не меняя содержание: одна целевая аудитория, один и тот же продукт, одинаковый сервис, банальный маркетинг (социальные сети). Их много, через некоторое время останутся только 3.

Закон 2, закон 10 -Законы категории и деления.

Среди кофеен есть жалкие попытки создать новую категорию кофейни: арт кофейня, литературная кофейня. Но этим они лишь неимоверно сужают свою целевую аудиторию. Чуть выше я уже отказался от молодых и дерзких, но это не настолько кардинально, как отказ арт кофейни от простого пролетариата (имхо, прицел в их случае на творческих людей). Я намерен участвовать в делении. Учту и этот закон.

Закон 5, закон 6, закон 14 - Законы фокуса, эксклюзивности, атрибута.

Like - этим все сказано. Даже не буду ничего объяснять, сами знаете, откуда ноги растут. Надо искать аналог, и этот аналог должен коррелировать с законами, указанными выше. Он должен быть противоположен кофе лайк (но это не дислайк), он должен быть на слуху у целевой аудитории. Дерзкое ли? Точно нет. Модное ли? Разумеется, но не кричащее.

Закон 12, закон 18 - Законы расширения продуктовой линейки и успеха

Посмотрите на законы 5 и 6, Like же это круто, да? Но это не спасло многие бизнесы Аяза от разорения (если не в курсе, что-почем, в гугл). Не в слове Like дело, а в грамотных маркетинговых действиях.

В книге приведен пример Дональда Трампа, суть следующая: после серии удачных бизнес вложений, заглавная буква Т (своеобразная фишка Трампа) стала появляться везде, как слово Like Аяза. В один прекрасный момент долг Трампа перевалил за отметку в миллиард долларов.

Мне до этого далеко, но буду иметь в виду. Насколько близок к этому Аяз, я не знаю.

Закон 16 - Закон единственности.

Специально для @YaZaregalasya, высказавшей возражение в комментариях к предыдущему посту, скажу: все станет ясно за 3 месяца. Есть один шаг, который должен быть грамотно просчитан и точно выверен. Права на ошибку (как в законе 19) у меня нет.

Закон 21 - Закон ускорения.

Рынок кофе с собой в ближайшем будущем изживет себя. Потребители распробуют, оценят и успокоятся. Они не перестанут пить кофе, но сменят формат его потребления.

Вспомните 90е. Сначала были рынки, теперь торговые центры. Люди не перестали одеваться, но они стали одеваться в комфортных условиях. И кофе будут пить, но уже в нормальной, полноценной кофейне. Быть может на бегу, но купленный не на углу дома, а в теплом, отапливаемом помещении. Туда движется Like. Туда буду двигаться я.

Небольшой подитог: что буду делать я? Отделяться, дробить категорию. Не стоит искать новый продукт, нужно открыть потребителю новую категорию заведения, заинтересовать его этой категорией. Кофе пришел недавно к нам, рынок еще только формируется. Я хочу стать его участником, я хочу внести вклад в его формирование.

Первый же человек, к которому я обратился, когда искал софинансирование для открытия заведения у УДГУ, сказал, что нет концепции, нет идеи. Теперь она формируется, собрал в своей голове дом советов, слева бесенок в красном, справа ангелочек с крылышками. Сидим, пьем кофе и дискутируем.

Закон 22 - Закон ресурсов.

В книге сказано: "Идеи без денег бесполезны. Но вы должны использовать свою идею для того, чтобы найти деньги, а не маркетинговую помощь. Маркетинг приложится позднее."

Через пару абзацев снова: "Помните: идея без денег бесполезна. Будьте готовы к тому, что вам многим придется пожертвовать ради финансирования." И потом: "Вот последовательность ваших действий: сперва создайте идею, затем добудьте денег, чтобы эксплуатировать ее."

ИТОГО: Простите подписчики, но озвучивать свою идею я пока не стану. Сперва я найду финансирование. Да прибудет со мной сила.

PS. Открывшаяся кофейня Кофе лайк не является полноформатной. По сути это фастфуд. Зал для посетителей площадью 30 квадратных метров максимум (зайдите в инстаграм Зуфара Гарипова и убедитесь сами). Думаю, что это лишь проба пера. То ли еще будет.

PPS. Фастфуд рулит. Пруф http://www.kommersant.ru/doc/3237675

Всем спасибо.

Добрый день!

Выходные закончились, и в то время как многие занимались разного рода отдыхом, я активно штудировал литературу, касающуюся маркетинга. Да что уж там собственно такого, я прочитал книгу 22 НЕПРЕЛОЖНЫХ ЗАКОНА МАРКЕТИНГА. Целью было найти что-либо по маркетингу и это была первая книга попавшаяся мне, ее и решил прочитать.

Сейчас я постараюсь тезисно пересказать законы, описанные в данной книге, слов будет много. В следующем посте я постараюсь применить их к кофейной сфере.

Небольшое превью от себя: книга написана в конце 90х. Так что многие примеры довольно таки стары. Например, довольно часто упоминается Трамп. И упоминается как человек предпринявший ряд неправильных действий, залезший в глубокие долги. Возможно, оно так и было на самом деле. Но мы то с вами знаем....

Глава 1. Закон лидерства - Лучше быть первым, чем быть лучше .
Суть закона: Гораздо легче проникнуть в сознание первым, чем позже пытаться всех убедить в том, что ваш продукт лучше, чем у того, кто это сделал. Люди воспринимают первый продукт как самый лучший. Маркетинг - битва восприятий, а не продуктов.
Пример: Одной из причин, по которой первый бренд чаще всего сохраняет лидерство, является то, что его название становится нарицательным. Xerox, первый аппарат для копирования на обычной бумаге, дал название всем копировальным аппаратам на обычной бумаге.

Глава 2. Закон категории - Если вы не можете стать первым в категории, создайте новую категорию, в которой вы сможете быть первым.
Суть закона: Когда вы выводите на рынок новый продукт, первый вопрос, который вы должны задать себе, это не "насколько этот продукт лучше, чем у конкурентов?", а "в чем я стал первым?". Другими словами, "В какой категории этот продукт будет первым?"
Как заставить людей предпочесть мой бренд? Забудьте о бренде. Надо думать категориями. Потенциальные клиенты обычно уходят в глухую оборону, когда дело касается бренда. Ведь все только и говорят о том, почему их бренд лучше. Но вот когда речь заходит о категориях, потенциальные клиенты становятся более открытыми. Всем интересно, что есть новенького. И лишь немногим интересно, что лучше.
Если вы стали первым в новой категории, продвигайте эту категорию. В сущности, у вас не будет конкурентов.
Пример: После того как IBM достигла большого успеха в компьютерах, все и иже с ними бросились в эту область. Burroughs, Control Data, General Electric, Honeywell, NCR, RCA, Sperry. Их называли: "Белоснежка и семь гномов".
Какой из гномов вырос настолько, что стал мировым лидером со 126 тысячами сотрудниками и продажами, исчисляющимися 14 миллиардами долларов? Кто из них стал компанией, часто называемой "второй по величине компьютерной компанией в мире"? Ни один из них. Самая успешная компьютерная компания семидесятых и восьмидесятых, следующая за IBM была Digital Equipment Corporation. IBM была первой в компьютерах. Digital Equipment Corporation была первой в мини-компьютерах.

Глава 3. Закон сознания - Лучше первым войти в сознание, чем первым выйти на рынок.
Суть закона: Вы не сможете изменить сознание, когда оно уже сложилось. Это все равно, что атаковать хорошо закрепившиеся на своих позициях вражеские войска.
Пример: IBM не первой появилась на рынке со своим универсальным компьютером. Remington Rand была первой с компьютером UNIVAC. Но благодаря массированной маркетинговой кампании, IBM первой вошла в сознание и быстро выиграла компьютерную битву.

Глава 4. Закон восприятия - Маркетинг - не битва продуктов, а битва восприятий.
Суть закона: Многие думают, что маркетинг - битва продуктов. В гонке на длинную дистанцию, по их мнению, побеждает лучший продукт. Это иллюзия. Объективной реальности, как и фактов, и не существует. Не бывает и лучших продуктов. Все, что имеется в мире маркетинга -это восприятие клиента или потенциального потребителя. Восприятие реально, в то время как все остальное - иллюзия.
Пример: Продукты одинаковы, но восприятие потребителей различается. Если вы скажете друзьям в Нью-Йорке, что вы купили Honda, они могут спросить вас: "какую модель машины ты купил? Civic, Accord, Prelude?" Если вы скажете друзьям в Токио, что купили Honda, они могут спросить: "Какую модель мотоцикла ты купил?" В Японии компания Honda вошла в сознание потребителей как производитель мотоциклов, и понятно, что большинство людей не хочет покупать автомобили у компании, производящей мотоциклы.

Глава 5. Закон фокуса - Самая сильная концепция в маркетинге - владеть словом в сознании потенциального клиента.
Суть закона: Компания может добиться невероятного успеха, если ей удастся найти способ завладеть словом в сознании потенциального клиента. Несложным словом. Не изобретенным словом. Для достижения успеха больше всего подходят простые слова, слова взятые прямо и словаря. Самые эффективные слова просты и ориентированы на преимущество. Не важно, насколько сложен продукт, не важно, насколько сложны потребности рынка. Всегда лучше сфокусироваться на одном слове или преимуществе, на одном, а не двух, трех или четырех.
Пример: Вы можете проверить правильность закона лидерства с помощью теста словесных ассоциаций. Если заданы слова компьютер, копир, шоколадный батончик и кола, в сознании первыми возникнут слова: IBM, Xerox, Hersheys1 и Coke.

Глава 6. Закон эксклюзивности - Две компании не могут владеть одним словом в сознании потенциального клиента.
Суть закона: Если конкурент владеет словом или положением в сознании потенциального клиента, бесполезно пытаться завладеть тем же самым словом.
Пример: Маркетинговые исследования показали, что самым популярным атрибутом фаст-фуда является понятие быстрый, (что вообще-то не удивительно). Итак, Burger King начала делать то, что ему посоветовали именитые маркетологи. Руководство компании сказало своему рекламному агентству: "Если мир хочет, чтобы было быстро, наша реклама должна сказать ему, что мы быстрые".
Исследователи не заметили, что McDonald's уже считался самой быстрой сетью фаст-фуда в стране. Слово быстрый принадлежало McDonald's. Но не испугавшись этого, Burger King начала рекламную кампанию со слоганом "Самая лучшая еда для быстрой жизни". Программа быстро привела к катастрофе.

Глава 7. Закон лестницы - Стратегия, которую вы должны использовать, зависит от того, на какой ступеньке лестницы вы стоите.
Суть закона: Сознание выборочно. Потенциальные клиенты используют лестницы, чтобы решить, какую информацию принять к сведению, а какую проигнорировать. В общем, сознание принимает только те новые данные, которые согласуются с продуктовой лестницей в данной категории. Все остальное игнорируется.
Ваша маркетинговая стратегия должна зависеть от того, насколько рано вы вошли в сознание и, следовательно, какую ступеньку вы заняли. Естественно, чем выше, тем лучше.
Возьмем, например, Avis. Много лет компания рекламировала высокое качество своей услуги по предоставлению машин в аренду. "Самые лучшие арендованные машины в самом лучшем агентстве", - гласил один из слоганов. Потребитель смотрел на объявление и не мог понять, как Avis может быть лучшей в аренде автомобилей, если эта компания не находятся на верхней ступеньке.

Глава 8. Закон двойственности - В гонке на длинную дистанцию каждый рынок становится трассой для двоих.
Суть закона: Вначале любая категория - это лестница со многими ступенями. Со временем на ней остаются только две ступени.
Пример: Давайте взглянем на историю автомобилей в Соединенных Штатах. В 1904 году 60 компаний вывели на рынок 195 различных автомобилей. В течение следующих 10 лет, 531 компания сформировалась, и 346 ушли в небытие. К 1923 году остались только 108 автомобилестроительных компаний. Их количество уменьшилось до 44 к 1927 году. Сегодня компании Ford и General Motors доминируют на рынке, а будущее Crysler под большим вопросом.

Глава 9. Закон противоположности - Если вы нацелились на второе место , ваша стратегия определяется лидером.

Суть закона: Если вы хотите, чтобы ваша фирма прочно утвердилась на второй ступеньке лестницы, изучите фирму наверху. В чем она сильна? И как превратить эту силу в слабость?

Вы должны понять сущность лидера, и затем предложить потенциальному клиенту прямо противоположное. (Другими словами, не пытайтесь быть лучше, пытайтесь быть другим). Часто выскочка противостоит старому, заслужившему доверие бренду.

Пример: Компания Coca-Cola сто лет выпускает свой продукт. Только семь человек за все время ее истории знали формулу напитка, которая хранится в сейфе в Атланте. Coca-Cola - старый продукт с установившейся репутацией. Однако, используя закон противоположности, Pepsi-Cola, поставив с ног на голову сущность Coca-Cola, обратилась к новому поколению, создав поколение Pepsi.

Глава 10. Закон деления - Со временем категория делится и становится двумя или несколькими категориями.

Суть закона и сразу пример: Категория начинается как единое существо (например, компьютеры), но со временем категория распадается на несколько сегментов. Универсальные компьютеры, миникомпьютеры, рабочие станции, персональные компьютеры, лэптопы, ноутбуки, палмы.

Категории делятся, а не объединяются.

Глава 11. Закон перспективы - Результаты маркетинга становятся заметны со временем.

Суть закона: Долгосрочные эффекты часто противоположны краткосрочным.

Пример №1: Распродажи расширяют бизнес компании или сужают его? Очевидно, что краткосрочно распродажи расширяют бизнес. Но мы видим все больше и больше доказательств, что распродажи сужают бизнес на длинной дистанции, приучая потребителей не покупать товар по "обычным" ценам.

Пример №2: Через короткий срок расширение продуктовой линейки, несомненно, приведет к увеличению продаж. В долгосрочной перспективе расширение продуктовой линейки должно было подорвать один из брэндов.

Глава 12. Закон расширения продуктовой линейки - Непреодолимое искушение подталкивает к расширению сферы влияния бренда.

Суть закона: Расширение продуктовой линейки значит, что вы берете бренд одного продукта, добившегося успеха и переносите его на новый продукт, который вы собираетесь выводить на рынок. Звучит очень логично. Но маркетинг - битва восприятий, а не продуктов.

Пример: В 1978 году, когда 7-Up был просто лимонной не-колой, он владел 5,7 процентами рынка прохладительных напитков. Затем компания добавила золотой 7-Up, вишневый 7-Up и соответствующие диетические версии напитка. Сегодня доля рынка 7-Up составляет меньше, чем 2,5 процента.

Глава 13. Закон жертвы - Вы должны отказаться от чего - то, для того чтобы чего - то достичь.

Суть закона: Закон жертвы противоположен закону расширения продуктовой линейки. Если вы хотите достичь успеха сегодня, вы должны от чего-нибудь отказаться.

Есть три вещи, которыми можно пожертвовать: это продуктовая линейка, целевой рынок и постоянное изменение.

Пример: Компания White Castle никогда не меняла своих позиций. Компания сегодня не только выглядит так же как 60 лет назад, но и все еще продает "замороженные котлеты" по невероятно низким ценам. Поверите ли вы, что в среднем White Castle имеет более одного миллиона долларов дохода в год? (Это больше, чем у Burger King и не намного меньше, чем у McDonald's).

Глава 14. Закон атрибутов - Для каждого атрибута есть противоположный , более эффективный атрибут.

Суть закона: В главе 6 (Закон эксклюзивности) мы говорили о том, что вы не можете владеть тем же словом или позицией в сознании потенциального клиента, которым владеет ваш конкурент. Вы должны найти свое собственное слово и внедрить его в сознание. Другими словами, вы должны найти другой атрибут.

Слишком часто компании пытаются превзойти лидера с помощью его же оружия. "Они наверняка знают, что работает, - считает рационалист, -поэтому давайте сделаем что-нибудь похожее". Не слишком удачный образ мыслей.

Гораздо лучше поискать противоположный атрибут, который даст вам возможность играть против лидера. Ключевое слово: противоположный, а не похожий, так как похожая стратегия не сработает.

Пример: Coca-Cola была первой, и поэтому люди старшего поколения выбирали ее. Pepsi успешно позиционировала себя как выбор молодого поколения.

Глава 15. Закон откровенности - Если вы признаете свои отрицательные стороны , потенциальный клиент ответит вам добром.

Суть закона: Признать проблему сложно, это идет вразрез с корпоративной и человеческой природой. Поэтому вам может показаться необычным, что одним из самых эффективных путей внедрения в сознание потенциального клиента является во-первых признание отрицательных сторон, и только затем превращение их в положительные.

Закон откровенности надо использовать очень осторожно и с большим умением. Во-первых, ваш "негатив" должен быть широко воспринят как негатив. Он должен получить немедленный отклик в сознании ваших потенциальных клиентов. Если негатив не найдет отклика, ваш потенциальный клиент будет обескуражен и останется в недоумении: "О чем это они?".

Во-вторых, вы должны быстро переключиться на положительный момент. Цель откровенности не в извинениях. Цель откровенности в том, чтобы установить преимущество, которое убедит вашего потенциального клиента.

Глава 16. Закон единственности - В каждой ситуации есть только один шаг, который может привести к реальным результатам.

Суть закона: Чаще всего существует только одно место, в котором конкурент уязвим. И именно это место должно стать целью всех сил захватчика. В маркетинге работает только один, смелый удар, и ничто другое. Более того, в каждой данной ситуации есть только одно действие, которое приведет к реальным результатам.

Глава 17. Закон непредсказуемости - Если не вы писали план маркетинговой компании своих конкурентов, вы не сможете предсказать будущее.

Суть закона: Несмотря на сотни компьютеров и целую армию метеорологов, никто не умеет предсказывать погоду на три дня вперед, так почему же вы ждете, что будущее вашего рынка можно предсказать на три года вперед?

Поскольку вы не умеете предсказывать будущее, вы можете начать отслеживать тенденции, что является отличным способом извлечь преимущество из перемен. В то время как отслеживание тенденций может быть полезным способом общения с непредсказуемым будущим, исследования рынка скорее прибавят вам проблем, чем помогут. Исследование помогает только в оценке прошлого.

Пример: Исследование, проведенное перед тем, как компания Xerox вывела на рынок аппарат для копирования на обычной бумаге. Результатом исследования явилось утверждение, что никто не станет платить пять центов за копию, когда можно сделать копию необходимого документа всего за полтора цента на Thermofax.

Глава 18. Закон успеха - Успех часто ведет к высокомерию, а высокомерие - к провалу.

Суть закона: Самомнение - враг успешного маркетинга. Объективность - вот что вам необходимо. Когда люди добиваются успеха, они становятся менее объективны. Они часто заменяют своими собственными суждениями то, что действительно нужно рынку. Успех часто становится фатальной причиной всестороннего расширения продуктовой линейки. Когда бренд добивается успеха, компания начинает полагать, что название - основная причина успеха бренда. Поэтому она немедленно начинает искать другие продукты, на которые можно было бы поставить то же самое название.

На самом деле, все наоборот. Название не делает бренд знаменитым (хотя неудачное название может не дать бренду добиться успеха). Бренд становится знаменитым из-за того, что вы сделали правильные маркетинговые шаги. Другими словами, шаги, которые вы предприняли, совпадали с основными законами маркетинга.

Вы первыми вошли в сознание, Вы сузили фокус, вы завладели правильным атрибутом.

Ваш успех поднимает ваше самомнение на такую высоту, что вы начинаете ставить знаменитое имя на другие продукты.

Глава 19. Закон неудачи - Неудачи не должны застать вас врасплох, их нужно принимать как должное.

Суть закона: Слишком многие компании пытаются залатать дыры вместо того, чтобы отказаться от бесполезного занятия. "Давайте реорганизуемся для того, чтобы спасти ситуацию" - вот их образ жизни. Более удачной стратегией будет распознать ошибку как можно раньше и уменьшить ваши потери.

Пример: IBM нужно было прекратить выпускать копировальные аппараты, a Xerox следовало отказаться от выпуска компьютеров задолго до того, как они в конце концов поняли свои ошибки.

Глава 20. Закон очковтирательства - Ситуация часто бывает противоположна тому, как ее описывают в прессе.

Суть закона: Когда дела идут хорошо, компании нет необходимости создавать мифы. Если вам приходится широко освещать свою деятельность, ваши дела плохи.

Пример: Возьмем "телефон с изображением", теперь называемый видеофоном. С того самого времени, как видеофон был представлен на Нью-йоркской Всемирной Выставке в 1964 году, видеофон не сходит со страниц газет, и особенно часто он появляется на первых полосах. Последний пример - статья на первой странице Wall Street Journal под названием "(Эра видеофонов может наконец начаться, принося с собой большие перемены".

Это третья попытка AT&T. В семидесятые годы компания провалилась со своим "телефоном с изображением", обслуживание которого стоило 100 долларов в месяц. В восьмидесятые компания опять потерпела неудачу с услугой конференций, проводимых с помощью видеофона, стоимостью две 2,300 долларов в час. В девяностые компания торопится представить видеофоны за полторы тысячи.

Легко понять, почему видеофоны не добились успеха. Кто хочет одеваться для того, чтобы сделать телефонный звонок?

Глава 21. Закон ускорения - Успешные программы строятся не на увлечениях, они строятся на тенденциях.

Суть закона: Увлечение - краткосрочный феномен, который может принести прибыль, но существует недостаточно долго для того, чтобы принести компании долгосрочный успех. К сожалению, компания часто делает в своем развитии ставку на увлечения, не понимая, что они краткосрочны. В результате компания оказывается обременена раздутым персоналом, дорогостоящим производственным оборудованием и дистрибьюторскими сетями. Если вы столкнулись с быстро развивающимся бизнесом, обладающим всеми характеристиками увлечения, лучшее, что вы можете сделать, это попытаться не сделать увлечение массовым. Притупляя увлечение, вы делаете его более долгосрочным, и оно начинает больше походить на тенденцию. Это хорошо подтверждается развитием бизнеса игрушек. Некоторые производители игрушек хотят поставить название своего популярного продукта на всем, чем только возможно. В результате он становится всеобщим увлечением, которое обязательно пройдет. Когда все станут счастливыми обладателями черепашки ниндзя, не останется никого, кто хотел бы купить эту игрушку.

Глава 22. Закон ресурсов - Невозможно осуществить идею без адекватного финансирования.

Спасибо всем тем, кто дочитал. Следующая часть будет интереснее. Он снова будет о Кофе лайк.

Добрый день, подписчики!

В комментариях к предыдущему посту я затронул тему продажи блюд официантом.

В связи с этим я хочу провести опрос среди тех, кто на меня подписан. Суть вопроса заключается в следующем: каким образом лучше построить процесс "продажи" блюд официантом. Важно любое мнение. Считаешь, что этого вовсе не стоит делать? Напиши об этом в комментариях. Думаешь, что это оттолкнет гостя от повторного посещения заведения? Тоже напиши. Разумеется, желательно подкрепить свое мнение неким "всамделешным" случаем.

Формат ответа приблизительно такой:

1. Ваша история;

2. В чем, на ваш взгляд, ошибка официанта.

3. Пойдете ли вы в это заведение снова.

Начну с себя. Итак:

1. Был неделю назад в одном заведении, пришел туда со знакомой. Время вечернее, около 10. Знакомая практически сразу же пошла в дамскую комнату, я сижу один. Девушка-официант принесла меню, представилась и безо всяких "надо мне это или не надо" стала предлагать кальян, рассказывать, что у них сегодня работает кальянщик и тд. На всю эту восполненную чувствами речь она получила холодный ответ: "Я не курю". (я в самом деле не курю) и удалилась.

2. Как минимум надо поинтересоваться, курю ли я кальяны. Фразы "если желаете, то можете заказать кальян" будет достаточно, чтобы понять, готов ли я заказать кальян. И только потом расписывать мне все прелести кальяна в том заведении.

3. Скорее всего нет, но это не вина официанта. Кушать, при этом нюхая дым кальяна (я не знал, что в этом заведении предлагают кальян), мне не нравится. Я не ощущаю в таком случае вкус блюда.

Простите, что мой пример не по теме немного, так как в основном я не сталкивался с тем, чтобы официанты что-либо предлагали/продавали.

Еще раз добрый день!

Пусть данный пост будет отдельно от моего основного повествования, но в рамках темы общепита.

Уже не в первый раз столкнулся с высказыванием, что не хватает у нас в Ижевске столовых. Комрады, вы не правы, столовых у нас в Ижевске много, их очень много, располагаются они, порой, в самых удивительных местах. В некоторых из них очень хорошо кормят, и, в отличие от многих современных молодежных заведений, столовые эти еще и прибыль приносят.

Когда-то давным давно, почти 10 лет назад, офис предприятия, в котором я работал, располагался недалеко от пересечения ул. Коммунаров и ул. Красногеройской. За пару лет я побывал в следующих столовых (периодически менял их):

1. Столовая ИГМА - Коммунаров, 281;

2. Столовая УССТ №8 - ул. Советская, 25;

3. Столовая Администрации Первомайского района - Пушкинская улица, 150;

4. Кафе Мельница (там есть раздача, мы туда часто ходили, поэтому тоже столовая) - Красногеройская, 18;

А еще есть столовые в здании арбитражного суда, в здании Удмуртэнерго, есть кафе Жемчужина.

Многие из этих столовых как будто еще из советских времен, многие вполне симпатичные. Но кое-чего в них не хватает.

Расскажу историю. Лето прошлого года, жара 30 градусов, город Казань. Я приехал на электричке из Ижевска и ждал, когда приедут знакомые из Саранска. Время было 12 мск., поезд из Саранска прибывал в 15 мск. Решил прогуляться, обошел Кремль, спустился к набережной и возвращался на вокзал. Рядом с Кремлем по пути обратно перешел Булачные улицы и искал скамейку, чтобы посидеть. Единственная скамейка, располагавшаяся в тени, была занята: на ней сидел молодой человек. Ну я ж за словом в карман не полезу, спросил, можно ли присесть рядышком. В общем, мы разговорились, молодого человека зовут Тимур, если я не ошибаюсь (на фото).

Мне спешить было некуда, мы разговорились. Помню, я его спросил, неужто в Казани нет велодорожек (их действительно нет), а еще я поинтересовался, куда можно сходить и дешево пообедать. Мне он порекомендовал Добрую Столовую.

Для тех, кто не в курсе, поясню: Добрая столовая - это сеть столовых. Их много, около 10ти штук (кому интересно, гуглите). Разумеется, поскольку это сеть заведений, то у них одно меню, одна ценовая политика, единый брендбук.

Вот тут я хотел бы остановится.

Столовых у нас действительно много. Но каждая столовая настолько индивидуальна, поэтому сложно судить о том, что она из себя представляет, пока ты там не побываешь. Я не люблю экспериментировать с общепитом, поэтому, если и иду в другую столовую в Ижевске, то по чьей-то рекомендации. А если я еду, например, в Москву в командировку, то мне проще найти ближайший макдак для того, чтобы перекусить, так как я заранее знаю, сколько я в этом заведении оставлю денежных средств и, что я не отравлюсь.

Что я хотел этим всем сказать? Столовых у нас в Ижевске много, но где-то в подсознании мы их боимся. Но, на мой взгляд, чем не идея взять и объединить под один бренд несколько столовых в разных концах города, установить там единые стандарты обслуживания, единое меню и цены, оформить в едином стиле и тд.

PS. Привет Казани и казанцам.

PPS. Если знаете этого парня, то передайте ему спасибо за вай-фай и за краткий экскурс по Казани.

Добрый день!

В выходные не было ни одного поста, так как они были посвящены личным делам. Теперь же выходные кончились, следовательно, продолжим.

Изначально планировалось, что я очередным постом опубликую расчет доходов и расходов, но, начав считать фонд оплаты труда, я понял, что тут есть определенные нюансы, которых хватает на целый пост. Проблема в следующем: необходимо грамотно описать, расписать режим работы персонала и уместить это в режим работы кофейни. Согласитесь, первым и самым принципиальным условием слаженной работы коллектива является грамотно прописанные правила игры между работодателем и сотрудниками: предельно ясный график работы, соответствующая этому графику система оплаты труда. Решайте сами, насколько приведенный ниже график грамотно составлен.

Основными режимами оплаты труда являются: 5/2 и 2/2, при этом в режиме 5/2 продолжительность рабочей смены составляет 8 часов, без учета перерыва на обед, при режиме 2/2 продолжительность рабочей смены составляет 12 часов.

В предыдущем посте я расписал, какой планируется график работы заведения. Теперь необходимо сделать так, чтобы разложить по этому графику работу бариста, официантов и поваров.

Штат следующий:
бариста - 2 человека;

официант - 4 человека;

повар - 3 человека.

Честно признаюсь, не имею ни малейшего понятия на данный момент, каким образом расставить по календарю работу поваров. Надеюсь в комментариях мне дадут пару тройку дельных советов. А работу бариста и официантов постараюсь расписать.

Начну с того, что, если заведение начинает работу с 7-30, то официант и бариста приходят на работу к 7-00. За полчаса необходимо подготовить помещение к приему гостей (именно гостей, а не клиентов и не посетителей). Бариста при этом запускает кофемашину, проверяет ее на работоспособность, подготавливает прочие, необходимые для работы принадлежности, раскладывает и расставляет на витрине соки, воды, выпечку (если ее уже подвезли). Официант расставляет стулья, протирает столы и тд. После окончания работы заведения также дается полчаса на то, чтобы убрать помещение.

Все это я веду к тому, что к графику работы персонала необходимо добавить один час на то, чтобы подготовить заведение к работе и убрать все после окончания рабочего дня.

Все сделано таким образом, чтобы по максимуму можно было охватить работу кофейни 2мя официантами и 1им бариста, дабы не страдала скорость раздачи.

Пояснения:

1. У бариста получается в первую неделю 1 выходной день, вторую - 2 выходных дня, от этого можно уйти, если поставить официанта утренней смены за барную стойку (вопрос в том, справится ли он с кофемашиной, если справится, то можно в один день в неделю  пожертвовать скоростью обслуживания и дать бариста отдохнуть 2 полноценных дня), а официанта смены 2/2 попросить выйти на полтора часа раньше;

2. В вечернюю смену понедельника и весь день в воскресенье функционал бариста придется однозначно поручить официанту вечерней смены (выделено песчано-оранжевым). Почему так? Потому что найти бариста с графиком 2 дня в неделю рабочих и 5 выходных едва ли получится.

3. График 2/2 внедрен для тех, кому удобнее 2 дня работать 2 отдыхать. Поскольку в субботу официанта утренней смены нет, то субботняя смена увеличена на 2 часа, чтобы утром бариста не работал один. В среду и четверг смена продлена на 30 минут, чтобы убраться в помещении. При этом за 4 полных недели у них выйдет по 172 часа (норматив 160, то есть по 4 часа переработки в неделю);

Держу в уме следующие факты:

1. Для простоты расчетов с персоналом везде принято просто назначать ставку оплаты труда за час и я поступлю также, но это нисколько не помешает в трудовых договорах установить окладную систему оплаты;

2. При начислении заработной платы за работу с 22-00 до 6-00 начисляются ночные;

3. Величина оплаты труда не может быть меньше МРОТ, иначе говоря  величина начисленной заработной платы (та, что до вычитания НДФЛ) при условии отработки сотрудником нормативного фонда рабочего времени в месяце не может быть ниже МРОТ;

4. После окончания смены в пятницу и субботу необходимо будет оплатить 3м сотрудникам услуги такси, чтобы они могли спокойно добраться до дома (в том случае, если нет автомобиля).

По найму персонала остаются открытыми следующие вопросы:

1. На кого возложить уборку помещения в течение дня. Например, необходимо убрать в туалете и протереть пол там, где натоптано (у входа);

2. Работа поваров.

Разумеется, вопрос распределения работы персонала очень сложный (кто-то заболел, отпросился по личным делам, и тд), поэтому представлен, на мой взгляд, весьма утопичный график. Возможно, придется выходить в такие периоды и самому. С другой стороны было бы намного проще, если было несколько таких заведений, тогда персонал можно было перекинуть временно с одного на другое.

Добрый день!

В этом посте опишу меню.

Для начала же хочу рассказать, почему я собираюсь делать бизнес в сфере общепита (очередное лирическое отступление).

Частенько сталкиваешься с тем, что отдельные личности (прошу никому не брать на свой счет) начинают говорить, что надо делать производство, надо что-либо производить. Да я только за. Я бы тоже хотел производить, а не перепродавать или лезть в общепит. Но самая главная проблема в организации производства лежит не в технической плоскости, а в плоскости продаж. Мне говорят, что у меня очень хорошо развита болталка, что мне бы в продажи идти (пусть я и картавлю), но опыта в продажах у меня нет. Уходить из экономистов и идти в продажи, чтобы набраться опыта? Да бросьте.

У меня есть два примера, иллюстрирующие эту историю (не сочтите за рекламу).

1. Сестра моего хорошего знакомого, сидя в декрете, начала вязать шапочки для детей. Сперва вязала для себя, потом для знакомых и тд. Дело было аж 7 или около того лет назад. Муж ей помогал с продвижением, ибо сам работал начальником отдела продаж (если я ничего не путаю). Теперь это называется Джамби, у них много островных отделов в ТЦ, есть несколько партнеров по франшизе в других регионах.

2. Моя хорошая знакомая (опять-таки по канцтоварам) занимается производством свечей ручной работы. Был отдел в одном из ТЦ Ижевска, существовал довольно таки долго, лет этак 5, его недавно пришлось закрыть, так как спрос упал весьма и весьма. Теперь бизнес ведется в формате интернет-магазина (муж запилил ей, так как занимается разработкой сайтов), но бизнес жив. Свечи хорошие, расписаны вручную. Называется это все Свечалика.

Я ей (знакомой) предлагал перепрофилировать производство в производство обычных свечей (как у Ильфа и Петрова, собственный свечной заводик), она на это не решилась. А может быть сейчас бы уже была миллионером (в разгар обострения на Донбасе в 2015 году ей позвонили из Краснодара и спросили, сможет ли она поставить 2 вагона обычных свечей).

Полагаю, что иллюстрирует первый пример понятно и так (бизнес вполне себе удачный). Второй пример иллюстрирует следующее: производство производством, но надо всегда держать нос по ветру. Кто сейчас производит? Производственники? Конструкторы? А если подумать? Производят сейчас маркетологи. Рынок решает, что производить, из чего производить и какого качества. Посмотрите на автомобили, куда как ярчайший пример. Если бы производили (читай: создавали) конструкторы, то они бы не ломались так часто (отечественный автопром исключение из этого правила, отечественные авто ломаются, кто бы их не производил). Кто продукты питания производит (я не имею в виду выращивает)? Технологи? Да Бог с вами. Делали бы только технологи, то мы бы не увидели в хлебе усилители вкуса. Для чего они там? А для того чтобы продать. Все от рынка пляшет!!!!!!!!!!!!!!!! Нужно уметь продавать. Не помню, кто сказал, но суть следующая: ты можешь производить вечный двигатель, но что толку, если ты не можешь его продать.

Резюмирую: как организовать производство, как сделать так, чтобы себестоимость была конкурентоспособной, как сделать так, чтобы производство снабжалось сырьем и материалами, все это - очень сложны вопросы. Но куда сложнее вопрос как это потом все продать и кому. Я на этот вопрос ответа не знаю, не научили в школе/вузе.

А вот для сравнения тот же самый общепит и его условия для хороших продаж:

1. Грамотное местоположение заведения (требования к заведению я описывал пару постов назад);

2. Приятная обстановка (тоже частично затрагивал, когда говорил о ремонте помещения);

3. Хорошее обслуживание;

4. Широкое меню и вкусные блюда.

Что-то еще требуется для организации продаж в сфере общепита? Возможно, есть еще нюансы, но база состоит из этих четырех позиций.

Хочу остановиться на широте меню. Я вижу, что всем охота цифр, так что воспринимайте этот пост как превью к бюджету продаж, если говорить языком экономиста.

Итак, в предыдущем посте в инвестиционном бюджете я набросал набор девайсов, которые требуются мне для приготовления блюд.

1. Кофемашина.

Вроде тут писать особо не о чем. Но не стоит забывать, что помимо приготовления кофе в кофемашине, есть еще кофе по-турецки (в турке), а есть еще кофе на песке (в турке, но готовится на нагретом песке). Особенно мне нравится кофе с приправами/специями: гвоздика, ваниль, корица. И это еще не все, есть кемикс, пуровер, аэропресс.

На счет последних трех я не уверен до конца, а вот как минимум турка и устройство для приготовления кофе на песке должны быть. Обязательно. Иначе что это за кофейня. В моем случае все это входит в статью «кофемашина».

Стоять сама кофемашина будет у стены за барной стойкой, барная стойка будет рабочим местом бариста. Где будет располагаться устройства для приготовления кофе на песке я пока не знаю, решу по обстоятельствам.

2. Плита двухсекционная.

Готовить, разумеется, можно все, что угодно. Остановлюсь на паре пунктов.

Очень хочу иметь утреннее меню. Считайте, что это моя блажь такая, иметь утреннее меню. Мне очень нравится идея макдональдса зарабатывать на завтраках. Как мы завтракаем? Бутерброд с маслом, чай, и в путь. Дальше уже только плотный обед. Конечно, не все так завтракают, кого-то жена/мама/бабушка/он сам кормит утром кашей с маслом.

Что можно сделать на завтрак для студента (как-никак место присмотрено у универа): яичница, омлет с чем-либо (колбаса, помидоры и тд.) каша на молоке (каждый день разная, не обязательно иметь все виды каш каждое утро), оладьи, блины (к ним еще вернусь), различного рода выпечка (булочки, круассаны, кексы и тд. – они будут привозные), джемы, варенье. Можно предложить суп из сухофруктов. Ну и, разумеется, чай и кофе.

Дневного меню как такового не будет, или, по крайней мере, в данный момент я не представляю, как это можно организовать. А все потому, что в ВУЗе почти в каждом корпусе есть обычная столовка, которая работает с обеденным меню.

Так что у меня днем будут обычные блюда, о которых далее.

3. Блинница.

Тут все просто. Блины с различными добавками: сметана, сгущенное молоко, джемы, варенья, рис с мясом, обжаренный фарш и тд.

4. Жарочная поверхность.

В первую очередь, для чего мне нужна жарочная поверхность, это для бургеров и стейков, возможно хот-догов. Что тут объяснять еще. Штук 5-7 бургеров в меню должно быть. Люди любят мясо, жирное мясо (А как я делать фарш буду? Мясорубка, пусть ручная, но нужна).

5. Двухсекционный холодильник

В первую очередь он для пива, минеральной воды. Да, пиво будет в меню. К нему будут закуски обязательно: мясное, что-либо в кляре, сухарики с чесноком в масле.

Стоять холодильник будет рядом с барной стойкой. Заведовать им будет бариста.

6. Суши

Да, да, и они тоже будут. Благо, что для них не надо особых устройств.

7. Миксер (он же блендер).

Помимо основных функций по взбиванию чего-либо, можно предложить молочные коктейли (в составе завтрака, например).

8. Торты, пирожные, десерты (скорее всего привозное).

9. Еще напитки:

Безалкогольные коктейли (пусть этим тоже занимается бариста), морсы, фреши (я не включил в инвестиционный план соковыжималку, блин).

10. Шоколад

Для чего я это все сейчас нагородил? Откуда и для чего в кофейне все это разнообразие?

Как я говорил ранее, есть у нас заведение в городе, которое существует уже давно, называется «Coffee B….k», там в меню есть все, включая восточную кухню.

А теперь я объясню, откуда возьмется спрос на это все. На втором этаже, как я уже говорил, на 250 квадратах расположена кальянная (очень все дорого-богато сделано, открытие вел представитель одного из самых востребованных ивент агентств города). Я не поленился и заехал туда в 11 вечера прошлой пятницы. Народа полно, клубы дыма стоят. Мне вся эта атмосфера далеко не близка, я не курю и не пробовал ни разу в жизни, ни сигареты, ни кальян. Но…. Неужто не поделится кальянная, в раскрутку которой вбуханы немалые бабки, посетителями вечером и в выходные? Я думаю, что поделится, и часть из посетителей зайдут ко мне (не понравилось там, или было много народа и шумно). И это будут уже не студенты, а вообще кто угодно. Полагаю, больше девушки, так как кофейня это преимущественно их тема. Кальянная, с ее маркетинговым бюджетом, должна (просто обязана) сработать как якорь.

В итоге режим работы заведения с понедельника по четверг получается с половины восьмого утра до 10 вечера, в пятницу с половины восьмого и до глубокой ночи, в субботу с 9 утра до глубокой ночи, в воскресенье с 11 и до 9 вечера.

Спустите меня с небес на землю, я что-то замечтался. Чего я тут не учел? Что еще можно добавить без увеличения инвестиционного бюджета? От чего стоит отказаться?

В следующем посте буду считать доходы на основании этого меню и расходы, соответственно, тоже. To be continued....

PS. Инвестиционный бюджет я подкорректирую с учетом высказанных замечаний. Спасибо за критику.

PPS. Для всех тех, кто радеет за импортозамещение, в самое ближайшее время покажу свой эксперимент в садоводстве и огородничестве. От темы кафе, разумеется, этот эксперимент далеко не уходит.